WO2023100978A1 - 酢酸含有飲食品 - Google Patents

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WO2023100978A1
WO2023100978A1 PCT/JP2022/044368 JP2022044368W WO2023100978A1 WO 2023100978 A1 WO2023100978 A1 WO 2023100978A1 JP 2022044368 W JP2022044368 W JP 2022044368W WO 2023100978 A1 WO2023100978 A1 WO 2023100978A1
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acetic acid
ppm
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PCT/JP2022/044368
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伸悟 中島
Original Assignee
株式会社Mizkan Holdings
株式会社Mizkan
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    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
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    • C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof
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    • C12J—VINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
    • C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof
    • C12J1/08—Addition of flavouring ingredients

Definitions

  • the present invention relates to a vinegar- and acetic-acid-containing food or drink that is improved in stuffy smell and imparted with a mellow aroma.
  • Acetic acid is used in various foods as a seasoning ingredient and in anticipation of its bacteriostatic action.
  • acetic acid has been actively consumed as a beverage in anticipation of various useful effects, such as obesity improving effect, blood pressure suppressing effect, and blood sugar level elevation suppressing effect.
  • acetic acid-containing food and drink may give off a stuffy odor (smell of stuffy feet and socks) mainly derived from vinegar, and these unpleasant odors may interfere with the intake of acetic acid-containing food and drink. can be.
  • stuffy odor smell of stuffy feet and socks
  • vinegar mainly derived from vinegar
  • these unpleasant odors may interfere with the intake of acetic acid-containing food and drink. can be.
  • Patent Document 1 discloses a method of adding sucralose to a black vinegar beverage
  • Patent Document 2 discloses a method of adding brown sugar to a black vinegar-containing beverage
  • Patent Document 3 discloses a method for incorporating rare sugar into acetic acid-containing food and drink.
  • the use of sugar and high-intensity sweeteners may be avoided by health-conscious consumers.
  • acetic acid-containing seasonings since excessive sweetness may impair the original flavor of the seasoning, there is a demand for a method for improving the stuffy odor of vinegar without relying on sweetness.
  • Patent Document 4 discloses a technique of adding a specific amount of isomerized sugar and fructose to vinegar using raw materials containing rice bran. there is however, even with this technique, the stuffy odor of vinegar could not be sufficiently suppressed.
  • fruit juice may be added as a method for suppressing the stuffy odor of vinegar in acetic acid-containing foods and drinks, but this method cannot suppress the stuffy smell derived from vinegar for a long period of time after production. Furthermore, there is a problem that the deteriorated odor of fruit juice is generated.
  • An object of the present invention is to provide a vinegar- and acetic acid-containing food and drink that can be used in a wide range of applications by improving the stuffy smell of vinegar and acetic acid-containing food and drink without relying on sugar or high-intensity sweeteners.
  • the inventors of the present invention conducted extensive studies to solve the above problems, and found that higher alcohols and lower fatty acids contained in vinegar and acetic acid-containing food and drink affect the stuffy odor of vinegar and acetic acid-containing food and drink.
  • the higher alcohols include isoamyl alcohol, isobutanol, butanol, propanol, and n-amyl alcohol
  • the lower fatty acids include isovaleric acid, isobutyric acid, butyric acid, propionic acid, and valeric acid. It was found that various types of lower fatty acids have a strong effect on stuffy odors, especially in vinegar and acetic acid-containing foods and drinks.
  • the present inventors found that by adjusting the ratio of the lower fatty acid to the higher alcohol within a predetermined range, it is possible not only to suppress the stuffy odor of vinegar and acetic acid-containing food and drink, but also to achieve a rich flavor.
  • the present inventors have found that it is possible to provide a food and drink containing vinegar and acetic acid, which has an aroma (refers to a bright fruit-like aroma, which can also be expressed as, for example, a ginjo-like aroma in Japanese sake).
  • the present invention includes the following aspects.
  • Section 1. Acidity (acetic acid concentration) is 0.2 to 20 w/v%, 0.2 to 18 w/v%, 0.2 to 16 w/v%, 0.2 to 14 w/v%, 0.2 to 12 w/v% , 0.2 to 10 w/v%, and the lower limit is usually 0.2 w/v% or more, 0.5 w/v% or more, 1 w/v% or more, 1.5 w/v% or more, 2 w/v% or more , 3 w/v% or more, or 4 w/v% or more, and the upper limit is not limited, for example, 21 w/v% or less, 19 w/v% or less, 17 w/v% or less, 15 w/v% 13 w/v% or less, 11 w/v% or less, 9 w/v% or less, 8 w/v% or less, 7 w/v% or less, or 6 w/v% or less,
  • the upper limit is usually 10 or less, 9 or less, 8 or less, 7 or less, 6.5 or less, 6 or less, 5.5 or less, 5 or less, 4.5 or less, 4 or less, 3 or less, or 2 or less.
  • the lower limit is not particularly limited, but is, for example, 0 or more, 0.1 or more, 0.2 or more, 0.3 or more, 0.35 or more, or 0.4 or more.
  • the higher alcohol is at least one selected from the group consisting of (Component A1) isoamyl alcohol, (Component A2) isobutanol, (Component A3) butanol, (Component A4) propanol, and (Component A5) n-amyl alcohol.
  • the lower fatty acid is selected from the group consisting of (Component B1) isovaleric acid, (Component B2) isobutyric acid, (Component B3) butyric acid, (Component B4) propionic acid, and (Component B5) valeric acid.
  • Component B1 isovaleric acid, (Component B2) isobutyric acid and (Component B4) propion containing at least one of the acids, containing any two of (B1 component) isovaleric acid, (B2 component) isobutyric acid and (B4 component) propionic acid, (B1 component) isovaleric acid, ( B2 component)
  • Ratio of the content of one or more of B1 component, B2 component and B4 component to the content of one or more of A1 component and A2 component (B1 component / A1 component, or B2 component / A1 component, or B4 component /A1 component, or B1 component/A2 component, or B2 component/A2 component, or B4 component/A2 component, or (B1 component and B2 component)/A1 component, or (B1 component and B4 component)/A1 component, or (B2 component and B4 component) / A1 component, or (B1 component and B2 component) / A2 component, or (B1 component and B4 component) / A2 component, or (B2 component and B4 component) / A2 component, or (B1 component, B2 component and B4 component) / A2 component, or (B1 component, B2 component and B4 component)/A1 component, or (B1 component, B2 component and B4 component)/A2 component, or B1 component/(A1
  • the ratio of the content of (B1 component) isovaleric acid to the content of (A1 component) isoamyl alcohol (B1 component/A1 component) is 8 or less, 7 or less, 6.5 or less, 6 or less.
  • the ratio of the content of (Component B2) isobutyric acid to the content of (Component A2) isobutanol (Component B2/Component A2) is 10 or less, 9 or less, 8 or less, 7 or less, 6.5 or less, 6 or less, 5.5 or less, 5 or less, 4 or less, 3 or less, or 2 or less, and the lower limit is not particularly limited.
  • 0.03 or more, 0.05 or more, or 0.07 or more, and (requirement 3) ratio of the content of (B4 component) propionic acid to the content of (A4 component) propanol (B4 component / A4 component) is 80 or less, 70 or less, 60 or less, 50 or less, 40 or less, 35 or less, 30 or less, 25 or less, or 20 or less, and the lower limit is not particularly limited, for example, 1 or more, 2 or more , 3 or more, 4 or more, 5 or more, 6 or more, 6.5 or more, 7 or more, 8 or more, or 8.5 or more;
  • the acetic acid-containing food or drink according to any one of the above items, which satisfies at least one requirement selected from the group consisting of: Item 6.
  • Component A1 Contains isoamyl alcohol with a content of 24 ppm or less, 20 ppm or less, 16 ppm or less, 12 ppm or less, 10 ppm or less, 8 ppm or less, 7 ppm or less, or 6 ppm or less per 1% acidity (acetic acid concentration).
  • acetic acid-containing food or drink according to any one of the above items, which satisfies at least one requirement selected from the group consisting of: Item 7.
  • the content of isovaleric acid per 1% acidity (acetic acid concentration) is 20 ppm or less, 19 ppm or less, 18 ppm or less, 17 ppm or less, 16 ppm or less, 15 ppm or less, 14 ppm or less, 12 ppm or less, or 10 ppm or less.
  • the content of isobutyric acid per 1% acidity (acetic acid concentration) is 16 ppm or less, 15 ppm or less, 14 ppm or less, 13 ppm or less, 12 ppm or less, 11 ppm or less, 10 ppm or less, 9 ppm or less, 8 ppm or less, Or 4 ppm or less, and the lower limit is not particularly limited, but for example, 0.01 ppm or more, 0.03 ppm or more, 0.05 ppm or more, 0.1 ppm or more, or 0.15 ppm or more, (Requirement 11) (B3 component) The content of butyric acid per 1% acidity (ace
  • the ratio of the content of (component B2) isobutyric acid to the content of (component A1) isoamyl alcohol (component B2/component A1) is 10 or less, 9 or less, 8 or less, 7 or less, 6 or less. 5 or less, 5 or less, 4.5 or less, or 4 or less, and the lower limit is not particularly limited.
  • the ratio of the content of propionic acid (component B4) to the content of isoamyl alcohol (component A1) (component B4/component A1) is 10 or less, 9 or less, 8 or less, 7 or less, 6 or less, 5 or less , 4 or less, 3 or less, or 2 or less, and the lower limit is not particularly limited.
  • the ratio of the content of (Component B1) isovaleric acid to the content of (Component A2) isobutanol (Component B1/Component A2) is 15 or less, 14 or less, 13 or less, 12 or less, 11 or less, 10 9.5 or less, 9 or less, or 8.5 or less, and the lower limit is not particularly limited. above, 1.0 or more, or 1.5 or more,
  • Component A the ratio of the content of acetoin to the content of higher alcohol is 39 or less, 35 or less, 29 or less, 27 or less, 24 or less, 20 or less, 18 or less, 15 or less, 13 or less, 10 or less, 8 or less; 7 or less, 6.5 or less, 6 or less, 5.5 or less, 4.9 or less, 4.5 or less, 4.0 or less, 3.5 or less, 3.0 or less, 2.5 or less, 2.0 or less , 1.6 or less, or 1.3 or less, and the lower limit is not particularly limited. 75 or more, or 1.0 or more, the acetic acid-containing food or drink according to any one of the above items. Item 11.
  • the ratio of diacetyl content to higher alcohol content is 0.5 or less, 0.4 or less, 0.3 or less, 0.2 or less, 0.15 or less, 0.1 or less, 0.070 0.054 or less, 0.050 or less, 0.045 or less, 0.040 or less, 0.035 or less, 0.031 or less, 0.025 or less, or 0.020 or less, and the lower limit is particularly
  • the acetic acid-containing food or drink according to any one of the above items, which is, but is not limited to, 0. Item 12.
  • the decane peak area ratio to acetic acid in the acetic acid-containing food and drink measured by analysis method A is greater than 0, 0.000001 or more, 0.000005 or more, 0.00001 or more, 0.00005 or more, 0.0001 or more, 0. 00025 or more, 0.0004 or more, 0.0005 or more, 0.0006 or more, 0.0007 or more, 0.001 or more, or 0.0015 or more, and the upper limit is not particularly limited, but for example, 1000 or less, 900 or less, 800 or less, 700 or less, 600 or less, 500 or less, 250 or less, or 100 or less, the acetic acid-containing food or drink according to any one of the above items.
  • ⁇ Analysis method A> The components are separated and concentrated according to the following conditions. 100 g of the ultrapure, two-fold diluted sample is weighed into a 1 L vial, sealed and preheated at 40° C. for 30 min. After that, 200 ml of the gas phase in the vial is introduced into the concentrator as a sample. The concentrator removes moisture and atmospheric components from the vial-collected sample, concentrates the volatile organic compounds, and introduces it into the GC-MS for analysis. Specifically, by passing the sample through M1 (Empty) and M2 (Tenax), which are cooled with liquid nitrogen, the water content is kept in M1 (Empty), and the volatile organic compounds are concentrated in M2 (Tenax).
  • the decane peak area ratio to the higher alcohol in the acetic acid-containing food and drink measured by Analysis Method A is greater than 0, 0.000001 or more, 0.000005 or more, 0.00001 or more, 0.00005 or more, 0. 0001 or more, 0.00025 or more, 0.0005 or more, 0.00075 or more, 0.001 or more, or 0.0015 or more, and the upper limit is not particularly limited, but for example, 1000 or less, 900 or less, 800 or less , 700 or less, 600 or less, 500 or less, 250 or less, or 100 or less.
  • Item 14 Item 15. The acetic acid-containing food or drink according to any one of the above items, wherein the acetic acid-containing food or drink is vinegar.
  • the vinegar and the acetic acid-containing food or drink containing the vinegar according to any one of the above items, wherein the alcohol used as a raw material of the vinegar satisfies (i) and/or (ii) and/or (iii): (i)
  • the alcohol used as the raw material of the vinegar is 50% by mass or less, 40% by mass or less, 30% by mass or less, 20% by mass or less, 10% by mass or less, and 5% by mass of alcohol that has a distillation process in the manufacturing process.
  • the alcohol used as the raw material of the vinegar is obtained by alcoholic fermentation of carbohydrates, and the carbon source of the alcohol used as the raw material of the vinegar is grains (rice, wheat, barley, corn, etc.), sake lees , fruits (apples, grapes, etc.), vegetables, other agricultural products or honey, and the carbon source is from a single plant.
  • the vinegar is defined as "pure XX vinegar” in the Vinegar Quality Labeling Standards (Notification No. 1507 of the Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries on October 16, 2008). Item 16. Item 17.
  • the acetic acid-containing food or drink according to any one of the preceding items wherein the acetic acid-containing food or drink is a beverage or a composition for preparing the beverage.
  • Fruit juice content (converted to straight fruit juice) is 0.2% by mass or more and 900% by mass or less, 1% by mass or more and 800% by mass or less, 2% by mass or more and 800% by mass or less, more specifically, the content
  • the lower limit is, for example, 1% by mass or more, 2% by mass or more, 3% by mass or more, 5% by mass or more, or 10% by mass or more
  • the upper limit of the content is 50% by mass or less, 100% by mass or less, 150% by mass or less, 200% by mass or less, 250% by mass or less, 300% by mass or less, 400% by mass or less, 500% by mass or less, 600% by mass or less, 700% by mass or less, or 800% by mass or less,
  • the acetic acid-containing food or drink according to any one of .
  • Item 19 Any of the preceding items, wherein the fruit juice is at least one selected from the group consisting of strawberry juice, apple juice, citrus juice, pomegranate juice, peach juice, grape juice, blueberry juice, raspberry juice, pineapple juice, and mango juice.
  • Item 20 The acetic acid-containing food or drink according to any one of the above items, further containing vegetable juice.
  • Item 22 The acetic acid-containing food or drink according to any one of the above items, wherein the vegetable juice is at least one selected from the group consisting of tomato juice, ginger juice, and soy milk.
  • Item 23. The acetic acid-containing food or drink according to any one of the preceding items, which is used for preparing at least one acetic acid-containing food or drink selected from the group consisting of beverages, seasonings, dessert sauces, and cooked rice.
  • Item 23A. Use of the acetic acid-containing food or drink according to any one of the preceding items for preparing at least one acetic acid-containing food or drink selected from the group consisting of beverages, seasonings, dessert sauces and cooked rice.
  • Item 23B. A method for preparing at least one acetic acid-containing food or drink selected from the group consisting of beverages, seasonings, dessert sauces, and cooked rice, comprising blending the acetic acid-containing food or drink according to any one of the preceding items.
  • the present invention it is possible to improve the stuffy smell of vinegar- and acetic acid-containing food and drink products without relying on sugar or high-intensity sweeteners, and to provide vinegar- and acetic acid-containing food products that can be used in a wide range of applications.
  • the expression “and (and)/or (or)” includes both “and (and)” and “or (or)".
  • “A and/or B” includes both A and B and A or B, and indicates three of A alone, B alone, and both A and B.
  • the description of "-" indicating a numerical range means including the numerical values before and after it.
  • a numerical range of "M to N" (M and N are arbitrary positive numbers, M ⁇ N) means "M or more and N or less”.
  • M ⁇ N arbitrary positive numbers
  • wet mass conversion (sometimes simply referred to as “wet mass standard”) is calculated using the wet mass containing moisture of the sample as the denominator and the content mass of the target component in the sample as the numerator. It represents the content ratio of the target component in the sample.
  • the method for calculating the concentration of each component in the acetic acid-containing food or drink in the present invention is as follows.
  • the concentration of the component in the acetic acid-containing food or drink in the present invention is determined when the blending amount of the component is known (for example, when the acetic acid-containing food or drink is obtained by mixing refined components). ) can be calculated from the blended amount and the volume and/or mass of the acetic acid-containing food or drink, and when the blended amount of the component is unknown, it can be measured according to a known method.
  • the acidity is 0.2 w/v% or more
  • the ratio of the content of (component B) lower fatty acid to the content of (component A) higher alcohol B
  • the present invention relates to an acetic acid-containing food or drink (in this specification, may be referred to as "the acetic acid-containing food or drink of the present invention") having a ratio of component/component A) of 0 to 10. This will be explained below.
  • the acetic acid-containing food and drink of the present invention contains acetic acid, and acetic acid refers to acetic acid molecules (CH 3 COOH) and acetic acid ions (CH 3 COO-), and the acetic acid content is the total concentration of these. say.
  • the origin of acetic acid in the acetic acid-containing food or drink of the present invention is not particularly limited as long as it is suitable for the food or drink. It may be contained by the manufacturing method.
  • the acetic acid in the acetic acid-containing food or drink of the present invention is preferably contained in vinegar by alcoholic fermentation of raw materials such as fruits and grains with yeast, and further acetic acid fermentation with acetic acid bacteria. It is particularly preferable that the raw material is grain (brown rice, etc.).
  • the content of acetic acid obtained by acetic acid fermentation of alcoholic fermentation products of fruits and/or grains with respect to 100% by mass of acetic acid in the acetic acid-containing food or drink of the present invention is, for example, 70 % by mass or more, preferably 80% by mass or more, more preferably 90% by mass or more, still more preferably 95% by mass or more, even more preferably 97% by mass or more, particularly preferably 99% by mass or more, particularly preferably 100% by mass is.
  • the acidity (acetic acid concentration) of the acetic acid-containing food and drink of the present invention is not particularly limited, but is preferably 0.2 from the viewpoint of being suitable for preparation of food and drink (particularly for drinking) to be eaten. ⁇ 20 w/v%, more preferably 0.2 to 18 w/v%, still more preferably 0.2 to 16 w/v%, even more preferably 0.2 to 14 w/v%, particularly preferably 0.2 to 12 w/v %, particularly preferably 0.2 to 10 w/v %.
  • the lower limit of the content of acetic acid is not particularly limited, for example 0.2 w/v%, 0.5 w/v%, 1 w/v%, 1.5 w/v%, 2 w/v%, 3 w/v %, or 4 w/v%, the upper limit being, for example, 21 w/v%, 19 w/v%, 17 w/v%, 15 w/v%, 13 w/v%, 11 w/v%, 9 w/v% It can be v %, 8 w/v %, 7 w/v %, or 6 w/v %.
  • there is a description of "acidity (acetic acid concentration) per 1%” which is synonymous with "acidity (acetic acid concentration) per 1.0 w/v%”.
  • the acidity of the acetic acid-containing food or drink of the present invention refers to the acetic acid concentration.
  • the acidity in this specification is a value measured by the following method.
  • Method for quantifying the content of acetic acid The sample is diluted with ultrapure water so that the concentration of acetic acid is around 100 mg%, and the peak area of acetic acid is analyzed using high performance liquid chromatography (HPLC) according to the following conditions. .
  • HPLC high performance liquid chromatography
  • 100 mg % acetic acid diluted with ultrapure water is similarly analyzed as a standard sample, and the content of acetic acid in each sample is calculated by the external standard method.
  • the measurement sample (vinegar) is neutralized and titrated using 1N sodium hydroxide aqueous solution (end point pH 8.2) using phenolphthalein as an indicator. It can also refer to acidity.
  • the acetic acid-containing food and drink of the present invention contain (A component) higher alcohol and (B component) lower fatty acid.
  • a higher alcohol in the present invention refers to a chain alcohol having 3 or more carbon atoms.
  • the higher alcohol in the present invention is at least selected from the group consisting of (Component A1) isoamyl alcohol, (Component A2) isobutanol, (Component A3) butanol, (Component A4) propanol, and (Component A5) n-amyl alcohol. preferably 1 type, preferably 2 or more types, preferably 3 or more types, preferably 4 or more types, preferably all 5 types, (Component A1) isoamyl alcohol and (A2 component) isobutanol, preferably containing (A1 component) isoamyl alcohol and (A2 component) isobutanol.
  • the A component is at least one selected from the group consisting of the A1 component to the A5 component
  • the A component collectively refers to the A1 component to the A5 component
  • the total content of the A component is the A1 component. from refers to the total content of A5 components.
  • the expression “higher alcohol” is appropriately replaced with “higher alcohol in the present invention” or “higher alcohol in the present invention”.
  • the content of higher alcohol in the acetic acid-containing food and drink of the present invention can also be measured by a known method, for example, by gas chromatography, by the method described in the Examples below.
  • the origin of the higher alcohol contained in the acetic acid-containing food or drink of the present invention is not particularly limited as long as it is suitable for the food or drink. may be contained by
  • a lower fatty acid in the present invention refers to a fatty acid having 5 or less carbon atoms.
  • the lower fatty acids contained in the acetic acid-containing food and drink of the present invention are (Component B1) isovaleric acid, (Component B2) isobutyric acid, (Component B3) butyric acid, (Component B4) propionic acid, and (Component B5) valeric acid.
  • It is preferably at least one selected from the group consisting of, preferably two or more, preferably three or more, preferably four or more, and all five
  • it preferably contains at least one of (Component B1) isovaleric acid, (Component B2) isobutyric acid and (Component B4) propionic acid, (Component B1) isovaleric acid, (Component B2) isobutyric acid and (B4 component) propionic acid, preferably containing (B1 component) isovaleric acid, (B2 component) isobutyric acid and (B4 component) propionic acid.
  • the B component is at least one selected from the group consisting of the B1 component to the B5 component
  • the B component collectively refers to the B1 component to the B5 component
  • the total content of the B component is the B1 component. to the total content of B5 components.
  • the expression “lower fatty acid” is appropriately replaced with “lower fatty acid in the present invention” or “lower fatty acid in the present invention”.
  • the content of lower fatty acids in the acetic acid-containing food and drink of the present invention can also be measured by a known method, for example, by high-performance liquid chromatography, by the method described in Examples below.
  • the origin of the lower fatty acid contained in the acetic acid-containing food or drink of the present invention is not particularly limited as long as it is suitable for the food or drink. may be contained by
  • the acetic acid-containing food or drink of the present invention contains the A component and the B component in a predetermined ratio.
  • Content of component A per 1% acidity (concentration of acetic acid) of the acetic acid-containing food or drink of the present invention in an aspect in which component A is at least one selected from the group consisting of components A1 to A5, A1 Content of B component (total content of B1 component to B5 component in an embodiment where B component is at least one selected from the group consisting of B1 component to B5 component) relative to the total content of B1 component to A5 component) (Component B/Component A) is 0 to 10, preferably 0.1 to 9, more preferably 0.2 to 8, still more preferably 0.3 to 7, and particularly preferably 0.35 to 6.
  • the lower limit is not particularly limited, but can be, for example, 0, 0.1, 0.2, 0.3, 0.35, or 0.4.
  • the ratio of the content of component B1 to the total content of component A may be within a certain range. The ratio may be, for example, 10 or less, 8 or less, 6 or less, 4 or less, 3 or less, or 2 or less.
  • the lower limit is not particularly limited, but may be, for example, 0 or more, 0.1 or more, 0.2 or more, 0.3 or more, 0.35 or more, or 0.4 or more.
  • the content of the B2 component may be sufficient, the content of the B3 component may be sufficient, the content of the B4 component may be sufficient, and the content of the B5 component may be sufficient.
  • the total content of B1 component and B2 component may be sufficient, the total content of B1 component and B4 component may be sufficient, and the total content of B2 component and B4 component is sufficient may be satisfied, or the total content of the B1 component, the B2 component and the B4 component may be sufficient.
  • the ratio of the total content of the B component to the content of the A1 component may be within a certain range.
  • the ratio may be, for example, 50 or less, 45 or less, 40 or less, 35 or less, 30 or less, or 25 or less.
  • the lower limit is not particularly limited, but may be, for example, 0 or more, 0.1 or more, 0.2 or more, 0.3 or more, 0.35 or more, or 0.4 or more.
  • the content of the A2 component may be sufficient, the content of the A3 component may be sufficient, the content of the A4 component may be sufficient, and the content of the A5 component may be sufficient. may be satisfied, and the total content of the A1 component and the A2 component may be satisfied.
  • the ratio of the content of one or more of B1 component, B2 component and B4 component to the content of one or more of A1 component and A2 component is, for example, 80 or less, 70 or less, 60 or less, 50 or less, 45 or less, 40 35 or less, 30 or less, 25 or less, or 20 or less.
  • the lower limit is not particularly limited, but may be, for example, 0 or more, 0.1 or more, 0.2 or more, 0.3 or more, 0.35 or more, or 0.4 or more.
  • the acetic acid-containing food or drink of the present invention is further preferably characterized by containing the A component and the B component in predetermined amounts.
  • the content of component A (the total content of components A1 to A5 in embodiments in which component A is at least one selected from the group consisting of components A1 to A5) is not particularly limited, but , preferably 40 ppm or less, more preferably 36 ppm or less per 1% acidity (acetic acid concentration), from the viewpoint of not impairing the refreshing sourness peculiar to vinegar and suppressing the development of the irritating odor of vinegar derived from higher alcohols; More preferably 24 ppm or less, particularly preferably 16 ppm or less, particularly preferably 12 ppm or less.
  • the lower limit is preferably 0.4 ppm or more, more preferably 1 ppm or more, still more preferably 1.5 ppm or more, particularly preferably 1% or more acidity (acetic acid concentration), from the viewpoint of sufficiently expressing a rich aroma.
  • the A component is at least one selected from the group consisting of the A1 component to the A5 component, if the content of the A component exceeds 20 ppm per 1% acidity (acetic acid concentration), vinegar derived from higher alcohol A pungent odor may be felt. That is, by adjusting the content of the higher alcohol within the above range, it is possible to suppress the development of irritating odor and sufficiently develop a mellow aroma.
  • the content of lower fatty acids (component B) in the present invention is particularly although it is not limited, it is preferably 60 ppm or less, more preferably 50 ppm or less, and still more preferably 45 ppm or less per 1% acidity (acetic acid concentration) from the viewpoint of significantly suppressing the stuffy smell of vinegar and acetic acid-containing food and drink. , particularly preferably 40 ppm or less, particularly preferably 35 ppm or less, 30 ppm or less, 20 ppm or less, 10 ppm or less.
  • the lower limit is not particularly limited, but can be, for example, 0.2 ppm, 0.4 ppm, 1 ppm, 2 ppm, or 3 ppm per 1% acidity (acetic acid concentration).
  • the A component is at least one selected from the group consisting of A1 to A5 components
  • the B component is selected from the group consisting of B1 to B5 components.
  • a preferred feature is that there is at least one of them.
  • the contents of the A component and the B component and their ratio (B component/A component) are adjusted within the above range, and (requirement 1) (A1 component) relative to the content of isoamyl alcohol (B1 component )
  • the content ratio of isovaleric acid (B1 component/A1 component) is 8 or less
  • (Requirement 2) The ratio of the content of (B2 component) isobutyric acid to the content of (A2 component) isobutanol (B2 component / A2 component) is 10 or less
  • the ratio of the content of (B4 component) propionic acid to the content (B4 component/A4 component) is 80 or less, It is preferable to satisfy at least one requirement selected from the group consisting of
  • the acetic acid-containing food or drink of the present invention preferably satisfies one or more, more preferably two or more, and still more preferably all three.
  • the stuffy odor of vinegar- and acetic acid-containing food and drink can be suppressed more remarkably, and a mellow aroma can be imparted more strongly.
  • the detailed mechanism by which the above effects are exhibited is unknown, by adjusting the content of each component and the ratio of the content with other components to an appropriate range, the scent possessed by each component alone can be obtained. It is thought that the combination results in suppression of the stuffy odor and perception as a mellow fragrance.
  • each component and the ratio of A component and B component are within the ranges disclosed in the present specification can be adjusted arbitrarily.
  • the acetic acid-containing food or drink of the present invention is (Requirement 14)
  • the ratio of the content of (B2 component) isobutyric acid to the content of (A1 component) isoamyl alcohol (B2 component/A1 component) is 10 or less
  • the ratio of the content of (B4 component) propionic acid to the content of (A1 component) isoamyl alcohol (B4 component/A1 component) is 10 or less
  • (Requirement 16) The ratio of the content of (B1 component) isovaleric acid to the content of (A2 component) isobutanol (B1 component/A2 component) is 15 or less, At least one requirement selected from the group consisting of may be satisfied.
  • the acetic acid-containing food or drink of the present invention preferably satisfies one or more, more preferably two or more, and still more preferably all three of requirements 14 to 16.
  • the stuffy odor of vinegar- and acetic acid-containing food and drink can be suppressed more remarkably, and a mellow aroma can be imparted more strongly.
  • the scent possessed by each component alone can be obtained. It is thought that the combination results in suppression of the stuffy odor and perception as a mellow fragrance.
  • each component and the ratio of A component and B component (B component / A component, B2 component / A1 component, B4 component / A1 component, B1 component / A2 component) are within the ranges disclosed herein can be adjusted arbitrarily.
  • Isoamyl alcohol is a kind of organic compound classified as alcohol represented by the chemical formula C 5 H 12 O (CAS#: 123-51-3).
  • the content of isoamyl alcohol in the acetic acid-containing food or drink of the present invention is not particularly limited.
  • the lower limit is preferably 0.4 ppm or more, more preferably 1 ppm per 1% acidity (acetic acid concentration), from the viewpoint of suppressing the stuffy odor of foods and drinks containing vinegar and acetic acid and sufficiently expressing a rich aroma. Above, more preferably 1.5 ppm or more, particularly preferably 2 ppm or more, particularly preferably 2.5 ppm or more. That is, by adjusting the content of the A1 component within the above range, it is possible to suppress the stuffy odor of vinegar and acetic acid-containing foods and drinks, suppress the expression of irritating odors, and sufficiently express a rich aroma. be.
  • Isobutanol is a type of organic compound classified as alcohol represented by the chemical formula C 4 H 10 O (CAS#: 78-83-1), and is also called isobutyl alcohol. .
  • the content of isobutanol in the acetic acid-containing food or drink of the present invention is not particularly limited.
  • the value is preferably 0.4 ppm or more, more preferably 0.8 ppm per 1% acidity (acetic acid concentration), from the viewpoint of suppressing the stuffy smell of vinegar and acetic acid-containing foods and drinks and sufficiently expressing a rich aroma.
  • butanol is a general term for monohydric alcohols having 4 carbon atoms represented by the chemical formula C 4 H 10 O, and is also called butyl alcohol.
  • isomers of butanol and the butanol in the acetic acid-containing food and drink of the present invention refers to n-butanol (CAS#: 71-36-3).
  • the content of butanol in the acetic acid-containing food and drink of the present invention is not particularly limited, but it does not impair the refreshing sour taste peculiar to vinegar, suppresses the stuffy odor of vinegar and acetic acid-containing food and drink, and has an irritating odor.
