CN108030009A - 一种益生菌发酵草莓果粉的制备方法及制备的益生菌发酵草莓果粉 - Google Patents

一种益生菌发酵草莓果粉的制备方法及制备的益生菌发酵草莓果粉 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种益生菌发酵草莓果粉的制备方法，包括以下步骤：益生菌发酵：取100份灭菌、灭酶的草莓果浆，向草莓果浆中加入100‑200份的无菌水、0.001‑5份的益生菌发酵剂和1‑10份的糖剂，混合均匀后转移至37‑40℃条件下发酵60‑72h，过滤得到益生菌发酵草莓果浆；干燥：发酵草莓果浆采用低温真空干燥方法去除水分，得到益生菌发酵草莓果粉。本发明还公开了上述方法制备的益生菌发酵草莓果粉。本发明益生菌发酵草莓果粉不易损坏，方便草莓产品的储藏、运输，延长了草莓产品的保质期，还具有调节人体肠道菌群平衡、缓解腹泻和便秘、促消化、增强免疫力和防癌抗癌等诸多功效。

Description

一种益生菌发酵草莓果粉的制备方法及制备的益生菌发酵草 莓果粉
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种益生菌发酵草莓果粉的制备 方法以及由该方法制备的益生菌发酵草莓果粉。
背景技术
草莓属蔷薇科草本植物，外观呈红色心形状，含有特殊的浓郁水果芳香， 香气浓郁甜美，果实鲜美红嫩柔软多汁、酸甜适口，是经济价值较高的小浆果。 草莓营养丰富含有多种维生素(尤其是VC)，其VC的含量比苹果、西瓜、葡 萄高10倍，比柑橘也高2～3倍，在台湾被称为“活的维生素丸”。草莓还含有有 机酸、氨基酸以及钙、磷、铁等矿物质和微量元素，尤其富含花色苷、黄酮等 生物活性物质，具有润肺生津、止咳清热、健脾和胃、滋养补血、益心健脑、 抗氧化和增强免疫力、防癌抗癌等多种保健功效，其抗氧化能力高达苹果、桃、 梨等果品的2～11倍。
但由于草莓是季节性水果，质地柔软，收获时间集中，易破损，不耐运输 和储藏，常温下仅能存放2～3天，所以草莓最好鲜食。由于草莓保质期较短、 水分含量很高，限制了它的可用性，目前草莓深加工产品的是草莓产业亟待解 决的问题。我国是世界上草莓品种最多的国家，也是草莓种植面积最大、产量 最多的国家，但目前我国的草莓深加工产品较为单一，研发水平也相对落后， 我国草莓的加工方式一般是冷冻或脱水处理，或是加工成果汁、果酱、果冻、 果脯等。草莓自身的不耐运输和储藏以及我国目前草莓深加工技术的不成熟， 极大地限制了草莓产业的发展，都市消费者也很难长期享用具有众多功效的草 莓食品。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种益生菌发酵草 莓果粉的制备方法。
本发明的目的之二在于提供一种益生菌发酵草莓果粉。
本发明一种益生菌发酵草莓果粉的制备方法以及通过该方法制备得到的益 生菌发酵草莓果粉，以解决草莓易损坏、不耐储藏、不方便运输及保质期短等 问题，通过将草莓深加工厂成益生菌发酵草莓果粉，丰富了草莓深加工工艺和 草莓产业的发展。
本发明的目的之一采用如下技术方案实现：
一种益生菌发酵草莓果粉的制备方法，包括以下步骤：
益生菌发酵：以质量份数计，取100份灭菌、灭酶的草莓果浆，向草莓果 浆中加入100-200份的无菌水、0.001-5份的益生菌发酵剂和1-10份的糖剂，混 合均匀后转移至37-40℃条件下发酵60-72h，过滤得到益生菌发酵草莓果浆；
