CN101797063A - 紫红薯饮料的制备方法 - Google Patents

Abstract

紫红薯饮料的制备方法，将紫红薯切成薄片，加入热水蒸煮糊化、磨浆后加入稳定剂，定容、过滤均质即得。特点是加入的稳定剂，由下述重量份的原料经混合均匀后制成：黄原胶65-75份、果胶15-25份、魔芋精粉55-65份、吐温45-55份、柠檬酸钠3-5份，并按制备的紫红薯饮料与稳定剂的重量比为1000∶2的比例，加入所制备的紫红薯饮料中。具有制备工艺简单合理，加工周期短，原料利用率、生产效率和产品得率高，生产成本低，容易实施等优点。解决了蛋白质、脂肪、纤维素以及矿物元素对稳定性的影响，使这种紫红薯饮料具有非常好的稳定性，保存1年以上不分层、无杂质、无沉淀，营养丰富，口感舒适，易被人体吸收，保健功能强。

Description

紫红薯饮料的制备方法

技术领域

本发明涉及饮料制备方法的改进，具体说是一种以紫红薯为主要原料的紫红薯饮料的制备方法。

背景技术

紫红薯，又名红薯、地瓜等。为旋花科植物番薯的块根。含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、抗坏血酸、食物纤维、维生素C、维生素A、维生素B1等多种人体需要的营养物质。每100克红薯，含蛋白质2克、脂肪0.3克、碳水化合物2-3克、纤维素1克，其他还含有多种微量元素，如钙、铁、钾、磷等。

近年来，随着生活水平的明显提高和消费者健康意识的增强以及饮料市场的快速发展，紫红薯的深加工，尤其是紫红薯汁的加工，逐渐成为一种新颖而又健康时尚的潮流。但由于该类饮料成分的独特性，导致生产中出现诸多不稳定因素，如蛋白质的变性、沉淀，脂肪的上浮，纤维素的团结沉淀或絮凝以及矿物成分导致的整体变性以及分层或絮凝等，从而影响了该类产品的推广。

发明内容

本发明的目的是针对上述不足，提供一种以紫红薯为主要原料，生产工艺简单，营养丰富、保健功能强，稳定性好，不分层、无杂质、无沉淀的紫红薯饮料的制备方法。

本发明所选用的原料-紫红薯，选自东北长白山，源于北纬43度黑土地寒地生态种植区。一年一季，独特的长白山森林土壤与生态寒地气候，成就紫红薯冷资源生态食品的高贵品质。选择紫红薯外皮深紫色，内心为红紫色的为原料，这种紫红薯香甜、干面、可口、色泽好。

本发明的紫红薯饮料的制备方法，包括下述步骤：

(1)清洗切块：按所制备的紫红薯饮料重量的百分之20-30％称取原料紫红薯，将紫红薯清洗干净、去皮，瓜身凹陷处的外皮也要彻底除净，不得有残余，除净后切块，并将处理后的紫红薯用冷水浸泡，防止氧化变色。

(2)切片：用切片机将清洗处理后的紫红薯块，切成2-4毫米厚的薄片。

(3)糊化剪切：将切片后的紫红薯片，送入剪切罐中，加入紫红薯片重量2-3倍的70-80℃的热水，进行蒸煮糊化，糊化温度90-95℃，糊化时间20-50分钟。

(4)磨浆：糊化后紫红薯原浆取样，观察是否有肉眼可见颗粒状物质，如有颗粒状物质存在，需按颗粒大小调节胶体磨粗细度磨浆，直至无肉眼可见物后，加入白糖溶化物和稳定剂，再加入纯净水定容至所制备的紫红薯饮料重量后，升温至90-95℃，保温10分钟。

所述的白糖溶化物，是按制备的紫红薯饮料与白糖的重量比为1000∶20-40的比例称取白糖，再用3-4倍重量的水溶化后，加热煮沸，经150目过滤网进行过滤制得。

(5)过滤均质：再次取样，检测紫红薯原浆，感官指标：有红薯的独特香味，无异味；无肉眼可见不可食用的外来杂质；理化指标：可溶性固形物≥4.5、以葡萄糖计的总糖≥3.5％、pH值5.0-7.2，符合要求后送入储料罐，降温至60-70℃，经120目过滤网、40Mpa均质后，送入自动灌装机在20分钟内完成灌装后，经超高温杀菌即得。

