CN114601152A - 一种富含膳食纤维和乳酸菌的软枣猕猴桃制品及其制备方法 - Google Patents

一种富含膳食纤维和乳酸菌的软枣猕猴桃制品及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种富含膳食纤维和乳酸菌的软枣猕猴桃制品及其制备方法，以软枣猕猴桃为主要原料，搭配果蔬渣(苹果渣、葡萄渣、百香果渣、大豆渣)，通过酶解、生物发酵技术，结合超微粉碎以及真空冷冻干燥技术形成一个高效简易体系，充分发挥原料的功能特性，同时减少加工过程中对原料的功能成分的破坏，最终得到的产品富含膳食纤维以及益生菌，同时本产品有较好的延展性，可以作为食品直接食用，也可以作为芯料，添加于其他产品中。本发明所得制品能较好作用于胃肠道，强化肠胃健康，而制品低糖高纤维的特性也能起到降低血脂、血压作用。

Description

一种富含膳食纤维和乳酸菌的软枣猕猴桃制品及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种富含膳食纤维，益生菌的软枣猕猴桃制品及其制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高，单一的食用某一种果蔬已经不能满足人们对果蔬食品的多样需求。果蔬利用完剩下的壳、皮渣富含多酚、维生素等功能活性物质，而经过处理后所得到的膳食纤维，对人体降脂，肠道健康有积极的作用。因此合理的利用果蔬以及废弃的果蔬渣，不仅可以节约资源，保护环境，同时也能因地制宜，得到较好的功能食品。
软枣猕猴桃，是猕猴桃科，猕猴桃属大型落叶藤本植物，是营养价值很高的食品。软枣猕猴桃中含有丰富的维生素C，是苹果、梨的80～100倍，柑橘的5～10倍，同时含有氨基酸、类胡萝卜素及镁、铁、钾、钠等多种营养成分，具有滋补强身、生津润肺等作用。另一方面，其也可以入药，对于肠道也有积极的保护作用，为强壮、解热及收敛剂。
苹果渣、葡萄渣、百香果渣、大豆渣，是指果蔬经过加工利用后的废弃物，主要由果皮、果核和残余果肉组成，含有可溶性糖、维生素、矿物质及纤维素等丰富的营养物质。一般经过加工后，果蔬渣中的膳食纤维占主要成分。膳食纤维，是食物中不被人体胃肠消化酶所分解的、不可消化成分的总称，具有帮助消除人体内多余胆固醇，有防止动脉硬化、减肥、美容、降血糖、降血脂，以及清楚有害外源物质的作用。可溶性性的膳食纤维易被人体消化吸收，进入大肠内为双歧杆菌所利用，促进双歧杆菌增殖。
乳酸菌与枯草芽孢杆菌，都属于益生菌，具有调节人体肠道，增强免疫力的作用，广泛应用在工业、农牧业、食品和医药等与人类生活密切相关的重要领域，具有极高的应用价值。大量研究资料表明，乳酸菌、枯草芽孢杆菌都能调节胃肠道正常菌群、维持微生态平衡，从而改善胃肠道功能、提高食物消化率和生物效价、降低血清胆固醇、控制内毒素、抑制肠道内腐败菌生长、提高机体免疫力等。
现如今对于膳食纤维的研究已有相关报道，但是原料相对单一，降低了食品的功能性，如CN202010475737.4公开了一种富含膳食纤维绿茶粉的制备方法，工艺流程为：清洗、酶解、茶叶保湿、冷冻、解冻、蒸汽爆破、超微粉碎。而关于果蔬渣的利用，也有相关报道，如CN02131223.0公开了一种富含双歧因子的纤维素果蔬渣食品及其制备方法，以新鲜果蔬渣为原料，利用蒸汽爆破的方法，破坏细胞壁，使得细胞内容物游离出来，最后得到粉状成品。但是这对于原料的应用较为简单，且蒸汽爆破会破坏果蔬渣中的部分功能性成分，原料的价值没有最大化。
综上，目前迫切需要一种能利用软枣猕猴桃的高效简易技术，以减轻原料的损失，有效节省时间，并提高经济效益，同时使难处理的果蔬渣更易处理，并且保留原有营养成分，提高产品的质量。
发明内容
本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种能保护肠道健康，具有降血脂、降血压，抗氧化功效的富含膳食纤维和肠道益生菌的软枣猕猴桃制品。
本发明目的的实现方式为，一种富含膳食纤维和乳酸菌的软枣猕猴桃制品及其制备方法，具体步骤为：
1)取新鲜的软枣猕猴桃1-2份，洗净，漂烫晾干，打浆后过胶体磨，放置于2-4℃的条件下备用；
