JP4537471B2 - 乳タンパク質含有容器詰野菜飲料 - Google Patents

Description

本発明は、乳タンパク質を含有する容器詰野菜飲料や、乳タンパク質を含有する容器詰野菜飲料の劣化抑制方法や、乳タンパク質を含有する容器詰野菜飲料の呈味改善方法に関する。

野菜飲料は、年齢や性別を問わず多くの人に愛飲されている嗜好性飲料の一つである。容器詰された野菜飲料は、人々の健康志向を背景として急速に市場が伸張している飲料カテゴリーの一つであり、これを背景として工業的に生産された容器詰野菜飲料が数多く上市されている。

野菜飲料が健康に良いと広く認知されてきている一方で、野菜由来の臭みやエグ味により野菜をそのまま搾汁しただけでは飲みにくい。栄養性や健康性を担保しながらも、美味しく飲みやすい野菜飲料や野菜・果実飲料を開発することがこれまで野菜飲料を工業的に製造する上で大きな課題であった。

野菜飲料の呈味性を向上させる方法としては、エリスリトールやトレハロース等の甘味料を添加する方法（例えば特許文献１、２）や、微生物等を用いて野菜を発酵させる方法（例えば特許文献３、４）や、モロヘイヤ等の野菜搾汁液に有機酸を添加する方法（例えば特許文献５）等がすでに知られている。

また、マスキング効果を有する添加物を加えることにより、野菜由来の臭みやエグ味を抑制する方法についても様々な研究がなされている。なかでも豆乳等を用いて野菜由来の臭みやエグ味を抑制することがこれまでに研究されている。

例えば特許文献６では、トマトジュース、トマトピューレおよびトマトペーストからなる群から選ばれたトマト加工食品素材の少なくとも１種以上を含む野菜汁と、はっ酵乳とを混合後、均質化して得られることを特徴とする発酵乳入り野菜飲料について記載しており、これにより風味良好で品質安定した発酵乳入りトマト飲料が得られることが指摘されている。

また、特許文献７では、野菜汁や果実汁と発酵豆乳とを配合する容器詰飲料が記載されており、野菜由来の不快な風味を抑制する方法が記載されている。

しかし、特許文献６で指摘されているように、トマト加工食品独特の不快臭を抑制する方法は知られていたが、プロビタミンＡによる不快臭、殊にニンジン由来の不快臭を抑制する方法については指摘されていない。トマトジュースはβ−カロテン量が３１０μｇ／１００ｇと比較的少ないことが知られているが（例えば「すぐに役立つ五訂食品成分表」池田書店、菅原明子監修、２００２年、第１１４〜１１５頁）、１０００μｇ／１００ｇを超える高プロビタミンＡ含有の野菜飲料の不快臭を抑制する方法は知られていない。

また、野菜汁に発酵乳や発酵豆乳を添加した容器詰飲料では含まれるタンパク質は極めて劣化しやすい。容器詰野菜飲料が搬送工程や倉庫や店頭で比較的長期間保管されることを想定すると、前記タンパク質の劣化を効果的に抑制しない限り商品として成立し得ない。

特開平０９−１１７２６２ 特開２０００−１１６３６２ 特開平０７−１７０９３３ 特開２００４−２５４５２８ 特開平１０−１９１９２２ 特開２００７−６１０６０ 特開２００８−０４３２８０

