WO2021193924A1 - 容器詰組成物及び柑橘類の果汁の香味の改善方法 - Google Patents
容器詰組成物及び柑橘類の果汁の香味の改善方法 Download PDFInfo
- Publication number
- WO2021193924A1 WO2021193924A1 PCT/JP2021/012890 JP2021012890W WO2021193924A1 WO 2021193924 A1 WO2021193924 A1 WO 2021193924A1 JP 2021012890 W JP2021012890 W JP 2021012890W WO 2021193924 A1 WO2021193924 A1 WO 2021193924A1
- Authority
- WO
- WIPO (PCT)
- Prior art keywords
- citrus
- composition
- juice
- flavor
- phenethyl acetate
- Prior art date
Links
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 title claims abstract description 143
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 122
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 title claims abstract description 116
- 241000207199 Citrus Species 0.000 title claims abstract description 108
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims abstract description 102
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title claims abstract description 102
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 34
- MDHYEMXUFSJLGV-UHFFFAOYSA-N phenethyl acetate Chemical compound CC(=O)OCCC1=CC=CC=C1 MDHYEMXUFSJLGV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 262
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 241000951471 Citrus junos Species 0.000 claims abstract description 21
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 9
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 claims description 64
- 150000003505 terpenes Chemical class 0.000 claims description 51
- 235000007586 terpenes Nutrition 0.000 claims description 51
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 19
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 19
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 18
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 17
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 13
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 11
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims description 11
- MKDDYCLBFBDYRQ-UHFFFAOYSA-N (4-ethoxyphenyl) acetate Chemical compound CCOC1=CC=C(OC(C)=O)C=C1 MKDDYCLBFBDYRQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims description 10
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 8
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims description 7
- 240000004307 Citrus medica Species 0.000 claims description 7
- 229960000583 acetic acid Drugs 0.000 claims description 7
- 235000008733 Citrus aurantifolia Nutrition 0.000 claims description 6
- 244000183685 Citrus aurantium Species 0.000 claims description 6
- 235000007716 Citrus aurantium Nutrition 0.000 claims description 6
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 235000011941 Tilia x europaea Nutrition 0.000 claims description 6
- 240000006909 Tilia x europaea Species 0.000 claims description 6
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 claims description 6
- 239000004571 lime Substances 0.000 claims description 6
- WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N L-glutamic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N 0.000 claims description 5
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 claims description 5
- 239000002304 perfume Substances 0.000 claims description 5
- 230000009467 reduction Effects 0.000 claims description 5
- 241000054078 Citrus depressa Species 0.000 claims description 4
- 235000021485 packed food Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 4
- 244000248349 Citrus limon Species 0.000 claims 2
- 230000001629 suppression Effects 0.000 claims 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 abstract description 36
- 239000007858 starting material Substances 0.000 abstract 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 91
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 60
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 32
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 21
- 230000009471 action Effects 0.000 description 18
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 18
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 15
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 15
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 14
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 12
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 12
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 11
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 11
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 11
- 241000555825 Clupeidae Species 0.000 description 10
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 10
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 9
- 210000000214 mouth Anatomy 0.000 description 9
- 235000019512 sardine Nutrition 0.000 description 9
- 241001672694 Citrus reticulata Species 0.000 description 8
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 8
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 7
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 7
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 7
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 7
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 6
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 6
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 6
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 5
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 description 5
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 5
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 5
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 5
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 5
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 5
- MYRTYDVEIRVNKP-UHFFFAOYSA-N 1,2-Divinylbenzene Chemical compound C=CC1=CC=CC=C1C=C MYRTYDVEIRVNKP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- NUWMTBMCSQWPDG-SDDRHHMPSA-N Rotundone Chemical compound C1([C@H](CC[C@H](C2)C(C)=C)C)=C2[C@@H](C)CC1=O NUWMTBMCSQWPDG-SDDRHHMPSA-N 0.000 description 4
- NUWMTBMCSQWPDG-UHFFFAOYSA-N Rotundone Natural products C1C(C(C)=C)CCC(C)C2=C1C(C)CC2=O NUWMTBMCSQWPDG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 4
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 4
