JP2001190251A

JP2001190251A - 発酵飲料の製造方法

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Publication number: JP2001190251A
Application number: JP2000002227A
Authority: JP
Inventors: Hirofumi Yamao; 裕郁山尾; Yutaka Taneda; 豊種田
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 2000-01-11
Filing date: 2000-01-11
Publication date: 2001-07-17
Anticipated expiration: 2020-01-11
Also published as: JP3502316B2

Abstract

(57)【要約】【目的】免疫賦活作用があるといわれている野菜及び／
又は果物の汁液を含有し、かかる野菜や果実のえぐ味や
くさみ等が感じられず、風味が良くて飲みやすい発酵飲
料の製造方法を提供すること。【構成】タマネギ、ショウガ、キャベツ、ナガネギ、ホ
ウレンソウ、ニンジン、パセリ、ナス、ピーマン、キュ
ウリ、ダイコン、カブ、ニンニク、バナナ、リンゴ、キ
ウイ、パイナップル、スイカ、ブドウ、ナシ、レモン、
イチゴ、ナツミカン、カキ、及びミカンからなる群から
選ばれる一種以上の野菜及び／又は果物の汁液、並びに
乳原料を含有する発酵飲料の製造方法であって、上記野
菜及び／又は果物の汁液と乳原料とを含む原料に対し
て、先ず酵母を添加して発酵処理を施した後、乳酸菌を
添加して発酵処理を施すことを特徴とする発酵飲料の製
造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、免疫賦活作用があると
いわれている野菜及び／又は果物の汁液を含有し、かか
る野菜や果物のえぐ味やくさみ等のくせのある味が感じ
られず、清涼感のある酸味とまろやかな乳味を有する発
酵飲料の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】人体に有用な乳酸菌を効率よく摂取でき
る飲料として乳酸菌飲料が普及しており、消費者の健康
志向の高まりとともに、その消費も堅調に伸びている。
また、消費者の嗜好の多様化により、乳酸菌飲料をはじ
め種々の乳飲料製品が開発され、市販されている。一
方、食品は長い間、栄養素という観点からとらえられて
きたが、近年になって生体調節という栄養素の働きとは
違った機能が注目されるようになってきた。そして、こ
のような食品についての研究の中で、ある野菜や果物の
中には免疫賦活作用があることが明らかにされてきてい
る。このような状況下、本発明者らは、上記免疫賦活作
用があるといわれている野菜や果物を主原料とした新規
な飲料の開発に着目し、かかる野菜及び／又は果物の汁
液を配合して乳酸菌飲料を製造した。しかしながら、得
られた乳酸菌飲料は、野菜・果実特有のえぐ味やくさみ
等のくせのある味が強く感じられて不自然な風味の非常
に飲みにくいものであった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、免疫賦活作
用があるといわれている野菜及び／又は果物の汁液を含
有し、かかる野菜や果実のえぐ味やくさみ等が感じられ
ず、風味が良くて飲みやすい発酵飲料の製造方法を提供
することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らが研究を進め
た結果、特定の野菜及び／又は果物の汁液と乳原料とを
含む原料に対して、先ず酵母を添加して発酵処理を施し
た後、乳酸菌を添加して発酵処理を施すと、野菜・果実
のえぐ味やくさみ等が感じられず、清涼感のある酸味と
まろやかな乳味を有する新規な発酵飲料が得られるとの
知見を得、この知見に基づいて本発明を完成した。

【０００５】すなわち、本発明は、タマネギ、ショウ
ガ、キャベツ、ナガネギ、ホウレンソウ、ニンジン、パ
セリ、ナス、ピーマン、キュウリ、ダイコン、カブ、ニ
ンニク、バナナ、リンゴ、キウイ、パイナップル、スイ
カ、ブドウ、ナシ、レモン、イチゴ、ナツミカン、カ
キ、及びミカンからなる群から選ばれる一種以上の野菜
及び／又は果物の汁液、並びに乳原料を含有する発酵飲
料の製造方法であって、上記野菜及び／又は果物の汁液
と乳原料とを含む原料に対して、先ず酵母を添加して発
酵処理を施した後、乳酸菌を添加して発酵処理を施すこ
とを特徴とする発酵飲料の製造方法である。

