CN106490544A - 一种马铃薯浆制备方法及由其制备的马铃薯浆 - Google Patents
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Abstract
本发明的一种马铃薯浆制备方法及由其制备的马铃薯浆，其涉及马铃薯生鲜加工领域，其是在超声波清洗机中倒入含有质量浓度为6％‑8％的KOH和体积百分比为70％‑90％的乙醇的溶液，在65℃‑75℃条件下，搅拌5min‑10min，得到去皮马铃薯，然后用含质量浓度为3％‑7％的柠檬酸、质量浓度为3％‑7％的抗坏血酸和质量浓度为0.5％‑1％的谷胱甘肽的多酚氧化酶抑制剂的水溶液对去皮马铃薯浸泡脱碱，得到脱碱马铃薯，再将脱碱马铃薯磨成马铃薯浆，该制备方法中的去皮效率高、皮残留少，且除去马铃薯中的生物碱，抑制多酚氧化酶活性，保证了马铃薯浆的鲜活性。
Description
技术领域
本发明涉及马铃薯生鲜加工领域，且特别涉及一种马铃薯浆制备方法及由其制备的马铃薯浆。
背景技术
马铃薯(学名：Solanum tuberosum)，茄科茄属，一年生草本植物，别称地蛋、洋芋、土豆等。马铃薯是块茎繁殖，可入药，性平味甘，可以治疗胃病、痈肿等。一般新鲜马铃薯中含有淀粉、蛋白质、脂肪、粗纤维、胡萝卜素、抗坏血酸等营养物质。其中，马铃薯中所含的抗坏血酸的含量和各种矿物质的含量远高于苹果，可以在日常生活中食用马铃薯补充人体所需的抗坏血酸和各种矿物质。
马铃薯的加工工艺中都会动用到去皮步骤，现有的去皮工艺都是采用人工刀削或者利用削皮机进行削皮的，但是无论是采用的那种削皮方式均会导致在去皮的过程中会同时马铃薯茎块的部分茎肉给削去，造成了较大的加工损失，并且无论是采用人工刀削还是采用机械去皮，其去皮的效率相对低下，则降低了整个马铃薯加工工艺的效率；现有的去皮方法如果要减少马铃薯茎肉的损失，就会导致去皮不够彻底，马铃薯表皮的残留量较高。
发明内容
本发明的目的在于提供一种马铃薯浆制备方法，其去皮快速，又不损失茎肉，提升了加工过程中马铃薯的使用率，加速了整个马铃薯浆制备过程的效率，同时还除去了马铃薯中的生物碱，并且抑制了马铃薯中多酚氧化酶的活性，避免了马铃薯浆制备过程中的褐变。
本发明的另一目的在于提供一种马铃薯浆，其中马铃薯原料的浪费量少，制成的马铃薯浆中没有表皮杂质，且几乎不含有生物碱，避免食用后出现食物中毒现象，同时马铃薯浆也不会发生氧化褐变，保证了制成的马铃薯浆的鲜活性。
本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
一种马铃薯浆制备方法，包括以下步骤：
预处理步骤：将马铃薯放入超声波清洗机的清洗腔中，在清洗腔内倒入含有质量浓度为6％-8％的KOH以及体积百分比为70％-90％的乙醇的溶液，保持溶液温度为65℃-75℃条件下持续搅拌5min-10min，滤去马铃薯皮，得到去皮马铃薯；
脱碱步骤：将去皮马铃薯浸泡于多酚氧化酶抑制剂的水溶液中，得到脱碱马铃薯，多酚氧化酶抑制剂的水溶液中含有质量浓度为3％-7％的柠檬酸、质量浓度为3％-7％的抗坏血酸和质量浓度为0.5％-1％的谷胱甘肽；
制浆步骤：将脱碱马铃薯磨成马铃薯浆。
一种马铃薯浆，其由上述的马铃薯浆制备方法制得。
