JP6821848B1

JP6821848B1 - 飲料

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Publication number: JP6821848B1
Application number: JP2020080983A
Authority: JP
Inventors: 菖平大関; 裕子矢作; 純平中瀬; 哲生山口; 暁渡辺
Original assignee: Ito En Ltd
Current assignee: Ito En Ltd
Priority date: 2020-05-01
Filing date: 2020-05-01
Publication date: 2021-01-27
Anticipated expiration: 2040-05-01
Also published as: JP2021175373A

Abstract

【課題】ニンジン特有の臭いを抑えつつ、飲料全体としての甘みが抑えられた飲みやすい飲料を提供することを目的とする。【解決手段】ニンジン由来原料を５５質量％以上含有する飲料であって、総遊離アミノ酸含有量が、１５０ｍｇ／１００ｇ以上５００ｍｇ／１００ｇ以下であり、前記総遊離アミノ酸含有量に対するグルタミン含有率（グルタミン／総遊離アミノ酸）が、０．１５以上０．５０以下である、飲料。【選択図】なし

Description

本発明は、飲料に関する。

濃縮汁やピューレ、またはペースト状にした野菜を原料とする野菜飲料は、手軽に野菜を摂取することができるため、従来より健康維持のために多くの人に飲まれている。このような野菜飲料としては、トマトを主たる原料としたものや、ニンジンを主たる原料としたものなど、多種多様なものが知られている。

このなかでニンジンを原料とした飲料では、搾汁液の濃縮工程における過度の加熱により土臭さを感じやすくなって風味が低下したり、沈殿が発生して保存安定性が低下する問題があることや、酵素失活させるために過度な加熱工程を経て得られたニンジン飲料では、加熱臭が生じ、風味が低下する問題があることが知られている（例えば、特許文献１参照。）

特開２０１６−１４０２７１号公報

上記のような野菜飲料は、苦手な野菜であっても摂取しやすいということが一つの利点でもあるため、その飲みやすさというのが大切になる。しかし、ニンジンを一定以上含有する飲料では、飲用時にニンジン特有の臭いを感じやすく、飲みづらく感じるという声がある。このようなニンジン特有の臭いを緩和するために果汁を配合することも考えられるが、ニンジンと果汁の甘みが相まって野菜飲料としては甘すぎるとの声もある。

本発明は、上記問題点に鑑みてなされたものであり、ニンジン特有の臭いを抑えつつ、飲料全体としての甘みが抑えられた飲みやすい飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは上記問題を解決するために鋭意検討した。その結果、総遊離アミノ酸含有量とそれに含まれるグルタミン含有率を調整することによって、上記課題を解決しうることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、以下のとおりである。
〔１〕
ニンジン由来原料を５５質量％以上含有する飲料であって、
総遊離アミノ酸含有量が、１５０ｍｇ／１００ｇ以上５００ｍｇ／１００ｇ以下であり、
前記総遊離アミノ酸含有量に対するグルタミン含有率（グルタミン／総遊離アミノ酸）が、０．１５以上０．５０以下であり、
前記遊離アミノ酸が、γ−アミノ酪酸、アラニン、アルギニン、グルタミン、セリン、アスパラギン、グルタミン酸及びアスパラギン酸である、
飲料。
〔２〕
果汁を、３．０〜４５質量％含有する、
前項〔１〕に記載の飲料。
〔３〕
β−カロテンを、飲料１００ｇに対して、３２００〜２００００μｇ／１００ｇ含有す
る、
前項〔１〕又は〔２〕に記載の飲料。
〔４〕
前記γ−アミノ酪酸を、３．０〜４５ｍｇ／１００ｇ含有する、
前項〔１〕〜〔３〕のいずれか一項に記載の飲料。
〔５〕
機能性表示食品である、
前項〔１〕〜〔４〕のいずれかに記載の飲料。

本発明によれば、ニンジン特有の臭いを抑えつつ、飲料全体としての甘みが抑えられた飲みやすい飲料を提供することを目的とする。

以下、本発明の実施の形態（以下、「本実施形態」という。）について詳細に説明するが、本発明はこれに限定されるものではなく、その要旨を逸脱しない範囲で様々な変形が可能である。

