CN101066147B - 一种芒果原浆的生产方法 - Google Patents

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Abstract

一种芒果原浆的生产方法，在芒果原浆生产过程中加入果胶酶和纤维素酶组成的复合酶，芒果的出汁率得到显著提高，同时降低粘度，酶处理条件温和，生产成本与传统工艺相当，操作方便，在实际生产中的应用取得明显的经济效益。本发明与传统工艺相比，可以提高出汁率9.0％以上，提高了原料的利用率；经过复合酶处理的芒果原浆，可溶性固形物提高，pH值、酸度、糖度等理化性质保持不变或变化甚微，生产出质量稳定的芒果原浆产品。

Description

一种芒果原浆的生产方法
技术领域
本发明属于果汁生产技术，特别是一种芒果原浆的生产方法。
背景技术
芒果采收期短，采收季节高温、高湿，加上果体娇嫩、皮薄汁多、呼吸代谢高、蒸腾作用强，极易造成机械损伤和腐烂。芒果的贮存期只有十几天到1个月。为了适应和促进芒果种植业的发展，最有效的途径之一就是发展芒果加工业、开发芒果深加工系列产品。据统计，每年芒果的贮藏流通损失高于20％，其他亚热带水果的损失也远高于温带和寒带水果。就加工而言，温带和寒带水果的加工比例却又远远高于亚热带水果。国内芒果的加工率不足15％。当今世界，芒果加工除了传统的糖水罐头、蜜饯、凉果的制作之外，在芒果浑浊浓缩汁和芒果原浆加工的基础上，利用其具有的特殊香气这一特性，加工其他产品。如芒果乳晶和乳晶粉、芒果牛奶蛋糊、芒果营养薄脆片等芒果加工产品，由于芒果是各种水果中果胶含量较高的品种，在芒果原浆生产过程中极难过滤。另外，芒果的大小形状各异，稠厚的果肉粘附于扁核周围固着大量纤维和果皮上，故使用一般的机械直接打浆很难得到较高的芒果原浆出品率。国内近十家芒果原浆生产厂，有的虽使用经改进的双道芒果打浆机，但得浆率较低，约40％-45％，极大地制约了芒果原浆的生产。近十多年来国外较多使用酶解技术以提高芒果原浆出品率和质量。1987年H.K.Sreenath等研究了各种商品纤维酶和果胶酶对降低芒果浆粘度的影响，发现不同国家不同厂商生产的商品酶对降低芒果浆粘度的能力不同。丹麦产的Ultazym100的效果最好，40℃下处理30min可使粘度降低30％以上。1991年J.K.Githaiti研究了酶处理的最佳条件选择，观察到所有的酶处理都可使芒果浆的得率提高7％以上，认为这是由于酶处理分解可溶性果胶并破坏细胞壁释放细胞内容物的结果。1993年国内学者余锦春在比较去皮与不去皮，热烫与不热烫对芒果澄清汁得率的影响时，用酶作为澄清剂之一，但不同来源的酶，其降粘效果不同。芒果中的果胶含量较高，使芒果原浆生产中由于原浆的粘度大，出品率较低，造成原料的浪费，提高了生产成本。而且在浆液的输送时阻力加大，浪费能源，增加管道的清洗工作量。此外高粘度的果浆口感不滑爽，品质较差，使应用受到限制。单一酶制剂的应用，如添加了果胶酶，可以部分降低果浆的粘度，提高产品的出品率，但仍不理想。
发明内容
本发明的目的是提供一种芒果原浆的生产方法，在芒果原浆生产过程中加入果胶酶和纤维素酶组成的复合酶，芒果的出汁率得到显著提高，同时降低粘度，酶处理条件温和，生产成本与传统工艺相当，操作方便，在实际生产中的应用取得明显的经济效益。
本发明包括如下工艺步骤：
(1)挑选和清洗：挑选八九成熟、无病虫害、无腐烂的鲜芒果，用0.5％盐酸浸泡15分钟后，用清水冲洗；
(2)热烫：将芒果放进100℃水中热烫1-2mim，冷水冷却备用；
(8)破碎：用破碎机进行破碎；
(4)复合酶处理：按60～200g/T比例添加复合酶制剂，保持30℃～50℃温度，保温10～60分钟，芒果原果汁的pH为3.0～6.0；
(5)去皮、去核、护色、分离果肉：送入经改进的打浆去渣机打浆，打浆时加入0.01-0.1g/kg柠檬酸和0.1-1g/kg异抗坏血酸作护色剂，果皮、果核与果肉自动分离收集；
(6)均质、脱气：均质压力为20Mpa，以获得均匀细腻的果肉，真空条件为0.05Mpa，以脱除浆料中的空气防止果浆氧化变色；
(7)杀菌：采用巴氏杀菌，80℃下保持1-2min；
(8)热灌装、封口、冷却：将杀菌好的果浆趁热灌装至充分洗净的1kg聚乙烯小桶和25kg聚乙烯塑料袋，密封后，在常温水浴中迅速冷却；
(9)保存：包装好的产品放于低温和常温下保存。
本发明与传统工艺相比，可以提高出汁率9.0％以上，提高了原料的利用率；经过复合酶处理的芒果原浆，可溶性固形物提高，pH值、酸度、糖度等理化性质保持不变或变化甚微，生产出质量稳定的芒果原浆产品。
具体实施方式
实施例1
在上述的工艺步骤中，采用果胶酶活力为4万IU/ml，纤维素酶为8万IU/ml，按照纤维素酶占总酶量的25％组成复合酶。生产中复合酶的添加量为原料的200g/T。生产的工艺条件为：处理温度30℃，保温60分钟，芒果原浆的pH为3.0。生产的芒果原浆的粘度为2540mcp，比单一采用果胶酶的3880mcp下降显著。
实施例2
在上述的工艺步骤中，采用果胶酶活力为10万IU/ml，纤维素酶为16万IU/ml，按照纤维素酶占总酶量的20％组成复合酶。生产中复合酶的添加量为原料的60g/T。生产的工艺条件为：处理温度45℃，保温20分钟，芒果原浆的pH为3.5。生产的芒果原浆的出汁率达到55％，比不用酶处理的产率提高了9.0％。
实施例3
在上述的工艺步骤中，采用果胶酶活力为10万IU/ml，纤维索酶为12万IU/ml，按照纤维素酶占总酶量的10％组成复合酶。生产中复合酶的添加量为原料的80g/T。生产的工艺条件为：处理温度50℃，保温20分钟，芒果原浆的pH为4.0。使芒果原浆生产的劳动强度大大降低，节约了能源。
实施例4
在上述的工艺步骤中，采用果胶酶活力为8万IU/ml，纤维素酶为12万IU/ml，按照纤维素酶占总酶量的15％组成复合酶。生产中复合酶的添加量为原料的80g/T。生产的工艺条件为：处理温度30℃，保温10分钟，芒果原浆的pH为6.0。生产的芒果原浆的出汁率达到55％以上，粘度为2540mcp以下，质量稳定。