本发明实施例的马铃薯浆制备方法及由其制备的马铃薯浆的有益效果是：避免了现有技术中在给马铃薯去皮时同时会把马铃薯茎块的茎肉也削下的技术问题，降低了马铃薯加工过程中的不必要的浪费，同时该马铃薯浆制备方法中的去皮的方法，提升了马铃薯去皮的效率，还降低了对人力的投入；在去皮的同时还进一步的去除了马铃薯中的生物碱，避免在食用马铃薯浆后造成食物中毒的现象；在制备过程中采用多酚氧化酶进行浸泡后，可以有效地避免马铃薯浆的褐变并且可以去除去皮时附着的碱，保证了制成的马铃薯浆的鲜活性，使最终获得的马铃薯浆不含添加剂，保证马铃薯浆的品质。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例的马铃薯浆制备方法及由其制备的马铃薯浆进行具体说明。
本发明实施例提供的一种马铃薯浆制备方法，其是通过将马铃薯用含有KOH和乙醇的溶液进行去皮之后，用多酚氧化酶进行浸泡，把浸泡完成的马铃薯磨成马铃薯浆。
具体的，该马铃薯浆制备方法，依以下步骤制成：
S1预处理步骤：
先挑选新鲜的马铃薯用清水进行清洗，然后再将马铃薯的表皮除去。
具体地，挑选的新鲜的马铃薯可以是芽眼浅，近圆形或者圆筒形的、无破损、无腐烂、无病变的马铃薯；马铃薯的清洗可以利用清洗机清洗、也可以直接人力清洗，并且清洗可以分两次进行，第一次先用清水浸泡10min，同时配合搅拌，去除大部分的泥土和杂质，第二次再用清水清洗，使马铃薯清洗的更加的干净。马铃薯的去皮是将马铃薯放入超声波清洗机的清洗腔中，在超声波清洗机的清洗腔中倒入含有质量浓度为6％-8％的KOH以及体积百分比为70％-90％的乙醇的溶液，在65℃-75℃、超声波频率为20KHz-40KHz条件下持续去皮5min-10min，在去皮的期间配合搅拌，搅拌的速度例如可以为60r/min-70r/min，滤去马铃薯皮，得到去皮马铃薯。
需要进一步说明的是，上述的超声波清洗机可以是工业生产上的大型超声波清洗机，也可以是小型超声波清洗机，即可以根据马铃薯浆的制备量选择马铃薯去皮的量，以便适量的使用KOH溶液和乙醇，避免浪费和降低生产的成本。
含KOH和乙醇的溶液可以使马铃薯的表皮松动，在超声波和搅拌的共同作用下，马铃薯之间相互碰撞，马铃薯的表皮可以很快的脱落，同时不会损失马铃薯茎块的茎肉。因为溶液中即有KOH又有乙醇，所以提升了用于去皮的溶液的密度，使得从马铃薯上脱落的表皮能够悬浮于该溶液的液面，可以轻松的使马铃薯的肉、皮分离，进一步地减少了劳动量，提升了劳动的效率。
进一步地，通过调整KOH以及乙醇的配比，可以调节出合适的溶液密度，使马铃薯脱落的表皮能迅速的浮于液面。例如可以将该溶液的配比调整为含有6％的KOH以及体积百分比为90％的乙醇。此时，由于乙醇的体积百分比较大，除了可以有效地对马铃薯进行去皮，并且使脱落的马铃薯皮迅速漂浮于溶液的表面之外，还可以进一步地确保马铃薯中生物碱的去除效果，进一步地降低出现食物中毒的可能性。需要说明的是，上述为了增大乙醇在去皮溶液中的含量所采用的KOH的质量百分比和乙醇的体积百分比的配合方式并不是唯一的，在此不再作具体说明。
再进一步地，去皮搅拌的时间优选为6min-7min，以确保马铃薯皮被完全除去，又确保了KOH不会对马铃薯的茎肉造成腐蚀，同时还充分的除去了马铃薯中的生物碱。
