JP2023175667A - 有機酸と植物の搾汁及び/又は植物風味香料を含有する容器詰め炭酸飲料 - Google Patents
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Landscapes
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Description
<1>
有機酸と植物の搾汁及び/又は植物風味香料を含有する容器詰め炭酸飲料であって、以下(1)~(4)を充足する容器詰め炭酸飲料。
(1)有機酸の合計含有量が0.1w/v%以上である。
(2)有機酸1w/v%あたりの炭酸ガスの充填時ガス圧が2.5GV以上25GV以下である。
(3)ショ糖換算の甘味度が1以上30以下である。
(4)糖酸比が1以上50以下である。
<2>
前記有機酸が、酢酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、グルコン酸、酒石酸、ギ酸、プロピオン酸、酪酸、吉草酸、イソ吉草酸、カプロン酸、及びフマル酸からなる群から選択される少なくとも1種以上である、<1>に記載の容器詰め炭酸飲料。
<3>
以下(5)をさらに充足する<1>又は<2>に記載の容器詰め炭酸飲料。
(5)酢酸エチルを0.05ppm以上含有し、酢酸エチル1ppmあたりの炭酸ガスの充填時ガス圧が0.00003GV以上100GV以下である。
<4>
以下(6)をさらに充足する<1>~<3>のいずれか1項に記載の容器詰め炭酸飲料。
(6)アセトアルデヒドを0.01ppm以上含有し、アセトアルデヒド1ppmあたりの炭酸ガスの充填時ガス圧が0.00003GV以上500GV以下である。
<5>
高甘味度甘味料を含有する、<1>~<4>のいずれか1項に記載の容器詰め炭酸飲料。
<6>
植物の搾汁を含有する、<1>~<5>のいずれか1項に記載の容器詰め炭酸飲料。
<7>
有機酸1w/v%あたりの植物の搾汁の含有量(ストレート換算、v/v%)が1.25v/v%以上500v/v%以下である、<6>に記載の、容器詰め炭酸飲料。
<8>
イソ吉草酸エチル及び/又は2,3-ペンタンジオンを含有し、容器詰め炭酸飲料中の含有量が以下である、<1>~<7>のいずれか1項に記載の容器詰め炭酸飲料。
イソ吉草酸エチルの含有量が0.1ppb以上20000ppb以下である。
2,3-ペンタンジオンの含有量が0.01ppb以上2000ppb以下である。
<9>
有機酸と植物の搾汁及び/又は植物風味香料を含有する容器詰め炭酸飲料であって、以下(1)~(4)を充足する、<1>~<8>のいずれか1項に記載の容器詰め炭酸飲料の製造方法。
(1)有機酸の合計含有量が0.1w/v%以上である。
(2)有機酸1w/v%あたりの炭酸ガスの充填時ガス圧が2.5GV以上25GV以下である。
(3)ショ糖換算の甘味度が1以上30以下である。
(4)糖酸比が1以上50以下である。
<10>
有機酸と植物の搾汁及び/又は植物風味香料を含有する容器詰め炭酸飲料であって、以下(1)~(4)を充足する、<1>~<8>のいずれか1項に記載の容器詰め炭酸飲料の腐熟臭を抑制する方法。
(1)有機酸の合計含有量が0.1w/v%以上である。
(2)有機酸1w/v%あたりの炭酸ガスの充填時ガス圧が2.5GV以上25GV以下である。
(3)ショ糖換算の甘味度が1以上30以下である。
(4)糖酸比が1以上50以下である。
<11>
有機酸と植物の搾汁及び/又は植物風味香料を含有する容器詰め飲料の腐熟臭を抑制する方法であって、有機酸1w/v%あたりの炭酸ガスの充填時ガス圧が2.5GV以上25GV以下となるように調整することを含む、方法。
[1]
酢酸と植物の搾汁及び/又は植物風味香料を含有する容器詰め炭酸飲料であって、以下〔1〕~〔4〕を充足する容器詰め炭酸飲料。
〔1〕酢酸を0.1w/v%以上含有する。
〔2〕酢酸1w/v%あたりの炭酸ガスの充填時ガス圧が2.5GV以上25GV以下である。
〔3〕ショ糖換算の甘味度が1以上30以下である。
〔4〕糖酸比が1以上50以下である。
[2]
以下〔5〕をさらに充足する[1]に記載の容器詰め炭酸飲料。
〔5〕酢酸エチルを0.05ppm以上含有し、酢酸エチル1ppmあたりの炭酸ガスの充填時ガス圧が0.00003GV以上100GV以下である。
[3]
以下〔6〕をさらに充足する[1]又は[2]に記載の容器詰め炭酸飲料。
〔6〕アセトアルデヒドを0.01ppm以上含有し、アセトアルデヒド1ppmあたりの炭酸ガスの充填時ガス圧が0.00003GV以上500GV以下である。
[4]
高甘味度甘味料を含有する、[1]~[3]のいずれかに記載の、容器詰め炭酸飲料。
[5]
植物の搾汁を含有する、[1]~[4]のいずれかに記載の、容器詰め炭酸飲料。
[6]
酢酸1w/v%あたりの植物の搾汁の含有量(ストレート換算、v/v%)が1.25v/v%以上500v/v%以下である、[5]に記載の、容器詰め炭酸飲料。
