JP2005333898A

JP2005333898A - 炭酸入り乳酸発酵飲料の製造方法

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Publication number: JP2005333898A
Application number: JP2004158200A
Authority: JP
Inventors: Yoshikazu Isono; 義員磯野; Akitsugu Eto; 晃嗣江藤
Original assignee: Otsuka Foods Co Ltd
Current assignee: Otsuka Foods Co Ltd
Priority date: 2004-05-27
Filing date: 2004-05-27
Publication date: 2005-12-08

Abstract

【課題】本発明の目的は、複雑な工程や特殊な処理設備等を要することなく、簡便に、果汁や野菜汁の風味をより向上させた炭酸入り乳酸発酵飲料を製造する方法を提供することである。
【解決手段】 (i)果汁、野菜汁、これらの混合物、これらの希釈物、又はこれらの濃縮物のＬ−リンゴ酸濃度を０．５〜２重量％に調整し、発酵原料液を調製する工程、及び(ii)工程(i)で得られた発酵原料液に、マロラクティック発酵能を有する乳酸菌を加えて、発酵を行う工程により乳酸発酵飲料を製造する。
【選択図】なし

Description

本発明は、果汁や野菜汁の風味をより向上させた炭酸入り乳酸発酵飲料を製造する方法に関する。更に、本発明は当該方法により製造される炭酸入り乳酸発酵飲料に関する。

近年、消費者の嗜好の多様化や健康志向の高まりにより、果汁・野菜汁をベースとした飲料が種々開発されている。特に、果汁・野菜汁の風味や保存性がより向上している飲料として、果汁・野菜汁をベースとした炭酸入り乳酸発酵飲料が提案されている。

従来、果汁・野菜汁をベースとした炭酸入り乳酸発酵飲料を製造する方法として、乳酸菌と酵母とを併用して発酵を行う方法が知られている（特許文献１及び２参照）。かかる方法は、酵母の発酵による炭酸生成と乳酸菌による乳酸発酵とを組み合わせて利用するものである。この方法では、その酵母による発酵によって代謝の過程においてエタノールが不可避的に生成してしまい、得られた飲料は清涼飲料水として手軽に飲用できないといった欠点がある。加えて、この方法では、酵母と乳酸菌との混合培養の条件管理が複雑であるといった問題点がある。

また、果汁、野菜汁の乳酸発酵においては、果汁、野菜汁中の有機酸・ポリフェノールによる乳酸菌への生育阻害が問題となる。これまで果汁中の有機酸・ポリフェノールを除去する手段として、クエン酸分解能を有する可溶性金属化合物及びクエン酸分解酵素（特許文献３）、強塩基性陰イオン交換樹脂（特許文献４）、又は酵母（特許文献５）の利用が提案されている。しかしながら、これらの方法では、いずれも果汁の前処理の手間や経済的コスト、その他栄養成分の不必要な除去等の問題が考えられる。また、乳酸菌を多糖類ゲルで包括固定化し、ポリフェノールによる生育阻害を低減する方法（特許文献６）が報告されているが、この方法でも乳酸菌を包括固定し管理するための作業性や専用発酵設備への投資を要する等の問題がある。

ところで、乳酸菌の内、マロラクティック発酵能を有する乳酸菌は、Ｌ−リンゴ酸をＬ−乳酸に変換すると共に、炭酸ガスを副生することが知られている。かかる乳酸菌を利用して飲料を製造する方法について、これまで幾つか報告されている。例えば、特許文献７には、果汁や野菜汁に乳成分を添加して、マロラクティック発酵能を有する乳酸菌を用いて発酵を行うことにより、飲料に含まれる酸を減じることができると共に、マロラクティック発酵により副生した炭酸ガスを含有する飲料が製造できることが開示されている。しかしながら、この方法により生成する炭酸ガスは、果汁中に存在するリンゴ酸の濃度に依存しており、例えばリンゴ酸含量の多いとされるリンゴ果汁でさえも、その量は１００％果汁（Brix.=11.00）にて約０．４重量%ほどである（本明細書比較例１参照）。このリンゴ酸量からマロラクティック発酵により生成する炭酸ガス量は、後に示すガスボリュームに換算すると０．７vol程度に過ぎない。それ以上の高い炭酸ガスを生成させるには、果汁濃度を高めたり、ヘテロ型の乳酸菌を利用し糖類を発酵させたりする手段があるが、これらの手段では、官能面や使用する乳酸菌の範囲が制限され、風味や製造面でのデメリットを生じる。