其特点是：所加入的稳定剂，由下述重量份的原料经混合均匀后制成：

黄原胶65-75份、果胶15-25份、魔芋精粉55-65份、吐温45-55份、柠檬酸钠3-5份，

按制备的紫红薯饮料与稳定剂的重量比为1000∶2的比例，加入所制备的紫红薯饮料中。

为了更好的保证紫红薯饮料的稳定性，最理想的稳定剂由下述重量份的原料经混合均匀后制成：

黄原胶68份、果胶20份、魔芋精粉60份、吐温50份、柠檬酸钠2份，并按制备的紫红薯饮料与稳定剂的重量比为1000∶2的比例，加入所制备的紫红薯饮料中。

与现有技术相比，本发明紫红薯饮料的制备方法的特点和有益效果如下：

1、本发明制备方法，工艺简单合理，省去传统的榨汁、过滤等步骤，缩短了加工周期，提高了原料利用率、生产效率和产品得率，生产成本低，容易实施。

2、本发明制备方法制得的紫红薯饮料，浓度大稳定性更难控制，更容易产生絮凝沉淀。本发明的发明人考虑各项因素的相互影响，解决了蛋白质、脂肪、纤维素以及矿物元素对稳定性的影响，根据各种不同乳化剂和稳定剂的特性及作用机理，经反复试验，确定了各种不同乳化剂与稳定剂的配比，有效的解决了紫红薯饮料的稳定性问题，使这种紫红薯饮料具有非常好的稳定性，保存1年以上，仍不分层、无杂质、无沉淀，保质期长。

3、本发明制备方法制得的紫红薯饮料，保留了原料中的膳食纤维、胡萝卜素、维生素、蛋白质、多糖、花青素等及薯渣中的其他营养成分，有利于改善人体肠道功能，预防便秘和肠道疾病。与传统制备方法相比，减少了维生素损失、黏液蛋白变性、活性多糖的失活或花青素等色素的变色，提高了饮料的营养价值。保持了紫红薯的特有香气，原汁原味，营养丰富，是一种新型的天然保健饮品。长期饮用能够提高机体免疫力，润肠通便，美容养颜，并具有排毒解毒，预防癌症的保健功效。可充分满足人们回归自然、补充人体所须多种营养成分的需求。

综上所述，本发明紫红薯饮料的制备方法，加工工艺简单，生产成本低，容易实施。制得的紫红薯饮料，具有营养十分丰富，口感舒适，易被人体吸收，保健功能强、稳定性好等优点。

具体实施方式

下面结合本发明的实施例对本发明作进一步描述，但本发明并不限于实施例，本领域普通技术人员以本发明技术方案作某些修改，仍在本发明保护范围内。

实施例1-3：制备紫红薯饮料用稳定剂的制备

各实施例中各原料的重量配比，(单位：克)见表1，制备方法：将各实施例中的原料混合均匀即可。

各实施例中所用原料来源及技术指标：

1、黄原胶：理研公司进口。

2、果胶：淄博中轩生化有限公司，产品符合XK13-217-00327要求。

3、魔芋精粉：杭州果胶有限公司，产品符合XK13-217-00092要求。

4、吐温：江油市新保魔芋制品有限公司，产品符合QS510712020020要求。

5、柠檬酸钠：安徽丰原生物化学股份有限公司，产品符合XK13-217-00224要求。

表1

实施例号	黄原胶	果胶	魔芋精粉	吐温	柠檬酸钠
						1	650	150	550	450	30
2	680	200	600	500	20
						3	750	250	650	550	50

实施例4：紫红薯饮料的制备

制备1吨紫红薯饮料，其制备方法如下：

(1)清洗切块：选取中国北方寒地绿色有机肥料种植的紫红薯260公斤，紫红薯去皮后为紫红色。将原料清洗干净、去皮，瓜身凹陷处的外皮也要彻底除净，不得有残余，除净后切块，并将处理后的紫红薯用冷水浸泡，防止氧化变色。同时每天必须用CIP、酸、碱、热水等对生产设备、管线彻底清洗，达到生产条件。

