JP6792252B1 - 酢酸含有飲食品 - Google Patents

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Abstract

【課題】酢酸臭及び／又は刺激臭（好ましくはその両方）が抑制され、且つボディ感が向上した酢酸含有飲食品の提供。【解決手段】酢酸を0.02w/v％以上含有し、（a成分）プロピオン酸ブチル及び（b成分）酢酸イソアミルからなる群より選択される少なくとも1種を含有する、酢酸含有飲食品。a成分の含有量が0.05〜100000ppbであり、b成分の含有量が0.005〜50000ppbであることが好ましい。又、（c成分）2−ブタノンを含有し、c成分の含有量が0.01〜15000ppbであることが好ましい。更に（d成分）3−メチルブタナールを含有し、d成分の含有量が0.01〜15000ppbであることが好ましい。加えて、a成分及びb成分の合計含有量に対する酢酸含有量の比（酢酸濃度値（w/v％）／a及びb合計の濃度値（ppb））が0.00002〜100であることがより好ましい。【選択図】なし

Description

本発明は、酢酸含有飲食品等に関する。
酢酸は、調味成分として、またその静菌作用等を期待して、各種食品において利用されている。また、近年では、健康志向の高まりと共に、酢酸の各種有用作用、例えば肥満改善作用、血圧抑制作用、血糖値上昇抑制作用等を期待して、飲料として積極的に摂取することが広まっている。
しかしながら、酢酸含有飲食品には、酢酸に特有の不快な酸臭（酢酸臭）、また酢酸（特に醸造酢）製造の際、または保管中に産生される成分（酢酸エチル、アセトアルデヒド等）に由来する刺激臭が感じられることがあり、これが酢酸含有飲食品の摂取の妨げになり得る。特に、上記有用作用を期待する場合は、酢酸含有飲食品を日常的に摂取することが重要であるので、この酢酸臭及び刺激臭の問題の解決が特に重要となる。
特許文献１では、酢酸を含有する飲食品中に、酢酸とヘキサナールの含有質量比が特定の範囲になるように、ヘキサナールを添加するという、簡易かつ汎用的な方法で、食品の味に悪影響を及ぼすことなく酢酸含有飲食品の酢酸臭を低減する方法が提案されている。しかしながら、刺激臭の対策については、記載されていない。
また、酢酸含有飲食品、特に飲料については、水っぽさが感じられ、ボディ感が弱いことがある。このような問題も、上記有用作用を期待して酢酸含有飲食品を日常的に摂取する上で、解決することが重要である。
特開2010-124696号公報
本発明は、酢酸臭及び／又は刺激臭（好ましくはその両方）が抑制され、且つボディ感が向上した酢酸含有飲食品を提供することを課題とする。
本発明者は上記課題に鑑みて鋭意研究を進めた結果、酢酸を0.02w/v％以上含有し、（a成分）プロピオン酸ブチル及び（b成分）酢酸イソアミルからなる群より選択される少なくとも1種を含有する、酢酸含有飲食品、であれば、上記課題を解決できることを見出した。本発明者はこの知見に基づいてさらに研究を進めた結果、本発明を完成させた。即ち、本発明は、下記の態様を包含する。
項１． 酢酸を0.02w/v％以上含有し、（a成分）プロピオン酸ブチル及び（b成分）酢酸イソアミルからなる群より選択される少なくとも1種を含有する、酢酸含有飲食品．
項２． 前記a成分の含有量が0.05〜100000ppbである、項１に記載の酢酸含有飲食品．
項３． 前記b成分の含有量が0.005〜50000ppbである、項１又は２に記載の酢酸含有飲食品．
項４． さらに（c成分）2−ブタノンを含有する、項１〜３のいずれかに記載の酢酸含有飲食品．
項５． 前記c成分の含有量が0.01〜15000ppbである、項４に記載の酢酸含有飲食品．
項６． さらに（d成分）3−メチルブタナールを含有する、項１〜５のいずれかに記載の酢酸含有飲食品．
項７． 前記d成分の含有量が0.01〜15000ppbである、項６に記載の酢酸含有飲食品．
項８． 前記a成分及び前記b成分の合計含有量に対する酢酸含有量の比（酢酸濃度値（w/v％）／a及びb合計の濃度値（ppb））が0.00002〜100である、項１〜７のいずれかに記載の酢酸含有飲食品．
項９． 前記a成分及び前記b成分の合計含有量に対する酢酸エチル含有量の比（酢酸エチル濃度値（ppm）／a及びb合計の濃度値（ppb））が0.0001〜25000である、項１〜８のいずれかに記載の酢酸含有飲食品．
項１０． 前記a成分及び前記b成分の合計含有量に対するアセトアルデヒド含有量の比（アセトアルデヒド濃度値（ppm）／a及びb合計の濃度値（ppb））が0.0001〜12500である、項１〜９のいずれかに記載の酢酸含有飲食品．
項１１． 前記a成分、前記b成分、（c成分）2−ブタノン、及び（d成分）3−メチルブタナールの合計含有量に対する酢酸含有量の比（酢酸濃度値（w/v％）／a〜d合計の濃度値（ppb））が0.00002〜100である、項１〜１０のいずれかに記載の酢酸含有飲食品．
項１２． そのまま喫食に供される飲食品である、項１〜１１のいずれかに記載の酢酸含有飲食品．
項１３． 喫食に供される飲食品の調製用組成物である、項１〜１１のいずれかに記載の酢酸含有飲食品．
項１４． 飲料、該飲料の調製用組成物、又は調味料である、項１〜１３のいずれかに記載の酢酸含有飲食品．
項１５． 酢酸を0.02w/v％以上の濃度になるように配合すること、及び（a成分）プロピオン酸ブチル及び（b成分）酢酸イソアミルからなる群より選択される少なくとも1種を配合することを含む、酢酸臭及び／又は刺激臭が低減された酢酸含有飲食品の製造方法．
項１６． （a成分）プロピオン酸ブチル及び（b成分）酢酸イソアミルからなる群より選択される少なくとも1種を酢酸含有飲食品に配合することを含む、酢酸含有飲食品の酢酸臭及び／又は刺激臭を抑制する方法．
項１７． （a成分）プロピオン酸ブチル及び（b成分）酢酸イソアミルからなる群より選択される少なくとも1種を含有する、酢酸含有飲食品の酢酸臭及び／又は刺激臭を抑制するための組成物．
本発明によれば、酢酸臭及び／又は刺激臭（好ましくはその両方）が抑制され、且つボディ感が向上した酢酸含有飲食品を提供することができる。
本明細書中において、「含有」及び「含む」なる表現については、「含有」、「含む」、「実質的にからなる」及び「のみからなる」という概念を含む。
本明細書中において、「及び（並びに）／又は（若しくは）」なる表現については、「及び（並びに）」と「又は（若しくは）」の両方の意を包含する。例えば「a及び／又はb」は、a及びbとa又はbの両方の意を包含し、a単独、b単独、及びaとbの両方の3つを示す。
本発明は、その一態様において、酢酸を0.02w/v％以上含有し、（a成分）プロピオン酸ブチル及び（b成分）酢酸イソアミルからなる群より選択される少なくとも1種を含有する、酢酸含有飲食品（本明細書において、「本発明の酢酸含有飲食品」と示すこともある。）に関する。以下に、これについて説明する。
本発明の酢酸含有飲食品中の各成分の濃度の算出方法は、次の通りである。本発明の酢酸含有飲食品中の成分の濃度は、その成分の配合量が明らかである場合（例えば、酢酸含有飲食品が精製された各成分を混合することにより得られたものである場合等）はその配合量及び酢酸含有飲食品の容量から算出することができ、その成分の配合量が不明である場合は、後述の試験例2に記載の方法に従って又は準じて算出することができる。なお、本明細書中の「ppm」、及び「ppb」は、いずれも質量濃度（w/w）である。
本発明の酢酸含有飲食品は酢酸を含有するが、酢酸とは、酢酸分子（CH3COOH）と酢酸イオン（CH3COO-）をいい、酢酸の含有量とは、これらを合計した濃度をいう。本発明の酢酸含有飲食品中の酢酸の含有量は、0.02w/v％以上である限り、特に制限されない。この程度の含有量である場合、さらには下記の好ましい下限値以上の濃度である場合、酢酸臭の不快さがより大きくなる、すなわち本発明の酢酸臭抑制技術の必要性がより高くなる。該含有量は、そのまま喫食（特に飲用）するために適しているという観点、喫食に供される飲食品の調製に適しているという観点等（特に、そのまま喫食（特に飲用）するために適しているという観点）から、好ましくは0.02〜15w/v％、より好ましくは0.02〜10w/v％、さらに好ましくは0.02〜3w/v％、よりさらに好ましくは0.04〜1.5w/v％、とりわけ好ましくは0.04〜1w/v％、特に好ましくは0.05〜0.5w/v％である。なお、本発明の酢酸含有飲食品における酢酸の由来は、飲食品に適する由来である限り特に限定されず、例えば、食品添加物由来（本発明の酢酸含有飲食品の酢酸が該食品添加物に含まれる酢酸）であることもできるし、飲食品に配合される調味料、食品原料等の由来（本発明の酢酸含有飲食品の酢酸が調味料、食品原料等に含まれる酢酸）であることもできる。