- -1 curry powder Chemical class 0.000 description 4
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 4
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 4
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 4
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 4
- YKFLAYDHMOASIY-UHFFFAOYSA-N γ-terpinene Chemical compound CC(C)C1=CCC(C)=CC1 YKFLAYDHMOASIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 3
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 3
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 3
- 241000745768 Pluchea carolinensis Species 0.000 description 3
- 241000269851 Sarda sarda Species 0.000 description 3
- 241000269821 Scombridae Species 0.000 description 3
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 3
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 3
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 3
- 238000001319 headspace solid-phase micro-extraction Methods 0.000 description 3
- 235000020640 mackerel Nutrition 0.000 description 3
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 3
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 3
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 3
- 238000012549 training Methods 0.000 description 3
- WTARULDDTDQWMU-RKDXNWHRSA-N (+)-β-pinene Chemical compound C1[C@H]2C(C)(C)[C@@H]1CCC2=C WTARULDDTDQWMU-RKDXNWHRSA-N 0.000 description 2
- WTARULDDTDQWMU-IUCAKERBSA-N (-)-Nopinene Natural products C1[C@@H]2C(C)(C)[C@H]1CCC2=C WTARULDDTDQWMU-IUCAKERBSA-N 0.000 description 2
- KBPLFHHGFOOTCA-UHFFFAOYSA-N 1-Octanol Chemical compound CCCCCCCCO KBPLFHHGFOOTCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- BBMCTIGTTCKYKF-UHFFFAOYSA-N 1-heptanol Chemical compound CCCCCCCO BBMCTIGTTCKYKF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 2
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 2
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 2
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 description 2
- 240000000560 Citrus x paradisi Species 0.000 description 2
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 2
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000000599 Lentinula edodes Species 0.000 description 2
- 244000070406 Malus silvestris Species 0.000 description 2
- AMQJEAYHLZJPGS-UHFFFAOYSA-N N-Pentanol Chemical compound CCCCCO AMQJEAYHLZJPGS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 2
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 2
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 2
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 2
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 2
- NPYPAHLBTDXSSS-UHFFFAOYSA-N Potassium ion Chemical compound [K+] NPYPAHLBTDXSSS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WTARULDDTDQWMU-UHFFFAOYSA-N Pseudopinene Natural products C1C2C(C)(C)C1CCC2=C WTARULDDTDQWMU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000220317 Rosa Species 0.000 description 2
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 2
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 2
- 244000040738 Sesamum orientale Species 0.000 description 2
- FKNQFGJONOIPTF-UHFFFAOYSA-N Sodium cation Chemical compound [Na+] FKNQFGJONOIPTF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 241000282898 Sus scrofa Species 0.000 description 2
- XCPQUQHBVVXMRQ-UHFFFAOYSA-N alpha-Fenchene Natural products C1CC2C(=C)CC1C2(C)C XCPQUQHBVVXMRQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 2
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 2
- 229930006722 beta-pinene Natural products 0.000 description 2
- 238000012790 confirmation Methods 0.000 description 2
- 235000019503 curry powder Nutrition 0.000 description 2
- 239000004205 dimethyl polysiloxane Substances 0.000 description 2
- 235000013870 dimethyl polysiloxane Nutrition 0.000 description 2
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 2
- LCWMKIHBLJLORW-UHFFFAOYSA-N gamma-carene Natural products C1CC(=C)CC2C(C)(C)C21 LCWMKIHBLJLORW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 2
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 2
- 238000002290 gas chromatography-mass spectrometry Methods 0.000 description 2
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 2
- ZSIAUFGUXNUGDI-UHFFFAOYSA-N hexan-1-ol Chemical compound CCCCCCO ZSIAUFGUXNUGDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 2
- 238000011835 investigation Methods 0.000 description 2
- XMGQYMWWDOXHJM-UHFFFAOYSA-N limonene Chemical compound CC(=C)C1CCC(C)=CC1 XMGQYMWWDOXHJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CDOSHBSSFJOMGT-UHFFFAOYSA-N linalool Chemical compound CC(C)=CCCC(C)(O)C=C CDOSHBSSFJOMGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 description 2
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 2
- CXQXSVUQTKDNFP-UHFFFAOYSA-N octamethyltrisiloxane Chemical compound C[Si](C)(C)O[Si](C)(C)O[Si](C)(C)C CXQXSVUQTKDNFP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000004987 plasma desorption mass spectroscopy Methods 0.000 description 2
- 229920000435 poly(dimethylsiloxane) Polymers 0.000 description 2
- 229910001414 potassium ion Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 2
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 2
- NDVASEGYNIMXJL-UHFFFAOYSA-N sabinene Chemical compound C=C1CCC2(C(C)C)C1C2 NDVASEGYNIMXJL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000012488 sample solution Substances 0.000 description 2
- 235000020637 scallop Nutrition 0.000 description 2
- 229910001415 sodium ion Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 239000011550 stock solution Substances 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 239000012085 test solution Substances 0.000 description 2
- NDVASEGYNIMXJL-NXEZZACHSA-N (+)-sabinene Natural products C=C1CC[C@@]2(C(C)C)[C@@H]1C2 NDVASEGYNIMXJL-NXEZZACHSA-N 0.000 description 1
- 239000001490 (3R)-3,7-dimethylocta-1,6-dien-3-ol Substances 0.000 description 1
- CDOSHBSSFJOMGT-JTQLQIEISA-N (R)-linalool Natural products CC(C)=CCC[C@@](C)(O)C=C CDOSHBSSFJOMGT-JTQLQIEISA-N 0.000 description 1
- 125000000094 2-phenylethyl group Chemical group [H]C1=C([H])C([H])=C(C([H])=C1[H])C([H])([H])C([H])([H])* 0.000 description 1