  • the acetic acid-containing food or drink of the present invention is not particularly limited, and may be, for example, 0 ppm per 1% acidity (acetic acid concentration).
  • Propanol is a type of organic compound classified as alcohol, represented by the chemical formula C3H8O .
  • isomers of propanol, and propanol in the acetic acid-containing food and drink of the present invention refers to 1-propanol (CAS#: 71-23-8).
  • the content of propanol in the acetic acid-containing food and drink of the present invention is not particularly limited, but from the viewpoint of not impairing the refreshing sour taste peculiar to vinegar and not developing an irritating odor, the acidity (acetic acid concentration) of 1% per 1% , preferably 10 ppm or less, more preferably 8 ppm or less, more preferably 6 ppm or less, particularly preferably 4 ppm or less, particularly preferably 2 ppm or less, 1 ppm or less, or 0.5 ppm or less, and the lower limit is vinegar and acetic acid
  • the acidity (acetic acid concentration) of 1% is preferably 0 ppm or more, more preferably 0.001 ppm or more, and still more preferably 0.005 ppm or more.
  • n-amyl alcohol is a type of organic compound classified as alcohol represented by C 5 H 12 O (CAS#: 71-41-0), and 1-pentanol (1-pentanol ) is also called.
  • the content of n-amyl alcohol in the acetic acid-containing food and drink of the present invention is not particularly limited, but it does not impair the refreshing sourness peculiar to vinegar, suppresses the stuffy smell of vinegar and acetic acid-containing food and drink, From the viewpoint of suppressing the development of an irritating odor and sufficiently expressing a mellow fragrance, the acidity (acetic acid concentration) of 1% is preferably 8 ppm or less, more preferably 7 ppm or less, even more preferably 5 ppm or less, and particularly preferably 4 ppm.
  • the lower limit of the content of n-amyl alcohol in the acetic acid-containing food or drink of the present invention is not particularly limited, and may be, for example, 0 ppm per 1% acidity (acetic acid concentration).
  • Isovaleric acid is a short-chain fatty acid represented by the chemical formula C 5 H 10 O 2 (CAS#: 503-74-2) and is also called 3-methylbutanoic acid.
  • the content of isovaleric acid in the acetic acid-containing food and drink of the present invention is not particularly limited, but from the viewpoint of suppressing the stuffy smell of vinegar and acetic acid-containing food and drink, it is preferably per 1% acidity (acetic acid concentration).
  • the lower limit of the content of isovaleric acid in the acetic acid-containing food and drink of the present invention is, for example, 0.1 ppm per 1% acidity (acetic acid concentration) from the viewpoint of suppressing the stuffy odor of vinegar and acetic acid-containing food and drink. , 0.2 ppm, 0.4 ppm, 0.6 ppm, or 0.8 ppm.
  • Isobutyric acid is a short-chain fatty acid represented by the chemical formula C 4 H 8 O 2 (CAS#: 79-31-2).
  • the content of isobutyric acid in the acetic acid-containing food and drink of the present invention is not particularly limited, but from the viewpoint of suppressing the stuffy odor of vinegar and acetic acid-containing food and drink, the acidity (acetic acid concentration) of 1% is preferably 16 ppm or less, more preferably 15 ppm or less, more preferably 14 ppm or less, particularly preferably 13 ppm or less, particularly preferably 12 ppm or less, 11 ppm or less, 10 ppm or less, 9 ppm or less, 8 ppm or less, or 4 ppm or less.
  • the lower limit of the content of isobutyric acid in the acetic acid-containing food and drink of the present invention is, for example, 0.01 ppm per 1% acidity (acetic acid concentration), from the viewpoint of suppressing the stuffy smell of vinegar and acetic acid-containing food and drink. It may be 0.03 ppm, 0.05 ppm, 0.1 ppm, or 0.15 ppm.
  • butyric acid is a short-chain fatty acid represented by the chemical formula C 4 H 8 O 2 (CAS#: 107-92-6).
  • the content of butyric acid in the acetic acid-containing food and drink of the present invention is preferably 8 ppm or less, more preferably 7 ppm or less per 1% acidity (acetic acid concentration), from the viewpoint of suppressing the stuffy smell of vinegar and acetic acid-containing food and drink. It is preferably 6 ppm or less, particularly preferably 5.5 ppm or less, particularly preferably 5 ppm or less, 4.5 ppm or less, 4 ppm or less, or 2 ppm or less.
  • the lower limit of the content of butyric acid in the acetic acid-containing food and drink of the present invention is usually 0 ppm or more per 1% acidity (acetic acid concentration) from the viewpoint of suppressing the stuffy smell of vinegar and acetic acid-containing food and drink.
  • Propionic acid is a short-chain fatty acid represented by the chemical formula C 3 H 6 O 2 (CAS#: 79-09-4).
  • the content of propionic acid in the acetic acid-containing food and drink of the present invention is preferably 20 ppm or less, more preferably 16 ppm or less per 1% acidity (acetic acid concentration), from the viewpoint of suppressing the stuffy smell of vinegar and acetic acid-containing food and drink.
  • the lower limit of the content of butyric acid in the acetic acid-containing food and drink of the present invention is, for example, 0.1 ppm per 1% acidity (acetic acid concentration), from the viewpoint of suppressing the stuffy smell of vinegar and acetic acid-containing food and drink. .3 ppm, 0.5 ppm, 1 ppm, or 1.5 ppm.
  • Valeric acid is a short-chain fatty acid represented by the chemical formula C 5 H 10 O 2 (CAS#: 109-52-4) and is also called pentanoic acid.
  • the content of valeric acid in the acetic acid-containing food and drink of the present invention is not particularly limited, but from the viewpoint of suppressing the stuffy smell of vinegar and acetic acid-containing food and drink, it is preferably 8 ppm or less, more preferably 6 ppm or less, more preferably 5 ppm or less, particularly preferably 4 ppm or less, particularly preferably 3 ppm or less, 2 ppm or less, 1.5 ppm or less, 1 ppm or less, or 0.5 ppm or less.
  • the lower limit of the content of valeric acid in the acetic acid-containing food and drink of the present invention is usually 0 ppm or more per 1% acidity (acetic acid concentration) from the viewpoint of suppressing the stuffy smell of vinegar and acetic acid-containing food and drink. .
  • the isoamyl alcohol (component B1) per 1% acidity (acetic acid concentration) relative to isoamyl alcohol (component A1) A preferred feature is that the content ratio of valeric acid (B1 component/A1 component) is equal to or less than a predetermined value.
  • the ratio is preferably 8 or less, more preferably 7 or less, further preferably 6.5 or less, particularly preferably 6 or less, particularly preferably 5.5 or less, 5.3 or less, 5 or less, 4.5 or less, 4 below, 3 or less, or 2 or less.
  • the lower limit is not particularly limited, it can be, for example, 0, 0.01, 0.05, 0.1, 0.15, 0.18, or 0.2.
  • the ratio of the content of butyric acid (component B2/component A2) is a predetermined value or less.
  • the ratio is preferably 10 or less, more preferably 9 or less, more preferably 8 or less, particularly preferably 7 or less, particularly preferably 6.5 or less, 6 or less, 5.5 or less, 5 or less, 4 or less, 3 or less , or 2 or less.
  • the lower limit is not particularly limited, it can be, for example, 0, 0.001, 0.005, 0.01, 0.03, 0.05, or 0.07.
  • (B4 component) propionic acid relative to (A4 component) propanol per 1% acidity (acetic acid concentration) A preferred feature is that the ratio of the content of (B4 component/A4 component) is equal to or less than a predetermined value.
  • the ratio is preferably 80 or less, more preferably 70 or less, even more preferably 60 or less, particularly preferably 50 or less, particularly preferably 40 or less, 35 or less, 30 or less, 25 or less, or 20 or less.
  • the lower limit is not particularly limited, it can be, for example, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 6.5, 7, 8, or 8.5.
  • the content ratio of isobutyric acid (B2 component/A1 component) may be less than or equal to a predetermined value.
  • the ratio may be 10 or less, 9 or less, 8 or less, 7 or less, 6 or less, 5.5 or less, 5 or less, 4.5 or less, or 4 or less.
  • the lower limit is not particularly limited, but may be, for example, 0 or more, 0.01 or more, 0.05 or more, 0.1 or more, 0.5 or more, or 1.0 or more.
  • the content ratio of propionic acid may be less than or equal to a predetermined value.
  • the ratio may be 10 or less, 9 or less, 8 or less, 7 or less, 6 or less, 5 or less, 4 or less, 3 or less, or 2 or less.
  • the lower limit is not particularly limited, for example, 0 or more, 0.01 or more, 0.05 or more, 0.1 or more, 0.2 or more, 0.3 or more, 0.4 or more, 0.5 or more , 0.6 or more, or 0.7 or more.
  • the content ratio of isovaleric acid (B1 component/A2 component) may be less than or equal to a predetermined value.
  • the ratio may be 15 or less, 14 or less, 13 or less, 12 or less, 11 or less, 10 or less, 9.5 or less, 9 or less, or 8.5 or less.
  • the lower limit is not particularly limited, for example, 0 or more, 0.01 or more, 0.05 or more, 0.1 or more, 0.5 or more, 1.0 or more, or 1.5 or more good.
  • the acetic acid-containing food and drink of the present invention contain a predetermined amount of the A1 component and/or the A2 component from the viewpoint of suppressing the stuffy smell of the vinegar and the acetic acid-containing food and drink and remarkably expressing a mellow aroma. is particularly preferred.
  • the acetic acid-containing food or drink of the present invention is (Requirement 4) (Component A1) Contains isoamyl alcohol, the content of which is 24 ppm or less per 1% acidity (acetic acid concentration), and (Requirement 5) (Component A2) Contains isobutanol, and contains it.
  • the amount is 24 ppm or less per 1% acidity (acetic acid concentration),
  • at least one requirement selected from the group consisting of is satisfied, and more preferably both requirements 4 and 5 are satisfied.
  • the content of component A1 is preferably 0.4 to 24 ppm, more preferably 0.4 to 24 ppm, per 1% acidity (acetic acid concentration). 1 to 20 ppm, more preferably 1.5 to 18 ppm, particularly preferably 2 to 16 ppm, particularly preferably 2.5 to 8 ppm.
  • the upper limit of the content of the A1 component can be, for example, 24 ppm, 22 ppm, 21 ppm, 19 ppm, 17 ppm, or 10 ppm per 1% acidity (acetic acid concentration), and the lower limit is acidity (acetic acid concentration) 1 per % can be, for example, 0.3 ppm, 0.8 ppm, 1.2 ppm, 1.7 ppm, or 2.2 ppm.
  • the content of component A2 is preferably 0.4 to 24 ppm, more preferably 0.8 to 20 ppm, even more preferably 1.2 to 16 ppm, and particularly preferably 1.0 ppm to 1.0 ppm per 1% acidity (acetic acid concentration).
  • the upper limit of the content of the A2 component can be, for example, 24 ppm, 22 ppm, 21 ppm, 18 ppm, 14 ppm, or 8 ppm per 1% acidity (acetic acid concentration), and the lower limit is acidity (acetic acid concentration) 1 Per % can be, for example, 0.3 ppm, 0.5 ppm, 1 ppm, 1.2 ppm, or 1.8 ppm.
  • the content range of Component A3 to Component A5 can be arbitrarily adjusted within the range disclosed herein.
  • the acetic acid-containing food and drink of the present invention contains at least one component selected from B1 to B5 components from the viewpoint of remarkably suppressing the stuffy odor of vinegar and acetic acid-containing food and drink and developing a rich aroma. , the content of which is not more than the above-mentioned content.
  • the acetic acid-containing food or drink of the present invention is (Requirement 9) (Component B1)
  • the content of isovaleric acid is 20 ppm or less per 1% acidity (acetic acid concentration), (Requirement 10) (B2 component)
  • the content of isobutyric acid is 16 ppm or less per 1% acidity (acetic acid concentration), (Requirement 11) (B3 component)
  • the content of butyric acid is 8 ppm or less per 1% acidity (acetic acid concentration), (Requirement 12) (Component B4)
  • the content of propionic acid is 20 ppm or less per 1% of acidity (acetic acid concentration), and (Requirement 13) (Component B5)
  • the content of valeric acid is equal to or less than acidity (acetic acid concentration).
  • the acetic acid-containing food or drink of the present invention preferably satisfies Requirement 9 and/or Requirement 10 among Requirement 9 to Requirement 13, and more preferably satisfies both Requirement 9 and Requirement 10. It is characterized by In addition, in the aspect that satisfies the requirements 9 and / or requirements 10, it is more preferable to satisfy at least one requirement selected from the group consisting of the requirements 11 to 13, particularly preferably from the requirements 11 to 13 It satisfies at least two requirements selected from the group consisting of, particularly preferably satisfies all of the above requirements 11 to 13.
  • the content of component B1 in the aspect in which the acetic acid-containing food or drink of the present invention satisfies Requirement 9 and/or Requirement 10 is preferably 20 ppm or less, more preferably 16 ppm or less, more preferably 16 ppm or less per 1% acidity (acetic acid concentration). 10 ppm or less, particularly preferably 8 ppm or less, particularly preferably 4 ppm or less, and the lower limit is, for example, 0.1 ppm, 0.2 ppm, 0.4 ppm, 0.6 ppm, or 0 per 1% acidity (acetic acid concentration) .8 ppm.
  • the content of component B2 is preferably 16 ppm or less, more preferably 12 ppm or less, even more preferably 10 ppm or less, particularly preferably 8 ppm or less, and particularly preferably 4 ppm or less per 1% acidity (acetic acid concentration).
  • the lower limit is, for example, 0.01 ppm, 0.03 ppm, 0.05 ppm, 0.1 ppm, or 0.15 ppm per 1% acidity (acetic acid concentration) from the viewpoint of suppressing the stuffy smell of vinegar and acetic acid-containing foods and drinks. is.
  • the contents of components B3 to B5 can be arbitrarily adjusted within the ranges disclosed herein.
  • the acetic acid-containing food and drink of the present invention may contain a predetermined amount of acetoin (CAS#: 513-86-0, also known as 3-hydroxy-2-butanone).
  • the content of acetoin in the acetic acid-containing food or drink of the present invention is measured using the GC (FID) method, specifically by the method described in Examples below.
  • FID burns an organic compound in a hydrogen flame made up of air and hydrogen, and by detecting changes in the electrode that occur when the ionized compound is collected in the electrode, dilutes the sample and any content.
  • the content of the component in the sample can be measured by analyzing the standard sample and comparing the values.
  • the content of acetoin is 1000 ppm or less, 900 ppm or less, 800 ppm or less, 700 ppm or less, 600 ppm or less, 500 ppm or less, 450 ppm or less, 400 ppm or less, 350 ppm or less, 300 ppm or less, 250 ppm or less, 200 ppm or less, 180 ppm or less, 160 ppm or less, 150 ppm or less. , 130 ppm or less, or 110 ppm or less.
  • the lower limit is not particularly limited, it may be, for example, 0 ppm or more, 5 ppm or more, 10 ppm or more, 20 ppm or more, 25 ppm or more, 30 ppm or more, 32 ppm or more, or 35 ppm or more.
  • the content per 1% acidity may satisfy the above regulation.
  • the ratio of the content of acetoin to the content of (ingredient A) higher alcohol may be equal to or less than a predetermined value, from the viewpoint of expressing depth of aroma.
  • the ratio is 39 or less, 35 or less, 29 or less, 27 or less, 24 or less, 20 or less, 18 or less, 15 or less, 13 or less, 10 or less, 8 or less, 7 or less, 6.5 or less, 6 or less, 5.5 4.9 or less, 4.5 or less, 4.0 or less, 3.5 or less, 3.0 or less, 2.5 or less, 2.0 or less, 1.6 or less, or 1.3 or less good too.
  • (Component A) is at least selected from the group consisting of (Component A1) isoamyl alcohol, (Component A2) isobutanol, (Component A3) butanol, (Component A4) propanol, and (Component A5) n-amyl alcohol.
  • Component A1 isoamyl alcohol and (A2 component) isobutanol, preferably containing (A1 component) isoamyl alcohol and (A2 component) isobutanol.
  • the ratio of the content of acetoin to the content of (component A1) isoamyl alcohol may be a predetermined value or less.
  • the ratio may be 100 or less, 90 or less, 80 or less, 70 or less, 60 or less, 50 or less, 40 or less, 30 or less, 29 or less, or 28 or less.
  • the lower limit is not particularly limited, for example, 0 or more, 0.01 or more, 0.05 or more, 0.1 or more, 0.5 or more, 1.0 or more, 1.5 or more, 2.0 or more , or 2.5 or more.
  • the ratio of the content of acetoin to the content of (component A2) isobutanol may be a predetermined value or less.
  • the ratio may be 200 or less, 175 or less, 150 or less, 100 or less, 75 or less, 50 or less, 45 or less, or 40 or less.
  • the lower limit is not particularly limited, for example, 0 or more, 0.01 or more, 0.05 or more, 0.1 or more, 0.5 or more, 1.0 or more, 1.5 or more, or 2.0 or more.
  • the ratio of the content of acetoin to the content of (component A3) butanol may be less than or equal to a predetermined value.
  • the ratio may be 100 or less, 90 or less, 80 or less, 70 or less, 60 or less, 50 or less, 40 or less, 30 or less, 20 or less, or 10 or less.
  • the lower limit is not particularly limited, it may be 0 or more, for example.
  • the ratio of the content of acetoin to the content of propanol may be less than or equal to a predetermined value.
  • the ratio may be 2500 or less, 2000 or less, 1500 or less, 1000 or less, 950 or less, 940 or less, or 930 or less.
  • the lower limit is not particularly limited, it may be 0 or more, for example.
  • the ratio of the content of acetoin to the content of (component A5) n-amyl alcohol may be a predetermined value or less.
  • the ratio may be 1500 or less, 1000 or less, 750 or less, 600 or less, 500 or less, 450 or less, or 425 or less.
  • the lower limit is not particularly limited, it may be 0 or more, for example.
  • the acetic acid-containing food and drink of the present invention may contain a predetermined amount of diacetyl (CAS#: 431-03-8, also known as 2,3-butanedione).
  • the content of diacetyl in the acetic acid-containing food and drink of the present invention is measured using the GC (FID) method, specifically by the method described in Examples below.
  • the diacetyl content may be 15 ppm or less, 13 ppm or less, 10 ppm or less, 8 ppm or less, 7.5 ppm or less, 6 ppm or less, 5 ppm or less, 4 ppm or less, or 3 ppm or less.
  • the lower limit is not particularly limited, it may be 0 ppm, for example.
  • the content per 1% acidity (acetic acid concentration) may satisfy the above regulation.
  • the ratio of the content of diacetyl to the content of (ingredient A) higher alcohol is not more than a predetermined value, from the viewpoint of expressing depth of aroma by containing diacetyl in addition to acetoin.
  • the ratio is 0.5 or less, 0.4 or less, 0.3 or less, 0.2 or less, 0.15 or less, 0.1 or less, 0.070 or less, 0.054 or less, 0.050 or less, 0.5 or less. 045 or less, 0.040 or less, 0.035 or less, 0.031 or less, 0.025 or less, or 0.020 or less.
  • the lower limit is not particularly limited, it may be 0, for example.
  • Component A is at least selected from the group consisting of (Component A1) isoamyl alcohol, (Component A2) isobutanol, (Component A3) butanol, (Component A4) propanol, and (Component A5) n-amyl alcohol. preferably 1 type, preferably 2 or more types, preferably 3 or more types, preferably 4 or more types, preferably all 5 types, (Component A1) isoamyl alcohol and (A2 component) isobutanol, preferably containing (A1 component) isoamyl alcohol and (A2 component) isobutanol.
  • the ratio of the content of diacetyl to the content of (component A1) isoamyl alcohol may be a predetermined value or less.
  • the ratio is 3.0 or less, 2.5 or less, 2.0 or less, 1.5 or less, 1.0 or less, 0.75 or less, 0.5 or less, 0.4 or less, 0.3 or less, or 0 0.25 or less.
  • the lower limit is not particularly limited, it may be 0, for example.
  • the ratio of the content of diacetyl to the content of (component A2) isobutanol may be less than or equal to a predetermined value.
  • the ratio is 3.0 or less, 2.5 or less, 2.0 or less, 1.5 or less, 1.0 or less, 0.75 or less, 0.5 or less, 0.4 or less, or 0.3 or less.
  • the lower limit is not particularly limited, it may be 0, for example.
  • the ratio of the content of diacetyl to the content of (component A3) butanol may be less than or equal to a predetermined value.
  • the ratio may be 100 or less, 90 or less, or 80 or less.
  • the lower limit is not particularly limited, it may be 0, for example.
  • the ratio of the content of diacetyl to the content of propanol may be less than or equal to a predetermined value.
  • the ratio is 20 or less, 15 or less, 10 or less, 8.5 or less, 7.6 or less, 5.0 or less, 4.0 or less, 3.0 or less, 2.0 or less, 1.5 or less, 1.4 1.0 or less, 0.9 or less, 0.8 or less, 0.75 or less, 0.5 or less, or 0.25 or less.
  • the lower limit is not particularly limited, it may be 0, for example.
  • the ratio of the content of diacetyl to the content of n-amyl alcohol may be less than or equal to a predetermined value.
  • the ratio is 2.0 or less, 1.5 or less, 1.0 or less, 0.75 or less, 0.5 or less, 0.4 or less, 0.3 or less, 0.25 or less, 0.2 or less, or 0 0.18 or less.
  • the lower limit is not particularly limited, it may be 0, for example.
  • the acetic acid-containing food and drink of the present invention may contain a predetermined amount of lactic acid (CAS#: 50-21-5), which is a precursor of acetoin and diacetyl, from the viewpoint of suppressing acid odor.
  • lactic acid CAS#: 50-21-5
  • the content of lactic acid in the acetic acid-containing food or drink of the present invention is measured using high performance liquid chromatography (HPLC), specifically by the method described in Examples below.
  • HPLC high performance liquid chromatography
  • the content of lactic acid is 100 w/v% or less, 95 w/v% or less, 90 w/v% or less, 85 w/v% or less, 80 w/v% or less, 75 w/v% or less, 70 w/v% or less, 65 w/v% or less.
  • v% or less 60 w/v% or less, 50 w/v% or less, 45 w/v% or less, 40 w/v% or less, 35 w/v% or less, 30 w/v% or less, 25 w/v% or less, 23 w/v% It may be below.
  • the lower limit is not particularly limited, for example, 0 w/v% or more, 0.01 w/v% or more, 0.1 w/v% or more, 0.25 w/v% or more, 0.5 w/v% or more , 0.75 w/v% or more, 1 w/v% or more, 1.1 w/v% or more, 1.2 w/v% or more, or 1.3 w/v% or more.
  • the content per 1% acidity may satisfy the above regulation.
  • “Lactic acid” in the present invention includes salts such as potassium lactate, calcium lactate and sodium lactate in addition to lactic acid. These lactic acids may be added to the acetic acid-containing food and drink of the present invention within a predetermined range, and depending on the lactic acid contained in milk, vinegar, and other raw materials blended in the acetic acid-containing food and drink, a predetermined amount of lactic acid may be added. may be adjusted within the range of
  • the decane peak area ratio to acetic acid in the acetic acid-containing food and drink measured by analysis method A may be larger than a predetermined value, from the viewpoint of developing a refreshing aroma.
  • the ratio is greater than 0, 0.000001 or more, 0.000005 or more, 0.00001 or more, 0.00005 or more, 0.0001 or more, 0.00025 or more, 0.0004 or more, 0.0005 or more, 0.0006 It may be 0.0007 or more, 0.001 or more, or 0.0015 or more.
  • the upper limit is not particularly limited, it may be, for example, 1000 or less, 900 or less, 800 or less, 700 or less, 600 or less, 500 or less, 250 or less, or 100 or less.
  • the decane peak area ratio to (component A) higher alcohol in the acetic acid-containing food and drink measured by analysis method A is larger than a predetermined value. good.
  • the ratio is greater than 0, 0.000001 or more, 0.000005 or more, 0.00001 or more, 0.00005 or more, 0.0001 or more, 0.00025 or more, 0.0005 or more, 0.00075 or more, 0.001 or more, or 0.0015 or more.
  • the upper limit is not particularly limited, it may be, for example, 1000 or less, 900 or less, 800 or less, 700 or less, 600 or less, 500 or less, 250 or less, or 100 or less.
  • Component A is at least selected from the group consisting of (Component A1) isoamyl alcohol, (Component A2) isobutanol, (Component A3) butanol, (Component A4) propanol, and (Component A5) n-amyl alcohol. preferably 1 type, preferably 2 or more types, preferably 3 or more types, preferably 4 or more types, preferably all 5 types, (Component A1) isoamyl alcohol and (A2 component) isobutanol, preferably containing (A1 component) isoamyl alcohol and (A2 component) isobutanol.
  • the decane peak area ratio to (A1 component) isoamyl alcohol in the acetic acid-containing food and drink measured by analysis method A may be greater than a predetermined value.
  • the ratio is greater than 0, 0.000001 or more, 0.000005 or more, 0.00001 or more, 0.00005 or more, 0.0001 or more, 0.00025 or more, 0.0005 or more, 0.00075 or more, 0.001 or more, or 0.0015 or more.
  • the upper limit is not particularly limited, it may be, for example, 1000 or less, 900 or less, 800 or less, 700 or less, 600 or less, 500 or less, 250 or less, or 100 or less.
  • the decane peak area ratio to (A2 component) isobutanol in the acetic acid-containing food and drink measured by analysis method A may be larger than a predetermined value.
  • the ratio is greater than 0, 0.000001 or more, 0.000005 or more, 0.00001 or more, 0.00005 or more, 0.0001 or more, 0.00025 or more, 0.0005 or more, 0.00075 or more, 0.001 or more, or 0.0013 or more.
  • the upper limit is not particularly limited, it may be, for example, 1000 or less, 900 or less, 800 or less, 700 or less, 600 or less, 500 or less, 250 or less, or 100 or less.
  • the decane peak area ratio to (A3 component) butanol, or (A4 component) propanol, or (A5 component) n-amyl alcohol in the acetic acid-containing food and drink measured by analysis method A may be greater than a predetermined value.
  • the ratio is greater than 0, 0.000001 or more, 0.000005 or more, 0.00001 or more, 0.00005 or more, 0.0001 or more, 0.00025 or more, 0.0005 or more, 0.00075 or more, 0.001 or more, or 0.0015 or more.
  • the upper limit is not particularly limited, it may be, for example, 1000 or less, 900 or less, 800 or less, 700 or less, 600 or less, 500 or less, 250 or less, or 100 or less.
  • Analysis method A can be used to measure the peak areas of acetic acid, higher alcohol, and decane in the acetic acid-containing food and drink of the present invention.
  • ⁇ Analysis method A> The components are separated and concentrated according to the following conditions. 100 g of the ultrapure, two-fold diluted sample is weighed into a 1 L vial, sealed and preheated at 40° C. for 30 min. After that, 200 ml of the gas phase in the vial was introduced into the concentrator as a sample. The concentrator removes moisture and atmospheric components from the vial-collected sample, concentrates the volatile organic compounds, and introduces it into the GC-MS for analysis.
  • the acetic acid-containing food or drink of the present invention may be vinegar.
  • vinegar refers to a sour seasoning containing acetic acid as an active ingredient.
  • Vinegars include, for example, brewed vinegar produced from grains such as rice and barley and fruit juice, and synthetic vinegar made by adding seasonings such as sugar to glacial acetic acid or a diluted solution of acetic acid, or adding brewed vinegar to it. and are mentioned.
  • brewed vinegar examples include rice vinegar, grain vinegar (brown rice vinegar, black vinegar, sake lees vinegar, malt vinegar, pigeon vinegar, soybean vinegar, etc.), fruit vinegar (apple vinegar, grape vinegar, citrus fruits (lemon, yuzu, kabosu, orange, mandarin orange, shikuwasa, grapefruit, calamansi, etc.) vinegar, mango vinegar, strawberry vinegar, blueberry vinegar, pomegranate vinegar, peach vinegar, plum vinegar, pineapple vinegar, wine vinegar, balsamic vinegar, etc.), acetic acid made from ethanol Alcoholic vinegar produced by fermentation, Chinese vinegar, sherry vinegar, etc. can be mentioned. Synthetic vinegar includes glacial acetic acid or acetic acid diluted with water as appropriate.
  • the alcohol used as a raw material for the vinegar of the present invention preferably satisfies (i) and/or (ii) and/or (iii) below.
  • the alcohol used as a raw material for the vinegar of the present invention may contain a certain amount or less of alcohol that undergoes a distillation process in the manufacturing process.
  • the content may be 50% by mass or less, 40% by mass or less, 30% by mass or less, 20% by mass or less, 10% by mass or less, 5% by mass or less, 1% by mass or less, or 0% by mass.
  • the alcohol used as a raw material for the vinegar of the present invention may be one obtained by alcoholic fermentation of carbohydrates.
  • the carbon source of alcohol used as a raw material for vinegar may be grains (rice, wheat, barley, corn, etc.), sake lees, fruits (apples, grapes, etc.), vegetables, other agricultural products, or honey. are derived from a single plant.
  • the carbon source mentioned above is a carbohydrate that contributes to alcohol production.
  • the vinegar of the present invention is preferably defined as "pure XX vinegar" in the Vinegar Quality Labeling Standards (Notification No. 1507 of the Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, October 16, 2008).
  • the properties of the acetic acid-containing food and drink of the present invention are not particularly limited as long as the food and drink can take the form, and examples thereof include liquid, emulsified liquid, gel, foam, solid, and powder. Among these, liquid, emulsified liquid, gel, and foam are preferable from the viewpoint that they are particularly suitable for the acetic acid-containing food and drink of the present invention because they have properties that easily irritate the throat.
  • the acetic acid-containing food and drink of the present invention include single-property foods and foods and beverages of a plurality of properties in combination.
  • the acetic acid-containing food and drink is not particularly limited, but for example, food and drink that can be eaten as it is, compositions for preparing food and drink that can be eaten as it is (that is, food and drink that can be used as it is for preparation composition for doing) and the like.
  • “food and drink that can be eaten as is” includes food and drink that are eaten without adding any ingredients, as well as food and drink that are eaten by the consumer adding seasonings as necessary at the time of eating. Also includes food and drink.
  • Food and drink that can be eaten as is is not particularly limited, but examples include beverages, confectionery, rice, noodles, side dishes, soups, breads, pizza, cereals, lunch boxes, and the like. Among these, beverages and cooked rice are preferred, and beverages are particularly preferred.
  • Beverages include, for example, fruit juice-containing beverages (for example, citrus fruits (mandarin orange, orange, lemon, lime, grapefruit, yuzu, kabosu, sudachi, bergamot, pink grapefruit, hassaku, calamansi, Shikuwasa, etc.), tropical fruits (pineapple, banana, guava, mango, acerola, papaya, passion fruit, etc.), lychee, strawberry, apple, peach, grape (white grape, red grape, etc.), cassis, raspberry, pomegranate, plum, pear, apricot, plum, kiwi fruit, melon, blueberry, Fruit juices such as acai, ade, near water, beauty drinks, smoothies, etc.), dairy-containing beverages (for example, milk and its processed products such as skim milk powder and whole milk powder, concentrated milk, yogurt, fresh cream, condensed milk, butter, skimmed milk, cream powder, sweetened milk powder, modified milk powder, whey
  • soft drinks e.g. sports drinks, lemonades, fruit-flavored drinks
  • carbonated drinks jelly drinks
  • grain drinks e.g. rice, soy milk, almond-based grain drinks, etc.
  • tea drinks e.g.
