CN102986875B - 一种多营养膳食纤维酸奶的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明一种多营养膳食纤维酸奶的制作方法，以香菇柄、榨汁后的胡萝卜渣、苹果渣、芹菜渣、桔皮渣为原料，对其进行超微粉碎加工，对其中的不溶性膳食纤维进行改性，使其成为可溶性膳食纤维，然后加入牛奶中进行乳酸发酵，对不溶性膳食纤维进一步发酵改性，生产出一种富含可溶性膳食纤维和其它天然营养成分、口感良好的多营养膳食纤维酸奶成品。本发明制作的产品含有大量的营养活性成分，除了主要成分是膳食纤维外，还含有丰富的香菇多糖、蛋白质、核苷酸、果胶、纤维素、半纤维素和木质素等，同时富有特殊清香的风味物质，增加了产品的风味的醇厚口感。

Description

一种多营养膳食纤维酸奶的制作方法

技术领域

本发明涉及一种营养酸奶的生产工艺，特别是涉及以香菇柄、芹菜渣、橘子皮、苹果渣膳食纤维为主要原料制作的多营养膳食纤维酸奶的生产工艺，属品功能食品生产技术领域。

背景技术

膳食纤维在预防和治疗富贵病、防癌抗癌方面效果显著。1991年WHO专家组在日内瓦就将膳食纤维推荐列入“人群膳食营养目标”中，将其列入继蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质和水之后的第七大营养素，膳食纤维作为一种极重要的功能性食品基料，其研究已成为食品工业领域研究的热门课题，膳食纤维食品也将成为21世纪食品工业的主要发展方向之一。

膳食纤维大致可分为不溶性膳食纤维 (Insoluble Dietary Fibre，IDF) 和可溶性膳食纤维(Soluble Dietary Fibre，SDF)两类，膳食纤维组成中 SDF 占膳食纤维总量 10%以上才能成为高品质的膳食纤维，否则只能被称作填充料型膳食纤维。 因此，提高 SDF 的比例，是提高和改善膳食纤维质量和生理功能的主要途经。

膳食纤维大量存在于植物性食物如谷豆类、食用菌、水果和蔬菜中。

在食品加过程中，大量的加工下脚料如香菇柄、榨汁后的胡萝卜渣、苹果渣、芹菜渣、桔皮渣等富含各种膳食纤维及其他营养素，却大多没有被充分地开发和利用，甚至被当作废弃物丢弃。

我国年产香菇约50万吨，而香菇柄占总重的30%左右，因其粗韧难嚼通常被当作废弃物丢弃，大多没有被充分地开发和利用。然而香菇柄中含有大量的营养活性成分，主要成分是膳食纤维，其中IDF含量非常高，香菇柄中的香菇多糖蛋白质核苷酸等也很丰富。

伴随着苹果浓缩汁的大规模生产，产生了大量的苹果渣，尤其是苹果加工旺季，榨汁生产线上苹果渣堆积如山，经微生物分解后极易腐烂发臭，严重污染环境。而苹果渣中含有大量的多糖类物质，有果胶、纤维素、半纤维素和木质素等，是一种良好的膳食纤维资源，同时富含糖类、蛋白质、氨基酸、微量元素等，果皮中还含有脂类、纤维等。

胡萝卜又称红萝卜，胡萝卜汁和胡萝卜浆是常见的胡萝卜深加工产品, 其加工附产物胡萝卜残渣富含膳食纤维, 但目前普遍被作为"废料"丢弃, 浪费严重,且造成一定的环境污染。除含有膳食纤维外，其蛋白质、脂肪、矿物质及维生素C也很丰富，另一主要营养成分就是胡萝卜素，尤其是β- 胡萝卜素，可抗氧化、延缓衰老、降低血糖、防癌抗癌，可以清除体内的氧自由基，胡萝卜素能在人体内转化成 V_A，对夜盲症、干眼病等眼疾有明显的治疗作用，还具有养颜和促进儿童生长发育，降低血脂、血压、血糖，增强机体抗病等功能，是公认的功能保健组分。

桔子加工过程中的副产物主要有桔皮、皮渣和囊衣等，柑桔类果实榨汁后会产生 40- 50 %的皮渣, 没有得到很好的有效利用，只有少数的作为饲料和中成药配方之用。桔皮渣中纤维素的含量高达60%，其中果胶的含量占30%左右。果胶是天然存在于水果中的膳食纤维，是一种天然、营养健康的食品配料，具有优良的凝胶、稳定和乳化等功能，已被广泛应于果酱、果冻及乳制品等食品中，果胶不仅具有一般水溶性膳食纤维的生理功能和营养价值，而且还可以促进肠道健康、降低血液胆固醇水平、调节餐后血糖反应、吸附并排除重金属等有毒物质、抑制癌细胞的生成与扩散等，具有独特的生理功能及营养价值