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M Acetate Chemical compound CC([O-])=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000009434 Actinidia chinensis Nutrition 0.000 description 1
- 235000009436 Actinidia deliciosa Nutrition 0.000 description 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 244000003377 Allium tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000005338 Allium tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 244000247812 Amorphophallus rivieri Species 0.000 description 1
- 235000001206 Amorphophallus rivieri Nutrition 0.000 description 1
- 235000007119 Ananas comosus Nutrition 0.000 description 1
- 244000099147 Ananas comosus Species 0.000 description 1
- 241000256844 Apis mellifera Species 0.000 description 1
- 240000007087 Apium graveolens Species 0.000 description 1
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 description 1
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 description 1
- 241000972773 Aulopiformes Species 0.000 description 1
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 description 1
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 description 1
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 description 1
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 description 1
- 235000014036 Castanea Nutrition 0.000 description 1
- 241001070941 Castanea Species 0.000 description 1
- 241000238366 Cephalopoda Species 0.000 description 1
- 235000005976 Citrus sinensis Nutrition 0.000 description 1
- 240000002319 Citrus sinensis Species 0.000 description 1
- 241000555678 Citrus unshiu Species 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- AANLCWYVVNBGEE-IDIVVRGQSA-L Disodium inosinate Chemical compound [Na+].[Na+].O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](COP([O-])([O-])=O)O[C@H]1N1C(NC=NC2=O)=C2N=C1 AANLCWYVVNBGEE-IDIVVRGQSA-L 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 241000283086 Equidae Species 0.000 description 1
- 208000033962 Fontaine progeroid syndrome Diseases 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 description 1
- 229920002752 Konjac Polymers 0.000 description 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 1
- 235000013628 Lantana involucrata Nutrition 0.000 description 1
- 240000005183 Lantana involucrata Species 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 235000015429 Mirabilis expansa Nutrition 0.000 description 1
- 244000294411 Mirabilis expansa Species 0.000 description 1
- YBHQCJILTOVLHD-YVMONPNESA-N Mirin Chemical compound S1C(N)=NC(=O)\C1=C\C1=CC=C(O)C=C1 YBHQCJILTOVLHD-YVMONPNESA-N 0.000 description 1
- 235000006677 Monarda citriodora ssp. austromontana Nutrition 0.000 description 1
- 244000179970 Monarda didyma Species 0.000 description 1
- 235000010672 Monarda didyma Nutrition 0.000 description 1
- 235000010676 Ocimum basilicum Nutrition 0.000 description 1
- 240000007926 Ocimum gratissimum Species 0.000 description 1
- 241000237509 Patinopecten sp. Species 0.000 description 1
- 241001494479 Pecora Species 0.000 description 1
- 241000237503 Pectinidae Species 0.000 description 1
- 235000004347 Perilla Nutrition 0.000 description 1
- 244000124853 Perilla frutescens Species 0.000 description 1
- 244000062780 Petroselinum sativum Species 0.000 description 1
- 241000758706 Piperaceae Species 0.000 description 1
- 240000001462 Pleurotus ostreatus Species 0.000 description 1
- 239000004952 Polyamide Substances 0.000 description 1
- 239000004698 Polyethylene Substances 0.000 description 1
- 239000004743 Polypropylene Substances 0.000 description 1
- 241000220324 Pyrus Species 0.000 description 1
- 244000088415 Raphanus sativus Species 0.000 description 1
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 description 1
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000271567 Struthioniformes Species 0.000 description 1
- 238000000692 Student's t-test Methods 0.000 description 1
- 241000282887 Suidae Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 1
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 1
- KQAZVFVOEIRWHN-UHFFFAOYSA-N alpha-thujene Natural products CC1=CCC2(C(C)C)C1C2 KQAZVFVOEIRWHN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000015197 apple juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 1
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 1
- 239000012159 carrier gas Substances 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 229930007927 cymene Natural products 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- PVBRXXAAPNGWGE-LGVAUZIVSA-L disodium 5'-guanylate Chemical compound [Na+].[Na+].C1=2NC(N)=NC(=O)C=2N=CN1[C@@H]1O[C@H](COP([O-])([O-])=O)[C@@H](O)[C@H]1O PVBRXXAAPNGWGE-LGVAUZIVSA-L 0.000 description 1
- 235000013890 disodium inosinate Nutrition 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 1
- 239000005350 fused silica glass Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 229960002449 glycine Drugs 0.000 description 1
- PCHJSUWPFVWCPO-UHFFFAOYSA-N gold Chemical compound [Au] PCHJSUWPFVWCPO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000010931 gold Substances 0.000 description 1
- 229910052737 gold Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 239000001307 helium Substances 0.000 description 1
- 229910052734 helium Inorganic materials 0.000 description 1
- SWQJXJOGLNCZEY-UHFFFAOYSA-N helium atom Chemical compound [He] SWQJXJOGLNCZEY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 1
- 239000000252 konjac Substances 0.000 description 1
- 235000010485 konjac Nutrition 0.000 description 1
- 235000001510 limonene Nutrition 0.000 description 1
- 229940087305 limonene Drugs 0.000 description 1
- 229930007744 linalool Natural products 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 230000000873 masking effect Effects 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 235000013536 miso Nutrition 0.000 description 1
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 description 1
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 1