  • oolong tea, green tea, black tea matcha, jasmine tea, rosehip tea, chamomile tea, roasted tea, blended tea (grains such as adlay, barley, brown rice, soybeans, corn, persimmon leaves, loquat leaves , Kumazasa, Gynostemma pentaphyllum, Angelica keiskei, Houttuynia cordata leaves, kelp, safflower, shiitake mushrooms, litchi, etc.)), coffee drinks, powdered drinks (e.g. cocoa, green juice, etc.), alcohol (e.g.
  • beer beer-taste beverages such as low-malt beer
  • fruit liquors brewed liquors such as Japanese sake
  • distilled liquors such as shochu, whiskey, brandy, spirits
  • mixed liquors such as liqueurs that are made by mixing auxiliary ingredients such as sugars with distilled liquors, fruit juices, flavors, carbon dioxide gas, etc. cocktails, fizz, chuhai, etc.
  • fruit juice-containing beverages are preferred.
  • the acetic acid-containing food or drink of the present invention is a fruit juice-containing beverage, or when a fruit juice-containing beverage is produced using the acetic acid-containing food or drink (for example, vinegar) of the present invention
  • the fruit juice feeling of the fruit juice-containing beverage (fruit juice at the time of drinking
  • the flavor of fruit juice) can be enhanced, and the deterioration odor of fruit juice when stored for a long period of time (a grassy odor that seems to be caused by the deterioration of fruit juice in the presence of acetic acid) can also be suppressed.
  • the aroma expressed by adjusting the content and ratio of the A component and the B component in the acetic acid-containing food and drink within the range disclosed in the present specification is the fruit juice itself.
  • Confectionery is food that emphasizes tastes such as sweetness and saltiness, or that is devised to tactile sensations such as texture, and is manufactured and cooked as a luxury item with various smells and taste sensations such as smell. More specific examples include jelly, pudding, chocolate, bars (snack bars), frozen desserts (ice cream, sherbet, etc.), and among these, jelly and frozen desserts (ice cream, sherbet, etc.) are preferred. Among them, jelly is particularly preferred.
  • cooked rice examples include white rice, salted rice, red rice, steamed rice, mixed rice, mixed rice, rice balls, sushi rice, mochi, and dumplings.
  • rice includes glutinous rice, glutinous rice, non-washed rice with different degrees of rice polishing, brown rice, and the like.
  • cooked rice and other ingredients such as sushi, chirashizushi, curry and rice, rice bowls, fried rice, tempura rice, and the like can be mentioned.
  • Noodles are mainly made from cereal flour such as wheat flour, rice flour, buckwheat flour, and beans. It is a food cooked by, and is not particularly limited in this respect. Examples include soba, udon, kishimen, ramen, Chinese noodles, pasta, macaroni, somen, pho, Korean cold noodles, vermicelli, and the like.
  • Prepared foods are foods obtained by cooking ingredients such as meat, seafood, eggs, milk, vegetables, fruits, herbs, and seaweed using appropriate methods.
  • side dishes include pickles, boiled foods, grilled foods, fried foods, stir-fried foods, steamed foods, and seasoned foods. More specifically, for example, sweet and sour pork, vinegared food, vinegar pickles and the like can be mentioned.
  • Soup is a water-rich food obtained by cooking ingredients such as meat, seafood, eggs, milk, vegetables, fruits, herbs, and seaweed in an appropriate manner.
  • Specific examples of soups include minestrone, sun rattan, white soup, and jjigae soup.
  • Bread consists mainly of wheat flour or wheat flour added with yeast, or water, salt, fruits such as grapes, vegetables, eggs and their processed products, sugars, It is a food with a moisture content of 10% or more, which is made by kneading and fermenting edible oil, milk, dairy products, etc. (hereinafter referred to as "bread dough”).
  • bread dough specifically, for example, bread dough baked in a bread mold (rectangular or cylindrical baking mold), bean paste, cream, jam, edible oil, etc. wrapped or folded with bread dough, or Examples include sweet buns and the like that are baked on top of bread dough.
  • Pizza is a food that is made by kneading flour, water, salt, yeast, sugar, and a small amount of olive oil, then fermenting the dough, rolling it out thinly, putting ingredients on it, and baking it in an oven or a special kiln. be.
  • Cereals are grains such as corn, oats, wheat, barley, and rice that are crushed into thin pieces (flakes), puffed (swelled), mixed into sheets, and crushed. It is a simple food processed by heating to make it easy to eat and shaped to be suitable for long-term storage.
  • a bento is a container in which one or more of the above foods and drinks are placed, and is not particularly limited in this respect.
  • compositions for preparing foods and drinks to be eaten are not particularly limited, but examples include compositions for preparing beverages, dessert sauces/creams, seasonings, and retort foods. Among these, preferred are beverage preparation compositions, dessert sauces/creams, seasonings and the like, and more preferred are beverage preparation compositions.
  • compositions for preparing beverages include, for example, concentrated types of beverages. This is diluted with a suitable beverage (eg, water or the beverages exemplified above) prior to consumption.
  • a suitable beverage eg, water or the beverages exemplified above
  • a recommended dilution ratio is, for example, 1.1 to 50 times, preferably 2 to 20 times, more preferably 3 to 12 times, still more preferably 4 to 8 times.
  • Dessert sauces and creams are liquid, powdered, or semi-solid substances that are poured over, topped with, or mixed with beverages or confectionery (jelly, cake, ice cream, etc.) to add flavor, texture, or color to desserts.
  • Specific examples include caramel sauce, custard sauce, chocolate sauce, and fruit sauces such as raspberry sauce, strawberry sauce, blueberry sauce, apple sauce and pomegranate sauce.
  • the seasoning is not particularly limited, but for example, sauce (sesame-containing seasoning such as sesame sauce, grilled meat sauce, etc.), dressing (non-oil dressing, separated dressing, emulsified dressing, etc.), seasoning vinegar (for example, general-purpose seasoning vinegar, vinegar Seasoning vinegar for rice, seasoning vinegar for sushi rice, seasoning liquid for pickling (e.g. pickles, etc.), sweet vinegar, etc.), seasoning for cooked rice, ponzu seasoning, seasoning containing soup stock (e.g.
  • seasoning for natto Seasonings for pickles, seasonings for meat, vinegar, Worcestershire sauce, ketchup, oyster sauce, salsa, sambal sauce, chili sauce, spicy spice-containing seasonings, chutney, mustard, mayonnaise, and the like.
  • Retort food is not particularly limited as long as it is packed with cooked or semi-cooked food in a retort pouch or can.
  • Examples of stuffed foods include the above-described foods themselves, and foods that can be obtained by simple cooking (for example, by adding ingredients and cooking with heat).
  • the acetic acid-containing food and drink of the present invention can contain other raw materials depending on the type of food and drink.
  • Other raw materials include water, saccharides (including high-intensity sweeteners), crushed products obtained by cutting or grinding fruits and vegetables (squeezed liquid (fruit juice, vegetable juice), puree, paste, etc.) , flavor, vinegar, salt, amino acid seasoning, nucleic acid seasoning, organic acid seasoning (or acidulant), acidulant, flavor ingredient, umami seasoning, alcoholic beverages, oils and fats, spices, spice extracts, flavors Oils, viscosity modifiers, stabilizers, coloring agents, calcium salts, ingredients and the like.
  • the combination and content of these other raw materials are not particularly limited, and can be appropriately set according to the type of food or drink.
  • the above-mentioned other raw materials can be suitably used particularly in beverages, compositions for preparing beverages, seasonings, and dessert sauces.
  • those that can be suitably used in beverages and beverage preparation compositions include, for example, water, sugars (including high-intensity sweeteners), and crushed products obtained by cutting or grinding fruits and vegetables.
  • squeezed juice fruit juice, vegetable juice
  • flavor ingredients umami seasonings, alcoholic beverages, and the like.
  • the acetic acid-containing food or drink of the present invention preferably contains fruit juice.
  • the fruit juice for example, the fruit juice derived from the fruit described later can be used, preferably strawberry juice, apple juice, citrus fruits (mandarin orange, orange, lemon, lime, grapefruit, yuzu, kabosu, sudachi, bergamot, pink grapefruit, hassaku , Calamansi, Shikuwasa, etc.) juice, pomegranate juice, peach juice, grape (white grape, red grape, etc.) juice, blueberry juice, raspberry juice, pineapple juice, mango juice, etc. can be used, and orange juice is particularly preferable.
  • Lemon juice, grapefruit juice, pink grapefruit juice, pomegranate juice, peach juice, white grape juice, red grape juice, raspberry juice can be used, and apple juice is particularly preferred.
  • White grapes refer to grapes with yellow-green or green skins, such as Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Semillon, Viognier, and Muscat of Alexandria.
  • Red grapes are grapes with black, purple, or red skins.
  • there are varieties such as Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Muscat Bailey A, Syrah, Kyoho, Concord, Tempranillo, and Carmenere. mentioned.
  • Fruit juices are not limited to these, and one or more of them can be used in any combination and ratio, such as pomegranate juice and peach juice, apple juice and white grape juice, grapefruit juice and lemon juice, Lime juice, blueberry juice and raspberry juice and red grape juice, orange juice and pineapple juice and mango juice can be combined.
  • the acetic acid-containing food or drink of the present invention is a fruit juice-containing acetic acid-containing food or drink, or by using the acetic acid-containing food or drink of the present invention as a raw material for the fruit juice-containing acetic acid-containing food or drink, the fruit juice feeling of the fruit juice-containing acetic acid-containing food or drink is enhanced. In addition, it is possible to suppress deterioration odors derived from fruit juice when the food and drink are stored for a long period of time.
  • the fruit juice content (in terms of straight fruit juice) in the acetic acid-containing food and drink of the present invention is not particularly limited, but is usually 0.1 to 1000% by mass, more preferably from the viewpoint of the advantages of adding fruit juice and ease of preparation. is 0.15 to 900% by mass, more preferably 0.2 to 900% by mass.
  • the upper or lower limit of the content can be a value lower or higher than the above range, and these values are, for example, 1% by mass, 2% by mass, 3% by mass, 5% by mass, or 10% by mass. , 50% by weight, 100% by weight, 150% by weight, 200% by weight, 250% by weight, 300% by weight, 400% by weight, 500% by weight, 600% by weight, 700% by weight, and 800% by weight.
  • the lower limit of the content is, for example, 1% by mass or more, 2% by mass or more, 3% by mass or more, 5% by mass or more, or 10% by mass or more, and the upper limit of the content is 50% by mass or less.
  • the fruit juice content (converted to straight fruit juice) refers to the mass% concentration when the straight fruit juice obtained by squeezing the fruit is 100%, and the content of fruit juice blended in food and drink (% by mass) can be calculated by multiplying the concentration ratio of the fruit juice. For example, when 10% by mass of apple juice with a concentration factor of 5 is added to a food or drink, the juice content (straight conversion) is 50% by mass.
  • the concentration ratio of each fruit juice is, for example, the refractometer reading for sugar of straight fruit juice of various fruits shown in JAS standards (Japanese Agricultural Standards for Fruit Beverages Notification No. 3118 of the Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries on December 24, 2013) can be converted based on the standard of or acidity standard.
  • the pH is not particularly limited as long as it is an acidic value (less than pH 7). Normally, it should be determined from the viewpoint of the balance between flavor and taste. However, although it is not particularly limited, it is usually 2.0 or more, especially 2.2 or more, preferably 2.3 or more, and usually 4.6 or less, especially 4.5 or less, and further is preferably 4.4 or less.
  • sugars examples include sugar, maltose, fructose, isomerized liquid sugar, glucose, brown sugar, honey, starch syrup, dextrin, lactose, galactose, and sugar alcohols such as sorbitol, maltitol, and xylitol.
  • sugar alcohols such as sorbitol, maltitol, and xylitol.
  • high-intensity sweeteners examples include aspartame, acesulfame potassium, sucralose, neotame, licorice extract, stevia, and enzyme-treated products thereof. These high-intensity sweeteners may be used singly, or two or more of them may be used in any combination or at any ratio.
  • fruits examples include apples, peaches, grapes (white grapes, red grapes, etc.), acerola, blueberries, pears, apricots, citrus fruits (oranges, lemons, yuzu, kabosu, sudachi, limes, mandarin oranges, grapefruits, pink grapefruits, Hassaku, Calamansi, Shikuwasa, etc.), strawberry, pineapple, banana, melon, kiwifruit, cassis, apricot, guava, plum, mango, papaya, lychee, plum, pomegranate, acai, raspberry, white grape, bergamot, passion fruit, calamansi and the like.
  • apples, blueberries, citrus fruits, strawberries, pomegranates, grapes, peaches, plums, mangoes, pineapples, bananas, lychees, etc. can be preferably used, and more preferably strawberries, apples, citrus fruits (mandarin oranges, oranges, Lemon, lime, grapefruit, yuzu, kabosu, sudachi, bergamot, pink grapefruit, hassaku, calamansi, shikuwasa, etc.), pomegranate, peach, grapes (white grapes, red grapes, etc.), blueberries, raspberries, pineapples, mangoes, etc.
  • Apples, oranges, lemons, grapefruits, pink grapefruits, pomegranates, peaches, white grapes, red grapes, raspberries, etc. are particularly preferred, and apples are particularly preferred.
  • Fruits are not limited to these, and one or more of them can be used in any combination and ratio, such as pomegranates and peaches, apples and white grapes, grapefruits and lemons and limes, blueberries and raspberries and Red grapes, oranges and pineapples and mangoes can be combined.
  • Examples of the vegetables include fruit vegetables such as tomatoes, green peppers, paprika, cucumbers, eggplants, red bell peppers, pumpkins, soybeans, green soybeans, ginger, garlic, radishes, corn, carrots, beets, and the like.
  • Root vegetables onions (onions), cabbage, lettuce, spinach, Chinese cabbage, celery, Japanese mustard spinach, bok choy, mulukhiyah, kale, perilla, chives, parsley, green onions and other leafy vegetables, garlic, asparagus, bamboo shoots and other stem vegetables, broccoli , flower vegetables such as cauliflower, and other vegetables derived from mushrooms and the like.
  • Vegetables are not limited to these, and one or more of them can be used in any combination and ratio.
  • tomatoes, paprika, red bell pepper, pumpkin, soybeans, green soybeans, ginger (ginger), corn, carrots, beets, spinach, kale, perilla, and broccoli can be preferably used, and more preferably tomatoes, paprika, pumpkins, corn, beets, carrots, particularly preferably tomatoes, carrots and beets can be used.
  • Vegetable juices include preferably tomato juice, carrot juice, corn juice, beetroot juice, kale juice, spinach juice, ginger juice, soy milk and the like, particularly preferably tomato juice, ginger juice, soy milk and the like, and more preferably tomato juice. Includes juice.
  • One or two or more of these juices (fruit juices, vegetable juices), purees, pastes, etc. obtained from these vegetables and fruits are added to the acetic acid-containing food and drink of the present invention in any combination and at any ratio.
  • it may contain tomato juice, ginger juice and soy milk, and may also contain apple juice.
  • flavors examples include grape flavor, apple flavor, lemon flavor, orange flavor, grapefruit flavor, yuzu flavor, sudachi flavor, blueberry flavor, plum flavor, cassis flavor, pomegranate flavor, peach flavor, raspberry flavor, strawberry flavor, and mango.
  • Flavors, pineapple flavor, banana flavor, lychee flavor, milk flavor such as yogurt flavor, rosehip flavor, chamomile flavor, jasmine flavor, ginger flavor, garlic flavor, mustard flavor, onion flavor, sesame flavor, green onion flavor, Chive flavor, shiso flavor, wasabi flavor and the like can be mentioned.
  • These flavors may be used alone, or two or more of them may be used in any combination or in any ratio.
  • the fruit juice-containing acetic acid-containing food or drink of the present invention When the fruit juice-containing acetic acid-containing food or drink of the present invention is in the form of a fruit juice-containing beverage in which apple juice is blended, it enhances the fruit juice feeling of the fruit juice-containing acetic acid-containing beverage and improves the fruit juice after long-term storage of the beverage.
  • the effect of suppressing the deterioration odor derived from the fruit is particularly large, and even when sugars, high-intensity sweeteners, and flavors are not added to the beverage, the stuffy smell is weak, the fruit juice feeling is strong, and the fruit deterioration odor is suppressed. , a beverage having favorable characteristics for consumption can be obtained.
  • the acetic acid-containing food and drink of the present invention have the effect of enhancing the sweetness and umami derived from the ingredients. Therefore, the acetic acid-containing food and drink of the present invention can be suitably used not only for beverages as described above, but also for seasonings using raw materials having umami, side dishes, and cooked rice.
  • the umami of the acetic acid-containing food and drink can be improved without increasing the amount of amino acids and sugars added. The ability to enhance sweetness and sweetness is a very heterogeneous effect.
  • the above salt may be used as it is, but it may also be a food containing salt.
  • Foods containing salt are not particularly limited, but examples thereof include soy sauce, miso, soup stock, and the like.
  • the soy sauce is not particularly limited, but examples include dark soy sauce, light soy sauce, white soy sauce, tamari soy sauce, and re-shikomi soy sauce.
  • One of these soy sauces may be used alone, or two or more may be used in any combination and ratio.
  • miso is not particularly limited, but in addition to barley miso, rice miso, soybean miso, mixed miso, etc., red miso, white miso, and light-colored miso are named according to the difference in color due to the manufacturing method. etc. These miso may be used individually by 1 type, and may use 2 or more types together by arbitrary combinations and arbitrary ratios.
  • amino acid seasonings examples include sodium L-glutamate, DL-alanine, glycine, L- or DL-tryptophan, L-phenylalanine, L- or DL-methionine, L-lysine, L-aspartic acid, L- sodium aspartate, L-arginine and the like. These amino acid-based seasonings may be used alone, or two or more of them may be used in any combination or at any ratio.
  • nucleic acid-based seasonings examples include 5′-inosinate disodium, 5′-guanylate disodium, 5′-uridylate disodium, 5′-cytidylate disodium, 5′-ribonucleotide calcium, 5 '-ribonucleotide disodium and the like. These nucleic acid-based seasonings may be used alone, or two or more of them may be used in any combination or at any ratio.
  • organic acid seasoning examples include calcium citrate, trisodium citrate, potassium gluconate, sodium gluconate, succinic acid, monosodium succinate, disodium succinate, sodium acetate, DL-potassium hydrogen tartrate, L-potassium hydrogen tartrate, DL-sodium tartrate, sodium L-tartrate, potassium lactate, calcium lactate, sodium lactate, monosodium fumarate, DL-sodium malate and the like.
  • These organic acid-based seasonings may be used alone, or two or more of them may be used in any combination or at any ratio. It is preferable to use two or more kinds of organic acid-based seasonings in combination, because the tastes of both are enhanced synergistically.
  • the acidulant examples include lactic acid, malic acid, citric acid, gluconic acid, succinic acid, tartaric acid, phytic acid, fumaric acid, and phosphoric acid. These acidulants may be used alone, or two or more of them may be used in any combination or at any ratio.
  • flavor ingredients examples include bonito stock, kelp stock, vegetable extract, bonito extract, kelp extract, seafood extract, and meat extract. These flavor raw materials may be used alone, or two or more of them may be used in any combination or at any ratio.
  • umami seasonings examples include protein hydrolysates and yeast extracts. These umami seasonings may be used alone, or two or more of them may be used in any combination or at any ratio.
  • alcoholic beverages examples include sake, synthetic sake, mirin, shochu, wine, liqueur, and Shaoxing wine. These alcoholic beverages may be used alone, or two or more of them may be used in any combination or at any ratio.
  • oils and fats examples include soybean oil, soybean germ oil, rapeseed oil, corn oil, sesame oil, perilla oil, linseed oil, peanut oil, safflower oil, high oleic safflower oil, sunflower oil, cottonseed oil, grape seed oil, and macadamia nut. oil, hazelnut oil, pumpkin seed oil, walnut oil, camellia oil, tea seed oil, perilla oil, olive oil, rice bran oil, wheat germ oil, palm oil, algae oil and the like. These fats and oils may be used singly, or two or more of them may be used in any combination or at any ratio.
  • the above-mentioned spices are parts of plants (plant fruits, pericarp, flowers, buds, bark, stems, leaves, seeds, roots, rhizomes, etc.), and spices include spices and herbs.
  • Spices refer to those excluding the stems, leaves and flowers as the parts used, such as pepper (black pepper, white pepper, red pepper), garlic, ginger, sesame seeds (sesame seeds), chili peppers, and horseshoe.
  • Radish (horseradish), mustard, yuzu, nutmeg, cinnamon, paprika, cardamom, cumin, saffron, allspice, cloves, Japanese pepper, orange peel, fennel, licorice, fenugreek, dill seeds, black pepper, long pepper, olives, etc.
  • Herbs refer to spices that use stems, leaves, and flowers. (mustard), myoga, mugwort, basil, oregano, rosemary, peppermint, savory, lemongrass, dill, wasabi leaves, Japanese pepper leaves, and the like.
  • any food extract generally labeled as “spice” or “spice” may be used.
  • examples thereof include red pepper extract, mustard extract (mustard extract), ginger extract (ginger extract), wasabi extract, pepper extract, garlic extract (garlic extract), onion extract, Japanese pepper extract and the like.
  • red pepper extract mustard extract (mustard extract), ginger extract (ginger extract), wasabi extract, pepper extract, garlic extract (garlic extract), onion extract, Japanese pepper extract and the like.
  • mustard extract mustard extract
  • ginger extract ginger extract
  • wasabi extract wasabi extract
  • pepper extract garlic extract
  • onion extract Japanese pepper extract and the like.
  • One of these spice extracts may be used alone, or two or more of them may be used in any combination or at any ratio.
  • flavor oils examples include ginger oil, garlic oil, mustard oil, onion oil, sesame oil, scallion oil, chive oil, seri oil, perilla oil, wasabi oil, lemon oil, yuzu oil, seafood oil, and meat oil. These flavor oils may be used alone, or two or more of them may be used in any combination or at any ratio.
  • viscosity modifiers examples include xanthan gum, guar gum, gellan gum, gum arabic, tamarind seed gum, tara gum, tragacanth gum, pectin, cellulose, carrageenan, agar, starch, alginic acid, sodium alginate, karaya gum, pullulan, chitin, chitosan, and the like. are mentioned. These viscosity modifiers may be used alone, or two or more of them may be used in any combination or at any ratio.
  • ingredients examples include vegetables (carrots, burdock, radish, etc.), grains (adzuki beans, soybeans, etc.), meat, fish, and the like. Only one of these ingredients may be used alone, or two or more of them may be used in any combination or at any ratio.
  • the acetic acid-containing food and drink of the present invention can be used for preparing acetic acid-containing food and drink.
  • the acetic acid-containing food and drink are as described above.
  • the acetic acid-containing food or drink of the present invention can be used for preparing at least one acetic acid-containing food or drink selected from the group consisting of vinegar, beverages, seasonings, dessert sauces, and cooked rice.
  • Test example 1 Flavor evaluation test 1 (examination of the effect of the ratio of A component and B component in acetic acid-containing food and drink on stuffy odor, irritating odor, and rich aroma) First, a diluted solution of the component to be evaluated was prepared.
  • (A1 component) isoamyl alcohol (reagent name: 3-methyl-1-butanol, manufactured by Inoue Perfumery Co., Ltd., food additive, product code 0002051, purity 98.0% or more, CAS#: 123-51-3)
  • (A2 component) isobutanol (reagent name: 2-Methylpropan-1-ol, manufactured by Inoue Perfumery Co., Ltd., food additive, product code 0002092, purity 98.0% or more, CAS# : 78-83-1)
  • (A3 component) butanol (reagent name: 1-butanol, manufactured by Inoue Perfumery Co., Ltd., food additive, product code 0002093, purity 99.5% or more, CAS #: 71-36 -3)
  • (A4 component) propanol (reagent name: Propan-1-ol, manufactured by Inoue Perfumery Co., Ltd., food additive, product code 0002768, purity 99
  • acetic acid manufactured by Kanto Kagaku Co., Ltd., grade: special grade, purity of 99.7% or higher
  • acetic acid is added to ion-exchanged water, and thoroughly stirred to prepare a 10% solution.
  • (B1 component) isovaleric acid (reagent name: 3-methylbutanoic acid, manufactured by Inoue Perfumery Co., Ltd., food additive, product code 0002512, purity of 98.0% or more, CAS#: 503-74-2),
  • (B4 component) propionic acid Reagent name: propanoic acid, manufactured by Inoue Perfumery Co., Ltd., food additive, product code 0002433, purity 99.5% or more, CAS#: 79-
  • test liquid diluted solution 1 and diluted solution 2
  • test solution having the composition and concentration shown in Table 1 (Comparative Examples 1 to 3, Example 1 ⁇ 62) were prepared.
  • Test Examples 1 to 3 the test solution having an acidity of 5 w/v% or 10 w/v% was added with anhydrous ethanol as appropriate so that the ethanol content in the test solution was 0.2%.
  • Anhydrous ethanol was appropriately added to the test liquid having an acidity of 1 w/v% so that the ethanol content in the test liquid was 0.04%.
  • each test liquid was hermetically sealed in a container and allowed to stand at 25° C. for one day after component adjustment in order to stabilize the fragrance.
  • Comparative Example 1 is the control for Examples 1-26, Comparative Example 2 is the control for Examples 27-48, and Comparative Example 3 is the control for Examples 49-62. Prior to the evaluation, it was confirmed that in Comparative Examples 1, 2, and 3, a strong stuffy odor was felt, and a mellow fragrance was not felt.
  • the flavor evaluation was specifically performed as follows. 10 ml of the test solution or control was placed in a sensory test glass colored so that the color of the contents could not be seen, and the glass was covered with a Petri dish or the like. In this state, the glass was rotated several times, the lid was opened, and the odor was smelled, and the stuffy odor, irritating odor, and rich aroma were evaluated based on the following criteria. In addition, the overall goodness of the scent felt from stuffy smell, irritating smell, rich aroma, etc. was evaluated as a comprehensive evaluation. When the scent disappeared from the nasal cavity, the next sample evaluation was performed.
  • Rich scent evaluation criteria +3 The rich scent is very strong compared to the control.
  • +2 A rich aroma is stronger than the control.
  • +1 The mellow aroma is slightly stronger than the control.
  • ⁇ 0 equivalent to control.
  • -1 The rich aroma is slightly weaker than the control.
  • -2 The mellow fragrance is weaker than the control.
  • -3 The mellow aroma is very weak compared to the control.
  • Discrimination test 1 For five tastes (sweetness: sugar taste, sourness: tartaric acid taste, umami: sodium glutamate taste, salty taste: sodium chloride taste, bitterness: caffeine taste), an aqueous solution with a concentration close to the threshold value of each component A taste discrimination test in which each taste sample is accurately identified from a total of 7 samples prepared by adding 2 distilled water to each of the samples. Discrimination test 2) Concentration difference discrimination test for accurately discriminating the difference in concentration between five types of saline solutions and acetic acid solutions with slightly different concentrations.
  • Flavor evaluation test 2 (A1 to A5 components and B1 to B5 component contents and ratios (B1/A1, B2/A2, B4/A4) influence on stuffy odor, irritating odor, and rich aroma consideration)
  • acetic acid, A1 component to A5 component, and B1 component to B5 component were mixed in the same manner as in Flavor Evaluation Test 1 to prepare a test solution (Comparative Examples 4 to 8, Examples 63 to 169), and evaluated by the same method and viewpoint as in Flavor Evaluation Test 1.
  • the control for Examples 63 to 86 is Comparative Example 4
  • the control for Examples 87 to 109 is Comparative Example 5
  • the control for Examples 110 to 133 is Comparative Example 6
  • the control for Examples 134 to 149 is Comparative Example 5.
  • the control is Comparative Example 7 and the control for Examples 150-169 is Comparative Example 8.
  • a strong stuffy odor was felt, and a mellow fragrance was not felt.
  • Flavor evaluation test 3 content of each component and ratio (B1/A1, B2/A2, B4/A4) in embodiment containing two or more types of A component and B component are stuffy odor, irritating odor, mellow aroma consideration of the impact on According to the composition shown in Table 3, acetic acid, components A1 to A5, and components B1 to B5 were blended in the same manner as in Flavor Evaluation Test 1 to prepare test solutions (Comparative Example 9, Examples 185 to 208). , was evaluated in the same manner and viewpoint as in Flavor Evaluation Test 1. Comparative Example 9 is used as a control. Prior to the evaluation, in Comparative Example 9, it was confirmed that a stuffy odor and an irritating odor were felt strongly, and a mellow odor was not felt.
  • Flavor Evaluation Test 4 Flavor Evaluation Test for Beverages Using the Acetic Acid-Containing Food and Beverage (Vinegar) of the Present Invention
  • a component and B component were measured for commercially available vinegar by the following method, and then A1 to A1 to Vinegars 1 to 5 were obtained by appropriately adding A5 component and B1 to B5 components.
  • Method for measuring component B The sample was diluted 5 times with ultrapure water (dilution rate can be adjusted as appropriate), and the peak area of each component was analyzed using high performance liquid chromatography (HPLC) according to the following conditions. Also, 5 mg % of each component diluted with ultrapure water was similarly analyzed as a standard sample, and the content of each component in each sample was calculated by the external standard method.
  • ⁇ Measurement equipment high-performance liquid chromatography (manufactured by Shimadzu Corporation, model LC-20AD) ⁇ Mobile phase (1) 4 mM p-toluenesulfonic acid aqueous solution, flow rate 0.9 mL / min ⁇ Mobile phase (2) 4 mM p-toluenesulfonic acid, 16 mM Bis-Tris aqueous solution containing 80 ⁇ M EDTA, flow rate 0.9 mL/min ⁇ Column: Shodex KC-G 6B + KC-811 x 2 (manufactured by Showa Denko) ⁇ Column temperature: 52°C ⁇ Detection equipment: Electrical conductivity detector (manufactured by Shimadzu Corporation)
  • fruit juice-containing beverages (beverages 1 to 10).
  • vinegar which is one of the raw materials of each fruit juice-containing beverage
  • samples were prepared by changing the type of vinegar used as shown in Table 6, and the obtained samples were heated at 90 ° C. in a sealed container. It was sterilized for 120 seconds, filled into a bottle (150 ml capacity glass bottle), sealed, and stored at 60 ° C. for 10 days (equivalent to storage at room temperature 20 ° C. for 12 months) to obtain a sample for evaluation test.
  • the fruit juice content (g) in Table 5 refers to the straight conversion fruit juice content.
  • the stuffy odor was evaluated in the same manner as in Flavor Evaluation Test 1.
  • the deterioration odor of fruit juice was evaluated by the same method as in Flavor Evaluation Test 1 based on the following evaluation criteria.
  • the feeling of fruit juice about 5 ml of the sample was dripped onto the hand of the evaluator with a dropper, and the flavor of the fruit juice contained in the sample felt when it was put in the mouth was evaluated based on the following evaluation criteria. bottom.
  • the overall goodness of aroma and taste was evaluated as a comprehensive evaluation.
  • the control of Examples 209-212 is Comparative Example 10, the control of Examples 213-216 is Comparative Example 11, the control of Examples 217-220 is Comparative Example 12, and the control of Examples 221-224.
  • the control is Comparative Example 13, the control of Examples 225-228 is Comparative Example 14, the control of Examples 229-232 is Comparative Example 15, the control of Examples 233-236 is Comparative Example 16,
  • the control for Examples 237-240 is Comparative Example 17, the control for Examples 241-244 is Comparative Example 18, and the control for Examples 245-248 is Comparative Example 19.
