CN103918824A

CN103918824A - 阿萨姆奶茶及其制备方法

Info

Publication number: CN103918824A
Application number: CN201410174924.3A
Authority: CN
Inventors: 孙素; 何勇; 李正华; 孙美莲
Original assignee: Uni President Enterprises China Investment Co Ltd; Kunshan Research and Development Center of Uni President Enterprises China Investment Co Ltd
Current assignee: Uni President Enterprises China Investment Co Ltd; Kunshan Research and Development Center of Uni President Enterprises China Investment Co Ltd
Priority date: 2014-04-28
Filing date: 2014-04-28
Publication date: 2014-07-16
Anticipated expiration: 2034-04-28
Also published as: CN103918824B

Abstract

本发明公开了一种阿萨姆奶茶及其制备方法，该阿萨姆奶茶具有如下原料配方：按重量百分含量计，阿萨姆红茶茶汁20％～30％、奶粉及植脂末混合物1.5％～6.0％、白砂糖5％～7％、乳化剂0.06％～0.2％、稳定剂0.03％～0.1％、抗氧化剂0.02％～0.1％、酸度调节剂0.02％～0.05％、食用香精0.05％～0.1％以及余量的RO水；其中，所述阿萨姆红茶茶汁由经CTC工艺制作的阿萨姆红茶通过萃取法制备而成，所述的阿萨姆红茶，按重量百分含量计由50％～80％的PF、20％～50％的PD、及0％～10％的BP混合而成；经本发明所制备出的阿萨姆奶茶饮料不仅具有茶感纯正、茶香饱满的特色，同时还具有入口茶味在前、奶味紧随、最后又以茶味收尾的口感特色，清爽不腻，远优于目前的市售红茶奶茶。

Description

阿萨姆奶茶及其制备方法

技术领域

本发明涉及奶茶饮料及其制备方法技术领域，具体提供一种阿萨姆奶茶及其制备方法。

背景技术

奶茶是一种既具有奶的香浓营养，又具有茶的清爽解腻的美味饮料。现有长保质期的即饮奶茶饮料，绝大部分都是使用红茶为基料的奶茶饮料。红茶是一种全发酵的茶，鲜叶经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等工艺形成红茶特有的红汤红叶、滋味浓强的品质特点。

阿萨姆红茶是世界著名四大红茶之一，产于印度东北阿萨姆喜马拉雅山麓的阿萨姆溪谷一带，它带有淡淡的麦芽香、玫瑰香，滋味浓烈，特别适合加奶品饮。通常阿萨姆红茶有传统制法和CTC制法两种，而又以CTC制法的阿萨姆红茶滋味更为浓强鲜爽。但同时又因为CTC制法的阿萨姆红茶又具有多种规格的产品，每个规格的产品风味又呈现不同的特征，这样当采用不同规格的产品混合拼配来制作奶茶饮料时，便会形成口味各异的奶茶饮料。

而现有的奶茶饮料制作过程中，由于红茶的选取、辅料的选取、以及奶茶制作方法等原因，现有的奶茶饮料经常出现以下问题：(1)茶感被包在奶里面，透发不出来，导致奶茶饮料中奶感有余而茶感不足，产品不够清爽，回味太腻。(2)茶感涩味较强，使产品鲜爽感不足，多饮涩口。(3)由于辅料尤其是化工添加剂配比不完善，破坏了红茶特有的茶香，使产品的茶感不纯正。

发明内容

为了克服上述缺陷，本发明提供了一种阿萨姆奶茶及其制备方法，该制作方法简单、操作安全，并且经该制作方法制得的阿萨姆奶茶茶感纯正、茶香饱满，清爽不腻。

本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种阿萨姆奶茶，按重量百分含量计，具有如下原料配方：阿萨姆红茶茶汁20％～30％、奶粉及植脂末混合物1.5％～6.0％、白砂糖5％～7％、乳化剂0.06％～0.2％、稳定剂0.03％～0.1％、抗氧化剂0.02％～0.1％、酸度调节剂0.02％～0.05％、食用香精0.05％～0.1％以及余量的RO水；其中，所述阿萨姆红茶茶汁由经CTC工艺制作的阿萨姆红茶通过萃取法制备而成，所述的阿萨姆红茶，按重量百分含量计由50％～80％的PF、20％～50％的PD、及0％～10％的BP混合而成；另以该阿萨姆奶茶原料总重量为基准，所述的阿萨姆红茶的重量百分含量为0.4％～1.0％，且所述阿萨姆红茶与萃取阶段中的RO水溶剂的料水比为1:30～50。