本発明の課題は、美味しくて飲みやすく健康にも良く、且つ経時劣化しにくい容器詰野菜飲料を提供することにある。

本発明者らは、乳タンパク質とプロビタミンＡの含有量を一定範囲内に調整することにより上記目的が達成されることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、
１． 乳タンパク質を０．１３〜０．６重量％、プロビタミンＡを１０００〜２５００μｇ／１００ｇの範囲で含有することを特徴とする容器詰野菜飲料、
２． 前記容器詰野菜飲料がさらに食物繊維を０．０５〜０．５５重量％の範囲で含有することを特徴とする上記１記載の容器詰野菜飲料、
３． 前記乳タンパク質が発酵乳由来であることを特徴とする、上記１又は２記載の容器詰野菜飲料、
４． 前記プロビタミンＡが野菜由来であることを特徴とする、上記１〜３のいずれか記載の容器詰野菜飲料、
５． 前記容器詰野菜飲料が果実汁を含むことを特徴とする、上記１〜４のいずれか記載の容器詰野菜飲料、
６． 前記野菜飲料がリコペン、アントシアニン及びクロロフィルからなる群から選ばれるいずれか１種又は２種以上の成分を含有することを特徴とする、上記１〜５のいずれか記載の容器詰野菜飲料、
７． 前記リコペン、アントシアニン及びクロロフィルが野菜及び／又は果実由来であることを特徴とする、上記６記載の容器詰野菜飲料、
８． 乳タンパク質を０．１３〜０．６重量％、プロビタミンＡを１０００〜２５００μｇ／１００ｇの範囲にそれぞれ調整することを特徴とする容器詰野菜飲料の劣化抑制方法、
９． 前記乳タンパク質が発酵乳由来であることを特徴とする、上記８記載の容器詰野菜飲料の劣化抑制方法、
１０． 前記容器詰野菜飲料が果実汁を含むことを特徴とする、上記８又は９記載の容器詰野菜飲料の劣化抑制方法、
１１． 前記容器詰野菜飲料がリコペン、アントシアニン及びクロロフィルからなる群から選ばれるいずれか１種又は２種以上の成分を含むことを特徴とする、上記８〜１０のいずれか記載の容器詰野菜飲料の劣化抑制方法、
１２． 乳タンパク質を０．１３〜０．６重量％、プロビタミンＡを１０００〜２５００μｇ／１００ｇの範囲にそれぞれ調整することを特徴とする容器詰野菜飲料の呈味改善方法、
１３． 前記乳タンパク質が発酵乳由来であることを特徴とする、上記１２記載の容器詰野菜飲料の呈味改善方法、
１４． 前記容器詰野菜飲料が果実汁を含むことを特徴とする、上記１２又は１３記載の容器詰野菜飲料の呈味改善方法、
１５． 前記容器詰野菜飲料がリコペン、アントシアニン及びクロロフィルからなる群から選ばれるいずれか１種又は２種以上の成分を含むことを特徴とする、上記１２〜１４のいずれか記載の容器詰野菜飲料の呈味改善方法、
に関する。

本発明により、美味しくて飲みやすく健康にも良く、且つ経時劣化しにくい容器詰野菜飲料を提供することができる。

本発明の野菜飲料としては、搾汁可能な野菜を用いたものであれば特に種類は限定されない。搾汁可能な野菜としては、例えばニンジン、トマト、ナス、カボチャ、ピーマン、ゴーヤ、ナーベラ、トウガン、オクラ、トウガラシ、トウモロコシ、キュウリ等の果菜類、ニンジン、ゴボウ、タマネギ、タケノコ、レンコン、カブ、ダイコン、ジャガイモ、サツマイモ、サトイモ、ニンニク、ショウガ等の根菜類、モロヘイヤ、アスパラガス、セロリ、ケール、チンゲンサイ、ホウレンソウ、コマツナ、キャベツ、レタス、ハクサイ、ブロッコリー、カリフラワー、ミツバ、パセリ、ネギ、シュンギク、ニラ等の葉茎類等を挙げることができるがニンジンが特に好ましい。また、上記野菜のいずれか１種又は２種以上を組み合わせて用いることができるが、本願発明の効果を享受するためには、野菜搾汁中のプロビタミンＡを１０００〜２５００μｇ／１００ｇの範囲内に調節しなければならない。

また野菜飲料の原料としては、煮る、焼く、温める、蒸す等の加熱処理や、十分な水洗い、水にさらす、薬品処理する等の非加熱処理を搾汁前後に施すなどして得られた野菜汁を用いることができる。さらに、前記野菜汁を特定の樹脂に通液するなどして野菜汁に含まれる特定の成分を除去した野菜汁も原料として用いることができる。また、これらの工程で得られた野菜汁を単独で用いることができるが、２種以上を適宜用いることもできる。

