CN102132924A

CN102132924A - 一种含花青素的黑土豆饮料、果酒、果醋的制备方法

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Publication number: CN102132924A
Application number: CN2010101015383A
Authority: CN
Inventors: 王尧
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2010-01-27
Filing date: 2010-01-27
Publication date: 2011-07-27

Abstract

一种含花青素的黑土豆饮料、果酒及果醋的制备方法。以黑土豆为原料经过榨汁、加抗氧剂、粗滤、沉淀、取上清液、絮凝、澄清、精滤、超滤得黑土豆原汁；或经浓缩，经调配、除菌等得饮品或浓缩饮品；黑土豆酒是将黑土豆汁经发酵、过滤、储存陈酿、调配、除菌，灌装得到黑土豆果酒；黑土豆果醋是在黑土豆酒的基础上增加醋酸杆菌经过再次发酵而来。黑土豆饮料、果酒及果醋可直接食用，也可以与其它药食同源的成份一起制成功能性复合饮料；其中复合饮品除含单一饮品中含有的蛋白质、氨基酸、维生素、花青素、多种矿物质与微量元素外，还增加了复合成份带来的功效，是很好的提高免疫力，抗癌，抗氧化，抗抑郁、抗衰老的功能性饮料。

Description

一种含花青素的黑土豆饮料、果酒、果醋的制备方法

技术领域

本发明涉及一种黑土豆饮料、果酒及果醋的制备方法，特别是用含有花青素的黑土豆为原料制备富含花青素的黑土豆饮料、果酒及果醋的制备方法。

技术背景

黑土豆酒中含有的花青素能有效清除人体内的自由基，是非常好的抗氧化剂与抗过敏的物质，所以对防癌抗癌抗过敏等均有好处外，对亚健康的人群更是有益，目前市场含青花素的饮料仅有蓝梅汁与蓝梅饮料，蓝梅汁也并非全汁，只有原汁的百份之八十，且价格非常的高，饮料虽然价格低，但含青花素的量非常的少。如将黑土豆加工成为与蓝梅汁与蓝梅饮料具有同等含量花青素的汁与饮料，生产成本与市场售价仅是蓝梅的三分之一，这将很好的造福于人类。而且目前含花青素的果酒与果醋在市场上是空白，它的上市将补充市场空白。黑土豆经过最近几年的培育，种植方便，产量高，营养高，成本低，且种植质量可控，除富含高量的花青素外，还含有蛋白质与微量元素，如硒、铬等，用黑土豆制成的果酒有效成份远远高于葡萄酒，再在制酒的基础上通过增加发酵进一步氧化制成的黑土豆果醋，与其他果醋相比，有益成份也远远超出市场上现在的果醋，不但具有饮料具有的所有成份，还增加了经蛋白质水解形成的氨基酸，其实用性更强，适用性更广，更重要的是黑土豆深加工的开发将带动我国西部农民致富。

发明内容

本发明的目的是提供一种含有花青素的黑土豆饮料、果酒及果醋的制备方法，花青素能清除人体自由基、提高体能、提高免疫系统功能。

黑土豆饮料、果酒与果醋其特征是由黑土豆直接压榨得汁形成饮料在此基础上直接酿造成果酒及果醋，其中主要原理为：

将黑土豆榨汁、过滤、浓缩至花青素含量达到0.003％～0.08％，优选为0.05％左右，也就是将原压榨汁浓缩到原体积的十分之一左右，经调配、除菌、灌装等制成饮料；果酒是在制备饮料的基础上，将黑土豆汁进行发酵等处理后制成黑土豆原汁酒，也可以加入洋葱汁制成复合酒，使其功效与成份更合理等，另外，还可以与其他的果汁等进行配伍，形成复合果汁、酒，可与其他白酒相配伍形成高浓度花青素酒等；黑土豆果醋是将黑土豆果酒用醋酸杆菌发酵再用氯化钠液终止发酵而制成。果醋可制成单一饮料，也可以与其他药食同源的植物制成复方功能性果醋。