- 235000020986 nuts and seeds Nutrition 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- HFPZCAJZSCWRBC-UHFFFAOYSA-N p-cymene Chemical compound CC(C)C1=CC=C(C)C=C1 HFPZCAJZSCWRBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- NEGYEDYHPHMHGK-UHFFFAOYSA-N para-methoxyamphetamine Chemical compound COC1=CC=C(CC(C)N)C=C1 NEGYEDYHPHMHGK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 1
- 235000021017 pears Nutrition 0.000 description 1
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 description 1
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 229920003023 plastic Polymers 0.000 description 1
- 235000021018 plums Nutrition 0.000 description 1
- 229920002647 polyamide Polymers 0.000 description 1
- 229920006149 polyester-amide block copolymer Polymers 0.000 description 1
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 description 1
- 229920005672 polyolefin resin Polymers 0.000 description 1
- 229920001155 polypropylene Polymers 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 235000020991 processed meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 description 1
- 238000010791 quenching Methods 0.000 description 1
- 230000000171 quenching effect Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 229930006696 sabinene Natural products 0.000 description 1
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 1
- 235000019515 salmon Nutrition 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 1
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 1
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 description 1
- 239000002689 soil Substances 0.000 description 1
- 238000002470 solid-phase micro-extraction Methods 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 1
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 238000012353 t test Methods 0.000 description 1
- 229930006978 terpinene Natural products 0.000 description 1
- 150000003507 terpinene derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/88—Taste or flavour enhancing agents
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/02—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation containing fruit or vegetable juices
- A23L2/04—Extraction of juices
- A23L2/06—Extraction of juices from citrus fruits
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/02—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation containing fruit or vegetable juices
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/52—Adding ingredients
- A23L2/56—Flavouring or bittering agents
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
- A23L27/12—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof from fruit, e.g. essential oils
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
- A23L27/12—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof from fruit, e.g. essential oils
- A23L27/13—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof from fruit, e.g. essential oils from citrus fruits
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/03—Organic compounds
Definitions
- the present invention relates to a containerized composition, processed foods and drinks, and a method for improving citrus juice.
- Citrus juice is widely used in seasonings and foods and drinks as a kind of foodstuff.
- the fragrant citrus juice having a high acidity has a rich flavor.
- seasonings and foods and drinks such as ponzu, juice, and dressings containing citrus fruit juice such as citrus scent become highly palatable to enjoy the citrus-like flavor.
- Patent No. 6568741 Patent No. 5993526 Patent No. 6262170 Patent No. 5296864
- Patent Document 1 Although the citrus juice described in Patent Document 1 is useful for maintaining the original aroma and flavor of yuzu, it does not maintain the flavor of fruit juice other than yuzu juice.
- the ponzu soy sauce seasoning described in Patent Document 2 must have a constant ratio of p-simene, potassium ion, sodium ion, acetic acid and citric acid in order to have a large number of components in a predetermined amount. There is a problem that it is difficult to prepare.
- the citrus flavor composition described in Patent Document 3 although rotundone, which is an active ingredient, is effective in a very small amount, even a small amount of 100 ppt gives a spicy feeling and it is difficult to adjust the amount, and rotundone. Since it is not possible to use a rotundone-containing substance such as pepper instead of the above, there is a problem that the versatility is poor.
- the present invention is an object to be solved by the present invention to provide a composition having an improved citrus flavor, which contains various fruit juices including yuzu juice and can be easily and variedly prepared. And.
- the present inventors have accumulated diligent research in order to solve the above problems, and have combined a large number of ingredients as appropriate to contain fruit juices such as seasonings and foods and drinks in which the flavor of citrus fruits has been improved without storage and processing. I tried and errored to get things.
- phenetyl acetate has been added to fruit juice-containing substances regardless of the type and concentration of fruit juice, the temperature of storage and processing treatment, and the presence or absence of heat treatment.
- the flavor of citrus juice could be improved.
- the present inventors have come to obtain a very surprising finding that phenethyl acetate has an effect of suppressing the decrease of terpenes, which are considered to be aroma components in citrus juice.
- the present inventors have made a packaged composition containing citrus juice and phenetyl acetate; processed food and drink; a method for producing processed food and drink; packaged processed food and drink; flavor of citrus juice.
- the present invention has been completed based on such findings and successful examples.
- [1] A packaged composition containing citrus juice and 1 ppb to 2,000 ppb of phenethyl acetate.
- [2] The composition according to [1], wherein the composition is a container-packed seasoning composition.
- [3] The composition according to any one of [1] to [2], wherein the composition is a composition used for improving the flavor of citrus fruit juice.
