JP2011167170A

JP2011167170A - 容器詰め果汁飲料及びその製造方法

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Publication number: JP2011167170A
Application number: JP2010036680A
Authority: JP
Inventors: Atsushi Ichimura; 篤史市村; 史子 ▲榊▼原; Fumiko Sakakibara
Original assignee: Suntory Holdings Ltd
Current assignee: Suntory Holdings Ltd
Priority date: 2010-02-22
Filing date: 2010-02-22
Publication date: 2011-09-01
Anticipated expiration: 2030-02-22
Also published as: JP5746476B2

Abstract

【課題】高果汁飲料において、殺菌時や保存時に発現する異風味を簡便に緩和し、かつ、果汁の自然なフレッシュ感が維持された風味豊かな果汁飲料を提供する。
【解決手段】果汁率が３０％以上７０％以下となる果汁を含有する果汁飲料であって、リン酸を０．０２ｇ／１００ｇ以上含有する容器詰め果汁飲料とする。
【選択図】なし

Description

本発明は、高濃度の果汁を含有する高果汁飲料に関し、より詳細には、加熱殺菌され容器に充填される容器詰め高果汁飲料で、加熱殺菌工程及び保存時に発生するレトルト臭やイモ臭などの異風味が緩和された、フレッシュな果汁感のある風味豊かな果汁飲料の製造方法に関する。

果汁飲料、特にオレンジ果汁飲料に代表される柑橘類果汁を使用した飲料は、加熱殺菌後にレトルト臭やイモ臭と呼ばれる異風味を発現することが知られ、この異風味は保存中に強くなり商品価値に影響を及ぼすこともある。そこで、果汁飲料の保存中に発生する異風味の抑制には、香料や酸化防止剤、窒素による溶存酸素の除去、及びヘッドスペースの窒素置換などが用いられている。また、アスパルテームと、Ｌ−ヒスチジン又はその塩類をＬ−ヒスチジン換算で０．００５〜０．５重量％になるように添加して加熱殺菌処理を行った果汁飲料が風味の良いことも報告されており、この実施例には、オレンジ果汁３０％の果汁飲料がレトルト臭やイモ臭などの異風味の発現が抑制され、オレンジ風味のフレッシュ感が維持されていたことが開示されている（特許文献１）。
一方、飲料の製造において、酸味料としてリン酸を用いることは知られている。しかし、大多数の果実（例えば、アンズ、イチゴ、ウメ、ウンシュウミカン、バレンシアオレンジ、カキ、グレープフルーツ、オウトウ、セイヨウナシ、ナツミカン、ニホンナシ、パイナップル、バナナ、ビワ、モモ、リンゴ、レモン）の主要な有機酸がリンゴ酸とクエン酸（ブドウは酒石酸とリンゴ酸、キウイフルーツはキナ酸とクエン酸）で、果皮の主要な有機酸がリンゴ酸とシュウ酸と知られている（非特許文献１、２）ように、果実を搾汁して得られる果汁中にはリン酸が含まれない又はごく少量しか含まれていない。従って、果汁飲料の製造においてフレッシュ感を創出するために酸味料を添加する場合、リン酸は使用されず、クエン酸やリンゴ酸を使用するのが一般的である。

特開２００５−２７８６０５号公報果実の科学伊藤三郎編集朝倉書店 (1991) 香川大学農学部学術報告 36 (1). pp. 21-24 (1984)

加熱殺菌に伴う異風味の発現が顕著となる果汁を高濃度に含有する高果汁飲料では、従来の技術では十分に異風味を緩和できず、商品価値を著しく損なうことから製品化に至っておらず、したがって異風味のマスキング技術が強く望まれていた。
本発明の目的は、果汁（特に柑橘類果汁）を高濃度に含有する高果汁飲料において、殺菌時や保存時に発現する異風味を簡便に緩和し、かつ、果汁の自然なフレッシュ感が維持された風味豊かな果汁飲料を提供することである。