2)选用苹果渣、葡萄渣、百香果渣、大豆渣都按照占培养基5％-7％(m/v),加入马铃薯葡萄糖液态培养基，121度灭菌20min后用于黑曲霉的培养，培养温度为30～35℃，起始pH6.0～7.0，转速为150-200r/min，时间40～60h，分离得到黑曲霉菌丝体；
3)酶解液的制备：按步骤2)中的菌丝体的重量的3-5倍加入水，然后超声波破碎，超声破碎条件每次30s～60s，间隔30s～60s，循环15～30次；然后加入溶菌酶0.2％-0.4％(占菌丝体重量)静置4-6h，离心去掉沉淀；按照得到上清液的重量的0.8％-1.2％添加纤维素酶，1.2％-2.1％添加β-D-呋喃果糖苷酶，0.8％-1.2％添加果胶酶，0.5％-1％添加氯化钙，0.2％-0.5％添加氯化镁；
4)取新鲜的苹果渣1-2份，葡萄渣1-2份，百香果渣1-2份，大豆渣1-2份，打浆混匀后，按照混合浆料重量的1％-2％的比例加入步骤3)制备的酶解液，30-35℃放置1-2h，缓慢升温至50-55℃放置4-6h；
5)将步骤1)与步骤4)中的浆料按照5-8:1的比例混合，枯草芽孢杆菌与乳酸菌按照0.5-1:5(m/m)的比例配置，混合菌剂按照混合浆料的重量的0.5-1.5％的比例加入，于32-35℃的条件下发酵1-2d，将发酵液与物料分离。
1)将步骤5)的分离物料晾干，通过超微粉碎技术进行粉碎，按照粉碎的物料重量加入配料，混合均匀，取步骤5)的发酵液与混合物料按照1:2-3的比例混合，得到混合浆料，将混合浆料导入模具预冻，最后进行真空冷冻干燥，得到成品。
进一步地，步骤2)中黑曲霉为中国工业微生物菌种保藏管理中心CICC，保藏编号为CICC2910，接种量为0.5％-1％(占培养基v/v)；选用苹果渣、葡萄渣、百香果渣、大豆渣都是榨汁研磨后的果皮、果核和残余果肉组成；
进一步地，步骤3)中超声破碎结合溶菌酶制得黑曲霉酶解液，溶菌酶的添加量0.2％-0.4％(占菌丝体重量)，纤维素酶(酶活>15万U/g)的添加量相对于酶解液重量的0.8％-1.2％，β-D-呋喃果糖苷酶(酶活>25万U/)的添加量相对于酶解液重量的1.2％-2.1％，果胶酶(酶活>15万U/g)的添加量相对于酶解液重量的0.8％-1.2％，添加氯化钙、氯化镁相对于酶解液重量分别为0.5％-1％、0.2％-0.5％；
进一步地，步骤4)酶解液的添加量相对于混合浆料的1％-2％，采用程序升温的方式，30-35℃放置1-2h，缓慢升温至50-55℃放置4-6h；
进一步地，步骤5)枯草芽孢杆菌与乳酸菌按照0.5-1:5(m/m)的比例配置，混合菌剂按照混合浆料的重量的0.5-1.5％的比例加入，枯草芽孢杆菌为中国工业微生物菌种保藏管理中心CICC，保藏编号为CICC10454，乳酸菌为中国工业微生物菌种保藏管理中心CICC,保藏编号为CICC21711；
进一步地，步骤6)加入的配料占粉碎物料的比重，其各成分比例为：脱脂奶粉8-10％，羧甲基纤维素钠2-5％，蜂蜜0.8-1.2％，柠檬酸0.2-0.5％，矿物质无机盐(钾、钠、钙的氯化盐)0.3-0.8％。
本发明以软枣猕猴桃为主要原料，搭配果蔬渣(苹果渣、葡萄渣、百香果渣、大豆渣)制得一款富含益生菌与膳食纤维的多功能性的产品。本发明通过酶解、生物发酵技术，结合超微粉碎以及真空冷冻干燥技术形成一个高效简易体系，充分发挥原料的功能特性，同时减少加工过程中对原料的功能成分的破坏。最终得到的产品富含膳食纤维以及益生菌，这些功能因子能够较好的作用于胃肠道，强化肠胃健康，同时低糖高纤维的也能起到降低血脂、血压作用，而果渣中通过发酵等技术使得多酚、大豆激酶等功能因子更好的释放与产生，加强了制品的营养价值。本产品具有较好的延展性，经过酶解发酵，原料的功能性得到充分的体现，另一方面，经过超微粉碎以及真空冷冻干燥对制品在物理特性上有了较大改善，溶胀吸水等都大大提高，利于产品的后续加工。既可以直接食用，也可以当做芯材，包裹在其外部，得到更有层次的产品。