【０００６】

【発明の実施の形態】続いて、本発明について詳細に説
明する。先ず、本発明において原料として用いる野菜及
び／又は果物の汁液として、タマネギ、ショウガ、キャ
ベツ、ナガネギ、ホウレンソウ、ニンジン、パセリ、ナ
ス、ピーマン、キュウリ、ダイコン、カブ、ニンニク、
バナナ、リンゴ、キウイ、パイナップル、スイカ、ブド
ウ、ナシ、レモン、イチゴ、ナツミカン、カキ、ミカン
の汁液が挙げられる。本発明では、上記野菜及び／又は
果物の汁液の中から少なくとも一種以上を用いるが、こ
れらの中でも特にタマネギ、ショウガ、キャベツ、ナガ
ネギ、ニンニクの汁液を用いる場合に有効である。つま
り、これらの野菜は、特に免疫賦活作用が強いといわれ
る一方で、特有のえぐ味やくさみ等のくせのある味が強
いのであるが、本発明により上記の問題が解消され、特
有のえぐ味やくさみ等が感じられず、清涼感のある酸味
とまろやかな乳味を有する発酵飲料が得られるからであ
る。また、特にくせのある味が強いという点から、ナ
ス、ダイコン、カブを用いる場合にも有効である。上記
野菜及び／又は果物の汁液は、そのもとになる野菜や果
物をミキサーなどを用いて磨砕して用いるか、又はこれ
をさらに搾汁して用いればよい。

【０００７】上記野菜及び／又は果物の汁液の使用量は
特に制限はされないが、例えば、ストレート換算で、
０．０１〜７５重量％（以下、単に％という。）、好ま
しくは２５〜７５％、さらに好ましくは５０〜７０％と
するのがよい。具体的には、タマネギでは０．１〜５０
％、ショウガでは０．０２〜０．０６％、キャベツでは
０．１〜７５％、ナガネギでは０．０１〜５％、ホウレ
ンソウでは０．１〜２０％、ニンジンでは０．１〜７５
％、パセリでは０．０１〜５％、ナスでは０．１〜５
％、ピーマンでは０．０１〜１０％、キュウリでは０．
１〜５０％、ダイコンでは０．１〜５０％、カブでは
０．１〜５０％、ニンニクでは０．０１〜０．１％、バ
ナナでは０．１〜２０％、リンゴでは０．１〜２５％、
キウイでは０．１〜２０％、パイナップルでは０．１〜
２０％、スイカでは０．１〜２０％、ブドウでは０．１
〜２０％、ナシでは０．１〜２０％、レモンでは０．０
１〜１％、イチゴでは０．０１〜１％、ナツミカンでは
０．０１〜１％、カキでは０．１〜２０％、ミカンでは
０．０１〜１％とすることができる。尚、本発明で用い
る野菜及び／又は果物の汁液は、ストレートのものに限
らず濃縮したものを使用することもでき、濃縮したもの
を使用する場合の使用量はその濃縮度に合わせて適宜調
節すればよい。

【０００８】本発明で用いる乳原料としては、特に限定
されず、牛乳等の動物性乳、大豆由来の豆乳等の植物性
乳等を挙げることができる。これらの乳原料は、生乳、
脱乳、脱脂粉乳等のいずれであってもよい。また、これ
らの乳原料は、単独で又は２種以上を併用してもよい。
乳原料の使用量は特に制限されないが、例えば、２５〜
７５％、好ましくは３０〜４０％程度とするのがよい。
本発明の発酵飲料には、上記原料以外にも、種々の原料
を用いることができ、例えば、上記した以外の野菜及び
／又は果物の汁液、糖類、ガム類等が挙げられる。上記
した以外の野菜及び／又は果物の汁液としては、シソの
汁液等を用いることができる。シソの汁液を用いる場合
の使用量は、例えば、０．０１〜０．１％程度とするの
がよい。また、糖類としては、砂糖、果糖、異性化糖、
ブドウ糖、フルーツ糖（繊維質を除去した濃縮果汁から
なる糖）、蜂蜜、糖アルコール、エリスリトール等を用
いることができる。かかる糖類の使用量は、例えば、
０．１〜１５％程度とするのがよい。また、ガム類とし
ては、キサンタンガム等を用いることができ、これによ
り乳原料の凝集分離を好適に防止することができる。か
かるガム類の使用量は、例えば、０．０５〜０．３％程
度とするのがよい。