制备方法

将黑土豆经粉碎、过滤、静置、分离、用壳聚糖等絮凝、澄清、过滤、用糖或木糖醇等无糖甜味剂调配、用柠檬酸等微调PH值，超滤除去大分子物质，保留了我们需要的花青素、糖、矿物质，并让溶液变的澄清且易保存，将土豆汁经减压蒸馏浓缩或将其经膜反渗透除去部分水浓缩后得浓缩汁饮料。果酒主是将其浓缩汁利用酵母菌、单宁、二氧化硫等方法进行发酵，对发酵后溶液进行澄清分离、静置，调配、除菌形成。黑土豆果醋是在酒发酵的基础上利用醋酸杆菌进行再次发酵，利用发酵的酸度控制，再用氯化钠溶液进行终止发酵形成。同样，对酒、果醋等进行调配，静置，超滤除菌、灌装得产品。

本发明所产生的黑土豆饮料、果酒及果醋，可以是单一产品，也可以制成复合产品，如与石榴汁做成复合饮料、酒及果醋，也可以与天麻、杜仲、石斛等形成复合防癌保健饮料，还可以与任何可以配伍的药食同源的功能性原料制成功能性食品饮料，如山楂、山茱萸等形成复合饮料，也可与多种成份组成的复合饮料，如金银花、菊花制成清热饮料，与萱草、玫瑰制成抗抑郁的饮料，与桑叶、柿子叶等制成有利于糖尿病治疗的复合饮料等。

本发明的优点

本发明利用黑土豆制成的饮料、果酒及果醋，是通过低温、加抗氧剂或充氮条件下生产，对天然成份无损伤、损失，同时用物理的方法如通过膜过滤法、天然发酵法等制备，环保、天然、安全，产品天然，可提高人体免疫力，增加人体营养，它不但可以制成单一饮料，也可以与其它产品制成复合饮料，(具体通过附图及实施例等说明)使功能性更强，更有益于人体健康，同时使黑土豆能变成更健康，更易贮存，更易携带方便的食品。另外，在加工过程中，沉淀下来的物质可以加工成淀粉，粉碎过滤时形成的残渣可以加工成土豆膳食纤维素，是很好的减肥食品。土豆秧也可以加工成为膳食纤维，同时可用来提取叶绿素，进而制成叶绿素铜钠，叶绿素铜钠被广泛应用于药品、保健品、化妆品、食品等。黑土豆本身除做饮料外，还可提取花青素，制成药品、保健品、化妆品、食品等。黑土豆本身为一种营养丰富的新品种，它的综合开发可使资源全部利用，符合我国综合利用，循环经济的原则，生产过程物理、环保、清洁无污染，符合清洁生产的概念。另外，农产品的深加工，还可带动农民致富，尤其是对于改变我国处于落后的西部的农业开发和农产品深加工具有重要意义，因为黑土豆的种植主要在西部青海、宁夏、新疆等地区，所以黑土豆的综合开发将可以带动西部农业发展。