また、果汁の品種、搾汁時期が異なる場合、リンゴ酸濃度が変動し、製造された製品中の炭酸濃度が一定とならず、炭酸濃度の管理が難しいものと考えられる。

また、果汁・野菜汁に乳酸発酵を行った後に炭酸ガスを圧入する方法では、飲料原液に炭酸ガスを圧入するための装置を要するということに加えて、果汁・野菜汁が有する本来の風味をより効果的に引き出すことができないという不都合がある。
特開昭５０−７１８４７号公報特開平７−１０３号公報特開平６−７７８５号公報特開昭６０−２５１８６７号公報特公昭５５−２２０７６号公報特開平６−２６８１４号公報特開平３−２３６７４１号公報

そこで本発明の目的は、上記従来技術の課題を解決することである。より詳細には、複雑な工程や特殊な処理設備等を要することなく、簡便に、果汁や野菜汁の風味をより向上させた炭酸入り乳酸発酵飲料を製造する方法を提供することを目的とするものである。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討したところ、果汁や野菜汁を乳酸発酵するにあたって、予めＬ−リンゴ酸濃度を０．５〜２重量％に調整して、マロラクティック発酵能を有する乳酸菌を用いて発酵させることにより、ポリフェノールによる悪影響を受けることなく該乳酸菌の発酵が進行すること、及び所望の炭酸ガス濃度を有し、果汁や野菜汁の風味がより向上させた炭酸入り乳酸発酵飲料が得られることを見出した。本発明はかかる知見に基づいて、更に検討を重ねて開発されたものである。

即ち、本発明は、下記に掲げる発明を提供するものである：
項１．下記工程を含有する、炭酸入り乳酸発酵飲料の製造方法：
(i)果汁、野菜汁、これらの混合物、これらの希釈物、又はこれらの濃縮物のＬ−リンゴ酸濃度を０．５〜２重量％に調整し、発酵原料液を調製する工程、及び
(ii)工程(i)で得られた発酵原料液に、マロラクティック発酵能を有する乳酸菌を加えて、発酵を行う工程。
項２．炭酸ガスを０．８〜３．５vol含む炭酸入り乳酸発酵飲料の製造方法である、項１に記載の方法。
項３．項１又は２に記載の方法で製造される、炭酸入り乳酸発酵飲料。

以下、本発明を詳細に説明する。本発明の炭酸入り乳酸発酵飲料の製造方法は、下記工程(i)及び(ii)を有することを特徴とするものである。

工程(i)
工程(i)において、果汁、野菜汁、これらの混合物、これらの希釈物、又はこれらの濃縮物のＬ−リンゴ酸濃度を０．５〜２重量％に調整し、発酵原料液を調製する。

本発明に使用する果汁及び野菜汁としては、特に制限されるものではなく、通常飲料に使用されているものを用いることができる。例えば、リンゴ、桃、バナナ、イチゴ、ブドウ、スイカ、オレンジ、温州みかん、グレープフルーツ、パイナップル、日本なし、西洋なし、かき、クランベリー、パパイヤ、キウイフルーツ、マンゴ、グァバ、パッションフルーツ、レモン、梅等の果汁や、カボチャ、にんじん、トマト、ピーマン、赤ピーマン、セロリ、ほうれん草、サツマイモ、トウモロコシ、ビート、ケール、パセリ、キャベツ、赤キャベツ、ブロッコリー、白菜、明日葉、モロヘイヤ、カブ、ダイコン、小松菜、きゅうり、レタス等の野菜汁が挙げられる。これらの中で好ましいものとしてオレンジ、レモン、グレープフルーツなどの柑橘類、リンゴ等の果汁、及びニンジン、かぼちゃ、甘藷等の野菜汁が例示される。