S2脱碱步骤：
将上述去皮马铃薯浸泡于多酚氧化酶抑制剂的水溶液中，得到脱碱马铃薯。
上述多酚氧化酶抑制剂的水溶液包括质量浓度为3％-7％的柠檬酸、质量浓度为3％-7％的抗坏血酸和质量浓度为0.5％-1％的谷胱甘肽。
柠檬酸和抗坏血酸可以有效地中和残留在马铃薯的KOH，还可以在浸泡的过程中抑制去皮马铃薯中的多酚氧化酶的活性，防止去皮马铃薯褐变；同时还可以利用多酚氧化酶抑制剂的水溶液溶解去皮马铃薯上残留的乙醇。
需要说明的是，浸泡脱碱的时间为20min-30min，若浸泡的时间太短，可能会导致KOH的去除不够彻底，影响后续的加工程序和马铃薯浆成品的品质。
需要进一步说明的是，在脱碱完成之后，可以用清水冲洗脱碱马铃薯，除去残留的多酚氧化酶抑制剂，再将水分沥干。
S3磨浆步骤：
将脱碱马铃薯磨成马铃薯浆。脱碱马铃薯的磨制方法可以是直接用脱碱马铃薯在石板上摩擦制得马铃薯浆，也可以是先用制浆机进行第一次碾磨，再用石磨进行第二次碾磨，先用磨浆机再用石磨进行复磨，可以让马铃薯浆更加的细腻。需要说明的是，上述的磨浆方式并不是唯一的，还可以有其他的组合方式。
具体地，利用石板进行马铃薯磨浆时，所选用的石板规格可以是厚度为2cm-4cm、大小为15cm×25cm、硬度为2-3级的，并且石板的摩擦面上具有凹陷和凸起，凹陷的最低点和凸起的最高点之间的距离为0.5cm-1cm。
具体地，用制浆机和石磨进行磨浆时，可以先将脱碱马铃薯切成1g-5g重的马铃薯块。马铃薯块的大小越均匀越有利于后续的处理步骤的进行，并且马铃薯块切得较小，更加有利于之后的磨浆步骤的进行，有利于磨浆的更加均匀、快速。更进一步地，上述的石磨可以是人工推动型石磨也可以是电动石磨，优选地，选择电动石磨可以节省人力并且提升生产效率。
优选地，在将马铃薯磨浆之后还可以进行预冻和浓缩。将马铃薯磨浆之后放入温度为-80℃至-50℃的冻库内冷冻3h-5h，直到得到冷冻的浆块。需要说明的是，马铃薯磨浆之后被盛入陶瓷做的容器之中再进行冷冻，上述的陶瓷容器的形状、大小等，在此不作规定，可以根据实际生产情况具体选择，比如可以选择托盘型的或者碗形的等；选择陶瓷容器的原因是为了之后便于浓缩步骤的进行。
在进行浆块冻制的过程中，马铃薯的所有水分子均被冻成冰晶，冰晶有利于马铃薯细胞的进一步破碎，将各种营养元素释放出来，便于人们在食用时对各种营养物质的吸收。
上述的浓缩步骤为将冷冻得到的浆块用微波冻干机进行浓缩处理，即将冷冻完成的浆块放入微波冻干机的工作室内，在工作室的温度保持在20℃-40℃，工作室的环境压力保持在10Pa-20Pa条件下，进行微波冻干浓缩10min-15min，直到马铃薯浆的含水率为40％-60％，浓缩后的马铃薯浆更加便于保存和运输。
由于在预冻步骤中直接采用的陶瓷容器对浆块进行盛装，所以在进行浓缩步骤时不需要将浆块从陶瓷容器中取出，而是直接将浆块和陶瓷容器一同放入微波冻干机，在生产中有利于工艺流程的顺利进行。
在微波冻干的浓缩过程中工作室的温度在20℃-40℃，有效地避免了在浓缩过程中将抗坏血酸等易被高温破坏的营养物质被破坏而减少了马铃薯浆中的保留量，确保浓缩后的马铃薯浆保持高营养价值。