〔飲料〕
本実施形態の飲料は、ニンジン由来原料を５５質量％以上含有する飲料であって、総遊離アミノ酸含有量が、１５０ｍｇ／１００ｇ以上５００ｍｇ／１００ｇ以下であり、前記総遊離アミノ酸含有量に対するグルタミン含有率（グルタミン／総遊離アミノ酸）が、０．１５以上０．５以下である。

（ニンジン由来原料）
ニンジン由来原料の含有量は、飲料の総量に対して、５５質量％以上であり、好ましくは５５〜９７質量％であり、より好ましくは６０〜８５質量％であり、さらに好ましくは６０〜７５質量％である。ニンジン由来原料の含有量が５５質量％以上であることにより、ニンジン由来の栄養成分、例えばβカロテンなどをより効率的に摂取することができる。

ここで、ニンジン由来原料とは、特に制限されないが、例えば、ニンジンの搾汁液（ストレート汁）、濃縮汁、ピューレ、ペーストなどが挙げられる。このなかでも、ニンジンの濃縮汁、ピューレを用いることが好ましい。

用い得るニンジンとしては、特に制限されないが、例えば、朱衣、その他の国産又は海外産のニンジンや、有機農法によるニンジンなどが挙げられる。これらニンジンは、飲料中の総遊離アミノ酸含有量及びグルタミン含有率が上記範囲に調整されるよう１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。このなかでも、遊離アミノ酸やそれに含まれるグルタミンを比較的多く含有するため、朱衣がより好ましい。

飲料中の朱衣由来原料の含有量は、好ましくは９．０〜８０質量％であり、より好ましくは１３〜７５質量％であり、好ましくは１６〜７０質量％である。朱衣由来原料の含有量を上記範囲に調整することにより、飲料中の総遊離アミノ酸含有量及びグルタミン含有率を上記範囲に調製しやすくなり、ニンジン特有の臭いがより抑制され、飲みやすさが向上する傾向にある。

（その他の野菜由来原料）
本実施形態の飲料は、ニンジン以外のその他の野菜由来原料を含んでいてもよい。その他の野菜としては、特に制限されないが、例えば、ピーマン、赤ピーマン、甘藷、インゲン豆、ケール、レタス、白菜、ブロッコリー、セロリ、アスパラガス、カボチャ、小松菜、あしたば、パセリ、クレソン、キャベツ、ラディッシュ、ほうれん草、三つ葉などが挙げられる。

その他の野菜由来原料を含む場合、その他の野菜由来原料の含有量は、飲料の総量に対して、０．１％以上であり、好ましくは１．０質量％以上であり、より好ましくは３．０〜１５質量％であり、さらに好ましくは４．０〜１０質量％である。

（果汁）
本実施形態の飲料は、果汁を含んでいてもよい。その果汁としては、特に制限されないが、例えば、レモン果汁、オレンジ果汁、その他カンキツ類の果汁、リンゴ果汁、ぶどう果汁、パインアップル果汁、マンゴー果汁、ピーチ果汁、アセロラ果汁、ウメ果汁などが挙げられる。このような果汁を用いることにより、飲みやすさがより向上する傾向にある。このなかでも、レモン等のカンキツ類の果汁とリンゴ果汁を併せて用いることが好ましく、レモン果汁とリンゴ果汁を併せて用いることがより好ましい。これにより、糖酸比を調整しやすく、また甘さを抑えつつ飲みやすさがより向上する傾向にある。

果汁を含む場合、果汁の含有量は、飲料の総量に対して、好ましくは３．０〜４５質量％であり、より好ましくは１５〜４０質量％であり、さらに好ましくは２５〜４０質量％である。果汁の含有量が上記範囲内であることにより、ニンジン特有の臭いがより抑制され、また、甘さを過度に上げることなく、飲みやすさがより向上する傾向にある。

また、レモン等のカンキツ類の果汁の含有量は、飲料の総量に対して、好ましくは１．０〜１０質量％であり、より好ましくは２．０〜７．５質量％であり、さらに好ましくは３．０〜５．０質量％である。レモン等のカンキツ類の果汁の含有量が上記範囲内であることにより、糖酸比を調整しやすく、飲みやすさがより向上する傾向にある。