【０００９】本発明では、上記のような原料に発酵処理
を施して発酵飲料を製造するが、その前に好ましくは原
料の全部又は一部を９０〜１３０℃で１秒〜５分間殺菌
し、さらに１０〜４０℃程度に冷却して用いるのがよ
い。殺菌には通常の殺菌機を用いればよく、例えば、プ
レート式殺菌機、チューブラー式殺菌機、ジャケット付
きタンク等を使用することができる。また、冷却には通
常の冷却機を用いればよく、例えば、熱交換プレート、
チューブラー式冷却機、ジャケット付きタンク等を使用
することができる。

【００１０】次に、上記の原料を用いて発酵飲料を製造
する方法について説明する。本発明では、上記の野菜及
び／又は果物の汁液と乳原料とを含む原料に対して、先
ず酵母を添加して発酵処理を施こす。そして、これによ
り野菜・果実のえぐ味やくさみ等が感じらない発酵飲料
を得ることが可能になる。尚、上記原料に対して酵母と
乳酸菌を同時に添加するか或いは先に乳酸菌を添加して
発酵処理を施した場合には、野菜・果実のくせのある味
の感じらない発酵飲料を得ることができなくなる。その
理由は定かではないが、乳酸菌による発酵に伴ってｐＨ
が低下することにより酵母による発酵が抑制されるから
であると考えられる。ここで添加する酵母としては、ワ
イン酵母、サッカロマイセス・セレビジエ、サッカロマ
イセス・エスピー等を用いることができる。こららの中
でも特にワイン酵母を用いると、野菜・果実のくせのあ
る味が感じられなくなることに加えて、ワインにような
フルーティな香りを付与することができるので好まし
い。上記酵母はその種類等にもよるが、例えば、１０⁶
〜１０⁷個／ｇ程度を添加するとよい。

【００１１】上記発酵処理の条件としては、２７〜３２
℃、好ましくは２９〜３１℃で、１〜７時間、好ましく
は２〜５時間程度が望ましい。これにより、酵母による
発酵が適度に行われ、野菜のえぐ味やくさみ等のくせの
ある味が感じられなくなり、後述の乳酸菌による発酵と
相まって、清涼感のある酸味とまろやかな乳味を有する
新規な発酵飲料を好適に得ることができる。また、本発
明では、上記条件で発酵処理を施した後、温度を例えば
２〜２０℃、より好ましくは５〜１２℃、更に好ましく
は５〜１０℃程度に下げて、さらに１５〜３０時間、よ
り好ましくは１８〜２５時間発酵処理を施てもよい。こ
れによりさらに風味のよい発酵飲料を得ることができ
る。

【００１２】このようにして、上記野菜及び／又は果物
の汁液と乳原料とを含む原料に対して、酵母を添加して
発酵処理を施した後、乳酸菌を添加して発酵処理を施
す。ここで添加する乳酸菌としては、ラクトバチルス・
ブルガリクス、ラクトバチルス・アシドフィラス、ラク
トコッカス・ラクチス、スプレプトコッカス・サーモフ
ィラス等のヨーグルトを調製する際に通常用いられる乳
酸菌を用いることができる。また、上記乳酸菌を含むヨ
ーグルトを用いてもよい。上記乳酸菌の添加量はその種
類等にもよるが、例えば、１０⁶〜１０⁷個／ｇ程度を添
加するとよい。

【００１３】上記発酵処理の条件としては、２５〜４０
℃、好ましくは２８〜３２℃で、２〜６時間、好ましく
は４〜５時間程度が望ましい。これにより、乳酸菌によ
る発酵が適度に行われ、口当たりが滑らかで、清涼感の
ある酸味とまろやかな乳味を有する発酵飲料を好適に得
ることができる。このようにして得られる本発明の発酵
飲料は、乳原料の凝集分離を防止する上で、ｐＨが５．
４以上、好ましく５．４〜５．８程度であるのが望まし
い。また、本発明の発酵飲料は、ブリックスが９〜２
０、好ましくは１２〜１８であるのが望ましい。これに
より、保存中のｐＨの低下を抑制して製品化後の乳原料
の凝集分離を好適に防止することができる。本発明にお
いては、かかるブリックスの値を、例えば、上述の糖類
の添加により適宜調節することができる。尚、ここでブ
リックスとは、次の方法により測定された値をいう。す
なわち、２０℃における屈折率を測定し、純蔗糖溶液
（サッカロース）の重量／重量パーセントに換算（国際
砂糖分析法標準化委員会の換算表を使用）した値をい
う。