产品制作过程首先通过酶解果蔬渣，利用复合酶系，采用程序升温的方式使得原料能够充分的酶解，转化得到低聚果糖，同时释放果蔬渣的营养成分，使原料更适用于发酵。进一步混合软枣猕猴桃利用生物发酵技术，微生物能够消耗混合原料中的大部分糖类物质，释放原料中的多酚，维生素，分泌大豆激酶等功能因子，而发酵采用乳酸菌与枯草芽孢杆菌混菌发酵，按照一定的比例配置，配合经过酶解的物料(提供微生物生长所需的营养，低聚果糖能够促进乳酸菌的增值)，产生协同共生的作用。枯草芽孢杆菌可以快速消耗环境中的氧气，抑制杂菌生长，促进乳酸菌的生长，乳酸菌可以使发酵环境酸化，也有利于枯草芽孢杆菌的增值，且两种微生物都是有益肠道的益生菌。分离发酵后的物料，采用超微粉碎技术，可以有效保持物料的功能成分，同时改善物料的持水性，溶胀性等性质，也可以使物料各成分更为均一，加入配料后，可以强化物料的营养价值，混合发酵滤液，可以作为益生菌的保护剂，使得在接下来的真空冷冻干燥过程中，保留益生菌的活性。通观整个制作过程，我们将酶解、发酵、超微粉碎以及真空冷冻干燥技术有效的结合，形成一个完整的体系，能够高效的利用原料，尽可能的保留原料的功能成分的活性，在此基础上提升产品的营养功能，而缺少其中任何一环节，都将对产品的质量产生不好的影响。
具体实施方式
以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述。
以下实例采用的：
黑曲霉为中国工业微生物菌种保藏管理中心CICC，保藏编号为CICC2910；
纤维素酶(酶活>15万U/g)，β-D-呋喃果糖苷酶(酶活>25万U/g)，果胶酶(酶活>15万U/g)；
枯草芽孢杆菌为中国工业微生物菌种保藏管理中心CICC，保藏编号为CICC10454，乳酸菌为中国工业微生物菌种保藏管理中心CICC,保藏编号为CICC21711；
实施例1
1)取新鲜的软枣猕猴桃500g，洗净，60℃漂烫1min晾干，打浆后过胶体磨，得浆料，放置于2℃的条件下备用；
2)选用苹果渣5g、葡萄渣5g、百香果渣5g、大豆渣5g加入100mL马铃薯葡萄糖液态培养基，121℃灭菌20min后用于黑曲霉的培养，黑曲霉接种量为0.5％(v/v)，培养温度为30℃，起始pH6.0，转速为150r/min，时间40h，分离得到黑曲霉菌丝体；
3)酶解液的制备：按步骤2)中的菌丝体的重量的3倍加入水，然后超声波破碎，超声破碎条件每次30s，间隔30s，循环15次；然后加入溶菌酶0.2％(占菌丝体重量)静置4h，离心去掉沉淀；按照得到上清液的重量的0.8％添加纤维素酶，1.2％添加β-D-呋喃果糖苷酶，0.8％添加果胶酶，0.5％添加氯化钙，0.2％添加氯化镁；
4)取新鲜的苹果渣250g，葡萄渣250g，百香果渣250g，大豆渣250g，打浆混匀后，按照混合浆料重量的1％的比例加入步骤3)制备的酶解液，30℃放置1h，缓慢升温至50℃放置4h；
5)将步骤1)与步骤4)中的浆料按照5:1的质量比例混合，枯草芽孢杆菌与乳酸菌按照0.5:5(m/m)的质量比例配置，混合菌剂按照混合浆料的重量的0.5％的比例加入，于32℃的条件下发酵1d，将发酵液与固体物料分离。
6)将步骤5)的分离固体物料晾干，通过超微粉碎技术进行粉碎，按照粉碎物料重量加入配料，配料各成分占粉碎物料的重量比为：脱脂奶粉8％，羧甲基纤维素钠2％，蜂蜜0.8％，柠檬酸0.2％，矿物质无机盐(质量比1：1：1的钾、钠、钙的氯化盐)0.3％。混合均匀得混合物料，取步骤5)的发酵液与混合物料按照1:2的质量比例混合，得到混合浆料，将混合浆料导入模具预冻，-20℃冷冻12h，最后进行真空冷冻干燥，板层温度在30℃，干燥时间在16h，得到成品。
实施例2，操作过程和条件同实施例1，与其不同的是，
2)取新鲜的软枣猕猴桃1kg，洗净，65℃漂烫1.5min晾干，打浆后过胶体磨，放置于4℃的条件下备用；
2)选用苹果渣6g、葡萄渣6g、百香果渣6g、大豆渣6g加入100mL马铃薯葡萄糖液态培养基，121度灭菌20min后用于黑曲霉的培养，黑曲霉接种量为0.8％(v/v),培养温度为32℃，起始pH6.5，转速为180r/min，时间50h，分离得到黑曲霉菌丝体；
3)酶解液的制备：按步骤2)中的菌丝体的重量的4倍加入水，然后超声波破碎，超声破碎条件每次40s，间隔60s，循环25次；然后加入溶菌酶0.3％(占菌丝体重量)静置5h，离心去掉沉淀；按照得到上清液的重量的0.9％添加纤维素酶，1.8％添加β-D-呋喃果糖苷酶，1.0％添加果胶酶，0.8％添加氯化钙，0.3％添加氯化镁；
