CN103431464A - 一种彩色马铃薯薯肉榨汁的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种彩色马铃薯薯肉榨汁的制备方法，包括以下步骤：1）清洗，2）匀浆制备，3）淀粉酶液化，4）压榨，5）酶解，6）超滤，7）浓缩，8）灌装。本发明的有益效果为：本发明提供的一种彩色马铃薯薯肉榨汁的制备方法，利用淀粉酶将马铃薯中的淀粉液化水解后，通过糖化酶的继续水解成单糖或多元糖，解决了马铃薯制汁时淀粉沉淀的问题，延长了产品货架期；本发明的产品未添加任何防腐剂，调味剂，最大限度的保留了马铃薯的营养成分和口感；能够发挥彩色马铃薯种花青素防癌保健作用，减少中老年人心血管疾病发生率，提高抵抗免疫力；方法流程短、工艺简单，能够实现工业化生产。

Description

一种彩色马铃薯薯肉榨汁的制备方法

技术领域

本发明涉及马铃薯加工领域，具体涉及一种彩色马铃薯薯肉榨汁的制备方法。 

背景技术

马铃薯是世界四大粮食作物之一，仅次于水稻、玉米和小麦，我国每年的种植面积在8000万亩左右，由于我国传统生活习惯，马铃薯被作为是一种粮菜两用的蔬菜，随着我国脱毒马铃薯种植面积增大及产量的增加，马铃薯的深加工成为主要的研究方向，马铃薯深加工，产品主要集中在淀粉加工方面，但是淀粉加工用量有限，且需要大型的加工设备。马铃薯汁作为一种纯天然食品，具有调理脾胃虚弱，消化不良，肠胃不和，脘腹作痛，大便不利等问题，而且外敷能起到皮肤美白的功效。 

彩色马铃薯近几年在国内的市场开始逐步培育和种植，彩色马铃薯具薯皮光滑，薯肉鲜艳，鲜食口感好，因彩色马铃薯因含有抗氧化物质，具有防癌保健作用，是健康绿色食品，对减少中老年人心血管疾病发生率，提高抵抗免疫力具有促进作用，具有广阔的发展前景。 

目前，土豆汁鲜榨土技术较为粗放，在营养价值、口感和保存时效上都存不足，有报道采用发酵法（汤丽华等，实验报告和理论研究，2009，9，11-14）制备土豆汁的方法，但此种方法发酵工艺复杂，而且此种方法制备的土豆汁添加了多种添加剂，严重影响了消费者的健康。 

发明内容

本发明的目的就是针对上述现有技术中的缺陷，提供了一种能够解决马铃薯制汁时淀粉沉淀问题的彩色马铃薯薯肉榨汁的制备方法。 

为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为：一种彩色马铃薯薯肉榨汁的制备方法，包括以下步骤： 

1）清洗：将彩色马铃薯去泥、去皮、去芽眼，确保薯块清洁干净，得到清洁好的薯块；其中，去皮方式为，采用质量浓度为1%的氢氧化钠溶液浸泡10min，氢氧化钠溶液的温度为90℃，再以质量浓度为 0.5%的柠檬酸进行中和；

2）匀浆制备：将步骤1）得到的清洁好的薯块进行破碎，制备匀浆，得到马铃薯浆料；其中，破碎时添加温度为100℃的热水，热水体积为马铃薯浆料体积的1.5倍；破碎的同时进行护色，护色剂采用VC、异VC钠和柠檬酸，VC、异VC钠和柠檬酸的添加量以重量计分别为马铃薯块茎重量的0.05%、0.15%和0.1%；

3）淀粉酶液化：在步骤2）得到的马铃薯浆料中加入淀粉酶进行液化，得到淀粉酶液化后的马铃薯浆料；其中，淀粉酶的加入量以重量计为马铃薯块茎重的0.15%，酶解温度为85℃，酶解时间为2.5小时；

4）压榨：用带式压榨机对步骤3）得到的淀粉酶液化后的马铃薯浆料进行压榨，得到马铃薯压榨汁；压榨时间为20min；

5）酶解：用柠檬酸水溶液或者一水柠檬酸水溶液将步骤4）得到的马铃薯压榨汁调整pH为4，添加果胶酶分解2小时，添加糖化酶分解2小时，得到酶解后的马铃薯压榨汁；其中，果胶酶的添加比例按重量计为马铃薯压榨汁重量的0.1%，糖化酶的添加比例按重量计为马铃薯压榨汁重量的0.3%；