【００１４】

【実施例】

【実施例１】本実施例の発酵飲料に用いる原料は、以下
の通りである。尚、以下の原料中、キャベツ汁、ナス
汁、ダイコン汁、タマネギ汁、ニンジン汁、ナシ果汁、
キウイ果汁及びパイナップル果汁は、各野菜及び／又は
果物をボイル（９５℃、１０分間）してミキサーで磨砕
してから搾汁して得たものである。また、バナナペース
トはバナナをミキサーで磨砕したものである。原料キャベツ汁２０重量部ナス汁２重量部ダイコン汁１０重量部タマネギ汁１０重量部ニンジン汁０．９重量部バナナペースト１重量部ナシ果汁１重量部キウイ果汁１重量部パイナップル果汁１重量部ブドウ果汁４重量部（チューブラー殺菌済の市販品）リンゴ果汁４重量部（チューブラー殺菌済の市販品）牛乳（生乳）３５重量部ブドウ糖５重量部フルーツ糖５重量部キサンタンガム０．１重量部

【００１５】先ず、予め、ワイン酵母（ＩＦＯ２２５２
株）１白金耳をサンキストツブゼリー（森永乳業社製）
１００ｇに添加して３０℃で６日間予備培養し、これを
ボトルに充填した。キャベツ汁、ナス汁、ダイコン汁、
タマネギ汁、ニンジン汁、バナナペースト、ナシ果汁、
キウイ果汁、パイナップル果汁、ブドウ糖、フルーツ糖
及びキサンタンガムを混合し、９５℃で１分間加熱殺菌
した後３５℃にまで冷却し、さらに牛乳、ブドウ果汁、
リンゴ果汁を加えて混合した。得られた混合物３００ｇ
を上記ボトルに充填して、発酵処理を３０℃で５時間行
った後、これを１０℃に冷やしてさらに発酵処理を２０
時間行った。

【００１６】続いて、上記ボトルにヨーグルト（明治ブ
ルガリアヨーグルト）５ｇを充填して、発酵処理を３０
℃で５時間行って本発明の発酵飲料を得た。得られた発
酵飲料は、ｐＨ５．４、ブリックス１５．０のものであ
った。また、この発酵飲料は、口当たりが滑らかで、従
来の発酵飲料にはみられないワインに似たフルーティな
香り、清涼感のある酸味とまろやかな乳味を呈して飲み
やすいものであった。さらに、１０℃で７日間保存後も
牛乳等の凝集も認められず同様の品質を有するものであ
った。

【００１７】

【発明の効果】本発明によれば、免疫賦活作用があると
いわれている野菜及び／又は果物の汁液を含有し、かか
る野菜や果実のえぐ味やくさみ等が感じられず、風味が
良くて飲みやすい発酵飲料を製造することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】タマネギ、ショウガ、キャベツ、ナガネ
ギ、ホウレンソウ、ニンジン、パセリ、ナス、ピーマ
ン、キュウリ、ダイコン、カブ、ニンニク、バナナ、リ
ンゴ、キウイ、パイナップル、スイカ、ブドウ、ナシ、
レモン、イチゴ、ナツミカン、カキ、及びミカンからな
る群から選ばれる一種以上の野菜及び／又は果物の汁
液、並びに乳原料を含有する発酵飲料の製造方法であっ
て、上記野菜及び／又は果物の汁液と乳原料とを含む原
料に対して、先ず酵母を添加して発酵処理を施した後、
乳酸菌を添加して発酵処理を施すことを特徴とする発酵
飲料の製造方法。
【請求項２】上記汁液が、タマネギ、ショウガ、キャ
ベツ、ナガネギ及びニンニクからなる群から選ばれる一
種以上の野菜の汁液である請求項１記載の発酵飲料の製
造方法。