CN103918791B

CN103918791B - 绿茶奶茶及其制备方法

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Publication number: CN103918791B
Application number: CN201410174923.9A
Authority: CN
Inventors: 王春雷; 何勇; 李正华; 孙素
Original assignee: Uni President Enterprises China Investment Co Ltd; Kunshan Research and Development Center of Uni President Enterprises China Investment Co Ltd
Current assignee: Uni President Enterprises China Investment Co Ltd; Kunshan Research and Development Center of Uni President Enterprises China Investment Co Ltd
Priority date: 2014-04-28
Filing date: 2014-04-28
Publication date: 2015-09-16
Anticipated expiration: 2034-04-28
Also published as: CN103918791A

Abstract

本发明公开了一种绿茶奶茶及其制备方法，该绿茶奶茶具有如下原料配方：按重量百分含量计，绿茶茶汁20％～30％、奶粉1.5％～3％、植脂末3％～6％、白砂糖5％～7％、乳化剂0.06％～0.2％、抗氧化剂0.02％～0.06％、护色剂0.02％～0.06％、酸度调节剂0.02％～0.05％、食用香精0.06％～0.2％以及余量的RO水；其中，所述绿茶茶汁为由蒸青绿茶叶和茉莉花茶叶组成的混合茶叶通过萃取法制备而成，并以该绿茶奶茶原料总重量为基准，蒸青绿茶叶的重量百分含量为0.3％～1.0％、茉莉花茶叶的重量百分含量为0.3％～1.0％，且该混合茶叶与萃取阶段中的RO水溶剂的料水比为1:30～50；经本发明制备出的绿茶奶茶在常温条件下色泽和风味的稳定性远优于目前的市售绿茶奶茶，具有较长的保质期。

Description

绿茶奶茶及其制备方法

技术领域

本发明涉及奶茶饮料及其制备方法技术领域，具体提供一种绿茶奶茶及其制备方法。

背景技术

绿茶对人体的保健作用被越来越多的人们所认识，绿茶叶内含化合物多达数百种，这些化合物中有些是人体所必需的，如维生素类、蛋白质、氨基酸、糖类及矿物质元素，它们对人体有较高的营养价值，可以起到提神益思、消炎灭菌、解毒醒酒、降脂降压等作用。

众所周知，绿茶叶所含的茶多酚类等物质因含有多个羟基，还原性很强，与氧化性强的物质形成氧化聚合作用，但其易受多因素如氧气、光线、水分、温度等条件的影响，很容易氧化变红，尤其是环境温度越高，这种氧化作用越剧烈，从而导致体系形成褐色与红褐色变色。因此以绿茶为原料来制作奶茶饮料，变色、变味是影响绿茶奶茶饮料品质的重要因素；因此，现有长保质期即饮奶茶饮料，绝大部分都是使用红茶为基料的奶茶饮料。

为了解决绿茶奶茶饮料不易长期保质的问题，常用的解决方法为：(1)使用绿茶或茉莉花绿茶直接现调制作茉莉绿茶叶奶茶饮料，但由于现调的局限性，以及茶汁温度高，使奶茶产品的风味与口感接受度很低。

(2)使用一般绿茶或茉莉花绿茶，制成冷藏产品，这样可以实现在较长的保质期内(一般在21天以内)保持奶茶产品的色泽和风味。但这种方法则会增加成本，不利于市场推广。

发明内容

为了克服上述缺陷，本发明提供了一种绿茶奶茶及其制备方法，该制作方法简单、操作安全，并且经该制作方法制得的绿茶奶茶色泽与风味稳定，具有较长的保质期。

本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种绿茶奶茶，其特征在于：按重量百分含量计，具有如下原料配方：绿茶茶汁20％～30％、奶粉1.5％～3％、植脂末3％～6％、白砂糖5％～7％、乳化剂0.06％～0.2％、抗氧化剂0.02％～0.06％、护色剂0.02％～0.08％、酸度调节剂0.02％～0.05％、食用香精0.06％～0.2％以及余量的RO水；其中，所述绿茶茶汁为由蒸青绿茶叶和茉莉花茶叶组成的混合茶叶通过萃取法制备而成，并以该绿茶奶茶原料总重量为基准，蒸青绿茶叶的重量百分含量为0.3％～1.0％、茉莉花茶叶的重量百分含量为0.3％～1.0％，且该混合茶叶与萃取阶段中的RO水溶剂的料水比为1:30～50。