附图说明

图1黑土豆原汁饮料制备方法的基本流程

图2超滤法制备黑土豆饮料的基本流程

图3反渗透法制备黑土豆浓缩饮料的基本流程

图4减压蒸馏法制备黑土豆浓缩饮料的基本流程

图5黑土豆果酒的制备流程图

图6黑土豆果醋的制备流程图

图7黑土豆复合饮料制备方法流程图

下面结合附图通过具体实施方式的详细描述来进一步阐明本发明，但并不是对本发明的限制，仅仅作示例说明。

具体实施方式

实施例一：

用传统方法制备黑土豆原汁饮料如图1，包含下列步骤：

(1)将清洗干净的黑土豆破碎，用压榨机榨汁，得到黑土豆汁；再将黑土豆汁通过放置，让淀粉等物质沉淀，再取上清液进行下一步；

(2)将所得的上清液用300～500目(优选400目)的无纺滤布板框过滤，滤去粗纤维；

(3)将(2)中的滤液加入0.3‰～0.8‰(优选0.5‰)的壳聚糖进行絮凝澄清30分钟，取上清液过滤，精滤；

(4)在精滤液中加入蔗糖或适合于糖尿病人等用的代糖用品适量；用柠檬酸调PH至5～7.4之间(优选6)；

(5)用顺时高温或巴氏灭菌法除菌；

以上生产条件不低于30万级。

(6)一百万级条件下灌装。

用此方法制备的饮料，含花青素在0.003％～0.005％之间，含多种矿物质、糖、果糖、蛋白质等有益于人体健康的成份。

实施例二

用超滤法制备黑土豆原汁饮料如图2，包含下列步骤：

(2)将所得的上清液用300～500目(优选400目)无纺滤布板框过滤，滤去粗纤维；

(5)超滤；

(6)用顺时高温或巴氏灭菌法除菌；

以上生产条件不低于30万级。

(7)一百万级条件下灌装。

用此方法制备的饮料，含花青素在0.003％～0.005％之间，含多种矿物质、糖、果糖、无蛋白质，但保质期增长。

实施例三

用反渗透法制备黑土豆浓缩饮料如图3，包含下列步骤：

(1)将清洗干净的黑土豆破碎，用压榨机榨汁，得到黑土豆汁。再将黑土豆汁通过放置，让淀粉等物质沉淀，再取上清液进行下一步；

(3)将(2)中的滤液加入0.3‰～0.8‰(优选0.5‰)的壳聚糖进行絮凝澄清30分钟，过滤再精滤；

(4)将所得滤液先用反渗透膜(孔径为0.00001μm)脱水，得到含0.003％～ 0.08％花青素的黑土豆浓缩汁(优选为0.05％)；

(5)在浓缩汁中加入蔗糖或适合于糖尿病人等用的代糖用品适量，用柠檬酸调PH至5～7.4之间(优选6)；

(6)用顺时高温或巴氏灭菌法除菌。

以上生产条件不低于30万级。

(7)一百万级条件下灌装。

用此方法制备的饮料，含花青素、多种矿物质、糖、果糖等有益于人体健康的成份。

实施例四

用减压蒸馏法制备黑土豆浓缩饮料如图4，包含下列步骤：

(4)用减压蒸馏的方法除去水量大致为原体积的十分之一，得到花青素含量大致在0.003％～0.08％之间的黑土豆浓缩汁(优选为0.05％)；

(6)用顺时高温或巴氏灭菌法除菌。

以上生产条件不低于30万级。

(7)一百万级条件下灌装。

用此方法制备的饮料，含蛋白质、花青素、多种矿物质、糖、果糖等有益于人体健康的成份。

实施例五

用超滤及反渗透的方法制备黑土豆浓缩饮料，包含下列步骤：

(4)将(3)中所得滤液用超滤膜分离，截留分子量大于1000的物质；，得到超滤液，其中超滤膜的孔径优选为0.13μm；

(5)将所得超滤液先用反渗透膜(孔径为0.00001μm)脱水，得到含0.003％～0.08％花青素的黑土豆浓缩汁(优选为0.05％)；

(6)在浓缩汁中加入蔗糖或适合于糖尿病人等用的代糖用品适量，用柠檬酸调PH至5～7.4之间(优选6)；

(7)用顺时高温或巴氏灭菌法除菌。

以上生产条件不低于30万级。

(8)一百万级条件下灌装。

用此方法制备的饮料，含花青素、多种矿物质、糖、果糖等有益于人体健康的成份，但超滤后除去了分子量大于1000的蛋白质分子。

实施例六

黑土豆果酒的制备方法如图5

(1)将实施例三中第(2)步所得黑土豆汁放入发酵罐中，并通入SO2，以体积计算浓度为45～50PPM的SO2为宜，以亚硫酸的形式加入发酵。发酵时装量不要太满，不能盖得过严，可使所产生的气体排出，黑土豆酒里的酒精可以依靠其中的糖分发酵，也可以根据所要的酒精度另外加入蔗糖。发酵温度控制在25～30℃之间(优选为28～30℃)。