4)取新鲜的苹果渣500g，葡萄渣500g，百香果渣500g，大豆渣500g，打浆混匀后，按照混合浆料重量的1.5％的比例加入步骤3)制备的酶解液，32℃放置1.5h，缓慢升温至52℃放置5h；
5)将步骤1)与步骤4)中的浆料按照6:1的比例混合，枯草芽孢杆菌与乳酸菌按照0.8:5(m/m)的比例配置，混合菌剂按照混合浆料的重量的1.2％的比例加入，于33℃的条件下发酵1.5d，将发酵液与物料分离。
6)将步骤5)的分离物料晾干，通过超微粉碎技术进行粉碎，按照粉碎的物料重量加入配料，配料各成分占物料重量比为：脱脂奶粉9％，羧甲基纤维素钠4％，蜂蜜1.0％，柠檬酸0.3％，矿物质无机盐(钾、钠、钙的氯化盐)0.5％，混合均匀，取步骤5)的发酵液与混合物料按照1:2.5的比例混合，得到混合浆料，将混合浆料导入模具预冻，-23℃冷冻15h，最后进行真空冷冻干燥，板层温度在35℃，冷冻时间在18h，得到成品。
实施例3，操作过程和条件同实施例1，不同的是，
1)取新鲜的软枣猕猴桃0.6kg，洗净，70℃漂烫2min晾干，打浆后过胶体磨，放置于4℃的条件下备用；
2)选用苹果渣7g、葡萄渣7g、百香果渣7g、大豆渣7g加入100mL马铃薯葡萄糖液态培养基，121度灭菌20min后用于黑曲霉的培养，黑曲霉接种量为1％(v/v)，培养温度为35℃，起始pH7.0，转速为200r/min，时间60h，分离得到黑曲霉菌丝体；
3)酶解液的制备：按步骤2)中的菌丝体的重量的5倍加入水，然后超声波破碎，超声破碎条件每次60s，间隔60s，循环30次；然后加入溶菌酶0.4％(占菌丝体重量)静置6h，离心去掉沉淀；按照得到上清液的重量的1.2％添加纤维素酶2.1％添加β-D-呋喃果糖苷酶，1.2％添加果胶酶，1％添加氯化钙，0.5％添加氯化镁；
4)取新鲜的苹果渣600g，葡萄渣600g，百香果渣600g，大豆渣600g，打浆混匀后，按照混合浆料重量的2％的比例加入步骤3)制备的酶解液，35℃放置2h，缓慢升温至55℃放置6h；
5)将步骤1)与步骤4)中的浆料按照8:1的比例混合，枯草芽孢杆菌与乳酸菌按照1:5(m/m)的比例配置，混合菌剂按照混合浆料的重量的1.5％的比例加入，于35℃的条件下发酵2d，将发酵液与物料分离。
6)将步骤5)的分离物料晾干，通过超微粉碎技术进行粉碎，按照粉碎的物料重量加入配料，配料各成分占物料重量比为：脱脂奶粉10％，羧甲基纤维素钠5％，蜂蜜1.2％，柠檬酸0.5％，矿物质无机盐(钾、钠、钙的氯化盐)0.8％，混合均匀，取步骤5)的发酵液与混合物料按照1:3的比例混合，得到混合浆料，将混合浆料导入模具预冻，-25℃冷冻18h最后进行真空冷冻干燥，板层温度在40℃，冷冻时间在20h，得到成品。
对比实施例1：操作过程和条件同实施例1，不同的是，
1)取新鲜的软枣猕猴桃500g，洗净，60℃漂烫1min晾干，打浆后过胶体磨，放置于2℃的条件下备用；
2)选用苹果渣5g、葡萄渣5g、百香果渣5g、大豆渣5g加入100ml马铃薯葡萄糖液态培养基，121度灭菌20min后用于黑曲霉的培养，黑曲霉接种量为0.5％(v/v)，培养温度为30℃，起始pH6.0，转速为150r/min，时间40h，分离得到黑曲霉菌丝体；
3)酶解液的制备：按步骤2)中的菌丝体的重量的3倍加入水，然后超声波破碎，超声破碎条件每次30s，间隔30s，循环15次；然后加入溶菌酶0.2％(占菌丝体重量)静置4h，离心去掉沉淀；
4)取新鲜的苹果渣200g，葡萄渣200g，百香果渣200g，大豆渣200g，打浆混匀后，按照混合浆料重量的1％的比例加入步骤3)制备的酶解液，30℃放置1h，缓慢升温至50℃放置4h；
5)将步骤1)与步骤4)中的浆料按照1:1的比例混合，枯草芽孢杆菌与乳酸菌按照0.5:5(m/m)的比例配置，混合菌剂按照混合浆料的重量的0.5％的比例加入，于32℃的条件下发酵1d，将发酵液与物料分离。