  • Evaluation criteria for deterioration odor of fruit juice +3 Compared to the control, the deterioration odor of fruit juice is very weak. +2: The deteriorated odor of fruit juice is weaker than the control. +1: Slightly weak deterioration odor of fruit juice compared to the control. ⁇ 0: equivalent to control. -1: The smell of deterioration of fruit juice is slightly stronger than the control. -2: The deterioration odor of fruit juice is stronger than the control. -3: The deterioration odor of fruit juice is very strong compared to the control.
  • a specific component is adjusted to a specific content, and the ratio of each component (B1 / A1, B2 / A2, B4 / A4 ), and further adjusted the total content of A1 to A5 components, the total content of B1 to B5 components, and the ratio thereof, the stuffy odor of the fruit juice-containing beverage and the deterioration odor of the fruit juice are suppressed. It was found that the fruit juice feeling was further enhanced. Particularly in Example 216, extremely excellent results were obtained, and it was found that the acetic acid-containing food and drink of the present invention, especially when used in combination with apple juice, exhibited a remarkable effect. The same evaluation as in Example 216 was obtained for a beverage having the same composition as in Example 216 except that sugar was not added.
  • Flavor evaluation test 5 (flavor evaluation test for seasonings using the acetic acid-containing food and drink (vinegar) of the present invention) Vinegars 1 to 5 were obtained by appropriately adding components A1 to A5 and components B1 to B5 so as to have the composition shown in Table 4 in the same manner as in Flavor Evaluation Test 4.
  • seasonings 1 to 8 were obtained by appropriately adding various raw materials so as to have the compositions shown in Table 7.
  • vinegar which is one of the raw materials of each seasoning
  • samples for evaluation were prepared by preparing samples with different types of vinegar used as shown in Table 8 (Comparative Examples 20 to 27, Examples 249-280).
  • a specific component is adjusted to a specific content, and the ratio of each component (B1 / A1, B2 / A2, B4 / A4 ), and further adjusted the total content of A1 to A5 components, the total content of B1 to B5 components, and the ratio thereof, the stuffy odor of the seasoning is suppressed, and the fruit juice feeling, umami, and sweetness are enhanced. found to be enhanced.
  • Flavor Evaluation Test 6 (Flavor Evaluation Test for Cooked Rice Produced Using the Acetic Acid-Containing Food and Beverage (Vinegar) of the Present Invention)
  • polished rice Korean rice (Koshihikari produced in Toyama Prefecture) is weighed so as to have the composition shown in Table 9, water (tap water) is added in an amount sufficient to soak the polished rice, and the polished rice is left at room temperature (20 ° C.) for 60 minutes. After soaking, the water used for soaking is discarded, water (tap water) is added again so that the amount of water added to the white rice has the composition shown in Table 9, and a commercially available rice cooker (Tiger Thermos Co., Ltd.: JKT -G101) was cooked in the quick cooking mode to obtain rice.
  • a commercially available rice cooker Teiger Thermos Co., Ltd.: JKT -G101
  • Sushi vinegar 1 to 5 (Comparative Example 21 and Examples 253 to 256) used in Evaluation Test 5 was added to the total amount of the obtained cooked rice so as to have the composition shown in Table 9, and stirred with a rice scoop to make vinegar. Rice 1-5 was obtained (Comparative Example 28 and Examples 281-284).
  • a specific component is adjusted to a specific content, and the ratio of each component (B1 / A1, B2 / A2, B4 / A4 ), and further adjusted the total content of A1 to A5 components, the total content of B1 to B5 components, and the ratio thereof. It was found that the umami and sweetness of cooked rice were enhanced.
  • Test example 7 Flavor evaluation test 5 (examination of the effects of diacetyl, acetoin, and lactic acid on the depth of aroma and the suppression of sour odor) Diacetyl (manufactured by Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.), acetoin (manufactured by Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.), lactic acid (manufactured by Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.), lactic acid (Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.), (manufactured) was added as appropriate to obtain test products 285 to 303. Diacetyl, acetoin, and lactic acid were measured by the following methods. In addition, each test liquid was hermetically sealed in a container and allowed to stand at 25° C.
  • Test example 8 Flavor evaluation test 6 (examination of the effects of acetic acid, higher alcohol, and decane peak area ratio on refreshing aroma and heavy aroma in acetic acid-containing food and drink measured by analysis method A) Test samples 304 to 317 were obtained by adjusting various components so as to have the composition shown in Table 11 for the test samples highly evaluated in Test Examples 1 and 3. Acetic acid, higher alcohol, and decane peak areas were measured by the following methods. In addition, the decane made by Tokyo Chemical Industry Co., Ltd. was used. In addition, each test liquid was hermetically sealed in a container and allowed to stand at 25° C. for one day after component adjustment in order to stabilize the fragrance. For each sample after storage, the same method as in Flavor Evaluation Test 1 was used to evaluate the refreshing aroma and the heavy aroma. For the refreshing aroma and heavy aroma, each test product to which decane was not added was used as a control.
  • m/z in the present invention refers to a value detected in the range of -0.3 to +0.7 of the m/z central value of each component.
  • ⁇ Gas chromatograph conditions> ⁇ Measurement equipment: Agilent 7980B GC System (manufactured by Agilent Technologies) ⁇ GC column: DB-1 (manufactured by Agilent Technologies) Length 60m, diameter 0.32mm, film thickness 1.0 ⁇ m ⁇ Carrier: He gas, gas flow rate 2.68mL/min ⁇ Temperature conditions: 35°C (5 min) hold ⁇ 3°C/min temperature increase to 220°C ⁇ 5 min hold ⁇ mass spectrometry conditions> ⁇ Measurement equipment: Agilent 5977B MSD (manufactured by Agilent Technologies) ⁇ Ionization method: EI (ionization voltage 70 eV) ⁇ Measurement mode: SCAN (scan mass: 35.0 to 270.0)
  • Flavor evaluation test 7 (flavor evaluation test for acetic acid-containing food and drink (seasoning) of the present invention) Test products 318 to 322 were obtained by adjusting the compositions so as to be in Table 12. In addition, each test liquid was hermetically sealed in a container and allowed to stand at 25° C. for one day after component adjustment in order to stabilize the fragrance. For each sample after storage, the same method as in Flavor Evaluation Test 1 was used to evaluate depth of aroma, suppression of acid odor, refreshing aroma, and heavy aroma. In addition, each test product to which the component to be evaluated was not added was used as a control.

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Abstract

糖や高甘味度甘味料に頼ることなく食酢及び酢酸含有飲食品のムレ臭を改善し、広範な用途に使用できる食酢及び酢酸含有飲食品を提供することを課題とする。当該課題を、酸度が０．２ｗ／ｖ％以上であって、且つ（Ａ成分）高級アルコールの含有量に対する（Ｂ成分）低級脂肪酸の含有量の比率（Ｂ成分／Ａ成分）が０～１０である、食酢及び酢酸含有飲食品、により解決する。

Description

酢酸含有飲食品
　本発明は、ムレ臭が改善され、芳醇な香りが付与された食酢及び酢酸含有飲食品に関する。
　酢酸は、調味成分として、またその静菌作用等を期待して、各種食品において利用されている。また、近年では、健康志向の高まりと共に、酢酸の各種有用作用、例えば肥満改善作用、血圧抑制作用、血糖値上昇抑制作用等を期待して、飲料として積極的に摂取することが広まっている。
　しかしながら、酢酸含有飲食品には、主に食酢に由来するムレ臭（むれた足や、脱いだ靴下の臭い）が感じられることがあり、これらの不快臭が酢酸含有飲食品の摂取の妨げになり得る。特に、上記有用作用を期待する場合は、酢酸含有飲食品を日常的に摂取することが重要であるので、この問題の解決が特に重要となる。
　このような背景を受け、酢酸含有飲食品の嗜好性を改善する方法として、糖や高甘味度甘味料を用いる方法が知られている。例えば特許文献１では、黒酢飲料にスクラロースを含有させる方法が開示されており、特許文献２には黒酢含有飲料にブラウンシュガーを配合させる方法が開示されている。また、特許文献３では酢酸含有飲食品に希少糖を含有させる方法が開示されている。しかし、糖や高甘味度甘味料の使用は健康志向をもつ需要者には忌避され得る。また、酢酸含有調味料においては、過度の甘味は調味料本来の風味を損ない得るため、甘味に頼ることなく食酢のムレ臭を改善する方法が求められている。一方、食酢そのものが有するクセのある不快臭を緩和する技術として、特許文献４では、糠を含有する原料を使用する食酢に対して、異性化糖及び果糖を特定量含有せしめる技術が開示されている。しかし、当該技術によっても、食酢のムレ臭を十分に抑制することはできなかった。
　また、酢酸含有飲食品における食酢のムレ臭を抑制する方法として、果汁を配合することがあるが、この方法では、製造後長期間に渡って食酢に由来するムレ臭を抑制することはできず、さらに果汁の劣化臭が発生してしまうという問題があった。
特開２００２－３３５９２４号公報 特開２０１９－１４０９４８号公報 特開２０１４－８０３６号公報 特開２００８－２０６４３１号公報
　本発明は、糖や高甘味度甘味料に頼ることなく食酢及び酢酸含有飲食品のムレ臭を改善し、広範な用途に使用できる食酢及び酢酸含有飲食品を提供することを課題とする。
　本発明者らは、上記課題を解決すべく検討を重ね、食酢及び酢酸含有飲食品中に含まれる高級アルコール及び低級脂肪酸が、食酢及び酢酸含有飲食品のムレ臭に影響を及ぼすことを見出した。また、前記高級アルコールとして、イソアミルアルコール、イソブタノール、ブタノール、プロパノール、ｎ－アミルアルコールの５種類の高級アルコールが、前記低級脂肪酸として、イソ吉草酸、イソ酪酸、酪酸、プロピオン酸、吉草酸の５種類の低級脂肪酸が、特に食酢及び酢酸含有飲食品のムレ臭に強く影響を及ぼすことを見出した。本発明者らは、さらに鋭意検討を重ねた結果、前記高級アルコールに対する前記低級脂肪酸の比率を所定の範囲に調整することによって、食酢及び酢酸含有飲食品のムレ臭を抑制できるだけでなく、芳醇な香り（果物のような華やかな香りを指し、例えば日本酒における吟醸香様の香り、とも表現できる）を有する食酢及び酢酸含有飲食品を提供できることを見出した。
　即ち、本発明は、下記の態様を包含する。
　項１．　酸度（酢酸濃度）が０．２～２０ｗ／ｖ％、０．２～１８ｗ／ｖ％、０．２～１６ｗ／ｖ％、０．２～１４ｗ／ｖ％、０．２～１２ｗ／ｖ％、０．２～１０ｗ／ｖ％であり、下限は通常０．２ｗ／ｖ％以上、０．５ｗ／ｖ％以上、１ｗ／ｖ％以上、１．５ｗ／ｖ％以上、２ｗ／ｖ％以上、３ｗ／ｖ％以上、又は４ｗ／ｖ％以上であることができ、また、上限は限定されないが、例えば２１ｗ／ｖ％以下、１９ｗ／ｖ％以下、１７ｗ／ｖ％以下、１５ｗ／ｖ％以下、１３ｗ／ｖ％以下、１１ｗ／ｖ％以下、９ｗ／ｖ％以下、８ｗ／ｖ％以下、７ｗ／ｖ％以下、又は６ｗ／ｖ％以下であって、且つ（Ａ成分）高級アルコールの含有量に対する（Ｂ成分）低級脂肪酸の含有量の比率（Ｂ成分／Ａ成分）が０～１０、０．１～９、０．２～８、０．３～７、０．３５～６．５であり、上限は通常１０以下、９以下、８以下、７以下、６．５以下、６以下、５．５以下、５以下、４．５以下、４以下、３以下、又は２以下であり、また、下限は特に制限されないが、例えば０以上、０．１以上、０．２以上、０．３以上、０．３５以上、又は０．４以上である、酢酸含有飲食品．
　項２．　前記高級アルコールが、（Ａ１成分）イソアミルアルコール、（Ａ２成分）イソブタノール、（Ａ３成分）ブタノール、（Ａ４成分）プロパノール、及び（Ａ５成分）ｎ－アミルアルコールからなる群より選択される少なくとも１種であり、２種以上であり、３種以上であり、４種以上であり、又は５種全てであり、好ましくは（Ａ１成分）イソアミルアルコール及び（Ａ２成分）イソブタノールのいずれか一方を少なくとも含有し、より好ましくは（Ａ１成分）イソアミルアルコール及び（Ａ２成分）イソブタノールを含有する、前記項に記載の酢酸含有飲食品．
　項３.　前記低級脂肪酸が、（Ｂ１成分）イソ吉草酸、（Ｂ２成分）イソ酪酸、（Ｂ３成分）酪酸、（Ｂ４成分）プロピオン酸、及び（Ｂ５成分）吉草酸からなる群より選択される少なくとも１種であり、２種以上であり、３種以上であり、４種以上であり、５種全てであり、（Ｂ１成分）イソ吉草酸、（Ｂ２成分）イソ酪酸及び（Ｂ４成分）プロピオン酸のいずれか１種を少なくとも含有し、（Ｂ１成分）イソ吉草酸、（Ｂ２成分）イソ酪酸及び（Ｂ４成分）プロピオン酸のいずれか２種を含有し、（Ｂ１成分）イソ吉草酸、（Ｂ２成分）イソ酪酸及び（Ｂ４成分）プロピオン酸を含有する前記項のいずれか一項に記載の酢酸含有飲食品．
　項４.　Ａ１成分及びＡ２成分の一種以上の含有量に対する、Ｂ１成分、Ｂ２成分及びＢ４成分の一種以上の含有量との比率（Ｂ１成分/Ａ１成分、又はＢ２成分/Ａ１成分、又はＢ４成分/Ａ１成分、又はＢ１成分/Ａ２成分、又はＢ２成分/Ａ２成分、又はＢ４成分/Ａ２成分、又は（Ｂ１成分及びＢ２成分）/Ａ１成分、又は（Ｂ１成分及びＢ４成分）/Ａ１成分、又は（Ｂ２成分及びＢ４成分）/Ａ１成分、又は（Ｂ１成分及びＢ２成分）/Ａ２成分、又は（Ｂ１成分及びＢ４成分）/Ａ２成分、又は（Ｂ２成分及びＢ４成分）/Ａ２成分、又は（Ｂ１成分、Ｂ２成分及びＢ４成分）/Ａ１成分、又は（Ｂ１成分、Ｂ２成分及びＢ４成分）/Ａ２成分、又はＢ１成分/（Ａ１成分及びＡ２成分）、又はＢ２成分/（Ａ１成分及びＡ２成分）、又はＢ４成分/（Ａ１成分及びＡ２成分）、又は（Ｂ１成分及びＢ２成分）/（Ａ１成分及びＡ２成分）、又は（Ｂ１成分及びＢ４成分）/（Ａ１成分及びＡ２成分）、又は（Ｂ２成分及びＢ４成分）/（Ａ１成分及びＡ２成分）、又は（Ｂ１成分、Ｂ２成分及びＢ４成分）/（Ａ１成分及びＡ２成分））が、８０以下、７０以下、６０以下、５０以下、４５以下、４０以下、３５以下、３０以下、２５以下又は２０以下であり、また、下限は特に制限されないが、例えば０以上、０．１以上、０．２以上、０．３以上、０．３５以上、又は０．４以上である、前記項のいずれか一項に記載の酢酸含有飲食品．
　項５．　（要件１）（Ａ１成分）イソアミルアルコールの含有量に対する（Ｂ１成分）イソ吉草酸の含有量の比率（Ｂ１成分／Ａ１成分）が８以下、７以下、６．５以下、６以下、５．５以下、５．３以下、５以下、４．５以下、４以下、３以下、又は２以下であり、また、下限は特に制限されないが、例えば、０以上、０．０１以上、０．０５以上、０．１以上、０．１５以上、０．１８以上、又は０．２以上であること、
（要件２）（Ａ２成分）イソブタノールの含有量に対する（Ｂ２成分）イソ酪酸の含有量の比率（Ｂ２成分／Ａ２成分）が１０以下、９以下、８以下、７以下、６．５以下、６以下、５．５以下、５以下、４以下、３以下、又は２以下であり、また、下限は特に制限されないが、例えば、０以上、０．００１以上、０．００５以上、０．０１以上、０．０３以上、０．０５以上、又は０．０７以上であること、及び
（要件３）（Ａ４成分）プロパノールの含有量に対する（Ｂ４成分）プロピオン酸の含有量の比率（Ｂ４成分／Ａ４成分）が８０以下、７０以下、６０以下、５０以下、４０以下、３５以下、３０以下、２５以下、又は２０以下であり、また、下限は特に制限されないが、例えば、１以上、２以上、３以上、４以上、５以上、６以上、６．５以上、７以上、８以上、又は８．５以上であること、
からなる群より選択される少なくとも１種の要件を満たす、前記項のいずれか一項に記載の酢酸含有飲食品．
　項６．　（要件４）（Ａ１成分）イソアミルアルコールを含有し、その含有量が、酸度（酢酸濃度）１％あたり２４ｐｐｍ以下、２０ｐｐｍ以下、１６ｐｐｍ以下、１２ｐｐｍ以下、１０ｐｐｍ以下、８ｐｐｍ以下、７ｐｐｍ以下、６ｐｐｍ以下、５ｐｐｍ以下、又は４ｐｐｍ以下であり、下限は、例えば０．４ｐｐｍ以上、１ｐｐｍ以上、１．５ｐｐｍ以上、２ｐｐｍ以上、又は２．５ｐｐｍ以上であること、及び
（要件５）（Ａ２成分）イソブタノールを含有し、その含有量が、酸度（酢酸濃度）１％あたり２４ｐｐｍ以下、２０ｐｐｍ以下、１６ｐｐｍ以下、１２ｐｐｍ以下、１０ｐｐｍ以下、６ｐｐｍ以下、５ｐｐｍ以下、４ｐｐｍ以下、又は３．５ｐｐｍ以下であり、下限は、例えば０．４ｐｐｍ以上、０．８ｐｐｍ以上、１．２ｐｐｍ以上、１．７ｐｐｍ以上、又は２ｐｐｍ以上であること、
からなる群より選択される少なくとも１種の要件を満たす、前記項のいずれか一項に記載の酢酸含有飲食品．
　項７．　（要件６）（Ａ３成分）ブタノールの含有量が、酸度（酢酸濃度）１％あたり８ｐｐｍ以下、７ｐｐｍ以下、５ｐｐｍ以下、４ｐｐｍ以下、又は２ｐｐｍ以下であり、また、下限は特に制限されないが、例えば、０ｐｐｍであること、
（要件７）（Ａ４成分）プロパノールの含有量が、酸度（酢酸濃度）１％あたり１０ｐｐｍ以下、８ｐｐｍ以下、６ｐｐｍ以下、４ｐｐｍ以下、２ｐｐｍ以下、１ｐｐｍ以下、又は０．５ｐｐｍ以下であり、また、下限は特に制限されないが、例えば、０ｐｐｍ以上、０．００１ｐｐｍ以上、０．００５ｐｐｍ以上、０．０１ｐｐｍ以上、０．１ｐｐｍ以上、又は０．１７ｐｐｍ以上であること、及び
（要件８）（Ａ５成分）ｎ－アミルアルコールの含有量が、酸度（酢酸濃度）１％あたり８ｐｐｍ以下、７ｐｐｍ以下、５ｐｐｍ以下、４ｐｐｍ以下、３ｐｐｍ以下、２．５ｐｐｍ以下、２ｐｐｍ以下、１ｐｐｍ以下、０．５ｐｐｍ以下、０．１ｐｐｍ以下、又は０．０５ｐｐｍ以下であり、また、下限は特に制限されないが、例えば、０ｐｐｍであること、
からなる群より選択される少なくとも１種の要件を満たす、前記項のいずれか一項に記載の酢酸含有飲食品．
　項８．　（要件９）（Ｂ１成分）イソ吉草酸の含有量が、酸度（酢酸濃度）１％あたり２０ｐｐｍ以下、１９ｐｐｍ以下、１８ｐｐｍ以下、１７ｐｐｍ以下、１６ｐｐｍ以下、１５ｐｐｍ以下、１４ｐｐｍ以下、１２ｐｐｍ以下、１０ｐｐｍ以下、８ｐｐｍ以下、又は４ｐｐｍ以下であり、また、下限は特に制限されないが、例えば、０．１ｐｐｍ以上、０．２ｐｐｍ以上、０．４ｐｐｍ以上、０．６ｐｐｍ以上、又は０．８ｐｐｍ以上であること、
（要件１０）（Ｂ２成分）イソ酪酸の含有量が、酸度（酢酸濃度）１％あたり１６ｐｐｍ以下、１５ｐｐｍ以下、１４ｐｐｍ以下、１３ｐｐｍ以下、１２ｐｐｍ以下、１１ｐｐｍ以下、１０ｐｐｍ以下、９ｐｐｍ以下、８ｐｐｍ以下、又は４ｐｐｍ以下であり、また、下限は特に制限されないが、例えば、０．０１ｐｐｍ以上、０．０３ｐｐｍ以上、０．０５ｐｐｍ以上、０．１ｐｐｍ以上、又は０．１５ｐｐｍ以上であること、
（要件１１）（Ｂ３成分）酪酸の含有量が、酸度（酢酸濃度）１％あたり８ｐｐｍ以下、７ｐｐｍ以下、６ｐｐｍ以下、５．５ｐｐｍ以下、５ｐｐｍ以下、４．５ｐｐｍ以下、４ｐｐｍ以下、３ｐｐｍ以下、又は２ｐｐｍ以下であり、また、下限は特に制限されないが、例えば、０ｐｐｍ以上であること、
（要件１２）（Ｂ４成分）プロピオン酸の含有量が、酸度（酢酸濃度）１％あたり２０ｐｐｍ以下、１６ｐｐｍ以下、１２ｐｐｍ以下、１１ｐｐｍ以下、１０ｐｐｍ以下、９ｐｐｍ以下、８ｐｐｍ以下、７ｐｐｍ以下、６ｐｐｍ以下、５．５ｐｐｍ以下、５ｐｐｍ以下、又は４ｐｐｍ以下であり、また、下限は特に制限されないが、例えば、０．１ｐｐｍ以上、０．３ｐｐｍ以上、０．５ｐｐｍ以上、１ｐｐｍ以上、又は１．５ｐｐｍ以上であること、及び
（要件１３）（Ｂ５成分）吉草酸の含有量が、酸度（酢酸濃度）１％あたり８ｐｐｍ以下、６ｐｐｍ以下、５ｐｐｍ以下、４ｐｐｍ以下、３ｐｐｍ以下、２ｐｐｍ以下、１．５ｐｐｍ以下、１ｐｐｍ以下、又は０．５ｐｐｍ以下であり、また、下限は特に制限されないが、例えば、０ｐｐｍ以上であること、からなる群より選択される少なくとも１種の要件を満たす、前記項のいずれか一項に記載の酢酸含有飲食品．
　項９．（要件１４）（Ａ１成分）イソアミルアルコールの含有量に対する（Ｂ２成分）イソ酪酸の含有量の比率（Ｂ２成分／Ａ１成分）が１０以下、９以下、８以下、７以下、６以下、５．５以下、５以下、４．５以下、又は４以下であり、また、下限は特に制限されないが、例えば、０以上、０．０１以上、０．０５以上、０．１以上、０．５以上、又は１．０以上であること、
（要件１５）（Ａ１成分）イソアミルアルコールの含有量に対する（Ｂ４成分）プロピオン酸の含有量の比率（Ｂ４成分／Ａ１成分）が１０以下、９以下、８以下、７以下、６以下、５以下、４以下、３以下、又は２以下であり、また、下限は特に制限されないが、例えば、０以上、０．０１以上、０．０５以上、０．１以上、０．２以上、０．３以上、０．４以上、０．５以上、０．６以上、又は０．７以上であること、
（要件１６）（Ａ２成分）イソブタノールの含有量に対する（Ｂ１成分）イソ吉草酸の含有量の比率（Ｂ１成分／Ａ２成分）が１５以下、１４以下、１３以下、１２以下、１１以下、１０以下、９．５以下、９以下、又は８．５以下であり、また、下限は特に制限されないが、例えば、０以上、０．０１以上、０．０５以上、０．１以上、０．５以上、１．０以上、又は１．５以上であること、
からなる群より選択される少なくとも１種の要件を満たす、前記項のいずれか一項に記載の酢酸含有飲食品．
　項１０．（Ａ成分）高級アルコールの含有量に対するアセトインの含有量の比率が３９以下、３５以下、２９以下、２７以下、２４以下、２０以下、１８以下、１５以下、１３以下、１０以下、８以下、７以下、６．５以下、６以下、５．５以下、４．９以下、４．５以下、４．０以下、３．５以下、３．０以下、２．５以下、２．０以下、１．６以下、又は１．３以下であり、また、下限は特に制限されないが、例えば、０以上、０．０１以上、０．０５以上、０．１以上、０．５以上、０．７５以上、又は１．０以上である、前記項のいずれか一項に記載の酢酸含有飲食品．