さらに、リンゴ果汁の含有量は、飲料の総量に対して、好ましくは１５〜４０質量％であり、より好ましくは２０〜３５質量％であり、さらに好ましくは２５〜３２質量％である。リンゴ果汁の含有量が上記範囲内であることにより、糖酸比を調整しやすく、飲みやすさがより向上する傾向にある。

（総遊離アミノ酸）
総遊離アミノ酸含有量は、飲料１００ｇに対して、１５０〜５００ｍｇ／１００ｇであり、好ましくは２００〜４５０ｍｇ／１００ｇであり、より好ましくは２５０〜４００ｍｇ／１００ｇであり、さらに好ましくは２５０〜３５０ｍｇ／１００ｇである。総遊離アミノ酸含有量が１５０ｍｇ／１００ｇ以上であることにより、ニンジン特有の臭いがより抑制され、また、甘さを過度に上げることなく、風味が向上する。また、総遊離アミノ酸含有量が５００ｍｇ／１００ｇ以下であることにより、濃厚過ぎず飲みやすい飲料とすることができる。

なお、本実施形態において「遊離アミノ酸」とは、加水分解を行わずに検出可能なアミノ酸であり、γ−アミノ酪酸、アラニン、アルギニン、グルタミン、セリン、アスパラギン、グルタミン酸、アスパラギン酸の８種類をいい、それ以外のアミノ酸は含まれない。また、「遊離」とは、タンパク質やペプチドを構成せず、単体で存在するアミノ酸を意味する。さらに、本実施形態において「ｍｇ／１００ｇ」は飲料１００ｇあたりの含有量を意味する。

（グルタミン）
グルタミンの含有量は、飲料１００ｇに対して、好ましくは５０〜２００ｍｇ／１００ｇであり、より好ましくは７５〜１５０ｍｇ／１００ｇであり、さらに好ましくは７５〜１２５ｍｇ／１００ｇである。グルタミンの含有量が上記範囲内であることにより、ニンジン特有の臭いがより抑制され、また、甘さを過度に上げることなく、飲みやすさがより向上する傾向にある。

また、総遊離アミノ酸含有量に対するグルタミン含有率（グルタミン／総遊離アミノ酸）は、０．１５〜０．５０であり、好ましくは０．１８〜０．４６であり、より好ましくは０．２１〜０．４３であり、さらに好ましくは０．２４〜０．３９である。グルタミン含有率（グルタミン／総遊離アミノ酸）が０．１５以上であることにより、ニンジン特有の臭いがより抑制され、また、甘さを過度に上げることなく、飲みやすさがより向上する。また、グルタミン含有率（グルタミン／総遊離アミノ酸）が０．５０以下であることにより、風味のバランスが良好な飲料となる。

（γ−アミノ酪酸）
本実施形態の飲料は、γ−アミノ酪酸を含んでいてもよい。γ−アミノ酪酸の含有量は、飲料１００ｇに対して、好ましくは３．０ｍｇ／１００ｇ以上であり、より好ましくは５．０〜４０ｍｇ／１００ｇであり、さらに好ましくは６．０〜３０ｍｇ／１００ｇである。γ−アミノ酪酸の含有量が上記範囲内であることにより、飲料にγ−アミノ酪酸に由来する効果、例えば、高めの血圧を下げる効果などを付与することができる。

（カロテン）
本実施形態の飲料は、α−カロテンやβ−カロテンを含んでいてもよい。α−カロテンの含有量は、飲料１００ｇに対して、好ましくは１０００〜２００００μｇ／１００ｇであり、より好ましくは１５００〜２００００μｇ／１００ｇであり、さらに好ましくは２０００〜２００００μｇ／１００ｇである。α−カロテンの含有量が上記範囲内であることにより、飲料の色調が優れる傾向にある。

