CN102754876A - 一种特色保健柑桔汁及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种特色保健柑桔汁及其制备方法，对采收的茂谷桔橙果实进行筛选，清洗后去皮去籽，利用机械破碎及酶法相结合，榨汁率达80%；将果汁过滤和均质处理后，进行真空包装；以水做传压和传热介质，将果汁进行超高压杀菌；处理后的茂谷桔橙果汁进行冷藏保鲜。本发明采用酶法结合机械榨汁提高其出汁率，采用超高压技术进行非热灭菌，延长果汁产品的贮藏期，并最大限度地保持其浓郁的风味和丰富的营养保健成分。

Description

一种特色保健柑桔汁及其制备方法

技术领域

本发明属于特色保健柑桔汁的研制技术领域，具体涉及一种特色保健柑桔汁及其制备方法。

背景技术

我国是世界柑桔主产国，柑桔汁加工业已起步，但受制于我国甜橙原料生产的弱势，进程曲折，发展缓慢。长期以来制汁原料问题一直制约着我国橙汁产业的发展。从另一方面看，我国除甜橙外还有许多优质的柑桔品种，制备高档的特色柑桔果汁仍有一定的市场潜力。茂谷桔橙是由台湾引进的宽皮桔与橙的杂交种，其果肉细嫩化渣，浓甜，可溶性固形物含量16.6%，最高18.3%，酸度0.59%，维生素C含量41.0mg/100g，类胡萝卜素含量(4.49±0.03)mg·hg·Fw。茂谷桔橙果汁富含保健成分，具有较好的抗氧化能力，与芭乐相比较，其SOD活性和总酚含量相近，总抗氧化能力为芭乐的60%，清除羟自由基能力为芭乐的2.2倍。因此，茂谷桔橙是制备特色的、保健的高档柑桔果汁的理想原材料。

超高加工技术(ultra—high pressure processing，UHP)是将100～1000 Mpa的静态液体压力施加于食品、生物制品等物料上并保持一定的时间，起到杀菌、灭酶等作用。20世纪80年代日本学者开始把超高压处理技术应用在食品加工上。1990年由明治屋食品公司首次研究生产出世界第一种高压处理食品（果酱）。随后法国“即榨”新鲜风味橘子汁于1995年作为加压食品进行商业销售。高压食品以其独特的杀菌、灭酶效果和热灭菌所不具有的优势引起人们更大的兴趣，高压作为加工手段在多种食品物料上被广泛研究。目前，超高压食品加工技术受到世界各国重视，研究应用范围已经不断扩大。我国由于起步较晚，与国际水平相比，我国在这方面还存在较大的差距。特别是以柑桔新品种茂谷桔橙为原料，通过酶解提高出汁率，利用超高压技术杀菌且不破坏其独特风味和营养保健成分，国内外未见报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种特色保健柑桔汁及其制备方法，本发明采用酶法结合机械榨汁提高其出汁率，采用超高压技术进行非热灭菌，延长果汁产品的贮藏期，并最大限度地保持其浓郁的风味和丰富的营养保健成分。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种特色保健柑桔汁的制备方法包括以下步骤：

（1）对采收的茂谷桔橙果实进行筛选，清洗后去皮去籽，利用机械破碎及酶法相结合，榨汁率达80%；

酶解工艺参数为：果胶酶X1和果浆酶按体积比为1:1混合使用，酶用量3500IU/kg，原汁的pH值为4.2，反应温度40℃，反应时间1h；

（2）将果汁过滤和均质处理后，进行真空包装，每袋50 mL；以水做传压和传热介质，将果汁进行超高压杀菌，具体工艺条件为：压力375MPa，保压时间11min，处理温度53℃；

（3）处理后的茂谷桔橙果汁进行冷藏保鲜。

本发明的柑桔汁的加工品种为杂柑品种“茂谷桔橙”（Murcott），于2009年获福建省农作物品种认定，编号“闽认果2009001”，是一个进入规模化栽培的优质柑桔新品种。茂谷桔橙果汁风味浓郁，可溶性固形物含量16.6%，最高18.3%，酸度0.59%。果汁中含有丰富的维生素，果汁橙红色，每100g果肉中含类胡萝卜素4.49mg。

本发明的有益效果：本发明采用酶法结合机械榨汁提高其出汁率，采用超高压技术进行非热灭菌，延长果汁产品的贮藏期，并最大限度地保持其浓郁的风味和丰富的营养保健成分。

具体实施方式

本发明是以柑桔新品种茂谷桔橙为原料，通过机械破碎结合酶解方法提高出汁率，利用超高压技术杀菌且不破坏其独特风味和营养保健成分。

1．柑桔果汁的工业化生产，多采用全果或半果榨汁的方法，即通过机械强力破坏果实细胞壁得到果汁。传统的工业榨汁率一般为40%-50%，对于原料的利用率不高。在机械榨汁的基础上，通过采用酶法，进一步提高出汁率，并改善产品的色泽和储藏稳定性。

原料选择→清洗→去皮→去籽→捣碎机捣碎→果胶酶酶解→100目筛网过滤→原汁。

本发明通过单因素实验及正交试验从果胶酶种类的选择、酶用量、反应pH、反应温度、反应时间等因素研究其对出汁率的影响，确定提高茂谷桔橙出汁率的最适条件，即果胶酶X1和果浆酶1:1混合使用、酶用量3500IU/kg、原汁pH值（4.2）、温度40℃、反应时间1h，出汁率80.77%，比未进行酶解工艺出汁率（68.04%）相对高出18.71%。

2. 将茂谷桔橙原汁均质处理后，进行真空封装，每袋50mL。以水做传压和传热介质，进行超高压杀菌灭酶。分别设计压力大小、压力保持时间、温度大小三个单因素对果汁中菌落总数影响的超高压试验，结果显示，压力大小为400Mpa，压力保持时间为12 min，协同温度为60℃能很好的达到国家果、蔬汁饮料卫生标准的要求。为更好的选出最优的实验组合，最后根据单因素实验结果，设计正交实验，结果表明，最优的组合为压力为375Mpa，保压时间为11min，处理温度为53℃。

根据国家食品微生物检验标准(GB 4789—2010)，采用平板倾注计数法检验超高压处理后的柑桔汁中菌落总数。超高压处理后的茂谷桔橙果汁的菌落总数降为1.1×104 cfu/mL 降为14 cfu/mL，达到国家果、蔬汁饮料卫生标准关于菌落总数的要求（<100 cfu/mL）。

综上所述，本发明以柑桔新品种茂谷桔橙为原料，利用酶法进一步提升其出汁率，通过超高压非热杀菌处理制备的果汁达到国家卫生标准，而且能最大限度保持其独特的风味和营养保健成分，是一种特色的保健柑桔果汁。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (2)

1.一种特色保健柑桔汁的制备方法，其特征在于：所述的制备方法包括以下步骤：

（1）对采收的茂谷桔橙果实进行筛选，清洗后去皮去籽，利用机械破碎及酶法相结合，榨汁率达80%；

酶解工艺参数为：果胶酶X1和果浆酶按体积比为1:1混合使用，酶用量3500IU/kg，原汁的pH值为4.2，反应温度40℃，反应时间1h；

（2）将果汁过滤和均质处理后，进行真空包装，每袋50 mL；以水做传压和传热介质，将果汁进行超高压杀菌，具体工艺条件为：压力375MPa，保压时间11min，处理温度53℃；

（3）处理后的茂谷桔橙果汁进行冷藏保鲜。

2.一种如权利要求1所述的制备方法制得的特色保健柑桔汁。