进一步地，除了预冻和浓缩之外，还可以将马铃薯浆直接过滤，过滤所用的滤网规格是16-20目的滤网，过滤的时间为5min-10min，过滤后得到的马铃薯浆的口感更加浓厚。
以下结合实施例对本发明的马铃薯浆制备方法及由其制备的马铃薯浆作进一步的详细描述。
实施例1
用清洗机将100个挑选好地新鲜的马铃薯进行第一次清洗，第一次清洗10min后进行第二次清洗，再将清洗完成的马铃薯放入大型超声波清洗机的清洗腔中，并在清洗腔中倒入含有质量分数为6％的KOH和体积百分比为90％乙醇的溶液，在溶液温度为75℃、超声波频率为20KHz条件下，在60r/min的搅拌下去皮6min，得到表皮残留率为0％的去皮马铃薯，表皮残留率是指马铃薯上有表皮残留的马铃薯数量比上全部的马铃薯的数量。
去皮完成后，捞出马铃薯皮，并排出清洗腔内的去皮溶液，再在清洗腔中倒入含有质量浓度为7％的柠檬酸、3％的抗坏血酸和0.5％的谷胱甘肽的多酚氧化酶抑制剂的水溶液，浸泡20min，浸泡完成后洗去多余多酚氧化酶抑制剂并沥干水分，得到脱碱马铃薯。
将脱碱马铃薯切成1g重的马铃薯块，再将马铃薯块用制浆机进行第一次碾磨，第一次碾磨之后在用电动石磨进行第二次碾磨，制得马铃薯浆。
实施例2
用清洗机将100个挑选好地新鲜的马铃薯进行第一次清洗，第一次清洗10min后进行第二次清洗，再将清洗完成的马铃薯放入大型超声波清洗机的清洗腔中，并在清洗腔中倒入含有质量分数为8％的KOH和体积百分比为70％乙醇的溶液，在溶液温度为65℃、超声波频率为40KHz条件下，在70r/min的搅拌下去皮7min，得到表皮残留率为1％的去皮马铃薯，表皮残留率是指马铃薯上有表皮残留的马铃薯数量比上全部的马铃薯的数量。
去皮完成后，捞出马铃薯皮，并排出清洗腔内的去皮溶液，再在清洗腔中倒入含有质量浓度为3％的柠檬酸、7％的抗坏血酸和1％的谷胱甘肽的多酚氧化酶抑制剂的水溶液，浸泡30min，浸泡完成后洗去多余多酚氧化酶抑制剂并沥干水分，得到脱碱马铃薯。
将脱碱马铃薯切成5g重的马铃薯块，并在切块的同时将残留的表皮切除，再将马铃薯块用制浆机进行第一次碾磨，第一次碾磨之后在用电动石磨进行第二次碾磨，制得马铃薯浆。
将上述的马铃薯浆盛装与陶瓷容器中，并置于-80℃的冻库之中冷冻3h，然后取出冷冻好的浆块，连同陶瓷容器一同放入微波冻干机的工作室中，在工作室的温度为20℃、环境压力为20Pa的条件下浓缩15min，将浆块的水分蒸发，直到将马铃薯浆浓缩到含水率为60％。
实施例3
用清洗机将100个挑选好地新鲜的马铃薯进行第一次清洗，第一次清洗10min后进行第二次清洗，再将清洗完成的马铃薯放入大型超声波清洗机的清洗腔中，并在清洗腔中倒入含有质量分数为7％的KOH和体积百分比为80％乙醇的溶液，在溶液温度为70℃、超声波频率为30KHz条件下，在65r/min的搅拌下去皮10min，得到表皮残留率为2％的去皮马铃薯，表皮残留率是指马铃薯上有表皮残留的马铃薯数量比上全部的马铃薯的数量。
去皮完成后，捞出马铃薯皮，并排出清洗腔内的去皮溶液，再在清洗腔中倒入含有质量浓度为5％的柠檬酸、5％的抗坏血酸和0.7％的谷胱甘肽的多酚氧化酶抑制剂的水溶液，浸泡25min，浸泡完成后洗去多余多酚氧化酶抑制剂并沥干水分，得到脱碱马铃薯。