また、β−カロテンの含有量は、飲料１００ｇに対して、好ましくは１０００〜２００００μｇ／１００ｇであり、より好ましくは３２００〜２００００μｇ／１００ｇであり、さらに好ましくは３５００〜２００００μｇ／１００ｇである。β−カロテンの含有量が上記範囲内であることにより、飲料の色調が優れる傾向にある。

総遊離アミノ酸含有量、グルタミン含有率、γ−アミノ酪酸の含有量、及びカロテンの含有量は、ニンジン由来原料を調整する際に用いるニンジンによって調整することができる。また、ニンジンの収穫地や収穫時期によっても調整することができる。

（Ｂｒｉｘ）
本実施形態の飲料のＢｒｉｘは、好ましくは７．０〜１０．０であり、より好ましくは７．５〜９．５であり、さらに好ましくは８．０〜９．０である。Ｂｒｉｘが上記範囲内であることにより、ニンジン特有の臭いがより抑制され、また、甘さを過度に上げることなく、飲みやすさがより向上する傾向にある。

（酸度）
本実施形態の飲料の酸度は、品温２０℃において、好ましくは０．２０〜０．５０であり、より好ましくは０．２５〜０．４５であり、さらに好ましくは０．３０〜０．４０である。酸度が上記範囲内であることにより、ニンジン特有の臭いがより抑制され、また、甘さを過度に上げることなく、飲みやすさがより向上する傾向にある。

（糖酸比）
本実施形態の飲料の糖酸比は、好ましくは１５〜３０であり、より好ましくは２０〜２７であり、さらに好ましくは２２〜２５である。糖酸比が上記範囲内であることにより、飲料の甘味と酸味とのバランスが良くなり、ニンジン特有の臭いがより抑制され、また、甘さを過度に上げることなく、飲みやすさがより向上する傾向にある。なお、糖酸比は、Ｂｒｉｘを酸度で除して得られる値である。

Ｂｒｉｘ、酸度、及びその比である糖酸比は、用いる主原料であるニンジン由来原料に対して、果汁やその他の野菜中を加えたり、あるいは、イオン交換などの方法によって有機酸を除去したりすることにより、適宜調整することができる。

（ｐＨ）
本実施形態の飲料のｐＨは、品温２０℃において、好ましくは３．０〜５．２であり、より好ましくは３．５〜４．７であり、さらに好ましくは３．９〜４．３である。ｐＨが上記範囲内であることにより、ニンジン特有の臭いがより抑制され、また、甘さを過度に上げることなく、飲みやすさがより向上する傾向にある。

（容器）
本実施形態の飲料は容器詰の形態で提供される。容器形態は特に限定されるものではなく、例えば金属缶（スチール缶、アルミニウム缶など）、ＰＥＴ容器、紙容器、瓶等を挙げることができる。

（飲料の製造方法）
本実施形態の飲料は、主原料であるニンジン由来原料をそのまま飲料としてもよいし、ニンジン由来原料に、必要に応じて、その他の野菜由来原料及び／又は果汁や、その他食品に使用される添加剤を添加して調整することができる。また、本実施形態の飲料は、ニンジン由来原料、その他の野菜由来原料、または果汁に含まれる水分の他に、水を添加して調製してもよい。

本実施形態の飲料は、特定保健用食品、栄養機能食品及び機能性表示食品などの保健機能食品とすることができる。このなかでも、例えば、γ−アミノ酪酸に由来する効果を謳った機能性表示食品として提供することが好ましい。

以下、本発明を実施例及び比較例を用いてより具体的に説明する。本発明は、以下の実施例によって何ら限定されるものではない。

〔ニンジン濃縮汁１（海外産ニンジン）の調製例〕
外国産のニンジンの皮を剥き、品温８０℃程度までブランチングを行い、搾汁した。得られた搾汁液を殺菌処理後濃縮して冷却後、容器に詰めて冷凍保存した。使用時に解凍し、濃縮還元で１００％となるよう調整して、ニンジン濃縮汁１（海外産ニンジン）として用いた。

〔ニンジン濃縮汁２（朱衣）の調製例〕
国産ニンジン（朱衣）の皮を剥き、品温８０℃程度までブランチングを行い、搾汁した。得られた搾汁液を殺菌処理後濃縮して冷却後、容器に詰め冷凍保存した。使用時に解凍し、濃縮還元で１００％となるよう調整して、ニンジン濃縮汁２（朱衣）として用いた。