果汁及び野菜汁は、当業界で通常使用されている方法で調製される。果汁及び野菜汁は、例えば、原料となる果物又は野菜を洗浄した後、必要に応じて熱湯に入れる等してブランチング処理した後、クラッシャー、ミキサー、フードプロセッサー、パルパーフィニッシャー、マイコロイダー等を用いて磨砕する、又は更にこれを濾過等により搾汁することによって調製できる。

本発明で使用する果汁及び野菜汁には、上記果実や野菜の切断物、破砕物等が含まれていてもよい。また、本発明で使用する果汁及び野菜汁は、セルラーゼ、ペクチナーゼ、プロトンペクチン分解酵素等の酵素を作用させたものであってもよい。

本発明では、果汁及び野菜汁の内、いずれか１種を単独で使用してもよいし、また果汁及び野菜汁の内２種以上を任意に組み合わせて混合物として使用してもよい。また、果汁及び野菜汁の中から２種以上のものを組み合わせて混合物として使用する場合、その組み合わせ態様については特に制限されず、２種以上の果汁の組み合わせ、２種以上の野菜汁の組み合わせ、或いは１種以上の果汁と１種以上の野菜汁の組み合わせの何れであってもよい。

また、本発明では、果汁、野菜汁又はその混合物（以下、これらを単に果汁等ということもある）の希釈物や濃縮物を使用することもできる。例えば、果汁は果実の搾汁液を１００重量％とした場合、１〜３００重量％の割合にあるもの、また野菜汁は生野菜換算で１〜３００重量％含まれるものを使用することができる（野菜汁については、例えば４倍濃縮物を５０重量％の割合で用いた場合、その生野菜換算は4×50=200重量%と計算する）。

上記果汁、野菜汁、これらの混合物、これらの希釈物、又はこれらの濃縮物のＬ−リンゴ酸濃度を０．５〜２重量％に調整するには、Ｌ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸及びこれらの塩から選択される少なくとも１種を適量添加すればよい。ここで、Ｌ−リンゴ酸又はＤＬ−リンゴ酸の塩としては、食品衛生上許容されるものであれば特に制限されないが、例えば、ナトリウム塩が挙げられる。

上記Ｌ−リンゴ酸濃度の範囲内に調整することにより、所望の炭酸ガス量と向上された果汁や野菜汁の風味を併せ持つ飲料を調製できる。なお、得られる飲料に含まれる炭酸ガス量は、上記Ｌ−リンゴ酸濃度に依存しているので、目的とする炭酸ガス量に応じて上記範囲内でＬ−リンゴ酸濃度を適宜設定すればよい。より清涼感が感じられる炭酸ガス量を含み、果汁や野菜汁の風味を一層豊かにするという観点から、好ましくはＬ−リンゴ酸濃度は、１〜２重量％であり、更に好ましくは、１〜１．５重量％である。

このようにリンゴ酸濃度が調整された上記果汁、野菜汁、これらの混合物、これらの希釈物又はこれらの濃縮物は、発酵原料液として使用される。当該発酵原料液のｐＨは、マロラクティック発酵を行う乳酸菌が生育可能である限り、特に制限されない。発酵原料液のｐＨの一例として、通常３〜７、好ましくは３．５〜６、更に好ましくは４〜６が挙げられる。発酵原料液のｐＨの調整は、上記リンゴ酸濃度の調整と兼ねて行うことが望ましい。例えば、酸性を示すＬ−又はＤＬ−リンゴ酸等と、アルカリ性を示すＬ−又はＤＬ−リンゴ酸ナトリウム等とを適当量組み合わせて添加することにより、発酵原料液の上記リンゴ酸濃度と上記ｐＨ範囲を同時に調節することが望ましい。なお、発酵原料液のｐＨの調整は、上記方法の他、通常使用されているｐＨ調整剤を用いて行ってもよい。

上記発酵原料液には、本発明の効果を妨げないことを限度として、酵母エキス、麦芽エキス、米胚芽エキス、各種ペプトン、ビタミン、アミノ酸等の栄養成分、糖類、ガム類、安定剤、保存料、香料、乳化剤、香辛料抽出物、苦味料、酸化防止剤、着色剤等を添加してもよい。