将脱碱马铃薯切成3g重的马铃薯块，并在切块的同时将残留的表皮切去，再将马铃薯块用制浆机进行第一次碾磨，第一次碾磨之后在用电动石磨进行第二次碾磨，制得马铃薯浆。
将上述的马铃薯浆盛装与陶瓷容器中，并置于-50℃的冻库之中冷冻5h，然后取出冷冻好的浆块，连同陶瓷容器一同放入微波冻干机的工作室中，在工作室的温度为40℃、环境压力为10Pa的条件下浓缩10min，将浆块的水分蒸发，直到将马铃薯浆浓缩到含水率为40％。
实施例4
用清洗机将100个挑选好地新鲜的马铃薯进行第一次清洗，第一次清洗10min后进行第二次清洗，再将清洗完成的马铃薯放入大型超声波清洗机的清洗腔中，并在清洗腔中倒入含有质量分数为6.5％的KOH和体积百分比为75％乙醇的溶液，在溶液温度为68℃、超声波频率为25KHz条件下，在68r/min的搅拌下去皮5min，得到表皮残留率为4％的去皮马铃薯，表皮残留率是指马铃薯上有表皮残留的马铃薯数量比上全部的马铃薯的数量。
去皮完成后，捞出马铃薯皮，并排出清洗腔内的去皮溶液，再在清洗腔中倒入含有质量浓度为6％的柠檬酸、4％的抗坏血酸和0.8％的谷胱甘肽的多酚氧化酶抑制剂的水溶液，浸泡23min，浸泡完成后洗去多余多酚氧化酶抑制剂并沥干水分，得到脱碱马铃薯。
将脱碱马铃薯切成3g重的马铃薯块，并在切块的同时将残留的表皮切去，再将马铃薯块用制浆机进行第一次碾磨，第一次碾磨之后在用电动石磨进行第二次碾磨，制得马铃薯浆。
将上述的马铃薯浆盛装与陶瓷容器中，并置于-30℃的冻库之中冷冻4h，然后取出冷冻好的浆块，连同陶瓷容器一同放入微波冻干机的工作室中，在工作室的温度为30℃、环境压力为15Pa的条件下浓缩12min，将浆块的水分蒸发，直到将马铃薯浆浓缩到含水率为50％。
实施例5
用清洗机将100个挑选好地新鲜的马铃薯进行第一次清洗，第一次清洗10min后进行第二次清洗，再将清洗完成的马铃薯放入大型超声波清洗机的清洗腔中，并在清洗腔中倒入含有质量分数为7.5％的KOH和体积百分比为85％乙醇的溶液，在溶液温度为72℃、超声波频率为35KHz条件下，在63r/min的搅拌下去皮8min，得到表皮残留率为3％的去皮马铃薯，表皮残留率是指马铃薯上有表皮残留的马铃薯数量比上全部的马铃薯的数量。
去皮完成后，捞出马铃薯皮，并排出清洗腔内的去皮溶液，再在清洗腔中倒入含有质量浓度为4％的柠檬酸、6％的抗坏血酸和0.9％的谷胱甘肽的多酚氧化酶抑制剂的水溶液，浸泡27min，浸泡完成后洗去多余多酚氧化酶抑制剂并沥干水分，得到脱碱马铃薯。
将脱碱马铃薯切成4g重的马铃薯块，并在切块的同时将残留的表皮切除，再将马铃薯块用制浆机进行第一次碾磨，第一次碾磨之后在用电动石磨进行第二次碾磨，制得马铃薯浆。
实施例6
用手工将2个挑选好地新鲜的马铃薯进行第一次清洗，第一次清洗10min后进行第二次清洗，再将清洗完成的马铃薯放入小型超声波清洗机的清洗腔中，并在清洗腔中倒入含有质量分数为6％的KOH和体积百分比为90％乙醇的溶液，在溶液温度为75℃、超声波频率为20KHz条件下，在60r/min的搅拌下去皮6min，得到去皮马铃薯。
去皮完成后，捞出马铃薯皮，并排出清洗腔内的去皮溶液，再在清洗腔中倒入含有质量浓度为7％的柠檬酸、3％的抗坏血酸和0.5％的谷胱甘肽的多酚氧化酶抑制剂的水溶液，浸泡20min，浸泡完成后洗去多余多酚氧化酶抑制剂并沥干水分，得到脱碱马铃薯。