干燥：发酵草莓果浆采用低温真空干燥方法去除水分，得到益生菌发酵草 莓果粉；
其中，所述益生菌发酵剂为凝结芽孢杆菌，或者所述益生菌发酵剂为鼠李 糖乳杆菌、干酪乳酸菌和植物乳杆菌中的至少一种与凝结芽孢杆菌组成的混合 发酵剂；
所述糖剂包括果葡糖浆、葡萄糖粉、溶解后的白砂糖和蜂蜜中的至少一种。
进一步地，所述草莓果浆的灭菌方式为臭氧杀菌、超高压灭菌和瞬时低温 灭菌中的至少一种；
其中，所述臭氧杀菌中臭氧的流通量为15-33Kg/h，连续通臭氧10-30min； 所述超高压灭菌为在400MPa压力条件下处理10-15min；所述瞬时低温灭菌为 95℃条件下处理30s。
进一步地，草莓果浆的制备过程如下：首先，挑选新鲜草莓，去蒂、切块， 加入无硫护色剂溶液中，草莓与无硫护色剂溶液的料液比为1：1-2；再将经过 护色处理的草莓块打浆至浆状，同时，在打浆过程中定量喷施液氮，液氮喷施 量为200-500g/min；最后过滤，得到草莓果浆。
进一步地，以无硫护色剂溶液为100重量份计，所述无硫护色剂溶液包括 2-5份氯化钠、1-3份抗坏血酸、1-3份L-半胱氨酸和2-5份柠檬酸。
进一步地，草莓果浆制备过程还包括草莓果浆酶解步骤，所述草莓果浆酶 解步骤为：以草莓果浆为100份重量计，向得到的草莓果浆中加入0.1-1份复合 酶解剂，23-26℃条件下酶解20-40min，得到酶解草莓果浆；
其中，所述复合酶解剂包括果胶酶、纤维素酶和蛋白酶，三者之间的配比 为1:0.2-5:0.2-5。
进一步地，所述草莓果浆制备过程还包括灭酶步骤，所述灭酶步骤为将得 到的酶解草莓果浆置于85℃下灭酶处理2-3min。
进一步地，所述益生菌发酵步骤中得到的益生菌发酵草莓果浆先过滤，再 向果浆中加入1-10份麦芽糊精、0.1-5份乳清分离蛋白、0.05-1份黄原胶和1-20 份海藻糖，均质，再进入干燥步骤。
进一步地，所述麦芽糊精为4份，所述乳清分离蛋白为1份，所述黄原胶 为0.2份，所述海藻糖为10份。
进一步地，所述低温真空干燥为低温真空喷雾干燥或者真空冷冻干燥。
本发明的目的之二采用如下技术方案实现：
一种益生菌发酵草莓果粉，该益生菌发酵草莓果粉由上述任一项益生菌发 酵草莓果粉的制备方法制备得到。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：
(1)本发明提出一种益生菌发酵草莓果粉的制备方法及由该方法制备出的 益生菌发酵草莓果粉，丰富了草莓深加工工艺及草莓深加工产品的种类，草莓 产品不易损坏，方便草莓产品的储藏、运输，延长了草莓产品的保质期，促进 草莓产业的发展。
(2)本发明提出一种或多种益生菌和鲜果为主要成分，经发酵以及系列工 艺制成的益生菌型草莓果粉，营养丰富的同时，还具有调节人体肠道菌群平衡、 缓解腹泻和便秘、促消化、增强免疫力和防癌抗癌等诸多功效。
具体实施方式
下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不 相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形 成新的实施例。
本发明通过以下实施例详细说明益生菌发酵草莓果粉的制备过程。
一种益生菌发酵草莓果粉的制备方法，包括以下步骤：