[7]
イソ吉草酸エチル及び/又は2,3-ペンタンジオンを含有し、容器詰め炭酸飲料中の含有量が以下である、[1]~[6]のいずれかに記載の、容器詰め炭酸飲料。
イソ吉草酸エチルの含有量が0.1ppb以上20000ppb以下である。
2,3-ペンタンジオンの含有量が0.01ppb以上2000ppb以下である。
[8]
酢酸と植物の搾汁及び/又は植物風味香料を含有する容器詰め炭酸飲料であって、以下〔1〕~(4〕を充足する、[1]~[7]のいずれかに記載の容器詰め炭酸飲料の製造方法。
〔1〕酢酸を0.1w/v%以上含有する。
〔2〕酢酸1w/v%あたりの炭酸ガスの充填時ガス圧が2.5GV以上25GV以下である。
〔3〕ショ糖換算の甘味度が1以上30以下である。
〔4〕糖酸比が1以上50以下である。
[9]
酢酸と植物の搾汁及び/又は植物風味香料を含有する容器詰め炭酸飲料であって、以下〔1〕~〔4〕を充足する、[1]~[7]のいずれかに記載の容器詰め炭酸飲料の腐熟臭を抑制する方法。
〔1〕酢酸を0.1w/v%以上含有する。
〔2〕酢酸1w/v%あたりの炭酸ガスの充填時ガス圧が2.5GV以上25GV以下である。
〔3〕ショ糖換算の甘味度が1以上30以下である。
〔4〕糖酸比が1以上50以下である。
[10]
酢酸と植物の搾汁及び/又は植物風味香料を含有する容器詰め飲料の腐熟臭を抑制する方法であって、
酢酸1w/v%あたりの炭酸ガスの充填時ガス圧が2.5GV以上25GV以下となるように調整することを含む、方法。
(1)有機酸の合計含有量が0.1w/v%以上である。
(2)有機酸1w/v%あたりの炭酸ガスの充填時ガス圧が2.5GV以上25GV以下である。
(3)ショ糖換算の甘味度が1以上30以下である。
(4)糖酸比が1以上50以下である。
本発明の容器詰め炭酸飲料は、有機酸を含有する。有機酸とは、酸性を示す有機化合物の総称を指す。本発明の炭酸飲料に含有される有機酸は、特に制限されないが、例えばカルボン酸等が挙げられ、より具体的には、酢酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、グルコン酸、酒石酸、ギ酸、プロピオン酸、酪酸、吉草酸、イソ吉草酸、カプロン酸、フマル酸等が挙げられる。なお、本発明において「炭酸」は、無機酸である。さらに具体的には、本発明の容器詰め炭酸飲料は、酢酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、グルコン酸、酒石酸、ギ酸、プロピオン酸、酪酸、吉草酸、イソ吉草酸、カプロン酸、及びフマル酸からなる群から選択される少なくとも1種以上、又は2種以上、又は3種以上、又は4種以上を含有することが好ましく、より好ましくは酢酸、クエン酸、乳酸からなる群から選択される少なくとも1種以上、又は2種以上、又は3種を含有してもよい。また、本発明における有機酸が前述する有機酸のいずれかであってもよく、有機酸が酢酸、クエン酸、又は乳酸のいずれかであってもよく、有機酸が酢酸であってもよい。なお、本発明の有機酸含有飲食品におけるこれらの有機酸の含有量は、日本食品標準成分表2015年版(七訂)の「有機酸」の測定方法に準じ、高速液体クロマトグラフ法又は酵素法によって測定する。中でも酢酸は後述する高速液体クロマトグラフィー方法によって測定する。
中でも、本発明の容器詰め炭酸飲料における酢酸の由来は、酢酸含有量の調製の簡便性の観点から、調味料である食酢であることが好ましい。上記食酢としては、例えば、米や麦などの穀物や果汁を原料として生産される醸造酢と、氷酢酸や酢酸の希釈液に砂糖等の調味料を加えるか、又はそれに醸造酢を加えた合成酢と、があり、何れも使用することができる。醸造酢としては、例えば、米酢、穀物酢(玄米酢、黒酢、粕酢、麦芽酢、はと麦酢、大豆酢等)、果実酢(リンゴ酢、ぶどう酢、レモン酢、カボス酢、梅酢、ワイン酢、バルサミコ酢等)、エタノールを原料とした酢酸発酵によって製造される酒精酢、中国酢、シェリー酢などが挙げられる。また、合成酢としては、氷酢酸又は酢酸を水で適宜希釈したものなどが挙げられる。なお、これらの食酢は、単独で用いてもよく、2種以上を併用してもよい。
なお、ここで、酢酸は食酢以外の他の調味料にも含有される例があるが、本発明の容器詰め炭酸飲料の野菜や果実の風味を阻害する観点から、醤油、味噌、出汁等は使用されないことが好ましく、また、本来、その腐熟臭が品質の特性としてよしとされるアルコール飲料や、容器内発酵を行うアルコール飲料は使用されないことが好ましい。
酢酸の場合、サンプルは酢酸の濃度が100mg%付近になるように超純水で希釈し、以下の条件に従って、高速液体クロマトグラフィー(HPLC)を用い、酢酸のピーク面積を分析する。一方で、超純水で希釈した100mg%の酢酸を、標品サンプルとして同様に分析し、外部標準法により各サンプルの酢酸の含有量を算出する。
・測定機器:高速液体クロマトグラフィー(島津製作所社製、機種LC-10ADVP)