工程(i)で得られる発酵原料液は、後述する工程(ii)に先だって、加熱等の殺菌若しくは滅菌処理に供しておくことが望ましい。

工程(ii)
工程(ii)では、上記工程(i)で得られた発酵原料液に、マロラクティック発酵能を有する乳酸菌を加えて発酵を行う。

マロラクティック発酵能を有する乳酸菌としては、食品衛生上許容されるものであれば特に制限されない。かかる乳酸菌として、例えば、ラクトバチルス属、ストレプトコッカス属、ロイコノストック属、ラクトコッカス属、オエノコッカス属、及びペディオコッカスに属する乳酸菌等が挙げられる。より具体的には、ラクトバチルスブレビス、ラクトバチルスラムノサス、ラクトバチルスプランタラム、ストレプトコッカスサーモフィラス、ラクトコッカスラクティス、オエノコッカスオエニー、ペディオコッカスペントサセウス、等が挙げられる。これらの中で、果汁や野菜汁の風味をより豊かにするという観点から、好ましくはラクトバチルスブレビス、ストレプトコッカスサーモフィラス、ペディオコッカスペントサセウスであり、更に好ましくはラクトバチルスブレビス、ペディオコッカスペントサセウスである。特に、リンゴ果汁を使用する場合であれば、ラクトバチルスブレビス、及びペディオコッカスペントサセウスを好適に使用でき、これによってリンゴ果汁の風味を一層向上させることが可能になる。

これらの乳酸菌は、公知の乳酸菌用培地、例えば乳酸菌保存培地（日水製薬製）、GAM寒天培地（日水製薬製）等で培養することができる。

上記乳酸菌の発酵原料液への接種菌量は、使用する発酵原料液や発酵条件等によって異なるが、例えば、初発乳酸菌濃度が１０⁴〜１０⁸CFU／ｍＬ、好ましくは１０⁵〜１０⁷CFU／ｍＬとなる範囲が例示される。かかる範囲内に設定すれば、雑菌の繁殖を抑制でき、乳酸菌の良好な生育が可能になる。乳酸菌の接種は、スターターを用意し、これを接種することにより行うことが望ましい。当該スターターは、使用する乳酸菌の種類に応じて、当業界で通常採用されている方法で調製できる。例えば、温度９０〜１２１℃、時間１０〜３０分間の範囲で滅菌処理を行った果実、野菜の搾汁液や処理物、あるいは酵母エキスなどの栄養成分を添加した果実、野菜の搾汁液や処理物に、上記乳酸菌用培地で培養した乳酸菌を１白金耳接種し、一般的には１０〜５０℃、好ましくは３０〜４３℃の範囲で、１０〜９６時間培養することによって、スターターを調製できる。このようにして得られたスターター中の乳酸菌濃度としては、例えば１０⁷〜１０⁹CFU／ｍＬ程度が例示される。

スターターを使用する場合、スターターの接種量は、発酵原料液に対し上記初発乳酸菌数となるよう、通常０．１〜１０容量％、好ましくは１〜５容量％の範囲から選ばれる。

発酵は、静置培養又は穏やかな撹拌培養により行われ、乳酸菌による発酵において、通常採用されている条件と同条件で実施できる。また、発酵は、例えば、密閉された瓶又は缶等の容器内で行い、発酵後、該容器入り飲料をそのまま製品とすることもできる。発酵の具体的条件は、目的の炭酸含有量、使用する果汁や野菜汁の種類等に応じて適宜設定すればよい。一例として、１０〜５０℃、好ましくは３０〜４３℃で、１０〜９６時間、好ましくは２４〜７２時間が挙げられる。

斯くして、果汁や野菜汁の風味がより向上しており、炭酸ガスを０．８〜３．５vol.、好ましくは１〜３vol.、更に好ましくは１．５〜３vol.含む炭酸入り乳酸発酵飲料を得ることができる。なお、本明細書で示す「vol.」とは、飲料中の炭酸ガスの含有量を表す単位として用いられている「ガスボリューム」のことであり、標準状態（１気圧、０℃）においての炭酸ガス入り飲料中に溶けている炭酸ガスの容積と、その飲料の容積とを比で表したものである。１気圧（絶対圧力）、１５．６℃において、純水１Ｌ中にほぼ１Ｌの炭酸ガスが溶け込んでいるとき、これを１ガスボリュームという。