益生菌发酵：以质量份数计，取100份灭菌、灭酶的草莓果浆，向草莓果 浆中加入100-200份的无菌水、0.001-5份的益生菌发酵剂和1-10份的糖剂，混 合均匀后转移至37-40℃条件下发酵60-72h，过滤得到益生菌发酵草莓果浆；
干燥：发酵草莓果浆采用低温真空干燥方法去除水分，得到益生菌发酵草 莓果粉；
其中，所述益生菌发酵剂为凝结芽孢杆菌，或者所述益生菌发酵剂为鼠李 糖乳杆菌、干酪乳酸菌和植物乳杆菌中的至少一种与凝结芽孢杆菌组成的混合 发酵剂；
所述糖剂包括果葡糖浆、葡萄糖粉、溶解后的白砂糖和蜂蜜中的至少一种。
进一步地，所述草莓果浆的灭菌方式为臭氧杀菌、超高压灭菌和瞬时低温 灭菌中的至少一种；
其中，所述臭氧杀菌中臭氧的流通量为15-33Kg/h，连续通臭氧10-30min； 所述超高压灭菌为在400MPa压力条件下处理10-15min；所述瞬时低温灭菌为 95℃条件下处理30s。
进一步地，草莓果浆的制备过程如下：首先，挑选新鲜草莓，去蒂、切块， 加入无硫护色剂溶液中，草莓与无硫护色剂溶液的料液比为1：1-2；再将经过 护色处理的草莓块打浆至浆状，同时，在打浆过程中定量喷施液氮，液氮喷施 量为200-500g/min；最后过滤，得到草莓果浆。
进一步地，以无硫护色剂溶液为100重量份计，所述无硫护色剂溶液包括 2-5份氯化钠、1-3份抗坏血酸、1-3份L-半胱氨酸和2-5份柠檬酸。
进一步地，草莓果浆制备过程还包括草莓果浆酶解步骤，所述草莓果浆酶 解步骤为：以草莓果浆为100份重量计，向得到的草莓果浆中加入0.1-1份复合 酶解剂，23-26℃条件下酶解20-40min，得到酶解草莓果浆；
其中，所述复合酶解剂包括果胶酶、纤维素酶和蛋白酶，三者之间的配比 为1:0.2-5:0.2-5。
进一步地，所述草莓果浆制备过程还包括灭酶步骤，所述灭酶步骤为将得 到的酶解草莓果浆置于85℃下灭酶处理2-3min。
进一步地，所述益生菌发酵步骤中得到的益生菌发酵草莓果浆先过滤，再 向果浆中加入1-10份麦芽糊精、0.1-5份乳清分离蛋白、0.05-1份黄原胶和1-20 份海藻糖，均质，再进入干燥步骤。
进一步地，所述麦芽糊精为4份，所述乳清分离蛋白为1份，所述黄原胶 为0.2份，所述海藻糖为10份。
进一步地，所述低温真空干燥为低温真空喷雾干燥或者真空冷冻干燥。
一种益生菌发酵草莓果粉，该益生菌发酵草莓果粉由上述任一项益生菌发 酵草莓果粉的制备方法制备得到。
实施例1
第一步：制备益生菌种子液
将凝结芽孢杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳酸菌、植物乳杆菌的冻干菌粉， 分别接种至MRS固体培养基中，转接活化三代。再将活化菌种接种于MRS液 体培养基中扩大培养，离心分离收集菌体，最后用0.85％生理盐水悬浮，制备成 种子液备用。
第二步：制备发酵剂
配制质量百分比浓度为10％的脱脂奶乳浊液，灭菌后分别按5％体积比例接 种益生菌种子液，37℃培养。定期检测4株益生菌发酵液的活菌数，当各发酵 液中活菌数达到108-1010CFU/mL时，停止培养，制得成熟的发酵剂。
第三步：制备粉末冻干菌种
将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度0.8—1cm， 加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘盛装，放入冻干机进 行冷冻干燥，制备粉末冻干菌种。