・移動相(1)4mMp-トルエンスルホン酸水溶液、流速0.9mL/min
・移動相(2)4mMp-トルエンスルホン酸、80μMEDTAを含む16mMBis-Tris水溶液、流速0.9mL/min
・カラム:Shodex KC810P+KC-811×2(昭和電工社製)
・カラム温度:50℃
・検出:電気伝導度検出器
本発明の容器詰め炭酸飲料は、酢酸をはじめとする有機酸と共に、腐熟臭を生じせしめる成分として、酢酸エチル及び/又はアセトアルデヒドを含み得る。本発明の飲食品中の酢酸エチルの含有量は、酢酸エチル由来の腐熟臭を生じせしめる影響がより大きくなる、すなわち本発明の風味修飾技術の必要性がより高くなるという観点等から、下限としては特に制限されるものではないが、本願発明の効果の奏功の観点から、好ましくは0.05ppm以上、より好ましくは0.1ppm以上、さらに好ましくは0.5ppm以上、よりさらに好ましくは1ppm以上である。一方で、上限としては特に制限されるものではないが、例えば20000ppm以下、10000ppm以下、3000ppm以下、1000ppm以下、300ppm以下、100ppm以下、50ppm以下であることが好ましい。本発明の容器詰め炭酸飲料中のアセトアルデヒドの含有量は、アセトアルデヒド由来の腐熟臭を生じせしめる影響がより大きくなる、すなわち本発明の風味修飾技術の必要性がより高くなるという観点等から、下限としては特に制限されるものではないが、本願発明の効果の奏功の観点から、好ましくは0.01ppm以上、より好ましくは0.05ppm以上、さらに好ましくは0.1ppm以上、よりさらに好ましくは0.5ppm以上である。一方で、上限としては特に制限されるものではないが、例えば20000ppm以下、10000ppm以下、3000ppm以下、1000ppm以下、300ppm以下、100ppm以下、50ppm以下であることが好ましい。
・測定機器:ガスクロマトグラフィー GC2014、クロマトパック C-R5A(島津製作所社製)
・カラム:パックドカラム(3.1m)充填剤:PEG-1000 25% Shimalite 60/80 BT(信和化工株式会社)
・キャリアガス:Heガス、ガス流量 40ml/min
・温度条件 :105℃(7min)→100℃/min昇温→120℃(2min)
・検出器: FID(150℃)
・測定機器:ガスクロマトグラフィー 6890(Agilent Technologies社製)
・カラム:TC-WAX 0.53mm X 30m 膜厚1.0μm (ジーエルサイエンス社製)
・キャリアガス:Heガス、ガス流量 5ml/min
・温度条件:40℃(5min) →2℃/min昇温→ 100℃(0min) →20℃/min昇温→ 230℃(10min)
・検出器:FID(250℃)
本発明において、植物風味香料としては、野菜や果実といった植物の風味をもたらすもので食用に適するものであれば何ら限定されない。例えば、本発明の飲料の調整目的である植物の風味に対応する植物風味香料を使用でき、ぶどうフレーバー、リンゴフレーバー、柑橘フレーバー(レモンフレーバー、オレンジフレーバー、グレープフルーツフレーバー、柚子フレーバー、日向夏フレーバー、カラマンシーフレーバー、すだちフレーバー等)、ブルーベリーフレーバー、ウメフレーバー、カシスフレーバー、ざくろフレーバー、ラズベリーフレーバー、マンゴーフレーバー等や、ヨーグルトフレーバー等の乳フレーバー、その他、ローズヒップフレーバー、カモミールフレーバー、ジャスミンフレーバー、ジンジャーフレーバー、ガーリックフレーバー、マスタードフレーバー、オニオンフレーバー、ゴマフレーバー、ねぎフレーバー、ニラフレーバー、シソフレーバー、わさびフレーバー、トマトフレーバー、バジルフレーバー等の風味を有するものが挙げられる。これらの植物風味香料は、本願発明の効果を妨げない範囲において、1種のみを単独で使用してもよく、2種以上を任意の組み合わせや任意の比率で、併用してもよい。ここで、植物風味香料の概念としては、天然成分及び/又は合成成分を適宜組み合わせて調製した食品添加物である香料(粉末状や液状などの態様は問わない)や、野菜や果実から抽出したエッセンシャルオイルや抽出エキス等の概念を包含する。
植物としては、野菜や果実など食用に適するものであれば何ら限定されないが、以下が挙げられる。上記野菜としては、例えば、トマト、ピーマン、パプリカ、キュウリ、ナス、レッドベルペッパー、かぼちゃ、枝豆、等の果菜、タマネギ(オニオン)、ショウガ(ジンジャー)、ニンニク(ガーリック)、大根、ニンジン、ビーツ等の根菜、キャベツ、レタス、ほうれん草、白菜、セロリ、小松菜、チンゲン菜、モロヘイヤ、ケール、シソ、ニラ、パセリ、ネギ、バジル等の葉菜、ニンニク、アスパラガス、たけのこ等の茎菜、ブロッコリー、カリフラワー等の花菜等、その他きのこ類等に由来する野菜が挙げられる。野菜はこれらに限定されるものではなく、1種又は2種以上を任意の組み合わせ及び比率で使用することができる。なお、これらの野菜より得られた搾汁(野菜汁)やピューレ、ペースト、さらには清澄化した搾汁等を、本願発明の効果を妨げない範囲において、本発明の飲料に1種又は2種以上を任意の組み合わせ、及び比率で配合してもよい。
