JP7475266B2 - トマト含有飲料、及びトマト含有飲料の製造方法 - Google Patents

Description

本発明が関係するのは、トマト含有飲料及びその製造方法である。

我が国において、野菜飲料は、広く受け入れられており、その市場規模は、１０００億
円を超えている。野菜飲料においても、トマトジュース、及びトマト含有飲料は、従来か
ら知られており、多くの人に親しまれてきた。一方で、トマトは独特の香りや強い酸味を
有し、そのためにトマトジュース、及びトマト含有飲料は敬遠されることもあった。近年
、高糖度のフルーツトマトを使用したトマトジュースや、トマトの酸味を抑え、甘味を強
調したトマト含有飲料が上市され、それらのトマト含有飲料に対しての一定の需要がある
。

特許文献１に記載されているのは、トマト含有飲料であり、その課題は、濃厚な味わい
で、フルーツトマトのような甘みがあり、かつトマトの酸味を抑制することであり、その
解決方法は、糖度、及び糖酸比を調整することである。

また、特許文献２に記載されているのは、トマト含有飲料であり、その課題は、フレッ
シュトマト独特の風味を保持しつつ、酸味が抑制され、甘味があり、且つ低粘度でさらっ
とした食感を有し飲みやすくすることであり、その解決方法は、粒子径、糖度、及び糖酸
比を調整することである。

特開第２０１２－２２３１４１号公報 特開第２０１４－０３０３８９号公報

本発明が解決しようとする課題は、呈味、香り、及び食感の観点から、フルーツトマト
を食している感覚に近いトマト飲料を提供することである。

当該課題を解決するために、本発明者らが鋭意検討し発見したのは、フルーツトマトを
食している感覚に近く、かつ飲料として好まれるものと、呈味、香り及び食感との関係で
ある。

呈味に関しては、甘味が強いトマト飲料は好まれるが、甘味があっても、酸味が低すぎ
ると、甘味が強すぎて人工的に感じることがわかった。そのため、甘味と酸味を適度に有
することで濃厚さを有するものとすることが適切であった。

香りに関しては、トマト飲料では青臭みは忌避されたり、青臭みが甘みの感覚を抑えた
りする。一方で、青臭さを抑えるために加熱された原料を用いると、今度は加熱臭が出て
くる。そのため、青臭さと加熱臭を共に適度に抑えることで甘味を引き立て、フルーティ
ーさを有するものとすることが適切であった。

食感に関しては、生のトマトを食しているものに近づけるため、飲みごたえが必要であ
った。そのため、一定の粒子径、漿液比粘度、及びパルプ分を有すことで、飲みごたえを
有することが適切であった。

そのような観点から本発明を定義すると、次のとおりである。

Ｂｒｉｘ８以上、糖酸比１１．０～１８．０のトマト含有飲料であって、当該トマト含
有飲料が含有するのは、濃縮トマト、及びトマトパサータである。好ましくは、濃縮トマ
ト（ただし、Ｂｒｉｘが２０％未満であるものを除く。）に由来するトマト量［Ａ］とト
マトパサータ及びトマトジュースに由来するトマト量［Ｂ］は、０．２≦［Ｂ］／（［Ａ
］＋［Ｂ］）≦０．５の関係を満たす。また好ましくは、当該トマト含有飲料のＨｅｘａ
ｎａｌの濃度は、５０ｐｐｂ以下であり、３－Ｈｅｘｅｎｏｌの濃度は、８０ｐｐｂ以下
であり、１－Ｈｅｘａｎｏｌの濃度は、４０ｐｐｂ以下であり、かつ、２－Ｆｕｒｆｒａ
ｌの濃度は、１０００ｐｐｂ以下である。さらに好ましくは、当該トマト含有飲料のリコ
ピン濃度は、２５ｍｇ／１００ｇ未満である。あわせて、好ましくは、当該トマト含有飲
料の累積１０％粒子径（ｄ１０）は、９０～２５０μｍ、累積５０％粒子径（ｄ５０）は
、２６０～５００μｍ、及び累積９０％粒子径（ｄ９０）は、５００～１０００μｍ、で
あり、かつ、遠心沈殿量は、２０％以上、かつ３０％以下であり、漿液比粘度は、１．３
～２．５以下である。

Ｂｒｉｘ８以上、糖酸比１１．０～１８．０のトマト含有飲料であって、当該トマト含
有飲料のＨｅｘａｎａｌの濃度は、５０ｐｐｂ以下であり、３－Ｈｅｘｅｎｏｌの濃度は
、８０ｐｐｂ以下であり、１－Ｈｅｘａｎｏｌの濃度は、４０ｐｐｂ以下であり、かつ、
２－Ｆｕｒｆｒａｌの濃度は、１０００ｐｐｂ以下である。好ましくは、当該トマト含有
飲料のリコピン濃度は、２５ｍｇ／１００ｇ未満である。また、好ましくは、当該トマト
含有飲料の累積１０％粒子径（ｄ１０）は、９０～２５０μｍ、累積５０％粒子径（ｄ５
０）は、２６０～５００μｍ、累積９０％粒子径（ｄ９０）は、５００～１０００μｍで
あり、かつ、遠心沈殿量は、２０％以上、かつ３０％以下である。さらに好ましくは、当
該トマト含有飲料の漿液比粘度は、１．３以上、２．５以下である。

トマト含有飲料の製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも調合工程であり
、ここで調合されるのは、少なくとも、濃縮トマト、及びトマトパサータであり、それに
よって得られるトマト含有飲料のＢｒｉｘは、８以上であり、かつ、糖酸比は１１．０～
１８．０である。好ましくは、前記調合において調合される濃縮トマト（ただし、Ｂｒｉ
ｘが２０％未満であるものを除く。）に由来するトマト量［Ａ］とトマトパサータ及びト
マトジュースに由来するトマト量［Ｂ］は、０．２≦［Ｂ］／（［Ａ］＋［Ｂ］）≦０．
５の関係を満たす。