本発明の野菜飲料における野菜搾汁液の配合量は、その目的により調整することができる。本発明の野菜飲料の呈味性や劣化防止効果を総合的に考慮すると、野菜搾汁液の配合量を３０〜１００重量％、好ましくは４０〜１００重量％、より好ましくは４５〜１００重量％、さらに好ましくは５０〜１００重量％、最も好ましくは５０〜９０重量％とするのが好ましい。また、使用する野菜の種類は１種類でもよいが、２種以上の野菜から得た搾汁液を混合して用いてよい。複数種類の野菜を配合した場合には、その全体に占める各種野菜の割合は適宜調整することができる。

本発明における野菜飲料には果汁を添加して実施してもよく、本発明における野菜飲料には野菜汁のみ、野菜汁と果汁を適宜混合したもの（野菜果汁飲料）の両方を包含する。本発明において用いることができる果実としては、例えば柑橘類果実（オレンジ、温州ミカン、レモン、グレープフルーツ、ライム、マンダリン、ユズ、タンジェリン、テンプルオレンジ、タンジェロ、カラマンシー等）、リンゴ、ブドウ、モモ、パイナップル、グアバ、バナナ、マンゴー、カシス、ブルーベリー、アセロラ、プルーン、パパイヤ、パッションフルーツ、ウメ、ナシ、アンズ、ライチ、メロン、西洋ナシ、スモモ類等が挙げられるが、本発明品の主要野菜原料であるニンジンとの相性を考慮すると、リンゴ、赤ブドウ、白ブドウ、マンゴー、カシス、ブルーベリー等が好ましい。本発明における果汁飲料は、上記果実のいずれか単独でも２種以上混合して用いてもよい。

本発明における野菜飲料では、野菜や果実由来の各種色素成分を利用して色彩鮮やかにすることにより、商品価値をより一層向上させることができる。関与成分としては、例えば赤色に関与するリコペン、黄色に関与するカロテノイド類（例えば、β−カロテン、β−クリプトキサンチン等）、緑色に関与するクロロフィル、紫色に関与するアントシアニン等が挙げられる。これらの成分は野菜及び／又は果実由来の成分をそのまま利用する方法と、関与成分の抽出物や濃縮物を用いて別途添加する方法とがあり、いずれか又は両方を用いることができるが、自然な呈味性を保持するためには野菜及び／又は果実由来の成分をそのまま利用するのが好ましい。

本発明において乳タンパク質とは、乳に含まれる高分子化合物であってアミノ酸が重合したものをいうが、かかる高分子化合物を酵素等で処理して得られた各種ペプチドや各種アミノ酸をも含む。本発明の野菜飲料において、乳タンパク質を０．１３〜０．６重量％、好ましくは０．１８９〜０．５６７重量％、さらに好ましくは０．２〜０．５重量％、最も好ましくは０．３〜０．４重量％含有することが望ましい。

乳タンパク質は、カゼインとホエー（乳清）タンパク質とにほぼ大別される。カゼインは、α−カゼイン（αｓ１−カゼイン，αｓ２−カゼイン）、β-カゼイン、γ-カゼイン、κ-カゼインにさらに分類できる。一方、ホエー（乳清）タンパク質は、血清アルブミン、β−ラクトグロブリン、α−ラクトアルブミン、免疫グロブリン、プロテオース・ペプトン等にさらに分類できる。本発明において、乳タンパク質中のカゼイン量は、６５〜９５重量％、好ましくは７０〜９０重量％、さらに好ましくは７５〜８５重量％であるとよい。

乳に含まれるアミノ酸としては、例えばヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、シスチン、フェニールアラニン、チロシン、スレオニン、トリプトファン、バリン等が挙げられる。