Claims (1)

1.一种芒果原浆的生产方法，其特征是包括以下工艺步骤：
(1)挑选和清洗：挑选八九成熟、无病虫害、无腐烂的鲜芒果，用0.5％盐酸浸泡15分钟后，用清水冲洗；
(2)热烫：将芒果放在100℃水中热烫1～2分钟，冷水冷却后备用；
(3)破碎：用破碎机进行破碎；
(4)复合酶处理：按60～200g/T比例添加复合酶制剂，保持30～50℃温度，保温10～60分钟，芒果原果汁的pH3.0～6.0；其中所述的复合酶制剂是采用果胶酶活力为4～10万IU/m1，纤维素酶活力为8～16万IU/m1，按照纤维素酶占总酶量的10～25％组成的复合酶；
(5)去皮、去核、护色、分离果肉：送入经改进的打浆去渣机中打浆，打浆时加入0.01～0.1g/kg柠檬酸和0.1～1g/kg异抗坏血酸作护色剂，果皮、果核与果肉自动分离收集；
(6)均质、脱气：均质压力为20Mpa，以获得均匀细腻的果肉，真空条件为0.05Mpa，以脱除浆料中的空气防止果浆氧化变色；
(7)杀菌：采用巴氏杀菌，80℃下保持1～2分钟；
(8)热灌装、封口、冷却：将杀菌好的果浆趁热灌装至充分洗净的1kg聚乙烯小桶和25kg聚乙烯塑料袋，密封后，在常温水中迅速冷却；
(9)保存：包装好的产品放于低温和常温下保存。
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