- [4] The composition according to any one of [1] to [2], wherein the composition is a composition used for suppressing a decrease in terpenes.
- [5] The composition according to any one of [1] to [4], wherein the citrus fruits are perfume citrus fruits containing at least one terpene.
- the citrus scent is at least one citrus scent selected from the group consisting of yuzu, sudachi, kabosu, yukou, lemon, lime, citrus depressa, daidai, citron and bush can.
- a processed food or drink containing the composition according to any one of [1] to [7] and the food material as raw materials.
- a method for producing a processed food or drink which comprises a step of obtaining a processed food or drink by mixing the composition according to any one of [1] to [7] with a food material.
- a packaged processed food or drink containing citrus juice and 1 ppb to 2,000 ppb of phenethyl acetate.
- Including a step of improving the flavor of citrus juice by mixing citrus juice or a composition containing citrus juice and phenethyl acetate so that the content of phenethyl acetate is 1 ppb to 2,000 ppb. , How to improve the flavor of citrus juice.
- Terpenes comprising a step of suppressing a decrease in terpenes by mixing terpenes or a composition containing terpenes and phenethyl acetate so that the content of phenethyl acetate is 1 ppb to 2,000 ppb. How to control the decrease in.
- the citrus scent is at least one citrus scent selected from the group consisting of yuzu, sudachi, kabosu, yukou, lemon, lime, citrus depressa, daidai, citron and bush can.
- the present invention it is possible to improve the flavor of citrus juice, which is deteriorated by storage and / or heat treatment. Further, according to the present invention, it is possible to obtain seasonings and foods and drinks that maintain or improve the preferable flavor of the citrus juice contained therein even after heat sterilization and long-term storage. Furthermore, according to the present invention, the flavor of citrus juice can be improved without heat treatment. As a result, according to the present invention, seasonings and foods and drinks having excellent storage stability and aroma retention are not affected by the influence of the external environment such as seasons and storage conditions through each stage of manufacturing, distribution, display, storage and the like. Expected to get goods.
- FIG. 1A is a relative table of peak area values of test samples stored at 40 ° C. with reference to peak area values of test samples of phenethyl acetate stored at -20 ° C, as described in Examples described later. It is a figure. Numerical values and bars represent mean ⁇ SD.
- FIG. 1B is a diagram showing the relationship between the peak area value of phenethyl acetate and the addition concentration of phenethyl acetate, as described in Examples described later. Numerical values and bars represent mean ⁇ SD.
- FIG. 2A shows a test sample of a product stored at 40 ° C. with reference to the peak area value of the test sample of the product stored at ⁇ 20 ° C.
- FIG. 2B is a diagram showing the relationship between the peak area value of each terpene and the addition concentration of phenethyl acetate, as described in Examples described later. Numerical values and bars represent mean ⁇ SD.
- composition is not particularly limited as having a commonly used meaning, and examples thereof include a combination of two or more kinds of components.
- “Raw material” means a substance used (added) when producing a composition or the like, and exists in the composition or the like in a state of being maintained or changed qualitatively and / or quantitatively as compared with that before use. obtain.
- Food and drink means beverages, foodstuffs, or both.
- “Processed food and drink” means food and drink obtained by cooking ingredients.
- Packaging means filling or containing in a container.
- Ppb is a unit of as meaning that are commonly known, specifically 1ppb is a 1/10 9, in the gram equivalent is a 1ng / g.
- “Flavor” means a scent (retronasal) that escapes from the oral cavity to the nose when it is taken in the mouth, a taste (taste) that is felt by the tongue when it is taken in the mouth, or both.
- "Improvement of citrus juice flavor” is to improve the flavor of citrus juice, maintain the flavor of citrus juice, and suppress (alleviate, prevent and prevent) deterioration of citrus flavor.
- “Suppressing the reduction of terpenes” means at least one action selected from the group consisting of maintaining the amount of terpenes and alleviating, preventing and preventing the reduction of the amount of terpenes. ..
- the number of digits of the integer value and the number of digits of the significant figures match. For example, 1 significant digit is 1 digit and 10 significant digit is 2 digits. In addition, the number of digits after the decimal point and the number of significant digits are the same for decimal numbers. For example, 0.1 significant digit is 1 digit and 0.10 significant digit is 2 digits.
- the composition of one aspect of the present invention is a packaged composition containing citrus juice and phenethyl acetate.
- the packaged food and drink according to one aspect of the present invention is a packaged food and drink containing citrus juice and phenethyl acetate.
- the compositions and packaged processed foods and drinks of one aspect of the present invention may themselves be compositions and processed foods and drinks in which the flavor of citrus juice is improved and / or the reduction of terpenes is suppressed. ..
- composition of one aspect of the present invention and the packaged food and drink according to one aspect of the present invention are the same as those of the present invention, whereas the composition of one aspect of the present invention is used for seasoning or cooking.