(2)发酵6～8天后，进行渣液分离，将酒液装入容器继续发酵6～8天。

(3)对酒液用400～600目无纺滤布板框过滤。

(4)储存陈酿100天。

(5)对酒度、糖度和酸度分别进行调配。黑土豆酒的成分较为复杂，为了使酒质均一保持固有的特点，按照成品的不同质量要求，对酒度、糖分、酸度可分别进行调配。酒度用黑土豆蒸馏酒或脱臭酒精调配，酸度用柠檬酸或中性酒石酸钾进行调配，糖度用白砂糖调配，也可以用木糖醇等适合糖尿病人服用的代糖用品调配，也可适当加入天然香精增香。可据不同口味调配。

(6)对调配好的酒进行精滤。

(7)在68～70℃温度下杀菌10～15分钟。装瓶前将酒液快速升温到88～90℃，持续一分钟杀菌，即可装瓶密封。

黑土豆果酒称它为黑土豆原酒，它可以是单一黑土豆果酒，也可以与其它果酒沟兑成复合果酒。

一百万级条件下灌装。

实施例七

浓缩黑土豆果酒的制备方法

(1)将实施例三中第(5)步所得黑土豆浓缩汁放入发酵罐中，并通入SO2，以体积计算浓度为45～50PPM的SO2为宜，以亚硫酸的形式加入发酵。发酵时装量不要太满，不能盖得过严，可使所产生的气体排出，黑土豆酒里的酒精可以依靠其中的糖分发酵，也可以根据所要的酒精度另外加入蔗糖。发酵温度控制在25～30℃之间(优选用28～30℃)。

(3)澄清处理：第二次发酵完毕后，对酒液进行一次过滤，400～600目无纺滤布板框过滤。

(4)储存陈酿100天；

(5)对酒度、糖度和酸度分别进行调配。黑土豆酒的成分较为复杂，为了使酒质均一保持固有的特点，按照成品的不同质量要求，对酒度、糖分、酸度可分别进行调配。酒度用黑土豆蒸馏酒或脱臭酒精调配，酸度用柠檬酸或中性酒石酸钾进行调配，糖度用白砂糖调配，也可以用木糖醇等适合糖尿病人服用的代糖用品调配，也可适用当加入天然香精增香。可据不同口味调配。

(6)对调配好的酒进行精滤。

黑土豆浓缩果酒称它为黑土豆浓缩原酒，它可以是单一黑土豆果酒，也可以与其它果酒沟兑成复合果酒。

一百万级条件下灌装。

实施例八

含氨基酸的黑土豆果酒的制备方法

(1)将实施例二中第(4)步所得黑土豆汁放入发酵罐中，并通入SO2，以体积计算浓度为45～50PPM的SO2为宜，以亚硫酸的形式加入发酵。发酵时装量不要太满，不能盖得过严，可使所产生的气体排出，黑土豆酒里的酒精可以依靠其中的糖分发酵，也可以根据所要的酒精度另外加入蔗糖。发酵温度控制在25～30℃之间(优选用28～30℃)。

(4)储存陈酿100天。

(5)对酒度、糖度和酸度分别进行调配。黑土豆酒的成分较为复杂，为了使酒质均一保持固有的特点，按照成品的不同质量要求，对酒度、糖分、酸度可分别进行调配。酒度用黑土豆蒸馏酒或脱臭酒精调配，酸度用柠檬酸或中性酒石酸钾进行调配，糖度用白砂糖调配，也可以用木糖醇等适合糖尿病人服用的代糖用品调配，也可适用当加入天然香精增香。可据不同口味调配

(6)对调配好的酒进行精滤。

一百万级条件下灌装。

发明特点：因为浓缩汁在发酵前未经超滤，直接进入发酵，所以浓缩汁在发酵过程中保留了蛋白质，经水解有氨基酸形成。

实施例九

酵母菌发酵法

(1)黑土豆浓缩汁加入果胶酶、活性干酵母或用酵母活菌及单宁进行装灌发酵。

发酵时装量不能超过罐体的三分之二处，也不能盖得过严，轻轻加盖防尘即可，以便使发酵产生的二氧化碳自动溢出。

黑土豆酒里的酒精可以靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，也可以据所要的酒度进行相应的糖度进行调节，可用白糖，也可用蜂蜜等产品调节。