本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、容器詰め果汁飲料の製造に際して、果汁飲料の調合液のｐＨをリン酸で調整し、これを殺菌処理することにより、加熱殺菌に伴う異風味が緩和された果汁飲料を得た。そこで、本発明者らは検討を重ねた結果、果汁率が３０％以上７０％以下となるような高濃度の果汁を含有する高果汁飲料において、特定量のリン酸を配合した条件下で殺菌処理することにより、高果汁飲料特有の異風味の発現を抑制し、又は発現した異風味をマスキングすることができ、風味の改善された高果汁の容器詰め果汁飲料が得られることを見出した。また、配合するリン酸が、果汁飲料中の有機酸及びリン酸の合計に対して特定の割合にあると、果汁の自然なフレッシュ感も維持できるという驚くべき知見を見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、以下に関する。
１．果汁率が３０％以上７０％以下となる果汁を含有する果汁飲料であって、リン酸を０．０２ｇ／１００ｇ以上含有する容器詰め果汁飲料。
２．飲料全体に含まれる有機酸の総重量とリン酸の重量との合計（Ａ）に対するリン酸の重量（Ｂ）の割合（Ｂ／Ａ）が０．０４以上である、１に記載の果汁飲料。
３．果汁が柑橘類果汁を含む、１又は２に記載の果汁飲料。
４．果汁率が３０％以上７０％以下となる果汁を含有する高果汁飲料の製造方法であって、殺菌処理前の果汁飲料の調合液に、そのｐＨを４．０未満のレベルまで低下させるのに十分な量のリン酸を配合する工程と、前記工程により得られるリン酸含有調合液を加熱殺菌する工程とを含む、方法。
５．加熱殺菌に伴う異風味を緩和するための、果汁飲料の製造におけるリン酸の使用。
６．加熱殺菌前の果汁飲料の調合液にそのｐＨを４．０未満のレベルまで低下させるのに十分な量のリン酸を配合させることを含む、果汁飲料の加熱殺菌工程に伴う異風味を緩和するための方法。

本発明によると、高果汁飲料の加熱殺菌に伴う異風味を緩和して、自然でフレッシュ感の維持された風味豊かな果汁飲料を簡便に製造することができる。

リン酸
本明細書でいうリン酸（燐酸、phosphoric acid）とは、オルトリン酸（orthophosphoric acid）をいい、リン酸骨格をもつ他の類似化合物群（ポリリン酸、ピロリン酸など）であるリン酸類やリン酸塩は含まない。

オルトリン酸（以下、単に「リン酸」と表記する）を高果汁飲料に添加することにより、果汁（特に柑橘類果汁）の加熱殺菌時及び保存中におけるレトルト臭やイモ臭などの異風味の発現を抑制又は緩和し、フレッシュな風味を維持することができる。具体的には、飲用時の後味に知覚される異風味やこの異風味に付帯する重たい味を緩和し、すっきりした軽い後味に改善することができる。この高果汁飲料の異風味のマスキング作用（後味の改善作用）は、リン酸特有のものであり、他の酸味料（例えば、リンゴ酸やクエン酸）では得られず、さらにリンゴ酸やクエン酸の添加が果汁飲料自体の風味に影響を及ぼすこともある。

リン酸は、果実及び／又は果皮にはほとんど含まれていない成分であることから、果汁飲料の調合液に添加して使用する。添加量は、果汁飲料の調合液のｐＨを４．０未満（好ましくは３．８未満、より好ましくは３．４〜３．６）のレベルまで低下させるのに十分な量のリン酸を配合すればよく、通常、高果汁飲料の場合、その添加量は、飲料全体に対して０．０２ｇ／１００ｇ以上、好ましくは０．０４ｇ／１００ｇ以上、より好ましくは０．０５ｇ／１００ｇである。配合するリン酸の量が多いほど異風味の緩和効果が得られることから、リン酸の配合量に実質的な上限はないが、風味の観点から、通常、０．５ｇ／１００ｇ以下程度である。さらに、果汁飲料に含まれる有機酸の総重量とリン酸の重量との合計（Ａ）に対する、リン酸の重量（Ｂ）の割合（Ｂ／Ａ）が０．０４以上（好ましくは０．０５以上、より好ましくは０．０６以上、特に好ましくは０．０７以上）程度となるようにリン酸を配合すると、加熱殺菌時等における異風味の緩和だけでなく、果汁本来の有する自然なフレッシュ感を向上させることができるので、異風味がマスキングされ、かつ自然でフレッシュな果汁風味豊かな高果汁飲料を製造することができる。有機酸とリン酸との合計に対するリン酸の割合（重量基準）の上限値は、果汁飲料としての風味の観点から、通常０．１以下程度である。なお、果汁飲料中の有機酸及びリン酸の量は、公知の方法（例えば、HPLC法）により、測定することができる。ここで、本明細書でいう有機酸とは、飲料に含まれるクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、フマル酸、グルコン酸、乳酸をいう。