- One aspect of the packaged processed food and drink differs in that it can be eaten by itself, and the other configurations are common. Therefore, in the following, the composition of one aspect of the present invention will be described as an example, and for the packaged processed food and drink of one aspect of the present invention, the description of the composition of one aspect of the present invention can be referred to. can.
- the composition of one aspect of the present invention can be used as a composition for improving the flavor of citrus juice by containing phenethyl acetate together with citrus juice. Further, according to the investigation by the present inventors, phenethyl acetate has an effect of suppressing a decrease in terpenes contained in citrus juice and the like.
- the composition of one aspect of the present invention can be used as a composition for suppressing the decrease of terpenes by containing phenethyl acetate together with the juice of citrus fruits.
- the "effective action" of the composition of one aspect of the present invention “improving the flavor of citrus fruit juice”, “suppressing the decrease of terpenes", or both of these actions is collectively referred to as “effective action”. It may be called.
- the citrus juice is not particularly limited as long as it is a juice obtained from the fruits of plants classified as citrus.
- citrus fruits include yuzu, mandarin, kabosu, yuko, lemon, lime, shikuwasa, daidai, citron, bush can, and other perfume citrus fruits; Oranges such as blood orange and bergamot; grapefruits such as orangero and grapefruit; cocktail fruits, kawanonatsudaidai, yellow tangerine, jabara, shonan gold, sweetie, summer oranges, citron, citrus, citrus fruits, citrus fruits, etc.
- Citrus Citrus; Tangerines such as Dekopon, Iyokan, Kiyomi, Shiranuhi, and Tankan; Tangeros such as Agrifruit, Summer Fresh, Sweet Spring, Seminol, Tangero, and Mineola; ), Etc.; Citrus unshiu, Otsu No. 4, Calamancy, Kanpei, Kishu mandarin, Sakurajima mandarin, Tachibana, Fujinaka mandarin, Ponkan, Mandarin orange, etc.
- citrus fruits are preferred, and yuzu, mandarin, kabosu, yuko, lemon, lime, shikuwasa, daidai, citron and bush can are more preferable, and yuzu, sudachi, kabosu, yuzu and shikuwasa. Is even more preferable.
- citrus fruits one of the above-mentioned citrus fruits may be used alone or in combination of two or more.
- the method for obtaining citrus fruit juice is not particularly limited, and for example, a method for obtaining fruit juice from citrus fruit according to a method known so far, such as a method using a processing process such as squeezing treatment or squeezing treatment, commercially available. There is a method of using the juice of citrus fruits that have been used.
- Phenethyl acetate is commonly known in the formula (I) below. (I) It is a compound having the structure shown by.
- the content of phenethyl acetate may be an amount capable of exerting an effective action.
- Table 4A in Examples described later according to the investigation by the present inventors, when ponzu containing citrus juice is stored after heating, when phenethyl acetate of 1 ppb or more is contained, the fruit juice The flavor was improved. Therefore, the lower limit of the content of phenethyl acetate is 1 ppb with respect to the total amount of the composition.
- phenethyl acetate has a rose scent by itself, and the scent threshold is about 3,000 ppb. Therefore, when the content of phenethyl acetate is high, specifically when phenethyl acetate exceeding 3,000 ppb is contained, it is not preferable to impart an undesired flower-like foreign scent to the composition at the time of eating. Therefore, the upper limit of the content of phenethyl acetate is 2,000 ppb, which is less than 3,000 ppb with respect to the total amount of the composition.
- the content of phenethyl acetate may be 1 ppb to 2,000 ppb, but in order to exert a more excellent effective action, it is preferably 10 ppb to 2,000 ppb, and more preferably 50 ppb to 1. It is 000 ppb.
- the content of phenethyl acetate may be either the amount contained in the composition or the amount added to the composition.
- the content of phenethyl acetate is preferably 5 ppb to 10,000 ppb with respect to citrus juice, and 10 ppb to 10,000 ppb with respect to citrus juice in order to exert a more excellent effective action. It is more preferably 10 ppb to 5,000 ppb with respect to the citrus juice.
- the content of the citrus fruit juice is not particularly limited, and may be appropriately set according to the desired flavor.
- the content of citrus juice is 1% (w / v) to 50% (w / v), preferably 1% (w / v). ) To 30% (w / v).
- the packaged processed food or drink according to one aspect of the present invention is a fruit juice-containing beverage
- the content of the citrus fruit juice is 1% (w / v) to 95% (w / v). It is preferably 1% (w / v) to 70% (w / v).
- phenethyl acetate itself may be used, or a phenethyl acetate-containing substance containing phenethyl acetate may be used.
- a commercially available fragrance can be used.
- the phenethyl acetate-containing substance is not particularly limited as long as it contains phenethyl acetate, and examples thereof include salty soy sauce produced by the method described in Japanese Patent No. 6343710. That is, the salty soy sauce flavors obtained after lactic fermentation by a normal soy sauce production method are separated into solid and liquid, and the liquid portion is filtered using a filtering material such as diatomaceous soil and various permeable membranes such as UF membrane and MF membrane. It is a soy sauce produced by a method including obtaining a salty soy sauce broth for treatment and then subjecting the salty soy sauce broth to yeast fermentation with soy sauce yeast.