本発明の容器詰め炭酸飲料に用いられる容器は、ガラス、紙、プラスチック(ポリエチレンテレフタレート等)、アルミ、及びスチール等の単体もしくはこれらの複合材料又は積層材料からなる密封容器が挙げられる。また、容器の種類は、特に限定されるものではないが、たとえば、ペットボトル、アルミ缶、スチール缶、紙パック、チルドカップ、瓶等が挙げられる。飲料を外観から視認できる観点からは、ペットボトルや透明瓶が好ましい。飲料の容量としては、特に限定されないが、100~2000mLが好ましく、飲み切りやすい点からは、100~600mLがより好ましい。
本発明の容器詰め炭酸飲料は、炭酸ガスを含有するものである。炭酸ガス圧(ガスボリューム、GV)は、本願発明の効果を奏する範囲に調製される。ここで、炭酸ガスは、本発明の容器詰め炭酸飲料においては、炭酸ガスを含まない状態の飲料ベースに、外部から炭酸ガス(液化炭酸ガス)を充填・溶存させる態様を採る。すなわち、ガス圧を均一に調整することが困難な、容器内発酵による炭酸飲料は除かれる。
炭酸ガス圧(GV)が上記範囲内であれば、腐熟臭が抑制され、野菜や果実の風味の新鮮さを回復でき、嗜好性が向上できる。また、本発明の一態様によれば、有機酸が、酢酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、グルコン酸、酒石酸、ギ酸、プロピオン酸、酪酸、吉草酸、イソ吉草酸、カプロン酸、フマル酸のいずれか1以上の場合に前記規定を充足してもよい。また、本発明の一態様によれば、最も含有量が多い有機酸が上記規定を充足してもよい。一態様によれば、有機酸(例えば酢酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、グルコン酸、酒石酸、ギ酸、プロピオン酸、酪酸、吉草酸、イソ吉草酸、カプロン酸、フマル酸の1以上)の合計含有量1w/v%あたりの炭酸ガスの充填時ガス圧が上記規定を充足してもよい。
なお、本発明の奏功の観点から、充填時の炭酸ガス圧を一定値に調整するため、本発明の容器詰め炭酸飲料は、飲料ベースと炭酸水とを混合して(割って)調製する態様は好ましくない。
本発明の容器詰め炭酸飲料において、本願発明の奏功の観点から、甘味度の下限は通常1以上である。好ましくは1.25以上、より好ましくは1.5以上であればよい。一方で、その上限としては、通常30以下である。好ましくは20以下であればよい。
本発明の容器詰め炭酸飲料において、甘味度が上記範囲内であれば、新鮮で自然な野菜や果実の風味を回復でき、嗜好性が向上できる。
本発明の容器詰め炭酸飲料において、糖酸比は、本願発明の奏功の観点から、糖酸比の下限は通常1以上である。好ましくは1.5以上、より好ましくは2以上であればよい。一方で、その上限としては、通常50以下である。好ましくは40以下であればよい。
本発明の容器詰め炭酸飲料において、糖酸比が上記範囲内であれば、新鮮で自然な野菜や果実の風味を回復でき、嗜好性が向上できる。
本発明の容器詰め炭酸飲料は有機酸と炭酸を含有するため、特有の喉刺激を感じることがある。この喉刺激が本発明の容器詰め炭酸飲料を摂取することへの抵抗となる場合がある。
この場合、イソ吉草酸エチル(Ethyl isovalerate、CAS No.108-64-5)及び/又は2,3-ペンタンジオン(2,3-Pentanedione、CAS No. 600-14-6)を配合すると、喉刺激が緩和され、摂取の抵抗を低減することができ好ましい。
なお、イソ吉草酸エチルと2,3-ペンタンジオンのどちらかでもよいが、喉刺激の緩和効果の大きさから、双方をともに含有させることが好ましい。また、その含有方法は、特に限定されないが、上記植物の搾汁及び/又は植物風味香料の成分の一部として配合し、これをさらに本発明の容器詰め炭酸飲料に配合して含有させればよい。
(成分の分離濃縮方法)
以下の条件に従って、成分の分離濃縮を行う。
サンプルは100gを1Lバイアルに測り取り、密封した後40℃で30min予備加熱をする。その後、バイアル中の気相をサンプルとして200mlを濃縮装置に導入する。
・揮発性成分濃縮装置 : Entech7200(Entech社製)
・濃縮モード:CTD
・M1(Empty)温度 : Trap -40℃→Desorb 10℃
・M2(Tenax)温度 : Trap -50℃→Desorb 220℃
・M3(CryoFoucus)温度 : Trap -150℃→Desorb 80℃
以下の条件に従ってガスクロマトグラフ法及び質量分析法を用い、各成分のピーク面積を分析する。
<ガスクロマトグラフ条件>