将脱碱马铃薯在厚度为2cm、大小为15cm×25cm、硬度为2级、表面的凹陷的最低点和凸起的最高点的距离为0.5cm的石板的表面摩擦，制得马铃薯浆。
实施例7
用手工将3个挑选好地新鲜的马铃薯进行第一次清洗，第一次清洗10min后进行第二次清洗，再将清洗完成的马铃薯放入小型超声波清洗机的清洗腔中，并在清洗腔中倒入含有质量分数为8％的KOH和体积百分比为70％乙醇的溶液，在溶液温度为65℃、超声波频率为40KHz条件下，在70r/min的搅拌下去皮7min，得到去皮马铃薯。
去皮完成后，捞出马铃薯皮，并排出清洗腔内的去皮溶液，再在清洗腔中倒入含有质量浓度为3％的柠檬酸、7％的抗坏血酸和1％的谷胱甘肽的多酚氧化酶抑制剂的水溶液，浸泡30min，浸泡完成后洗去多余多酚氧化酶抑制剂并沥干水分，得到脱碱马铃薯。
将脱碱马铃薯在厚度为4cm、大小为15cm×25cm、硬度为3级、表面的凹陷的最低点和凸起的最高点的距离为1cm的石板的表面摩擦，制得马铃薯浆。
将马铃薯浆用16目的滤网过滤10min，去除滤液后得到过滤后的马铃薯浆。
实施例8
用手工将2个挑选好地新鲜的马铃薯进行第一次清洗，第一次清洗10min后进行第二次清洗，再将清洗完成的马铃薯放入小型超声波清洗机的清洗腔中，并在清洗腔中倒入含有质量分数为7.5％的KOH和体积百分比为85％乙醇的溶液，在溶液温度为72℃、超声波频率为35KHz条件下，在63r/min的搅拌下去皮8min，得到去皮马铃薯。
去皮完成后，捞出马铃薯皮，并排出清洗腔内的去皮溶液，再在清洗腔中倒入含有质量浓度为4％的柠檬酸、6％的抗坏血酸和0.9％的谷胱甘肽的多酚氧化酶抑制剂的水溶液，浸泡27min，浸泡完成后洗去多余多酚氧化酶抑制剂并沥干水分，得到脱碱马铃薯。
将脱碱马铃薯在厚度为3cm、大小为15cm×25cm、硬度为2.5级、表面的凹陷的最低点和凸起的最高点的距离为0.8cm的石板的表面摩擦，制得马铃薯浆。
将马铃薯浆用20目的滤网过滤5min，去除滤液后得到过滤后的马铃薯浆。
实施例9
用手工将3个挑选好地新鲜的马铃薯进行第一次清洗，第一次清洗10min后进行第二次清洗，再将清洗完成的马铃薯放入小型超声波清洗机的清洗腔中，并在清洗腔中倒入含有质量分数为7.5％的KOH和体积百分比为85％乙醇的溶液，在溶液温度为72℃、超声波频率为35KHz条件下，在63r/min的搅拌下去皮8min，得到去皮马铃薯。
去皮完成后，捞出马铃薯皮，并排出清洗腔内的去皮溶液，再在清洗腔中倒入含有质量浓度为4％的柠檬酸、6％的抗坏血酸和0.9％的谷胱甘肽的多酚氧化酶抑制剂的水溶液，浸泡27min，浸泡完成后洗去多余多酚氧化酶抑制剂并沥干水分，得到脱碱马铃薯。
将脱碱马铃薯在厚度为2.8cm、大小为15cm×25cm、硬度为2.5级、表面的凹陷的最低点和凸起的最高点的距离为0.6cm的石板的表面摩擦，制得马铃薯浆。
将马铃薯浆用18目的滤网过滤7min，去除滤液后得到过滤后的马铃薯浆。
比较本发明的马铃薯浆制备方法中的去皮方法的去皮效果和传统的采用马铃薯去皮机进行去皮处理的效果：
