CN101233948B - 一种提高菠萝果汁出汁率的方法 - Google Patents
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Abstract
一种提高菠萝果汁出汁率的方法，在菠萝果汁生产过程中加入复合酶制剂，可以部分水解菠萝果肉中果胶和纤维素，降低其粘度和破坏纤维结构，增加果汁的溶出能力，可以显著提高出汁率，提高果汁的得率。本发明采用复合酶和最佳处理的工艺条件生产菠萝果汁，与传统工艺相比，可以提高出汁率9.2％，大大提高了原料的利用率；经过复合酶处理的菠萝果汁，可溶性固形物提高，pH值、酸度、糖度等理化性质保持不变或变化甚微，生产出质量稳定的菠萝果汁产品。酶处理条件温和，生产成本与传统工艺相当，操作方便，在实际生产中的应用取得明显的经济效益。
Description
技术领域
本发明属于果汁生产的方法，特别是一种提高菠萝果汁出汁率的方法。
背景技术
菠萝(Pineapple)也称凤梨，以气味芳香，果肉甜美和外观美观蜚声全球。菠萝是热带凤梨属多年生草本植物，产于热带地区，每年座果二次，从6、7月以后直到翌年2月都能见到果实。菠萝品种很多，用作果汁的主要品种是无刺卡因(Smoothcayennt)、皇后(Queen)、沙捞越(Sarauok)等。菠萝果肉不仅营养丰富，还具有药用功能，具有健胃助消化和止咳、利尿作用，是气管炎、慢性胃炎的理想果品。从国内外看，菠萝除鲜食外，还可以加工成罐头、果汁、果脯、果冻、果泥和果酱等系列产品。
果汁饮料因为味道特别，营养丰富而受到人们的喜爱近年来在国内外市场上，菠萝果汁受到了人们的普遍欢迎。但是，在菠萝果汁生产过程中由于仅采用机械破碎压榨的方法，使菠萝果汁的得率不高，国内十多家菠萝果汁生产厂，有的虽使用经改进的双道菠萝打浆机，或履带式压榨机，但得汁率仍较低，约40％-65％，极大地制约了菠萝果汁的生产。在菠萝果汁的生产中尚未发现有用酶处理及系统研究其复合酶组成的最佳配比，和应用的工艺条件，并在工业化生产中采用，取得明显效果的报道。菠萝中的果胶及纤维等对果汁的榨出有较大影响，许多的果汁因受果肉颗粒中未被破坏细胞的影响，溶出困难，使压榨过程中的出汁率不高。
发明内容
本发明的目的是提供一种提高菠萝果汁出汁率的方法，在菠萝果汁生产过程中加入复合酶制剂，可以部分水解菠萝果肉中果胶和纤维素，降低其粘度和破坏纤维结构，增加果汁的溶出能力，可以显著提高出汁率，提高果汁的得率。
本发明在菠萝果汁生产过程中加入复合酶制剂，按60～320克/吨比例添加复合酶制剂，保持35℃～60℃温度，保温10～40分钟，菠萝果汁的pH为3.0～6.0。
所述的复合酶制剂包括果胶酶和纤维素酶，使用时的果胶酶的酶活应在5～12万单位，纤维素酶的酶活在6～18万单位范围内，其中纤维素酶占总酶量的20％～50％。
本发明采用复合酶和最佳处理的工艺条件生产菠萝果汁，与传统工艺相比，可以提高出汁率9.2％，大大提高了原料的利用率；经过复合酶处理的菠萝果汁，可溶性固形物提高，pH值、酸度、糖度等理化性质保持不变或变化甚微，生产出质量稳定的菠萝果汁产品。酶处理条件温和，生产成本与传统工艺相当，操作方便，在实际生产中的应用取得明显的经济效益。
具体实施方式
本发明先挑选和清洗：挑选八九成熟、无病虫害、无腐烂的鲜果，用0.5％盐酸浸泡15分钟后，用清水冲洗；破碎：用破碎机进行破碎后，果粒粒径小于3毫米；复合果胶酶处理：按60～320克/吨比例添加复合酶制剂，保持35℃～60℃温度，保温10～40分钟，菠萝果汁的pH为3.0～6.0。榨汁：用履带式榨汁机榨汁；过滤：用120目筛网过滤；均质、脱气：均质压力为15兆帕，以获得均匀细腻的果肉，真空条件为0.08兆，以脱除浆料中的空气防止果浆氧化变色；杀菌：采用高温巴氏杀菌(90℃下保持3-6分钟)；灌装、封口、冷却：将杀菌好的果汁趁热灌装至充分洗净的5公斤聚乙烯小桶或25公斤聚乙烯塑料袋，密封后，在常温水浴中迅速冷却；保存：包装好的产品放于低温或常温下保存。
实施例1
采用果胶酶活为6万单位，纤维素酶活为10万单位，按照纤维素酶占总酶量的20％组成复合酶。生产中复合酶的添加量为原料的160克/吨。生产的工艺条件为：处理温度35℃，保温25分钟，菠萝果汁的pH为3.5。生产的菠萝果汁出汁率为71.9％，比不用酶处理的产率提高了6.9％。
实施例2
采用果胶酶活为9万单位，纤维素酶活为13万单位，按照纤维素酶占总酶量的25％组成复合酶。生产中复合酶的添加量为原料的180克/吨。生产的工艺条件为：处理温度45℃，保温30分钟，菠萝果汁的pH为4.5。菠萝果汁的出汁率达到73.4％，比不用酶处理的产率提高了8.4％。
实施例3
采用果胶酶活为12万单位，纤维素酶活为15万单位，按照纤维素酶占总酶量的35％组成复合酶。生产中复合酶的添加量为原料的170克/吨。生产的工艺条件为：处理温度50℃，保温20分钟，菠萝果汁的pH为4.0。菠萝果汁的出汁率达到74.2％，比不用酶处理的产率提高了9.2％。
实施例4
采用果胶酶活为9万单位，纤维素酶活为12万单位，按照纤维素酶占总酶量的40％组成复合酶。生产中复合酶的添加量为原料的130克/吨。生产的工艺条件为：处理温度40℃，保温30分钟，菠萝果汁的pH为5.5。菠萝果汁的出汁率达到73.8％，比不用酶处理的产率提高了7.8％。
Claims (1)
1.一种提高菠萝果汁出汁率的方法，其特征是按60～320克/吨比例添加复合酶制剂，保持35℃～60℃，保温时间10～40分钟，菠萝果汁的pH为3.0-6.0，所述的复合酶制剂包括果胶酶和纤维素酶，使用时的果胶酶活应在5～12万单位，纤维素酶的酶活在6～18万单位范围内，其中纤维素酶占总酶量的20％～50％，挑选八九成熟、无病虫害、无腐烂的鲜果，用0.5％盐酸浸泡15分钟后，用清水冲洗；破碎：用破碎机进行破碎后，果粒粒径小于3毫米；复合果胶酶处理：按60～320g/T比例添加复合酶制剂，保持35℃～60℃温度，保温10～40分钟，菠萝果汁的pH为3.0～6.0；榨汁：用履带式榨汁机榨汁；过滤：用120目筛网过滤；均质、脱气：均质压力为15Mpa，以获得均匀细腻的果肉，真空条件为0.08Mpa，以脱除浆料中的空气防止果浆氧化变色；杀菌：采用高温巴氏杀菌90℃下保持3-6min；灌装、封口、冷却：将杀菌好的果汁趁热灌装至充分洗净的5kg聚乙烯小桶或25kg聚乙烯塑料袋，密封后，在常温水浴中迅速冷却；保存：包装好的产品放于低温或常温下保存。
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