高果汁飲料
本発明は、加熱殺菌等による異風味の発現が顕著な高果汁飲料において、上記リン酸を配合することにより風味を改善することを特徴とする。高果汁飲料とは、高濃度の果汁を含有する果汁飲料をいい、具体的には、果汁率が３０％以上、好ましくは４０％以上、より好ましくは５０％以上含有する果汁飲料をいう。ここで「果汁率」とは、果実を搾汁して得られるストレート果汁を１００％としたときの相対濃度であり、ＪＡＳ規格（果実飲料の日本農林規格）に示される糖用屈折計示度の基準（°Ｂｘ）（下記表１）又は酸度の基準(％)（下記表２）に基づいて換算できる。

具体的には、１００ｍＬの高果汁飲料中に配合される果汁の量（ｇ）と、表１又は２に基づいて求められる果汁の濃縮度とを用いて、下記換算式によって計算することができる。
果汁率（％）＝＜果汁配合量（ｇ）＞×＜濃縮倍率＞／１００ｍＬ×１００

例えば、オレンジ果汁はＪＡＳ規格がＢｘ１１°であるから、Ｂｘ５５°の濃縮オレンジ果汁を飲料中６．０重量％配合した場合、果汁率は３０％となる。なお、果汁の果汁率をＪＡＳ規格の糖用屈折計示度に基づいて換算する際には、果汁に加えられた糖類、はちみつ等の糖用屈折計示度を除くものとする。

本発明の高果汁飲料に使用する果汁の種類は、特に限定されないが、例えば、柑橘類果汁（オレンジ果汁、ミカン果汁、グレープフルーツ果汁、レモン果汁、ライム果汁、等）、リンゴ果汁、ブドウ果汁、モモ果汁、熱帯果実果汁（パイナップル、グァバ、バナナ、マンゴー、アセロラ、パパイヤ、パッションフルーツ、等）、その他果実の果汁（ウメ果汁、ナシ果汁、アンズ果汁、スモモ果汁、ベリー果汁、キウイフルーツ果汁、等）、トマト果汁、ニンジン果汁、イチゴ果汁、メロン果汁などが挙げられる。クエン酸を主要な酸（具体的には６０％以上、好ましくは７０％以上、より好ましくは８０％以上）とする果実が、加熱殺菌等による異風味の発現が顕著であることが判明したことから、本発明の高果汁飲料に用いられる好適な果汁として、クエン酸を多く含む果汁、例えばイチゴ（クエン酸７０％以上）、ウメ（クエン酸４０〜８０％）、ウンシュウミカン（クエン酸９０％）、バレンシアオレンジ（クエン酸９０％）、グレープフルーツ（クエン酸９０％）、ナツミカン（クエン酸６０％以上）、パイナップル（クエン酸８５％）、レモン（クエン酸９０％以上）などが挙げられ、特にクエン酸含量の高いバレンシアオレンジ、ウンシュウミカン、グレープフルーツ等の柑橘類果汁が好適な態様として挙げられる。本発明において、果汁は単独で用いてもよいし、二種以上を組み合わせて用いてもよい。

果汁は、ストレート果汁、濃縮果汁等、製造方法によらず使用することができるが、ハンドリングの良さから濃縮果汁を用いるのがよい。濃縮果汁は、加熱濃縮法と冷凍濃縮法が知られており、加熱濃縮法によれば糖度が８０度（Ｂｘ８０°）になるまで濃縮することができるが、加熱によって果汁の品質、特に風味が損なわれ、不快臭を伴うことがあることが知られている。本発明のリン酸による果汁飲料の異風味の改善作用は、加熱濃縮果汁の製造時における異風味（不快臭）も改善することができるので、本発明の果汁飲料では、ハンドリングの良さから加熱濃縮果汁が好適に用いられる。風味の良くないとされる加熱濃縮果汁を用いても、異風味が緩和され、フレッシュ感のある果汁飲料となることは、本発明の特徴の一つである。

その他の成分
本発明の飲料においては、上記のリン酸及び果汁の他にも、上記の性質を損なわない限り、通常の果汁飲料に配合するような、甘味料（糖類）、酸味料、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等を配合することができる。

特に、以下の態様（甘味料及び／又は香料を配合する）の場合、本発明の効果である異風味の緩和及びフレッシュ感の向上を相加的及び／又は相乗的に高めることができるので、好ましい。

甘味料（糖類）を配合する場合、ショ糖、果糖及びブドウ糖を併用することが好ましい。これら糖類の配合割合は、特に制限されないが、ショ糖：果糖：ブドウ糖の重量比が１：０．１〜２：０．１〜２、好ましくは１：０．３〜１：０．３〜１程度とするのが良い。