本発明が可能にするのは、フルーツトマトを食している感覚に近いトマト飲料を提供す
ることである。

トマト含有飲料の製造方法の流れ図

＜トマト含有飲料＞
本発明に係るトマト含有飲料とは、少なくとも、トマト加工品を含有する飲料である。
好ましくは、実質的にトマト加工品のみを含有する飲料であり、より好ましくは、トマト
加工品のみを含有する飲料である。実質的にトマト加工品のみを含有する飲料とは、飲料
中において、９０％（ｗ／ｗ）以上がトマト加工品である飲料である。

＜トマト加工品＞
トマト加工品とは、加工されたトマトであり、例示すると、ダイストマト、トマト搾汁
、トマト濃縮汁、脱酸トマト汁、トマトパルプ、トマトパサータ等である。

トマト搾汁とは、トマトを破砕して搾汁し或いは裏ごしし、皮や種子等を除去して得ら
れるトマト搾汁、及び、これを濃縮したトマト濃縮汁を希釈還元したものを意味する。ト
マト搾汁は、トマト加工品品質表示基準（平成２３年９月３０日消費者庁告示第１０号）
で指定されたトマトジュースを含む概念であり、トマト濃縮汁は、トマト加工品品質表示
基準で指定されたトマトピューレ、トマトペースト及び濃縮トマト等を含む概念である。
これらは、さらに他の成分（例えば、少量の食塩や香辛料、食品添加物等）を含有してい
てもよい。

また、本明細書において、トマト搾汁、及びトマト濃縮汁とは、除パルプトマト汁を含
む概念であり、除パルプトマト汁とは、トマト搾汁に含まれる水不溶性固形分（トマトパ
ルプ）の一部又は全部を除去したもの、及びこれを濃縮したもの、並びに、トマト濃縮汁
に含まれる水不溶性固形分（トマトパルプ）の一部又は全部を除去したもの、及びこれら
を濃縮又は希釈還元したものである。

さらに、本明細書において、脱酸トマト汁とは、トマト搾汁、又はトマト濃縮汁を脱酸
処理したもの、及びこれを濃縮したものである。脱酸処理の方法は、イオン交換樹脂を用
いた方法、炭酸カルシウムや重炭酸カルシウムを用いた方法、重曹などのｐＨ調整剤を用
いた方法が挙げられる。本脱酸処理の方法は、公知の方法でよい。本脱酸処理の方法とし
てとりこむのは、特開２０１２－２２３１４２号公報、特開２０１４－１８３８１１号公
報、特開２０１８－１０２２０７号公報、及び特開２０１８－１０２２０８号公報である
。

脱酸トマト汁の中でも、さらに除パルプ処理が行われたものを特に、除パルプ脱酸トマ
ト汁という。

本発明の実施の形態に係るトマトパサータとは、うらごし（搾汁）したトマトを濃縮し
たものであり、濃縮度合いが、トマトピューレやトマトペーストより低いものである。本
発明に係るトマトパサータは、Ｂｒｉｘ６．０以上、かつ１５．０以下まで濃縮したもの
を用いることが好ましい。より好ましくは、Ｂｒｉｘ６．０以上、かつ１２．０以下であ
り、さらに好ましくは、Ｂｒｉｘ８．０以上、かつ１１．０以下まで濃縮したものを用い
ることが好ましい。また、本発明に係るトマトパサータは、実質的にトマトの種、及び皮
を含有しないことが好ましい。「実質的にトマトの種、及び皮を含有しない」とは、トマ
トの種、及び皮の含有量が５％（ｗ／ｗ）以下であることをいう。

さらには、食感の観点から、累積５０％粒子径が、２ｃｍ以下であることが好ましい。
また、粒子径は、累積１０％粒子径（ｄ１０）が、１５０μｍ以上であることが好ましい
。また、累積５０％粒子径（ｄ５）０が、３００μｍ以上であることが好ましい。さらに
、累積９０％粒子径（ｄ９０）が、６００μｍ以上であることが好ましい。ｄ９０の上限
は、好ましくは２ｃｍであり、より好ましくは２０００μｍであり、さらに好ましくは、
１０００μｍである。粒子径の調整は、うらごしする際のメッシュサイズを変えることに
より行うことができる。うらごししたトマトを低濃縮することにより、青臭さが低減され
つつ、かつ加熱臭が弱いトマト加工品という特徴を有する。

本発明の実施の形態に係るトマトパサータの製造方法は、特に限定されないが、当該製
造方法を概念的に構成するのは、少なくとも、剥皮、切断、加熱、搾汁、及び濃縮である
。

＜剥皮＞
トマトの表皮を剥く目的は、食感、及び舌触りの改善である。剥皮方法は、手動である
か自動であるかを問わず、公知の方法でよい。また、トマトを洗浄するのは、好ましくは
、剥皮前である。さらに、トマトを洗浄する手段は、水に限らず、温水や蒸気等でもよい
。

＜切断＞
トマトを切断する目的は、加熱効率の向上である。トマトを切断して加熱をすることに
より、トマトの中心部を含めた全体を、効率よく加熱することができる。切断の方法は、
既知の方法でよい。

＜加熱＞
剥皮、及び切断されたトマトを加熱する目的は、酵素の失活である。加熱を行うことに
より、トマトに含まれる、植物繊維分解酵素（ペクチナーゼ、セルラーゼ等）を失活する
ことができ、以後のトマトの軟化を抑制することができる。また、これにより搾汁後の液
の漿液比粘度を高めることもできる。トマトの軟化抑制の観点から、加熱温度は、７０℃
より高く、かつ、１００℃以下で行うことが好ましい。より好ましくは、７５℃以上、さ
らに好ましくは、８０℃以上である。当該加熱は、剥皮や切断の前に行っても構わない。
加熱方法は公知の方法で良く、例えば、プレート式加熱、チューブラー式加熱方法、蒸気
や温水中等でのブランチングがある。