(2)切片：用切片机将清洗处理后的紫红薯块，切成3毫米厚的薄片。

(3)糊化剪切：将切片后的紫红薯片，送入剪切罐中，加入紫红薯片重量600公斤的75℃的热水，进行蒸煮糊化，糊化温度90-95℃，糊化时间30分钟。

(4)用100公斤水溶化30公斤白砂糖，并加热煮沸，经150目过滤网进行过滤，得白糖溶化物，备用。

(5)磨浆：糊化后的紫红薯原浆取样，观察是否有肉眼可见颗粒状物质，如有颗粒状物质存在，需按颗粒大小调节胶体磨粗细度磨浆，直至无肉眼可见物后，经胶体磨加入(4)所得白糖溶化物及实施例2所得稳定剂2公斤，再加入纯净水定容1吨后，升温至95℃，保温10分钟。

(6)过滤均质：再次取样，检测紫红薯原浆，感官指标：有红薯的独特香味，无异味；无肉眼可见不可食用的外来杂质；理化指标：可溶性固形物为10.2％、以葡萄糖计的总糖为5.7％、pH值为6.6等符合要求，然后送入储料罐，通过板式换热器降温至68℃，经120目过滤网、40Mpa均质后，送入自动灌装机在20分钟内完成灌装后，经超高温杀菌后恒温冷却，即可。

试验例4：紫红薯饮料的性能检测

1、将2009年4月按实施例4所得的紫红薯饮料样品，送北京PONY谱尼测试，依据卫监督发〔2007〕300号食品营养标签管理规范以及CB/T5009.5-2003等8个相关国家标准，在紫红薯饮料中几项主要技术指标检测结果：能量135KJ/100g、碳水化合物7.1g/100g、蛋白0.6g/100g、脂肪0.1g/100g、粗纤维0.28g/100g，证明紫红薯饮料中最大限度的保留了紫红薯中的营养成分，营养丰富。

2、将2009年7月按实施例4所得的紫红薯饮料，抽样24瓶，送吉林省产品质量监督检验院，按Q/HDNQS.03-2009标准检验，检验结果感官符合要求，几项主要技术指标：净含量298克、pH值6.6、以葡萄糖计的总糖5.7％和可溶性固形物10.2％等，都超过标准要求。

Claims (2)

1.一种紫红薯饮料的制备方法，包括下述步骤：

(1)清洗切块：按所制备的紫红薯饮料重量的百分之20-30％称取原料紫红薯，将紫红薯清洗干净、去皮，瓜身凹陷处的外皮也要彻底除净，不得有残余，除净后切块，并将处理后的紫红薯用冷水浸泡，防止氧化变色；

(2)切片：用切片机将清洗处理后的紫红薯块，切成2-4毫米厚的薄片；

(3)糊化剪切：将切片后的紫红薯片，送入剪切罐中，加入紫红薯片重量2-3倍的70-80℃的热水，进行蒸煮糊化，糊化温度90-95℃，糊化时间20-50分钟；

(4)磨浆：糊化后紫红薯原浆取样，观察是否有肉眼可见颗粒状物质，如有颗粒状物质存在，需按颗粒大小调节胶体磨粗细度磨浆，直至无肉眼可见物后，加入白糖溶化物和稳定剂，再加入纯净水定容至所制备的紫红薯饮料重量后，升温至90-95℃，保温10分钟；

所述的白糖溶化物，是按制备的紫红薯饮料与白糖的重量比为1000∶20-40的比例称取白糖，再用3-4倍重量的水溶化后，加热煮沸，经150目过滤网进行过滤制得；

(5)过滤均质：再次取样，检测紫红薯原浆，感官指标：有红薯的独特香味，无异味；无肉眼可见不可食用的外来杂质；理化指标：可溶性固形物≥4.5、以葡萄糖计的总糖≥3.5％、pH值5.0-7.2，符合要求后送入储料罐，降温至60-70℃，经120目过滤网、40Mpa均质后，送入自动灌装机在20分钟内完成灌装后，经超高温杀菌即得；

其特征在于：

所加入的稳定剂，由下述重量份的原料经混合均匀后制成：

黄原胶65-75份、果胶15-25份、魔芋精粉55-65份、吐温45-55份、柠檬酸钠3-5份，

按制备的紫红薯饮料与稳定剂的重量比为1000∶2的比例，加入所制备的紫红薯饮料中。

2.根据权利要求1所述的紫红薯饮料的制备方法，其特征在于：

所加入的稳定剂，由下述重量份的原料经混合均匀后制成：

黄原胶68份、果胶20份、魔芋精粉60份、吐温50份、柠檬酸钠2份，

按制备的紫红薯饮料与稳定剂的重量比为1000∶2的比例，加入所制备的紫红薯饮料中。