第四步：制备复合益生菌发酵剂
按各粉末冻干菌种重量，取凝结芽孢杆菌粉末4g、植物乳酸杆菌粉末2g、 干酪乳杆菌粉末3g和鼠李糖乳杆菌2g，充分混匀后制成复合益生菌发酵剂，用 于发酵草莓果浆。将复合益生菌发酵剂通过逐步稀释的方法测定其中总的活菌 数，确保复合益生菌发酵剂中总活菌数大于等于108个/g。
第五步：制备益生菌发酵草莓果粉
(1)草莓果浆的制备
挑选1000g熟度适中，形态良好，无损伤、无病虫害的新鲜草莓果实，去 蒂、切块，放入预先配制的1500ml无硫护色剂溶液中，将经过护色处理的草莓 块采用螺旋打浆机打浆至浆状，同时利用液氮喷施装置在打浆过程中定量喷施 液氮，液氮喷施量为200g/min，然后得到果浆。此步喷施液氮的目的在于降低 草莓多酚氧化酶的活性，防止打浆过程中因褐变导致的花青素损失以及外观品 质的劣变，同时，由于液氮在汽化时体积瞬间膨胀，可将打浆机中的氧气排出， 从而实现低温无氧打浆，进一步防止草莓中活性物的氧化、损失等。
其中，无硫护色剂溶液由氯化钠、抗坏血酸、L-半胱氨酸和柠檬酸按重量 份混合而成。每1000ml无硫护色剂溶液中含有氯化钠20g，抗坏血酸10g，L- 半胱氨酸10g和柠檬酸25g。无硫护色剂溶液具有抗氧化作用，防止草莓块螺旋 打浆过程中备氧气氧化，导致活性成分，诸如抗氧化成分Vc、花青素等的大量 流失。
(2)酶解草莓果浆
在果浆中加入果胶酶、纤维素酶和蛋白酶三者组成的复合酶解剂协同酶解， 复合酶解剂的添加量占果浆质量的0.5％，酶解温度25℃，酶解30min。复合酶 解剂中三种酶的质量配比为：果胶酶：纤维素酶：蛋白酶＝1:0.2:0.2。酶解草莓 果浆的目的在于充分释放存在于诸如草莓皮、草莓籽等草莓渣中的活性成分， 例如花青素大量存在于草莓皮中，由此，保证了草莓的营养成分充分溶解于草 莓果浆中，不至于营养流失。
(3)果浆灭酶、杀菌
将酶解后的草莓果浆放在85℃下灭酶处理3min，灭酶后的草莓果浆经过全 封闭管路输送到杀菌机内，95℃温度下杀菌30s。酶解后的草莓果浆还残留有大 量的果胶酶、纤维素酶和蛋白酶，如果不进行酶灭活会继续酶解果浆中的成分， 也会影响到下一步复合益生菌发酵，最终影响益生菌发酵草莓果粉的口感、营 养活性和保健功效等，因此，需要进行酶的灭活过程。另外，草莓属热敏性水 果，高温杀菌后往往会造成产品的色泽、风味、营养等品质指标下降，严重影 响产品的可接受程度，由此，本发明改用瞬时低温灭菌方法灭菌，既能很好地 起到杀灭草莓果浆中细菌的作用，瞬间的低温作用还不破坏草莓果浆中的营养 成分，不至于影响草莓果浆的色泽、风味和口感。
(4)复合益生菌发酵
按杀菌后的果浆体积的1倍量加入无菌水到草莓果酱中，按杀菌后的果浆 质量的0.05％加入复合益生菌发酵剂，按杀菌后的果浆质量的1％加入蜂蜜，混 合均匀，调节混和物的pH值为6.4，在温度37℃条件下发酵72h。益生菌发酵 具有抗花青素分解作用，发酵过后的草莓浆可溶性总酚、花青素含量增加，成 品鲜红的色泽经久不褪，同时合成新的维生素等其它活性成分，乳酸菌的代谢 物还能增强多糖含量，具有提升机体免疫活性的功效。