(2)温度在30℃发酵4～7天后，进行渣液分离。

(3)分离后，发酵温度控制在18～20℃。继续发酵一星期，装桶。

(4)新制成的黑土豆酒浑浊、辛辣、不宜饮用，必须进行贮存—陈酿。陈酿过程需要进行添桶、换桶、下胶和冷热处理。在陈酿过程中，酒液体积要缩少，容器顶部会出现空隙，要用同批酒及时添满空隙。在陈酿期中，又有沉淀产生，故须换桶。一般情况是当年秋天换一次桶，第二年春、秋各换一次桶，第三年10～12月再换一次。黑土豆酒经过较长时间的贮存与多次换桶，一般是稳定透明，但是有时由于酒中的悬浮物带有同性电荷，互相排斥，不能凝聚，又受胶体溶液的阻碍，难于沉淀。为了加速果酒的澄清，可根据需要将酒放置为当年产的果酒，或二年，或二年以上的陈年酒。

(5)黑土豆酒的成分极为复杂，为了使酒质均一保持固有的特点，按照成品的不同质量要求，对酒度、糖分、酸分进行调配。酒度应用同品种蒸馏酒或脱臭酒精调配，酸度可加柠檬酸补充或用中性酒石酸钾中和降低，糖度可用白砂糖补充。黑土豆酒需增香必须用同类果品的天然香精。

(6)用离心过滤的方法过滤。

(7)将酒液快速升温到90℃，持续一分钟杀菌。

(8)装瓶密封。

实施例十

黑土豆果醋的制备方法如图6

(1)将已接种的醋酸菌的液体培养基加入实施例四中的第(2)步所产生的黑土豆酒中，加入比例为1∶200到1∶500(优选1∶200)。

(2)温度控制在25～30℃之间，早晚振荡反应各半小时，约6天左右时间，检测PH为3时，加入2％的氯化钠溶液杀死醋酸杆菌。

(3)过滤。

(4)巴氏灭菌或高温顺时灭菌均可，局部一百级玻璃瓶灌装。

以上方法适应于实施例一到三各种黑土豆汁制成的酒作为基础物进行再发酵制果醋。

实施例十一

黑土豆与萱草、玫瑰复合饮料、果酒、果醋的制备方法

(1)将合欢草与玫瑰以5～5 0∶1的比例混合(优选1 0∶1)，再与水以1～20∶100(优选5∶100)的比例混合，加热至60～100℃(优选80℃)，浸泡2～6小时(优选4小时)，每隔半小时搅拌一次。

(2)甩滤。

(3)精滤得滤液。

(4)将已制备好的黑土豆饮料以任意比例混合，优选黑土豆汁与萱草、玫瑰提取液比例为60∶40混合，即为抗抑郁、提高免疫力、抗过敏的功能食品级饮料。

以同样方法制成黑土豆果酒与果醋饮料。

另外还可以与山黄芪、枸杞制成健脾益气的饮料、可以与茱茰制成饮料，与山药、山楂、桑叶、柿子叶等各种药食同源的植物制成各种功能性食品级饮料。

除此之外，可与圣约翰草等制成抗抑郁功能性保健饮料。

实施例十二

黑土豆与其它果品或蔬菜制成的混合饮料如图7、果酒、果醋的制备方法

(1)将苹果黑土豆一起粉碎，榨汁，同时向汁中加入抗氧剂维生素C，因为两者均易被氧化。

(2)其他程序可采用实施例一到实施例九任何一种方法，制得苹果黑土豆混合饮料、果酒、果醋。

根据同样方法可制得洋葱黑土豆混合饮料、葡萄黑土豆饮料、石榴黑土豆饮料等等，因为水果的介入，会使制得的黑土豆饮料口味更佳，营养更丰富。

实施例十三

黑土豆生姜、芥末、大蒜或洋葱饮

将大蒜或洋葱过滤汁与黑土豆汁按照1～5∶50的比例混合(优选2∶50)的比例，加0.9％的食用盐与1％～5％(优选2％)的芥末搅拌、混匀，再加入1％～3％的助悬剂羟甲基淀粉钠，做成抗风寒感冒、提高免疫力的辣味饮料。