本発明の酢酸含有飲食品は、酢酸と共に、刺激臭源として、酢酸エチル及び／又はアセトアルデヒドを含み得る。本発明の酢酸含有飲食品中の酢酸エチルの含有量は、酢酸エチル由来の刺激臭がより大きくなる、すなわち本発明の刺激臭抑制技術の必要性がより高くなるという観点等から、好ましくは0.1ppm以上、より好ましくは1ppm以上、さらに好ましくは3ppm以上であり、該含有量の上限は特に制限されず、例えば20000ppm、10000ppm、3000ppm、1000ppm、300ppm、100ppm、50ppmである。本発明の酢酸含有飲食品中のアセトアルデヒドの含有量は、アセトアルデヒド由来の刺激臭がより大きくなる、すなわち本発明の刺激臭抑制技術の必要性がより高くなるという観点等から、好ましくは0.01ppm以上、より好ましくは0.1ppm以上、さらに好ましくは1ppm以上であり、該含有量の上限は特に制限されず、例えば20000ppm、10000ppm、3000ppm、1000ppm、300ppm、100ppm、50ppmである。
a成分（プロピオン酸ブチル、Propanoic acid, butyl ester（CAS登録番号：590-01-2））は、香気成分であり、香気成分データベース（Aroma Office Ver.7.0 西川計測株式会社製）上の香気特性は次の通りである：甘い、レッドフルーツ、ストロベリー。a成分により、酢酸臭及び／又は刺激臭を抑制すること並びにボディ感を向上させることができる。さらに、a成分の含有量を調整することにより、酢酸臭及び／又は刺激臭の抑制効果をより向上させること、及び／又はボディ感をより向上させることができる。
本発明の酢酸含有飲食品中のa成分の含有量は、酢酸臭及び／又は刺激臭の抑制効果並びにボディ感の向上効果を発揮できる限りにおいて、特に制限されない。a成分の含有量は、例えば0.02〜100000ppbである。該含有量は、酢酸臭及び／又は刺激臭の抑制効果をより向上させること、及び／又はボディ感をより向上させることができるという観点、酢酸の爽やかな香りを残しつつ、酢酸臭の不快さ及び／又は刺激臭を抑制し、さらにボディ感を向上させることができるという観点等から、好ましくは0.05〜100000ppb、より好ましくは0.1〜100000ppb、さらに好ましくは0.2〜100000ppb、よりさらに好ましくは0.5〜100000ppb、とりわけ好ましくは0.8〜100000ppb、特に好ましくは0.8〜50000ppbである。該含有量の上限又は下限は、上記範囲からさらに低い値又は高い値であることができ、これらの値は、例えば1ppb、3ppb、10ppb、30ppb、100ppb、300ppb、800ppb、1000ppb、3000ppb、又は10000ppbであることができる。なお、本発明の酢酸含有飲食品におけるa成分の由来は、飲食品に適する由来である限り特に限定されず、例えば、添加されるフレーバー等の製剤由来（本発明の酢酸含有飲食品のa成分が該製剤に含まれるa成分）であることもできるし、飲食品に配合される調味料、食品原料等の由来（本発明の酢酸含有飲食品のa成分が調味料、食品原料等に含まれるa成分）であることもできる。
b成分（酢酸イソアミル、1-Butanol,3-methyl-,acetate（CAS登録番号：123-92-2））は、香気成分であり、香気成分データベース（Aroma Office Ver.7.0 西川計測株式会社製）上の香気特性は次の通りである：樹脂、バナナ、メロン様。b成分により、酢酸臭及び／又は刺激臭を抑制すること並びにボディ感を向上させることができる。さらに、b成分の含有量を調整することにより、酢酸臭及び／又は刺激臭の抑制効果をより向上させること、及び／又はボディ感をより向上させることができる。
本発明の酢酸含有飲食品中のb成分の含有量は、酢酸臭及び／又は刺激臭の抑制効果並びにボディ感の向上効果を発揮できる限りにおいて、特に制限されない。b成分の含有量は、例えば0.002〜100000ppbである。該含有量は、酢酸臭及び／又は刺激臭の抑制効果をより向上させること、及び／又はボディ感をより向上させることができるという観点、酢酸の爽やかな香りを残しつつ、酢酸臭の不快さ及び／又は刺激臭を抑制し、さらにボディ感を向上させることができるという観点等から、好ましくは0.005〜50000ppb、より好ましくは0.1〜50000ppb、さらに好ましくは0.5〜50000ppb、よりさらに好ましくは2〜50000ppb、とりわけより好ましくは10〜50000ppb、とりわけさらに好ましくは20〜50000ppb、特に好ましくは20〜20000 ppbである。該含有量の上限又は下限は、上記範囲からさらに低い値又は高い値であることができ、これらの値は、例えば30ppb、100ppb、300ppb、800ppb、1000ppb、3000ppb、又は10000ppbであることができる。なお、本発明の酢酸含有飲食品におけるb成分の由来は、飲食品に適する由来である限り特に限定されず、例えば、添加されるフレーバー等の製剤由来（本発明の酢酸含有飲食品のb成分が該製剤に含まれるa成分）であることもできるし、飲食品に配合される調味料、食品原料等の由来（本発明の酢酸含有飲食品のa成分が調味料、食品原料等に含まれるb成分）であることもできる。
本発明の酢酸含有飲食品中のa成分及びb成分の合計含有量は、酢酸臭及び／又は刺激臭の抑制効果並びにボディ感の向上効果を発揮できる限りにおいて、特に制限されない。a成分及びb成分の合計含有量は、例えば0.002〜200000ppbである。該含有量は、酢酸臭及び／又は刺激臭の抑制効果をより向上させること、及び／又はボディ感をより向上させることができるという観点、酢酸の爽やかな香りを残しつつ、酢酸臭の不快さ及び／又は刺激臭を抑制し、さらにボディ感を向上させることができるという観点等から、好ましくは0.005〜100000ppb、より好ましくは0.1〜100000ppb、さらに好ましくは0.2〜100000ppb、よりさらに好ましくは0.5〜100000ppb、とりわけ好ましくは0.8〜100000ppb、とりわけより好ましくは1〜50000ppb、特に好ましくは1〜20000ppbである。該含有量の上限又は下限は、上記範囲からさらに低い値又は高い値であることができ、これらの値は、例えば3ppb、10ppb、30ppb、100ppb、300ppb、800ppb、1000ppb、3000ppb、又は10000ppbであることができる。
本発明の一態様においては、酢酸臭の抑制効果をより効果的に発揮できるという観点、酢酸の爽やかな香りを残しつつ、酢酸臭の不快さを抑制できるという観点等から、a成分及びb成分の合計含有量に対する酢酸含有量の比（酢酸／a〜b合計）を一定範囲内とすることが好ましい。該比（＝単位をw/v％とした場合の酢酸濃度の数値を、単位をppbとした場合のa成分及びb成分の合計濃度の数値で除してなる比（酢酸濃度値（w/v％）／a及びb合計の濃度値（ppb））は、例えば0.000001〜100、好ましくは0.00002〜100、より好ましくは0.0001〜50、さらに好ましくは0.0002〜50、よりさらに好ましくは0.0005〜50、とりわけ好ましくは0.001〜50、特に好ましくは0.001〜20である。該比の上限又は下限は、上記範囲からさらに低い値又は高い値であることができ、これらの値は、例えば0.01、0.1、0.3、1、3、又は10であることができる。