比较实施例1、实施例2、实施例3、实施例4、实施例5、实施例6、实施例7、实施例8和实施例9与对照组1的去皮效果，对照组1为采用马铃薯去皮机进行马铃薯去皮处理，上述9组实施例和对照组1中所需要去皮的马铃薯的数量为100个(实施例6、实施例7、实施例8和实施例9可以分多次处理100个马铃薯)，对比上述10组马铃薯去皮后的表皮残留率，表皮残留率是指马铃薯上有表皮残留的马铃薯数量比上全部的马铃薯的数量，结果见表1。
表1马铃薯去皮后表皮的残留率
结果表明，用本发明中提供的方法进行马铃薯去皮的去皮效果明显优于传统的用马铃薯去皮机进行去皮，用本发明的方法进行去皮表皮的残留量小，去皮效率更高。
比较本发明中在进行去皮时添加了乙醇的效果和未添加乙醇的效果：
比较实施例1、实施例2、实施例3、实施例4、实施例5、实施例6、实施例7、实施例8和实施例9与对照组2对马铃薯中的生物碱的含量的影响。对照组2的制备马铃薯浆的方法和实施例1基本一致，唯一不同点在于，对照组2在进行马铃薯去皮处理时，去皮用的溶液中没有添加乙醇。分别取上述10组制备方法制备的马铃薯浆各100g，进行生物碱含量的测定，比较各组马铃薯浆中生物碱的含量。生物碱含量的以AOAC标准进行测定，结果见表2。
表2马铃薯浆中的生物碱的含量
结果表明，在去皮时加了乙醇之后，马铃薯中的生物碱的含量得到了有效地减少，生物碱含量的减少，降低了食物中毒发生的可能性，使制成的马铃薯浆的食用更具有安全性。
比较本发明的加工方法得到的马铃薯浆中的维生素C的含量和在加工过程中经过了较长时间高温处理后制成的马铃薯浆中的维生素C的含量：
比较实施例1、实施例2、实施例3、实施例4、实施例5、实施例6、实施例7、实施例8和实施例9与对照组3的马铃薯浆中的维生素C的含量，对照组3的制备方法基本和实施例1一致，唯一不同之处在于，对照组3在脱皮之后为了避免脱皮马铃薯的多酚氧化酶的作用下褐变进行了蒸煮处理。分别取100g按照上述10组方法制成的马铃薯浆，测定其中的维生素C的含量。维生素C的测定按照GB/T6195-1986来测定，结果见表3。
表3马铃薯浆中的维生素C的含量
结果表明，对照组3的制备过程中由于马铃薯经过了长时间的高温处理，维生素C被大量的破坏，使得这种马铃薯浆的食用营养价值降低，而上述9组实施例中，马铃薯浆制备过程中都没有经过长时间的高温处理，避免了维生素C被高温破坏，有利于马铃薯浆的食用营养价值的保留。
比较本发明中用多酚氧化酶抑制剂的水溶液处理过去皮马铃薯之后制成的马铃薯浆的多酚氧化酶的活性和未利用多酚氧化酶抑制剂的水溶液处理制成的马铃薯浆的多酚氧化酶的活性。
比较实施例1、实施例2、实施例3、实施例4、实施例5、实施例6、实施例7、实施例8和实施例9与对照组4的马铃薯浆的多酚氧化酶的活性。对照组4和实施例1的制备方法基本一致，唯一不同之处在于，在进行脱碱处理时未添加多酚氧化酶抑制剂的水溶液进行浸泡，只用了清水对脱碱马铃薯进行冲洗。比较上述10组制备方法制备出的马铃薯浆的多酚氧化酶的活性，比较方法为在每只装了10ml、质量浓度为10％的领苯二酚溶液的试管中，分别加入1g制备完成的马铃薯浆，再放入37℃的水浴锅中保温5min，观察试管内领苯二酚溶液的颜色变化。领苯二酚溶液的颜色为浅棕色，在多酚氧化酶的作用下会转变为褐色。结果见表4。
表4马铃薯浆中的多酚氧化酶活性的比较