- salty sauce contains phenethyl acetate
- it can be used as salty soy sauce containing phenethyl acetate.
- alcoholic beverages such as sake such as sake and ginjo sake, fermented seasonings and the like may be used.
- composition of one aspect of the present invention may contain other components in addition to citrus juice and phenethyl acetate.
- Other components are not particularly limited, but are, for example, components used in foods and drinks and seasonings.
- liquid components include water, soy sauce, alcohol, and sweetening components (mirin, liquid sugar, water candy, etc.).
- Acid component spicy citrus such as vinegar, apple, yuzu, lemon
- fat component sesame oil, olive oil, salad oil, soybean oil, chili oil, butter, beef fat, lard, etc.
- liquor component wine, sake, etc.
- Fruit juice apple juice, etc.
- solid components include salt, sugars (sugar, sesame sugar, fructose, candy, isomerized liquid sugar, etc.), grain components (bread, wheat flour, oatmeal, etc.), spices (ginger).
- composition of one aspect of the present invention may contain extracts, dashi juice, foodstuffs and the like.
- Examples of the extract include seafood extract obtained from bonito, dried bonito, scallop, etc .; seaweed extract obtained from kelp, etc .; meat extract obtained from meat such as chicken, pig, and cow; meat extract obtained from meat such as chicken, pig, and cow; from vegetables such as garlic, ginger, and shiitake mushroom. Examples thereof include the obtained vegetable extract; yeast extract; and protein hydrolyzate.
- Dashi stock includes, for example, crushed fish sardines such as dried bonito, Soda sardines, mackerel sardines, sardines, and sardines, and sardines, sardines, mackerel, mackerel, shrimp, and other dried sardines. , Seaweeds such as kelp and sardines, mushrooms such as sardines, and soup stock obtained by extracting with a solvent such as hot water and ethanol.
- crushed fish sardines such as dried bonito, Soda sardines, mackerel sardines, sardines, and sardines, and sardines, sardines, sardines, mackerel, mackerel, shrimp, and other dried sardines.
- Seaweeds such as kelp and sardines, mushrooms such as sardines, and soup stock obtained by extracting with a solvent such as hot water and ethanol.
- Ingredients include, for example, vegetables such as radish, onions, long onions, carrots, beef kelp, kelp, ginger, garlic, cabbage, peppers, tomatoes, corn, and mushrooms; spicy vegetables such as perilla, parsley, celery, nira, and honeybee.
- Mushrooms such as shiitake mushrooms, mushrooms, enoki, and shimeji
- Fruits such as apples, pears, kiwis, pineapples, and plums
- Seeds and seeds such as sesame, nuts, and chestnuts
- Meat such as cows, pigs, chickens, horses, and sheep Seafood such as tuna, squid, scallops, crabs and salmon
- seaweeds such as hijiki, kelp and seaweed
- processed foods such as eggs, tofu, fried tofu, konjac and soybean protein.
- These ingredients may be grated, made into a paste, crushed, chopped, or cut into a shape such as a dice or a strip.
- one of the above-mentioned ones can be used alone, or two or more of them can be used in combination.
- the contents of other components can be appropriately set as long as the problems of the present invention can be solved.
- Specific examples of other components include sugar, water, salty soy sauce, vinegar and glutamic acid when the composition of one aspect of the present invention is ponzu.
- the packaged processed food or drink according to one aspect of the present invention is a fruit juice-containing beverage, it is sugar and water.
- composition of one aspect of the present invention is not particularly limited in its form, but for example, when the composition of one aspect of the present invention is used as a seasoning, it may be liquid, suspended, pasty or other liquid. It is preferably a composition.
- the composition of one aspect of the present invention is a packaged composition sealed by filling and sealing a container.
- the container is not particularly limited as long as it is made of a material and shape that can be sealed, but for example, a pouch or a pouch made of a metal such as aluminum, a plastic such as PET or PTP, a one-layer or laminated film, or glass.
- Bottles cans, packaging containers such as bottles. Specifically, a glass bottle; a heat-weldable resin layer made of an olefin resin such as polypropylene or polyethylene is provided on the inside, and a layer made of a resin having a high gas barrier property such as polyester or polyamide and / or aluminum foil is provided on the outside. Examples thereof include a container made of a film that has been provided and laminated (laminated).
- the action of improving the flavor of citrus juice and the action of suppressing the decrease of terpenes, which the composition of one aspect of the present invention has, can be obtained under the same conditions, for example, after reaching 80 ° C. in a hot water bath and then ice.