斯くして得られる炭酸入り乳酸発酵飲料には、必要に応じて、甘味料、酸味料、色素、香料、乳化剤、安定化剤、その他栄養成分等の成分を配合してもよい。

本発明によれば、下記の優れた効果が奏される：
(1)果汁若しくは野菜汁の風味が向上し、しかも炭酸による清涼感を備えた炭酸入り乳酸発酵飲料を得ることができる。
(2)酵母を使用することなく、従来の乳酸発酵では不可能であった炭酸ガス量を飲料中にマロラクティック発酵により生成させることができる。
(3)果汁、野菜中の有機酸・ポリフェノールによる乳酸菌の生育阻害が起こらないので、製造に複雑な工程や特殊な処理設備等を要しない。
(4)発酵原料液中のＬ−リンゴ酸濃度を適宜調整することにより、飲料中の炭酸ガス含量を調節できる。

以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。なお、特に示さない限り、以下の実施例に示す配合割合の単位％は、重量％を意味する。
実施例１−４炭酸入り乳酸発酵飲料の製造
発酵原料液中のＬ−リンゴ酸濃度が炭酸ガス量に及ぼす影響を検討するために、下記試験を行った。
＜発酵原料液の調製＞
リンゴを洗浄後、ジューサーミキサーにより搾汁し、次いで遠心分離することにより、リンゴ果汁（brix = 11、pH = 3.6、リンゴ酸0.4重量％含有）を調製した。当該リンゴ果汁１Ｋｇに、DL-リンゴ酸（D体、L体を等量含有：分子量１３４）及びDL-リンゴ酸ナトリウム1/2水和物（D体、L体を等量含有：分子量１８９）をそれぞれ添加することにより、ｐＨが４．４±０．２の範囲にあり、表２に示すL-リンゴ酸含有量の各種発酵原料液（実施例１−４の発酵原料液）を調製した。また、比較のために、上記リンゴ果汁を水酸化ナトリウムでｐＨ４．３に調整したもの（比較例１の発酵原料液）、L-リンゴ酸含有量を２．５重量%、ｐＨを４．４±０．２に調整したもの（比較例２の発酵原料液）を調製した（表１参照）。

＜スターターの調製＞
ニンジンを洗浄後、そのまま沸騰水中で５分間ブランチングし、次いでジューサーミキサーにより搾汁することによりニンジン汁（Brix.=6.00、pH=5.86）を調製した。このニンジン汁を１２１℃、１５分間にて殺菌後、これにペディオコッカスペントサセウス JCM2024を１白金耳接種し、３５℃で２４時間培養し、スターターを調製した。この培養後のスターター中の乳酸菌数は１.８×１０⁸CFU/ｍｌであった。

＜発酵＞
実施例１−４及び比較例１−２の発酵原料液をそれぞれ９０℃で３０分間加熱殺菌し、冷却した後、上記で調製したスターターを２．０容量％となるように添加、１０５ｍｌ容の瓶に１００ｇずつ充填、巻締を行い、３５℃で６０時間静置培養することにより、炭酸入り乳酸発酵飲料を得た。

＜評価＞
得られた炭酸入り乳酸発酵飲料について、乳酸菌数、炭酸ガス量及び乳酸濃度の測定、並びに官能評価を行った。各評価項目の詳細については以下に示す。
（評価項目）
(1)乳酸菌数（CFU/ml）：BCP加プレートアガール（日水製薬製）を用いて測定した。
(2)炭酸ガス量（g/l）及びガスボリューム（理論値）：マロラクティック発酵により、１モルのL-リンゴ酸から１モルの炭酸ガスが発生するので、炭酸ガス量の理論値は、発酵原料液中のL-リンゴ酸の総量から算出し、ガスボリュームの理論値は、下記式に従って炭酸ガス量から算出した。

(3)ガスボリューム（実測値）：乳酸発酵飲料中の炭酸ガス量は、乳酸発酵飲料の容器内圧力（ＭＰａ）を測定し、炭酸ガス吸収係数を用いてガスボリュームに換算した。容器内圧力は、２０℃の恒温水槽にて容器入り乳酸発酵飲料を２０分間静置、２０℃の容器入り乳酸発酵飲料について、ガス内圧計を用いて容器内圧力を測定した(測定後液温測定)。
(4)官能評価：パネラー１０名（男性６名、女性４名）により、発酵前の発酵原料液を対照とし、香り、味、炭酸について５段階価（表２、３）を行った。また、炭酸の強弱については、炭酸を強く感じる場合、評価点の数値にダッシュ(’)を付けることで表した。