・測定機器:Agilent 7980B GC System (Agilent Technologies社製)
・GCカラム:DB-1 (Agilent Technologies社製) 長さ60m,口径0.32mm,膜厚1.0μm
・キャリア:Heガス、ガス流量2.68mL/min
・温度条件:35℃(5min)保持→220℃まで3℃/min昇温→5分間保持
<質量分析条件>
・測定機器:Agilent 5977B MSD(Agilent Technologies社製)
・イオン化方式:EI
・測定モード:SCAN
無水エタノールで希釈した濃度既知の各成分(配合に使用したものと同一のもの)を、標品サンプルとして分析し、検出されたピーク面積をもとに検量線を作成する。分析サンプルの分析結果を検量線にあてはめ、含有量を算出する。
(1)有機酸の合計含有量が0.1w/v%以上である。
(2)有機酸1w/v%あたりの炭酸ガスの充填時ガス圧が2.5GV以上25GV以下である。
(3)ショ糖換算の甘味度が1以上30以下である。
(4)糖酸比が1以上50以下である。
(1)有機酸の合計含有量が0.1w/v%以上である。
(2)有機酸1w/v%あたりの炭酸ガスの充填時ガス圧が2.5GV以上25GV以下である。
(3)ショ糖換算の甘味度が1以上30以下である。
(4)糖酸比が1以上50以下である。
有機酸と植物の搾汁及び/又は植物風味香料を含有する容器詰め飲料の腐熟臭を抑制する方法であって、
有機酸の含有量酢酸1w/v%あたりの炭酸ガスの充填時ガス圧が2.5GV以上25GV以下となるように調整することを含む方法。
(5)酢酸エチルを0.05ppm以上含有し、酢酸エチル1ppmあたりの炭酸ガスの充填時ガス圧が0.00003GV以上100GV以下である。
(6)アセトアルデヒドを0.01ppm以上含有し、アセトアルデヒド1ppmあたりの炭酸ガスの充填時ガス圧が0.00003GV以上500GV以下である。
(7)イソ吉草酸エチルを0.1ppb以上20000ppb以下含有する。
(8)2,3-ペンタンジオンを0.01ppb以上2000ppb以下含有する。
上記腐熟臭を抑制しつつ喉刺激を緩和する方法により得られる容器詰め炭酸飲料は、更に上記(5)及び/又は(6)を充足するものであってもよい。
(i)飲料中の有機酸の合計含有量が0.1w/v%以上になるよう調整する工程。
(ii)前記飲料の甘味度がショ糖換算で1以上30以下の範囲でありかつ糖酸比が1以上50以下の範囲になるよう調節する工程。
(iii)前記飲料に炭酸ガスを充填し、有機酸1w/v%あたりの炭酸ガスの充填時ガス圧が2.5GV以上25GV以下の範囲になるよう調整する工程。
(iv)酢酸エチルの含有量が0.05ppm以上になる場合、前記充填された炭酸ガスが、酢酸エチル1ppmあたりの炭酸ガスの充填時ガス圧として0.00003GV以上100GV以下の範囲になるよう調整する工程。
(v)アセトアルデヒドの含有量が0.01ppm以上になる場合、前記充填された炭酸ガスが、アセトアルデヒド1ppmあたりの炭酸ガスの充填時ガス圧として0.00003GV以上500GV以下の範囲になるよう調整する工程。
(vi)飲料中のイソ吉草酸エチルの含有量が0.1ppb以上20000ppb以下になるよう調整する工程。
(vii)飲料中の2,3-ペンタンジオンの含有量が0.01ppb以上2000ppb以下になるよう調整する工程。
(被験サンプルの調製)
ここでは、酢酸を含有する飲料において、本発明の課題が発生する本発明における酢酸含有量の範囲について検証を行った。酢酸を含有する飲料として、表1に示す各品質指標になるように、酢酸を含有する原料の一例として、醸造酢である市販のリンゴ酢(酢酸含有量5.0w/v%)を用い、果実風味の一例として白ブドウ香料及び/又は白ブドウ果汁を用い、ショ糖及び/又は無水クエン酸を用い、その他の原料として水を用い、適宜これらの配合割合を調整して、酢酸を含有する果実風味飲料を調製した。これを500mL容透明PETボトルに注入し(炭酸ガスの充填量が高圧の場合は小容量の瓶に代替)、必要に応じて、既定のガス圧になるように炭酸ガス(液化炭酸ガス)を充填して容器詰め炭酸飲料を調製し、一晩5℃の冷蔵庫にて静置したのち、翌日常温に戻し、以下の評価基準に従い、品質を評価し、酢酸含有量による本発明の課題の発生と炭酸ガスの含有量による本発明の効果の検証を行った。
本発明の効果の検証は、上記試料について、以下に記載の評価基準を用いて評価をすることで行った。なお、各評価試験を行う検査員としては、予め食品の味、食感、物性や外観等の識別訓練を実施した上で、特に成績が優秀で、商品開発経験があり、食品の味、食感、物性や外観等の品質についての知識が豊富で、各評価項目に関して絶対評価を行うことが可能な検査員10名を選抜し行った。検査員10名が、何れの評価項目でも、事前に検査員全員で標準試料の評価を行い、評価基準の用語やスコアについて標準化を行った上で、客観性のある評価を行った。評価項目の評価は、5段階の評点の中から、各検査員が自らの評価と最も近い数字をどれか一つ選択する方式で評価した。評価結果の集計は、10名のスコアの算術平均値から算出し、小数点以下は四捨五入した。さらに、本発明の効果について、特筆すべき特徴がある場合は、これを自由記述させ、検査員の過半数が同様に感じた結果を総合的なコメントとして示した。