〔ニンジンピューレ（朱衣）の調製例〕
国産ニンジン（朱衣）の皮を剥き、品温８０℃程度までブランチングを行い、破砕、その後裏ごしを行い、ニンジンピューレ（朱衣）を得た。

〔ニンジンストレート搾汁（国産ニンジン）の調製例〕
国産ニンジンの皮を剥き、破砕後搾汁し、裏ごしして、ニンジンのストレート搾汁（国産ニンジン）として得た。

〔ニンジン濃縮汁３（国産ニンジン）の調製例〕
朱衣ではない国産ニンジンの皮を剥き、品温８０℃程度までブランチングを行い、搾汁した。得られた搾汁液を殺菌処理後濃縮して冷却後、容器に詰め冷凍保存した。使用時に解凍し、濃縮還元で１００％となるよう調整して、ニンジン濃縮汁３（国産ニンジン）として用いた。

〔ニンジン濃縮汁４（海外産有機ニンジン）の調製例〕
ニンジン（海外産有機）を洗浄後皮を剥き、品温８０℃程度までブランチングを行い、搾汁した。濃縮処理後殺菌して容器に詰め、冷凍保存した。使用時に解凍し、濃縮還元で１００％となるよう調整して、ニンジン濃縮汁４（海外産有機ニンジン）として用いた。

〔その他の搾汁又は果汁の調製例〕
実施例及び比較例で用いた、トマト搾汁、レモン果汁、オレンジ果汁、及びリンゴ果汁については、それぞれ濃縮還元で１００％搾汁品又は濃縮還元で１００％果汁品を調製して用いた。

〔実施例１〜３、比較例１〜３、コントロール〕
上記のようにして得られた各成分を表１に記載の割合で混合し、１００ｇの各飲料を調製した。表１に記載の割合はいずれも質量％である。

〔遊離アミノ酸、グルタミン、γ−アミノ酪酸の測定方法〕
各飲料をろ過し、ＨＰＬＣ用試料を調製した。調製したＨＰＬＣ用試料をＨＰＬＣを用いた自動プレカラム誘導化法で測定した。ここで、検出した「遊離アミノ酸」は、アスパラギン酸、グルタミン酸、アスパラギン、セリン、グルタミン、アルギニン、アラニン及びγ−アミノ酪酸である。
カラム：ＣＡＰＣＥＬＬＰＡＫＣ１８ＴＹＰＥＡＱ（３．０ｍｍｉ．ｄ．×１５０ｍｍ）（大阪ソーダ社製）
装置：ＷａｔｅｒｓＨＰＬＣ

〔α−カロテン及びβ−カロテンの測定方法〕
ＨＰＬＣを用いてα−カロテン及びβ−カロテンを測定した。
（１）ＨＰＬＣ試料の作製
各飲料２ｇに、３％ピロガロール‐エタノール溶液２０ｍＬを添加し、添加後に無水硫酸ナトリウム１０ｇをさらに添加した。その後、混合液を５分間振盪した後、遠心分離し、固形分を除去して、水層を分取した。さらに、分取した水層に３％ピロガロール‐エタノール溶液２０ｍＬと無水硫酸ナトリウム１０ｇ添加し、同様に、５分間振盪した後、遠心分離し、固形分を除去して、水層を分取した。なお、ここで、水層とは飲料由来の水分とエタノールを含むものである。

次いで、分取した水層に、１％塩化ナトリウム水溶液２３ｍＬを添加後、イソプロパノール６ｍＬ、ヘキサン・酢酸エチル（９：１）１５ｍＬをさらに添加し、５分間振盪した後、遠心分離した。そして、有機層を分取した。

最後に、有機層の分取により残された水層に、ヘキサン・酢酸エチル（９：１）１５ｍＬを添加し、５分間振盪後、有機層を再度分取した。これをもう１回繰り返し、有機層の分取を計３回行った。得られた有機層を収集して減圧濃縮したのち、エタノールで１０ｍＬに溶解した。