6)将步骤5)的分离物料晾干，通过超微粉碎技术进行粉碎，按照粉碎的物料重量加入配料，配料各成分占物料的重量比为：脱脂奶粉8％，羧甲基纤维素钠2％，蜂蜜0.8％，柠檬酸0.2％，矿物质无机盐(钾、钠、钙的氯化盐)0.3％，混合均匀，取步骤5)的发酵液与混合物料按照1:2的比例混合，得到混合浆料，将混合浆料导入模具预冻，最后进行真空冷冻干燥，得到成品。
对比实施例2：操作过程和条件同实施例1，不同的是，
1)取新鲜的软枣猕猴桃500g，洗净，60℃漂烫1min晾干，打浆后过胶体磨，放置于2℃的条件下备用；
2)选用苹果渣5g、葡萄渣5g、百香果渣5g、大豆渣5g加入100ml马铃薯葡萄糖液态培养基，121度灭菌20min后用于黑曲霉的培养，黑曲霉接种量为0.5％(v/v)，培养温度为30℃，起始pH6.0，转速为150r/min，时间40h，分离得到黑曲霉菌丝体；
3)酶解液的制备：按步骤2)中的菌丝体的重量的3倍加入水，然后超声波破碎，超声破碎条件每次30s，间隔30s，循环15次；然后加入溶菌酶0.2％(占菌丝体重量)静置4h，离心去掉沉淀；按照得到上清液的重量的0.8％添加纤维素酶，1.2％添加β-D-呋喃果糖苷酶，0.8％添加果胶酶；
4)取新鲜的苹果渣250g，葡萄渣250g，百香果渣250g，大豆渣250g，打浆混匀后，按照混合浆料重量的1％的比例加入步骤3)制备的酶解液，30℃放置1h，缓慢升温至50℃放置4h；
5)将步骤1)与步骤4)中的浆料按照1:1的比例混合，枯草芽孢杆菌与乳酸菌按照0.5:5(m/m)的比例配置，混合菌剂按照混合浆料的重量的0.5％的比例加入，于32℃的条件下发酵1d，将发酵液与物料分离。
6)将步骤5)的分离物料晾干，通过超微粉碎技术进行粉碎，按照粉碎的物料重量加入配料，配料各成分占物料的重量比为：脱脂奶粉8％，羧甲基纤维素钠2％，蜂蜜0.8％，柠檬酸0.2％，矿物质无机盐(钾、钠、钙的氯化盐)0.3％，混合均匀，取步骤5)的发酵液与混合物料按照1:2的比例混合，得到混合浆料，将混合浆料导入模具预冻，最后进行真空冷冻干燥，得到成品。
对比实施例3：操作过程和条件同实施例1，不同的是，
1)取新鲜的软枣猕猴桃500g，洗净，60℃漂烫1min晾干，打浆后过胶体磨，放置于2℃的条件下备用；
2)酶解液的制备：按照实施例1的添加量，添加纤维素酶，添加β-D-呋喃果糖苷酶，添加果胶酶，添加氯化钙，添加氯化镁；
3)取新鲜的苹果渣250g，葡萄渣250g，百香果渣250g，大豆渣250g，打浆混匀后，按照混合浆料重量的1％的比例加入步骤3)制备的酶解液，30℃放置1h，缓慢升温至50℃放置4h；
4)将步骤3)的酶解浆料过滤，物料晾干，通过超微粉碎技术进行粉碎，按照粉碎的物料重量加入配料，混合均匀，取步骤4)的滤液与混合物料按照1:2的比例混合，得到混合浆料，将混合浆料导入模具预冻，最后进行真空冷冻干燥，得到成品。
5)将步骤1)与步骤4)中的浆料按照5:1的质量比例混合，枯草芽孢杆菌与乳酸菌按照0.5:5(m/m)的质量比例配置，混合菌剂按照混合浆料的重量的0.5％的比例加入，于32℃的条件下发酵1d，将发酵液与固体物料分离。
6)将步骤5)的分离固体物料晾干，通过超微粉碎技术进行粉碎，按照粉碎的物料重量加入配料，配料各成分占物料的重量比为：脱脂奶粉8％，羧甲基纤维素钠2％，蜂蜜0.8％，柠檬酸0.2％，矿物质无机盐(钾、钠、钙的氯化盐)0.3％，混合均匀得混合物料，取步骤5)的发酵液与混合物料按照1:2的质量比例混合，得到混合浆料，将混合浆料导入模具预冻，-20℃冷冻12h，最后进行真空冷冻干燥，板层温度在30℃，干燥时间在16h，得到成品。
对比实施例4：操作过程和条件同实施例1，不同的是，
1)取新鲜的软枣猕猴桃500g，洗净，60℃漂烫1min晾干，打浆后过胶体磨，放置于2℃的条件下备用；
2)选用苹果渣5g、葡萄渣5g、百香果渣5g、大豆渣5g加入100ml马铃薯葡萄糖液态培养基，121度灭菌20min后用于黑曲霉的培养，黑曲霉接种量为0.5％(v/v)，培养温度为30℃，起始pH6.0，转速为150r/min，时间40h，分离得到黑曲霉菌丝体；