本品还可以与牛奶以一定的比例混合，一起制成奶制品饮料，抗感冒同时补充营养，而且减少对肠胃的刺激。

Claims

1.一种含花青素的黑土豆饮料、果酒及果醋的制备方法，其特征在于包括以下顺序步骤：

基本制备步骤包括

(1)将清洗干净的黑土豆破碎，并将黑土豆榨汁，放置，沉淀，分离，取上清液。

(2)为了保护花青素不被氧化，按百分比在上步中加入维生素C(如在封闭的管道中进行所有生产步骤，可不加保护剂维生素C)，当然最好采取充氮气保护的方法。

(3)将所得黑土豆汁用300～500目无纺滤布板框压滤，滤去粗纤维。

(4)将第(3)中的滤液用絮凝剂如壳聚糖进行絮凝澄清；取上清液普通过滤后再精滤得澄清液。

(5)将所得澄清液用超滤膜分离，截留分子量大于1000的营养素，得到超滤液。其中超滤膜的孔径为0.04μm～1.5μm。

(6)将(5)所得超滤液先用反渗透膜脱水，得到1000分子量以下的含有花青素及糖、无机矿物质的浓缩液；含花青素含量在0.003％～0.08％黑土豆浓缩汁；优选在0.05％左右，然后经调配除菌即可灌装为浓缩饮料。

(7)将(3)所得黑土豆汁加入酵母菌与单宁进行发酵；发酵2天后，过滤，放置1～5天成果酒液(也可向浓缩汁中加入酵母菌与单宁进行发酵制作浓缩果酒，步骤相同)。

(8)对酒液进行再次过滤，400～600目无纺滤布板框过滤。

(9)储存陈酿，时间为10～200天；优选30天。

(10)对酒度、糖度和酸度分别进行调配。

(11)对调配好的酒进行超滤除菌后灌装可得果酒饮料。

(12)继第(7)步，向其中加入醋酸杆菌进行第二次发酵，将酒精发酵成为果醋，然后加入氯化钠溶液中止发酵形成黑土豆果醋，同样经过对酸度、糖度进行调配并除菌灌装得果醋饮料。

2.根据权利要求1中第(10)步所述调配中，其特征在于酒度用黑土豆蒸馏酒或脱臭酒精调配；酸度用柠檬酸或中性酒石酸钾调配，因为花青素的颜色随PH的变化而变化，且在偏咸性情况下为深蓝色，也是黑土豆本身的色泽，所以只做微调，加入的调节剂量非常少；糖度可选用白砂糖或适用糖尿病人用的木糖醇、三氯蔗糖等代糖用品调配，分别制成普通型与糖尿病人两种类型的产品，其中糖尿病人可食用的无糖代用品包括木糖醇、果糖、三氯蔗糖、麦芽糖醇、异麦芽酮糖、山梨糖醇、赤藓糖醇、乳糖醇、甜蜜素、安赛蜜、纽甜、甜菊糖甙、甘草甜素、索马甜、阿力甜、帕拉金糖、阿斯巴甜、塔格糖等。

3.根据权利要求1，其特征在于富含花青素的黑土豆酒可与葡萄酒、红酒白酒等其他酒勾兑形成复合酒。

4.根据权利要求1，其特征在于可与果品及蔬菜制成复合饮料、酒及果醋，如石榴，洋葱、黄花菜、玫瑰花等无禁忌配伍的任意组合，制成各种功能的复合饮料。

5.根据权利要求1，其特征在于可以与其他可以配伍的任何一种或多种功能性药食同源的材料制成功能性饮料、果酒及果醋，如与山茱茰可制成山茱萸黑土豆饮料、果酒及果醋，与山楂、枸杞等制成复合或多复合多功能性饮品。