なお、ここで、腐熟臭とは上記した通り、食べごろを過ぎて、痛んだり、過熟した状態であったり、老化した状態の老化した状態の野菜や果物の品質からくるものとして認識される風味(香りや味)のことを指す。なお、野菜又は果実風味との記載は、試料の調製目的である風味に対応する。
5:腐熟臭が全く感じられず、新鮮な野菜又は果実風味を有する。
4:腐熟臭がほとんど感じられず、やや新鮮な野菜又は果実風味を有する。
3:腐熟臭がやや感じられるものの、新鮮な野菜又は果実風味があり、許容範囲。
2:腐熟臭がやや強く感じられ、野菜又は果実風味の新鮮な風味にやや欠ける。
1:腐熟臭が強く感じられ、野菜又は果実風味の新鮮な風味に欠ける。
ここでは、腐熟臭の有無だけではなく、野菜や果実風味の飲料として、全体的な品質(香りや味=風味)が整っているか否か、新鮮で自然か否か、違和感があるかないかという観点に基づき、これらの感じ方から、嗜好性の高低について判別するものである。
5:野菜又は果実風味の飲料として全体に特に好ましい風味を有し、非常においしい。
4:野菜又は果実風味の飲料として全体に好ましい風味を有し、おいしい。
3:野菜又は果実風味の飲料として全体にやや好ましい風味を有し、許容範囲。
2:野菜又は果実風味の飲料として全体にやや違和感のある風味を有し、ややおいしくない。
1:野菜又は果実風味の飲料として全体に違和感のある風味を有し、おいしくない。
また、本願発明の解決手段である炭酸ガスの充填を試験例1~9の飲料に適用したところ腐熟臭が著しく解消され、総合評価も著しく向上した。そのうち、試験例4に炭酸ガスの充填を適用した結果を実施例1として示す。よって、本発明の解決手段の奏功に目処がついた。
試験1において、酢酸を含有する果実風味飲料に炭酸ガスを含有させたところ、本発明の課題である腐熟臭が解消され、嗜好性が向上した。そこで、試験2では、炭酸ガスを様々な充填量で適用し炭酸ガス充填量の範囲を検証した。なお、試験は、各酢酸含有量毎に炭酸ガスの充填量を変化させたことを除いては、試験1と同様に試料を調製し、評価を行った。
試験1、2では、本発明の容器詰め炭酸飲料において含有される酢酸の本発明の課題への影響並びに、炭酸ガスによるその解決効果について検証をおこなった。ここでは、本発明の容器詰め炭酸飲料の原料の種類によっては、これに含有される場合がある、酢酸エチル、アセトアルデヒドによる解決課題の発生とその解消について検証を行った。なお、試験3は、有機酸(本試験では酢酸)に加え、酢酸エチル又はアセトアルデヒドをこれらの純品を用いて含有量を調整したこと、炭酸ガスの充填量を変化させたことを除いては、試験1と同様に試料を調製し、評価を行った。なお、表5、表6甘味度は糖酸比から求められる糖度と同値であった。
一方で、炭酸ガスを含有させることで、これらの課題は解消できることが分かった。
具体的には、酢酸エチルの場合、本発明の効果を奏する容器詰め炭酸飲料における、その含有量としては、下限としては特に制限されるものではないが、本願発明の効果のより顕著な奏功の観点から、好ましくは0.05ppm以上、より好ましくは0.1ppm以上、さらに好ましくは0.5ppm以上、よりさらに好ましくは1ppm以上である。なお、酢酸エチルの含有量が0.05ppm未満の場合、酢酸エチルを含まない場合(比較例9)と比べて腐熟臭に認識できる程の差異は生じなかった。一方で、上限としては特に制限されるものではないが、例えば20000ppm以下、10000ppm以下、3000ppm以下、1000ppm以下、300ppm以下、100ppm以下、50ppm以下であることが好ましいことが分かった。また、この時、炭酸ガス圧(GV、0℃、1気圧)の範囲は、酢酸エチル1ppmあたりの炭酸ガスの充填時ガス圧として、下限としては、0.00003GV以上であれば好ましいことが分かった。好ましくは0.0001GV以上、より好ましくは0.0005GV以上、さらに好ましくは0.002GV以上、さらにより好ましくは0.01GV以上であることが分かった。一方、上限としては、酢酸エチルによる上記課題解決の観点から、100GV以下であれば好ましく、例えば、50GV以下、10GV以下、5GV以下等であってもよいことが分かった。