＜搾汁＞
トマトを搾汁する目的は、トマトの固体（トマトパルプ）と液体（トマト搾汁）との分
離である。トマトを搾汁する方法は、公知の方法で良く、ふるい、遠心分離式、押し出し
式等である。トマトパサータにおいて、トマトの固形感を残すため、ふるいに用いるメッ
シュサイズ（目開き）は、１ｍｍ～２ｃｍであることが好ましい。搾汁は一段階でも二以
上の段階を経て行っても良い。搾汁機を例示すると、デカンター、フィルタープレス、パ
ルパー・フィニッシャー、フレッシュスクイーザー等である。

＜濃縮＞
搾汁によって得られたものを濃縮する目的は、素材のハンドリングの向上、および、青
臭みの低減である。素材を濃縮することで、容積を減らすことができ、保管コストを低減
することができる。また、青臭みに寄与する香気成分を揮発させることができる。青臭み
を低減し、かつ、加熱臭を抑制する観点から、濃縮は、Ｂｒｉｘ６．０～１５．０程度ま
で行うことが好ましい。より好ましくは、Ｂｒｉｘ６．０～１２．０、さらに好ましくは
、Ｂｒｉｘ８．０～１１．０程度まで行うことが好ましい。加熱温度は、４５℃～１００
℃であることが好ましい。

＜野菜汁、及び果汁＞
本発明の実施の形態に係るトマト含有飲料において、含有することを排除しないのは、
その他の野菜汁、及び果汁である。本発明において、野菜汁とは、野菜の搾汁（ストレー
ト搾汁）、その濃縮汁（ピューレ、ペースト）及び濃縮汁の還元汁、並びにそれらの加工
汁である。果汁とは、果実の搾汁（ストレート搾汁）、その濃縮汁（ピューレ、ペースト
）及び濃縮汁の還元汁、並びにそれらの加工汁である。野菜汁の原料となる野菜を例示す
ると、ナス、パプリカ、ピーマン、ジャガイモ等のナス科の野菜、ニンジン、セロリ、ア
シタバ、パセリ等のセリ科の野菜、キャベツ、紫キャベツ、メキャベツ（プチヴェール）
、ハクサイ、チンゲンサイ、ダイコン、ケール、クレソン、小松菜、ブロッコリー、カリ
フラワー、カブ、ワサビ、マスタード等のアブラナ科の野菜、ホウレンソウ、ビート等の
アカザ科の野菜、レタス、シュンギク、サラダナ、ゴボウ、ヨモギ等のキク科の野菜、タ
マネギ、ニンニク、ネギ等のユリ科の野菜、カボチャ、キュウリ、ニガウリ等のウリ科の
野菜、インゲンマメ、エンドウマメ、ソラマメ、エダマメ等の豆科の野菜、モロヘイヤ、
アスパラガス、ショウガ、サツマイモ、ムラサキイモ、シソ、アカジソ、トウモロコシ等
である。

果汁の原料となる果実を例示すると、レモン、オレンジ、ネーブルオレンジ、グレープ
フルーツ、ミカン、ライム、スダチ、柚子、シイクワシャー、タンカン等の柑橘類、リン
ゴ、ウメ、モモ、サクランボ、アンズ、プラム、プルーン、カムカム、ナシ、洋ナシ、ビ
ワ、イチゴ、ラズベリー、ブラックベリー、カシス、クランベリー、ブルーベリー、メロ
ン、スイカ、キウイフルーツ、ザクロ、ブドウ、バナナ、グァバ、アセロラ、パインアッ
プル、マンゴー、パッションフルーツ、レイシ等である。また、搾汁及び濃縮の詳細な説
明のため、本明細書に取り込まれるのは、最新果汁・果実飲料辞典（社団法人日本果汁協
会監修）の内容である。

＜食品添加物＞
本発明が排除しないのは、食品添加物の使用である。当該食品添加物を例示すると、甘
味料、酸味料、核酸類、香辛料抽出物、着色料、pH調整剤、酸化防止剤、保存料、乳化剤
、栄養強化剤、増粘剤等である。もっとも、不自然な甘味を回避するため、高甘味度甘味
料（例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、ステビア等）及
び糖アルコールは、極力、使用しない。また、本発明の具現化にあたり、その他の食品添
加物の使用を極力控えるのが好ましい。

＜Ｂｒｉｘ（糖度）＞
本実施の形態に係るトマト含有飲料において、Ｂｒｉｘは、８．０以上である。好まし
くは、Ｂｒｉｘは、８．０以上、かつ１２．０以下である。より好ましくは、９．０以上
、かつ１１．０以下である。さらに好ましくは、９．０以上、かつ１０．０以下である。
一般的なトマトジュースは、Ｂｒｉｘが４．０～７．０程度である。本実施の形態に係る
トマト含有飲料において、Ｂｒｉｘを８以上とすることによって、一般的なトマトジュー
スと比較して、甘さが際立つものとなる。

＜酸度＞
本実施の形態に係るトマト含有飲料の酸度は、好ましくは、０．４～１．１である。より好ましくは、０．４～０．８である。酸度が高くなりすぎて酸味が強くなると、甘味を感じられにくく
なる。一方で、酸度が低すぎると、人工的な甘味になる。

＜ｐＨ＞
本実施の形態に係るトマト含有飲料のｐＨは、特に限定されないが、好ましくは、３.
８～７.０である。ｐＨが低くなりすぎると、酸味が強くなり、呈味のバランスの観点か
ら好ましくない。一方で、ｐＨが高すぎると、衛生管理上の観点から強い殺菌が必要とな
り、香味への影響等の観点からも好ましくない。これらの点を考慮し、より好ましくは、
当該ｐＨは、４．０～６．０である。さらに好ましくは、４．０～４．５である。ｐＨの
調整は、公知の方法でよい。具体的には、ｐＨ調整剤の使用や、原料の脱酸処理等である
。ｐＨ調整剤としては、重曹等が挙げられる。