作为本发明的进一步改进，以该阿萨姆奶茶原料总重量为基准，所述阿萨姆红茶的重量百分含量为0.6％～0.8％，且所述阿萨姆红茶与萃取阶段中的RO水溶剂的料水比为1:35。

作为本发明的进一步改进，所述奶粉为脱脂奶粉或全脂奶粉，且以该阿萨姆奶茶原料总重量为基准，所述奶粉的重量百分含量不少于1.5％。

作为本发明的进一步改进，所述乳化剂为单，双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的任意一种或多种复配混合；所述稳定剂为六偏磷酸钠、柠檬酸钠、焦磷酸二氢二钠、三聚磷酸钠中的任意一种或多种复配混合；所述抗氧化剂为异Vc钠；所述酸度调节剂为小苏打。

本发明还公开了一种阿萨姆奶茶的制备方法，包括以下制作步骤：

步骤1：制作茶液；首先，选用经CTC工艺制作的阿萨姆红茶作为所述阿萨姆红茶茶汁的基料，所述阿萨姆红茶的用量为该阿萨姆奶茶原料总重量的0.4％～1.0％，且所述的阿萨姆红茶，按重量百分含量计由50％～80％的PF、20％～50％的PD、及0％～10％的BP混合而成；其次，将上述的阿萨姆红茶和RO水溶剂按照料水比为1：30～50进行配制，并将阿萨姆红茶于80～92℃水温条件下进行萃取6～12min，得到阿萨姆红茶茶汁，另将所述阿萨姆红茶茶汁依次进行过滤、冷却和清净机离心处理；最后，量取配方量的阿萨姆红茶茶汁，并向其中加入配方量的抗氧化剂和酸度调节剂，搅拌溶解均匀，即得到所述茶液，备用；

步骤2：制作奶液；首先，向温度为70～80℃的适量RO水中加入配方量的乳化剂，搅拌溶解均匀；然后，向上述混合液中加入配方量的奶粉及植脂末混合物、以及稳定剂，搅拌溶解均匀，便制得奶液；最后，将上述奶液于均质机中进行均质，均质压力条件中低压30Bar，高压100～200Bar；均质后的奶液备用；

步骤3：制作糖液；首先，向温度为50～60℃的适量RO水中加入配方量的白砂糖，搅拌溶解均匀，便制得糖液；然后，将上述糖液进行过滤处理，备用；

步骤4：制作阿萨姆奶茶；将步骤1～3中制得的所述茶液、奶液和糖液、以及配方量的食用香精进行定量混合，搅拌均匀，即制得所述阿萨姆奶茶；

步骤5：无菌灌装；首先，将步骤4中制得的所述阿萨姆奶茶于均质机中进行均质，均质压力条件中低压50Bar，高压200～250Bar，均质温度65～75℃；然后，将均质后的阿萨姆奶茶依次进行UHT杀菌处理和冷却处理，其中，UHT杀菌处理中：杀菌温度133～142℃，杀菌时间5～60s；冷却处理中：冷却至25～30℃；最后，将冷却处理后的阿萨姆奶茶进行无菌灌装。

作为本发明的进一步改进，步骤1中，以该阿萨姆奶茶原料总重量为基准，所述阿萨姆红茶的重量百分含量为0.6％～0.8％，且所述阿萨姆红茶与萃取阶段中的RO水溶剂按照料水比为1:35进行配制。