　項１１．（Ａ成分）高級アルコールの含有量に対するジアセチルの含有量の比率が０．５以下、０．４以下、０．３以下、０．２以下、０．１５以下、０．１以下、０．０７０以下、０．０５４以下、０．０５０以下、０．０４５以下、０．０４０以下、０．０３５以下、０．０３１以下、０．０２５以下、又は０．０２０以下であり、また、下限は特に制限されないが、例えば、０である、前記項のいずれか一項に記載の酢酸含有飲食品．
　項１２．分析方法Ａで測定される酢酸含有飲食品における、酢酸に対するデカンピーク面積比が０より大きい、０．０００００１以上、０．０００００５以上、０．００００１以上、０．００００５以上、０．０００１以上、０．０００２５以上、０．０００４以上、０．０００５以上、０．０００６以上、０．０００７以上、０．００１以上、又は０．００１５以上であり、また、上限は特に制限されないが、例えば、１０００以下、９００以下、８００以下、７００以下、６００以下、５００以下、２５０以下、又は１００以下である、前記項のいずれか一項に記載の酢酸含有飲食品．
＜分析方法Ａ＞
以下の条件に従って、成分の分離濃縮を行う。
超純粋で２倍希釈したサンプルは100gを1Lバイアルに測り取り、密封した後40℃で30min予備加熱する。その後、バイアル中の気相をサンプルとして200mlを濃縮装置に導入する。濃縮装置では、バイアルで採取した試料から、水分や大気成分を除去して揮発性有機化合物を濃縮し、GC-MSに導入して分析に用いる。具体的には液体窒素で低温にしたM1（Empty）とM2（Tenax）に試料を通過させることで、水分をM1（Empty）に留め、揮発性有機化合物をM2（Tenax）に濃縮させ、他の成分は破過させる。その後、揮発性有機化合物のみを脱着（Desorb）してキャリアガスでM3（CryoFoucus）に移送し、－１５０℃でTrapし、その後急速加熱により脱着（Desorb）して、GCに導入する。
［揮発性成分濃縮装置］
・M1（Empty）温度 ： Trap －40℃→Desorb 10℃
・M2（Tenax）温度 ： Trap －50℃→Desorb 220℃
・M3（CryoFoucus）温度 ： Trap －150℃→Desorb 80℃
　項１３．分析方法Ａで測定される酢酸含有飲食品における、（Ａ成分）高級アルコールに対するデカンピーク面積比が０より大きい、０．０００００１以上、０．０００００５以上、０．００００１以上、０．００００５以上、０．０００１以上、０．０００２５以上、０．０００５以上、０．０００７５以上、０．００１以上、又は０．００１５以上であり、また、上限は特に制限されないが、例えば、１０００以下、９００以下、８００以下、７００以下、６００以下、５００以下、２５０以下、又は１００以下である、前記項のいずれか一項に記載の酢酸含有飲食品．
　項１４．　酢酸含有飲食品が食酢である、前記項のいずれか一項に記載の酢酸含有飲食品
　項１５．前記食酢の原料に用いられるアルコールが、（ｉ）及び/又は（ｉｉ）及び/又は（ｉｉｉ）を満たす、前記項のいずれか一項に記載の食酢及び食酢を含む酢酸含有飲食品：
（ｉ）前記食酢の原料に用いられるアルコールは、製造過程に蒸留工程があるアルコールを５０質量％以下、４０質量％以下、３０質量％以下、２０質量％以下、１０質量％以下、５質量％以下、１質量％以下、又は０質量％含む、
（ｉｉ）前記食酢の原料に用いられるアルコールは、炭水化物をアルコール発酵させて得たものであり、食酢の原料に用いられるアルコールの炭素源は、穀類（米、小麦、大麦、コーンなど）、酒粕、果実（りんご、ぶどうなど）、野菜、その他の農産物又ははちみつであり、炭素源が単一の植物由来である．
（ｉｉｉ）前記食酢は、食酢品質表示基準（平成２０年１０月１６日農林水産省告示第１５０７号）において「純○○酢」と規定されるものである．
　項１６．　酢酸含有飲食品が飲料又は該飲料の調製用組成物である、前記項のいずれか一項に記載の酢酸含有飲食品
　項１７．　さらに果汁を含有する、前記項のいずれか一項に記載の酢酸含有飲食品．
　項１８．　果汁含有率（ストレート果汁換算）が、０．２質量％以上９００質量％以下、１質量％以上８００質量％以下、２質量％以上８００質量％以下であり、より具体的には、該含有量の下限は、例えば１質量％以上、２質量％以上、３質量％以上、５質量％以上、又は１０質量％以上であり、該含有量の上限は、５０質量％以下、１００質量％以下、１５０質量％以下、２００質量％以下、２５０質量％以下、３００質量％以下、４００質量％以下、５００質量％以下、６００質量％以下、７００質量％以下、又は８００質量％以下である、前記項のいずれか一項に記載の酢酸含有飲食品．
　項１９．　前記果汁がイチゴ果汁、リンゴ果汁、柑橘果汁、ざくろ果汁、モモ果汁、ブドウ果汁、ブルーベリー果汁、ラズベリー果汁、パイナップル果汁、及びマンゴー果汁からなる群より選択される少なくとも１種である、前記項のいずれか一項に記載の酢酸含有飲食品．
　項２０．　さらに野菜汁を含有する、前記項のいずれか一項に記載の酢酸含有飲食品．
　項２１．　前記野菜汁がトマト汁、ショウガ汁、及び豆乳からなる群より選択される少なくとも１種である、前記項のいずれか一項に記載の酢酸含有飲食品．
　項２２．　酢酸含有飲食品が調味料、デザートソース、又は米飯である、前記項のいずれか一項に記載の酢酸含有飲食品．
　項２３．　飲料、調味料、デザートソース、及び米飯からなる群より選択される少なくとも１種の酢酸含有飲食品の調製用である、前記項のいずれか一項に記載の酢酸含有飲食品．
　項２３Ａ．　飲料、調味料、デザートソース、及び米飯からなる群より選択される少なくとも１種の酢酸含有飲食品の調製のための、前記項のいずれか一項に記載の酢酸含有飲食品の使用．
　項２３Ｂ．　前記項のいずれか一項に記載の酢酸含有飲食品を配合することを含む、飲料、調味料、デザートソース、及び米飯からなる群より選択される少なくとも１種の酢酸含有飲食品の調製方法．
　本発明によれば、糖や高甘味度甘味料に頼ることなく食酢及び酢酸含有飲食品のムレ臭を改善し、広範な用途に使用できる食酢及び酢酸含有飲食品を提供することができる。
　本明細書中において、「含有」及び「含む」なる表現については、「含有」、「含む」、「実質的にからなる」及び「のみからなる」という概念を含む。
　本明細書中において、「及び（並びに）／又は（若しくは）」なる表現については、「及び（並びに）」と「又は（若しくは）」の両方の意を包含する。例えば「Ａ及び／又はＢ」は、Ａ及びＢとＡ又はＢの両方の意を包含し、Ａ単独、Ｂ単独、及びＡとＢの両方の３つを示す。また、本明細書において、数値範囲を示す「～」なる記載は、その前後の数値を含む意味である。例えば、「Ｍ～Ｎ」なる数値範囲（Ｍ、Ｎは任意の正の数、Ｍ＜Ｎ）は「Ｍ以上Ｎ以下」であることを意味する。尚、本明細書においては、上記範囲の上限及び／下限を任意に入れ替えてなる範囲及び任意に組合わせてなる範囲も開示される。
　本発明における割合規定において、特に指定なく単に「ｗ／ｖ％」、「質量％」及び「ｐｐｍ」と記載される場合、「湿潤質量換算」の割合を表す。また本発明において、「ｐｐｍ」とは「質量ｐｐｍ」と同義である。尚、本発明において、「湿潤質量換算」（単に「湿潤質量基準」と称する場合もある。）とは、試料の水分を含む湿潤質量を分母、試料中の対象成分の含有質量を分子として算出される、試料中の対象成分の含有比率を表す。
　本発明における酢酸含有飲食品中の各成分の濃度の算出方法は、次の通りである。本発明における酢酸含有飲食品中の成分の濃度は、その成分の配合量が明らかである場合（例えば、酢酸含有飲食品が精製された各成分を混合することにより得られたものである場合等）はその配合量並びに酢酸含有飲食品の容量及び／又は質量から算出することができ、その成分の配合量が不明である場合は、公知の方法に従って測定することができる。
　本発明は、その一態様において、酸度（酢酸濃度）が０．２ｗ／ｖ％以上であって、且つ（Ａ成分）高級アルコールの含有量に対する（Ｂ成分）低級脂肪酸の含有量の比率（Ｂ成分／Ａ成分）が０～１０である、酢酸含有飲食品（本明細書において、「本発明の酢酸含有飲食品」と示すこともある。）に関する。以下に、これについて説明する。
　本発明の酢酸含有飲食品は酢酸を含有するが、酢酸とは、酢酸分子（ＣＨ３ＣＯＯＨ）と酢酸イオン（ＣＨ３ＣＯＯ－）をいい、酢酸の含有量とは、これらを合計した濃度をいう。本発明の酢酸含有飲食品における酢酸の由来は、飲食品に適する由来である限り特に限定されず、例えば、食品添加物由来（例えば、市販の酢酸）であることもできるし、公知の食酢の製造方法によって含有されるものであってもよい。本発明の酢酸含有飲食品における酢酸は、果実や穀物等の原料を酵母によってアルコール発酵させたものを、さらに酢酸菌によって酢酸発酵させることで食酢中に包含されるものであることが好ましく、前記原料は特に穀物（玄米等）であることが好ましい。この観点から、本発明の一態様において、本発明の酢酸含有飲食品中の酢酸１００質量％に対する、果実及び／又は穀物のアルコール発酵物を酢酸発酵させて得られる酢酸の含有量は、例えば７０質量％以上、好ましくは８０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上、さらに好ましくは９５質量％以上、よりさらに好ましくは９７質量％以上、とりわけ好ましくは９９質量％以上、特に好ましくは１００質量％である。
　本発明の酢酸含有飲食品の酸度（酢酸濃度）は特に制限されるものではないが、喫食に供される飲食品（特に飲用）の調製に適しているという観点等から、好ましくは０．２～２０ｗ／ｖ％、より好ましくは０．２～１８ｗ／ｖ％、さらに好ましくは０．２～１６ｗ／ｖ％、よりさらに好ましくは０．２～１４ｗ／ｖ％、とりわけ好ましくは０．２～１２ｗ／ｖ％、特に好ましくは０．２～１０ｗ／ｖ％である。また、酢酸の含有量の下限値は特に限定されず、例えば０．２ｗ／ｖ％、０．５ｗ／ｖ％、１ｗ／ｖ％、１．５ｗ／ｖ％、２ｗ／ｖ％、３ｗ／ｖ％、又は４ｗ／ｖ％であることができ、上限値は、例えば２１ｗ／ｖ％、１９ｗ／ｖ％、１７ｗ／ｖ％、１５ｗ／ｖ％、１３ｗ／ｖ％、１１ｗ／ｖ％、９ｗ／ｖ％、８ｗ／ｖ％、７ｗ／ｖ％、又は６ｗ／ｖ％であることができる。尚、本特許請求の範囲および明細書には「酸度（酢酸濃度）１％あたり」なる記載があるが、これは、「酸度（酢酸濃度）１．０ｗ／ｖ％あたり」と同義である。
　本発明の酢酸含有飲食品の酸度とは、酢酸濃度を指す。具体的には、本明細書における酸度は、次の方法により測定される値である。酢酸の含有量の定量方法サンプルは、酢酸の濃度が１００ｍｇ％付近になるように超純水で希釈し、以下の条件に従って、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用い、酢酸のピーク面積を分析する。また、超純水で希釈した１００ｍｇ％の酢酸を、標準サンプルとして同様に分析し、外部標準法により各サンプルの酢酸の含有量を算出する。なお、本発明の酢酸含有飲食品が食酢の場合は、測定試料（食酢）を、指示薬としてフェノールフタレインを用い、１Ｎ水酸化ナトリウム水溶液を用いて中和滴定（終点ｐＨ８．２）して求めた酸度を指してもよい。
・測定機器：高速液体クロマトグラフィー（島津製作所社製、機種ＬＣ－１０ＡＤＶＰ）・移動相（１）４ｍＭｐ－トルエンスルホン酸水溶液、流速０．９ｍＬ／ｍｉｎ
・移動相（２）４ｍＭｐ－トルエンスルホン酸、８０μＭＥＤＴＡを含む１６ｍＭＢｉｓ－Ｔｒｉｓ水溶液、流速０．９ｍＬ／ｍｉｎ
・カラム：Ｓｈｏｄｅｘ ＫＣ８１０Ｐ＋ＫＣ－８１１×２（昭和電工社製）
・カラム温度：５０℃
・検出：電気伝導度検出器ＣＤＤ－１０ＶＰ（島津製作所社製）
　本発明の酢酸含有飲食品は、（Ａ成分）高級アルコール及び（Ｂ成分）低級脂肪酸を含有する。
　本発明における高級アルコールとは、炭素数３以上の鎖式アルコールを指す。本発明における高級アルコールは、（Ａ１成分）イソアミルアルコール、（Ａ２成分）イソブタノール、（Ａ３成分）ブタノール、（Ａ４成分）プロパノール、及び（Ａ５成分）ｎ－アミルアルコールからなる群より選択される少なくとも１種であることが好ましく、２種以上であることが好ましく、３種以上であることが好ましく、４種以上であることが好ましく、５種全てであることが好ましく、（Ａ１成分）イソアミルアルコール及び（Ａ２成分）イソブタノールのいずれか一方を少なくとも含有することが好ましく、（Ａ１成分）イソアミルアルコール及び（Ａ２成分）イソブタノールを含有することが好ましい。また、Ａ成分が、Ａ１成分からＡ５成分からなる群より選択される少なくとも１種である態様においては、Ａ成分はＡ１成分からＡ５成分の総称を指し、Ａ成分の合計含有量は、Ａ１成分からＡ５成分の合計含有量を指す。尚、本明細書においては、「高級アルコール」なる表現を、適宜「本発明における高級アルコール」、「本発明の高級アルコール」と言い換える。
　本発明の酢酸含有飲食品中の高級アルコールの含有量は、公知の方法によって測定することもでき、例えばガスクロマトグラフ法によって、後述の実施例に記載の方法によって測定できる。また、本発明の酢酸含有飲食品中に含まれる高級アルコールの由来は飲食品に適する由来である限り特に限定されず、例えば、食品添加物由来であることもできるし、公知の食酢の製造方法によって含有されるものであってもよい。
　本発明における低級脂肪酸とは、炭素数５以下の脂肪酸を指す。本発明の酢酸含有飲食品に含有される低級脂肪酸は、（Ｂ１成分）イソ吉草酸、（Ｂ２成分）イソ酪酸、（Ｂ３成分）酪酸、（Ｂ４成分）プロピオン酸、及び（Ｂ５成分）吉草酸からなる群より選択される少なくとも１種であることが好ましく、２種以上であることが好ましく、３種以上であることが好ましく、４種以上であることが好ましく、５種全てであることが好ましく、（Ｂ１成分）イソ吉草酸、（Ｂ２成分）イソ酪酸及び（Ｂ４成分）プロピオン酸のいずれか１種を少なくとも含有することが好ましく、（Ｂ１成分）イソ吉草酸、（Ｂ２成分）イソ酪酸及び（Ｂ４成分）プロピオン酸のいずれか２種を含有することが好ましく、（Ｂ１成分）イソ吉草酸、（Ｂ２成分）イソ酪酸及び（Ｂ４成分）プロピオン酸を含有することが好ましい。また、Ｂ成分が、Ｂ１成分からＢ５成分からなる群より選択される少なくとも１種である態様においては、Ｂ成分はＢ１成分からＢ５成分の総称を指し、Ｂ成分の合計含有量は、Ｂ１成分からＢ５成分の合計含有量を指す。尚、本明細書においては、「低級脂肪酸」なる表現を、適宜「本発明における低級脂肪酸」、「本発明の低級脂肪酸」と言い換える。
　本発明の酢酸含有飲食品中の低級脂肪酸の含有量は、公知の方法によって測定することもでき、例えば高速液体クロマトグラフ法によって、後述の実施例に記載の方法によって測定できる。また、本発明の酢酸含有飲食品中に含まれる低級脂肪酸の由来は飲食品に適する由来である限り特に限定されず、例えば、食品添加物由来であることもできるし、公知の食酢の製造方法によって含有されるものであってもよい。
　本発明の酢酸含有飲食品は、Ａ成分と、Ｂ成分を、所定の比率で含有する。本発明の酢酸含有飲食品における、酸度（酢酸濃度）１％あたりの、Ａ成分の含有量（Ａ成分がＡ１成分からＡ５成分からなる群より選択される少なくとも１種である態様においては、Ａ１成分からＡ５成分の合計含有量）に対するＢ成分の含有量（Ｂ成分がＢ１成分からＢ５成分からなる群より選択される少なくとも１種である態様においては、Ｂ１成分からＢ５成分の合計含有量）の比率（Ｂ成分／Ａ成分）は、０～１０、好ましくは０．１～９、より好ましくは０．２～８、さらに好ましくは０．３～７、特に好ましくは０．３５～６．５であり、通常１０以下、好ましくは９以下、より好ましくは８以下、さらに好ましくは７以下、とりわけ好ましくは６．５以下、特に好ましくは６以下、５．５以下、５以下、４．５以下、４以下、３以下、又は２以下である。また、下限値は特に制限されないが、例えば０、０．１、０．２、０．３、０．３５、又は０．４であることができる。
　また上記に加えて、Ａ成分の合計含有量に対するＢ１成分の含有量の比率が一定範囲であってもよい。その比率は、例えば１０以下、８以下、６以下、４以下、３以下、又は２以下であってもよい。また、下限は特に制限されないが、例えば０以上、０．１以上、０．２以上、０．３以上、０．３５以上、又は０．４以上であってもよい。
　またＢ１成分の含有量に変えてＢ２成分の含有量が充足してもよく、Ｂ３成分の含有量が充足してもよく、Ｂ４成分の含有量が充足してもよく、Ｂ５成分の含有量が充足してもよく、Ｂ１成分及びＢ２成分の合計含有量が充足してもよく、Ｂ１成分及びＢ４成分の合計含有量が充足してもよく、Ｂ２成分及びＢ４成分の合計含有量が充足してもよく、Ｂ１成分、Ｂ２成分及びＢ４成分の合計含有量が充足してもよい。
　またＡ１成分の含有量に対するＢ成分の合計含有量の比率が一定範囲であってもよい。その比率は、例えば５０以下、４５以下、４０以下、３５以下、３０以下、又は２５以下であってもよい。また、下限は特に制限されないが、例えば０以上、０．１以上、０．２以上、０．３以上、０．３５以上、又は０．４以上であってもよい。
　またＡ１成分の含有量に変えてＡ２成分の含有量が充足してもよく、Ａ３成分の含有量が充足しても良く、Ａ４成分の含有量が充足しても良く、Ａ５成分の含有量が充足しても良く、Ａ１成分及びＡ２成分の合計含有量が充足してもよい。
　さらにＡ１成分及びＡ２成分の一種以上の含有量に対する、Ｂ１成分、Ｂ２成分及びＢ４成分の一種以上の含有量との比率が、例えば８０以下、７０以下、６０以下、５０以下、４５以下、４０以下、３５以下、３０以下、２５以下、又は２０以下であってもよい。また、下限は特に制限されないが、例えば０以上、０．１以上、０．２以上、０．３以上、０．３５以上、又は０．４以上であってもよい。
本発明の高級アルコール及び本発明の低級脂肪酸の比率を上記のように調整することで、食酢及び酢酸含有飲食品のムレ臭を顕著に抑制でき、さらに芳醇な香りを付与することができる。
　本発明の酢酸含有飲食品はさらに、Ａ成分と、Ｂ成分を、所定の量で含有することを好ましい特徴とする。
　Ａ成分の含有量（Ａ成分がＡ１成分からＡ５成分からなる群より選択される少なくとも１種である態様においては、Ａ１成分からＡ５成分の合計含有量）は、特に制限されるものではないが、食酢特有のすっきりとした酸味を損なわず、かつ高級アルコールに由来する食酢の刺激臭の発現を抑制する観点から、酸度（酢酸濃度）１％あたり、好ましくは４０ｐｐｍ以下、より好ましくは３６ｐｐｍ以下、さらに好ましくは２４ｐｐｍ以下、とりわけ好ましくは１６ｐｐｍ以下、特に好ましくは１２ｐｐｍ以下である。また、下限値は、芳醇な香りを十分に発現させる観点から、酸度（酢酸濃度）１％あたり、好ましくは、０．４ｐｐｍ以上、より好ましくは１ｐｐｍ以上、さらに好ましくは１．５ｐｐｍ以上、とりわけ好ましくは２ｐｐｍ以上、特に好ましくは２．５ｐｐｍ以上、３ｐｐｍ以上、４ｐｐｍ以上、５ｐｐｍ以上である。尚、Ａ成分がＡ１成分からＡ５成分からなる群より選択される少なくとも１種である態様において、Ａ成分の含有量が酸度（酢酸濃度）１％あたり２０ｐｐｍを超えると、高級アルコールに由来する食酢の刺激臭が感じられてしまうことがある。すなわち、上記範囲で高級アルコールの含有量を調整することによって、刺激臭の発現が抑えられ、かつ芳醇な香りを十分に発現させることができるのである。
　本発明における（Ｂ成分）低級脂肪酸の含有量（Ｂ成分がＢ１成分からＢ５成分からなる群より選択される少なくとも１種である態様においては、Ｂ１成分からＢ５成分の合計含有量）は、特に制限されるものではないが、食酢及び酢酸含有飲食品のムレ臭を顕著に抑制する観点から、酸度（酢酸濃度）１％あたり、好ましくは６０ｐｐｍ以下、より好ましくは５０ｐｐｍ以下、さらに好ましくは４５ｐｐｍ以下、とりわけ好ましくは４０ｐｐｍ以下、特に好ましくは３５ｐｐｍ以下、３０ｐｐｍ以下、２０ｐｐｍ以下、１０ｐｐｍ以下である。また、下限値は、特に制限されるものではないが、酸度（酢酸濃度）１％あたり、例えば、０．２ｐｐｍ、０．４ｐｐｍ、１ｐｐｍ、２ｐｐｍ、又は３ｐｐｍであることができる。
　本発明の酢酸含有飲食品は、Ａ成分がＡ１成分からＡ５成分からなる群より選択される少なくとも１種である態様であり、かつＢ成分が、Ｂ１成分からＢ５成分からなる群より選択される少なくとも１種である態様であることを好ましい特徴とする。この態様においては、前述の範囲でＡ成分とＢ成分の含有量及びその比率（Ｂ成分／Ａ成分）を調整し、さらに、（要件１）（Ａ１成分）イソアミルアルコールの含有量に対する（Ｂ１成分）イソ吉草酸の含有量の比率（Ｂ１成分／Ａ１成分）が８以下であること、
（要件２）（Ａ２成分）イソブタノールの含有量に対する（Ｂ２成分）イソ酪酸の含有量の比率（Ｂ２成分／Ａ２成分）が１０以下であること、及び
（要件３）（Ａ４成分）プロパノールの含有量に対する（Ｂ４成分）プロピオン酸の含有量の比率（Ｂ４成分／Ａ４成分）が８０以下であること、
からなる群より選択される少なくとも１種の要件を満たすことが好ましい。
　本発明の酢酸含有飲食品は、要件１～３のうち、好ましくは１つ以上、より好ましくは２つ以上、さらに好ましくは３つ全てを満たすことができる。これら複数の要件を満たすことによって、食酢及び酢酸含有飲食品のムレ臭がより顕著に抑制され、さらには芳醇な香りをより強く付与することができる。前記効果が奏される詳細なメカニズムは不明であるが、各成分の含有量や他成分との含有量の比率を適切な範囲に調整することで、各成分が単体で有している香りが組み合わせられ、結果的にムレ臭が抑制され、芳醇な香りとして知覚されるのだと考えられる。また、各成分の含有量及びＡ成分とＢ成分の比率（Ｂ成分／Ａ成分、Ｂ１成分／Ａ１成分、Ｂ２成分／Ａ２成分、Ｂ４成分／Ａ４成分）は、本明細書に開示された範囲で任意に調整できる。
　さらに、本発明の酢酸含有飲食品は、
（要件１４）（Ａ１成分）イソアミルアルコールの含有量に対する（Ｂ２成分）イソ酪酸の含有量の比率（Ｂ２成分／Ａ１成分）が１０以下であること、
（要件１５）（Ａ１成分）イソアミルアルコールの含有量に対する（Ｂ４成分）プロピオン酸の含有量の比率（Ｂ４成分／Ａ１成分）が１０以下であること、
（要件１６）（Ａ２成分）イソブタノールの含有量に対する（Ｂ１成分）イソ吉草酸の含有量の比率（Ｂ１成分／Ａ２成分）が１５以下であること、
からなる群より選択される少なくとも１種の要件を満たしてもよい。
　本発明の酢酸含有飲食品は、要件１４～１６のうち、好ましくは１つ以上、より好ましくは２つ以上、さらに好ましくは３つ全てを満たすことができる。これら複数の要件を満たすことによって、食酢及び酢酸含有飲食品のムレ臭がより顕著に抑制され、さらには芳醇な香りをより強く付与することができる。前記効果が奏される詳細なメカニズムは不明であるが、各成分の含有量や他成分との含有量の比率を適切な範囲に調整することで、各成分が単体で有している香りが組み合わせられ、結果的にムレ臭が抑制され、芳醇な香りとして知覚されるのだと考えられる。また、各成分の含有量及びＡ成分とＢ成分の比率（Ｂ成分／Ａ成分、Ｂ２成分／Ａ１成分、Ｂ４成分／Ａ１成分、Ｂ１成分／Ａ２成分）は、本明細書に開示された範囲で任意に調整できる。
　（Ａ１成分）イソアミルアルコールとは、化学式Ｃ５Ｈ１２Ｏで表される、アルコールに分類される有機化合物の一種である（ＣＡＳ＃：１２３－５１－３）。本発明の酢酸含有飲食品におけるイソアミルアルコールの含有量は、特に制限されるものではないが、食酢特有のすっきりとした酸味を損なわず、刺激臭を発現させない、観点から、酸度（酢酸濃度）１％あたり、好ましくは２４ｐｐｍ以下、より好ましくは２０ｐｐｍ以下、さらに好ましくは１６ｐｐｍ以下、とりわけ好ましくは１２ｐｐｍ以下、特に好ましくは１０ｐｐｍ以下、８ｐｐｍ以下、７ｐｐｍ以下、６ｐｐｍ以下、５ｐｐｍ以下、又は４ｐｐｍ以下であり、その下限値は、食酢及び酢酸含有飲食品のムレ臭を抑制し、芳醇な香りを十分に発現させる観点から、酸度（酢酸濃度）１％あたり、好ましくは、０．４ｐｐｍ以上、より好ましくは１ｐｐｍ以上、さらに好ましくは１．５ｐｐｍ以上、とりわけ好ましくは２ｐｐｍ以上、特に好ましくは２．５ｐｐｍ以上であることができる。すなわち、上記範囲でＡ１成分の含有量を調整することによって、食酢及び酢酸含有飲食品のムレ臭を抑制し、刺激臭の発現が抑えられ、かつ芳醇な香りを十分に発現させることができるのである。
　（Ａ２成分）イソブタノールとは、化学式Ｃ４Ｈ１０Ｏで表される、アルコールに分類される有機化合物の一種であり（ＣＡＳ＃：７８－８３－１）、イソブチルアルコール（ｉｓｏｂｕｔｙｌ　ａｌｃｏｈｏｌ）とも呼ばれる。本発明の酢酸含有飲食品におけるイソブタノールの含有量は、特に制限されるものではないが、食酢特有のすっきりとした酸味を損なわず、刺激臭を発現させない観点から、酸度（酢酸濃度）１％あたり、好ましくは２４ｐｐｍ以下、より好ましくは２０ｐｐｍ以下、さらに好ましくは１６ｐｐｍ以下、とりわけ好ましくは１２ｐｐｍ以下、特に好ましくは１０ｐｐｍ以下、６ｐｐｍ以下、５ｐｐｍ以下、４ｐｐｍ以下、又は３．５ｐｐｍ以下であり、その下限値は、食酢及び酢酸含有飲食品のムレ臭を抑制し、芳醇な香りを十分に発現させる観点から、酸度（酢酸濃度）１％あたり、好ましくは、０．４ｐｐｍ以上、より好ましくは０．８ｐｐｍ以上、さらに好ましくは１．２ｐｐｍ以上、とりわけ好ましくは１．７ｐｐｍ以上、特に好ましくは２ｐｐｍ以上であることができる。すなわち、上記範囲でＡ２成分の含有量を調整することによって、食酢及び酢酸含有飲食品のムレ臭を抑制し、刺激臭の発現が抑えられ、かつ芳醇な香りを十分に発現させることができるのである。
　（Ａ３成分）ブタノールとは、化学式Ｃ４Ｈ１０Ｏ、で表される炭素数４の一価アルコールの総称であり、ブチルアルコール（ｂｕｔｙｌ　ａｌｃｏｈｏｌ）とも呼ばれる。尚、ブタノールには異性体が存在するが、本発明の酢酸含有飲食品におけるブタノールは、ｎ－ブタノールを指す（ＣＡＳ＃：７１－３６－３）。本発明の酢酸含有飲食品におけるブタノールの含有量は、特に制限されるものではないが、食酢特有のすっきりとした酸味を損なわず、食酢及び酢酸含有飲食品のムレ臭を抑制し、刺激臭の発現が抑えられし、かつ芳醇な香りを十分に発現する観点から、好ましくは８ｐｐｍ以下、より好ましくは７ｐｐｍ以下、さらに好ましくは５ｐｐｍ以下、とりわけ好ましくは４ｐｐｍ以下、特に好ましくは２ｐｐｍ以下である。また、本発明の酢酸含有飲食品におけるブタノールの含有量の下限値は、特に制限されず、例えば酸度（酢酸濃度）１％あたり０ｐｐｍであってもよい。
　（Ａ４成分）プロパノールとは、化学式Ｃ３Ｈ８Ｏで表される、アルコールに分類される有機化合物の一種である。尚、プロパノールには異性体が存在するが、本発明の酢酸含有飲食品におけるプロパノールは、１－プロパノールを指す（ＣＡＳ＃：７１－２３－８）。本発明の酢酸含有飲食品におけるプロパノールの含有量は、特に制限されるものではないが、食酢特有のすっきりとした酸味を損なわず、刺激臭を発現させない観点から、酸度（酢酸濃度）１％あたり、好ましくは１０ｐｐｍ以下、より好ましくは８ｐｐｍ以下、さらに好ましくは６ｐｐｍ以下、とりわけ好ましくは４ｐｐｍ以下、特に好ましくは２ｐｐｍ以下、１ｐｐｍ以下、又は０．５ｐｐｍ以下であり、その下限値は、食酢及び酢酸含有飲食品のムレ臭を抑制し、芳醇な香りを十分に発現させる観点から、酸度（酢酸濃度）１％あたり、好ましくは、０ｐｐｍ以上、より好ましくは０．００１ｐｐｍ以上、さらに好ましくは０．００５ｐｐｍ以上、とりわけ好ましくは０．０１ｐｐｍ以上、特に好ましくは０．１ｐｐｍ以上、又は０．１７ｐｐｍ以上であることができる。すなわち、上記範囲でＡ４成分の含有量を調整することによって、食酢及び酢酸含有飲食品のムレ臭を抑制し、刺激臭の発現が抑えられ、かつ芳醇な香りを十分に発現させることができるのである。
　（Ａ５成分）ｎ－アミルアルコールとはＣ５Ｈ１２Ｏで表される、アルコールに分類される有機化合物の一種であり（ＣＡＳ＃：７１－４１－０）、１－ペンタノール（１－ｐｅｎｔａｎｏｌ）とも呼ばれる。本発明の酢酸含有飲食品におけるｎ－アミルアルコールの含有量は、特に制限されるものではないが、食酢特有のすっきりとした酸味を損なわず、食酢及び酢酸含有飲食品のムレ臭を抑制し、刺激臭の発現が抑えられ、かつ芳醇な香りを十分に発現する観点から、酸度（酢酸濃度）１％あたり、好ましくは８ｐｐｍ以下、より好ましくは７ｐｐｍ以下、さらに好ましくは５ｐｐｍ以下、とりわけ好ましくは４ｐｐｍ以下、特に好ましくは３ｐｐｍ以下、２．５ｐｐｍ以下、２ｐｐｍ以下、１ｐｐｍ以下、０．５ｐｐｍ以下、０．１ｐｐｍ以下、又は０．０５ｐｐｍ以下である。また、本発明の酢酸含有飲食品におけるｎ－アミルアルコールの含有量の下限値は、特に制限されず、例えば酸度（酢酸濃度）１％あたり０ｐｐｍであってもよい。
　（Ｂ１成分）イソ吉草酸とは化学式Ｃ５Ｈ１０Ｏ２で表される短鎖脂肪酸であり（ＣＡＳ＃：５０３－７４－２）、３－メチルブタン酸（３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎｏｉｃ　ａｃｉｄ）とも呼ばれる。本発明の酢酸含有飲食品におけるイソ吉草酸の含有量は、特に制限されるものではないが、食酢及び酢酸含有飲食品のムレ臭を抑制する観点から、酸度（酢酸濃度）１％あたり、好ましくは２０ｐｐｍ以下、より好ましくは１９ｐｐｍ以下、さらに好ましくは１８ｐｐｍ以下、とりわけ好ましくは１７ｐｐｍ以下、特に好ましくは１６ｐｐｍ以下、１５ｐｐｍ以下、１４ｐｐｍ以下、１２ｐｐｍ以下、１０ｐｐｍ以下、８ｐｐｍ以下、又は４ｐｐｍ以下である。また、本発明の酢酸含有飲食品におけるイソ吉草酸の含有量の下限値は、食酢及び酢酸含有飲食品のムレ臭を抑制するという観点から、酸度（酢酸濃度）１％あたり、例えば０．１ｐｐｍ、０．２ｐｐｍ、０．４ｐｐｍ、０．６ｐｐｍ、又は０．８ｐｐｍであってもよい。
　（Ｂ２成分）イソ酪酸とは、化学式Ｃ４Ｈ８Ｏ２で表される短鎖脂肪酸である（ＣＡＳ＃：７９－３１－２）。本発明の酢酸含有飲食品におけるイソ酪酸の含有量は、特に制限されるものではないが、食酢及び酢酸含有飲食品のムレ臭を抑制する観点から、酸度（酢酸濃度）１％あたり、好ましくは１６ｐｐｍ以下、より好ましくは１５ｐｐｍ以下、さらに好ましくは１４ｐｐｍ以下、とりわけ好ましくは１３ｐｐｍ以下、特に好ましくは１２ｐｐｍ以下、１１ｐｐｍ以下、１０ｐｐｍ以下、９ｐｐｍ以下、８ｐｐｍ以下、又は４ｐｐｍ以下である。また、本発明の酢酸含有飲食品におけるイソ酪酸の含有量の下限値は、食酢及び酢酸含有飲食品のムレ臭を抑制するという観点から、酸度（酢酸濃度）１％あたり、例えば０．０１ｐｐｍ、０．０３ｐｐｍ、０．０５ｐｐｍ、０．１ｐｐｍ、又は０．１５ｐｐｍであってもよい。
　（Ｂ３成分）酪酸とは、化学式Ｃ４Ｈ８Ｏ２で表される短鎖脂肪酸である（ＣＡＳ＃：１０７－９２－６）。本発明の酢酸含有飲食品における酪酸の含有量は、食酢及び酢酸含有飲食品のムレ臭を抑制する観点から、酸度（酢酸濃度）１％あたり、好ましくは８ｐｐｍ以下、より好ましくは７ｐｐｍ以下、さらに好ましくは６ｐｐｍ以下、とりわけ好ましくは５．５ｐｐｍ以下、特に好ましくは５ｐｐｍ以下、４．５ｐｐｍ以下、４ｐｐｍ以下、３ｐｐｍ以下、又は２ｐｐｍ以下である。また、本発明の酢酸含有飲食品における酪酸の含有量の下限値は、食酢及び酢酸含有飲食品のムレ臭を抑制するという観点から、酸度（酢酸濃度）１％あたり、通常０ｐｐｍ以上である。