（２）ＨＰＬＣによる測定
ＨＰＬＣ試料を下記の条件でＨＰＬＣに供してクロマトグラムを得た。試験溶液２０μＬをＨＰＬＣに注入し、α−カロテン及びβ−カロテンのピーク面積をそれぞれ測定し、あらかじめ標準溶液をＨＰＬＣに注入して得られた検量線から試料中のαーカロテン、β−カロテン濃度を求めた。
（条件）
カラム：ＩｎｅｒｔｓｉｌＯＤＳ−ＰＨＰＬＣ
溶離液：メタノール９０体積％、エタノール１０体積％の混合液
流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
カラム温度：４０℃
検出：ＰＤＡ４５５ｎｍ

〔ｐＨ〕
堀場製作所Ｆ−５２型・卓上ｐＨメーターを用い、各飲料のｐＨを品温２０℃にて測定した。

〔Ｂｒｉｘ〕
光学屈折率計（アタゴ社製、ＤｉｇｉｔａｌＲｅｆｒａｃｔｏｍｅｔｅｒｓ、ＲＸ５０００α−Ｂｅｖ）を用いて、各飲料のＢｒｉｘを品温２０℃にて測定した。

〔酸度〕
自動滴定装置（平沼産業株式会社製、ＣＯＭ−１７５０）を用い、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液を使用した電位差滴定法に基づいて、各飲料の酸度をクエン酸換算で算出した。

〔ニンジン臭さの評価〕
コントロールで調製した飲料（ニンジン濃縮汁３（国産ニンジン）そのもの）を基準に、実施例及び比較例で調製した飲料のニンジン臭さを評価した。評価は３人のパネラーの評価値の平均点で示した。評価値を定める基準は以下のとおりとした。
（基準）
１：コントロールで調製した飲料よりニンジン臭さを強く感じる
２：コントロールで調製した飲料よりニンジン臭さをやや感じる
３：コントロールで調製した飲料よりニンジン臭さを弱く感じる
４：コントロールで調製した飲料よりニンジン臭さを感じない

〔甘さの評価〕
コントロールで調製した飲料（ニンジン濃縮汁３（国産ニンジン）そのもの）を基準に、実施例及び比較例で調製した飲料の甘さを評価した。評価は３人のパネラーの評価値の平均点で示した。評価値を定める基準は以下のとおりとした。
（基準）
１：コントロールで調製した飲料より甘い
２：コントロールで調製した飲料よりやや甘い
３：コントロールで調製した飲料より甘みがやや少ない
４：コントロールで調製した飲料より甘みが少ない

〔総合評価〕
上記のようにして評価したニンジン臭さと甘さの評価値の和に基づいて、下記基準によりニンジン臭さと甘さのバランスを示す総合評価を行った。
（基準）
×：４．０未満
△：４．０以上６．０未満
〇：６．０以上７．０未満
◎：７．０以上

「−」未測定、

本発明の飲料は、一般消費者向けのニンジンを含む野菜飲料として、産業上の利用可能性を有する。

Claims

ニンジン由来原料を５５質量％以上含有する飲料であって、
総遊離アミノ酸含有量が、１５０ｍｇ／１００ｇ以上５００ｍｇ／１００ｇ以下であり、
前記総遊離アミノ酸含有量に対するグルタミン含有率（グルタミン／総遊離アミノ酸）が、０．１５以上０．５０以下であり、
前記遊離アミノ酸が、γ−アミノ酪酸、アラニン、アルギニン、グルタミン、セリン、アスパラギン、グルタミン酸及びアスパラギン酸である、
飲料。
果汁を、３．０〜４５質量％含有する、
請求項１に記載の飲料。
β−カロテンを、飲料１００ｇに対して、３２００〜２００００μｇ／１００ｇ含有する、
請求項１又は２に記載の飲料。
前記γ−アミノ酪酸を、３．０〜４５ｍｇ／１００ｇ含有する、
請求項１〜３のいずれか一項に記載の飲料。
機能性表示食品である、
請求項１〜４のいずれか一項に記載の飲料。