本发明使用的凝结芽孢杆菌是本实验室从脱脂奶粉中分离筛选并保存的菌 种，其兼性好氧特点能快速消耗发酵罐和原料内部少量氧气，为植物乳酸杆菌、 干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌营造低pH、无氧环境，加速发酵进程，大量产乳酸， 具有协同代谢的作用。相比其它乳酸菌，凝结芽孢杆菌所特有的强抗逆性，能 顺利通过胃酸和消化酶的双重关口到达肠道“定居”，丰富肠道菌群，促进肠道代 谢，强化保健功效。
(5)干燥
选用YC-2000型低温喷雾干燥机作为低温真空喷雾干燥机，将经过发酵后 的混和物过滤，过滤液进行低温真空喷雾干燥制得益生菌发酵草莓果粉。生产 实践中，还可以加入4％麦芽糊精、1％乳清分离蛋白、0.2％黄原胶和10％海藻 糖等附加成分，均质，进行喷雾干燥。进风温度80℃，进料速度0.27L/h，喷雾 干燥后即得益生菌发酵草莓果粉，密封包装存储。低温干燥技术能够维持益生 菌发酵草莓果粉中益生菌群的活性及数量，还能防止益生菌发酵草莓果粉中的 活性成分降解、防止果粉褐变，维持果粉自身的营养价值、口感和风味。
生产实践中，还可以将干燥后的益生菌发酵草莓果粉进一步超微粉碎制备 超微益生菌发酵草莓果粉，具体制备过程如下：将制得的益生菌发酵草莓果粉 进行初步粉碎，再将5次初粉碎后的草莓粉由加料斗添加到振动磨粉碎室中进 行超微粉碎，即得到超微草莓果粉。制得的益生菌发酵草莓果粉或者超微益生 菌发酵草莓果粉还可以与低聚果糖、麦芽糖醇、低酯果胶、黄原胶、卡拉胶等 混合，经调制后得到益生菌发酵草莓果酱馅料，进一步丰富草莓食品类型。
实施例2
本实施例中，第一步：制备益生菌种子液、第二步：制备发酵剂和第三步： 制备粉末冻干菌种均与实施例1中的相同。
第四步：制备复合益生菌发酵剂
按各粉末冻干菌种重量，取凝结芽孢杆菌粉末2g、植物乳酸杆菌粉末2g、 干酪乳杆菌粉末2g和鼠李糖乳杆菌2g，充分混匀后制成复合益生菌发酵剂，用 于发酵草莓果浆。将复合益生菌发酵剂通过逐步稀释的方法测定其中总的活菌 数，确保复合益生菌发酵剂中总活菌数大于等于108个/g。
第五步：制备益生菌发酵草莓果粉
(1)草莓果浆的制备
挑选1000g熟度适中，形态良好，无损伤、无病虫害的新鲜草莓果实，去 蒂、切块，放入预先配制的2000ml无硫护色剂溶液中，将经过护色处理的草莓 块采用螺旋打浆机打浆至浆状，同时利用液氮喷施装置在打浆过程中定量喷施 液氮，液氮喷施量为500g/min，然后得到果浆。
其中，无硫护色剂溶液由氯化钠、抗坏血酸、L-半胱氨酸和柠檬酸按重量 份混合而成。每1000ml无硫护色剂溶液中含有氯化钠30g，抗坏血酸20g，L- 半胱氨酸20g和柠檬酸40g。
(2)酶解草莓果浆
在果浆中加入果胶酶、纤维素酶和蛋白酶三者组成的复合酶解剂协同酶解， 复合酶解剂的添加量占果浆质量的0.7％，酶解温度24℃，酶解25min。复合酶 解剂中三种酶的质量配比为：果胶酶：纤维素酶：蛋白酶＝1:1:1。
(3)果浆灭酶、杀菌
将酶解后的草莓果浆放在85℃下灭酶处理3min，灭酶后的草莓果浆经过全 封闭管路输送到杀菌机内，向果浆中通入臭氧，臭氧的流通量为15Kg/h，连续 通臭氧30min(在其它实施例中，也可以选择臭氧的流通量为33Kg/h，连续通 臭氧10min)。
(4)复合益生菌发酵
按杀菌后的果浆体积的2倍量加入无菌水到草莓果酱中，按杀菌后的果浆 质量的0.001％加入复合益生菌发酵剂，按杀菌后的果浆质量的2％加入蜂蜜，按 杀菌后的果浆质量的2％加入果葡糖浆，按杀菌后的果浆质量的2％加入葡萄糖 粉，按杀菌后的果浆质量的2％加入溶解的白砂糖，混合均匀，调节混和物的pH 值为6.5，在温度38℃条件下发酵66h。