本発明の一態様においては、刺激臭の抑制効果をより効果的に発揮できるという観点、酢酸の爽やかな香りを残しつつ、刺激臭の不快さを抑制できるという観点等から、a成分及びb成分の合計含有量に対する酢酸エチル含有量の比（酢酸エチル／a〜b合計）を一定範囲内とすることが好ましい。該比（＝単位をppmとした場合の酢酸エチル濃度の数値を、単位をppbとした場合のa成分及びb成分の合計濃度の数値で除してなる比（酢酸エチル濃度値（ppm）／a及びb合計の濃度値（ppb））は、例えば0.00004〜25000、好ましくは0.0001〜25000、より好ましくは0.001〜15000、さらに好ましくは0.01〜10000、よりさらに好ましくは0.1〜8000である。該比の上限又は下限は、上記範囲からさらに低い値又は高い値であることができ、これらの値は、例えば0.3、1、3、10、30、100、300、1000、3000、又は5000であることができる。
本発明の一態様においては、刺激臭の抑制効果をより効果的に発揮できるという観点、酢酸の爽やかな香りを残しつつ、刺激臭の不快さを抑制できるという観点等から、a成分及びb成分の合計含有量に対するアセトアルデヒド含有量の比（アセトアルデヒド／a〜b合計）を一定範囲内とすることが好ましい。該比（＝単位をppmとした場合のアセトアルデヒド濃度の数値を、単位をppbとした場合のa成分及びb成分の合計濃度の数値で除してなる比（アセトアルデヒド濃度値（ppm）／a及びb合計の濃度値（ppb））は、例えば0.00004〜12500、好ましくは0.0001〜12500、より好ましくは0.001〜10000、さらに好ましくは0.01〜8000、よりさらに好ましくは0.1〜6000である。該比の上限又は下限は、上記範囲からさらに低い値又は高い値であることができ、これらの値は、例えば0.3、1、3、10、30、100、300、1000、3000、又は5000であることができる。
本発明の好ましい一態様において、本発明の酢酸含有飲食品は、a成分及びb成分を両方とも含有する。これにより、酢酸臭及び／又は刺激臭の抑制効果をより向上させること、及び／又はボディ感をより向上させることができる。この場合、該効果をより向上させるという観点から、a成分（又はb成分）の含有量は、a成分及びb成分の合計含有量100％に対して、好ましくは0.5〜99.5％、より好ましくは1〜99％、さらに好ましくは1.5〜98.5％である。
本発明の好ましい一態様において、本発明の酢酸含有飲食品は、a成分及び／又はb成分に加えて、さらにc成分を含有する。c成分（2−ブタノン、2-Butanone（CAS登録番号：78-93-3））は、香気成分であり、香気成分データベース（Aroma Office Ver.7.0 西川計測株式会社製）上の香気特性は次の通りである：バター、チーズ、チョコレート、フルーティー、甘い、ミント様。c成分により、酢酸臭及び／若しくは刺激臭を抑制すること並びに／又はボディ感を向上させること（特に、刺激臭を抑制すること）ができる。さらに、c成分の含有量を調整することにより、該効果をより向上させることができる。
本発明の酢酸含有飲食品中のc成分の含有量は、特に制限されない。該含有量は、酢酸臭及び／若しくは刺激臭をより抑制すること並びに／又はボディ感をより向上させること（特に、刺激臭を抑制すること）ができるという観点等から、好ましくは0.01〜15000ppb、より好ましくは0.1〜15000ppb、さらに好ましくは0.2〜15000ppb、よりさらに好ましくは0.5〜15000ppb、とりわけ好ましくは1〜10000ppbである。なお、本発明の酢酸含有飲食品におけるc成分の由来は、飲食品に適する由来である限り特に限定されず、例えば、添加されるフレーバー等の製剤由来（本発明の酢酸含有飲食品のc成分が該製剤に含まれるc成分）であることもできるし、飲食品に配合される調味料、食品原料の由来（本発明の酢酸含有飲食品のc成分が調味料、食品原料等に含まれるc成分）であることもできる。
本発明の好ましい一態様において、本発明の酢酸含有飲食品は、a成分及び／又はb成分に加えて、さらにd成分を含有する。d成分（3−メチルブタナール、Butanal,3-methyl-（CAS登録番号：590-86-3））は、香気成分であり、香気成分データベース（Aroma Office Ver.7.0 西川計測株式会社製）上の香気特性は次の通りである：アーモンド、パン、飴、カラメル、チーズ、チョコレート、コーヒー、ヘーゼルナッツ、麦、肉、ミント、キノコ、ナッツ様、桃、ココア、熟れた果物、酸、トースト。d成分により、酢酸臭及び／若しくは刺激臭を抑制すること並びに／又はボディ感を向上させること（特に、酢酸臭を抑制すること）ができる。さらに、d成分の含有量を調整することにより、該効果をより向上させることができる。
本発明の酢酸含有飲食品中のd成分の含有量は、特に制限されない。該含有量は、酢酸臭及び／若しくは刺激臭をより抑制すること並びに／又はボディ感をより向上させること（特に、酢酸臭を抑制すること）ができるという観点等から、好ましくは0.01〜15000ppb、より好ましくは0.02〜15000ppb、さらに好ましくは0.05〜15000ppb、よりさらに好ましくは0.1〜15000ppb、とりわけ好ましくは0.1〜10000ppbである。なお、本発明の酢酸含有飲食品におけるd成分の由来は、飲食品に適する由来である限り特に限定されず、例えば、添加されるフレーバー等の製剤由来（本発明の酢酸含有飲食品のd成分が該製剤に含まれるd成分）であることもできるし、飲食品に配合される調味料、食品原料の由来（本発明の酢酸含有飲食品のd成分が調味料、食品原料等に含まれるd成分）であることもできる。
本発明の好ましい一態様において、本発明の酢酸含有飲食品は、c成分及びd成分を両方とも含有する。これにより、酢酸臭及び刺激臭の抑制効果をより向上させること、及び／又はボディ感を向上させること（特に、酢酸臭及び刺激臭の抑制効果をより向上させること）ができる。この場合、該効果をより向上させるという観点から、c成分（又はd成分）の含有量は、c成分及びd成分の合計含有量100％に対して、好ましくは5〜95％、より好ましくは10〜90％、さらに好ましくは15〜85％である。
本発明の好ましい一態様において、本発明の酢酸含有飲食品は、a成分、b成分、c成分、及びd成分の合計含有量に対する酢酸含有量の比（酢酸／a〜d合計）を一定範囲内とすることが好ましい。該比（＝単位をw/v％とした場合の酢酸濃度の数値を、単位をppbとした場合のa〜d成分の合計濃度の数値で除してなる比（酢酸濃度値（w/v％）／a〜d合計の濃度値（ppb））は、例えば0.000001〜100、好ましくは0.00002〜100、より好ましくは0.0001〜50、さらに好ましくは0.0002〜50、よりさらに好ましくは0.0005〜50、とりわけ好ましくは0.001〜50、特に好ましくは0.001〜20である。
本発明の好ましい一態様において、本発明の酢酸含有飲食品は、a成分、b成分、c成分、及びd成分の合計含有量に対する酢酸エチル含有量の比（酢酸エチル／a〜d合計）を一定範囲内とすることが好ましい。該比（＝単位をppmとした場合の酢酸エチル濃度の数値を、単位をppbとした場合のa〜d成分の合計濃度の数値で除してなる比（酢酸エチル濃度値（ppm）／a〜d合計の濃度値（ppb））は、例えば0.00004〜25000、好ましくは0.0001〜25000、より好ましくは0.001〜15000、さらに好ましくは0.01〜10000、よりさらに好ましくは0.1〜8000である。
本発明の好ましい一態様において、本発明の酢酸含有飲食品は、a成分、b成分、c成分、及びd成分の合計含有量に対するアセトアルデヒド含有量の比（アセトアルデヒド／a〜d合計）を一定範囲内とすることが好ましい。該比（＝単位をppmとした場合のアセトアルデヒド濃度の数値を、単位をppbとした場合のa〜d成分の合計濃度の数値で除してなる比（アセトアルデヒド濃度値（ppm）／a〜d合計の濃度値（ppb））は、例えば0.00004〜12500、好ましくは0.0001〜12500、より好ましくは0.001〜10000、さらに好ましくは0.01〜8000、よりさらに好ましくは0.1〜6000である。
本発明の酢酸含有飲食品の性状としては、飲食品が採り得る性状である限り特に制限されず、例えば液状、乳化液状、ゲル状、フォーム状、固形状等が挙げられる。本発明の酢酸含有飲食品は、単一性状のもの、及び複数の性状の飲食品の組合せからなるものを包含する。
酢酸含有飲食品としては、特に制限されないが、例えば、そのまま喫食に供される飲食品、喫食に供される飲食品の調製用組成物（つまり、そのまま喫食に供される飲食品を調製に使用するための組成物）等が挙げられる。なお、「そのまま喫食に供される飲食品」とは、何らの成分も添加されずに喫食される飲食品以外にも、喫食者が喫食時に必要に応じて調味料を適宜添加して喫食される飲食品も包含される。