3)酶解液的制备：按步骤2)中的菌丝体的重量的3倍加入水，然后超声波破碎，超声破碎条件每次30s，间隔30s，循环15次；然后加入溶菌酶0.2％(占菌丝体重量)静置4h，离心去掉沉淀；按照得到上清液的重量的0.8％添加纤维素酶，1.2％添加β-D-呋喃果糖苷酶，0.8％添加果胶酶，0.5％添加氯化钙，0.2％添加氯化镁；
4)取新鲜的苹果渣250g，葡萄渣250g，百香果渣250g，大豆渣250g，打浆混匀后，按照混合浆料重量的1％的比例加入步骤3)制备的酶解液，30℃放置1h，缓慢升温至50℃放置4h；
5)将步骤4)的酶解浆料过滤，物料晾干，通过超微粉碎技术进行粉碎，按照粉碎的物料重量加入配料，配料各成分占物料的重量比为：脱脂奶粉8％，羧甲基纤维素钠2％，蜂蜜0.8％，柠檬酸0.2％，矿物质无机盐(钾、钠、钙的氯化盐)0.3％，混合均匀，取步骤4)的滤液与混合物料按照1:2的比例混合，得到混合浆料，将混合浆料导入模具预冻，最后进行真空冷冻干燥，得到成品。
对比实施例5：操作过程和条件同实施例1，不同的是，
1)取新鲜的软枣猕猴桃500g，洗净，60℃漂烫1min晾干，打浆后过胶体磨，放置于2℃的条件下备用；
2)选用苹果渣5g、葡萄渣5g、百香果渣5g、大豆渣5g加入100ml马铃薯葡萄糖液态培养基，121度灭菌20min后用于黑曲霉的培养，黑曲霉接种量为0.5％(v/v)，培养温度为30℃，起始pH6.0，转速为150r/min，时间40h，分离得到黑曲霉菌丝体；
3)酶解液的制备：按步骤2)中的菌丝体的重量的3倍加入水，然后超声波破碎，超声破碎条件每次30s，间隔30s，循环15次；然后加入溶菌酶0.2％(占菌丝体重量)静置4h，离心去掉沉淀；按照得到上清液的重量的0.8％添加纤维素酶，1.2％添加β-D-呋喃果糖苷酶，0.8％添加果胶酶，0.5％添加氯化钙，0.2％添加氯化镁；
4)取新鲜的苹果渣250g，葡萄渣250g，百香果渣250g，大豆渣250g，打浆混匀后，按照混合浆料重量的1％的比例加入步骤3)制备的酶解液，30℃放置1h，缓慢升温至50℃放置4h；
5)将步骤1)与步骤4)中的浆料按照1:1的比例混合，乳酸菌按照混合浆料的重量的0.5％的比例加入，于32℃的条件下发酵1d，将发酵液与物料分离。
6)将步骤5)的分离物料晾干，通过超微粉碎技术进行粉碎，按照粉碎的物料重量加入配料，配料各成分占物料的重量比为：脱脂奶粉8％，羧甲基纤维素钠2％，蜂蜜0.8％，柠檬酸0.2％，矿物质无机盐(钾、钠、钙的氯化盐)0.3％，混合均匀，取步骤5)的发酵液与混合物料按照1:2的比例混合，得到混合浆料，将混合浆料导入模具预冻，最后进行真空冷冻干燥，得到成品。
对比实施例6：操作过程和条件同实施例1，不同的是，
1)取新鲜的软枣猕猴桃500g，洗净，60℃漂烫1min晾干，打浆后过胶体磨，放置于2℃的条件下备用；
2)选用苹果渣5g、葡萄渣5g、百香果渣5g、大豆渣5g加入100ml马铃薯葡萄糖液态培养基，121度灭菌20min后用于黑曲霉的培养，黑曲霉接种量为0.5％(v/v)，培养温度为30℃，起始pH6.0，转速为150r/min，时间40h，分离得到黑曲霉菌丝体；
3)酶解液的制备：按步骤2)中的菌丝体的重量的3倍加入水，然后超声波破碎，超声破碎条件每次30s，间隔30s，循环15次；然后加入溶菌酶0.2％(占菌丝体重量)静置4h，离心去掉沉淀；按照得到上清液的重量的0.8％添加纤维素酶，1.2％添加β-D-呋喃果糖苷酶，0.8％添加果胶酶，0.5％添加氯化钙，0.2％添加氯化镁；
4)取新鲜的苹果渣250g，葡萄渣250g，百香果渣250g，大豆渣250g，打浆混匀后，按照混合浆料重量的1％的比例加入步骤3)制备的酶解液，30℃放置1h，缓慢升温至50℃放置4h；
5)将步骤1)与步骤4)中的浆料按照1:1的比例混合，枯草芽孢杆菌与乳酸菌按照0.5:5(m/m)的比例配置，混合菌剂按照混合浆料的重量的0.5％的比例加入，于32℃的条件下发酵1d。
6)按照步骤5)发酵醪液重量加入配料，配料各成分占物料的重量比为：脱脂奶粉8％，羧甲基纤维素钠2％，蜂蜜0.8％，柠檬酸0.2％，矿物质无机盐(钾、钠、钙的氯化盐)0.3％。混合均匀，将混合浆料导入模具预冻，最后进行真空冷冻干燥，得到成品。