(5)干燥
选用YC-2000型低温喷雾干燥机作为低温真空喷雾干燥机，将经过发酵后 的混和物采用膜过滤，过滤液进行低温真空喷雾干燥制得益生菌发酵草莓果粉。 生产实践中，还可以加入10％麦芽糊精、0.5％乳清分离蛋白、0.5％黄原胶和1％ 海藻糖等附加成分，均质，进行喷雾干燥。进风温度80℃，进料速度0.27L/h， 喷雾干燥后即得益生菌发酵草莓果粉，密封包装存储。
实施例3
本实施例中，第一步：制备益生菌种子液、第二步：制备发酵剂和第三步： 制备粉末冻干菌种均与实施例1中的相同。
第四步：制备复合益生菌发酵剂
按各粉末冻干菌种重量，取凝结芽孢杆菌粉末5g、植物乳酸杆菌粉末1g、 干酪乳杆菌粉末1g和鼠李糖乳杆菌1g，充分混匀后制成复合益生菌发酵剂，用 于发酵草莓果浆。将复合益生菌发酵剂通过逐步稀释的方法测定其中总的活菌 数，确保复合益生菌发酵剂中总活菌数大于等于108个/g。
第五步：制备益生菌发酵草莓果粉
(1)草莓果浆的制备
挑选1000g熟度适中，形态良好，无损伤、无病虫害的新鲜草莓果实，去 蒂、切块，放入预先配制的1000ml无硫护色剂溶液中，将经过护色处理的草莓 块采用螺旋打浆机打浆至浆状，同时利用液氮喷施装置在打浆过程中定量喷施 液氮，液氮喷施量为250g/min，然后得到果浆。
其中，无硫护色剂溶液由氯化钠、抗坏血酸、L-半胱氨酸和柠檬酸按重量 份混合而成。每1000ml无硫护色剂溶液中含有氯化钠50g，抗坏血酸30g，L- 半胱氨酸30g和柠檬酸50g。
(2)酶解草莓果浆
在果浆中加入果胶酶、纤维素酶和蛋白酶三者组成的复合酶解剂协同酶解， 复合酶解剂的添加量占果浆质量的1％，酶解温度26℃，酶解20min。复合酶解 剂中三种酶的质量配比为：果胶酶：纤维素酶：蛋白酶＝1:5:5。
(3)果浆灭酶、杀菌
将酶解后的草莓果浆放在85℃下灭酶处理3min，灭酶后的草莓果浆进行超 高压灭菌，超高压灭菌为在400MPa压力条件下处理10min。在其它实施例中， 超高压灭菌为在400MPa压力条件下处理15min。
(4)复合益生菌发酵
按杀菌后的果浆体积的1.5倍量加入无菌水到草莓果酱中，按杀菌后的果浆 质量的5％加入复合益生菌发酵剂，按杀菌后的果浆质量的5％加入蜂蜜，按杀 菌后的果浆质量的5％加入果葡糖浆，混合均匀，调节混和物的pH值为6.6，在 温度40℃条件下发酵60h。
(5)干燥
选用LGJ-10N冷冻干燥机作为真空冷冻干燥机，将经过发酵后的混和物采 用膜过滤，过滤液进行低温真空喷雾干燥制得益生菌发酵草莓果粉。生产实践 中，还可以加入5％麦芽糊精、1％乳清分离蛋白、1％黄原胶和5％海藻糖等附加 成分，均质，进行喷雾干燥。进风温度80℃，进料速度0.27L/h，喷雾干燥后即 得益生菌发酵草莓果粉，密封包装存储。
实施例4
本实施例中，第一步：制备益生菌种子液、第二步：制备发酵剂和第三步： 制备粉末冻干菌种均与实施例1中的相同。
第四步：制备益生菌发酵剂
按粉末冻干菌种重量，取凝结芽孢杆菌粉末10g制成益生菌发酵剂，用于 发酵草莓果浆。将益生菌发酵剂通过逐步稀释的方法测定其中总的活菌数，确 保复合益生菌发酵剂中总活菌数大于等于108个/g。
第五步：制备益生菌发酵草莓果粉
(1)草莓果浆的制备