＜糖酸比＞
糖酸比とは、Ｂｒｉｘ（糖度）の値を酸度の値で除すことで算出した値である。本実施
の形態に係るトマト含有飲料の糖酸比は、１１．０～１８．０である。好ましくは、１４
．０～１８．０である。より好ましくは、１５．０～１８．０であり、さらに好ましくは
、１５．５～１７．５である。糖酸比が低すぎると、酸味が強く、甘味が感じられにくく
なる。一方、糖酸比が高すぎると、人工的な甘味となってしまう。

＜香成分＞
本実施の形態に係るトマト含有飲料において、青臭みを抑え、かつ、加熱臭を低減する
観点から、青臭みに関与する香成分の含有量は低く、かつ、加熱臭に関与する香成分の含
有量が低いことが好ましい。本実施の形態に係るトマト含有飲料において、青臭みに関与
する香成分として、Ｈｅｘａｎａｌ、３－Ｈｅｘｅｎｏｌ、１－Ｈｅｘａｎｏｌ、２－Ｈ
ｅｘｅｎａｌ、３－Ｈｅｘｅｎａｌが挙げられる。これらの香成分は、トマトの青臭みに
寄与するものとして一般に知られている（「加熱による青臭みやウリ臭の変化について」
，矢野原泰士，有福一郎，鳥取県産業技術センター研究報Ｎｏ．１９，２０１６）。また
、加熱臭に関与する香成分として、２－Ｆｕｒｆｒａｌが挙げられる。これらの香成分は
、トマトの加熱臭に寄与するものとして一般に知られている（特許第５２８５１７７号等
）。

青臭みを抑制する観点から、本トマト含有飲料におけるＨｅｘａｎａｌの含有量は、好
ましくは、５０ｐｐｂ以下である。より好ましくは、３０ｐｐｂ以下であり、さらに好ま
しくは、２０ｐｐｂ以下である。同様に、３－Ｈｅｘｅｎｏｌの含有量は、好ましくは、
８０ｐｐｂ以下である。より好ましくは、５０ｐｐｂ以下であり、さらに好ましくは、２
０ｐｐｂ未満である。同様に、１－Ｈｅｘａｎｏｌの含有量は、４０ｐｐｂ以下である。
より好ましくは、２０ｐｐｂ以下であり、さらに好ましくは、１０ｐｐｂ以下である。

また、３－Ｈｅｘｅｎａｌは、トマトの青臭みに寄与する成分であるが、トマト加工品
からはほとんど検出されない。当該観点から、本トマト含有飲料における３－Ｈｅｘｅｎ
ａｌの含有量は、１０ｐｐｂ以下であることが好ましい。より好ましくは、１ｐｐｂ以下
である。さらに、２－Ｈｅｘｅｎａｌは、トマトの青臭みに寄与する成分であるが、濃縮
トマトにおいてはほとんど検出されない。当該観点から、本トマト含有飲料における２－
Ｈｅｘｅｎａｌの含有量は、３０ｐｐｂ未満であることが好ましい。より好ましくは、１
０ｐｐｂ以下であり、さらに好ましくは、１ｐｐｂ以下である。

上記のとおりの香成分濃度とすることにより、本トマト含有飲料において、Ｈｅｘａｎ
ａｌ、３－Ｈｅｘｅｎｏｌ、１－Ｈｅｘａｎｏｌ、２－Ｈｅｘｅｎａｌ、及び３－Ｈｅｘ
ｅｎａｌに由来する青臭みを抑制することができる。

加熱臭を低減する観点から、本トマト含有飲料における２－Ｆｕｒｆｒａｌの含有量は
、好ましくは、１０００ｐｐｂ以下である。好ましくは、４００ｐｐｂ以下であり、さら
に好ましくは、１００ｐｐｂ以下である。上記のとおりの香成分濃度とすることにより、
本トマト含有飲料において、２－Ｆｕｒｆｒａｌに由来する加熱臭を抑制することができ
る。

＜漿液比粘度＞
本実施の形態に係るトマト含有飲料の漿液比粘度は、好ましくは、１．３～２．５であ
る。より好ましくは、１．４～２．３である。さらに好ましくは、１．５～２．２である
。

漿液比粘度とは、試料から不溶性固形分を除去して漿液を採取した後、これを２０℃
に調製して、当該漿液の粘度をオストワルド粘度計で測定し、水の粘度との相対比で示し
たものである。数値が大きい程、飲食品中の漿液（不溶性成分を除いた水溶液）の粘度が
高いことを示す。漿液比粘度が大きくなるにつれ、飲料の漿液に粘性があり、飲みごたえ
を有するものとなる。逆に漿液比粘度が小さくなるにつれ、飲みごたえが低くなるが、飲
み込みやすくなる。

＜粘度（Ｂ型粘度）＞
本実施の形態に係るトマト含有飲料のＢ型粘度は、特に限定されないが、好ましくは、
３５０ｍＰａ・ｓ以上１，０００ｍＰａ・ｓ以下である。より好ましくは、４００ｍＰａ
・ｓ以上１０００ｍＰａ・ｓ以下である。Ｂ型粘度の測定方法は、公知の方法で良い。測
定手段を例示すると、ＴＶＢ－１０型粘度計（東機産業株式会社製）を用いて、M２ロー
ターにより、２０℃、回転数を１２ｒｐｍとし、開始後６０秒後の条件である。