そのまま喫食に供される飲食品としては、特に制限されないが、例えば飲料、米飯類、麺類、惣菜、汁物（スープ）、弁当等が挙げられる。これらの中でも、好ましくは飲料が挙げられる。
飲料としては、例えば果汁含有飲料（例えば柑橘類（みかん、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ、柚子、カボス、スダチ、ベルガモット、ピンクグレープフルーツ、八朔等）、熱帯果実（パイナップル、バナナ、グアバ、マンゴー、アセロラ、パパイヤ、パッションフルーツ等）、ライチ、イチゴ、リンゴ、桃、ぶどう、白ぶどう、カシス、ラズベリー、ざくろ、ウメ、梨、杏、スモモ、キウイフルーツ、メロン、ブルーベリー、アサイー等のフルーツジュース、エード、ニアウォーター、美容系飲料、スムージー等）、乳製品含有飲料（例えば乳等の乳及びその加工品である脱脂粉乳や全脂粉乳、濃縮乳、ヨーグルト、生クリーム、練乳、バター、脱脂乳、クリームパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、ホエイパウダー、バターミルクパウダー等の乳成分を含む飲料）、野菜飲料（例えばトマト、ニンジン、かぼちゃ等のジュース、スムージー、青汁等）、清涼飲料水（例えばスポーツドリンク、レモネード等のエード、果実風味ドリンク）、炭酸飲料、ゼリー飲料、穀物飲料（例えば米、豆乳、アーモンドを主原料とする穀物飲料類等）、茶系飲料（例えば紅茶、ウーロン茶、緑茶、黒茶、抹茶、ジャスミン茶、ローズヒップ茶、カモミール茶、ほうじ茶の他、ブレンド茶（はと麦、大麦、玄米、大豆、とうもろこし等の穀物、柿の葉、びわの葉、クマ笹、アマチャヅル、アシタバ、ドクダミ等の葉、昆布、ベニバナ、しいたけ、レイシ等））、コーヒー飲料、粉末飲料（例えばココア、青汁等）、酒（例えばビール、発泡酒等のビールテイスト飲料、果実酒、日本酒等の醸造酒、焼酎、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ等の蒸留酒、蒸留酒に糖類等の副原料を混合するリキュール等の混成酒、さらにこれら酒類に果汁やフレーバー、炭酸ガス等を加えたカクテル、フィズ、チューハイ等）等が挙げられる。
米飯類としては、例えば、白飯、塩飯、赤飯、おこわ、炊き込み御飯、混ぜ込みご飯、おにぎり、寿司飯、餅、団子等が挙げられる。なお、「米」は、粳米、もち米や、精米度の異なる無洗米や、玄米等が挙げられる。また、これら以外にも、これらの米飯類と他の食材との調理品、例えば寿司、ちらし寿司、カレーライス、丼物、チャーハン、天津飯等が挙げられる。
麺類とは、小麦粉、米粉、そば粉、マメ等の穀類の粉を主原料とし、麺状や板状やリボン状等に成形、加工されたものを、茹でたり、煮たり、蒸煮したりすることで調理される食品であり、この限りにおいて特に制限されない。例えば、そば、うどん、きしめん、ラーメン、中華麺、パスタ、マカロニ、素麺、フォー、韓国冷麺、春雨等が挙げられる。
惣菜は、肉類、魚介類、卵、乳、野菜、果物、ハーブ、海藻等の具材を適当な方法で調理して得られた食品である。惣菜としては、例えば漬物、煮物、焼き物、揚げ物、炒め物、蒸し物、和え物等が挙げられる。より具体的には、例えば酢豚、酢の物、酢漬け等が挙げられる。
汁物（スープ）は、肉類、魚介類、卵、乳、野菜、果物、ハーブ、海藻等の具材を適当な方法で調理して得られた、水を多く含む食品である。汁物として、具体的には、例えばミネストローネ、サンラータン、白湯スープ、チゲスープ等が挙げられる。
弁当は、容器に上記飲食品が1種又は複数種配置されてなるものであり、この限りにおいて特に制限されない。
喫食に供される飲食品の調製用組成物としては、特に制限されないが、例えば飲料の調製用組成物、調味料、レトルト食品等が挙げられる。これらの中でも、好ましくは飲料の調製用組成物、調味料等が挙げられ、より好ましくは飲料の調製用組成物が挙げられる。
飲料の調製用組成物としては、例えば飲料の濃縮タイプが挙げられる。これは、適当な飲料（例えば、水、又は上記で例示された飲料）で希釈してから、飲用に供される。推奨される希釈倍率は、例えば1.1〜50倍、好ましくは2〜20倍、より好ましくは3〜12倍、さらに好ましくは4〜8倍である。
調味料としては、特に制限されないが、例えばタレ（ごまだれ等のごま含有調味料、焼肉だれ等）、ドレッシング（ノンオイルドレッシング、分離ドレッシング、乳化ドレッシング等）、調味酢（例えば汎用性調味酢、酢の物用調味酢、すし飯用調味酢、酢漬け（例えばピクルス等）用調味液、甘酢等）、米飯用調味料、ぽん酢調味料、だし含有調味料（例えばめんつゆ、鍋つゆ等）、納豆用調味料、漬物用調味料、肉用調味料、食酢、ウスターソース、ケチャップ、オイスターソース、サルサ、サンバルソース、チリソース、辛味スパイス含有調味料、チャツネ、マスタード、マヨネーズ等が挙げられる。
レトルト食品としては、レトルトパウチ又は缶内に調理済み又は半調理済みの食品が詰められてなるものである限り、特に制限されない。詰められる食品としては、例えば、上記した食品そのもの、又は簡単な調理（例えば、食材を加えて加熱調理するなど）により上記した食品を得ることができるもの等が挙げられる。
本発明の酢酸含有飲食品は、飲食品の種類に応じて、他の原料を含有することができる。他の原料としては、水、糖類（高甘味度甘味料を含む）、果実や野菜を切削やすり潰す等の処理により得られる破砕物（搾汁液（果汁や、野菜汁）、ピューレ、ペースト等）、フレーバー、食酢、食塩、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、有機酸系調味料（又は酸味料）、酸味料、風味原料、旨味調味料、酒類、油脂類、香辛料、香辛料抽出物、香味オイル、粘度調整剤、安定剤、着色料、カルシウム塩、具材等が挙げられる。これら他の原料の組合せ及び含有量は、特に限定はされず、飲食品の種類に応じて適宜設定することができる。
上記他の原料は、特に、飲料、飲料の調製用組成物、調味料において、好適に使用することができる。また、中でも、飲料、飲料の調製用組成物において好適に使用できるものとしては、例えば水、糖類（高甘味度甘味料を含む）、果実や野菜を切削やすり潰す等の処理により得られる破砕物（搾汁液（果汁や、野菜汁）、ピューレ、ペースト等）、フレーバー、食酢、食塩、安定剤、着色料、カルシウム塩、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、有機酸系調味料（又は酸味料）、風味原料、旨味調味料、酒類等が挙げられる。
本発明の酢酸含有飲食品が飲料又はその調製用組成物である場合、そのpHは、酸性値（pH7未満）であればよく、特に限定されない。通常は風味と呈味のバランスの観点から決定すればよい。但し、特に限定されるものではないが、通常2.0以上、中でも2.2以上、更には2.4以上であることが好ましく、また、通常4.6以下、中でも4.5以下、更には4.4以下であることが好ましい。
上記糖類としては、例えば、砂糖、麦芽糖、果糖、異性化液糖、ブドウ糖、黒糖、はちみつ、水あめ、デキストリン、ラクトース、ガラクトースや、ソルビトール、マルチトール、キシリトールなどの糖アルコール類等が挙げられる。これらの糖類は、1種のみを単独で使用してもよく、2種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
上記高甘味度甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、ネオテーム、甘草抽出物、ステビアやその酵素処理物等が挙げられる。これらの高甘味度甘味料は、1種を単独で使用してもよく、2種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
上記果実としては、例えば、リンゴ、桃、ぶどう、アセロラ、ブルーベリー、梨、杏、オレンジ、レモン、柚子、カボス、スダチ、ライム、みかん、グレープフルーツ、いちご、パイナップル、バナナ、メロン、キウイフルーツ、パイナップル、カシス、アプリコット、グアバ、プラム、マンゴー、パパイヤ、ライチ、ウメ、ざくろ、アサイー、ピンクグレープフルーツ、ラズベリー、白ぶどう、ベルガモット、パッションフルーツ、八朔等に由来する果実が挙げられる。果実はこれらに限定されるものではなく、1種又は2種以上を任意の組み合わせ及び比率で使用することができる。