作为本发明的进一步改进，所述奶粉为全脂奶粉和脱脂奶粉中的任意一种或两种混合；所述乳化剂为单，双甘油脂肪酸酯；

所述抗氧化剂为由维生素C和异Vc钠组成的复配混合物，且以该绿茶奶茶原料总重量为基准，维生素C的重量百分含量为0.008％～0.015％、异Vc钠的重量百分含量为0.02％～0.04％；

所述护色剂为由六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸二氢二钠组成的复配混合物，且以该绿茶奶茶原料总重量为基准，六偏磷酸钠的重量百分含量为0.02％～0.04％、三聚磷酸钠的重量百分含量为0.0001％～0.02％、焦磷酸二氢二钠的重量百分含量为0.0001％～0.02％。

本发明还公开了一种绿茶奶茶的制备方法，包括以下制作步骤：

步骤1：制作茶液；首先，选用由蒸青绿茶叶和茉莉花茶叶组成的混合茶叶作为所述绿茶茶汁的基料，以该绿茶奶茶原料总重量为基准，蒸青绿茶叶的重量百分含量为0.3％～1.0％、茉莉花茶叶的重量百分含量为0.3％～1.0％；其次，将上述的混合茶叶和RO水溶剂按照料水比为1：30～50进行配制，并使混合茶叶于70～85℃水温条件下进行萃取7～11min，得到绿茶茶汁；紧接着，量取配方量的绿茶茶汁，并向其中依次加入配方量的复配抗氧化剂和复配酸度调节剂，搅拌溶解均匀，即得到所述茶液；最后，将所述茶液依次进行过滤、冷却和清净机离心处理，备用；

步骤2：制作奶液；首先，向温度为70～80℃的适量RO水中加入配方量的乳化剂，搅拌溶解均匀；其次，向上述混合物中加入配方量的奶粉、植脂末及复配护色剂，同时控制所述奶粉及植脂末的混合物与上述适量RO水的料水比为1：6～10，搅拌溶解均匀，便制得奶液；最后，将上述奶液于均质机中进行均质，均质压力条件中低压50Bar，高压200～250Bar；均质后的奶液备用；

步骤3：制作糖液；首先，向温度为50～60℃的适量RO水中加入配方量的白砂糖，搅拌溶解均匀，便制得糖液；然后，将上述糖液进行过滤处理，备用；

步骤4：制作绿茶奶茶半成品；将步骤1～3中制得的所述茶液、奶液和糖液、以及配方量的食用香精进行定量混合，搅拌溶解均匀，即制得所述绿茶奶茶半成品；

步骤5：无菌灌装；首先，将步骤4中制得的所述绿茶奶茶半成品于均质机中进行均质，均质压力条件中低压50Bar，高压250～300Bar，均质温度65～75℃；然后，将均质后的绿茶奶茶半成品依次进行UHT杀菌处理和冷却处理，其中，UHT杀菌处理中：杀菌温度137～142℃，杀菌时间10～45s，冷却处理中：冷却至25～30℃；最后，将冷却处理后的绿茶奶茶进行无菌灌装。

作为本发明的进一步改进，所述混合茶叶和萃取阶段中的RO水溶剂按照料水比为1：40进行配制。

作为本发明的进一步改进，步骤1中，所述茶液的pH值控制在4.6～5.2；步骤4中，所述绿茶奶茶半成品中的茶多酚含量控制在600～1200mg/kg。

作为本发明的进一步改进，步骤1中，所述茶液经冷却处理后，其温度控制在15℃以下。

本发明的有益效果是：本发明通过采取蒸青绿茶叶和茉莉花茶叶作为绿茶茶汁的基料，并添加有由维生素C和异Vc钠组成的复配抗氧化剂、以及由六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸二氢二钠组成的复配护色剂，从而使所制备出的绿茶奶茶在常温条件下色泽和风味的稳定性远优于目前的市售绿茶奶茶，具有较长的保质期；此外，经本发明制得的绿茶奶茶中的茶多酚含量较高，利于人体健康。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。