＜累積％粒子径＞
粒子径とは、粒子の長径を測定した値である。ここで「累積a％粒子径」とは、測定で
得られた粒度分布において、粒子集団の全体積を１００％として累積頻度を求めたとき、
累積頻度がａ％に達する粒子径をいう。すなわち、累積１０％粒子径とは、累積頻度が１
０％となる点の粒子径をいう。累積５０％粒子径（ｄ５０）とは、累積頻度が５０％とな
る点の粒子径をいう。また、累積９０％径（ｄ９０）とは、累積頻度が９０％となる点の
粒子径をいう。粒子径を測定する手段は、レーザー回折／散乱式粒子径分布測定装置であ
る。

本発明におけるトマト含有飲料の粒子径は、好ましくは、累積１０％粒子径（ｄ１０）
が、９０μｍ以上であることが好ましい。また、累積５０％粒子径（ｄ５０）が、２６０
μｍ以上であることが好ましい。さらに、累積９０％粒子径（ｄ９０）が、５００μｍ以
上であることが好ましい。ｄ９０の上限は、好ましくは２ｃｍであり、より好ましくは２
０００μｍであり、さらに好ましくは、１０００μｍである。また、好ましくは、ｄ１０
が９０μｍ～２５０μｍである。より好ましくは、ｄ１０が１００μｍ～２００μｍであ
る。さらに好ましくは、ｄ１０が１３０μｍ～２００μｍである。また、好ましくは、ｄ
５０が２６０μｍ～５００μｍである。より好ましくは、ｄ５０が、３００μｍ～５００
μｍである。そして、好ましくは、ｄ９０が５００μｍ～１０００μｍである。より好ま
しくは、ｄ１０が５５０μｍ～１０００μｍである。粒子径を大きくすることで、食感、
のど越しを得ることができ、生のトマトを食している感覚に近くなる。粒子径を大きくす
る方法は、公知の方法で良いが、具体的には、トマトを破砕後の、メッシュ（ふるい）サ
イズの調整等が挙げられる。

＜遠心沈殿量＞
遠心沈殿量とは、試料を一定条件で遠心処理した際の沈殿量を体積割合で表したもので
ある。本実施の形態で採用する測定方法は、次のとおりである。すなわち、１０ｍｌ容の
沈殿管（目盛付きスピッチグラス）に本トマト含有飲料を１０ｍｌ入れ、２,８６０ｒｐ
ｍ（１,４５０×ｇ）で１０分間遠心後の沈殿物の体積量（％）を測定する。遠心沈殿量
は特に限定されないが、好ましくは、トマト含有飲料の遠心沈殿量が、２０％以上、かつ
３０％以下である。好ましくは、好ましくは、トマト含有飲料の遠心沈殿量が、２５％以
上、かつ３０％未満である。遠心沈殿量を調整する方法は、公知の方法で良いが、具体的
には、ふるいによるパルプ分の除去、及び遠心分離によるパルプの除去等が挙げられる。

＜リコピン濃度＞
本発明の実施の形態に係るトマト含有飲料のリコピン濃度は、好ましくは、４ｍｇ／１
００ｇ以上、３５ｍｇ／１００ｇ以下である。より好ましくは、５ｍｇ／１００ｇ以上、
２５ｍｇ／１００ｇ未満である。さらに好ましくは、５ｍｇ／１００ｇ以上、２０ｍｇ／
１００ｇ以下である。リコピン濃度が高くなりすぎると、リコピンに由来するムレ臭が強
くなり、好ましくない。リコピン濃度の調整方法は、既知の方法であれば、特に限定され
ないが、例えば、トマト含有飲料中のトマト加工品の配合量の調整である。また、リコピ
ンを工業的に濃縮や精製したリコピン製剤も市場において販売されており、リコピン製剤
を使用しても良い。ただし、食品添加物不使用の観点から、本実施の形態に係るトマト含
有飲料は、食品添加物としてのリコピンを使用しないことが好ましい。リコピン濃度の測
定方法は、公知の方法でよい。

＜本トマト含有飲料の製造方法の概念的構成＞
本トマト含有飲料の製造方法（以下、この欄では、「本製法」ということもある。）を
概念的に構成するのは、少なくとも、調合である。

＜調合（Ｓ１０）＞
調合の目的は、トマト含有飲料の呈味、香り、及び食感の調整である。調合される原材
料の種類は、一又は複数である。水は、適宜、調合される。原材料を例示すると、トマト
破砕物、酸度調整用原料、野菜加工物、果実加工物等である。加工物を例示すると、破砕
物、搾汁（ストレート汁）、濃縮還元汁、濃縮物（ピューレやペースト等）等である。も
っとも、トマトらしい香味維持の観点から、実質的にトマト加工物以外の原材料は、含有
しないことが好ましい。

＜殺菌、冷却（Ｓ２０）及び充填（Ｓ３０）＞
以上に加えて、本製法が適宜採用するのは、殺菌、冷却及び充填である。殺菌方法は、
公知の方法で良く、例えば、プレート式殺菌、チューブラー式殺菌方法等がある。冷却方
法は、公知の方法で良い。充填方法は、公知の方法でよい。トマト含有飲料が充填される
（詰められる）容器は、公知の物で良く、例示すると、缶、瓶、紙容器、ペットボトル等
である。

＜トマト加工品のリコピン濃度＞
本発明の実施の形態に係るトマト加工品のリコピン濃度は、市場に流通しているもので
あれば特に限定されないが、濃縮トマトの１．０Ｂｒｉｘ当たりのリコピン濃度は、１．
４ｍｇ／１００ｇ以上３．４ｍｇ／１００ｇ未満であることが好ましい。より好ましくは
、１．８ｍｇ／１００ｇ以上２．６ｍｇ／１００ｇ未満である。また、トマトパサータの
１．０Ｂｒｉｘ当たりのリコピン濃度は、１．３ｍｇ／１００ｇ以上２．４ｍｇ／１００
ｇ未満であることが好ましい。より好ましくは、１．６ｍｇ／１００ｇ以上２．２ｍｇ／
１００ｇ未満である。