上記野菜としては、例えば、トマト、ピーマン、パプリカ、キュウリ、ナス、レッドベルペッパー、かぼちゃ、枝豆、等の果菜、タマネギ（オニオン）、ショウガ（ジンジャー）、ニンニク（ガーリック）、大根、ニンジン、ビーツ等の根菜、キャベツ、レタス、ほうれん草、白菜、セロリ、小松菜、チンゲン菜、モロヘイヤ、ケール、シソ、ニラ、パセリ、ネギ等の葉菜、ニンニク、アスパラガス、たけのこ等の茎菜、ブロッコリー、カリフラワー等の花菜等、その他きのこ類等に由来する野菜が挙げられる。野菜はこれらに限定されるものではなく、1種又は2種以上を任意の組み合わせ及び比率で使用することができる。なお、これらの野菜、果実より得られた搾汁液（果汁や、野菜汁）やピューレ、ペースト等を、本発明の飲料に1種又は2種以上を任意の組み合わせ、及び比率で配合してもよい。
上記フレーバーとしては、例えば、ぶどうフレーバー、リンゴフレーバー、レモンフレーバー、オレンジフレーバー、グレープフルーツフレーバー、柚子フレーバー、すだちフレーバー、ブルーベリーフレーバー、ウメフレーバー、カシスフレーバー、ざくろフレーバー、ラズベリーフレーバー等や、ヨーグルトフレーバー等の乳フレーバー、その他、ローズヒップフレーバー、カモミールフレーバー、ジャスミンフレーバー、ジンジャーフレーバー、ガーリックフレーバー、マスタードフレーバー、オニオンフレーバー、ゴマフレーバー、ねぎフレーバー、ニラフレーバー、シソフレーバー、わさびフレーバー等が挙げられる。これらのフレーバーは、1種のみを単独で使用してもよく、2種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
上記食酢としては、例えば、米や麦などの穀物や果汁を原料として生産される醸造酢と、氷酢酸や酢酸の希釈液に砂糖等の調味料を加えるか、又はそれに醸造酢を加えた合成酢と、があり、何れも使用することができる。醸造酢としては、例えば、米酢、穀物酢（玄米酢、黒酢、粕酢、麦芽酢、はと麦酢、大豆酢等）、果実酢（リンゴ酢、ぶどう酢、レモン酢、カボス酢、梅酢、ワイン酢、バルサミコ酢等）、エタノールを原料とした酢酸発酵によって製造される酒精酢、中国酢、シェリー酢などが挙げられる。また、合成酢としては、氷酢酸又は酢酸を水で適宜希釈したものなどが挙げられる。なお、これらの食酢は、単独で用いてもよく、2種以上を併用してもよい。
上記食塩はそのものでもよいが、食塩を含有する食品でも良い。食塩を含有する食品は特に限定はないが、例として、醤油、味噌、出汁等が挙げられる。
上記醤油としては特に限定されるものではないが、例えば濃口醤油、淡口醤油、白醤油、溜り醤油、再仕込み醤油等が挙げられる。これらの醤油は、1種のみを単独で使用してもよく、2種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
上記味噌としては特に限定されるものではないが、例えば麦味噌、米味噌、豆味噌、調合味噌などに加えて、その製法に起因する色の違いによって命名される赤味噌・白味噌・淡色味噌等が挙げられる。これらの味噌は、1種のみを単独で使用してもよく、2種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
上記アミノ酸系調味料としては、例えば、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、ＤＬ−アラニン、グリシン、Ｌ−又はＤＬ−トリプトファン、Ｌ−フェニルアラニン、Ｌ−又はＤＬ−メチオニン、Ｌ−リシン、Ｌ−アスパラギン酸、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム、Ｌ−アルギニン等が挙げられる。これらのアミノ酸系調味料は、1種のみを単独で使用してもよく、2種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
上記核酸系調味料としては、例えば、５’−イノシン酸二ナトリウム、５’−グアニル酸二ナトリウム、５’−ウリジル酸二ナトリウム、５’−シチジル酸二ナトリウム、５’−リボヌクレオチドカルシウム、５’−リボヌクレオチド二ナトリウム等が挙げられる。これらの核酸系調味料は、1種のみを単独で使用してもよく、2種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
上記有機酸系調味料としては、例えば、クエン酸カルシウム、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸水素カリウム、Ｌ−酒石酸水素カリウム、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、乳酸カリウム、乳酸カルシウム、乳酸ナトリウム、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム等が挙げられる。これらの有機酸系調味料は、1種のみを単独で使用してもよく、2種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。2種以上の有機酸系調味料を併用することで、双方の呈味が相乗的に高まるため好ましい。
上記酸味料としては、乳酸、リンゴ酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、フィチン酸、フマル酸、リン酸等が挙げられる。これらの酸味料は、1種のみを単独で使用してもよく、2種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
上記風味原料としては、例えば、鰹だし、昆布だし、野菜エキス、鰹エキス、昆布エキス、魚介エキス、蓄肉エキス等が挙げられる。これらの風味原料は、1種のみを単独で使用してもよく、2種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
上記旨味調味料としては、例えば、たん白加水分解物、酵母エキス等が挙げられる。これらの旨味調味料は、1種のみを単独で使用してもよく、2種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
上記酒類としては、清酒、合成清酒、みりん、焼酎、ワイン、リキュール、紹興酒等が挙げられる。これらの酒類は、1種のみを単独で使用してもよく、2種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
上記油脂類としては、例えば、大豆油、大豆胚芽油、菜種油、コーン油、ゴマ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ひまわり油、綿実油、ぶどう種子油、マカデミアナッツ油、へーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、オリーブ油、米糠油、小麦胚芽油、パーム油、藻類油等が挙げられる。これらの油脂類は、1種のみを単独で使用してもよく、2種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
上記香辛料とは、特有の香り、刺激的な呈味、色調を有し、香り付け、消臭、調味、着色等の目的で飲食品に配合する植物体の一部（植物の果実、果皮、花、蕾、樹皮、茎、葉、種子、根、地下茎など）をいい、香辛料にはスパイス又はハーブが含まれる。スパイスとは、香辛料のうち、利用部位として茎と葉と花を除くものをいい、例えば、胡椒（黒胡椒、白胡椒、赤胡椒）、ニンニク、ショウガ、ごま（ごまの種子）、唐辛子、ホースラディシュ（西洋ワサビ）、マスタード、ケシノミ、柚子、ナツメグ、シナモン、パプリカ、カルダモン、クミン、サフラン、オールスパイス、クローブ、山椒、オレンジピール、ウイキョウ、カンゾウ、フェネグリーク、ディルシード、カショウ、ロングペッパー、オリーブの実などが挙げられる。また、ハーブとは、香辛料のうち、茎と葉と花を利用するものをいい、例えば、クレソン、コリアンダー、シソ、セロリ、タラゴン、チャイブ、チャービル、セージ、タイム、ローレル、ニラ、パセリ、マスタードグリーン（からしな）、ミョウガ、ヨモギ、バジル、オレガノ、ローズマリー、ペパーミント、サボリー、レモングラス、ディル、ワサビ葉、山椒の葉などが挙げられる。