挑选1000g熟度适中，形态良好，无损伤、无病虫害的新鲜草莓果实，去 蒂、切块，放入预先配制的2000ml无硫护色剂溶液中，将经过护色处理的草莓 块采用螺旋打浆机打浆至浆状，同时利用液氮喷施装置在打浆过程中定量喷施 液氮，液氮喷施量为300g/min，然后得到果浆。
其中，无硫护色剂溶液由氯化钠、抗坏血酸、L-半胱氨酸和柠檬酸按重量 份混合而成。每1000ml无硫护色剂溶液中含有氯化钠20g，抗坏血酸10g，L- 半胱氨酸10g和柠檬酸20g。
(2)酶解草莓果浆
在果浆中加入果胶酶、纤维素酶和蛋白酶三者组成的复合酶解剂协同酶解， 复合酶解剂的添加量占果浆质量的0.1％，酶解温度23℃，酶解40min。复合酶 解剂中三种酶的质量配比为：果胶酶：纤维素酶：蛋白酶＝1:0.8:0.5。
(3)果浆灭酶、杀菌
将酶解后的草莓果浆放在85℃下灭酶处理3min，灭酶后的草莓果浆经过全 封闭管路输送到杀菌机内，95℃温度下杀菌45s。
(4)益生菌发酵
按杀菌后的果浆体积的2倍量加入无菌水到草莓果酱中，按杀菌后的果浆 质量的1％加入益生菌发酵剂，按杀菌后的果浆质量的1％加入蜂蜜，按杀菌后 的果浆质量的2％加入葡萄糖粉，按杀菌后的果浆质量的2％加入溶解的白砂糖， 混合均匀，混合均匀，调节混和物的pH值为6.5，在温度38℃条件下发酵70h。
(5)干燥
选用LGJ-10N冷冻干燥机作为真空冷冻干燥机，将经过发酵后的混和物采 用膜过滤，过滤液进行低温真空喷雾干燥制得益生菌发酵草莓果粉。生产实践 中，还可以加入15％麦芽糊精、0.8％乳清分离蛋白、0.8％黄原胶和8％海藻糖等 附加成分，均质，进行喷雾干燥。进风温度80℃，进料速度0.27L/h，喷雾干燥 后即得益生菌发酵草莓果粉，密封包装存储。
综上所述，无硫护色剂抗氧化、液氮排氧打浆、益生菌发酵、低温干燥技 术等组合在一起，不仅全方位避免草莓加工过程中的氧化褐变、营养活性成分 流失、风味的改变，还增强了草莓的益生、功能化、健康理念，革新传统草莓 加工食品的口感，果粉更加方便贮藏和运输，保质期相应延长，消费者食用起 来灵活多变，可以作为果粉直接食用或者饮用，还可做成草莓果粉馅料，包裹 于其它食品中。
效果评定试验：
对比例1：不含任何促消化、提升免疫力成分的安慰剂。
将实施例1-4制得的益生菌发酵草莓果粉和对比例1中的安慰剂进行随机试 验，安慰剂对照试验，方法：选取了100位年龄在20-40岁的临床诊断为消化功 能不良、免疫力低下的测试者，随机编号1-100，其中，1-20号为对照组，每日 早晚各一次食用安慰剂，每次100克；21-40号为试验组1，每日早晚各一次食 用实施例1中制得的益生菌发酵草莓果粉，每次100克；41-60为试验组2，每 日早晚各一次食用实施例2中制得的益生菌发酵草莓果粉，每次100克；61-80 为试验组3，每日早晚各一次食用实施例3中制得的益生菌发酵草莓果粉，每次 100克；81-100为试验组4，每日早晚各一次食用实施例4中制得的益生菌发酵草莓果粉，每次100克。100位测试者连续食用12周，12周之后统计每组测试 者的消化功能、免疫力改善情况。效果评定结果如表1所示：
表1效果评定