＜トマト量＞
本発明の実施の形態に係るトマト量とは、トマト加工品をＢｒｉｘ４．５に調整した場
合における、トマト加工品の重量である。具体的には、１００Ｌのトマト含有飲料におい
てＢｒｉｘ２７．０のトマト加工品が１０ｋｇ使用されていた場合、１０ｋｇ×２７．０
／４．５＝６０ｋｇより、トマト量で６０ｋｇが１００Ｌのトマト含有飲料に含まれるこ
ととする。

本実施の形態に係るトマト含有飲料において、濃縮トマト（ただし、Ｂｒｉｘが２０％
未満であるものを除く。）に由来するトマト量［Ａ］とトマトパサータ及びトマトジュー
スに由来するトマト量［Ｂ］は、０．２≦［Ｂ］／（［Ａ］＋［Ｂ］）≦０．５の関係を
満たすことが好ましい。これにより、青臭さが抑制され、かつ、加熱臭が抑制されたトマ
ト含有飲料を作製することが可能となる。より好ましくは、［Ａ］と［Ｂ］の関係は、０
．２≦［Ｂ］／（［Ａ］＋［Ｂ］）≦０．４５である。［Ａ］の量が大きくなることで、
［Ｂ］／（［Ａ］＋［Ｂ］）の値が小さくなると、青臭みは抑制されるものの、加熱臭が
増大する。また、［Ｂ］の値が大きくなることで、［Ｂ］／（［Ａ］＋［Ｂ］）の値が大
きくなると、加熱臭は抑制されるものの、青臭みが増大する。

本実施の形態に係るトマト含有飲料における、トマト量の全量は、１６００ｇ／１Ｌ～
２７００ｇ／１Ｌであることが好ましい。より好ましくは、１８００ｇ／１Ｌ～２５００
ｇ／１Ｌであり、さらに好ましくは、２０００ｇ／１Ｌ～２３００ｇ／１Ｌである。

＜原材料の準備＞
生のトマトを破砕して、搾汁し、その搾汁液を遠心分離処理することで、トマト漿液を
得た。このトマト漿液を、減圧加熱濃縮を行うことで、Ｂｒｉｘ２９．０まで濃縮したも
のを、トマトエキスとした。

生のトマトを剥皮した後、ダイス状に切断し、８０度で予備加熱後、１ｃｍの目開きの
メッシュでうらごしした。その後、減圧加熱濃縮を行うことで、Ｂｒｉｘ９．３まで濃縮
したものを、さらに１ｍｍの目開きのメッシュでうらごししたものを、トマトパサータと
した。

＜試料の準備＞
実施例として、市販のトマトペースト（トルコ産Ｂｒｉｘ２９．０）、トマトエキス（
Ｂｒｉｘ２９．０）、トマトパサータ（Ｂｒｉｘ９．３）、及び水を用いて、表１に記載
の配合量により調合液を調製し、調合液が９３℃に達するまでスパーテル等で攪拌しなが
ら加温し、ペットボトルに充填した後に冷却して、トマト含有飲料を調製した（実施例１
～４）。比較例１として、カゴメトマトジュース（食塩無添加）（カゴメ（株）社製）を
、比較例２として、夏しぼり２０１９（カゴメ（株）社製）、比較例３として、カゴメプ
レミアムレッド（カゴメ（株）社製）、比較例４として、濃厚リコピン（カゴメ（株）社
製）を、それぞれ市販の物を購入し、準備した。

参考例として、高糖度トマトを用いた市場品のトマトジュースとして、参考例１「おも
いろトマトのジュース」（製造者：農業生産法人リコペル）、参考例２「湘南無添加１０
０％トマトジュース」（製造者：湘南トマト工房）のＢｒｉｘ，及び糖酸比を測定した。

＜Ｂｒｉｘ（糖度）の測定＞
本測定で採用したＢｒｉｘ（糖度）の測定器は、屈折計（ＲＸ－５０００ｉ、ＡＴＡＧ
Ｏ社製）である。測定時の品温は、２０℃であった。

＜酸度の測定＞
本測定で採用した酸度の測定法は、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液を用いた
電位差滴定法である。酸度は、電位差滴定法によりｐＨが８．１になった際の水酸化ナト
リウム標準液使用量を基に算出した。酸度は、クエン酸換算での濃度（％）を意味する。

＜リコピン濃度の測定＞
本測定で採用したリコピンの測定方法は、ＨＰＬＣ法である。試料は公知の方法に基づ
いて、溶媒抽出を行い、フィルター濾過したものを検体とした。詳細な測定条件は、以下
のとおりである。

＜ＨＰＬＣ装置構成＞
オートサンプラー ：ＬＣ－２０３０（ＳＨＩＭＡＤＺＵ）
ポンプ ：ＬＣ－２０３０（ＳＨＩＭＡＤＺＵ）
カラムオーブン ：ＬＣ－２０３０（ＳＨＩＭＡＤＺＵ）
検出器 ：ＬＣ－２０３０ ＵＶ（ＳＨＩＭＡＤＺＵ）
＜測定条件＞
カラム ：Ｍｉｇｈｔｙｓｉｌ ＲＰ１８ ＧＰ、φ４．６ｍｍ×２５０
ｍｍ（関東化学）
移動相 ：メタノール：アセトニトリル：ジクロロメタン混液
（７：７：２（ｖ／ｖ）
（α－トコフェロール５０ｐｐｍ含有）
流速 ：１．５ｍＬ／ｍｉｎ
検出波長 ：４７４ｎｍ
カラム温度 ：４０℃
試料注入量 ：１０μＬ
分析時間 ：４５ｍｉｎ