乳タンパク質を野菜飲料に添加するには、各種液状乳類（例えば牛乳、やぎ乳、加工乳、脱脂乳、乳飲料）や、粉乳類（例えば全粉乳、脱脂粉乳、調整粉乳）、練乳類（例えば無糖練乳、加糖練乳）、クリーム類（例えばホイップクリーム、コーヒーホワイトナー）、発酵乳（例えば全脂無糖ヨーグルトや脱脂加糖ヨーグルトやドリンクタイプ・ヨーグルト等のヨーグルト、乳酸菌飲料）、チーズ類（例えば各種ナチュラルチーズ、プロセスチーズ）、アイスクリーム類（例えばアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、ソフトクリーム）、シャーベット、乳タンパク質精製物（例えばカゼインやホエーパウダー）やこれらを含む組成物等を適宜用いることができる。本発明において規定される乳タンパク量を担保することができれば、上記のいずれか１種又は２種以上を適宜割合で用いることができる。ちなみに、発酵乳１ｇには乳タンパク質で約０．０６３ｇが含まれており、乳固形分では０．１７ｇにほぼ相当する。

本発明においてプロビタミン（provitamin）Ａとは、ビタミンＡの前駆体を指す。プロビタミンとは、生体内に入ると化学的な変化を受けてビタミンに変化しうる天然化合物のことをいう。プロビタミンＡの具体的な例としては、例えばα−カロテン、β−カロテン、γ−カロテン、β−クリプトキサンチン、エキネノン等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を適宜割合にて用いることができる。

プロビタミンＡの測定は公知方法で行うことができる（例えば、「五訂 日本食品標準成分表 分析マニュアルの解説」（財団法人日本食品分析センター（編）、中央法規出版）を参照）。測定方法としては、例えば高速液体クロマトグラフィーにて行うことができる。この場合、標準品には市販品でもよく、例えばα−カロテン標準品（Sigma社製）やβ−カロテン標準品（Merck社製）を用いることができる。また測定機については、例えばＬＣ−１０ＡＳ（島津製作所製）を用いることができ、検出器については、例えばＳＰＤ−１０ＡＶ（島津製作所製）を用いることができる。

本発明におけるプロビタミンＡとしては、野菜及び／又は果実の搾汁液や抽出物由来でもよいが、これらをさらに濃縮した濃縮液や濃縮物、あるいは合成により得られるものを使用してもよい。いずれの場合においても、本発明におけるプロビタミンＡは公知の方法で取得することができる。本発明における野菜飲料には、プロビタミンＡを１０００〜８０００μｇ／１００ｇ、好ましくは１１００〜４５００μｇ／１００ｇ、より好ましくは１１００〜４０００μｇ／１００ｇ、さらに好ましくは１１００〜２５００μｇ／１００ｇ、最も好ましくは１５００〜２０００μｇ／１００ｇである。

乳タンパク質の測定は公知方法で行うことができ、例えばケルダール法、デュマ法及びこれらの改変型・改良型にて行うことができる（例えば、「五訂 日本食品標準成分表 分析マニュアルの解説」（財団法人日本食品分析センター（編）、中央法規出版）を参照）。また、ケルダー法に用いる分解促進剤等の試薬には市販品を適宜用いることができる。また測定機については市販品を用いることができる。

本発明の野菜飲料には、さらに食物繊維を添加することができる。食物繊維は、植物性、藻類性、菌類性食物の細胞壁を構成する成分であって、化学的には多糖類であることが多い。食物繊維は、水溶性食物繊維と不溶性食物繊維とに大別されるが、本発明の野菜飲料として許容可能なものであればいずれの食物繊維を用いて良い。具体的に水溶性食物繊維とは、ペクチン、グアーガム、アガロース、グルコマンナン、ポリデキストロース、アルギン酸ナトリウムなどを用いることができ、不溶性食物繊維としては、セルロース、ヘミセルロース、リグニン、キチン、キトサンなどが挙げられる。本発明の野菜飲料においては、上記食物繊維から選ばれる１種又は２種以上を０．０１〜０．７重量％、好ましくは０．０５〜０．５５重量％、さらに好ましくは０．１〜０．５重量％、もっとも好ましくは０．２〜０．４重量％含有するのがよい。さらに、食物繊維の種類としてはペクチンが好ましい。

本発明に用いる容器としては、金属缶（スチール缶、アルミニウム缶など）、ＰＥＴボトル、紙容器、壜等であってよく、これら容器の形状や色彩は問わないが、市場性や簡便性を考慮すると、金属缶、ＰＥＴボトル、紙容器を用いるのが好ましい。