作为本发明的进一步改进，步骤1中，所述茶液的pH值控制在5.0～7.0；步骤4中，所述阿萨姆奶茶中的茶多酚含量控制在400～1000mg/kg。

作为本发明的进一步改进，步骤1中，所述茶液经冷却处理后，其温度控制在15℃以下。

本发明的有益效果是：本发明通过优化原料配方：①采取以PF、PD和BP的优化组合来萃取阿萨姆红茶茶汁；及②配备适量的奶粉及植脂末混合物、白砂糖和多种食品添加剂；来制备阿萨姆奶茶饮料，从而很好的提升了阿萨姆奶茶的口味和气味，使阿萨姆奶茶不仅具有茶感纯正、茶香饱满的特色，同时还具有入口茶味在前、奶味紧随、最后又以茶味收尾的口感特色，清爽不腻，远优于目前的市售红茶奶茶；此外，相较于市售红茶奶茶，本发明所制备的阿萨姆奶茶还具有优异的茶多酚含量，利于人体健康。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。

一、制备阿萨姆红茶茶汁

本发明中所述的阿萨姆红茶茶汁由经CTC工艺制作的阿萨姆红茶通过萃取而成。实施例1～30均根据表1-3中所述的原料所占的重量份，按照以下步骤制备阿萨姆红茶茶汁：首先，量取占该阿萨姆奶茶原料总重量的0.4％～1.0％的阿萨姆红茶，且所述的阿萨姆红茶，按重量百分含量计由50％～80％的PF、20％～50％的PD、及0％～10％的BP混合而成；其次，将上述的阿萨姆红茶和RO水溶剂(为避免混淆，将萃取阶段中所需的RO水定义为“RO水溶剂”)按照料水比为1：30～50进行配制，并将阿萨姆红茶于80～92℃(优选为90℃)水温条件下进行萃取6～12min，即可制得所述的阿萨姆红茶茶汁，同时对所述阿萨姆红茶茶汁依次进行40～80目过滤、冷却(温度控制在15℃以下)和清净机离心处理。

表1-3制备阿萨姆红茶茶汁实施例的组分(所列的各组分的重量百分含量皆以该阿萨姆奶茶原料总重量为基准)

表1：单位：重量百分含量(％)

表2：单位：重量百分含量(％)

表3：单位：重量百分含量(％)

二、制备阿萨姆奶茶

实施例31～70均根据表4-8中所述的原料所占的重量份，按照以下步骤制备阿萨姆奶茶：

步骤1：制作茶液；首先，于上述实施例1～30中量取配方量的阿萨姆红茶茶汁；然后，向阿萨姆红茶茶汁中加入配方量的抗氧化剂和酸度调节剂，通过高速搅拌机搅拌溶解均匀，即得到所述茶液，所述茶液的pH值控制在5.0～7.0，温度控制在15℃以下，备用；

步骤2：制作奶液；首先，向温度为70～80℃的适量RO水中加入配方量的乳化剂，通过高速搅拌机搅拌溶解均匀，搅拌时间不少于5min；然后，向上述混合物中再加入配方量的奶粉及植脂末混合物、以及稳定剂，搅拌溶解均匀，搅拌时间不少于5min，便制得奶液；最后，将上述奶液于均质机中进行均质，均质压力条件中低压30Bar，高压100～200Bar；均质后的奶液备用；

步骤3：制作糖液；首先，向温度为50～60℃的适量RO水中加入配方量的白砂糖，搅拌溶解均匀，便制得糖液；然后，将上述糖液进行200目过滤处理，备用；

步骤4：制作阿萨姆奶茶；将步骤1～3中制得的所述茶液、奶液和糖液、以及配方量的食用香精进行定量混合，搅拌溶解均匀，即制得所述阿萨姆奶茶；

步骤5：无菌灌装；首先，将步骤4中制得的所述阿萨姆奶茶于均质机中进行均质，均质压力条件中低压50Bar，高压200～250Bar，均质温度65～75℃；然后，将均质后的阿萨姆奶茶依次进行UHT杀菌处理和冷却处理，其中，UHT杀菌处理中：杀菌温度133～142℃，杀菌时间5～60s，冷却处理中：冷却至25～30℃；最后，将冷却处理后的阿萨姆奶茶进行无菌灌装。