　（Ｂ４成分）プロピオン酸とは、化学式Ｃ３Ｈ６Ｏ２で表される短鎖脂肪酸である（ＣＡＳ＃：７９－０９－４）。本発明の酢酸含有飲食品におけるプロピオン酸の含有量は、食酢及び酢酸含有飲食品のムレ臭を抑制する観点から、酸度（酢酸濃度）１％あたり、好ましくは２０ｐｐｍ以下、より好ましくは１６ｐｐｍ以下、さらに好ましくは１２ｐｐｍ以下、とりわけ好ましくは１１ｐｐｍ以下、特に好ましくは１０ｐｐｍ以下、９ｐｐｍ以下、８ｐｐｍ以下、７ｐｐｍ以下、６ｐｐｍ以下、５．５ｐｐｍ以下、５ｐｐｍ以下、又は４ｐｐｍ以下である。また、本発明の酢酸含有飲食品における酪酸の含有量の下限値は、食酢及び酢酸含有飲食品のムレ臭を抑制するという観点から、酸度（酢酸濃度）１％あたり、例えば０．１ｐｐｍ、０．３ｐｐｍ、０．５ｐｐｍ、１ｐｐｍ、又は１．５ｐｐｍであってもよい。
　（Ｂ５成分）吉草酸とは、化学式Ｃ５Ｈ１０Ｏ２で表わされる短鎖脂肪酸であり（ＣＡＳ＃：１０９－５２－４）、ペンタン酸とも呼ばれる。本発明の酢酸含有飲食品における吉草酸の含有量は、特に制限されるものではないが、食酢及び酢酸含有飲食品のムレ臭を抑制する観点から、酸度（酢酸濃度）１％あたり、好ましくは８ｐｐｍ以下、より好ましくは６ｐｐｍ以下、さらに好ましくは５ｐｐｍ以下、とりわけ好ましくは４ｐｐｍ以下、特に好ましくは３ｐｐｍ以下、２ｐｐｍ以下、１．５ｐｐｍ以下、１ｐｐｍ以下、又は０．５ｐｐｍ以下である。また、本発明の酢酸含有飲食品における吉草酸の含有量の下限値は、食酢及び酢酸含有飲食品のムレ臭を抑制するという観点から、酸度（酢酸濃度）１％あたり、通常０ｐｐｍ以上である。
　本発明においては、食酢及び酢酸含有飲食品のムレ臭を抑制し、かつ芳醇な香りを発現させる観点から、酸度（酢酸濃度）１％あたりの、（Ａ１成分）イソアミルアルコールに対する（Ｂ１成分）イソ吉草酸の含有量の比率（Ｂ１成分／Ａ１成分）が所定の値以下であることを好ましい特徴とする。その比率は好ましくは８以下、より好ましくは７以下、さらに好ましくは６．５以下、とりわけ好ましくは６以下、特に好ましくは５．５以下、５．３以下、５以下、４．５以下、４以下、３以下、又は２以下である。その下限値は特に制限されるものではないが、例えば０、０．０１、０．０５、０．１、０．１５、０．１８、又は０．２であることができる。
　本発明においては、食酢及び酢酸含有飲食品のムレ臭を抑制し、かつ芳醇な香りを発現させる観点から、酸度（酢酸濃度）１％あたりの、（Ａ２成分）イソブタノールに対する（Ｂ２成分）イソ酪酸の含有量の比率（Ｂ２成分／Ａ２成分）が所定の値以下であることを好ましい特徴とする。その比率は好ましくは１０以下、より好ましくは９以下、さらに好ましくは８以下、とりわけ好ましくは７以下、特に好ましくは６．５以下、６以下、５．５以下、５以下、４以下、３以下、又は２以下である。その下限値は特に制限されるものではないが、例えば０、０．００１、０．００５、０．０１、０．０３、０．０５、又は０．０７であることができる。
　本発明においては、食酢及び酢酸含有飲食品のムレ臭を抑制し、かつ芳醇な香りを発現させる観点から、酸度（酢酸濃度）１％あたりの、（Ａ４成分）プロパノールに対する（Ｂ４成分）プロピオン酸の含有量の比率（Ｂ４成分／Ａ４成分）が所定の値以下であることを好ましい特徴とする。その比率は好ましくは８０以下、より好ましくは７０以下、さらに好ましくは６０以下、とりわけ好ましくは５０以下、特に好ましくは４０以下、３５以下、３０以下、２５以下、又は２０以下である。その下限値は特に制限されるものではないが、例えば１、２、３、４、５、６、６．５、７、８、又は８．５であることができる。
　本発明においては、食酢及び酢酸含有飲食品のムレ臭を抑制し、かつ芳醇な香りを発現させる観点から、酸度（酢酸濃度）１％あたりの、（Ａ１成分）イソアミルアルコールの含有量に対する（Ｂ２成分）イソ酪酸の含有量の比率（Ｂ２成分／Ａ１成分）が所定の値以下であってもよい。その比率は１０以下、９以下、８以下、７以下、６以下、５．５以下、５以下、４．５以下、又は４以下であってもよい。その下限は特に制限されるものではないが、例えば０以上、０．０１以上、０．０５以上、０．１以上、０．５以上、又は１．０以上であってもよい。
　本発明においては、食酢及び酢酸含有飲食品のムレ臭を抑制し、かつ芳醇な香りを発現させる観点から、酸度（酢酸濃度）１％あたりの、（Ａ１成分）イソアミルアルコールの含有量に対する（Ｂ４成分）プロピオン酸の含有量の比率（Ｂ４成分／Ａ１成分）が所定の値以下であってもよい。その比率は１０以下、９以下、８以下、７以下、６以下、５以下、４以下、３以下、又は２以下であってもよい。その下限は特に制限されるものではないが、例えば０以上、０．０１以上、０．０５以上、０．１以上、０．２以上、０．３以上、０．４以上、０．５以上、０．６以上、又は０．７以上であってもよい。
　本発明においては、食酢及び酢酸含有飲食品のムレ臭を抑制し、かつ芳醇な香りを発現させる観点から、酸度（酢酸濃度）１％あたりの、（Ａ２成分）イソブタノールの含有量に対する（Ｂ１成分）イソ吉草酸の含有量の比率（Ｂ１成分／Ａ２成分）が所定の値以下であってもよい。その比率は１５以下、１４以下、１３以下、１２以下、１１以下、１０以下、９．５以下、９以下、又は８．５以下であってもよい。その下限は特に制限されるものではないが、例えば０以上、０．０１以上、０．０５以上、０．１以上、０．５以上、１．０以上、又は１．５以上であってもよい。　
　本発明の酢酸含有飲食品においては、食酢及び酢酸含有飲食品のムレ臭を抑制し、かつ芳醇な香りを顕著に発現させる観点から、所定量のＡ１成分及び／又はＡ２成分を含んでいることが特に好ましい。すなわち、本発明の酢酸含有飲食品は、
（要件４）（Ａ１成分）イソアミルアルコールを含有し、その含有量が、酸度（酢酸濃度）１％あたり２４ｐｐｍ以下であること、及び
（要件５）（Ａ２成分）イソブタノールを含有し、その含有量が、酸度（酢酸濃度）１％あたり２４ｐｐｍ以下であること、
からなる群より選択される少なくとも１種の要件を満たすことが好ましく、より好ましくは前記要件４および要件５の両方を満たす。
　また、要件４及び／又は要件５を満たす態様においては、さらに、
（要件６）（Ａ３成分）ブタノールの含有量が、酸度（酢酸濃度）１％あたり８ｐｐｍ以下であること、
（要件７）（Ａ４成分）プロパノールの含有量が、酸度（酢酸濃度）１％あたり１０ｐｐｍ以下であること、及び
（要件８）（Ａ５成分）ｎ－アミルアルコールの含有量が、酸度（酢酸濃度）１％あたり８ｐｐｍ以下であること、
からなる群より選択される少なくとも１種の要件を満たすことが好ましく、より好ましくは前記要件６～８からなる群より選択される少なくとも２種の要件を満たし、さらに好ましくは前記要件６～８をすべて満たす。
　本発明の酢酸含有飲食品が、要件４及び／又は要件５を満たす態様においては、Ａ１成分の含有量は、酸度（酢酸濃度）１％あたり、好ましくは、０．４～２４ｐｐｍ、より好ましくは１～２０ｐｐｍ、さらに好ましくは１．５～１８ｐｐｍ、とりわけ好ましくは２～１６ｐｐｍ、特に好ましくは２．５～８ｐｐｍである。また、Ａ１成分の含有量の上限値は、酸度（酢酸濃度）１％あたり、例えば２４ｐｐｍ、２２ｐｐｍ、２１ｐｐｍ、１９ｐｐｍ、１７ｐｐｍ、又は１０ｐｐｍであることができ、下限値は、酸度（酢酸濃度）１％あたり、例えば０．３ｐｐｍ、０．８ｐｐｍ、１．２ｐｐｍ、１．７ｐｐｍ、又は２．２ｐｐｍであることができる。また、Ａ２成分の含有量は、酸度（酢酸濃度）１％あたり、好ましくは、０．４～２４ｐｐｍ、より好ましくは０．８～２０ｐｐｍ、さらに好ましくは１．２～１６ｐｐｍ、とりわけ好ましくは１．７～１２ｐｐｍ、特に好ましくは２～６ｐｐｍである。また、Ａ２成分の含有量の上限値は、酸度（酢酸濃度）１％あたり、例えば２４ｐｐｍ、２２ｐｐｍ、２１ｐｐｍ、１８ｐｐｍ、１４ｐｐｍ、又は８ｐｐｍであることができ、下限値は、酸度（酢酸濃度）１％あたり、例えば０．３ｐｐｍ、０．５ｐｐｍ、１ｐｐｍ、１．２ｐｐｍ、又は１．８ｐｐｍであることができる。
　本発明の酢酸含有飲食品が、要件４及び／又は要件５を満たし、さらに要件６～要件８のうち、少なくとも１種の要件を満たす態様である場合、Ａ３成分～Ａ５成分の含有量の範囲は本明細書に開示されている範囲で任意に調整できる。Ａ１成分及び／又はＡ２成分を前記の範囲で含みつつ、本明細書に開示された範囲でＡ成分とＢ成分の含有量及びその比率（Ｂ成分／Ａ成分、Ｂ１成分／Ａ１成分、Ｂ２成分／Ａ２成分、Ｂ４成分／Ａ４成分）を調整することで、食酢及び酢酸含有飲食品のムレ臭を抑制し、刺激臭を付与せず、かつ芳醇な香りを付与する効果が一層顕著に奏されるのである。高級アルコールには様々な種類があるが、その中でも特にＡ１成分及び／又はＡ２成分を所定の量で含み、かつＡ３成分～Ａ５成分の含有量を調整し、さらに前記高級アルコールと、前記低級脂肪酸との比率を調整することでこれらの効果が顕著に奏されることは、極めて異質な効果である。
　本発明の酢酸含有飲食品においては、食酢及び酢酸含有飲食品のムレ臭を顕著に抑制し、かつ芳醇な香りを発現する観点から、Ｂ１～Ｂ５成分から選ばれる少なくとも１種の成分を含有し、その含有量が前記の含有量以下であることを、特に好ましい特徴とする。すなわち、本発明の酢酸含有飲食品は、
（要件９）（Ｂ１成分）イソ吉草酸の含有量が、酸度（酢酸濃度）１％あたり２０ｐｐｍ以下であること、
（要件１０）（Ｂ２成分）イソ酪酸の含有量が、酸度（酢酸濃度）１％あたり１６ｐｐｍ以下であること、
（要件１１）（Ｂ３成分）酪酸の含有量が、酸度（酢酸濃度）１％あたり８ｐｐｍ以下であること、
（要件１２）（Ｂ４成分）プロピオン酸の含有量が、酸度（酢酸濃度）１％あたり２０ｐｐｍ以下であること、及び
（要件１３）（Ｂ５成分）吉草酸の含有量が、酸度（酢酸濃度）１％あたり８ｐｐｍ以下であること、からなる群より選択される少なくとも１種の要件を満たすことが好ましい。尚、本発明の酢酸含有飲食品においては、上記要件９～要件１３のうち、特に要件９及び／又は要件１０を満たすことを好ましい特徴とし、より好ましくは前記要件９および要件１０の両方を満たすことを特徴とする。また、要件９及び／又は要件１０を満たす態様においては、前記要件１１～要件１３からなる群より選択される少なくとも１種の要件を満たすことがさらに好ましく、とりわけ好ましくは前記要件１１～要件１３からなる群より選択される少なくとも２種の要件を満たし、特に好ましくは前記要件１１～要件１３すべてを満たす。上記要件を満たししつつ、本明細書に開示された範囲でＡ成分とＢ成分の含有量及びその比率（Ｂ成分／Ａ成分、Ｂ１成分／Ａ１成分、Ｂ２成分／Ａ２成分、Ｂ４成分／Ａ４成分）を調整することで、食酢及び酢酸含有飲食品のムレ臭を抑制し、芳醇な香りを付与する効果が一層顕著に奏されるのである。
　本発明の酢酸含有飲食品が、要件９及び／又は要件１０を満たす態様におけるＢ１成分の含有量は、酸度（酢酸濃度）１％あたり、好ましくは２０ｐｐｍ以下、より好ましくは１６ｐｐｍ以下、さらに好ましくは１０ｐｐｍ以下、とりわけ好ましくは８ｐｐｍ以下、特に好ましくは４ｐｐｍ以下であり、その下限値は、酸度（酢酸濃度）１％あたり、例えば０．１ｐｐｍ、０．２ｐｐｍ、０．４ｐｐｍ、０．６ｐｐｍ、又は０．８ｐｐｍである。また、Ｂ２成分の含有量は、酸度（酢酸濃度）１％あたり、好ましくは１６ｐｐｍ以下、より好ましくは１２ｐｐｍ以下、さらに好ましくは１０ｐｐｍ以下、とりわけ好ましくは８ｐｐｍ以下、特に好ましくは４ｐｐｍ以下であり、その下限値は、食酢及び酢酸含有飲食品のムレ臭を抑制するという観点から、酸度（酢酸濃度）１％あたり、例えば０．０１ｐｐｍ、０．０３ｐｐｍ、０．０５ｐｐｍ、０．１ｐｐｍ、又は０．１５ｐｐｍである。尚、本発明の酢酸含有飲食品が要件９及び／又は要件１０を満たす場合、Ｂ３成分～Ｂ５成分の含有量の範囲は本明細書に開示されている範囲で任意に調整できる。
　本発明の酢酸含有飲食品においては、所定量のアセトイン（ＣＡＳ＃：513－86－0、別名：3－hydroxy－2－butanone）を含んでもよい。本発明の酢酸含有飲食品中のアセトインの含有量は、ＧＣ（ＦＩＤ）法を用いて、具体的には後述の実施例に記載の手法で測定する。ＦＩＤは有機化合物を空気と水素で形成された水素炎中で燃焼させ、イオン化された化合物が電極部に補集された時に発生する電極の変化を検出させることで、試料と任意含有量に希釈した標準品試料とを分析し、その値を比較することで試料中の当該成分含有量を測定することができる。アセトインの含有量は、１０００ｐｐｍ以下、９００ｐｐｍ以下、８００ｐｐｍ以下、７００ｐｐｍ以下、６００ｐｐｍ以下、５００ｐｐｍ以下、４５０ｐｐｍ以下、４００ｐｐｍ以下、３５０ｐｐｍ以下、３００ｐｐｍ以下、２５０ｐｐｍ以下、２００ｐｐｍ以下、１８０ｐｐｍ以下、１６０ｐｐｍ以下、１５０ｐｐｍ以下、１３０ｐｐｍ以下、又は１１０ｐｐｍ以下であってもよい。その下限は特に制限されるものではないが、例えば０ｐｐｍ以上、５ｐｐｍ以上、１０ｐｐｍ以上、２０ｐｐｍ以上、２５ｐｐｍ以上、３０ｐｐｍ以上、３２ｐｐｍ以上、又は３５ｐｐｍ以上であってもよい。尚、酸度（酢酸濃度）１％あたりの含有量が上記規定を充足してもよい。
　本発明の酢酸含有飲食品においては、香りの深みを発現させる観点から、（Ａ成分）高級アルコールの含有量に対するアセトインの含有量の比率が所定の値以下であってもよい。その比率は３９以下、３５以下、２９以下、２７以下、２４以下、２０以下、１８以下、１５以下、１３以下、１０以下、８以下、７以下、６．５以下、６以下、５．５以下、４．９以下、４．５以下、４．０以下、３．５以下、３．０以下、２．５以下、２．０以下、１．６以下、又は１．３以下であってもよい。その下限は特に制限されるものではないが、例えば０以上、０．０１以上、０．０５以上、０．１以上、０．５以上、０．７５以上、又は１．０以上であってもよい。
尚、（Ａ成分）は（Ａ１成分）イソアミルアルコール、（Ａ２成分）イソブタノール、（Ａ３成分）ブタノール、（Ａ４成分）プロパノール、及び（Ａ５成分）ｎ－アミルアルコールからなる群より選択される少なくとも１種であることが好ましく、２種以上であることが好ましく、３種以上であることが好ましく、４種以上であることが好ましく、５種全てであることが好ましく、（Ａ１成分）イソアミルアルコール及び（Ａ２成分）イソブタノールのいずれか一方を少なくとも含有することが好ましく、（Ａ１成分）イソアミルアルコール及び（Ａ２成分）イソブタノールを含有することが好ましい。
　本発明の酢酸含有飲食品においては、（Ａ１成分）イソアミルアルコールの含有量に対するアセトインの含有量の比率が所定の値以下であってもよい。その比率は１００以下、９０以下、８０以下、７０以下、６０以下、５０以下、４０以下、３０以下、２９以下、又は２８以下であってもよい。その下限は特に制限されるものではないが、例えば０以上、０．０１以上、０．０５以上、０．１以上、０．５以上、１．０以上、１．５以上、２．０以上、又は２．５以上であってもよい。
　本発明の酢酸含有飲食品においては、（Ａ２成分）イソブタノールの含有量に対するアセトインの含有量の比率が所定の値以下であってもよい。その比率は２００以下、１７５以下、１５０以下、１００以下、７５以下、５０以下、４５以下、又は４０以下であってもよい。その下限は特に制限されるものではないが、例えば０以上、０．０１以上、０．０５以上、０．１以上、０．５以上、１．０以上、１．５以上、又は２．０以上であってもよい。
　本発明の酢酸含有飲食品においては、（Ａ３成分）ブタノールの含有量に対するアセトインの含有量の比率が所定の値以下であってもよい。その比率は１００以下、９０以下、８０以下、７０以下、６０以下、５０以下、４０以下、３０以下、２０以下、又は１０以下であってもよい。その下限値は特に制限されるものではないが、例えば０以上であってもよい。
　本発明の酢酸含有飲食品においては、（Ａ４成分）プロパノールの含有量に対するアセトインの含有量の比率が所定の値以下であってもよい。その比率は２５００以下、２０００以下、１５００以下、１０００以下、９５０以下、９４０以下、又は９３０以下であってもよい。その下限値は特に制限されるものではないが、例えば０以上であってもよい。
　本発明の酢酸含有飲食品においては、（Ａ５成分）ｎ－アミルアルコールの含有量に対するアセトインの含有量の比率が所定の値以下であってもよい。その比率は１５００以下、１０００以下、７５０以下、６００以下、５００以下、４５０以下、又は４２５以下であってもよい。その下限値は特に制限されるものではないが、例えば０以上であってもよい。
　本発明の酢酸含有飲食品においては、所定量のジアセチル（ＣＡＳ＃：４３１－０３－８、別名：２，３－Ｂｕｔａｎｅｄｉｏｎｅ）を含んでもよい。本発明の酢酸含有飲食品中のジアセチルの含有量は、ＧＣ（ＦＩＤ）法を用いて、具体的には後述の実施例に記載の手法で測定する。ジアセチルの含有量は、１５ｐｐｍ以下、１３ｐｐｍ以下、１０ｐｐｍ以下、８ｐｐｍ以下、７．５ｐｐｍ以下、６ｐｐｍ以下、５ｐｐｍ以下、４ｐｐｍ以下、又は３ｐｐｍ以下であってもよい。その下限値は特に制限されるものではないが、例えば０ｐｐｍであってもよい。尚、酸度（酢酸濃度）１％あたりの含有量が上記規定を充足してもよい。
　本発明の酢酸含有飲食品においては、アセトインに加えてジアセチルを含むことにより香りの深みを発現させる観点から、（Ａ成分）高級アルコールの含有量に対するジアセチルの含有量の比率が所定の値以下であってもよい。その比率は０．５以下、０．４以下、０．３以下、０．２以下、０．１５以下、０．１以下、０．０７０以下、０．０５４以下、０．０５０以下、０．０４５以下、０．０４０以下、０．０３５以下、０．０３１以下、０．０２５以下、又は０．０２０以下であってもよい。その下限値は特に制限されるものではないが、例えば０であってもよい。尚、（Ａ成分）は（Ａ１成分）イソアミルアルコール、（Ａ２成分）イソブタノール、（Ａ３成分）ブタノール、（Ａ４成分）プロパノール、及び（Ａ５成分）ｎ－アミルアルコールからなる群より選択される少なくとも１種であることが好ましく、２種以上であることが好ましく、３種以上であることが好ましく、４種以上であることが好ましく、５種全てであることが好ましく、（Ａ１成分）イソアミルアルコール及び（Ａ２成分）イソブタノールのいずれか一方を少なくとも含有することが好ましく、（Ａ１成分）イソアミルアルコール及び（Ａ２成分）イソブタノールを含有することが好ましい。
　本発明の酢酸含有飲食品においては、（Ａ１成分）イソアミルアルコールの含有量に対するジアセチルの含有量の比率が所定の値以下であってもよい。その比率は３．０以下、２．５以下、２．０以下、１．５以下、１．０以下、０．７５以下、０．５以下、０．４以下、０．３以下、又は０．２５以下であってもよい。その下限値は特に制限されるものではないが、例えば０であってもよい。
　本発明の酢酸含有飲食品においては、（Ａ２成分）イソブタノールの含有量に対するジアセチルの含有量の比率が所定の値以下であってもよい。その比率は３．０以下、２．５以下、２．０以下、１．５以下、１．０以下、０．７５以下、０．５以下、０．４以下、又は０．３以下であってもよい。その下限値は特に制限されるものではないが、例えば０であってもよい。
　本発明の酢酸含有飲食品においては、（Ａ３成分）ブタノールの含有量に対するジアセチルの含有量の比率が所定の値以下であってもよい。その比率は１００以下、９０以下、又は８０以下であってもよい。その下限値は特に制限されるものではないが、例えば０であってもよい。
　本発明の酢酸含有飲食品においては、（Ａ４成分）プロパノールの含有量に対するジアセチルの含有量の比率が所定の値以下であってもよい。その比率は２０以下、１５以下、１０以下、８．５以下、７．６以下、５．０以下、４．０以下、３．０以下、２．０以下、１．５以下、１．４以下、１．０以下、０．９以下、０．８以下、０．７５以下、０．５以下、又は０．２５以下であってもよい。その下限値は特に制限されるものではないが、例えば０であってもよい。
　本発明の酢酸含有飲食品においては、（Ａ５成分）ｎ－アミルアルコールの含有量に対するジアセチルの含有量の比率が所定の値以下であってもよい。その比率は２．０以下、１．５以下、１．０以下、０．７５以下、０．５以下、０．４以下、０．３以下、０．２５以下、０．２以下、又は０．１８以下であってもよい。その下限値は特に制限されるものではないが、例えば０であってもよい。
　本発明の酢酸含有飲食品においては、酸臭を抑制させる観点から、アセトイン、ジアセチルの前駆体である乳酸（ＣＡＳ＃：５０－２１－５）を所定量含んでもよい。本発明の酢酸含有飲食品中の乳酸の含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いて、具体的には後述の実施例に記載の手法で測定する。乳酸の含有量は、１００ｗ／ｖ％以下、９５ｗ／ｖ％以下、９０ｗ／ｖ％以下、８５ｗ／ｖ％以下、８０ｗ／ｖ％以下、７５ｗ／ｖ％以下、７０ｗ／ｖ％以下、６５ｗ／ｖ％以下、６０ｗ／ｖ％以下、５０ｗ／ｖ％以下、４５ｗ／ｖ％以下、４０ｗ／ｖ％以下、３５ｗ／ｖ％以下、３０ｗ／ｖ％以下、２５ｗ／ｖ％以下、２３ｗ／ｖ％以下であってもよい。その下限は特に制限されるものではないが、例えば０ｗ／ｖ％以上、０．０１ｗ／ｖ％以上、０．１ｗ／ｖ％以上、０．２５ｗ／ｖ％以上、０．５ｗ／ｖ％以上、０．７５ｗ／ｖ％以上、１ｗ／ｖ％以上、１．１ｗ／ｖ％以上、１．２ｗ／ｖ％以上、又は１．３ｗ／ｖ％以上であってもよい。尚、酸度（酢酸濃度）１％あたりの含有量が上記規定を充足してもよい。
　本発明における「乳酸」としては、乳酸の他、乳酸カリウム、乳酸カルシウム、乳酸ナトリウムなどの塩類が挙げられる。本発明の酢酸含有飲食品に、これら乳酸を所定の範囲内になるよう添加してもよいし、酢酸含有飲食品に配合する乳類や、食酢や、その他原料に含有される乳酸によって、所定の範囲内になるよう調整してもよい。
　本発明の酢酸含有飲食品においては、さわやかな香りを発現させる観点から、分析方法Ａで測定される酢酸含有飲食品における、酢酸に対するデカンピーク面積比が所定の値より大きくてもよい。その比率は０より大きい、０．０００００１以上、０．０００００５以上、０．００００１以上、０．００００５以上、０．０００１以上、０．０００２５以上、０．０００４以上、０．０００５以上、０．０００６以上、０．０００７以上、０．００１以上、又は０．００１５以上であってもよい。その上限は特に制限されるものではないが、例えば１０００以下、９００以下、８００以下、７００以下、６００以下、５００以下、２５０以下、又は１００以下であってもよい。
　本発明の酢酸含有飲食品においては、重厚な香りを発現させる観点から、分析方法Ａで測定される酢酸含有飲食品における、（Ａ成分）高級アルコールに対するデカンピーク面積比が所定の値より大きくてもよい。その比率は０より大きい、０．０００００１以上、０．０００００５以上、０．００００１以上、０．００００５以上、０．０００１以上、０．０００２５以上、０．０００５以上、０．０００７５以上、０．００１以上、又は０．００１５以上であってもよい。その上限は特に制限されるものではないが、例えば１０００以下、９００以下、８００以下、７００以下、６００以下、５００以下、２５０以下、又は１００以下であってもよい。
尚、（Ａ成分）は（Ａ１成分）イソアミルアルコール、（Ａ２成分）イソブタノール、（Ａ３成分）ブタノール、（Ａ４成分）プロパノール、及び（Ａ５成分）ｎ－アミルアルコールからなる群より選択される少なくとも１種であることが好ましく、２種以上であることが好ましく、３種以上であることが好ましく、４種以上であることが好ましく、５種全てであることが好ましく、（Ａ１成分）イソアミルアルコール及び（Ａ２成分）イソブタノールのいずれか一方を少なくとも含有することが好ましく、（Ａ１成分）イソアミルアルコール及び（Ａ２成分）イソブタノールを含有することが好ましい。
　また本発明の酢酸含有飲食品においては、分析方法Ａで測定される酢酸含有飲食品における、（Ａ１成分）イソアミルアルコールに対するデカンピーク面積比が所定の値より大きくてもよい。その比率は０より大きい、０．０００００１以上、０．０００００５以上、０．００００１以上、０．００００５以上、０．０００１以上、０．０００２５以上、０．０００５以上、０．０００７５以上、０．００１以上、又は０．００１５以上であってもよい。その上限は特に制限されるものではないが、例えば１０００以下、９００以下、８００以下、７００以下、６００以下、５００以下、２５０以下、又は１００以下であってもよい。
　また本発明の酢酸含有飲食品においては、分析方法Ａで測定される酢酸含有飲食品における、（Ａ２成分）イソブタノールに対するデカンピーク面積比が所定の値より大きくてもよい。その比率は０より大きい、０．０００００１以上、０．０００００５以上、０．００００１以上、０．００００５以上、０．０００１以上、０．０００２５以上、０．０００５以上、０．０００７５以上、０．００１以上、又は０．００１３以上であってもよい。その上限は特に制限されるものではないが、例えば１０００以下、９００以下、８００以下、７００以下、６００以下、５００以下、２５０以下、又は１００以下であってもよい。
　また本発明の酢酸含有飲食品においては、分析方法Ａで測定される酢酸含有飲食品における、（Ａ３成分）ブタノール、又は（Ａ４成分）プロパノール、又は（Ａ５成分）ｎ－アミルアルコールに対するデカンピーク面積比が所定の値より大きくてもよい。その比率は０より大きい、０．０００００１以上、０．０００００５以上、０．００００１以上、０．００００５以上、０．０００１以上、０．０００２５以上、０．０００５以上、０．０００７５以上、０．００１以上、又は０．００１５以上であってもよい。その上限は特に制限されるものではないが、例えば１０００以下、９００以下、８００以下、７００以下、６００以下、５００以下、２５０以下、又は１００以下であってもよい。
分析方法Ａを用いて、本発明の酢酸含有飲食品の酢酸、高級アルコール、デカンのピーク面積を測定できる。
＜分析方法Ａ＞
以下の条件に従って、成分の分離濃縮を行う。
超純粋で２倍希釈したサンプルは100gを1Lバイアルに測り取り、密封した後40℃で30min予備加熱する。その後、バイアル中の気相をサンプルとして200mlを濃縮装置に導入した。濃縮装置では、バイアルで採取した試料から、水分や大気成分を除去して揮発性有機化合物を濃縮し、GC-MSに導入して分析に用いる。具体的には液体窒素で低温にしたM1（Empty）とM2（Tenax）に試料を通過させることで、水分をM1（Empty）に留め、揮発性有機化合物をM2（Tenax）に濃縮させ、他の成分は破過させる。その後、揮発性有機化合物のみを脱着（Desorb）してキャリアガスでM3（Cryofocus）に移送し、－１５０℃でTrapし、その後急速加熱により脱着（Desorb）して、GCに導入する。
［揮発性成分濃縮装置］
・M1（Empty）温度 ： Trap －40℃→Desorb 10℃
・M2（Tenax）温度 ： Trap －50℃→Desorb 220℃
・M3（CryoFoucus）温度 ： Trap －150℃→Desorb 80℃
　本発明の酢酸含有飲食品は、食酢であってもよい。本発明において、食酢とは、酢酸を有効成分とする酸味のある調味料を指す。食酢としては、例えば、米や麦などの穀物や果汁を原料として生産される醸造酢と、氷酢酸や酢酸の希釈液に砂糖等の調味料を加えるか、又はそれに醸造酢を加えた合成酢と、が挙げられる。醸造酢としては、例えば、米酢、穀物酢（玄米酢、黒酢、粕酢、麦芽酢、はと麦酢、大豆酢等）、果実酢（リンゴ酢、ブドウ酢、柑橘（レモン、柚子、カボス、オレンジ、ミカン、シークワーサー、グレープフルーツ、カラマンシー等）酢、マンゴー酢、イチゴ酢、ブルーベリー酢、ザクロ酢、モモ酢、ウメ酢、パイナップル酢、ワイン酢、バルサミコ酢等）、エタノールを原料とした酢酸発酵によって製造される酒精酢、中国酢、シェリー酢などが挙げられる。また、合成酢としては、氷酢酸又は酢酸を水で適宜希釈したものなどが挙げられる。
　また本発明の食酢の原料に用いられるアルコールは、以下（ｉ）及び/又は（ｉｉ）及び/又は（ｉｉｉ）を満たすことが好ましい。
　（ｉ）
　本発明の食酢の原料に用いられるアルコールは、製造過程に蒸留工程があるアルコールを一定以下含んでもよい。その含有量は５０質量％以下、４０質量％以下、３０質量％以下、２０質量％以下、１０質量％以下、５質量％以下、１質量％以下、又は０質量％であってもよい。
　（ｉｉ）
　本発明の食酢の原料に用いられるアルコールは、炭水化物をアルコール発酵させて得たものであってもよい。また食酢の原料に用いられるアルコールの炭素源は、穀類（米、小麦、大麦、コーンなど）、酒粕、果実（りんご、ぶどうなど）、野菜、その他の農産物又ははちみつであってもよく、炭素源が単一の植物由来であることが好ましい。なお、上述の炭素源は、アルコール生成を行うに資する炭水化物である。
　（ｉｉｉ）
　本発明の食酢は、食酢品質表示基準（平成２０年１０月１６日農林水産省告示第１５０７号）において「純○○酢」と規定されるものが好ましい。
　本発明の酢酸含有飲食品の性状としては、飲食品が採り得る性状である限り特に制限されず、例えば液状、乳化液状、ゲル状、フォーム状、固形状、粉末状等が挙げられる。これらの中でも、喉刺激が感じやすい性状であるので本発明の酢酸含有飲食品として特に適しているという観点から、液状、乳化液状、ゲル状、フォーム状が好ましい。本発明の酢酸含有飲食品は、単一性状のもの、及び複数の性状の飲食品の組み合わせからなるものを包含する。
　酢酸含有飲食品としては、特に制限されないが、例えば、そのまま喫食に供される飲食品、喫食に供される飲食品の調製用組成物（つまり、そのまま喫食に供される飲食品を調製に使用するための組成物）等が挙げられる。なお、「そのまま喫食に供される飲食品」とは、何らの成分も添加されずに喫食される飲食品以外にも、喫食者が喫食時に必要に応じて調味料を適宜添加して喫食される飲食品も包含される。
　そのまま喫食に供される飲食品としては、特に制限されないが、例えば飲料、菓子類、米飯類、麺類、惣菜、汁物（スープ）、パン類、ピザ、シリアル類、弁当等が挙げられる。これらの中でも、好ましくは飲料と米飯類が挙げられ、特に好ましくは飲料が挙げられる。