本発明において劣化とは、野菜飲料の品質が製造時よりも低下していることをいい、野菜飲料の呈味性、香味性、色、沈殿物発生等の１又は２種以上の指標において品質が製造時よりも低下又は商品としての適正が低下したものをいう。飲料中の成分の化学的変化や物理的変化が関与していると考えられ、その因子として熱や光がある。

以下に本発明を実施例によってさらに具体的に説明するが、本発明は実施例に限定されるものではない。

実施例１：β−カロテンの臭気評価
β−カロテンの臭気が、原料由来で異なるか否かを調べた。具体的には、ニンジン濃縮汁、カボチャ濃縮汁、β−カロテン製剤水溶液の３種類について比較した。さらに、サンプル飲料全体に対するβ−カロテン含有量が臭気に影響を与えるか否か確認した。
（サンプルの調製）
サンプル１：ニンジン濃縮汁含有サンプル
β−カロテン量が、２８０μｇ／１００ｇ、８４０μｇ／１００ｇ、１４００μｇ／１００ｇ、１９６０μｇ／１００ｇ、２５２０μｇ／１００ｇとなるように、ニンジン濃縮汁（ヌーガン社製、Ｂｘ４２）をそれぞれ調製した。レモン果汁を加えてｐＨ４．１９以下に調整し、加水して容器に充填（ホットパック充填）してから巻締めし、これを常温になるまで冷却してニンジン濃縮汁含有サンプルとした。

サンプル２：カボチャ濃縮汁含有サンプル
β−カロテン量が、６７５μｇ／１００ｇ、１３５０μｇ／１００ｇとなるように、かぼちゃペースト（ダンフーズ社製）を用いてそれぞれ調製した。加水して容器に充填（ホットパック充填）してから巻締めし、これを常温になるまで冷却してカボチャ濃縮汁含有サンプルとした。

サンプル３：β−カロテン製剤配合サンプル
β−カロテン量が、６００μｇ／１００ｇ、１２００μｇ／１００ｇ、２４００μｇ／１００ｇとなるように、β−カロテン製剤（三菱化学フーズ社製、品名：ＭＦＣ β−カロテンクリア、βカロテン含量１％）を用いてそれぞれ調製した。レモン果汁を加えてｐＨ４．１９以下に調整し、加水して容器に充填（ホットパック充填）してから巻締めし、これを常温になるまで冷却してβ−カロテン製剤配合サンプルとした。

（試験方法）
β−カロテンが有する臭気が、原料由来で異なるか否かを調べた。専門パネリスト６名が、上記サンプルを常温にて風味評価した。各サンプルにおけるβ−カロテン臭気の評価方法として、３：β−カロテン臭気が全くない、２：β−カロテン臭気が僅かにある、１：β−カロテン臭気がある、の３段階で評価した。

（試験結果）
ニンジン汁由来のβ−カロテン臭気評価の結果として、β−カロテン１０００μｇ／１００ｇ程度含量からβ−カロテン臭気が若干感じられ、さらには、１８００μｇ／１００ｇ程度含量するとさらにβ−カロテン臭気が出てくるという結果が得られた。表１にニンジン由来のβ−カロテン臭気の確認試験結果を示す。

カボチャ由来のβ−カロテン臭の評価としては、β−カロテン量６００μｇ／１００ｇ程度含量することでβ−カロテン臭が感じられた。表２にカボチャ由来のβ−カロテン臭の確認試験結果を示す。

β−カロテン製剤を用いた場合、６００μｇ／１００ｇ程度の含有量からβ−カロテン臭が感じられた。表３にβ−カロテン製剤由来のβ−カロテン臭の確認試験結果を示す。

以上から、ニンジン由来のβ−カロテンだけでなく、カボチャ由来やβ−カロテン製剤由来でも不快なカロテン臭が感じられるという結果がえられた。

実施例２：β−カロテン臭の抑制効果
（サンプル調整）
サンプル１：ニンジン濃縮汁含有サンプル
ニンジン汁由来のβ−カロテンを１４００μｇ／１００ｇ含有するニンジン飲料サンプルに、発酵乳（くじらい乳業社製、無脂固形分８％以上）を用いて乳タンパク質含有量が０％、０．０６３％、０．１８９％、０．３１５％、０．４４１％、０．５６７％、０．６９３％、０．８１９％、０．９４５％、１．０７１％（いずれも重量％）となるようにそれぞれ調整した。次にレモン果汁を加えてｐＨ４．１９以下に調整、加水し、これを容器にホットパック充填、巻締め、常温になるまで冷却して乳タンパク質含有ニンジン飲料を調整した。

