CN103087894A - 一种紫马铃薯保健醋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明的一种紫马铃薯保健醋，其特征在于，它的生产原料包括紫马铃薯、水稻壳皮，所述各原料的重量配比为：紫马铃薯80-90%、水稻壳皮9.5-19.5%，经低温双轮发酵工艺，以紫马铃薯为原料辅以水稻壳皮，酒用生料糖化酶0.3%入池发酵，再加入啤酒干酵母菌0.15%、醋酸菌0.05%，进行二次发酵，经浸淋后制得紫马铃薯保健醋。本发明是利用青藏高原特产开发的紫马铃薯保健醋，具有功能元素保护作用，内含花青素、维生素C、B1、B2、维生素pp，善食纤维、钙、磷、铁、安基酸等多种人体所需的微量元素，口感风味好的优点。丰富食醋商品市场多样化，满足消费者需求，制作方法简单，操作方便，原料易得，成本低廉。

Description

一种紫马铃薯保健醋及其制备方法

  

    技术领域 

本发明涉及发酵酿造食醋技术领域，具体涉及一种紫马铃薯（学名：Solanumtuberosum，英文：Potato）保健醋及其制备方法。

背景技术

食醋是我国传统食品调味剂之一，它不仅含有丰富的营养成份并具有独特的药理作用，食醋有较强的杀菌、抑菌功效。对食源性病菌有抑制杀伤作用，食醋对甲状链球菌，卡他球菌、肺炎双球菌、葡萄球菌和流感病毒有杀灭消毒作用。食醋通常是以粮食、水果、薯块类为主要原料，经高温发酵酿造而成。 

紫马铃薯（学名：Solanumtuberosum，英文：Potato）是青藏高原的特产，外形与普通马铃薯无异，经优选培育而成的马铃薯新品种，表皮黑色，内部紫色，它富含有大量的花青紫，而花青素是抗癌、抗衰老、美容的主要成份，花青素是机体内抗痒化、还原自由基的主要成份，自由基是侵蚀机体组织激发释放各种非病菌性炎症，使细胞失去正常的生理功能，从而导致疾病的产生。 

花青素是迄今所发现的最强效的自由基清除剂，抵抗自由基能力是维生素c的20倍，维生素E的50倍，每100g紫马铃薯蛋白质的含量有2.45g，淀粉14g，维生素c21.7㎎，花青素4.28㎎，还原糖3.49g，多年来紫马铃薯主要用于淀粉加工，无人对其深加工，及花青紫的综合利用。 

发明内容

本发明的目的是提供一种紫马铃薯保健醋及其制备方法。 

本发明的目的是这样实现的：一种紫马铃薯保健醋，其特征在于，它的生产原料包括紫马铃薯、水稻壳皮，酒用生料糖化酶，啤酒干酵母菌，醋酸菌，食盐，所述各原料的重量配比为：紫马铃薯80-90%、水稻壳皮9 .5-19.5%，经低温双轮发酵工艺，以紫马铃薯为原料辅以水稻壳皮，加酒用生料糖化酶0.3%入池发酵，再加入啤酒干酵母菌0.15%、醋酸菌0.05%，进行二次发酵，经浸淋后制得紫马铃薯保健醋。 

所述的一种紫马铃薯保健醋制备方法，其特征在于，该方法步骤如下： 

 1）发酵前处理：将鲜紫马铃薯，清洗打碎，加入稻壳皮拌匀；

 2）酒精发酵处理：将掺拌均匀的醋醅加入酒用生料糖化酶和啤酒干酵母菌，混合均匀后入池发酵15-20天，待池温升至32℃-35℃时翻醅，每天翻一次连翻7-9天；

 3）醋酸发酵处理：将完成酒精发酵的醋醅中加入醋酸菌进行低温二次双轮发酵，每天翻醅一次，连翻7天，酸醋发酵结束；

 4）熟化处理：将完成醋酸发酵的醋醅倒入池内加入食盐 0.2%，贮陈熟化5天，浸淋过滤，杀菌后得到3.5度酸的混合食醋，出醋率为1:3.8,经化验分折所得紫马铃薯保健醋产品的各项理化指标均达到符合国家食醋标准要求。

本发明是利用青藏高原特产开发的紫马铃薯保健醋，具有功能元素保护作用，内含花青素、维生素C、B1、B2、维生素pp，善食纤维、钙、磷、铁、安基酸等多种人体所需的微量元素，具有功能全面，口感风味好的优点，丰富食醋商品市场多样化，满足消费者需求，同时制作方法简单易行，操作方便，原料易得，成本低廉。 

本发明所制得的紫马铃薯保健醋，体态清彻透明，色泽褐红，清香爽口，酸甜适度，口味纯正，回味绵长，功能全面，营养价值高，口感风味好等优点。适合生产功能型营养调味品，配制各种醋饮，使热衷于食用保健醋的消费群体获得一种更为有效的功能性健康食品。 