上記香辛料抽出物としては、一般的に「香辛料」又は「スパイス」と表示される食品の抽出物であれば何でもよく、その例としては、唐辛子抽出物、マスタード抽出物（カラシ抽出物）、ショウガ抽出物（ジンジャー抽出物）、ワサビ抽出物、ペッパー抽出物、ニンニク抽出物（ガーリック抽出物）、オニオン抽出物、サンショウ抽出物等が挙げられる。これらの香辛料抽出物は、1種のみを単独で使用してもよく、2種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
上記香味オイルとしては、例えば、ジンジャーオイル、ガーリックオイル、マスタードオイル、オニオンオイル、ゴマ油、ねぎオイル、ニラオイル、セリオイル、シソオイル、わさびオイル、レモンオイル、柚子オイル、魚介オイル、蓄肉オイル等が挙げられる。これらの香味オイルは、1種のみを単独で使用してもよく、2種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
また、上記粘度調整剤としては、例えばキサンタンガム、グァーガム、ジェランガム、アラビアガム、タマリンドシードガム、タラガム、トラガントガム、ペクチン、セルロース、カラギーナン、寒天、澱粉、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カラヤガム、プルラン、キチン、キトサン等が挙げられる。これらの粘度調整剤は、1種のみを単独で使用してもよく、2種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
上記具材としては、例えば野菜（ニンジン、ゴボウ、大根等）や、穀類（小豆、大豆等）や、肉類や、魚類等が挙げられる。これらの具材は、1種のみを単独で使用してもよく、2種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
本発明の酢酸含有飲食品は、酢酸を0.02w/v％以上の濃度になるように配合すること、及び（a成分）プロピオン酸ブチル及び（b成分）酢酸イソアミルからなる群より選択される少なくとも1種を配合することを含む方法により、製造することができる。このため、本発明は、その一態様において、該方法を含む、酸臭及び／又は刺激臭が低減された酢酸含有飲食品の製造方法（本明細書において、「本発明の製造方法」と示すこともある。）、に関する。
さらに、本発明は、その一態様において、（a成分）プロピオン酸ブチル及び（b成分）酢酸イソアミルからなる群より選択される少なくとも1種を酢酸含有飲食品に配合することを含む、酢酸含有飲食品の酸臭及び／又は刺激臭を抑制する方法（本明細書において、「本発明の方法」と示すこともある。）、に関する。
酢酸、a成分、b成分、及び必要に応じて配合される他の成分（c成分、d成分等）それぞれの配合のタイミングは、特に制限されない。該タイミングとしては、例えば飲食品の製造時、飲食品の製造後、喫食前等が挙げられる。酢酸、a成分、b成分、c成分、d成分等の由来は飲食品に適する由来である限り特に限定されず、これらの成分は、例えばフレーバー等の製剤、食品添加物、調味料、食品原料等に由来するものである。酢酸、a成分、b成分、及び必要に応じて配合される他の成分を配合した後は、必要に応じて、成分が飲食品中にできるだけ均一に分散されるように、混合することが好ましい。
また、本発明によれば、（a成分）プロピオン酸ブチル及び（b成分）酢酸イソアミルからなる群より選択される少なくとも1種を含有する、酢酸含有飲食品の酸臭及び／又は刺激臭を抑制するための組成物（本明細書において、「本発明の組成物」と示すこともある。）を提供することもできる。本発明の組成物は、その一態様において、a成分及びb成分を、本発明の組成物100質量％に対して、例えば1〜100質量％、20〜100質量％、40〜100質量％、60〜100質量％、80〜100質量％、90〜100質量％、95〜100質量％、99〜100質量％、又は99.9〜100質量％含有することができる。
本発明の組成物の性状としては、特に制限されず、例えば固体（例えば粉末）、半固体、液体等が挙げられる。本発明の組成物は、例えば飲食品、食品添加物として利用することができる。飲食品としては、例えば、上記で例示した飲食品が挙られる。食品添加剤は、他の成分が含まれるものであってもよい。ここで食品添加剤とは、食品の製造過程において、食品に添加、混和、浸潤その他の方法によって使用されるものである。他の成分としては、食品に配合可能な成分であれば特に限定されないが、食品に配合可能な担体（例えば、賦形剤、結合剤、崩壊剤、崩壊補助剤、滑沢剤、湿潤剤等）や添加剤等が挙げられる。食品添加剤の形態としては、特に制限されず、例えば顆粒剤、粉末剤、錠剤、丸剤、カプセル剤（硬カプセル剤および軟カプセル剤が含まれる）等が挙げられる。本発明の組成物は、飲食品に配合することにより、酢酸含有飲食品の酸臭及び／又は刺激臭を抑制することができる。
本発明の製造方法、本発明の方法、本発明の組成物においては、本発明の酢酸含有飲食品と同様に、さらにc成分及び／又はd成分を使用することができる。これにより、酢酸臭及び／若しくは刺激臭を抑制すること並びに／又はボディ感を向上させることができる。
以下に、実施例に基づいて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。
試験例1．風味評価試験1
まず、評価対象成分の希釈液を調製した。70％エタノール水溶液に、（a成分）プロピオン酸ブチル（試薬名：Propanoic acid, butyl ester、東京化成工業株式会社製、グレード：特級、純度99%以上、CAS#：590-01-2）、（b成分）酢酸イソアミル（試薬名：1-Butanol,3-methyl-,acetate、シグマアルドリッチジャパン合同会社製、グレード：特級、純度98%以上、CAS#：123-92-2）、（c成分）2−ブタノン（試薬名：2-Butanone、東京化成工業株式会社製 グレード：吸光分析用、純度99%以上、CAS#：78-93-3）、及び（d成分）3−メチルブタナール（試薬名：Butanal,3-methyl-、東京化成工業株式会社製 グレード：特級、純度98%以上、CAS#：590-86-3）の各種成分をそれぞれ添加し、十分に攪拌して10,000ppmの溶液を調製し、イオン交換水で希釈して、1000ppmの溶液及び100ppmの溶液を調製した。
続いて、イオン交換水に、酢酸（関東化学株式会社製、グレード：特級、純度99.7％以上）、酢酸エチル（関東化学株式会社製、グレード：特級、純度99.5％以上）、及びアセトアルデヒド（富士フィルム和光純薬株式会社製、グレード：1級、純度88.0％以上）、の各種成分をそれぞれ添加し、十分に攪拌して15％溶液、及び、1％溶液を調製した。
続いて評価対象成分の希釈液を添加し、十分に攪拌して、表１〜６に示される配合組成及び濃度の試験液（実施例1〜57）を調製した。
一方で、評価対象成分を含まない以外は実施例1〜57と同配合のコントロール（対照試験液）を調製した。なお、評価に先立って、酢酸、酢酸エチル、及びアセトアルデヒドが低い濃度のコントロール（コントロールA（酢酸0.02w/v%、酢酸エチル0.1ppm、アセトアルデヒド0.01ppm）、及びコントロールB（酢酸0.2w/v%、酢酸エチル5ppm、アセトアルデヒド3ppm））であっても、酢酸臭及び刺激臭が感じられることを確認した。
試験液及びコントロールの酢酸臭、刺激臭（酢酸エチル臭、アセトアルデヒド臭）、及びボディ感（水っぽさが弱く、味の厚みやコクが感じられること）を、味や香りに関する判定能力が一定の試験により担保された専門パネラー10名に評価させた。なお、前記の味や香りに関する一定の試験とは、下記１）および２）の識別試験をいい、本試験で特に成績が優秀であった者を専門パネラーとした。各試験液について、評価対象成分を含まない以外はその試験液と同配合のコントロールの評価との比較に基づいて下記評価基準に従って評点を付けてもらい、その平均点を算出した。
識別試験１）五味（甘味：砂糖の味、酸味：酒石酸の味、旨味：グルタミン酸ナトリウムの味、塩味：塩化ナトリウムの味、苦味：カフェインの味）について、各成分の閾値に近い濃度の水溶液を各１つずつ作製し、これに蒸留水2つを加えた計7つのサンプルから、それぞれの味のサンプルを正確に識別する味質識別試験。