芹菜加工芹菜汁以后的芹菜渣。芹菜渣除了含大量膳食纤维外，其营养优势体现在：蛋白质含量比一般的瓜果类菜高一倍，矿物元素含量丰富，特别是钙和铁的含量比西红柿高十五倍左右；维生素含量高，尤其是维生素 E 的含量在家常蔬菜中名列前茅。此外，芹菜中还含有 α-蒎烯、月桂烯、丁基苯酞等使之具有特殊清香的风味物质。芹菜渣还含有丰富的黄酮类化合物, 具有降压安神、降血脂、保护血管和增强免 疫力的功能。

以上材料其膳食纤维含量虽高，但以不可溶性膳食纤维为主，可溶性成分相对少，生理活性较低。

发明内容

本发明的目的是设计出一种以香菇柄、榨汁后的胡萝卜渣、苹果渣、芹菜渣、桔皮渣为原料，对其进行超微粉碎加工，对其中的不溶性膳食纤维进行改性，使其成为可溶性膳食纤维，然后加入牛奶中进行乳酸发酵，对不溶性膳食纤维进一步发酵改性，生产出一种富含可溶性膳食纤维和其它天然营养成分、口感良好的多营养膳食纤维酸奶成品。

本发明是这样实现的：一种多营养膳食纤维酸奶的制作方法，以

香菇柄、苹果渣、胡萝卜渣、芹菜渣、桔子皮渣、芹菜渣为膳食纤维原料，以牛奶为酸奶发酵原料，其生产工艺如下：

1.香菇柄超微细粉的生产：因为香菇柄的质地比其它部分材料坚硬柔韧，粉碎工艺要求不同，需进行单独处理；先将香菇柄清洗干净后烘干，初步粉碎至过60目筛颗粒大小的香菇柄粗粉，备用；将香菇柄粗粉干燥至水分小于8% 以1-2.5kg/h的进料速度加入气流粉碎机，设定工作压力为1.0-1.5MPa，进料压力0.2-0.4MPa，通气量1.0-3.5m³/min，气流粉碎后收集超微粉，得到直径范围为20-50μm的香菇柄膳食纤维微粉。

2.将苹果渣、胡萝卜渣、芹菜渣、桔子皮渣分类收集，洗净晾干后在80 ℃下热风干燥1-3 h，保存备用；然后以苹果渣:胡萝卜渣:芹菜渣:桔子皮渣=1:1:1:1的质量配比混合，以2-4.5kg/h的进料速度加入气流粉碎机，设定工作压力为0.5-1.5MPa，进料压力0.1-0.6MPa，通气量0.50-2.5m³/min，气流粉碎后收集膳食纤维超微粉，得到直径范围为10-30μm的果蔬混合膳食纤维微粉。

 3.以香菇柄膳食纤维微粉:果蔬混合膳食纤维微粉=1:2（质量比）的比例将其充分混合均匀，制成复合膳食纤维微粉原料。

4.将复合膳食纤维微粉与水的质量比为1∶2进行制浆，充分混合；以此汁液质量计算，取低脂奶粉3%，白砂糖2.0%，进行调匀，分装于20 mL的试管中，置于高压灭菌锅中，于121 ℃下灭菌15 min； 取保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌（1∶1 混合菌种）接种于上述培养基中，接代培养3次，制成发酵剂，用血球计数板计数，保持菌数含量在10⁸-10⁹个/mL。

5.将复合膳食纤维微粉与水以质量比为1∶20-30（质量比）的料水比配料，并向料液中加入质量比为 2-5%的脱脂奶粉和 1.0-2.5%的白砂糖，制成发酵料，将装料的三角瓶置于 80-95 ℃水浴中，加热10-20 min 进行灭菌。

6.将发酵料冷却到 40-45℃，接种发酵剂,发酵剂接种量为 2.5% - 4.0% （质量比）, 发酵温度为 37℃ - 45℃, 发酵时间为3h - 6h，然后终止发酵；发酵完毕的酸奶在2℃ - 10℃下冷藏 12h - 24h，进行后熟处理，即获得一种多营养膳食纤维酸奶。

本发明的主要优点为：

1.膳食纤维原料利用超微粉碎技术进行处理，提高了膳食纤维溶出率，同时膳食纤维经超细化处理后，物理性质发生改变，生理活性大大增强，口感细腻爽滑，没有传统膳食纤维食品的粗糙感。同时由于超微粉碎技术属于纯物理加工，原料中其它的营养成分也不会损失，保证了产品的纯天然属性。

2.将这些膳食纤维与牛奶混合后进行乳酸发酵，使膳食纤维得到进一步生物的改性，大幅度增加了可溶性膳食纤维的比例。

3.本产品的原料之一为香菇柄，其中含有大量的营养活性成分，除了主要成分是膳食纤维外，还含有丰富的香菇多糖、蛋白质、核苷酸等活性物质。

4.本产品的果蔬膳食纤维原料为苹果渣、胡萝卜渣、芹菜渣、桔子皮渣，是一类良好的膳食纤维资源，富含果胶、纤维素、半纤维素和木质素等，同时富含糖类、蛋白质、氨基酸、微量元素等，以及脂类、β- 胡萝卜素、维生素 E 、α-蒎烯、月桂烯、丁基苯酞、黄酮类化合物等，营养成分互补性强，避免了以往膳食纤维产品营养组分单一的缺陷，同时富有特殊清香的风味物质，增加了产品的风味的醇厚口感。