需说明的是：在实际操作时，也可省略步骤3，即将步骤1～2中制得的所述茶液和奶液混合后，向上述茶液和奶液的混合液中依次加入配方量的白砂糖和食用香精，同时确保RO水的用量符合标准，通过高速搅拌机搅拌溶解均匀，即可制得所述阿萨姆奶茶。

表4-8为制备阿萨姆奶茶实施例的组分，其中，表4-6中的阿萨姆红茶茶汁由：阿萨姆红茶和RO水溶剂按照料水比为1：35进行配制；表7-8中的阿萨姆红茶茶汁由：阿萨姆红茶和RO水溶剂按照料水比为1：45进行配制；表8中的市售红茶奶茶对比例1～3亦是按照实施例的制备过程来进行，其中，对比例1和3中的红茶和RO水溶剂按照料水比为1：35进行配制来萃取红茶茶汁，对比例2中的红茶和RO水溶剂按照料水比为1：45进行配制来萃取红茶茶汁；由于对比例1～3中的红茶组分不同于实施例，因此对比例在制备过程中会存在稍许不同。

另需说明的是：表4-8中，该阿萨姆奶茶原料中的余量的RO水指的是配制奶液和糖液时所添加的RO水总和。

表4：单位：重量百分含量(％)

表5：单位：重量百分含量(％)

表6：单位：重量百分含量(％)

表7：单位：重量百分含量(％)

表8：单位：重量百分含量(％)

本发明实施例31～70中的奶粉皆选用为脱脂奶粉，为确保使阿萨姆奶茶中蛋白质含量符合标准，所述脱脂奶粉占该阿萨姆奶茶原料总重量的重量百分比必须控制在不少于1.5％；但当选用为全脂奶粉时，全脂奶粉占该阿萨姆奶茶原料总重量的重量百分比就必须控制在不少于2.2％。而在脱脂奶粉和全脂奶粉满足上述重量百分比的情况下，当阿萨姆红茶茶汁、白砂糖、及多种食品添加剂选取为相同配方的条件下，分别添加适量脱脂奶粉或全脂奶粉的阿萨姆奶茶可以实现相同等级的口味、气味、以及营养指标。

三、本发明制备的阿萨姆奶茶与市售红茶奶茶的感官品评

按照奶茶感官品评标准，分别对实施例31～70制备的阿萨姆奶茶、以及市售红茶奶茶对比例1～3进行感官品评。

为便于说明，现将本发明制备的阿萨姆奶茶样品与实施例、市售红茶奶茶与对比例之间的对应关系列表如下：

取平均值，测试结果如下：表9为感官评分标准；表10为本发明阿萨姆奶茶与市售红茶奶茶的感官品质评价对比。

表9感官评分标准(满分100分)

表10本发明阿萨姆奶茶与市售红茶奶茶的感官品质评价

样品	口味	颜色	气味	杂质	状态	综合评分
							阿萨姆奶茶样品1	34	18	17	9	9	87
阿萨姆奶茶样品2	38	19	19	9	9	94
							阿萨姆奶茶样品3	35	18	18	9	9	89
阿萨姆奶茶样品4	32	17	16	9	9	83
							阿萨姆奶茶样品5	35	18	18	9	9	89
阿萨姆奶茶样品6	33	17	17	9	9	85
							市售红茶奶茶1	25	16	14	8	8	71
市售红茶奶茶2	23	15	14	8	8	68
							市售红茶奶茶3	26	15	12	8	8	69