　飲料としては、例えば果汁含有飲料（例えば柑橘類（みかん、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ、柚子、カボス、スダチ、ベルガモット、ピンクグレープフルーツ、八朔、カラマンシー、シークワーサー　　等）、熱帯果実（パイナップル、バナナ、グアバ、マンゴー、アセロラ、パパイヤ、パッションフルーツ等）、ライチ、イチゴ、リンゴ、モモ、ブドウ（白ブドウ、赤ブドウ等）、　　カシス、ラズベリー、ざくろ、ウメ、梨、杏、スモモ、キウイフルーツ、メロン、ブルーベリー、アサイー等のフルーツジュース、エード、ニアウォーター、美容系飲料、スムージー等）、乳製品含有飲料（例えば乳等の乳及びその加工品である脱脂粉乳や全脂粉乳、濃縮乳、ヨーグルト、生クリーム、練乳、バター、脱脂乳、クリームパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、ホエイパウダー、バターミルクパウダー等の乳成分を含む飲料）、野菜飲料（例えばトマト、ニンジン、かぼちゃ等のジュース、スムージー、青汁等）、清涼飲料水（例えばスポーツドリンク、レモネード等のエード、果実風味ドリンク）、炭酸飲料、ゼリー飲料、穀物飲料（例えば米、豆乳、アーモンドを主原料とする穀物飲料類等）、茶系飲料（例えば紅茶、ウーロン茶、緑茶、黒茶、抹茶、ジャスミン茶、ローズヒップ茶、カモミール茶、ほうじ茶の他、ブレンド茶（はと麦、大麦、玄米、大豆、とうもろこし等の穀物、柿の葉、びわの葉、クマ笹、アマチャヅル、アシタバ、ドクダミ等の葉、昆布、ベニバナ、しいたけ、レイシ等））、コーヒー飲料、粉末飲料（例えばココア、青汁等）、酒（例えばビール、発泡酒等のビールテイスト飲料、果実酒、日本酒等の醸造酒、焼酎、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ等の蒸留酒、蒸留酒に糖類等の副原料を混合するリキュール等の混成酒、さらにこれら酒類に果汁やフレーバー、炭酸ガス等を加えたカクテル、フィズ、チューハイ等）等が挙げられる。これらの中でも、好ましくは果汁含有飲料が挙げられる。尚、本発明の酢酸含有飲食品が果汁含有飲料である場合又は本発明の酢酸含有飲食品（例えば食酢）を用いて果汁含有飲料を製造する場合、果汁含有飲料の果汁感（飲用時における果汁の風味）を増強し、長期間保存した場合における果汁の劣化臭（酢酸存在下で果汁等が劣化することによると思われる青臭さ）も抑制できる。その詳細なメカニズムは不明であるが、酢酸含有飲食品中Ａ成分とＢ成分の含有量及びその比率を、本明細書に開示されている範囲で調整することで発現する香りが、果汁そのものが有している味や香りを抑制せず、かつムレ臭や果実の劣化臭といった不快な臭いをマスキングする効果を有しているものと推察される。これらの効果は、果汁含有飲料において、果汁含有量が少ないことによる果汁感の弱さと、果汁含有量が多いことによる長期保存後の果汁の劣化臭の強さという、相反する２つの課題を解決できるものであり、極めて異質かつ有用な効果である。
　菓子類とは、甘味や塩味などの味覚を強調し、あるいは食感などの触覚を工夫し、各種の匂いで嗅覚などの食味感覚の嗜好品として製造、調理された食品である。より具体的には、例えば、ゼリー、プディング、チョコレート、バー（スナックバー）、冷菓（アイスクリーム、シャーベット等）等が挙げられ、これらの中でも、好ましくはゼリー、冷菓（アイスクリーム、シャーベット等）が挙げられ、その中でも特に好ましくはゼリーが挙げられる。
　米飯類としては、例えば、白飯、塩飯、赤飯、おこわ、炊き込み御飯、混ぜ込みご飯、おにぎり、寿司飯、餅、団子等が挙げられる。なお、「米」は、粳米、もち米や、精米度の異なる無洗米や、玄米等が挙げられる。また、これら以外にも、これらの米飯類と他の食材との調理品、例えば寿司、ちらし寿司、カレーライス、丼物、チャーハン、天津飯等が挙げられる。
　麺類とは、小麦粉、米粉、そば粉、マメ等の穀類の粉を主原料とし、麺状や板状やリボン状等に成形、加工されたものを、茹でたり、煮たり、蒸煮したりすることで調理される食品であり、この限りにおいて特に制限されない。例えば、そば、うどん、きしめん、ラーメン、中華麺、パスタ、マカロニ、素麺、フォー、韓国冷麺、春雨等が挙げられる。
　惣菜は、肉類、魚介類、卵、乳、野菜、果物、ハーブ、海藻等の具材を適当な方法で調理して得られた食品である。惣菜としては、例えば漬物、煮物、焼き物、揚げ物、炒め物、蒸し物、和え物等が挙げられる。より具体的には、例えば酢豚、酢の物、酢漬け等が挙げられる。
　汁物（スープ）は、肉類、魚介類、卵、乳、野菜、果物、ハーブ、海藻等の具材を適当な方法で調理して得られた、水を多く含む食品である。汁物として、具体的には、例えばミネストローネ、サンラータン、白湯スープ、チゲスープ等が挙げられる。
　パン類とは、小麦粉又はこれに穀粉類を加えたものを主原料とし、これにイーストを加えたもの又はこれらに水、食塩、ぶどう等の果実、野菜、卵及びその加工品、砂糖類、食用油脂、乳及び乳製品等を加えたものを練り合わせ、発酵させたもの（以下「パン生地」という。）を焼いた、水分が１０％以上の食品である。パン類として、具体的には、例えばパン生地を食パン型（直方体又は円柱状の焼型）に入れて焼いた食パンや、あん、クリーム、ジャム類、食用油脂等をパン生地で包み込み、若しくは折り込み、又はパン生地の上部に乗せたものを焼いた菓子パン等が挙げられる。
　ピザとは、小麦粉、水、塩、イースト、砂糖、少量のオリーブ油をこねた後に発酵させて作った生地を丸く薄くのばし、その上に具を乗せ、オーブンや専用の窯などで焼いた食品である。
　シリアル類とは、トウモロコシ、オーツ麦、小麦、大麦、米などの穀物を、押しつぶして薄い破片（フレーク）にする、パフ状にする（膨化させる）、混ぜ合わせてシート状にしてから砕くなどの加熱調理で食べやすく加工し、長期保存に適した形状にした簡便食品である。
　弁当は、容器に上記飲食品が１種又は複数種配置されてなるものであり、この限りにおいて特に制限されない。
　喫食に供される飲食品の調製用組成物としては、特に制限されないが、例えば飲料の調製用組成物、デザートソース・クリーム、調味料、レトルト食品等が挙げられる。これらの中でも、好ましくは飲料の調製用組成物、デザートソース・クリーム、調味料等が挙げられ、より好ましくは飲料の調製用組成物が挙げられる。
　飲料の調製用組成物としては、例えば飲料の濃縮タイプが挙げられる。これは、適当な飲料（例えば、水、又は上記で例示された飲料）で希釈してから、飲用に供される。推奨される希釈倍率は、例えば１．１～５０倍、好ましくは２～２０倍、より好ましくは３～１２倍、さらに好ましくは４～８倍である。
　デザートソース・クリームとは、飲料や、菓子類（ゼリー、ケーキ、アイスクリーム等）にかけたり、載せたり、混ぜたりして、風味、テクスチャー、色をデザートに加える液体状、粉末状、又は半固体状のソースやクリームであり、具体的には、例えばキャラメルソース、カスタードソース、チョコレートソースや、ラズベリーソース、ストロベリーソース、ブルーベリーソース、アップルソース、ザクロソースなどのフルーツソース等が挙げられる。
　調味料としては、特に制限されないが、例えばタレ（ゴマだれ等のゴマ含有調味料、焼肉だれ等）、ドレッシング（ノンオイルドレッシング、分離ドレッシング、乳化ドレッシング等）、調味酢（例えば汎用性調味酢、酢の物用調味酢、すし飯用調味酢、酢漬け（例えばピクルス等）用調味液、甘酢等）、米飯用調味料、ぽん酢調味料、だし含有調味料（例えばめんつゆ、鍋つゆ等）、納豆用調味料、漬物用調味料、肉用調味料、食酢、ウスターソース、ケチャップ、オイスターソース、サルサ、サンバルソース、チリソース、辛味スパイス含有調味料、チャツネ、マスタード、マヨネーズ等が挙げられる。
　レトルト食品としては、レトルトパウチ又は缶内に調理済み又は半調理済みの食品が詰められてなるものである限り、特に制限されない。詰められる食品としては、例えば、上記した食品そのもの、又は簡単な調理（例えば、食材を加えて加熱調理するなど）により上記した食品を得ることができるもの等が挙げられる。
　本発明の酢酸含有飲食品は、飲食品の種類に応じて、他の原料を含有することができる。他の原料としては、水、糖類（高甘味度甘味料を含む）、果実や野菜を切削やすり潰す等の処理により得られる破砕物（搾汁液（果汁や、野菜汁）、ピューレ、ペースト等）、フレーバー、食酢、食塩、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、有機酸系調味料（又は酸味料）、酸味料、風味原料、旨味調味料、酒類、油脂類、香辛料、香辛料抽出物、香味オイル、粘度調整剤、安定剤、着色料、カルシウム塩、具材等が挙げられる。これら他の原料の組み合わせ及び含有量は、特に限定はされず、飲食品の種類に応じて適宜設定することができる。
　上記他の原料は、特に、飲料、飲料の調製用組成物、調味料、デザートソースにおいて、好適に使用することができる。また、中でも、飲料、飲料の調製用組成物において好適に使用できるものとしては、例えば水、糖類（高甘味度甘味料を含む）、果実や野菜を切削やすり潰す等の処理により得られる破砕物（搾汁液（果汁や、野菜汁）、ピューレ、ペースト等）、フレーバー、食酢、食塩、安定剤、着色料、カルシウム塩、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、有機酸系調味料（又は酸味料）、風味原料、旨味調味料、酒類等が挙げられる。
　本発明の一態様においては、本発明の酢酸含有飲食品は果汁を含有することが好ましい。果汁としては、たとえば後述の果実由来の果汁を使用することができ、好ましくはイチゴ果汁、リンゴ果汁、柑橘（みかん、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ、柚子、カボス、スダチ、ベルガモット、ピンクグレープフルーツ、八朔、カラマンシー、シークワーサー等）果汁、ざくろ果汁、モモ果汁、ブドウ（白ブドウ、赤ブドウ等）果汁、ブルーベリー果汁、ラズベリー果汁、パイナップル果汁、マンゴー果汁等を使用することができ、とりわけ好ましくはオレンジ果汁、レモン果汁、グレープフルーツ果汁、ピンクグレープフルーツ果汁、ざくろ果汁、モモ果汁、白ブドウ果汁、赤ブドウ果汁、ラズベリー果汁を使用することができ、特に好ましくはリンゴ果汁を使用することができる。　　尚、白ブドウとは、果皮が黄緑や緑色のブドウをいい、例えば、シャルドネ、ソーヴィニヨン・ブラン、リースリング、セミヨン、ヴィオニエ、マスカット・オブ・アレキサンドリア等の品種が挙げられる。赤ブドウとは、果皮が黒色や紫色、赤色のブドウをいい、例えば、カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロー、ピノ・ノワール、マスカット・べーリーＡ、シラー、巨峰、コンコード、テンプラニーリョ、カルメネール等の品種が挙げられる。果汁はこれらに限定されるものではなく、１種又は２種以上を任意の組み合わせ及び比率で使用することができ、例えばざくろ果汁及びモモ果汁、リンゴ果汁及び白ブドウ果汁、グレープフルーツ果汁及びレモン果汁及びライム果汁、ブルーベリー果汁及びラズベリー果汁及び赤ブドウ果汁、オレンジ果汁及びパイナップル果汁及びマンゴー果汁を組み合わせることができる。本発明の酢酸含有飲食品が果汁含有酢酸含有飲食品である場合又は本発明の酢酸含有飲食品を果汁含有酢酸含有飲食品の原料として用いることで、果汁含有酢酸含有飲食品の果汁感を増強し、かつ当該飲食品を長期間保存した場合における、果汁由来の劣化臭を抑制することができる。
　本発明の酢酸含有飲食品中の果汁含有率（ストレート果汁換算）は、特に制限されるものではないが、果汁添加の利点や調製容易性の観点から通常０．１～１０００質量％、より好ましくは０．１５～９００質量％、さらに好ましくは０．２～９００質量％である。該含有量の上限又は下限は、上記範囲からさらに低い値又は高い値であることができ、これらの値は、例えば１質量％、２質量％、３質量％、５質量％、又は１０質量％、５０質量％、１００質量％、１５０質量％、２００質量％、２５０質量％、３００質量％、４００質量％、５００質量％、６００質量％、７００質量％、８００質量％である。一例として、該含有量の下限は、例えば１質量％以上、２質量％以上、３質量％以上、５質量％以上、又は１０質量％以上であり、該含有量の上限は、５０質量％以下、１００質量％以下、１５０質量％以下、２００質量％以下、２５０質量％以下、３００質量％以下、４００質量％以下、５００質量％以下、６００質量％以下、７００質量％以下、又は８００質量％以下であることができる。なお、果汁含有率（ストレート果汁換算）とは、果実を搾汁して得られるストレート果汁を１００％としたときの質量％濃度をいい、飲食品に配合される果汁の含有率（質量％）に、果汁の濃縮倍率を乗じて算出することができる。例えば、濃縮倍率が５倍であるリンゴ果汁を飲食品に１０質量％で配合した場合には、果汁含有率（ストレート換算）は５０質量％となる。また、各果汁の濃縮倍率は、例えば、ＪＡＳ規格（果実飲料の日本農林規格　平成２５年１２月２４日農林水産省告示第３１１８号）に示される各種果実のストレート果汁の糖用屈折計示度の基準又は酸度の基準に基づいて、換算することができる。
　本発明の酢酸含有飲食品が飲料又はその調製用組成物である場合、そのｐＨは、酸性値（ｐＨ７未満）であればよく、特に限定されない。通常は風味と呈味のバランスの観点から決定すればよい。但し、特に限定されるものではないが、通常２．０以上、中でも２．２以上、更には２．３以上であることが好ましく、また、通常４．６以下、中でも４．５以下、更には４．４以下であることが好ましい。
　上記糖類としては、例えば、砂糖、麦芽糖、果糖、異性化液糖、ブドウ糖、黒糖、はちみつ、水あめ、デキストリン、ラクトース、ガラクトースや、ソルビトール、マルチトール、キシリトールなどの糖アルコール類等が挙げられる。これらの糖類は、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
　上記高甘味度甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、ネオテーム、甘草抽出物、ステビアやその酵素処理物等が挙げられる。これらの高甘味度甘味料は、１種を単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
　上記果実としては、例えば、リンゴ、モモ、ブドウ（白ブドウ、赤ブドウ等）、アセロラ、ブルーベリー、梨、杏、柑橘類（オレンジ、レモン、柚子、カボス、スダチ、ライム、ミカン、グレープフルーツ、ピンクグレープフルーツ、八朔、カラマンシー、シークワーサー等）、イチゴ、パイナップル、バナナ、メロン、キウイフルーツ、カシス、アプリコット、グアバ、プラム、マンゴー、パパイヤ、ライチ、ウメ、ザクロ、アサイー、ラズベリー、白ブドウ、ベルガモット、パッションフルーツ、カラマンシー等に由来する果実が挙げられる。この中でも、好ましくは、リンゴ、ブルーベリー、柑橘類、イチゴ、ザクロ、ブドウ、モモ、ウメ、マンゴー、パイナップル、バナナ、ライチ等を使用することができ、より好ましくはイチゴ、リンゴ、柑橘（みかん、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ、柚子、カボス、スダチ、ベルガモット、ピンクグレープフルーツ、八朔、カラマンシー、シークワーサー　　等）、ざくろ、モモ、ブドウ（白ブドウ、赤ブドウ等）、ブルーベリー、ラズベリー、パイナップル、マンゴー等を使用することができ、とりわけ好ましくはリンゴ、オレンジ、レモン、グレープフルーツ、ピンクグレープフルーツ、ざくろ、モモ、白ブドウ、赤ブドウ、ラズベリー等を使用することができ、特に好ましくはリンゴを使用することができる。果実はこれらに限定されるものではなく、１種又は２種以上を任意の組み合わせ及び比率で使用することができ、例えばざくろ及びモモ、リンゴ及び白ブドウ、グレープフルーツ及びレモン及びライム、ブルーベリー及びラズベリー及び赤ブドウ、オレンジ及びパイナップル及びマンゴーを組み合わせることができる。
　上記野菜としては、例えば、トマト、ピーマン、パプリカ、キュウリ、ナス、レッドベルペッパー、かぼちゃ、大豆、枝豆、等の果菜、ショウガ（ジンジャー）、ニンニク（ガーリック）、大根、コーン、ニンジン、ビーツ等の根菜、タマネギ（オニオン）、キャベツ、レタス、ほうれん草、白菜、セロリ、小松菜、チンゲン菜、モロヘイヤ、ケール、シソ、ニラ、パセリ、ネギ等の葉菜、ニンニク、アスパラガス、たけのこ等の茎菜、ブロッコリー、カリフラワー等の花菜等、その他きのこ類等に由来する野菜が挙げられる。野菜はこれらに限定されるものではなく、１種又は２種以上を任意の組み合わせ及び比率で使用することができる。この中でも、好ましくは、トマト、パプリカ、レッドベルペッパー、かぼちゃ、大豆、枝豆、ショウガ（ジンジャー）、コーン、ニンジン、ビーツ、ホウレン草、ケール、シソ、ブロッコリーを使用でき、さらに好ましくは、トマト、パプリカ、カボチャ、コーン、ビーツ、ニンジン、特に好ましくは、トマト、ニンジン、ビーツを使用することができる。野菜汁としては、好ましくはトマト汁、ニンジン汁、コーン汁、ビーツ汁、ケール汁、ホウレンソウ汁、ショウガ汁、豆乳等が挙げられ、特に好ましくはトマト汁、ショウガ汁、豆乳等、さらに好ましくはトマト汁が挙げられる。なお、これらの野菜、果実より得られた搾汁液（果汁や、野菜汁）やピューレ、ペースト等を、本発明の酢酸含有飲食品に１種又は２種以上を任意の組み合わせ、及び比率で配合してもよく、例えばトマト汁及びショウガ汁及び豆乳を含有させ、さらにリンゴ果汁を含有させることもできる。
　上記フレーバーとしては、例えば、ブドウフレーバー、リンゴフレーバー、レモンフレーバー、オレンジフレーバー、グレープフルーツフレーバー、柚子フレーバー、スダチフレーバー、ブルーベリーフレーバー、ウメフレーバー、カシスフレーバー、ザクロフレーバー、モモフレーバー、ラズベリーフレーバー、イチゴフレーバー、マンゴーフレーバー、パイナップルフレーバー、バナナフレーバー、ライチフレーバー等や、ヨーグルトフレーバー等の乳フレーバー、その他、ローズヒップフレーバー、カモミールフレーバー、ジャスミンフレーバー、ジンジャーフレーバー、ガーリックフレーバー、マスタードフレーバー、オニオンフレーバー、ゴマフレーバー、ねぎフレーバー、ニラフレーバー、シソフレーバー、わさびフレーバー等が挙げられる。これらのフレーバーは、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
　本発明の果汁含有酢酸含有飲食品が、りんご果汁を配合した果汁含有飲料の態様である場合、果汁含有酢酸含有飲飲料の果汁感を増強し、かつ当該飲料を長期間保存した場合における、果汁由来の劣化臭を抑制する効果がとりわけ大きくなり、飲料に糖類や高甘味度甘味料、香料を添加しない場合であっても、ムレ臭が弱く、果汁感が強く、果実劣化臭が抑制された、飲用に好ましい特徴を有する飲料を得ることができる。
　本発明の酢酸含有飲食品は、原料に由来する甘味や旨味を増強する効果がある。従って、本発明の酢酸含有飲食品は、前記の通り飲料に好適に使用できるだけでなく、旨味を有する原料を使用した調味料や、惣菜類、米飯類にも好適に使用できる。酢酸含有飲食品中Ａ成分とＢ成分の含有量及びその比率を、本明細書に開示されている範囲で調整することで、アミノ酸や糖類の添加量を増やすことなく、酢酸含有飲食品の旨味や甘味を増強できることは、極めて異質な効果である。
　上記食塩はそのものでもよいが、食塩を含有する食品でも良い。食塩を含有する食品は特に限定はないが、例として、醤油、味噌、出汁等が挙げられる。
　上記醤油としては特に限定されるものではないが、例えば濃口醤油、淡口醤油、白醤油、溜り醤油、再仕込み醤油等が挙げられる。これらの醤油は、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
　上記味噌としては特に限定されるものではないが、例えば麦味噌、米味噌、豆味噌、調合味噌などに加えて、その製法に起因する色の違いによって命名される赤味噌・白味噌・淡色味噌等が挙げられる。これらの味噌は、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
　上記アミノ酸系調味料としては、例えば、Ｌ－グルタミン酸ナトリウム、ＤＬ－アラニン、グリシン、Ｌ－又はＤＬ－トリプトファン、Ｌ－フェニルアラニン、Ｌ－又はＤＬ－メチオニン、Ｌ－リシン、Ｌ－アスパラギン酸、Ｌ－アスパラギン酸ナトリウム、Ｌ－アルギニン等が挙げられる。これらのアミノ酸系調味料は、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
　上記核酸系調味料としては、例えば、５’－イノシン酸二ナトリウム、５’－グアニル酸二ナトリウム、５’－ウリジル酸二ナトリウム、５’－シチジル酸二ナトリウム、５’－リボヌクレオチドカルシウム、５’－リボヌクレオチド二ナトリウム等が挙げられる。これらの核酸系調味料は、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
　上記有機酸系調味料としては、例えば、クエン酸カルシウム、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸水素カリウム、Ｌ－酒石酸水素カリウム、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、乳酸カリウム、乳酸カルシウム、乳酸ナトリウム、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム等が挙げられる。これらの有機酸系調味料は、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。２種以上の有機酸系調味料を併用することで、双方の呈味が相乗的に高まるため好ましい。
　上記酸味料としては、乳酸、リンゴ酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、フィチン酸、フマル酸、リン酸等が挙げられる。これらの酸味料は、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
　上記風味原料としては、例えば、鰹だし、昆布だし、野菜エキス、鰹エキス、昆布エキス、魚介エキス、蓄肉エキス等が挙げられる。これらの風味原料は、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
　上記旨味調味料としては、例えば、たん白加水分解物、酵母エキス等が挙げられる。これらの旨味調味料は、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
　上記酒類としては、清酒、合成清酒、みりん、焼酎、ワイン、リキュール、紹興酒等が挙げられる。これらの酒類は、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
　上記油脂類としては、例えば、大豆油、大豆胚芽油、菜種油、コーン油、ゴマ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ひまわり油、綿実油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、へーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、オリーブ油、米糠油、小麦胚芽油、パーム油、藻類油等が挙げられる。これらの油脂類は、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
　上記香辛料とは、特有の香り、刺激的な呈味、色調を有し、香り付け、消臭、調味、着色等の目的で飲食品に配合する植物体の一部（植物の果実、果皮、花、蕾、樹皮、茎、葉、種子、根、地下茎など）をいい、香辛料にはスパイス又はハーブが含まれる。スパイスとは、香辛料のうち、利用部位として茎と葉と花を除くものをいい、例えば、胡椒（黒胡椒、白胡椒、赤胡椒）、ニンニク、ショウガ、ゴマ（ゴマの種子）、唐辛子、ホースラディシュ（西洋ワサビ）、マスタード、柚子、ナツメグ、シナモン、パプリカ、カルダモン、クミン、サフラン、オールスパイス、クローブ、山椒、オレンジピール、ウイキョウ、カンゾウ、フェネグリーク、ディルシード、カショウ、ロングペッパー、オリーブの実などが挙げられる。また、ハーブとは、香辛料のうち、茎と葉と花を利用するものをいい、例えば、クレソン、コリアンダー、シソ、セロリ、タラゴン、チャイブ、チャービル、セージ、タイム、ローレル、ニラ、パセリ、マスタードグリーン（からしな）、ミョウガ、ヨモギ、バジル、オレガノ、ローズマリー、ペパーミント、サボリー、レモングラス、ディル、ワサビ葉、山椒の葉などが挙げられる。
　上記香辛料抽出物としては、一般的に「香辛料」又は「スパイス」と表示される食品の抽出物であれば何でもよく、その例としては、唐辛子抽出物、マスタード抽出物（カラシ抽出物）、ショウガ抽出物（ジンジャー抽出物）、ワサビ抽出物、ペッパー抽出物、ニンニク抽出物（ガーリック抽出物）、オニオン抽出物、サンショウ抽出物等が挙げられる。これらの香辛料抽出物は、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
　上記香味オイルとしては、例えば、ジンジャーオイル、ガーリックオイル、マスタードオイル、オニオンオイル、ゴマ油、ねぎオイル、ニラオイル、セリオイル、シソオイル、わさびオイル、レモンオイル、柚子オイル、魚介オイル、蓄肉オイル等が挙げられる。これらの香味オイルは、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
　また、上記粘度調整剤としては、例えばキサンタンガム、グァーガム、ジェランガム、アラビアガム、タマリンドシードガム、タラガム、トラガントガム、ペクチン、セルロース、カラギーナン、寒天、澱粉、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カラヤガム、プルラン、キチン、キトサン等が挙げられる。これらの粘度調整剤は、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
　上記具材としては、例えば野菜（ニンジン、ゴボウ、大根等）や、穀類（小豆、大豆等）や、肉類や、魚類等が挙げられる。これらの具材は、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
　本発明の酢酸含有飲食品は、その一態様において、酢酸含有飲食品の調製用であることができる。酢酸含有飲食品については、上述のとおりである。本発明の酢酸含有飲食品は、好ましい一態様において、食酢、飲料、調味料、デザートソース、及び米飯からなる群より選択される少なくとも１種の酢酸含有飲食品の調製用であることができる。
　以下に、実施例に基づいて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。
　試験例１．風味評価試験１（酢酸含有飲食品中のＡ成分及びＢ成分の比率がムレ臭、刺激臭、芳醇な香りに及ぼす影響の検討）
　まず、評価対象成分の希釈液を調製した。７０％エタノール水溶液に、（Ａ１成分）イソアミルアルコール（試薬名：３－ｍｅｔｈｙｌ－１－ｂｕｔａｎｏｌ、株式会社井上香料製造所製、食品添加物、製品コード０００２０５１、純度９８．０％以上、ＣＡＳ＃：１２３－５１－３）、（Ａ２成分）イソブタノール（試薬名：２－Ｍｅｔｈｙｌｐｒｏｐａｎ－１－ｏｌ、株式会社井上香料製造所製、食品添加物、製品コード０００２０９２、純度９８．０％以上、ＣＡＳ＃：７８－８３－１）、（Ａ３成分）ブタノール（試薬名：１－ｂｕｔａｎｏｌ、株式会社井上香料製造所製、食品添加物、製品コード０００２０９３、純度９９．５％以上、ＣＡＳ＃：７１－３６－３）、及び（Ａ４成分）プロパノール（試薬名：Ｐｒｏｐａｎ－１－ｏｌ、株式会社井上香料製造所製、食品添加物、製品コード０００２７６８、純度９９．０％以上、ＣＡＳ＃：７１－２３－８）、（Ａ５成分）ｎ－アミルアルコール（試薬名：Ｐｅｎｔａｎ－１－ｏｌ、株式会社井上香料製造所製、食品添加物、製品コード０００２０５２、純度９８．０％以上、ＣＡＳ＃：７１－４１－０）、の各種成分をそれぞれ添加し、十分に攪拌して１０００００ｐｐｍの溶液を調製し、イオン交換水で適宜希釈して評価対象成分の希釈液とした（希釈液１）。続いて、イオン交換水に、酢酸（関東化学株式会社製、グレード：特級、純度９９．７％以上）を添加し、十分に攪拌して１０％溶液を調製し、前記１０％酢酸水溶液に、（Ｂ１成分）イソ吉草酸（試薬名：３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎｏｉｃ　ａｃｉｄ、株式会社井上香料製造所製、食品添加物、製品コード０００２５１２、純度９８．０％以上、ＣＡＳ＃：５０３－７４－２）、（Ｂ２成分）イソ酪酸（試薬名：２－ｍｅｔｈｙｌｐｒｏｐａｎｏｉｃ　ａｃｉｄ、株式会社井上香料製造所製、食品添加物、製品コード０００２１０２、純度９８．０％以上、ＣＡＳ＃：７９－３１－２）、（Ｂ３成分）酪酸（試薬名：ｂｕｔａｎｏｉｃ　ａｃｉｄ、株式会社井上香料製造所製、食品添加物、製品コード０００２１６９、純度９９．０％以上、ＣＡＳ＃：１０７－９２－６）、及び（Ｂ４成分）プロピオン酸（試薬名：ｐｒｏｐａｎｏｉｃ　ａｃｉｄ、株式会社井上香料製造所製、食品添加物、製品コード０００２４３３、純度９９．５％以上、ＣＡＳ＃：７９－０９－４）、（Ｂ５成分）吉草酸（試薬名：ｐｅｎｔａｎｏｉｃ　ａｃｉｄ、株式会社井上香料製造所製、食品添加物、製品コード０００２６２７、純度９８．０％以上、ＣＡＳ＃：１０９－５２－４）の各種成分を添加し、十分に攪拌して、酸度が１０％、５％、１％となるようにイオン交換水で適宜希釈することで評価対象成分の希釈液とした（希釈液２）。続いて各評価対象成分の希釈液（希釈液１および希釈液２）を混合し、十分に攪拌して、表１に示される配合組成及び濃度の試験液（比較例１～３、実施例１～６２）を調製した。尚、試験例１～３では、酸度が５ｗ／ｖ％または１０ｗ／ｖ％となる試験液は、当該試験液中のエタノール含有量が０．２％となるように適宜無水エタノールを添加し、酸度が１ｗ／ｖ％となる試験液は、当該試験液中のエタノール含有量が０．０４％となるように適宜無水エタノールを添加した。また、各試験液は、成分調整後１日間、香りを安定させる為に容器に密閉して２５℃で静置した。
　各試験液について、対照（比較例）の評価との比較に基づいて下記評価基準に従ってムレ臭、刺激臭、芳醇な香り、及びそれらを踏まえた総合的な香りの良さについて評点を付けてもらい、その平均点を算出した。尚、実施例１～２６の対照は比較例１であり、実施例２７～４８の対照は比較例２であり、実施例４９～６２の対照は比較例３である。また、評価に先立って、比較例１、比較例２、比較例３では、ムレ臭が強く感じられ、さらに芳醇な香りは感じられないことを確認した。
　なお、風味評価は具体的には次のようにして行った。中身色が見えないよう着色された官能検査用のグラスに試験液又は対照を１０ｍｌ入れたものに、シャーレなどでフタをした。この状態でグラスを数回回してからフタをあけて臭いをかぎ、ムレ臭、刺激臭、芳醇な香りを下記基準に基づいて評価した。また、ムレ臭、刺激臭、芳醇な香り等から感じられる総合的な香りの良さを、総合評価として評価した。鼻腔から香りが消えたら次のサンプル評価を行った。
　ムレ臭評価基準
＋３：対照に比べ、ムレ臭が非常に弱い。
＋２：対照に比べ、ムレ臭が弱い。
＋１：対照に比べ、ムレ臭がわずかに弱い。
±０：対照と同等。
－１：対照に比べ、ムレ臭がわずかに強い。
－２：対照に比べ、ムレ臭が強い。
－３：対照に比べ、ムレ臭が非常に強い。
　刺激臭評価基準
＋３：対照に比べ、刺激臭が非常に弱い。
＋２：対照に比べ、刺激臭が弱い。