識別試験２）濃度がわずかに異なる5種類の食塩水溶液、酢酸水溶液の濃度差を正確に識別する濃度差識別試験。
なお、評価は具体的には次のようにして行った。中身色が見えないよう着色された官能検査用のグラスに試験液又はコントロールを10ml入れたものに、シャーレなどでフタをした。この状態でグラスを数回回してからフタをあけて臭いをかぎ、酢酸臭及び刺激臭を評価し、また、液を口に含み、ボディ感を評価した。鼻腔から香りが消えたら次のサンプル評価を行った。また、試験液を口に含んだ後は、蒸留水を口に含み、口内における風味を十分に消した後、次のサンプル評価を行った
酢酸臭評価基準
1：コントロールに比べ、酢酸臭が増している。
2：コントロールに比べ、酢酸臭がやや増している。
3：コントロールと同じ。
4：コントロールに比べ、酢酸臭がやや弱まっている。
5：コントロールに比べ、酢酸臭が弱まっている。
刺激臭評価基準
1：コントロールに比べ、刺激臭が増している。
2：コントロールに比べ、刺激臭がやや増している。
3：コントロールと同じ。
4：コントロールに比べ、刺激臭がやや弱まっている。
5：コントロールに比べ、刺激臭が弱まっている。
ボディ感評価基準
1：コントロールに比べ、ボディ感が弱まっており、水っぽさが非常に増加している。
2：コントロールに比べ、ボディ感がやや弱まっており、水っぽさもやや増加している。
3：コントロールと同じ。
4：コントロールに比べ、ボディ感がやや強まっており、水っぽさがやや低減している。
5：コントロールに比べ、ボディ感が強まっており、水っぽさが低減している。
さらに、上記評価項目の平均値に基づいて、下記評価基準に従って総合評価した：
総合評価
◎：全項目の平均値が4.5以上。
○：全項目の平均値が4以上4.5未満。
△：全項目の平均値が3以上4未満。
×：全項目の平均値が3未満。
結果を表１〜６に示す。
Figure 0006792252
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表１〜６より、a成分及びb成分からなる群より選択される少なくとも1種により、酢酸臭及び／又は刺激臭を抑制すること並びにボディ感を向上させることができ、さらにこれらの含有量及び／又はこれらと各種成分（例えば臭気源（酢酸、酢酸エチル、アセトアルデヒド））との比を調整することにより、またa成分とb成分とを組合わせることにより、該効果をより（場合によっては、顕著に）向上できることが分かった。
また、c成分及びd成分からなる群より選択される少なくとも1種をさらに組合わせることにより、酢酸臭及び／若しくは刺激臭を抑制すること並びに／又はボディ感を向上させること（特に、酢酸臭及び／若しくは刺激臭を抑制すること）ができ、さらにこれらの含有量を調整することにより、またc成分とd成分とを組合わせることにより、該効果をより（場合によっては、顕著に）向上できることが分かった。
なお、実施例15は、a成分の香りが際立ち、酢酸の爽やかな香りとのバランスが若干崩れ、実施例28は、b成分の香りが際立ち、酢酸の爽やかな香りとのバランスが若干崩れていた。これらの結果から、a成分、b成分の含有量及び／又はこれらと酢酸との比を調整することにより、酢酸の爽やかな香りを残しつつ、酢酸臭の不快さ及び／又は刺激臭を抑制し、さらにボディ感を向上させることができることが分かった。
試験例2．風味評価試験2
表７〜８に示す組成に従って原料を配合し、酢酸、酢酸エチル、アセトアルデヒド、及びa〜d成分（試験例1と同じものを使用した。）を表９〜１０に記載の含有量となるように適宜添加して、飲料（比較例1及び実施例58〜71）を調製した。なお、実施例67の野菜938kgの内訳は次の通りである：トマトジュース400、ニンジン300、セロリ55、キャベツ50、パプリカ50、かぼちゃ40、ビーツ20、枝豆10、大根5、ショウガ4、及びネギ4。
なお、飲料中の酢酸、酢酸エチル、アセトアルデヒド、及びa〜d成分それぞれの含有量は、以下のようにして測定した。
＜酢酸の含有量＞
サンプルは、酢酸の濃度が100mg%付近になるように超純水で希釈し、以下の条件に従って、高速液体クロマトグラフィー（HPLC）を用い、酢酸のピーク面積を分析した。また、超純水で希釈した100mg％の酢酸を、標品サンプルとして同様に分析し、外部標準法により各サンプルの酢酸の含有量を算出した。
・測定機器：高速液体クロマトグラフィー（島津製作所社製、機種LC-10ADVP）
・移動相（1）4mMp−トルエンスルホン酸水溶液、流速0.9mL／min
・移動相（2）4mMp−トルエンスルホン酸、80μMEDTAを含む16mMBis−Tris水溶液、流速0．9mL／min
・カラム：Shodex KC810P＋KC−811×2（昭和電工社製）
・カラム温度：50℃
・検出：電気伝導度検出器
＜酢酸エチルの含有量＞
サンプルは、酢酸エチルの濃度が0.05~0.20v/v%付近になるように超純水で希釈し、内部標準としてアセトン（純度99.9％以上、シグマアルドリッチジャパン合同会社製）を0.25v/v%になるように添加し、以下の条件に従って、ガスクロマトグラフィー（GC）を用い、酢酸エチルのピーク面積を分析した。また、超純水で希釈した酢酸とアセトンの濃度が各0.25%(v/v）である標品サンプルを同様に分析し、内部標準法により各サンプルの酢酸エチルの含有量を算出した。
・測定機器：ガスクロマトグラフィー GC2014、クロマトパック C-R5A（島津製作所社製）
・カラム：パックドカラム（3.1m）充填剤：PEG-1000 25％ Shimalite 60/80 BT（信和化工株式会社）
・キャリアガス：Heガス、ガス流量 40ml/min
・温度条件 ：105℃（7min）→100℃/min昇温→120℃（2min）
・検出器： FID（150℃）
＜アセトアルデヒドの含有量＞
サンプルはそのまま、以下の条件に従って、ガスクロマトグラフィー（GC）を用いて、アセトアルデヒドのピーク面積を分析した。また、アセトアルデヒド（純度99.0％以上、シグマアルドリッチジャパン合同会社製）を100ppmとなるよう超純水で希釈した標品サンプルを同様に分析し、外部標準法により各サンプルのアセトアルデヒドの含有量を算出した。
・測定機器：ガスクロマトグラフィ 6890（Agilent Technologies社製）
・カラム：TC-WAX 0.53mm X 30m 膜厚1.0μm （ジーエルサイエンス社製）
・キャリアガス：Heガス、ガス流量 5ml/min
・温度条件：40℃(5min) →2℃/min昇温→ 100℃(0min) →20℃/min昇温→ 230℃（10min）
・検出器：FID（250℃）
＜a〜d成分の含有量＞
〔1〕成分の分離濃縮方法
以下の条件に従って、成分の分離濃縮を行った。
サンプルは100gを1Lバイアルに測り取り、密封した後40℃で30min予備加熱をした。その後、バイアル中の気相をサンプルとして200mlを濃縮装置に導入した。
・揮発性成分濃縮装置
Entech7200（Entech社製）
・濃縮モード：CTD
・M1（Empty）温度 ： Trap −40℃→Desorb 10℃
・M2（Tenax）温度 ： Trap −50℃→Desorb 220℃
・M3（CryoFoucus）温度 ： Trap −150℃→Desorb 80℃
〔2〕成分の分析方法
以下の条件に従ってガスクロマトグラフ法及び質量分析法を用い、各成分のピーク面積を分析した。
＜ガスクロマトグラフ条件＞
・測定機器：Agilent 7980B GC System （Agilent Technologies社製）
・GCカラム：DB−1 （Agilent Technologies社製） 長さ60m，口径0．32mm，膜厚1．0μm
・キャリア：Heガス、ガス流量2.68mL／min
・温度条件：35℃（5min）保持→220℃まで3℃／min昇温→5分間保持
＜質量分析条件＞
・測定機器：Agilent 5977B MSD（Agilent Technologies社製）
・イオン化方式：EI
・測定モード：SCAN
〔3〕成分の定量方法（外部標準法）
無水エタノールで希釈した濃度既知の各成分（配合に使用したものと同一のもの）を標品サンプルとして分析し、検出されたピーク面積をもとに検量線を作成した。分析サンプルの分析結果を検量線にあてはめ、含有量を算出した。