サンプル２：カボチャ濃縮汁含有サンプル
サンプル１と同様の方法でのβ−カロテン量を調整したカボチャ飲料サンプルに、発酵乳（くじらい乳業社製、無脂固形分８％以上）を用いて乳タンパク質含有量が０％、０．１８９％（いずれも重量％）となるようにそれぞれ調整した。次にこれらに加水し、容器にホットパック充填、巻締めし、常温になるまで冷却して乳タンパク質含有カボチャ飲料を調整した。

サンプル３：β−カロテン製剤配合サンプル
サンプル１と同様の方法でのβ−カロテン量を調整したβ−カロテン製剤調整品に、発酵乳（くじらい乳業社製、無脂固形分８％以上）を用いて乳タンパク質含有量が０％、０．１８９％（いずれも重量％）となるようにそれぞれ調整した。次にレモン果汁を加えてｐＨ４．１９以下に調整、加水し、これを容器にホットパック充填、巻締め、常温になるまで冷却して発酵乳入りβ−カロテン製剤配合飲料とした。

（試験方法）
上記配合にて調製したサンプルを、専門パネリスト６名が風味評価した。β−カロテン臭の抑制効果についての評価方法は、３：β−カロテン臭が全くない、２：β−カロテン臭が僅かにある、１：β−カロテン臭がある、の３段階とした。各サンプルにについて合計点から平均値を求め、平均値が２．４以上であれば○、平均値が１．７〜２．３であれば△、平均値が１．６以下であれば×とした。

さらにニンジン汁と発酵乳のバランス及び乳臭の面での評価を行った。評価方法は、３：ちょうどバランスがよい、２：少しバランスが悪い、１：バランスが悪い、の３段階とした。各サンプルにについて合計点から平均値を求め、平均値が２．４以上であれば○、平均値が１．７〜２．３であれば△、平均値が１．６以下であれば×とした。

なお、試験試料は、充填直後のものと、２５℃の恒温層内、５℃蛍光灯下（５０００ｌｕｘ）にて２週間静置したものを使用した。

（試験結果）
乳タンパク質を０．１８９重量％以上加えることで、β−カロテン臭の抑制効果がみられた。しかし、乳タンパク質とニンジン汁との呈味バランスの観点からは、０．１８９〜０．５６７重量％、好ましくは０．３１５〜０．４４１重量％であるのが好ましいという結果が得られた（表４）。

さらに表５に示すように、乳タンパク質を加えることにより劣化抑制効果があることがわかった。この結果によると、乳タンパク質の添加量が０．０６３〜０．６９３重量％の範囲であると効果が得られ、さらに乳タンパク質の添加量が０．３１５〜０．６９３重量％の範囲であると顕著な効果が得られることがわかった。

乳タンパク質を加えることにより、カボチャ飲料においても劣化抑制効果があることがわかった（表６）

β−カロテン製剤を用いたサンプルでは、ニンジン飲料と同程度のマスキング効果が得られた。

以上から、乳タンパク質を０．１８９重量％以上加えることで、ニンジン飲料、カボチャ飲料やβ−カロテン臭の抑制効果がみられた。しかし、乳タンパク質とニンジン汁との呈味バランスの観点からは、０．１８９〜０．５６７重量％、好ましくは０．３１５〜０．４４１重量％であるのが好ましいという結果が得られた。

実施例３：ニンジン、製剤調整品の色安定性の確認
上記配合にて調整した試料飲料を容器詰して冷却した直後、２５℃の恒温層内、５℃蛍光灯下（５０００ｌｕｘ）にて２週間静置後、試験飲料を全て２０℃の一定条件に調整した。該試験飲料を、分光色差計（SE2000 日本電色工業社製）を用いて測定して色差を求め、乳固形量の添加によるβ−カロテン由来の色の差について確認した。