一、制备绿茶茶汁

本发明中所述绿茶茶汁为由蒸青绿茶叶和茉莉花茶叶组成的混合茶叶通过萃取法制备而成，实施例1～12均根据表1-2中所述的原料所占的重量份，按以下步骤制备绿茶茶汁：

首先，量取配方量的蒸青绿茶叶和茉莉花茶叶组成混合茶叶，以该绿茶奶茶原料总重量为基准，蒸青绿茶叶的重量百分含量为0.3％～1.0％、茉莉花茶叶的重量百分含量为0.3％～1.0％；其次，将上述的混合茶叶和RO水溶剂(为避免混淆，将萃取阶段中的RO水定义为RO水溶剂)按照料水比为1：30～50进行配制，并使混合茶叶于70～85℃水温条件下进行萃取7～11min，即可得到绿茶茶汁；

表1-2制备绿茶茶汁实施例的组分(所列的各组分的重量百分含量皆以该绿茶奶茶原料总重量为基准)

表1：单位：重量百分含量(％)

表2：单位：重量百分含量(％)

二、制备绿茶奶茶

实施例13～48均根据表3-8中所述的原料所占的重量份，按照以下步骤制备绿茶奶茶：

步骤1：制作茶液；首先，于上述实施例1～12中量取配方量的绿茶茶汁，并向其中依次加入配方量的复配抗氧化剂和复配酸度调节剂，通过高速搅拌机搅拌溶解均匀，即得到所述茶液；最后，将所述茶液依次进行100目过滤、冷却和清净机离心处理，冷却后的茶液温度控制在15℃以下，且茶液的pH值控制在4.6～5.2；备用；

步骤2：制作奶液；首先，向温度为70～80℃的适量RO水中加入配方量的乳化剂，通过高速搅拌机搅拌溶解均匀，搅拌时间不少于10min；其次，向上述混合物中加入配方量的奶粉、植脂末及复配护色剂，同时控制所述奶粉及植脂末的混合物与RO水的料水比为1：6～10，通过高速搅拌机搅拌溶解均匀，搅拌时间不少于30min，便制得奶液；最后，将上述奶液于均质机中进行均质，均质压力条件中低压50Bar，高压200～250Bar；均质后的奶液备用；

步骤3：制作糖液；首先，向温度为50～60℃的适量RO水中加入配方量的白砂糖，通过高速搅拌机搅拌溶解均匀，便制得糖液；然后，将上述糖液进行200目过滤处理，备用；

需说明的是：该绿茶奶茶原料中，所述余量的RO水为配制奶液和糖液时所添加的RO水总和；此外，在实际操作时，也可省略步骤3，即将步骤1～2中制得的所述茶液和奶液混合后，向上述茶液和奶液的混合液中依次加入配方量的白砂糖和食用香精，同时确保RO水的用量符合标准，通过高速搅拌机搅拌溶解均匀，即可制得所述绿茶奶茶。

对比例1～4根据表9中所述的原料所占的重量份，按照与上述实施例相似的步骤来制备绿茶奶茶，由于对比例中的组分与实施例有不同，因此对比例的制备过程与实施例存在些许差异。

表3-9制备绿茶奶茶实施例、及对比例的组分

表3：单位：重量百分含量(％)

表4：单位：重量百分含量(％)

表5：单位：重量百分含量(％)

表6：单位：重量百分含量(％)

表7：单位：重量百分含量(％)

表8：单位：重量百分含量(％)

表9：单位：重量百分含量(％)