得られた結果を表４及び表５に示す。L-リンゴ酸含量の異なるリンゴ果汁を本製造法により発酵させた結果、果汁中のL-リンゴ酸濃度が増加するに従い、発酵後生成する炭酸ガス量も増加した（表４）。しかし、L-リンゴ酸含有量２％（実施例４）と２．５％（比較例２）では発酵後の炭酸ガス量実測値においてほぼ変わらない値を示した。表４の実施例４と比較例２の発酵後の乳酸濃度が変わらない点からも、２．５％以上のL-リンゴ酸の資化が難しいことが示唆された。よって、L-リンゴ酸含有量として２％より著しく多くのリンゴ酸を添加したとしても、本製造法においてはそれ以上の炭酸ガス量の増加を期待できないことが確認された。

また、各乳酸発酵飲料の官能評価の結果、L-リンゴ酸の含有量が増加するに従い、感じる炭酸ガスも比例して強まる傾向にあった。表４においては、炭酸ガス量の実測値が実施例４と比較例２とでは同程度の値を示したが、官能的には、比較例２の方が炭酸がきつく感じられた。しかしながら、風味の点ではL-リンゴ酸含有量が２．５％（比較例２）まで増えると酸味を感じやすくなり、評価点も実施例４より低下した。

リンゴ酸無添加のリンゴ果汁（比較例１）のマロラクティック発酵において、実施例１と同程度の炭酸の生成を認めたが、実施例１に比して、味や香りの評点が低かったことから、L-リンゴ酸の添加は、炭酸の生成量を増加させるだけでなく、風味の向上にも寄与していることが確認された。

以上の結果より、果汁の乳酸発酵において炭酸ガスの生成は、果汁中に存在するL-リンゴ酸濃度に依存していることが明らかとなり、L-リンゴ酸含有量２％までであれば飲料中の炭酸ガス量を調節できることが確認された。また、L-リンゴ酸を０．５〜２％含有する発酵原料液を乳酸発酵させることによって、得られる飲料の風味も向上することが明らかとなった。

実施例５−８炭酸入り乳酸発酵飲料の製造
実施例２で用いた発酵原料液（ｐＨ４．４±０．２）１Ｋｇをガラス瓶に入れ９０℃で３０分間加熱殺菌し、冷却後、このガラス瓶に、更に実施例２と同様の方法で調製したペディオコッカスペントサセウスJCM2024のスターターを２容量％となるように添加、１０５ｍｌ容の瓶に１００ｇずつ充填、巻締を行い、３５℃で６０時間静置培養することにより、炭酸入り乳酸発酵飲料を得た（実施例５）。また、ラクトバチルスプランタラムJCM1149（実施例６）、及びラクトバチルスブレビスサブスピーシーズグラベセンシス JCM1102（実施例７）、オエノコッカスオエニー JCM6125（実施例８）についても、上記乳酸菌の代わりに用いて同様に発酵を行い、炭酸入り乳酸発酵飲料を製造した。得られた炭酸入り乳酸発酵飲料の炭酸ガス量及び乳酸菌数の測定、並びに官能評価を前記同様の方法で行った。

得られた結果を表６及び７に示す。その結果、ホモ型である２種の乳酸菌（実施例５、６）において理論値を若干上回る炭酸生成を認めた。ヘテロ型の乳酸菌であるラクトバチルスブレビスサブスピーシーズグラベセンシスJCM1102（実施例７）、オエノコッカスオエニーJCM6125（実施例８）においては理論値よりも高い炭酸生成量を示した。

ラクトバチルスプランタラム JCM1149（実施例６）、オエノコッカスオエニー JCM6125（実施例８）は、発酵により適度な炭酸を生成したが、香り、味の面では評価点3.0を下回った。ペディオコッカスペントサセウス JCM2024（実施例５）、ラクトバチルスブレビスサブスピーシーズグラベセンシスJCM1102（実施例７）は発酵後の風味良好であった（表７）。