＋１：対照に比べ、刺激臭がわずかに弱い。
±０：対照と同等。
－１：対照に比べ、刺激臭がわずかに強い。
－２：対照に比べ、刺激臭が強い。
－３：対照に比べ、刺激臭が非常に強い。
　芳醇な香り評価基準
＋３：対照に比べ、芳醇な香りが非常に強い。
＋２：対照に比べ、芳醇な香りが強い。
＋１：対照に比べ、芳醇な香りがわずかに強い。
±０：対照と同等。
－１：対照に比べ、芳醇な香りがわずかに弱い。
－２：対照に比べ、芳醇な香りが弱い。
－３：対照に比べ、芳醇な香りが非常に弱い。
　総合評価
＋３：対照に比べ、香りが非常に良い。
＋２：対照に比べ、香りが良い。
＋１：対照に比べ、香りがわずかに良い。
±０：対照と同等。
－１：対照に比べ、香りがわずかに悪い。
－２：対照に比べ、香りが悪い。
－３：対照に比べ、香りが非常に悪い。
　本明細書に記載されているすべての風味評価試験は、風味に関する判定能力が一定の試験により担保された専門パネラー１０名による評価によって行われた。なお、前記の風味に関する一定の試験とは、下記１）及び２）の識別試験をいい、本試験で特に成績が優秀であった者を専門パネラーとした。選定されたパネラーは、官能検査員歴１０年以上の熟練のパネラーであった。
識別試験１）五味（甘味：砂糖の味、酸味：酒石酸の味、旨味：グルタミン酸ナトリウムの味、塩味：塩化ナトリウムの味、苦味：カフェインの味）について、各成分の閾値に近い濃度の水溶液を各１つずつ作製し、これに蒸留水２つを加えた計７つのサンプルから、それぞれの味のサンプルを正確に識別する味質識別試験。
識別試験２）濃度がわずかに異なる５種類の食塩水溶液、酢酸水溶液の濃度差を正確に識別する濃度差識別試験。
　結果を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表１より、Ａ成分とＢ成分の含有量及びその比率（Ｂ／Ａ）を調整することで、ムレ臭が抑制され、芳醇な香りを有する酢酸含有飲食品を得られることが分かった。
　試験例２．風味評価試験２（Ａ１～Ａ５成分、及びＢ１～Ｂ５成分の各成分の含有量、及び比率（Ｂ１／Ａ１、Ｂ２／Ａ２、Ｂ４／Ａ４）がムレ臭、刺激臭、芳醇な香りに及ぼす影響の検討）
　表２に示す組成に従って、酢酸、Ａ１成分～Ａ５成分、及びＢ１成分～Ｂ５成分を、風味評価試験１と同様の方法で配合した試験液を調製し（比較例４～８、実施例６３～１６９）、風味評価試験１と同様の手法、観点で評価した。尚、実施例６３～８６の対照は比較例４であり、実施例８７～１０９の対照は比較例５であり、実施例１１０～１３３の対照は比較例６であり、実施例１３４～１４９の対照は比較例７であり、実施例１５０～１６９の対照は比較例８である。また、評価に先立って、比較例４～８では、ムレ臭が強く感じられ、さらに芳醇な香りは感じられないことを確認した。
　結果を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
　表２より、Ａ１～Ａ５成分及びＢ１～Ｂ５成分の含有量、及び／又はその比率（Ｂ１／Ａ１、Ｂ２／Ａ２、Ｂ４／Ａ４）を調整することで、ムレ臭や刺激臭を抑制しつつ、芳醇な香りを付与できることが分かった。また、ムレ臭や刺激臭、芳醇な香りの制御に有効な、酢酸含有飲食品中の各成分の含有量は、成分の種類によって異なることが分かった。
　試験例３．風味評価試験３（Ａ成分、Ｂ成分を２種類ずつ以上含有する態様における各成分の含有量、及び比率（Ｂ１／Ａ１、Ｂ２／Ａ２、Ｂ４／Ａ４）がムレ臭、刺激臭、芳醇な香りに及ぼす影響の検討の検討）
　表３に示す組成に従って、酢酸、Ａ１成分～Ａ５成分、及びＢ１成分～Ｂ５成分を、風味評価試験１と同様の方法で配合した試験液を調製し（比較例９、実施例１８５～２０８）、風味評価試験１と同様の手法、観点で評価した。尚、対照は比較例９である。評価に先立って、比較例９では、ムレ臭、刺激臭が強く感じられ、さらに芳醇な香りは感じられないことを確認した。
　結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000015
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000016
　表３より、Ａ１～Ａ５成分及びＢ１～Ｂ５成分から選択される成分のうち、特定の成分を特定の含有量に調整し、かつ各成分の比率（Ｂ１／Ａ１、Ｂ２／Ａ２、Ｂ４／Ａ４）を調整し、さらにＡ１～Ａ５成分の合計含有量、Ｂ１～Ｂ５成分の合計含有量及びその比率を調整することで、ムレ臭や刺激臭を抑制しつつ、芳醇な香りをより顕著に（場合によっては異質に）付与できることが分かった。
　試験例４．風味評価試験４（本発明の酢酸含有飲食品（食酢）を使用した飲料における風味評価試験）
　まず市販の食酢に対して、以下の方法でＡ成分およびＢ成分の含有量を測定し、次に表４の組成となるように、試験１に記載されている方法と同様の手法でＡ１～Ａ５成分、Ｂ１～Ｂ５成分を適宜添加することで食酢１～５を得た。
［Ａ成分の測定方法］
　〔１〕成分の分析方法
　以下の条件に従って、ガスクロマトグラフ法によって各成分のピーク面積を分析した。また、各成分（配合に使用したものと同一のもの）を標品サンプルとして同様に分析し、外部標準法により各サンプルの各成分の含有量を算出した。
　＜ガスクロマトグラフ条件＞
・測定機器：Agilent Technologies 7820 GC System（アジレント・テクノロジー社製）・GCカラム：TC－WAX（ジーエルサイエンス社製）長さ３０m，内径０．５３mm，膜厚１．０μm
・ガス流量：５mL／min（キャリア：Heガス）
・温度条件：４０℃（６min）保持→８℃／min昇温→１３０℃（０min）保持→ポストラン２３０℃（１０min）
・注入量：０．５μL
・注入口モード：スプリット（スプリット比 5：1　スプリット流量25mL/min　）
・検出器：FID（アジレント・テクノロジー社製）
・測定メソッド：FID_FLAVOR_SP5
・解析メソッド：FID_FLAVOR_SP5_解析
　〔２〕成分の定量方法（外部標準法）
　無水エタノールで希釈した濃度既知の各成分（配合に使用したものと同一のもの）を標品サンプルとして分析し、検出されたピーク面積をもとに検量線を作成した。分析サンプルの分析結果を検量線にあてはめ、含有量を算出した。
［B成分の測定方法］
　サンプルは、超純水で５倍に希釈し（希釈倍率は適宜調製可能である）、以下の条件に従って、高速液体クロマトグラフィー（HPLC）を用い、各成分のピーク面積を分析した。また、超純水で希釈した５mg％の各成分を、標品サンプルとして同様に分析し、外部標準法により各サンプルの各成分の含有量を算出した。
・測定機器：高速液体クロマトグラフィー（島津製作所社製、機種ＬＣ－２０ＡＤ）
・移動相（1）４ｍＭｐ－トルエンスルホン酸水溶液、流速０．９ｍＬ／ｍｉｎ
・移動相（2）４ｍＭｐ－トルエンスルホン酸、８０μMEDTAを含む１６ｍＭＢｉｓ－Ｔｒｉｓ水溶液、流速０．９ｍＬ／ｍｉｎ
・カラム：Ｓｈｏｄｅｘ ＫＣーG　6B　＋　ＫＣ－８１１×２（昭和電工社製）
・カラム温度：５２℃
・検出機材：電気伝導度検出器（島津製作所社製）
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000017
　続いて、表５の組成となるように各種原料を適宜添加することで果汁含有飲料（飲料１～１０）を得た。ここで、各果汁含有飲料の原料の１つである食酢に関し、表６に示すように使用する食酢の種類を変えたサンプルを調製し、得られたサンプルは容器に密閉した状態で９０℃で１２０秒の殺菌処理を行い、ボトル（１５０ｍｌ容量のガラス瓶）に充填、密封して６０℃で１０日間保存（常温２０℃で１２カ月間保存に相当）することで、評価試験用のサンプルとした（比較例１０～１９、実施例２０９～２４８）。尚、表５中の果汁含有量（ｇ）は、ストレート換算の果汁含有量を指す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000018
　保管後の各サンプルについて、風味評価試験１と同様の方法でムレ臭を評価した。また、果汁の劣化臭は、下記評価基準に基づいて、風味評価試験１と同様の方法で評価した。一方、果汁感については、サンプル約５ｍｌをスポイトで評価者の手の上に垂らし、口に含んだ際に感じられる、当該サンプルに含有されている果汁の風味を、下記評価基準に基づいて評価した。さらに、上記を踏まえた総合的な香り、味の良さを、総合評価として評価した。尚、実施例２０９～２１２の対照は比較例１０であり、実施例２１３～２１６の対照は比較例１１であり、実施例２１７～２２０の対照は比較例１２であり、実施例２２１～２２４の対照は比較例１３であり、実施例２２５～２２８の対照は比較例１４であり、実施例２２９～２３２の対照は比較例１５であり、実施例２３３～２３６の対照は比較例１６であり、実施例２３７～２４０の対照は比較例１７であり、実施例２４１～２４４の対照は比較例１８であり、実施例２４５～２４８の対照は比較例１９である。
　果汁の劣化臭評価基準
＋３：対照に比べ、果汁の劣化臭が非常に弱い。
＋２：対照に比べ、果汁の劣化臭が弱い。
＋１：対照に比べ、果汁の劣化臭がわずかに弱い。
±０：対照と同等。
－１：対照に比べ、果汁の劣化臭がわずかに強い。
－２：対照に比べ、果汁の劣化臭が強い。
－３：対照に比べ、果汁の劣化臭が非常に強い。
　果汁感評価基準
＋３：対照に比べ、果汁感が非常に強い。
＋２：対照に比べ、果汁感が強い
＋１：対照に比べ、果汁感がわずかに強い。
±０：対照と同等。
－１：対照に比べ、果汁感がわずかに弱い。
－２：対照に比べ、果汁感が弱い。
－３：対照に比べ、果汁感が非常に弱い。
　総合評価基準
＋３：対照に比べ、味、香りが非常に優れている。
＋２：対照に比べ、味、香りが優れている。
＋１：対照に比べ、味、香りがやや優れている。
±０：対照と同等。
－１：対照に比べ、味、香りがやや劣っている。
－２：対照に比べ、味、香りが劣っている。
－３：対照に比べ、味、香りが非常に劣っている。
　結果を表６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000019
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000020
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000021
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000022
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000023
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000024
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000025
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000026
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000027
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000028
　表６より、Ａ１～Ａ５成分及びＢ１～Ｂ５成分から選択される成分のうち、特定の成分を特定の含有量に調整し、かつ各成分の比率（Ｂ１／Ａ１、Ｂ２／Ａ２、Ｂ４／Ａ４）を調整し、さらにＡ１～Ａ５成分の合計含有量、Ｂ１～Ｂ５成分の合計含有量及びその比率を調整した酢酸含有飲食品においては、果汁含有飲料のムレ臭及び果汁の劣化臭が抑制され、さらに果汁感が増強されることが分かった。特に実施例２１６では、極めて優れた結果が得られ、本発明の酢酸含有飲食品は特にりんご果汁と併用することで効果が顕著に奏されることが分かった。尚、砂糖を添加していないこと以外は実施例２１６と同様の組成となる飲料においても、実施例２１６と同等の評価が得られた。
　風味評価試験５（本発明の酢酸含有飲食品（食酢）を使用した調味料における風味評価試験）
　風味評価試験４と同様の手法で、表４の組成となるようにＡ１～Ａ５成分、Ｂ１～Ｂ５成分を適宜添加することで食酢１～５を得た。
　続いて、表７の組成となるように各種原料を適宜添加することで調味料１～８を得た。ここで、各調味料の原料の１つである食酢に関し、表８に示すように使用する食酢の種類を変えたサンプルを調製することで評価用のサンプルを調製した（比較例２０～２７、実施例２４９～２８０）。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000029
　各サンプルについて、風味評価試験１と同様の方法でムレ臭を評価した。また、調味料の種類に応じて、風味評価試験４と同様の方法で調味料の果汁感を評価した。また、調味料の種類に応じて、調味料の旨味、甘味を、下記評価基準に基づいて風味評価試験４の果汁感を評価した手法と同様の方法で評価した。さらに、上記を踏まえた総合的な香り、味の良さを、風味評価試験４と同様の評価基準で、総合評価として評価した。尚、実施例２４９～２５２の対照は比較例２０であり、実施例２５３～２５６の対照は比較例２１であり、実施例２５７～２６０の対照は比較例２２であり、実施例２６１～２６４の対照は比較例２３であり、実施例２６５～２６８の対照は比較例２４であり、実施例２６９～２７２の対照は比較例２５であり、実施例２７３～２７６の対照は比較例２６であり、実施例２７７～２８０の対照は比較例２７である。
　結果を表８に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000030
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000031
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000032
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000033
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000034
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000035
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000036
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000037
　表８より、Ａ１～Ａ５成分及びＢ１～Ｂ５成分から選択される成分のうち、特定の成分を特定の含有量に調整し、かつ各成分の比率（Ｂ１／Ａ１、Ｂ２／Ａ２、Ｂ４／Ａ４）を調整し、さらにＡ１～Ａ５成分の合計含有量、Ｂ１～Ｂ５成分の合計含有量及びその比率を調整した食酢においては、調味料のムレ臭が抑制され、さらに果汁感、旨味、甘味が増強されることが分かった。
　風味評価試験６（本発明の酢酸含有飲食品（食酢）を使用して製造された米飯における風味評価試験）
　まず、表９に示す組成となるように、白米（富山県産コシヒカリ）を計量し、白米が十分浸る量の水（水道水）を加えて室温（２０℃）で６０分間放置することで白米を浸漬した後、浸漬に使用した水を捨て、白米に対する加水量が表９に示した組成となるように水（水道水）を再度加え、市販の炊飯器（タイガー魔法瓶（株）製：ＪＫＴ－Ｇ１０１）の早炊きモードで炊飯することで米飯を得た。得られた米飯全量に対し、評価試験５で使用したすし酢１～５（比較例２１及び実施例２５３～２５６）を、表９に示す組成となるように添加し、しゃもじで撹拌することで酢飯１～５を得た（比較例２８及び実施例２８１～２８４）。
　各米飯を約２０ｇずつ計量して、風味評価試験に供した。風味評価試験では、米飯を口に含み、咀嚼した際における米飯の甘味、旨味を、風味評価試験４と同様の評価基準で評価した。また、咀嚼時に鼻に抜ける香りから、ムレ臭を、風味評価試験１と同様の評価基準で評価した。さらに、上記を踏まえた総合的な味、香りの良さを、風味評価試験４と同様の評価基準で評価した。
　結果を表９に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000038
　表９より、Ａ１～Ａ５成分及びＢ１～Ｂ５成分から選択される成分のうち、特定の成分を特定の含有量に調整し、かつ各成分の比率（Ｂ１／Ａ１、Ｂ２／Ａ２、Ｂ４／Ａ４）を調整し、さらにＡ１～Ａ５成分の合計含有量、Ｂ１～Ｂ５成分の合計含有量及びその比率を調整した食酢を使用して製造された米飯においては、食酢由来のムレ臭が抑制され、米飯の旨味、甘味が増強されることが分かった。
　試験例７．風味評価試験５（ジアセチル、アセトイン、乳酸が香りの深みと酸臭の抑制に及ぼす影響の検討）
　試験例１、３で評価が高かった試験品に、表１０の組成となるように、ジアセチル（東京化成工業株式会社製）、アセトイン（東京化成工業株式会社製）、乳酸（東京化成工業株式会社製）を適宜添加することで試験品２８５～３０３を得た。ジアセチル、アセトイン、乳酸は以下の方法で測定した。また、各試験液は、成分調整後１日間、香りを安定させる為に容器に密閉して２５℃で静置した。保管後の各サンプルについて、風味評価試験１と同様の方法で香りの深みと酸臭の抑制を評価した。なお、酸臭の抑制は、各試験品で乳酸を添加しなかったものを対照とした。
　〔１〕ジアセチル及びアセトインの分析方法
　以下の条件に従って、ガスクロマトグラフ法によって各成分のピーク面積を分析した。また、各成分（配合に使用したものと同一のもの）を標品サンプルとして同様に分析し、外部標準法により各サンプルの各成分の含有量を算出した。
　＜ガスクロマトグラフ条件＞
・測定機器：Agilent Technologies 7820 GC System（アジレント・テクノロジー社製）・GCカラム：TC－WAX（ジーエルサイエンス社製）長さ３０m，内径０．５３mm，膜厚１．０μm
・ガス流量：５mL／min（キャリア：Heガス）
・温度条件：４０℃（６min）保持→８℃／min昇温→１３０℃（０min）保持→ポストラン２３０℃（１０min）
・注入量：０．５μL
・注入口モード：スプリット（スプリット比 5：1　スプリット流量25mL/min　）
・検出器：FID（アジレント・テクノロジー社製）
・測定メソッド：FID_FLAVOR_SP5
・解析メソッド：FID_FLAVOR_SP5_解析
　〔２〕ジアセチル及びアセトインの定量方法（外部標準法）
　無水エタノールで希釈した濃度既知のジアセチル及びアセトインを標品サンプルとして分析し、検出されたピーク面積をもとに検量線を作成した。分析サンプルの分析結果を検量線にあてはめ、含有量を算出した。
　［乳酸の含有量］
　高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いて、以下の条件にて乳酸の含有量を測定した。
　＜ＨＰＬＣ条件＞
高速液体クロマトグラフィー（島津製作所社製、機種ＬＣ－１０ＡＤＶＰ）
移動相（１）４ｍＭｐ－トルエンスルホン酸水溶液、流速０．９ｍＬ／ｍｉｎ
移動相（２）４ｍＭｐ－トルエンスルホン酸、８０μＭＥＤＴＡを含む１６ｍＭＢｉｓ－Ｔｒｉｓ水溶液、流速０．９ｍＬ／ｍｉｎ
カラム：Ｓｈｏｄｅｘ ＫＣ８１０Ｐ＋ＫＣ－８１１×２（昭和電工社製）
カラム温度：５０℃
検出：電気伝導度検出器
　香りの深みの評価基準
＋＋：香りが非常に深い。
＋：香りが深い。
－：特筆無し。
　酸臭の抑制の評価基準
＋＋：対照に比べ、酸臭が非常に抑制されている。
＋：対照に比べ、酸臭が抑制されている。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000039
　試験例８．風味評価試験６（分析方法Ａで測定される酢酸含有飲食品における、酢酸、高級アルコール、デカンピーク面積比が、さわやかな香り、重厚な香りに及ぼす影響の検討）
　試験例１、３で評価が高かった試験品に、表１１の組成となるように各種成分を調整することで試験品３０４～３１７を得た。酢酸、高級アルコール、デカンピーク面積は以下の方法で測定した。なお、デカンは東京化成工業株式会社製を使用した。また、各試験液は、成分調整後１日間、香りを安定させる為に容器に密閉して２５℃で静置した。保管後の各サンプルについて、風味評価試験１と同様の方法でさわやかな香り及び重厚な香りを評価した。なお、さわやかな香り及び重厚な香りは、各試験品でデカンを添加しなかったものを対照とした。
　〔分析方法Ａによる酢酸、高級アルコール、デカンピーク面積の測定方法・条件〕
〔１〕酢酸、高級アルコール、デカンの分離濃縮方法
＜分析方法Ａ＞
以下の条件に従って、成分の分離濃縮を行った。
超純粋で２倍希釈したサンプルは100gを1Lバイアルに測り取り、密封した後40℃で30min予備加熱をした。その後、バイアル中の気相をサンプルとして200mlを濃縮装置に導入した。濃縮装置では、バイアルで採取した試料から、水分や大気成分を除去して揮発性有機化合物を濃縮し、GC-MSに導入して分析に用いた。具体的には液体窒素で低温にしたM1（Empty）とM2（Tenax）に試料を通過させることで、水分をM1（Empty）に留め、揮発性有機化合物をM2（Tenax）に濃縮させ、他の成分は破過させた。その後、揮発性有機化合物のみを脱着（Desorb）してキャリアガスでM3（Cryofocus）に移送し、－１５０℃でTrapし、その後急速加熱により脱着（Desorb）して、GCに導入した。
・揮発性成分濃縮装置
Entech7200（Entech社製）
・濃縮モード：CTD
・M1（Empty）温度 ： Trap －40℃→Desorb 10℃
・M2（Tenax）温度 ： Trap －50℃→Desorb 220℃
・M3（CryoFoucus）温度 ： Trap －150℃→Desorb 80℃
　〔２〕酢酸、高級アルコール、デカンの測定方法
　ガスクロマトグラフ法及び質量分析法を用い、以下の条件に従って、酢酸、高級アルコール、デカンのピーク面積を分析した。具体的には、各成分に特徴的なイオン（酢酸：ｍ／ｚ＝６０、Ａ１成分：ｍ／ｚ＝７０、Ａ２成分：ｍ／ｚ＝７４、Ａ３成分：ｍ／ｚ＝５６、Ａ４成分：ｍ／ｚ＝５９、Ａ５成分：ｍ／ｚ＝７０、デカン：ｍ／ｚ＝１４２）に基づいて各試料中の成分ピークを特定し、ピーク面積を求めた。なお、本発明における「ｍ／ｚ」とは、各成分のｍ／ｚ中心値における－０．３～＋０．７の範囲において検出された値をいう。
＜ガスクロマトグラフ条件＞
・測定機器：Agilent 7980B GC System （Agilent Technologies社製）
・GCカラム：DB－1 （Agilent Technologies社製） 長さ60m，口径0．32mm，膜厚1．0μm
・キャリア：Heガス、ガス流量2．68mL／min
・温度条件：35℃（5min）保持→220℃まで3℃／min昇温→5分間保持
＜質量分析条件＞
・測定機器：Agilent 5977B MSD（Agilent Technologies社製）
・イオン化方式：EI（イオン化電圧７０ｅＶ）
・測定モード：SCAN（スキャン質量：３５．０～２７０．０）
　さわやかな香りの評価基準
＋＋：対照に比べ、さわやかな香りが非常に感じられる。
＋：対照に比べ、さわやかな香りが感じられる。
　重厚な香りの評価基準
＋＋：対照に比べ、重厚な香りが非常に感じられる。
＋：対照に比べ、重厚な香りが感じられる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000040
　試験例９．風味評価試験７（本発明の酢酸含有飲食品（調味料）における風味評価試験）
　表１２の組成となるように調整することで試験品３１８～３２２を得た。また、各試験液は、成分調整後１日間、香りを安定させる為に容器に密閉して２５℃で静置した。保管後の各サンプルについて、風味評価試験１と同様の方法で香りの深み、酸臭の抑制、さわやかな香り、重厚な香りを評価した。尚、各試験品で評価対象成分を添加しなかったものを対照とした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000041

Claims (20)

  1. 酸度が０．２ｗ／ｖ％以上であって、且つ（Ａ成分）高級アルコールの含有量に対する（Ｂ成分）低級脂肪酸の含有量の比率（Ｂ成分／Ａ成分）が０～１０である、酢酸含有飲食品。
  2. 前記高級アルコールが、（Ａ１成分）イソアミルアルコール、（Ａ２成分）イソブタノール、（Ａ３成分）ブタノール、（Ａ４成分）プロパノール、及び（Ａ５成分）ｎ－アミルアルコールからなる群より選択される少なくとも１種であり、前記低級脂肪酸が、（Ｂ１成分）イソ吉草酸、（Ｂ２成分）イソ酪酸、（Ｂ３成分）酪酸、（Ｂ４成分）プロピオン酸、及び（Ｂ５成分）吉草酸からなる群より選択される少なくとも１種である、請求項１に記載の酢酸含有飲食品。
  3. （要件１）（Ａ１成分）イソアミルアルコールの含有量に対する（Ｂ１成分）イソ吉草酸の含有量の比率（Ｂ１成分／Ａ１成分）が８以下であること、
    （要件２）（Ａ２成分）イソブタノールの含有量に対する（Ｂ２成分）イソ酪酸の含有量の比率（Ｂ２成分／Ａ２成分）が１０以下であること、及び
    （要件３）（Ａ４成分）プロパノールの含有量に対する（Ｂ４成分）プロピオン酸の含有量の比率（Ｂ４成分／Ａ４成分）が８０以下であること、
    からなる群より選択される少なくとも１種の要件を満たす、請求項１又は２に記載の酢酸含有飲食品。
  4. （要件４）（Ａ１成分）イソアミルアルコールを含有し、その含有量が、酸度１％あたり２４ｐｐｍ以下であること、及び
    （要件５）（Ａ２成分）イソブタノールを含有し、その含有量が、酸度１％あたり２４ｐｐｍ以下であること、
    からなる群より選択される少なくとも１種の要件を満たす、請求項１～３のいずれか一項に記載の酢酸含有飲食品。
  5. （要件６）（Ａ３成分）ブタノールの含有量が、酸度１％あたり８ｐｐｍ以下であること、
    （要件７）（Ａ４成分）プロパノールの含有量が、酸度１％あたり１０ｐｐｍ以下であること、及び
    （要件８）（Ａ５成分）ｎ－アミルアルコールの含有量が、酸度１％あたり８ｐｐｍ以下であること、
    からなる群より選択される少なくとも１種の要件を満たす、請求項４に記載の酢酸含有飲食品。
  6. （要件９）（Ｂ１成分）イソ吉草酸の含有量が、酸度１％あたり２０ｐｐｍ以下であること、
    （要件１０）（Ｂ２成分）イソ酪酸の含有量が、酸度１％あたり１６ｐｐｍ以下であること、
    （要件１１）（Ｂ３成分）酪酸の含有量が、酸度１％あたり８ｐｐｍ以下であること、
    （要件１２）（Ｂ４成分）プロピオン酸の含有量が、酸度１％あたり２０ｐｐｍ以下であること、及び
    （要件１３）（Ｂ５成分）吉草酸の含有量が、酸度１％あたり８ｐｐｍ以下であること、からなる群より選択される少なくとも１種の要件を満たす、請求項１～５のいずれか一項に記載の酢酸含有飲食品。
  7. （要件１４）（Ａ１成分）イソアミルアルコールの含有量に対する（Ｂ２成分）イソ酪酸の含有量の比率（Ｂ２成分／Ａ１成分）が１０以下であること、
    （要件１５）（Ａ１成分）イソアミルアルコールの含有量に対する（Ｂ４成分）プロピオン酸の含有量の比率（Ｂ４成分／Ａ１成分）が１０以下であること、
    （要件１６）（Ａ２成分）イソブタノールの含有量に対する（Ｂ１成分）イソ吉草酸の含有量の比率（Ｂ１成分／Ａ２成分）が１５以下であること、
    からなる群より選択される少なくとも１種の要件を満たす、請求項１～６のいずれか一項に記載の酢酸含有飲食品。
  8. （Ａ成分）高級アルコールの含有量に対するアセトインの含有量の比率が３９以下である、請求項１～７のいずれか一項に記載の酢酸含有飲食品。
  9. （Ａ成分）高級アルコールの含有量に対するジアセチルの含有量の比率が０．５以下である、請求項１～８のいずれか一項に記載の酢酸含有飲食品。
  10. 分析方法Ａで測定される酢酸含有飲食品における、酢酸に対するデカンピーク面積比が０より大きい、請求項１～９のいずれか一項に記載の酢酸含有飲食品。
    ＜分析方法Ａ＞
    以下の条件に従って、成分の分離濃縮を行う。
    超純粋で２倍希釈したサンプルは100gを1Lバイアルに測り取り、密封した後40℃で30min予備加熱する。その後、バイアル中の気相をサンプルとして200mlを濃縮装置に導入する。濃縮装置では、バイアルで採取した試料から、水分や大気成分を除去して揮発性有機化合物を濃縮し、GC-MSに導入して分析に用いる。具体的には液体窒素で低温にしたM1（Empty）とM2（Tenax）に試料を通過させることで、水分をM1（Empty）に留め、揮発性有機化合物をM2（Tenax）に濃縮させ、他の成分は破過させる。その後、揮発性有機化合物のみを脱着（Desorb）してキャリアガスでM3（CryoFoucus）に移送し、－１５０℃でTrapし、その後急速加熱により脱着（Desorb）して、GCに導入する。
    ［揮発性成分濃縮装置］
    ・M1（Empty）温度 ： Trap －40℃→Desorb 10℃
    ・M2（Tenax）温度 ： Trap －50℃→Desorb 220℃
    ・M3（CryoFoucus）温度 ： Trap －150℃→Desorb 80℃
  11. 分析方法Ａで測定される酢酸含有飲食品における、（Ａ成分）高級アルコールに対するデカンピーク面積比が０より大きい、請求項１～１０のいずれか一項に記載の酢酸含有飲食品。
  12. 酢酸含有飲食品が食酢である、請求項１～１１のいずれか一項に記載の酢酸含有飲食品。
  13. 酢酸含有飲食品が飲料又は該飲料の調製用組成物である、請求項１～１２のいずれか一項に記載の酢酸含有飲食品。
  14. さらに果汁を含有する、請求項１３に記載の酢酸含有飲食品。
  15. 果汁含有率（ストレート果汁換算）が、０．２質量％以上９００質量％以下である、請求項１４に記載の酢酸含有飲食品。
  16. 前記果汁がイチゴ果汁、リンゴ果汁、柑橘果汁、ざくろ果汁、モモ果汁、ブドウ果汁、ブルーベリー果汁、ラズベリー果汁、パイナップル果汁、及びマンゴー果汁からなる群より選択される少なくとも１種である、請求項１４又は１５に記載の酢酸含有飲食品。
  17. さらに野菜汁を含有する、請求項１３～１６のいずれか一項に記載の酢酸含有飲食品。
  18. 前記野菜汁がトマト汁、ショウガ汁、及び豆乳からなる群より選択される少なくとも１種である、請求項１７に記載の酢酸含有飲食品。
  19. 酢酸含有飲食品が調味料、デザートソース、又は米飯である、請求項１～１２のいずれか一項に記載の酢酸含有飲食品。
  20. 飲料、調味料、デザートソース、及び米飯からなる群より選択される少なくとも１種の酢酸含有飲食品の調製用である、請求項１～１２のいずれか一項に記載の酢酸含有飲食品。 
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