结果表明，实施例1、实施例2、实施例3、实施例7和实施例9的马铃薯浆中的多酚氧化酶基本不具备活性，实施例4、实施例5、实施例6和实施例8的马铃薯浆的多酚氧化酶的活性也很低，但是对照组4的多酚氧化酶的活性很强，证明本发明在制备马铃薯浆的过程中添加量多酚氧化酶抑制剂，有效地抑制了马铃薯中多酚氧化酶的活性，防止了马铃薯浆的褐变，保证了马铃薯浆的鲜活性。
综上所述，本发明实施例的马铃薯浆制备方法及由其制备的马铃薯浆，在去皮时，不会同时去除马铃薯茎块上的茎肉，提升了加工过程中马铃薯的使用率，同时优化了去皮的效率，即加速了整个马铃薯浆制备过程的效率，同时还除去了马铃薯中的生物碱，并且抑制了马铃薯中多酚氧化酶的活性，避免了马铃薯浆制备过程中的褐变，保证了制成的马铃薯浆的鲜活性。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
Claims (10)
1.一种马铃薯浆制备方法，其特征在于，包括：
预处理步骤：将马铃薯放入超声波清洗机的清洗腔中，在所述清洗腔内倒入含有质量浓度为6％-8％的KOH以及体积百分比为70％-90％的乙醇的溶液，保持溶液温度为65℃-75℃条件下持续搅拌5min-10min，滤去马铃薯皮，得到去皮马铃薯；
脱碱步骤：将所述去皮马铃薯浸泡于多酚氧化酶抑制剂的水溶液中，得到脱碱马铃薯，所述多酚氧化酶抑制剂的水溶液中含有质量浓度为3％-7％的柠檬酸、质量浓度为3％-7％的抗坏血酸和质量浓度为0.5％-1％的谷胱甘肽；
制浆步骤：将所述脱碱马铃薯磨成马铃薯浆。
2.根据权利要求1所述的马铃薯浆制备方法，其特征在于，所述清洗腔的超声波频率为20KHz-40KHz。
3.根据权利要求1所述的马铃薯浆制备方法，其特征在于，所述溶液含有质量浓度为6％的KOH以及体积百分比为90％的乙醇。
4.根据权利要求1所述的马铃薯浆制备方法，其特征在于，所述搅拌的时间为6min-7min。
5.根据权利要求1所述的马铃薯浆制备方法，其特征在于，所述脱碱步骤中的浸泡时间为20min-30min。
6.根据权利要求1所述的马铃薯浆制备方法，其特征在于，所述制浆步骤按以下方式进行：把所述脱碱马铃薯按压在石板表面摩擦或者先用制浆机进行第一次碾磨、再用石磨进行第二次碾磨。
7.根据权利要求1所述的马铃薯浆制备方法，其特征在于，还包括对得到的所述马铃薯浆进行浓缩的步骤，所述浓缩是将所述马铃薯浆放入微波冻干机的工作室中蒸发至含水率为40％-60％，所述工作室的工作温度为20℃-40℃，所述工作室的环境压力为10Pa-20Pa。
8.根据权利要求7所述的马铃薯浆制备方法，其特征在于，还包括对得到的所述马铃薯浆在进行所述浓缩的步骤之前进行预冻的步骤，所述预冻是将所述马铃薯浆放入-80℃至-50℃环境下中冷冻3h-5h，直到形成浆块。
9.根据权利要求1所述的马铃薯浆制备方法，其特征在于，还包括对得到的所述马铃薯浆进行过滤的步骤，所述过滤为用16-20目的滤网过滤所述马铃薯浆，去除滤液保留所述滤网上残留的所述马铃薯浆，所述过滤的时间为5min-10min。
10.如权利要求1-9任一项所述的马铃薯浆制备方法制备的马铃薯浆。
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