为了进一步证明本发明制备的软枣猕猴桃制品的有益效果，对本发明实施例1-3、对比例1-5制备出的成品做如下实验：
1.营养指标
取实施例1-3以及对比例1-5的软枣猕猴桃制品，进行游离氨基酸、维生素C、膳食纤维、低聚果糖和乳酸菌活菌数含量检测，结果如下表所示：
Figure BDA0002826311220000101
由上表可知，由实施例1-3得到的软枣猕猴桃制品，其各功能组分的含量均高于对比实施例1-6，这说明本发明的工艺的主要过程对最终产品的营养价值有很大的影响，不同的工艺过程影响了制品的不同的营养成分的含量。对比实施例1和对比实施例2、3都是改变了酶解过程，对比1只通过黑曲霉的酶系酶解，对于低聚果糖的含量影响极大，几乎检测不到，低聚果糖对乳酸菌具有增值的效果，从而对后续的微生物发酵也产生较大的影响；而对比2则缺少了复合酶系的两种金属盐，这两者都不同程度的影响了后续的发酵，对比3则是缺少黑曲霉的酶解液，可以看出只用人工添加酶系，产品质量严重下降。尤其是对比例1和3，黑曲霉的天然酶系富含蛋白酶、淀粉酶等多种酶系，缺少了黑曲霉的酶解液或者人为添加酶系，底物酶解不彻底，营养物质释放不足，影响后续发酵，这说明复合酶系的成分和含量对物料的酶解有积极作用，并有利于后续的工序。
对比例4和5则是改变了发酵的过程，对比例4省去了发酵的过程，直接酶解就进入后续的过程，而对比例5则是乳酸菌单独发酵，而不采用混菌发酵的方式。从对比例4可以看出，不采用的发酵方式处理物料，可以看出制品的营养指标下降程度的最为严重。乳酸菌和枯草芽孢杆菌除了增加益生因子，能够使得原料的利用更为彻底，具有降低了糖含量，增加膳食纤维的占比，分泌大豆激酶，分解蛋白等功效。从对比例5可以看出，单独一种菌株的发酵没有混菌发酵的效果好，这是枯草芽孢杆菌会分泌大量的不同的酶去分解原料，同时快速耗氧，制造一个适合乳酸菌生长的环境，但是需要按照特殊的比例，结合上一步酶解的物料才能起到较好的效果，产生协同作用。
对比例6则是不通过超微粉碎的方式，进一步处理物料，进行混合，进行真空冷冻干燥。这一步的缺少对于活菌数的影响较大，超微粉碎的可以使物料更为均匀，混合均匀，可以较好的吸附菌株，保护其活性。
2.感官评价
对实施例1-3以及对比例1-5的软枣猕猴桃制品进行感官评价，结果如下表所示：
Figure BDA0002826311220000111
从表2来看，对比例1-6中的感官指标评价显著降低，软枣猕猴桃以及果蔬渣未经过酶解、酶解不充分以及生物发酵，或者发酵不彻底，未形成系统促进的制作体系，都会大大影响原料中的功能性物质以及风味物质的释放与形成，从而使制品的形状、色泽、滋味以及香气的感官体验变差。其中尤其是对比例6，未使用超微粉碎技术，对产品的感官质量影响非常大，通过对比，在真空冷冻干燥之前进行超微粉碎，有助于成分之间的相互融合，进一步的释放功能成分。均匀的，颗粒小的物料也更有利于真空冷冻干燥，一方面加快效率，一方面均匀小颗粒的物料真空冷冻干燥的制品也将更色泽、外观更均匀，空隙小且密，更利于保证菌株的活性。
综上本发明充分利用复合酶系的酶解，将天然酶系与人工酶系按一定比例混合，使得原料充分酶解，有利于下一步的益生菌发酵，混菌发酵结合酶解物料，发挥出协同促进的作用，降低了物料的糖的含量，膳食纤维占主体成分，同时发酵酶解也能充分释放原料的功能性成分，大大提升物料中的游离氨基酸、低聚果糖、维生素C的含量，且低氧环境有利这些物质的活性；最后的超微粉碎及真空冷冻干燥技术的结合，最大程度的保留了物料的功能活性，提升制品的感官体验。本产品风味独特、口感适宜，是同时具有良好口感及营养保健功效的猕猴桃类制品。
本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (7)

1.一种富含膳食纤维和乳酸菌的软枣猕猴桃制品的制备方法，其特征在于，具体步骤为：
1)取新鲜的软枣猕猴桃，洗净，60-70℃漂烫1-2min后晾干，打浆后过胶体磨，得浆料；
2)选用苹果渣、葡萄渣、百香果渣、大豆渣均分别按照占培养基5％-7％(m/v，g/ml)加入马铃薯葡萄糖液态培养基，121-123摄氏度灭菌15-30min后用于黑曲霉的培养，培养温度为30～35℃，起始pH6.0～7.0，转速为150-200r/min，时间40～60h，分离得到黑曲霉菌丝体；