なお、指標として用いた色差とは、色彩計にてＬ、ａ、ｂを測定することにより、色と色との違い（色差）をデルタＥの数値を用いて色差を表すものである（図１）。

（試験結果）
ニンジン汁由来のβ−カロテンの違いによる色差と乳タンパク質含有量による色差の抑制効果
β−カロテン含有量が１１００μｇ／１００ｇである場合を基準として、β−カロテン含有量が１４００μｇ／１００ｇのサンプル（左欄）と、２５００μｇ／１００ｇのサンプル（右欄）とを比較した（図２）。各欄の左側の棒グラフが乳タンパク質含有（発酵乳なし）を、各欄の右側の棒グラフが乳タンパク質含有（発酵乳あり）をそれぞれ示す。

β−カロテン含有量が１４００μｇ／１００ｇについては、乳タンパク質を配合しないサンプル（左）と乳タンパク質を配合するサンプル（右）とでは色調変化はいずれも小さかった。これに対して、β−カロテン含有量が２５００μｇ／１００ｇについては、乳タンパク質を配合しないサンプル（左）と比較して、乳タンパク質を配合するサンプル（右）では色調変化は大幅に抑制された。

比較例１：β−カロテン製剤による含量の違いにおける色差について
β−カロテン製剤容液のβ−カロテン含有量の違いによる色差及び、乳タンパク質を加えることによる色差抑制効果について調べた。

β−カロテン含有量が６００μｇ／１００ｇである場合を基準として、β−カロテン含有量が１２００μｇ／１００ｇのサンプル（左欄）と、２４００μｇ／１００ｇのサンプル（右欄）とを比較した（図３）。各欄の左側の棒グラフが乳タンパク質含有（発酵乳なし）を、各欄の右側の棒グラフが乳タンパク質含有（発酵乳あり）をそれぞれ示す。

β−カロテン含有量が１２００μｇ／１００ｇについては、乳タンパク質を配合しないサンプル（左）と乳タンパク質を配合するサンプル（右）とでは色調変化はいずれも小さかった。これに対して、β−カロテン含有量が２４００μｇ／１００ｇについては、乳タンパク質を配合しないサンプル（左）と比較して、乳タンパク質を配合するサンプル（右）では色調変化は大幅に抑制された。

（経時による色差変化試験）
ニンジン汁由来のβ−カロテン含量が１１２０μｇ／１００ｇ、１４００μｇ／１００ｇ、２５００μｇ／１００ｇであるものをそれぞれ準備し、これらに発酵乳３％を加えたサンプル（右）と、発酵乳を加えないサンプル（左）とを作製した。さらに各サンプルにつき、２５℃で暗所にて２週間保管した場合と、２５℃で光照射状態にて２週間保管した場合とにおける、色調変化（色差）を調べた。その結果、β−カロテン含量が１４００μｇ／１００ｇや、２５００μｇ／１００ｇである野菜飲料の場合、発酵乳を添加したサンプルの色調変化は、発酵乳を添加しないサンプルの色調変化と比較して小さかった。このことから、発酵乳を添加することによりβ−カロテン含有野菜飲料の色調変化が抑制されることが明らかとなった。

実施例４：ニンジン由来のβ−カロテン量の安定性
（試験方法）
ニンジン由来のβ−カロテン量が１４００μｇ／１００ｇになるように調整してニンジン汁を作製した。該ニンジン汁に発酵乳を加えることにより、乳タンパク含有量をそれぞれ０％、０．０６３％、０．１８９％、０．３１５％（いずれも重量％）に調整したサンプルを作製した。これらを充填直後および２５℃の恒温層内、５℃蛍光灯下（５０００ｌｕｘ）にて２週間静置した時点でのβ−カロテンを測定した。充填直後のβ−カロテン含有量を基準値（１００）として、２週間経過後のβ−カロテンの減少量を調べた（図５）。