具体实施例：

  先将香菇柄清洗干净后烘干，初步粉碎至过60目筛颗粒大小的香菇柄粗粉，备用。将香菇柄粗粉干燥至水分小于8% 以2.0kg/h的进料速度加入气流粉碎机，设定工作压力为1.0MPa，进料压力0.3MPa，通气量1.5m³/min，气流粉碎后收集超微粉，得到直径范围为20-40μm的香菇柄膳食纤维微粉。

   将苹果渣、胡萝卜渣、芹菜渣、桔子皮渣分类收集，洗净晾干后在80 ℃下热风干燥2 h，保存备用。然后以苹果渣:胡萝卜渣:芹菜渣:桔子皮渣=1:1:1:1的质量份额配比，以2.5kg/h的进料速度加入气流粉碎机，设定工作压力为1.5MPa，进料压力0.4MPa，通气量2.0m³/min，气流粉碎后收集超微粉，得到直径范围为10-20μm的果蔬混合膳食纤维微粉。

   以香菇柄膳食纤维微粉:果蔬混合膳食纤维微粉=1:2（质量比）的比例将其充分混合均匀，制成复合膳食纤维微粉原料。

   将复合膳食纤维微粉与水以质量比为1∶2（进行制浆，充分混合。以此汁液质量计算，取低脂奶粉3%，白砂糖2.0%，进行调匀，分装于20 mL的试管中，置于高压灭菌锅中，于121 ℃，灭菌15 min。 取保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌（1∶1 混合菌种）接种于上述培养基中，接代培养3次，制成发酵剂，用血球计数板计数，保持菌数含量在10⁸-10⁹个/mL。

    将复合膳食纤维微粉与水以质量比为1∶20-30的料水比配料，并向料液中加入 2.5%质量比的脱脂奶粉和 2.0%质量比的白砂糖，制成发酵料，将装料的三角瓶置于 90 ℃水浴中，加热15 min 进行灭菌。

   将发酵料冷却到 42℃接种发酵剂,发酵剂接种量为3.0% 质量比,发酵温度为 40℃,发酵时间为5h，然后终止发酵。发酵完毕的酸奶在4℃ 下冷藏 18h进行后熟处理，即获得多营养膳食纤维酸奶产品。

Claims (1)

1.一种多营养膳食纤维酸奶的制作方法，其特征在于，其生产工艺如下：

1）香菇柄超微细粉的生产：因为香菇柄的质地比其它部分材料坚硬柔韧，粉碎工艺要求不同，需进行单独处理；先将香菇柄清洗干净后烘干，初步粉碎至过60目筛颗粒大小的香菇柄粗粉，备用；将香菇柄粗粉干燥至水分小于8% 以2.5kg/h的进料速度加入气流粉碎机，设定工作压力为1.5MPa，进料压力0.4MPa，通气量3.5m³/min，气流粉碎后收集超微粉，得到直径范围为20-50μm的香菇柄膳食纤维微粉；

2）将苹果渣、胡萝卜渣、芹菜渣、桔子皮渣分类收集，洗净晾干后在80 ℃下热风干燥1-3 h，保存备用；然后以苹果渣:胡萝卜渣:芹菜渣:桔子皮渣=1:1:1:1的质量配比混合，以4.5kg/h的进料速度加入气流粉碎机，设定工作压力为1.5MPa，进料压力0.6MPa，通气量2.5m³/min，气流粉碎后收集膳食纤维超微粉，得到直径范围为10-30μm的果蔬混合膳食纤维微粉；

3）以香菇柄膳食纤维微粉:果蔬混合膳食纤维微粉质量比=1:2的比例将其充分混合均匀，制成复合膳食纤维微粉原料；

4）将复合膳食纤维微粉与水的质量比为1∶2进行制浆，充分混合；以此汁液质量计算，取低脂奶粉3%，白砂糖2.0%，进行调匀，分装于20 mL的试管中，置于高压灭菌锅中，于121 ℃下灭菌15 min； 取保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌1∶1 混合接种于上述培养基中，接代培养3次，制成发酵剂，用血球计数板计数，保持菌数含量在10⁸-10⁹个/mL；

5）将复合膳食纤维微粉与水以质量比为1∶20-30的料水比配料，并向料液中加入质量比为 2-5%的脱脂奶粉和 1.0-2.5%的白砂糖，制成发酵料，将装料的三角瓶置于 80-95 ℃水浴中，加热10-20 min 进行灭菌；

6）将发酵料冷却到 40-45℃，接种发酵剂,发酵剂接种量质量比为 4.0% , 发酵温度为 45℃, 发酵时间为6h，然后终止发酵；发酵完毕的酸奶在2℃ - 10℃下冷藏 24h，进行后熟处理，即获得一种多营养膳食纤维酸奶。