飲料のブリックス（Bx：％）については、市販のブリックス糖度計（株式会社アタゴ社製、型式：PR-201 α）を用いて、従来公知の手法に測定した。また、pHについては、pHメーター（HORIBA社製 pHMETER F-51）を用いて、品温20℃でのpH値を測定した。
飲料の酢酸臭、刺激臭（酢酸エチル臭、アセトアルデヒド臭）、及びボディ感（水っぽさが弱く、味の厚みやコクが感じられること）を、試験例1同様、味や香りに関する判定能力が一定の試験により担保された専門パネラー10名に評価させた。各飲料について、下記評価基準に従って評点を付けてもらい、その平均点を算出した。
なお、評価は具体的には次のようにして行った。中身色が見えないよう着色された官能検査用のグラスに飲料を10ml入れたものに、シャーレなどでフタをした。この状態でグラスを数回回してからフタをあけて臭いをかぎ、酢酸臭及び刺激臭を評価し、また、飲料を口に含み、ボディ感を評価した。鼻腔から香りが消えたら次のサンプル評価を行った。また、飲料を口に含んだ後は、水を口に含み、口内における風味を十分に消した後、次のサンプル評価を行った
酢酸臭評価基準
1：酢酸臭を強く感じる。
2：酢酸臭をやや強く感じる。
3：酢酸臭を感じる。
4：酢酸臭をやや感じる。
5：酢酸臭が感じられない。
刺激臭評価基準
1：刺激臭を強く感じる。
2：刺激臭をやや強く感じる。
3：刺激臭を感じる。
4：刺激臭をやや感じる。
5：刺激臭が感じられない。
ボディ感評価基準
1：ボディ感が弱く、水っぽさを非常に強く感じる。
2：ボディ感がやや弱く、水っぽさを強く感じる。
3：ボディ感はあるが、水っぽさを感じる。
4：ボディ感が強く、水っぽさをほとんど感じない。
5：ボディ感が非常に強く、水っぽさを感じない。
さらに、上記評価項目の平均値に基づいて、下記評価基準に従って総合評価した：
総合評価
◎：全項目の平均値が4.5以上。
○：全項目の平均値が4以上4.5未満。
△：全項目の平均値が3以上4未満。
×：全項目の平均値が3未満。
結果を表９〜１０に示す。
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試験例3．風味評価試験3
各種調味料を調製し、その風味を評価した。酢酸、酢酸エチル、アセトアルデヒド、及びa〜d成分（試験例1と同じものを使用した。）それぞれの含有量の測定及び風味の評価は、試験例2と同様にして行った。
試験例3-1．調味ゼリー
表１１に示す組成に従って原料を配合し、酢酸、酢酸エチル、アセトアルデヒド、及びa〜d成分を表１２に記載の含有量となるように適宜添加して、調味ゼリーを調製した。結果を表１２に示す。
Figure 0006792252
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 試験例3-2．すし酢
表１３に示す組成に従って原料を配合し、酢酸、酢酸エチル、アセトアルデヒド、及びa〜d成分を表１４に記載の含有量となるように適宜添加して、すし酢を調製した。結果を表１４に示す。
Figure 0006792252
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 試験例3-3．調味酢
表１５に示す組成に従って原料を配合し、酢酸、酢酸エチル、アセトアルデヒド、及びa〜d成分を表１６に記載の含有量となるように適宜添加して、調味酢を調製した。結果を表１６に示す。
Figure 0006792252
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 試験例3-4．つゆ
表１７に示す組成に従って原料を配合し、酢酸、酢酸エチル、アセトアルデヒド、及びa〜d成分を表１８に記載の含有量となるように適宜添加して、つゆを調製した。結果を表１８に示す。
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 試験例3-5．たれ
表１９に示す組成に従って原料を配合し、酢酸、酢酸エチル、アセトアルデヒド、及びa〜d成分を表２０に記載の含有量となるように適宜添加して、たれを調製した。結果を表２０に示す。
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 試験例3-6．ドレッシング
表２１に示す組成に従って原料を配合し、酢酸、酢酸エチル、アセトアルデヒド、及びa〜d成分を表２２に記載の含有量となるように適宜添加して、ドレッシングを調製した。結果を表２２に示す。
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Claims (15)

  1. 酢酸を0.02w/v％以上含有し、（a成分）プロピオン酸ブチルを含有し、前記a成分の含有量が0.05〜100000ppbであり、前記a成分及び（b成分）酢酸イソアミルの合計含有量に対する酢酸含有量の比（酢酸濃度値（w/v％）／a及びb合計の濃度値（ppb））が0.00002〜100である、酢酸含有飲食品。
  2. さらに、前記b成分を含有する、請求項１に記載の酢酸含有飲食品。
  3. 前記b成分の含有量が0.005〜50000ppbである、請求項２に記載の酢酸含有飲食品。
  4. さらに（c成分）2−ブタノンを含有する、請求項１〜３のいずれかに記載の酢酸含有飲食品。
  5. さらに（d成分）3−メチルブタナールを含有する、請求項１〜４のいずれかに記載の酢酸含有飲食品。
  6. 前記d成分の含有量が0.01〜15000ppbである、請求項５に記載の酢酸含有飲食品。
  7. 前記a成分及び前記b成分の合計含有量に対する酢酸エチル含有量の比（酢酸エチル濃度値（ppm）／a及びb合計の濃度値（ppb））が0.0001〜25000である、請求項１〜６のいずれかに記載の酢酸含有飲食品。
  8. 前記a成分及び前記b成分の合計含有量に対するアセトアルデヒド含有量の比（アセトアルデヒド濃度値（ppm）／a及びb合計の濃度値（ppb））が0.0001〜12500である、請求項１〜７のいずれかに記載の酢酸含有飲食品。
  9. 前記a成分、前記b成分、（c成分）2−ブタノン、及び（d成分）3−メチルブタナールの合計含有量に対する酢酸含有量の比（酢酸濃度値（w/v％）／a〜d合計の濃度値（ppb））が0.00002〜100である、請求項１〜８のいずれかに記載の酢酸含有飲食品。
  10. そのまま喫食に供される飲食品である、請求項１〜９のいずれかに記載の酢酸含有飲食品。
  11. 喫食に供される飲食品の調製用組成物である、請求項１〜９のいずれかに記載の酢酸含有飲食品。
  12. 飲料、該飲料の調製用組成物、又は調味料である、請求項１〜１１のいずれかに記載の酢酸含有飲食品。
  13. 酢酸を0.02w/v％以上の濃度になるように配合すること、及び（a成分）プロピオン酸ブチルを、前記a成分の含有量が0.05〜100000ppbになるように配合することを含み、且つ前記配合において前記a成分及び（b成分）酢酸イソアミルの合計含有量に対する酢酸含有量の比（酢酸濃度値（w/v％）／a及びb合計の濃度値（ppb））が0.00002〜100になるように配合する、酢酸臭及び／又は刺激臭が低減された酢酸含有飲食品の製造方法。
  14. （a成分）プロピオン酸ブチルを、前記a成分の含有量が0.05〜100000ppbになるように酢酸含有飲食品に配合することを含み、且つ前記配合において前記a成分及び（b成分）酢酸イソアミルの合計含有量に対する酢酸含有量の比（酢酸濃度値（w/v％）／a及びb合計の濃度値（ppb））が0.00002〜100になるように配合する、酢酸含有飲食品の酢酸臭及び／又は刺激臭を抑制する方法。
  15. （a成分）プロピオン酸ブチルを含有する、酢酸含有飲食品の酢酸臭及び／又は刺激臭を抑制するためであり且つ前記a成分の含有量が0.05〜100000ppbになるように且つ前記a成分及び（b成分）酢酸イソアミルの合計含有量に対する酢酸含有量の比（酢酸濃度値（w/v％）／a及びb合計の濃度値（ppb））が0.00002〜100になるように酢酸含有飲食品に添加するための組成物。
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