6）超滤：将步骤5）得到的酶解后的马铃薯压榨汁经超滤设备过滤，去掉杂质，得到马铃薯营养滤液；

7）浓缩：将步骤6）得到的马铃薯营养滤液真空浓缩至可溶性固形物45Brix，得到马铃薯浓缩汁；

8）灌装：将步骤7）得到的马铃薯浓缩汁灌装在规格容器中，封口。

本发明的有益效果为：本发明提供的一种彩色马铃薯薯肉榨汁的制备方法，具有如下优点： 

1、利用淀粉酶将马铃薯中的淀粉液化水解后，通过糖化酶的继续水解成单糖或多元糖，解决了马铃薯制汁时淀粉沉淀的问题，延长了产品货架期；通过超滤及果胶酶处理，对马铃薯汁中胶体物质进行分解，超滤截留了大分子物质，制得富含花青素，去除了杂质的马铃薯浓缩汁，在贮藏的过程中，无胶体物质复合，凝聚，不产生杂质沉淀及絮状态；

2、本发明的产品未添加任何防腐剂，调味剂，最大限度的保留了马铃薯的营养成分和口感，可以作为功能性饮料的基础配料，也可以直接调配来饮用，在天然、保健、健康方面符合当代消费者绿色、安全的理念；

3、发挥彩色马铃薯种花青素防癌保健作用，减少中老年人心血管疾病发生率，提高抵抗免疫力；

4、本发明的方法流程短、工艺简单，能够实现工业化生产。

具体实施方式

实施例1：

1、清洗：马铃薯经人工去芽眼后，流经有泥沙沉淀池输送通道进行去泥，采用质量浓度为 1%、温度为90℃的氢氧化钠溶液浸泡 10min 进行去皮，再用质量浓度为 0.5% 柠檬酸中和；

2、匀浆制备：

经过喷淋设备清洗后加入 100℃、马铃薯重量1.5 倍量的热水，然后用锤片式破碎机破碎，制得浆料 ；破碎的同时添加马铃薯重量 0.05% 的异 VC 钠，马铃薯重量 0.15% 的柠檬酸，马铃薯重量 0.1%的 VC，进行护色；

3、液化：在 100℃下，加入果重 0.15% 的淀粉酶，85℃条件下液化 2.5 小时；

4、压榨：用带式压榨机对马铃薯浆料进行压榨20min；

5、酶解：用一水柠檬酸水溶液将马铃薯压榨汁调整至pH为4，添加马铃薯压榨汁重量 0.05%的果胶酶分解 2小时，然后添加马铃薯压榨汁重量 0.3%的糖化酶分解 2小时；

6、超滤：将酶解后的马铃薯压榨汁加入马铃薯压榨汁，脱超滤设备过滤，得到马铃薯汁；

7、真空浓缩：将马铃薯清汁真空浓缩至可溶性固形物 45 Brix，得到马铃薯浓缩汁；

8、灌装：将马铃薯浓缩汁冷却至 15℃以下，灌装后-15℃储存。

本实施例得到产品的检测数据如表1和表2所示，其中表1为浓缩马铃薯汁物理指标检测数据（以500g为例），表2为浓缩马铃薯汁营养成分比例（以200g为例）： 

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最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。 

Claims (1)

1.一种彩色马铃薯薯肉榨汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）清洗：将彩色马铃薯去泥、去皮、去芽眼，确保薯块清洁干净，得到清洁好的薯块；其中，去皮方式为，采用质量浓度为1%的氢氧化钠溶液浸泡10min，氢氧化钠溶液的温度为90℃，再以质量浓度为 0.5%的柠檬酸进行中和；

2）匀浆制备：将步骤1）得到的清洁好的薯块进行破碎，制备匀浆，得到马铃薯浆料；其中，破碎时添加温度为100℃的热水，热水体积为马铃薯浆料体积的1.5倍；破碎的同时进行护色，护色剂采用VC、异VC钠和柠檬酸，VC、异VC钠和柠檬酸的添加量以重量计分别为马铃薯块茎重量的0.05%、0.15%和0.1%；

3）淀粉酶液化：在步骤2）得到的马铃薯浆料中加入淀粉酶进行液化，得到淀粉酶液化后的马铃薯浆料；其中，淀粉酶的加入量以重量计为马铃薯块茎重的0.15%，酶解温度为85℃，酶解时间为2.5小时；

4）压榨：用带式压榨机对步骤3）得到的淀粉酶液化后的马铃薯浆料进行压榨，得到马铃薯压榨汁；压榨时间为20min；

5）酶解：用柠檬酸水溶液或者一水柠檬酸水溶液将步骤4）得到的马铃薯压榨汁调整pH为4，添加果胶酶分解2小时，添加糖化酶分解2小时，得到酶解后的马铃薯压榨汁；其中，果胶酶的添加比例按重量计为马铃薯压榨汁重量的0.1%，糖化酶的添加比例按重量计为马铃薯压榨汁重量的0.3%；

6）超滤：将步骤5）得到的酶解后的马铃薯压榨汁经超滤设备过滤，去掉杂质，得到马铃薯营养滤液；

7）浓缩：将步骤6）得到的马铃薯营养滤液真空浓缩至可溶性固形物45Brix，得到马铃薯浓缩汁；

8）灌装：将步骤7）得到的马铃薯浓缩汁灌装在规格容器中，封口。