香料（フレーバー）を配合する場合、最終製品、すなわち加熱殺菌され容器に充填された容器詰め飲料の形態で、その内容液の香気成分が、（ａ）酪酸メチル(methyl butyrate)、酪酸エチル(ethyl butyrate)、２−メチル酪酸エチル(ethyl 2-methyl butyrate)、ヘキサン酸エチル(ethyl hexanoate)、ヘキサン酸アリル(allyl hexanoate)、３−ヒドロキシヘキサン酸エチル(ethyl 3-hydroxy hexanoate)からなる群より選ばれる１種以上のエステル類物質、及び（ｂ）α−ピネン(α-pinene)、β−ピネン(β-pinene)、ミルセン(myrcene)、α−フェランドレン(α-phellandrene)、リモネン(limonene)、γ−テルピネン(γ-terpinene)、テルピノレン(terpinolene)からなる群より選ばれる１種以上のテルペン系炭化水素類物質を含有し、エステル類物質の合計量（重量基準）とテルペン系炭化水素類物質の合計量（重量基準）との比率（（ｂ）／（ａ））が２０以下となるように配合するとよい。（ｂ）／（ａ）を２０以下とすることで、柑橘類の特徴香と新鮮感に富み、コクや果汁感に満足しうる高果汁飲料が得られる。最終製品中におけるエステル類物質（ａ）及びテルペン系炭化水素類物質（ｂ）の配合量は、（ａ）エステル類物質の合計量が重量基準で１０００ｐｐｂ以上、好ましくは１１００ｐｐｂ以上、より好ましくは１２００ｐｐｂ以上、特に好ましくは１３００ｐｐｂ以上であり、上限値は５０００ｐｐｂ、好ましくは４０００ｐｐｂ程度であり、（ｂ）テルペン系炭化水素類物質の合計量が重量基準で３００００ｐｐｂ以下、好ましくは２７５００ｐｐｂ以下、より好ましくは２５０００ｐｐｂ以下、特に好ましくは２２５００ｐｐｂ以下であり、下限値は５０００ｐｐｂ以上、好ましくは８０００ｐｐｂ以上である。

また、高果汁飲料におけるリモネン(limonene)、リナロール(linalool)、及びゲラニオール(geraniol)からなる脂肪族高級アルコール類物質の存在は、高果汁飲料における加熱や保存に伴う異風味を増強して知覚させる。したがって、最終製品の内容液中、リモネン、リナロール及びゲラニオールを含む場合には、リナロール≦１０００ｐｐｂ（重量基準）（好ましくは９５０ｐｐｂ以下）（下限値は好ましくは５００ｐｐｂ以上）、ゲラニオール≦１００ｐｐｂ（重量基準）（好ましくは８０ｐｐｂ以下、より好ましくは５０ｐｐｂ以下）（下限値は０又は１ｐｐｂ）、リモネン≦３００００ｐｐｂ（重量基準）（好ましくは２８０００ｐｐｂ以下、より好ましくは２５０００ｐｐｂ以下）（下限値は５０００ｐｐｂ以上）となるように調節する。

製造方法
本発明の高果汁飲料は、以下の（１）〜（３）を含む方法により、製造される。
（１）最終製品である果汁飲料中の果汁率が３０〜７０％となるのに十分な量の果汁と必要に応じて糖類や水等を配合し、さらにリン酸を添加してｐＨを４．０未満に調整して調合液を得る工程１、
（２）調合液を加熱殺菌する工程２、
（３）容器に充填する工程３。

上記工程１において、ｐＨを４．０未満に調整するのに要するリン酸の割合は、調合液全体に対して０．０２ｇ／１００ｇ以上、好ましくは０．０４ｇ／１００ｇ以上、より好ましくは０．０５ｇ／１００ｇ程度である。

工程１において、リン酸は加熱殺菌前に当該調合液中に含まれていればよく、調合液に添加するタイミングは限定されない。従って、本発明において、調合液にリン酸を配合することは、調合液にリン酸を添加した後に他の成分を添加してもよいし、全ての他の成分が添加されてからリン酸を添加してもよいことを意味する。

上記工程３は、レトルト殺菌の場合のように工程２の前に行なってもよいし、工程２の後に行なってもよい。

以下、実施例をもって本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
実施例１
表３に示す処方で果汁率が３０％のオレンジジュース３種（Ｎｏ．１〜３）、果汁率が５０％のオレンジジュース３種（Ｎｏ．４〜６）、果汁率が７０％のオレンジジュース３種（Ｎｏ．７〜９）の９種類の容器詰めオレンジジュースを製造した。すなわち、果汁に糖類（果糖、ぶどう糖）、Ｌ−アスコルビン酸、香料及び水（適量）を混合して全量を１０００Ｌとした後、このｐＨ（２５℃）が３．６〜３．９となるように酸味料（クエン酸及び／又はリン酸）を添加した。これを加熱殺菌（９３℃、３０秒）した後、５００ｍＬずつをペットボトルに充填して容器詰め飲料とした。