适合各类人士饮用，是食醋行业中的新品，为科学利用天然植物资源开辟了一条较好的途径。 

附图说明 

图1是紫马铃薯保健醋生产工艺流程图。

 以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。 

具体实施方式

本发明的一种紫马铃薯保健醋，它的生产原料包括紫马铃薯、水稻壳皮，酒用生料糖化酶，啤酒干酵母菌，醋酸菌，食盐，所述各原料的重量配比为：紫马铃薯80-90%、水稻壳皮9 .5-19.5%，经低温双轮发酵工艺，以紫马铃薯为原料辅以水稻壳皮，加酒用生料糖化酶0.3%入池发酵，再加入啤酒干酵母菌0.15%、醋酸菌0.05%，进行二次发酵，经浸淋后制得紫马铃薯保健醋。 

所述的一种紫马铃薯保健醋制备方法，该方法步骤如下： 

 1）发酵前处理：将鲜紫马铃薯，清洗打碎，加入稻壳皮拌匀；

 2）酒精发酵处理：将掺拌均匀的醋醅加入酒用生料糖化酶和啤酒干酵母菌，混合均匀后入池发酵15-20天，待池温升至32℃-35℃时翻醅，每天翻一次连翻7-9天；

 3）醋酸发酵处理：将完成酒精发酵的醋醅中加入醋酸菌进行低温二次双轮发酵，每天翻醅一次，连翻7天，酸醋发酵结束；

 4）熟化处理：将完成醋酸发酵的醋醅倒入池内加入食盐 0.2%，贮陈熟化5天，浸淋过滤，杀菌后得到3.5度酸的混合食醋，出醋率为1:3.8,经化验分折所得紫马铃薯保健醋产品的各项理化指标均达到符合国家食醋标准要求。

实施例1 

紫马铃薯80%、水稻壳皮19.5%、酒用生料糖化酶0.3%、啤酒干酵母菌0.15%、醋酸菌0.05%。

实施例2 

紫马铃薯90%、水稻壳皮9.5%、酒用生料糖化酶0.3%、啤酒干酵母菌0.15%、醋酸菌0.05%。

实施例3 

紫马铃薯85%、水稻壳皮14.5%、酒用生料糖化酶0.3%、啤酒干酵母菌0.15%、醋酸菌0.05%。

按上述配料 

制备工艺步骤：

1）发酵前处理：将鲜紫马铃薯，清洗打碎，加入稻壳皮拌匀；

 2）酒精发酵处理：将掺拌均匀的醋醅加入酒用生料糖化酶和啤酒干酵母菌，混合均匀后入池发酵15-20天，待池温升至32℃-35℃时翻醅，每天翻一次连翻7-9天；

 3）醋酸发酵处理：待池温稳定时将完成酒精发酵的醋醅中加入醋酸菌进行低温二次双轮发酵，每天翻醅一次，连翻7天，酸醋发酵结束；

4）熟化处理：将完成醋酸发酵的醋醅倒入池内加入食盐 0.2%，贮陈熟化5天，浸淋过滤，杀菌后得到3.5度酸的混合食醋，出醋率为1:3.8,经化验分折所得紫马铃薯保健醋产品的各项理化指标均达到符合国家食醋标准要求。

  

Claims (2)

1.一种紫马铃薯保健醋，其特征在于，它的生产原料包括紫马铃薯、水稻壳皮，酒用生料糖化酶，啤酒干酵母菌，醋酸菌，食盐，所述各原料的重量配比为：紫马铃薯80-90%、水稻壳皮9 .5-19.5%，经低温双轮发酵工艺，以紫马铃薯为原料辅以水稻壳皮，加酒用生料糖化酶0.3%入池发酵，再加入啤酒干酵母菌0.15%、醋酸菌0.05%，进行二次发酵，经浸淋后制得紫马铃薯保健醋。

2.根据权利要求1所述的一种紫马铃薯保健醋制备方法，其特征在于，该方法步骤如下：

 1）发酵前处理：将鲜紫马铃薯，清洗打碎，加入稻壳皮拌匀；

 2）酒精发酵处理：将掺拌均匀的醋醅加入酒用生料糖化酶和啤酒干酵母菌，混合均匀后入池发酵15-20天，待池温升至32℃-35℃时翻醅，每天翻一次连翻7-9天；

 3）醋酸发酵处理：将完成酒精发酵的醋醅中加入醋酸菌进行低温二次双轮发酵，每天翻醅一次，连翻7天，酸醋发酵结束；

 4）熟化处理：将完成醋酸发酵的醋醅倒入池内加入食盐 0.2%，贮陈熟化5天，浸淋过滤，杀菌后得到3.5度酸的混合食醋，出醋率为1:3.8,经化验分折所得紫马铃薯保健醋产品的各项理化指标均达到符合国家食醋标准要求。

Images