（試験結果）
２５℃での保管では、いずれのサンプル間において殆ど違いは見られなかった。一方、光照射によるサンプルにおいては、発酵乳を添加したサンプルの方が、発酵乳を加えない又は含有量が少ない（１％）のサンプルと比較してより多くのβ−カロテンが残存していた。

実施例５：マンゴー配合サンプルの調整
ニンジン濃縮汁（Ｂｘ４２）を５０重量％と、リンゴ果汁、白ブドウ、マンゴー果汁（ピューレ）を合計して４７．５重量％と、ヨーグルト２．５重量％を混合し、加水して容器に充填（ホットパック充填）してから巻締めし、これを常温になるまで冷却してマンゴー配合容器詰発酵乳含有野菜飲料のサンプル（サンプル１）とした。また、比較サンプルとしてニンジン濃縮汁（Ｂｘ４２）を５０重量％と、リンゴ果汁及び白ブドウを合計して４７．５重量％と、ヨーグルト２．５重量％を混合し、加水して容器に充填（ホットパック充填）してから巻締めし、これを常温になるまで冷却してマンゴー非配合容器詰発酵乳含有野菜飲料のサンプル（サンプル２）とした。

マンゴー配合容器詰発酵乳含有野菜飲料のサンプル（サンプル１）における乳タンパク質は０．１５７５重量％、乳固形分量は０．４２５重量％、β−カロテン含有量は１４１４μｇ／１００ｇであった。サンプル２も風味良好であったが、サンプル１はサンプル２と比べてさらに風味が向上し、飲みやすくなった。

実施例６：マンゴー配合サンプルの経時劣化効果
上記サンプル１と同様の処方でさらにサンプルを用意し、経時劣化による呈味性と色調との変化を調べた。試験区分としては、５℃（暗所）、２５℃（暗所）、３７℃（暗所）、４５℃（暗所）及び２５℃（光照射）で行った。この結果から、マンゴー配合容器詰発酵乳含有野菜飲料は、４５℃で３週間の暗所保管サンプルと１週間の光劣化試験サンプルとで僅かに呈味性の劣化が観察された以外には、いずれの温度においても呈味性及び色調において変化は見られなかった。これにより、乳タンパク質の量とβ−カロテンの量とを本願発明の範囲内に調整すれば、マンゴー果汁を添加しても本願発明の効果を享受できることがわかった。

色調変化を調べるための色差（デルタＥ）の計算式を示す。 乳タンパク質を添加することによるニンジン飲料の色調変化抑制効果を示す。 乳タンパク質を添加することによるβ−カロテン製剤溶液の色調変化抑制効果を示す。 乳タンパク質を添加することによる経時的な色調変化抑制効果を示す。 乳タンパク質を添加することによる光劣化による経時的なβ−カロテン残存効果を示す。

Claims (5)

1. １１００〜２５００μｇ／１００ｇの範囲でβ−カロテンを含有する容器詰野菜果汁飲料（但し、トマト加工食品素材を含む容器詰野菜果汁飲料を除く）において、容器詰野菜果汁飲料における乳タンパク質の含有量が０．３〜０．６重量％となるように発酵乳を含有することを特徴とする容器詰野菜果汁飲料。
2. 前記β−カロテンが、野菜由来であることを特徴とする、請求項１に記載の容器詰野菜果汁飲料。
3. 前記野菜飲料が、リコペン、アントシアニン及びクロロフィルからなる群から選ばれるいずれか１種又は２種以上の成分を含有することを特徴とする、請求項１又は２に記載の容器詰野菜果汁飲料。
4. 前記リコペン、アントシアニン及びクロロフィルが、野菜及び／又は果実由来であることを特徴とする、請求項３に記載の容器詰野菜果汁飲料。
5. β−カロテンを１１００〜２５００μｇ／１００ｇの範囲で含有する容器詰野菜果汁飲料（但し、トマト加工食品素材を含む容器詰野菜果汁飲料を除く）において、乳タンパク質の含有量が０．３１５〜０．６重量％となるように発酵乳を配合することを特徴とする、容器詰野菜果汁飲料におけるβ−カロテンの臭気抑制方法。

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