需说明的是：本发明实施例13～48中的奶粉皆选用为全脂奶粉，为确保使绿茶奶茶中蛋白质含量符合标准，所述全脂奶粉占该绿茶奶茶原料总重量的重量百分比必须控制在不少于1.5％；但同时，本发明中的奶粉也可选取为脱脂奶粉或者为全脂奶粉和脱脂奶粉的混合物，只要脱脂奶粉(或全脂奶粉和脱脂奶粉的混合物)的用量能够使绿茶奶茶中的蛋白质含量符合标准，那么在蒸青绿茶叶、茉莉花茶叶、植脂末、白砂糖、及多种食品添加剂选用相同配方的条件下，分别添加有适量全脂奶粉、脱脂奶粉、全脂奶粉和脱脂奶粉混合的绿茶奶茶可实现相同等级的风味和营养指标。此外，所述乳化剂还可选取硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯等或多种复配混合。

三、本发明制备的绿茶奶茶与市售绿茶奶茶的感官品评及营养指标

(1)感官品评

分别对本发明实施例13～48所制备的绿茶奶茶、以及对比例1-4所制备的市售绿茶奶茶进行感官品评，为便于说明，现将本发明所制备的绿茶奶茶样品与实施例之间、以及市售绿茶奶茶与对比例之间的对应关系列表如下：

样品编号	本发明相应的实施例
		绿茶奶茶样品1	实施例13-15
绿茶奶茶样品2	实施例16-18
		绿茶奶茶样品3	实施例19-21
绿茶奶茶样品4	实施例22-24
		绿茶奶茶样品5	实施例25-27
绿茶奶茶样品6	实施例28-30
		绿茶奶茶样品7	实施例31-33
绿茶奶茶样品8	实施例34-36
		绿茶奶茶样品9	实施例37-39
绿茶奶茶样品10	实施例40-42
		绿茶奶茶样品11	实施例43-45
绿茶奶茶样品12	实施例46-48
		市售绿茶奶茶对比1	对比例1
市售绿茶奶茶对比2	对比例2
		市售绿茶奶茶对比3	对比例3
市售绿茶奶茶对比4	对比例4

取其平均值，测试结果如下：表10为绿茶奶茶饮料感官品评标准；表11a-b为本发明绿茶奶茶与市售绿茶奶茶的色泽评价对比；表12a-b为本发明绿茶奶茶与市售绿茶奶茶的风味评价对比。

表10绿茶奶茶感官品评标准

表11-a本发明绿茶奶茶与市售绿茶奶茶的色泽评价对比

表11-b本发明绿茶奶茶与市售绿茶奶茶的色泽评价对比

表12-a本发明绿茶奶茶与市售绿茶奶茶的风味评价对比

表12-b本发明绿茶奶茶与市售绿茶奶茶的风味评价对比

注：(＊有不良风味、☆有较严重的不良风味、★有很严重的不良风味)

由表10、11a-b、12a-b可知，本发明通过采取蒸青绿茶叶和茉莉花茶叶作为绿茶茶汁的基料，使所制备出的绿茶奶茶具有很好的色泽和风味，要优于市售绿茶奶茶对比例1和2；此外，本发明在制备过程中还配备有由维生素C和异Vc钠组成的复配抗氧化剂、以及由六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸二氢二钠组成的复配护色剂，能够很好的延长绿茶奶茶饮料在常温条件(25～30℃)下色泽和风味的稳定性，从表中可明显看出，本发明制备的绿茶奶茶在四个月的储存期内：色泽还可维持在“好”或“一般”的状态，风味还可维持在“较好”、甚至于接近“很好”的状态；而市售绿茶奶茶在四个月的储存期内：色泽已呈现出“差”或“很差”的状态，风味已具有“不良风味”、或“较严重不良风味”；而更进一步的，当经过六个月的储存期后，本发明制备的绿茶奶茶的色泽还可维持在“一般”的状态，风味还可维持在“好”的状态；而市售绿茶奶茶的色泽则已呈现出“很差”的状态，风味已具有“很严重不良风味”。

因此，相较于市售绿茶奶茶，本发明制备的绿茶奶茶具有较长的保质期。而这主要是由于：①添加维生素C与异Vc钠能够调节茶液的的pH值，改变茶叶的缓冲体系，达到护色效果，防止灭菌引起的奶茶变色及沉淀的产生，添加时机以绿茶茶汁萃取后立即添加为宜；②添加六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸二氢二钠能够增强绿茶奶茶的还原力，很好的维持绿茶奶茶在贮藏过程中的pH值，使产品在室温25-30℃下经贮藏2-3个月后色泽仍翠绿明亮。