3)酶解液的制备：按步骤2)中的菌丝体的重量的3-5倍加入水，然后超声波破碎，超声破碎条件每次30s～60s，间隔30s～60s，循环15～30次；然后加入溶菌酶0.2％-0.4％(占菌丝体重量)静置4-6h，离心去掉沉淀；按照得到上清液的重量的0.8％-1.2％添加纤维素酶，1.2％-2.1％添加β-D-呋喃果糖苷酶，0.8％-1.2％添加果胶酶，0.5％-1％添加氯化钙，0.2％-0.5％添加氯化镁，得酶解液；
4)取新鲜的苹果渣1-2质量份，葡萄渣1-2质量份，百香果渣1-2质量份，大豆渣1-2质量份，打浆混匀后，得混合浆料；按照混合浆料重量的1％-2％的比例加入步骤3)制备的酶解液，30-35℃放置1-2h，升温至50-55℃放置4-6h，得浆料；
5)将步骤1)与步骤4)中的浆料按照5-8:1的质量比例混合，枯草芽孢杆菌与乳酸菌按照0.5-1:5(m/m)的质量比例配置混合菌剂，混合菌剂按照混合浆料的重量的0.5-1.5％的比例加入，于32-35℃的条件下发酵1-2d，将发酵液与固体物料分离；
6)将步骤5)的固体分离物料晾干，通过超微粉碎技术进行粉碎，向粉末中加入配料，混合均匀，得混合物料；取步骤5)的发酵液与混合物料按照1:2-3的质量比例混合，得到混合浆料，将混合浆料-20—-35℃冷冻12-18h，最后进行真空冷冻干燥，板层温度在30-40℃，干燥时间在16-20h，得到成品。
2.据权利要求1所述的其制备方法，其特征在于：步骤2)黑曲霉为中国工业微生物菌种保藏管理中心CICC，保藏编号为CICC2910，接种量为0.5％-1％(占培养基v/v)；
上述步骤2)和4)选用苹果渣、葡萄渣、百香果渣、大豆渣都是榨汁研磨后的果皮、果核和残余果肉组成；
步骤1)得浆料，放置于2-4℃的条件下备用。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤3)中超声破碎结合溶菌酶制得黑曲霉酶解液，溶菌酶的添加量0.2％-0.4％(占菌丝体重量)，纤维素酶(酶活>15万U/g)的添加量相对于上清液重量的0.8％-1.2％，β-D-呋喃果糖苷酶(酶活>25万U/g)的添加量相对于酶解液重量的1.2％-2.1％，果胶酶(酶活>15万U/g)的添加量相对于酶解液重量的0.8％-1.2％，添加氯化钙、氯化镁相对于酶解液重量分别为0.5％-1％、0.2％-0.5％。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤4)酶解液的添加量相对于混合浆料的1％-2％，采用程序升温的方式，30-35℃放置1-2h，缓慢升温至50-55℃放置4-6h。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤5)枯草芽孢杆菌与乳酸菌按照0.5-1:5(m/m)的比例配置，混合菌剂按照混合浆料的重量的0.5-1.5％的比例加入，枯草芽孢杆菌为中国工业微生物菌种保藏管理中心CICC,保藏编号为CICC10454，乳酸菌为中国工业微生物菌种保藏管理中心CICC,保藏编号为CICC21711。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤6)加入的配料占粉碎物料的比例为：脱脂奶粉8-10％，羧甲基纤维素钠2-5％，蜂蜜0.8-1.2％，柠檬酸0.2-0.5％，矿物质无机盐(钾、钠、钙的氯化盐中的一种或二种以上，以任意比例混合)0.3-0.8％。
7.一种权利要求1-6任一所述制备方法制备获得的富含膳食纤维和乳酸菌的软枣猕猴桃制品。
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CN115444131A (zh) * 2022-08-22 2022-12-09 中禾宝桑生物科技有限公司 一种桑果复合咀嚼片的制备工艺

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