＜ｐＨの測定＞
本測定で採用したｐＨの測定器は、ｐＨ計（ｐＨ ＭＥＴＥＲ Ｆ－５１ ＨＯＲＩＢ
Ａ社製）である。測定時の品温は、２０℃であった。

＜Ｂ型粘度の測定＞
ＴＶＢ－１０型粘度計（東機産業株式会社製）を用いて、回転数を１２ｒｐｍとし、開
始後６０秒後の条件で、粘度を測定した。使用したローターはＭ２で、測定時の温度は２
０℃であった。測定値が２５ｍＰａ・ｓ以下となったものは、「測定不可」とした。

＜遠心沈殿量＞
１０ｍｌ容の沈殿管（目盛付きスピッチグラス）に野菜含有調味料（Ｂｒｉｘ５．０）
を１０ｍｌ入れ、２,８６０ｒｐｍ（１,４５０×ｇ）で１０分間遠心後の沈殿物の体積量
（％）を測定した。

＜粒子径の測定＞
レーザー回折/散乱式粒子径分布測定装置Ｍｉｃｒｏｔｒａｃ Ｓ３５００（マイクロ
トラック・ベル（株））」を用い、体積換算で頻度の累積が１０％、５０％、９０％にな
る粒子径（それぞれｄ１０、ｄ５０、ｄ９０）を測定した。屈折率を「１．８１」、循環
器流速を「５０」、超音波設定を「出力３０Ｗ、時間６０秒」とした。

＜漿液比粘度の測定＞
試料をＮｏ．５Ａの濾紙でろ過し、蒸留水とろ液を２０℃に保持した。オストワルド粘
度計Ｎｏ．３（柴田科学社製）に、蒸留水１０ｍｌを注入し、流下時間を３回測定し、平
均値をとった。蒸留水を除去後、オストワルド粘度計に試料を１０ｍｌ注入し、流下時間
を３回測定し、平均値をとった。試料の平均流下時間（秒）を蒸留水の平均流下時間（秒
）で除することにより、試料の漿液比粘度を算出した。

＜GC-MSによる香成分の測定＞
本発明に係る香成分の含有量を測定する方法として採用できるのは、ガスクロマトグラ
フィー質量分析法である。トマト含有飲料を、水で薄めたものを試料とした。ガスクロマ
トグラフィー質量分析計（ＧＣ－ＭＳ）により当該成分を検出することができる。詳細な
前処理条件、測定条件は以下の方法で行った。

＜前処理条件＞
前処理方法 ：ダイナミックヘッドスペース法
試料採取量 ：５ｇ
内部標準物質 ：１０ｐｐｍ １,２－ジクロロベンゼン溶液を５μＬ添加
インキュベーションタイム：１０ｍｉｎ
パージ条件 ：６ｍｉｎ(１０ｍｌ/ｍｉｎ)
ドライ条件：１８ｍｉｎ（５０ｍｌ/ｍｉｎ）
＜ＴＤＵ（加熱脱着ユニット）条件＞
ＴＤＵ ：３０℃→７２０℃／ｍｉｎ→２４０℃（３ｍｉｎ）
ＣＩＳ ：２０℃→１２℃／ｓｅｃ→２４０℃（２０ｍｉｎ）
＜ＧＣ－ＭＳ条件＞
ＧＣ ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ８８９０
ＭＳ ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ５９７７Ｂ
注入口 ：溶媒ベントモード
ライナー ：Ｔｅｎａｘ ＴＡ充填
カラム ：Ａｇｉｌｅｎｔ １２２－７０６３
（６０ｍ×２５０μｍ×０．５０μｍ）
オーブン温度 ：４０℃（３ｍｉｎ）→１０℃／ｍｉｎ→
２４０℃（１７ｍｉｎ）
測定モード ：Ｓｃａｎモード

＜官能評価方法＞
香味評価に鋭敏な感覚を持つ官能評価者（パネル）２２名を選定した。
官能評価は、実施例、並びに比較例１～４を用いて、「フルーティさ」、「青臭さ」、
「トマトのコク」、「飲みごたえ」、及び「甘さ」に関して、順位法により行った。
有意差の有無については、各パネリストの評価を基にして、Ｆｒｉｅｄｍａｎ検定によ
り、危険率（Ｐ値）１％、５％にて判断した。実施例と比較して、危険率１％以下で有意
差があるものについては、「＊」の印にて、危険率５％以下で有意差があるものについて
は、「＊＊」の印にて示した。

＜結果＞
実施例１～４、並びに比較例１～４について、理化学分析値を表２に、香成分の濃度を
表３に、香成分をOdor Unitに換算したものを表４に、官能評価の結果を表５～表８に示
した。また、参考例１のＢｒｉｘは、７．１、糖酸比は、１５．４であった。参考例２の
Ｂｒｉｘは、７．０、糖酸比は、１３．５であった。なお、「Odor Unit」とは、香りの
強さを見る一つの指標であって、香成分の定量値を、閾値で除した値である。

＜まとめ、考察＞
実施例１～４のトマト含有飲料は、他の市販のトマトジュースと比較して、Ｂｒｉｘ（
糖度）が高く、糖酸比も高いことがわかった。また、漿液比粘度についても、他の市販の
トマト含有飲料と比較して高い値を示し、粒子径についてもｄ１０，ｄ５０、ｄ９０にお
いて高い値を示した。

次に、含有する香成分に関しても、他の市販のトマトジュースと比較して、青臭みに関
与する香成分の濃度が低く、かつ、他の高糖度トマト含有飲料と比較しても、加熱臭に関
与する香成分の濃度が高い結果となった。

そして、官能評価についても、他の市販のトマト含有飲料と比較して、最もフルーティ
さ、甘さを感じられ、最も青臭さを感じられない結果となった。また、比較的トマトのコ
クが高く、飲みごたえがある結果となった。