(2)营养指标

本发明所制备的绿茶奶茶样品中，样品2、6、10的色泽、风味、以及色泽和风味在较长储存期内的稳定性较佳，现分别对本发明样品2、6、10所制备的绿茶奶茶、以及对比例1～4所制备的市售绿茶奶茶进行营养指标测定，包括有茶多酚测定、总糖测定、及蛋白质测定。取平均值，检测结果如表13所示：

表13本发明绿茶奶茶样品6与市售奶茶的营养指标结果

由表13可知，相较于市售绿茶奶茶对比例1～4，本发明所制备的绿茶奶茶样品2、6、10中的茶多酚含量较高，从营养角度看，茶多酚等活性物质具有解毒和抗辐射作用，能有效阻止放射性物质侵入骨髓，因此本发明所制备的绿茶奶茶更利于人体健康。

Claims

1.一种绿茶奶茶，其特征在于：按重量百分含量计，具有如下原料配方：绿茶茶汁20％～30％、奶粉1.5％～3％、植脂末3％～6％、白砂糖5％～7％、乳化剂0.06％～0.2％、抗氧化剂0.02％～0.06％、护色剂0.02％～0.08％、酸度调节剂0.02％～0.05％、食用香精0.06％～0.2％以及余量的RO水；其中，所述绿茶茶汁为由蒸青绿茶叶和茉莉花茶叶组成的混合茶叶通过萃取法制备而成，并以该绿茶奶茶原料总重量为基准，蒸青绿茶叶的重量百分含量为0.3％～1.0％、茉莉花茶叶的重量百分含量为0.3％～1.0％，且该混合茶叶与萃取阶段中的RO水溶剂的料水比为1:30～50；

所述的绿茶奶茶的制备方法，包括以下制作步骤：

步骤1：制作茶液；首先，选用由蒸青绿茶叶和茉莉花茶叶组成的混合茶叶作为所述绿茶茶汁的基料，以该绿茶奶茶原料总重量为基准，蒸青绿茶叶的重量百分含量为0.3％～1.0％、茉莉花茶叶的重量百分含量为0.3％～1.0％；其次，将上述的混合茶叶和RO水溶剂按照料水比为1：30～50进行配制，并使混合茶叶于70～85℃水温条件下进行萃取7～11min，得到绿茶茶汁；紧接着，量取配方量的绿茶茶汁，并向其中依次加入配方量的抗氧化剂和酸度调节剂，搅拌溶解均匀，即得到所述茶液；最后，将所述茶液依次进行过滤、冷却和清净机离心处理，备用；

步骤2：制作奶液；首先，向温度为70～80℃的适量RO水中加入配方量的乳化剂，搅拌溶解均匀；其次，向上述混合物中加入配方量的奶粉、植脂末及护色剂，同时控制所述奶粉及植脂末的混合物与上述适量RO水的料水比为1：6～10，搅拌溶解均匀，便制得奶液；最后，将上述奶液于均质机中进行均质，均质压力条件中低压50Bar，高压200～250Bar；均质后的奶液备用；

2.根据权利要求1所述的绿茶奶茶，其特征在于：所述奶粉为全脂奶粉和脱脂奶粉中的任意一种或两种混合；所述乳化剂为单，双甘油脂肪酸酯；

3.根据权利要求1所述的绿茶奶茶，其特征在于：步骤1中，所述混合茶叶和萃取阶段中的RO水溶剂按照料水比为1：40进行配制。

4.根据权利要求1所述的绿茶奶茶，其特征在于：步骤1中，所述茶液的pH值控制在4.6～5.2；步骤4中，所述绿茶奶茶半成品中的茶多酚含量控制在600～1200mg/kg。

5.根据权利要求1所述的绿茶奶茶，其特征在于：步骤1中，所述茶液经冷却处理后，其温度控制在15℃以下。