また、アセトアルデヒドの場合、本発明の効果を奏する容器詰め炭酸飲料における、その含有量としては、下限としては特に制限されるものではないが、本願発明の効果のより顕著な奏功の観点から、好ましくは0.01ppm以上、より好ましくは0.05ppm以上、さらに好ましくは0.1ppm以上、よりさらに好ましくは0.5ppm以上である。なお、アセトアルデヒドの含有量が0.01ppm未満の場合、アセトアルデヒドを含まない場合(比較例9)と比べて腐熟臭に認識できる程の差異は生じなかった。一方で、上限としては特に制限されるものではないが、例えば20000ppm以下、10000ppm以下、3000ppm以下、1000ppm以下、300ppm以下、100ppm以下、50ppm以下であることが好ましいことが分かった。また、この時、炭酸ガス圧(GV、0℃、1気圧)の範囲は、アセトアルデヒド1ppmあたりの炭酸ガスの充填時ガス圧として、下限としては、0.00003GV以上であれば好ましいことが分かった。好ましくは0.0001GV以上、より好ましくは0.0005GV以上、さらに好ましくは0.002GV以上、さらにより好ましくは0.01GV以上であることが分かった。一方、上限としては、アセトアルデヒドによる課題解決の観点から、500GV以下であれば好ましく、100GV以下、50GV以下、10GV以下等であってもよいことが分かった。
ここでは、本発明の効果を奏する甘味度の範囲を検証した。なお、試験は、高甘味度甘味料(スクラロース)を用いて甘味度を変化させたことを除いては、試験1と同様に試料を調製し、評価を行った。
ここでは、本発明の効果を奏する糖酸比の範囲を検証した。なお、試験は、糖酸比を変化させたことを除いては、試験1と同様に試料を調製し、評価を行った。なお、甘味度は糖酸比から求められる糖度と同値であった。
試験1~5では、植物の風味として、代表的に白ぶどうを選択し、このフレーバー(香料)を用いて果汁風味を調整した。そこでここでは、香料以外の植物の搾汁(野菜汁や果汁)や高甘味度甘味料を用いること、さらには酢酸の由来を変えること、アルコールを加えることによる、本発明の効果への影響/効果を検証した。なお、試験は、香料以外の植物の搾汁や高甘味度甘味料を用いること、酢酸の由来を変えることを除いては、試験1と同様に試料を調製し、評価を行った。
また、香料のみにより風味付けした本発明の容器詰め炭酸飲料において、高甘味度甘味料を使用した場合、総合的な風味の好ましさが向上し、好ましいことが分かった。これは、植物の搾汁(野菜汁や果汁)には、アミノ酸やコハク酸等のうま味成分が含まれており、これらには後味を引き伸ばす効果があるため、高甘味度甘味料特有の甘味の後引きがこれに近似するため、より自然な植物風味を奏するためと考えられた。なお、高甘味度甘味料の種類によってこの効果に差異は認められなかった。
さらに、風味付けを香料ではなく植物の搾汁(野菜汁や果汁)により行った場合、香料のみの場合よりも総合的な風味の好ましさが向上し、好ましいことが分かった。
酢酸の由来についても、本発明の効果が奏功するにあたって、その由来には何ら限定されることがないことも分かった。
加えて、アルコールを配合しても、本発明の効果は奏されることが分かった。ただし、この場合、エタノールは若干腐熟臭として認識される傾向が認められたものの、エタノールの風味はアルコール飲料として違和感はないと感じられ、全体の風味の好ましさは維持された。
ただし、風味付けのために植物の搾汁(野菜汁や果汁)を用いた場合、これが混濁果汁だった場合、本発明の効果はやや抑制されること、総合的な風味の好ましさがやや低下することが分かった。これは、混濁果汁中の食物繊維などの不溶性成分が炭酸の泡とともに噴き上げられ、植物の風味成分や本発明の効果に関与する成分がそれらとともに一部除かれてしまうためと考えられた。よって、植物の搾汁(野菜汁や果汁)によって風味付けをする場合には、植物の搾汁は清澄であるほうが好ましいことが分かった。
また、本知見から、本発明の容器詰め炭酸飲料に配合する原料は、前記植物の搾汁(野菜汁や果汁)に限らず、不溶性成分を実質的に含まないことが好ましいこと、濃度が高くなると粘度が高くなる(すなわち起泡しやすい)ショ糖やブドウ糖、果糖、果糖ぶどう糖液糖などの甘味度の低い糖質は、高甘味度甘味料を用いてその一部又は全部を代替し、甘味度は維持しつつ、甘味を有する低甘味度の糖質の濃度を低くすることが好ましいことが分かった。
試験6において、植物の搾汁(野菜汁や果汁)を用いて植物の風味付けを行ったが、その際、これらの配合量は5v/v%の一定値に設定した。そこでここでは、本発明の容器詰め炭酸飲料において、本発明の効果を奏する、酢酸1w/v%あたりの植物の搾汁の含有量(ストレート換算、v/v%)の範囲について検証した。
なお、試験は、植物の搾汁の含有量(ストレート換算、v/v%)を変えることを除いては、試験1と同様に試料を調製し、評価を行った。なお、甘味度は糖酸比から求められる糖度と同値であった。
試験1~7において、本発明の効果を実証した。しかしながら、炭酸と酢酸の喉刺激を摂取時の抵抗と感じられる場合があった。そこで、試験8では、予備試験(有効成分のスクリーニング試験)の結果、喉刺激の緩和効果が認められた、イソ吉草酸エチル、2,3-ペンタンジオンについて、本発明の容器詰め炭酸飲料への適用とその効果の奏功を検証した。