得られたオレンジジュースの糖度、酸度、ｐＨ及び酸組成は表１のとおりである。専門パネラーにより、各種オレンジジュースの異風味の強さについて５段階（５点：強く感じる、４点：やや強く感じる、３点：感じる、２点：弱いが感じる、１点：感じない）で評価した（評価はパネラー３名の合議により決定した）。

結果を表３に示す。果汁率３０％のオレンジジュースで比較すると、リン酸でｐＨを調整したＮｏ．３では、加熱殺菌に伴う異風味が感じられなかったのに対し、リン酸とクエン酸を併用してｐＨを調整したＮｏ．２では若干の異風味が感じられ、クエン酸（リン酸不使用）でｐＨを調整したＮｏ．１ではやや強く異風味が感じられた。このリン酸による異風味の緩和作用は、果汁率５０％のオレンジジュース（Ｎｏ．４〜６）及び果汁率７０％のオレンジジュース（Ｎｏ．７〜９）でも同様に確認できた。

高果汁飲料の加熱に伴う異風味の抑制作用は、飲料全体に対してリン酸が０．０２ｇ／１００ｇ以上（好ましくは、０．０４ｇ／１００ｇ以上、より好ましくは０．０５ｇ／１００ｇ）以上で得られることが判明した。また、飲料全体の全有機酸重量とリン酸重量との合計（Ａ）に対するリン酸重量（Ｂ）の割合（Ａ／Ｂ）が０．０４以上、好ましくは０．０５以上、より好ましくは０．０６以上、特に好ましくは０．０７以上あると、果汁本来の有する自然なフレッシュ感を向上させることができることも判明した。

Ｎｏ．６のオレンジジュースを４５℃で７日間保存した後、官能評価を行った。評価は、Ｎｏ．６のオレンジジュースを５℃で冷蔵保管したものを対象として比較した。パネラー全員が、対象と比較して、保存後のオレンジジュースも異風味が強くなっておらず、自然でフレッシュな果汁風味豊かな高果汁飲料であると評価した。

実施例２
実施例１で製造したＮｏ．６の飲料について、さらにオレンジ香料の検討を行った。その結果、殺菌後の容器詰めオレンジジュースにおいて、ＧＣＭＳ法による測定の結果、（ａ）エステル類；酪酸メチル(methyl butyrate)、酪酸エチル(ethyl butyrate)、２−メチル酪酸エチル(ethyl 2-methyl butyrate)、ヘキサン酸エチル(ethyl hexanoate)、ヘキサン酸アリル(allyl hexanoate)、３−ヒドロキシヘキサン酸エチル(ethyl 3-hydroxy hexanoate)の合計量と、（ｂ）テルペン系炭化水素類物質；α−ピネン(α-pinene)、β−ピネン(β-pinene)、ミルセン(myrcene)、α−フェランドレン(α-phellandrene)、リモネン(limonene)、γ−テルピネン(γ-terpinene)、テルピノレン(terpinolene)の合計量の比率（（ｂ）／（ａ））が、２０以下であると、有意に異風味の発現が抑制されることが判明した。具体的には、以下の香気成分を持つ実施例１のＮｏ．６の処方の飲料は、高果汁飲料特有の異風味が感じられず、かつ、果汁の自然なフレッシュ感が維持され、コク・果汁感も付与された、風味豊かな果汁飲料であった。

Claims

果汁率が３０％以上７０％以下となる果汁を含有する果汁飲料であって、リン酸を０．０２ｇ／１００ｇ以上含有する容器詰め果汁飲料。
飲料全体に含まれる有機酸の総重量とリン酸の重量との合計（Ａ）に対するリン酸の重量（Ｂ）の割合（Ｂ／Ａ）が０．０４以上である、請求項１に記載の果汁飲料。
果汁が柑橘類果汁を含む、請求項１又は２に記載の果汁飲料。
果汁率が３０％以上７０％以下となる果汁を含有する高果汁飲料の製造方法であって、殺菌処理前の果汁飲料の調合液に、そのｐＨを４．０未満のレベルまで低下させるのに十分な量のリン酸を配合する工程と、前記工程により得られるリン酸含有調合液を加熱殺菌する工程とを含む、方法。
加熱殺菌に伴う異風味を緩和するための、果汁飲料の製造におけるリン酸の使用。