青臭さが最も感じられにくい結果となった理由として、青臭さに関与する香気成分の濃
度が低いことが考えられる。また、フルーティさ、甘さを最も感じられる結果となった理
由として、Ｂｒｉｘ（糖度）、及び糖酸比の影響が考えられる。併せて、青臭さが少なく
、加熱香に関与する香成分が少ないことで、フルーティさ、及び甘さが際立ったものと考
えられる。さらに、トマトのコク、飲みごたえが感じられる結果となった理由として、Ｂ
ｒｉｘ（糖度）の高さに加え、粒子径の大きさ、遠心沈殿量、並びに、漿液比粘度の高さ
の影響が考えられる。

本発明が有用な分野は、トマト含有飲料の製造及び販売である。

Claims (16)

1. Ｂｒｉｘ８以上、かつ糖酸比１１．０～１８．０のトマト含有飲料（ただし、アラニンの割合が２～７質量％であるものを除く。）であって、
   当該トマト含有飲料が含有するのは、濃縮トマト、及びトマトパサータである。
2. 請求項１のトマト含有飲料であって、
   濃縮トマト（ただし、Ｂｒｉｘが２０％未満であるものを除く。）に由来するトマト量［Ａ］とトマトパサータ及びトマトジュースに由来するトマト量［Ｂ］は、以下の関係を満たす。
   ０．２ ≦［Ｂ］／（［Ａ］＋［Ｂ］）≦ ０．５
3. 請求項１又は２のトマト含有飲料であって、当該トマト含有飲料の
   Ｈｅｘａｎａｌの濃度は、５０ｐｐｂ以下であり、
   ３－Ｈｅｘｅｎｏｌの濃度は、８０ｐｐｂ以下であり、
   １－Ｈｅｘａｎｏｌの濃度は、４０ｐｐｂ以下であり、かつ、
   ２－Ｆｕｒｆｒａｌの濃度は、１０００ｐｐｂ以下である。
4. 請求項１～３の何れかのトマト含有飲料であって、
   当該トマト含有飲料のリコピン濃度は、２５ｍｇ／１００ｇ未満である。
5. 請求項１～４の何れかのトマト含有飲料であって、
   当該トマト含有飲料の累積１０％粒子径（ｄ１０）は、９０～２５０μｍ 、累積５ ０％ 粒子径（ｄ５０）は、２６０～５００μｍ 、累積９０％ 粒子径（ｄ９０）は、５００～１０００μｍであり、かつ、
   遠心沈殿量は、２０％ 以上、かつ３０％ 以下である。
6. 請求項１～５の何れかのトマト含有飲料であって、
   当該トマト含有飲料の漿液比粘度は、１．３～２．５である。
7. Ｂｒｉｘ８以上、かつ糖酸比１１．０～１８．０のトマト含有飲料であって、
   当該トマト含有飲料のＨｅｘａｎａｌの濃度は、５０ｐｐｂ以下であり、
   ３－Ｈｅｘｅｎｏｌの濃度は、８０ｐｐｂ以下であり、
   １－Ｈｅｘａｎｏｌの濃度は、４０ｐｐｂ以下であり、かつ、
   ２－Ｆｕｒｆｒａｌの濃度は、１０００ｐｐｂ以下である。
8. 請求項７のトマト含有飲料であって、
   当該トマト含有飲料のリコピン濃度は、２５ｍｇ／１００ｇ未満である。
9. 請求項７又は８のトマト含有飲料であって、
   当該トマト含有飲料の累積１０％粒子径（ｄ１０）は、９０～２５０μｍ、累積５ ０％粒子径（ｄ５０）は、２６０～５００μｍ、累積９０％ 粒子径（ｄ９０） は、５００～１０００μｍ、であり、かつ、
   遠心沈殿量は、２０％以上、かつ３０％以下である。
10. 請求項７～９の何れかのトマト含有飲料であって、
    当該トマト含有飲料の漿液比粘度は、１．３～２．５である。
11. トマト含有飲料（ただし、アラニンの割合が２～７質量％であるものを除く。）の製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも次の工程である。
    調合： ここで調合されるのは、少なくとも、濃縮トマト、及びトマトパサータであり、
    それによって得られるトマト含有飲料のＢｒｉｘは、８以上であり、かつ、糖酸比は１１．０～１８．０である。
12. 請求項１１の製造方法であって、前記調合において調合される濃縮トマト（ ただし、Ｂｒｉｘが２０％未満であるものを除く。）に由来するトマト量［Ａ］とトマトパサータ及びトマトジュースに由来するトマト量［Ｂ］は、以下の関係を満たす。
    ０．２≦［Ｂ］／（［Ａ］＋［Ｂ］）≦ ０．５
13. 請求項１１又は１２の製造方法であって、前記トマト含有飲料の
    Ｈｅｘａｎａｌの濃度は、５０ｐｐｂ以下であり、
    ３－Ｈｅｘｅｎｏｌの濃度は、８０ｐｐｂ以下であり、
    １－Ｈｅｘａｎｏｌの濃度は、４０ｐｐｂ以下であり、かつ、
    ２－Ｆｕｒｆｒａｌの濃度は、１０００ｐｐｂ以下である。
14. 請求項１１～１３の何れかの製造方法であって、
    前記トマト含有飲料のリコピン濃度は、２５ｍｇ／１００ｇ未満である。
15. 請求項１１～１４の何れかの製造方法であって、
    前記トマト含有飲料の累積１０％ 粒子径（ｄ１０）は、９０～２５０μｍ、累積５ ０％粒子径（ｄ５０）は、２６０～５００μｍ 、及び累積９０％ 粒子径（ｄ９０） は、５００～１０００μｍ、であり、かつ、
    遠心沈殿量は、２０％ 以上、かつ３０％以下である。
16. 請求項１１～１５の何れかの製造方法であって、
    前記トマト含有飲料の漿液比粘度は、１．３～２．５である。

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