由上述试验结果可知，本发明益生菌发酵草莓果粉能够显著改善食用者的 消化功能、提升食用者的免疫力，具有一定的保健功效。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范 围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均 属于本发明所要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种益生菌发酵草莓果粉的制备方法，包括以下步骤：
益生菌发酵：以质量份数计，取100份灭菌、灭酶的草莓果浆，向草莓果浆中加入100-200份的无菌水、0.001-5份的益生菌发酵剂和1-10份的糖剂，混合均匀后转移至37-40℃条件下发酵60-72h，过滤得到益生菌发酵草莓果浆；
干燥：发酵草莓果浆采用低温真空干燥方法去除水分，得到益生菌发酵草莓果粉；
其中，所述益生菌发酵剂为凝结芽孢杆菌，或者所述益生菌发酵剂为鼠李糖乳杆菌、干酪乳酸菌和植物乳杆菌中的至少一种与凝结芽孢杆菌组成的混合发酵剂；
所述糖剂包括果葡糖浆、葡萄糖粉、溶解后的白砂糖和蜂蜜中的至少一种。
2.如权利要求1所述的益生菌发酵草莓果粉的制备方法，其特征在于：所述草莓果浆的灭菌方式为臭氧杀菌、超高压灭菌和瞬时低温灭菌中的至少一种；
其中，所述臭氧杀菌中臭氧的流通量为15-33Kg/h，连续通臭氧10-30min；所述超高压灭菌为在400MPa压力条件下处理10-15min；所述瞬时低温灭菌为95℃条件下处理30s。
3.如权利要求1所述的益生菌发酵草莓果粉的制备方法，其特征在于草莓果浆的制备过程如下：首先，挑选新鲜草莓，去蒂、切块，加入无硫护色剂溶液中，草莓与无硫护色剂溶液的料液比为1：1-2；再将经过护色处理的草莓块打浆至浆状，同时，在打浆过程中定量喷施液氮，液氮喷施量为200-500g/min；最后过滤，得到草莓果浆。
4.如权利要求3所述的益生菌发酵草莓果粉的制备方法，其特征在于：以无硫护色剂溶液为100重量份计，所述无硫护色剂溶液包括2-5份氯化钠、1-3份抗坏血酸、1-3份L-半胱氨酸和2-5份柠檬酸。
5.如权利要求3所述的益生菌发酵草莓果粉的制备方法，其特征在于草莓果浆制备过程还包括草莓果浆酶解步骤，所述草莓果浆酶解步骤为：以草莓果浆为100份重量计，向得到的草莓果浆中加入0.1-1份复合酶解剂，23-26℃条件下酶解20-40min，得到酶解草莓果浆；
其中，所述复合酶解剂包括果胶酶、纤维素酶和蛋白酶，三者之间的配比为1:0.2-5:0.2-5。
6.如权利要求5所述的益生菌发酵草莓果粉的制备方法，其特征在于：所述草莓果浆制备过程还包括灭酶步骤，所述灭酶步骤为将得到的酶解草莓果浆置于85℃下灭酶处理2-3min。
7.如权利要求1所述的益生菌发酵草莓果粉的制备方法，其特征在于：所述益生菌发酵步骤中得到的益生菌发酵草莓果浆先过滤，再向果浆中加入1-10份麦芽糊精、0.1-5份乳清分离蛋白、0.05-1份黄原胶和1-20份海藻糖，均质，再进入干燥步骤。
8.如权利要求7所述的益生菌发酵草莓果粉的制备方法，其特征在于：所述麦芽糊精为4份，所述乳清分离蛋白为1份，所述黄原胶为0.2份，所述海藻糖为10份。
9.如权利要求1所述的益生菌发酵草莓果粉的制备方法，其特征在于：所述低温真空干燥为低温真空喷雾干燥或者真空冷冻干燥。
10.一种益生菌发酵草莓果粉，其特征在于：该益生菌发酵草莓果粉由权利要求1-9任一项所述的益生菌发酵草莓果粉的制备方法制备得到。
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