以上の結果より、マロラクティク発酵能を有する様々な乳酸菌を用いて、本製造法の下、風味良好な炭酸飲料を製造可能であることが明らかとなった。特にペディオコッカスペントサセウスJCM2024（実施例５）、ラクトバチルスブレビスサブスピーシーズグラベセンシスJCM1102（実施例７）がリンゴ果汁の発酵には適していた。

実施例９炭酸入り乳酸発酵飲料の製造
オレンジを洗浄後、皮をかきとり、ジューサーミキサーにより搾汁、遠心分離して、オレンジ果汁（brix = 11.06、pH = 3.88、リンゴ酸0.21重量％含有）を調製した。このオレンジ果汁１kgに、DL-リンゴ酸０．４重量％及びDL-リンゴ酸ナトリウム1/2水和物１．７重量％をそれぞれ添加し、Ｌ−リンゴ酸濃度１重量％、ｐＨが４．３である発酵原料液を調製した。この発酵原料液をガラス瓶に入れ９０℃で３０分間加熱殺菌した。冷却後、このガラス瓶に、実施例２と同様の方法で調製したペディオコッカスペントサセウスJCM2024のスターターを２容量％となるように添加し、１０５ｍｌ容の瓶に１００ｇずつ充填、巻締を行い、３５℃で６０時間静置培養することにより、炭酸入り乳酸発酵飲料を得た（実施例９）。得られた炭酸入り乳酸発酵飲料の炭酸ガス量及び乳酸菌数の測定、並びに官能評価を前記同様の方法で行った。

得られた結果を表８及び９に示す。その結果、オレンジ果汁のマロラクティック発酵後、理論値と同程度の炭酸ガスの生成を認めた（表８）。また官能面においては、適度な炭酸を有した風味良好な飲料を得ることができた（表９）。

以上の結果、本製造法により、リンゴ果汁以外の果汁においても炭酸飲料を製造可能であることが確認された。

実施例１０炭酸入り乳酸発酵飲料の製造
ニンジンを洗浄後、そのまま沸騰水中で5分間ブランチングし、ついでジューサーミキサーで搾汁することにより、ニンジン汁（brix = 6.02、pH = 5.74、リンゴ酸0.21重量％含有）を調製した。このニンジン汁１kgに、DL-リンゴ酸1重量％及びDL-リンゴ酸ナトリウム1/2水和物0.9重量％をそれぞれ添加し、Ｌ−リンゴ酸濃度１重量％、ｐＨが４．３である発酵原料液を調製した。この発酵原料液をガラス瓶に入れ９０℃で３０分間加熱殺菌した。冷却後、このガラス瓶に、実施例２と同様の方法で調製したペディオコッカスペントサセウスJCM2024のスターターを２容量％となるように添加し、１０５ｍｌ容の瓶に１００ｇずつ充填、巻締を行い、３５℃で６０時間静置培養することにより、炭酸入り乳酸発酵飲料を得た（実施例１０）。得られた炭酸入り乳酸発酵飲料の炭酸ガス量及び乳酸菌数の測定、並びに官能評価を、前記同様の方法で行った。

得られた結果を表１０及び１１に示す。その結果、ニンジン汁のマロラクティック発酵後、理論値と同程度の炭酸ガスの生成を認めた（表１０）。また表１１に示すように官能面において、風味良好な炭酸飲料を得ることができた。

以上の結果、本製造法により野菜汁の炭酸飲料を製造可能であることが確認された。

Claims

下記工程を含有する、炭酸入り乳酸発酵飲料の製造方法：
(i)果汁、野菜汁、これらの混合物、これらの希釈物、又はこれらの濃縮物のＬ−リンゴ酸濃度を０．５〜２重量％に調整し、発酵原料液を調製する工程、及び
(ii)工程(i)で得られた発酵原料液に、マロラクティック発酵能を有する乳酸菌を加えて、発酵を行う工程。
炭酸ガスを０．８〜３．５vol含む炭酸入り乳酸発酵飲料の製造方法である、請求項１に記載の方法。
請求項１又は２に記載の方法で製造される、炭酸入り乳酸発酵飲料。