由表9-10可知，本发明所制备的阿萨姆奶茶在口味、颜色和气味方面明显优于市售红茶奶茶，尤其又以阿萨姆奶茶样品2的口味和气味最佳，即当选用阿萨姆红茶用量占该阿萨姆奶茶原料总重量的0.7％，且阿萨姆红茶和RO水溶剂按照料水比为1：35进行配制时，制备出的阿萨姆奶茶的口味和气味最佳，实施例37～45最能反映出阿萨姆奶茶在口味和气味方面的优势。这说明：本发明通过采取以PF、PD、BP组合的阿萨姆红茶来萃取阿萨姆红茶茶汁，并配以奶粉及植脂末混合物、白砂糖、及多种食品添加剂的优化组合来制备阿萨姆奶茶，能够很好的提升阿萨姆奶茶的口味和气味，使阿萨姆奶茶不仅具有茶感纯正、茶香饱满的特色，同时还具有入口茶味在前、奶味紧随、最后又以茶味收尾的口感特色，清爽不腻。

此外，根据行业标准，茶饮料(茶汤)中的茶多酚含量应≥300mg/kg，其中，红茶、花茶中的茶多酚含量应≥300mg/kg；此标准也可用来判断奶茶中茶多酚含量的多寡。经测定，本发明所制备的阿萨姆奶茶中的茶多酚含量控制在400～1000mg/kg，尤其是阿萨姆奶茶样品2中的茶多酚含量控制在750～900mg/kg，明显高于行业标准。从营养角度看，茶多酚等活性物质具有解毒和抗辐射作用，能有效阻止放射性物质侵入骨髓，被健康及医学界誉为“辐射克星”，因此，本发明所制备的阿萨姆奶茶更利于人体健康。

Claims

1.一种阿萨姆奶茶，其特征在于：按重量百分含量计，具有如下原料配方：阿萨姆红茶茶汁20％～30％、奶粉及植脂末混合物1.5％～6.0％、白砂糖5％～7％、乳化剂0.06％～0.2％、稳定剂0.03％～0.1％、抗氧化剂0.02％～0.1％、酸度调节剂0.02％～0.05％、食用香精0.05％～0.1％以及余量的RO水；其中，所述阿萨姆红茶茶汁由经CTC工艺制作的阿萨姆红茶通过萃取法制备而成，所述的阿萨姆红茶，按重量百分含量计由50％～80％的PF、20％～50％的PD、及0％～10％的BP混合而成；另以该阿萨姆奶茶原料总重量为基准，所述的阿萨姆红茶的重量百分含量为0.4％～1.0％，且所述阿萨姆红茶与萃取阶段中的RO水溶剂的料水比为1:30～50。

2.根据权利要求1所述的阿萨姆奶茶，其特征在于：以该阿萨姆奶茶原料总重量为基准，所述阿萨姆红茶的重量百分含量为0.6％～0.8％，且所述阿萨姆红茶与萃取阶段中的RO水溶剂的料水比为1:35。

3.根据权利要求1所述的阿萨姆奶茶，其特征在于：所述奶粉为脱脂奶粉或全脂奶粉，且以该阿萨姆奶茶原料总重量为基准，所述奶粉的重量百分含量不少于1.5％。

4.根据权利要求1所述的阿萨姆奶茶，其特征在于：所述乳化剂为单，双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的任意一种或多种复配混合；所述稳定剂为六偏磷酸钠、柠檬酸钠、焦磷酸二氢二钠、三聚磷酸钠中的任意一种或多种复配混合；所述抗氧化剂为异Vc钠；所述酸度调节剂为小苏打。

5.一种如权利要求1-4中任一项所述的阿萨姆奶茶的制备方法，其特征在于：包括以下制作步骤：

6.根据权利要求5所述的阿萨姆奶茶的制备方法，其特征在于：步骤1中，以该阿萨姆奶茶原料总重量为基准，所述阿萨姆红茶的重量百分含量为0.6％～0.8％，且所述阿萨姆红茶与萃取阶段中的RO水溶剂按照料水比为1:35进行配制。

7.根据权利要求5所述的阿萨姆奶茶的制备方法，其特征在于：步骤1中，所述茶液的pH值控制在5.0～7.0；步骤4中，所述阿萨姆奶茶中的茶多酚含量控制在400～1000mg/kg。

8.根据权利要求5所述的阿萨姆奶茶的制备方法，其特征在于：步骤1中，所述茶液经冷却处理后，其温度控制在15℃以下。