なお、試験は、香料の一部に上記成分を加えることを除いては、試験1と同様に試料を調製し、評価を行った。また、喉刺激の緩和効果の評価は、上記喉刺激を鋭敏に判定可能な検査員数名を用いて、以下の基準に従って行った。さらに、ここでの総合評価では、喉刺激の緩和効果も含めて評価した。
また、酢酸エチル及びアセトアルデヒドは、それぞれ単体では喉刺激に関与しないこと、さらには酢酸と同時に含有されても喉刺激を増強しないことが分かったため、これらを含有する場合の検討は行わなかった。
なお、ここで、喉刺激とは、上記した通り、本発明の容器詰め炭酸飲料を摂取した場合に、炭酸や酢酸による嚥下時のピリピリ、チクチクした喉の感覚を抵抗と感じることを指し、この緩和とは、これら刺激が弱く感じられることを指す。
5:喉刺激が著しく緩和され、摂取に抵抗がなく好ましい。
4:喉刺激が緩和され、摂取にほぼ抵抗がなく好ましい。
3:喉刺激が緩和されているものの、摂取にわずかな抵抗があるが、許容範囲。
2:喉刺激があまり緩和されておらず、摂取にやや抵抗がありやや好ましくない。
1:喉刺激が緩和されておらず、摂取に抵抗があり好ましくない。
同様に、本発明の容器詰め炭酸飲料における2,3-ペンタンジオンの含有量は、下限としては、0.01ppb以上であることが好ましく、0.05ppb以上がより好ましく、0.1ppb以上がさらに好ましいことが分かった。一方で、本成分自体が品質に及ぼす影響の観点から、上限としては、2000ppb以下であることが好ましく、1000ppb以下がより好ましく、25ppb以下がさらに好ましいことが分かった。
なお、イソ吉草酸エチルと2,3-ペンタンジオンとを併用するとより好ましいことが分かった。
Claims (11)
- 有機酸と植物の搾汁及び/又は植物風味香料を含有する容器詰め炭酸飲料であって、以下(1)~(4)を充足する容器詰め炭酸飲料。
(1)有機酸の合計含有量が0.1w/v%以上である。
(2)有機酸1w/v%あたりの炭酸ガスの充填時ガス圧が2.5GV以上25GV以下である。
(3)ショ糖換算の甘味度が1以上30以下である。
(4)糖酸比が1以上50以下である。 - 前記有機酸が、酢酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、グルコン酸、酒石酸、ギ酸、プロピオン酸、酪酸、吉草酸、イソ吉草酸、カプロン酸、及びフマル酸からなる群から選択される少なくとも1種以上である、請求項1に記載の容器詰め炭酸飲料。
- 以下(5)をさらに充足する請求項1に記載の容器詰め炭酸飲料。
(5)酢酸エチルを0.05ppm以上含有し、酢酸エチル1ppmあたりの炭酸ガスの充填時ガス圧が0.00003GV以上100GV以下である。 - 以下(6)をさらに充足する請求項2又は3に記載の容器詰め炭酸飲料。
(6)アセトアルデヒドを0.01ppm以上含有し、アセトアルデヒド1ppmあたりの炭酸ガスの充填時ガス圧が0.00003GV以上500GV以下である。 - 高甘味度甘味料を含有する、請求項1に記載の、容器詰め炭酸飲料。
- 植物の搾汁を含有する、請求項1に記載の、容器詰め炭酸飲料。
- 有機酸1w/v%あたりの植物の搾汁の含有量(ストレート換算、v/v%)が1.25v/v%以上500v/v%以下である、請求項6に記載の、容器詰め炭酸飲料。
- イソ吉草酸エチル及び/又は2,3-ペンタンジオンを含有し、容器詰め炭酸飲料中の含有量が以下である、請求項1に記載の、容器詰め炭酸飲料。
イソ吉草酸エチルの含有量が0.1ppb以上20000ppb以下である。
2,3-ペンタンジオンの含有量が0.01ppb以上2000ppb以下である。 - 有機酸と植物の搾汁及び/又は植物風味香料を含有する容器詰め炭酸飲料であって、以下(1)~(4)を充足する、請求項1に記載の容器詰め炭酸飲料の製造方法。
(1)有機酸の合計含有量が0.1w/v%以上である。
(2)有機酸1w/v%あたりの炭酸ガスの充填時ガス圧が2.5GV以上25GV以下である。
(3)ショ糖換算の甘味度が1以上30以下である。
(4)糖酸比が1以上50以下である。 - 有機酸と植物の搾汁及び/又は植物風味香料を含有する容器詰め炭酸飲料であって、以下(1)~(4)を充足する、請求項1に記載の容器詰め炭酸飲料の腐熟臭を抑制する方法。
(1)有機酸の合計含有量が0.1w/v%以上である。
(2)有機酸1w/v%あたりの炭酸ガスの充填時ガス圧が2.5GV以上25GV以下である。
(3)ショ糖換算の甘味度が1以上30以下である。
(4)糖酸比が1以上50以下である。 - 有機酸と植物の搾汁及び/又は植物風味香料を含有する容器詰め飲料の腐熟臭を抑制する方法であって、有機酸1w/v%あたりの炭酸ガスの充填時ガス圧が2.5GV以上25GV以下となるように調整することを含む、方法。
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