- the action of improving the flavor of citrus fruit juice is a sensory evaluation of the evaluation items "fruit juice flavor", "fresh citrus aroma” and “miscellaneous taste” when the composition of one aspect of the present invention is ponzu. At least one selected from the group consisting of a stronger "juice flavor”, a stronger "fresh citrus aroma” and a weaker "miscellaneous taste” compared to the control. It is an action that obtains evaluation results, preferably two types of evaluation results, and more preferably all three types of evaluation results.
- the packaged processed food or drink according to one aspect of the present invention is a fruit juice-containing beverage
- sensory evaluation is performed on the evaluation items "flavor of fruit juice” and "sweet aroma of citrus” to control the control.
- at least one evaluation result selected from the group consisting of strongly feeling the "flavor of fruit juice” and strongly feeling the "sweet scent of citrus” preferably all two evaluation results can be obtained.
- the amount of the composition of one aspect of the present invention to be used can be appropriately set according to the types of foodstuffs and foods and drinks to be provided by the composition of one aspect of the present invention, and is not particularly limited.
- the composition of one aspect of the present invention is ponzu, it may be used in the same amount as the ponzu known so far.
- the method for producing the composition according to one aspect of the present invention is not particularly limited, and examples thereof include a method for producing a seasoning by mixing each component as is usually known, and specifically, for citrus fruits. Examples thereof include a method including mixing fruit juice and phenethyl acetate, and if necessary, other components by subjecting them to a mixing means such as stirring treatment at room temperature or heating. Other components may be pretreated by subjecting them to treatments such as shredding, crushing, swelling, and heating.
- the composition of one aspect of the present invention is preferably subjected to anti-corruption treatment such as sterilization treatment in consideration of storage stability.
- the composition of one aspect of the present invention is preferably a composition that has been subjected to a sterilization treatment under the conditions usually used when sterilizing a seasoning, for example, at 100 ° C. or lower for several seconds to several seconds.
- the composition is preferably heat sterilized for 1 minute.
- the composition of one aspect of the present invention may be subjected to retort sterilization.
- the retort sterilization may be performed at a temperature, pressure and time that can be sterilized so that it can be stored for a long period of time, and is not particularly limited. It takes 1 to 30 minutes, preferably about 10 minutes.
- the sterilization treatment of the composition of one aspect of the present invention is to be subjected to the sterilization treatment after mixing the citrus juice, phenetyl acetate and other components; the sterilization treatment after mixing the citrus juice and other components. And mix this with phenetyl acetate that has been sterilized in advance; either method is adopted, such as mixing citrus juice, phenetyl acetate and other ingredients that have been individually sterilized in advance. May be good.
- the composition of one aspect of the present invention is, for example, water, sugars, vegetables, spicy vegetables, mushrooms, fruits, nuts and seeds, meats, seafood, seaweeds, etc., in order to obtain desired processed foods and drinks. It can be mixed with foodstuffs such as eggs, processed meat products, processed foods and drinks, and used for cooking at room temperature or by heating.
- Another aspect of the present invention is a processed food or drink containing the composition of one aspect of the present invention and a food material as raw materials.
- the foodstuff used together with the composition of one aspect of the present invention may be pretreated by cutting into bite-sized pieces, baking, frying, or the like. Since the composition of one aspect of the present invention can suppress deterioration of the flavor of citrus fruit juice due to heating, the processed food or drink of one aspect of the present invention may be a cooked food.
- the method of cooking using the composition of one aspect of the present invention is not particularly limited, and can be appropriately set according to the type and amount of foodstuff to be used, the type of cooked food, and the like.
- Examples of the cooking method include ordinary cooking methods such as frying, frying, baking, steaming, heating using a microwave oven, heating with hot air, and heating in hot water, and these cooking methods are appropriately used. It may be carried out in combination.
- the processed food and drink according to one aspect of the present invention is cooked using the composition according to one aspect of the present invention, so that the flavor of citrus juice is excellent.
- the method for producing a processed food or drink according to one aspect of the present invention includes a step of obtaining a processed food or drink by mixing the composition of one aspect of the present invention with a food material.
- Another aspect of the present invention is a composition for improving the flavor of citrus juice, which comprises phenethyl acetate as an active ingredient, focusing on the action of phenetyl acetate to improve the flavor of citrus juice; citrus juice or.
- the flavor of citrus juice which comprises the step of improving the flavor of citrus juice by mixing the composition containing citrus juice and phenethylacetate so that the content of phenethylacetate is 1 ppb to 2,000 ppb. This is an improvement method.
- Another aspect of the present invention is a composition for suppressing the decrease of terpenes, which comprises phenethyl acetate as an active ingredient, focusing on the action of phenethyl acetate to suppress the decrease of terpenes; terpenes or terpenes.
- a method for suppressing a decrease in terpenes which comprises a step of suppressing a decrease in terpenes by mixing the composition containing the mixture and phenethyl acetate so that the content of phenethyl acetate is 1 ppb to 2,000 ppb.
- Specific examples of the packaged processed food and drink according to one aspect of the present invention include juices, cocktails, and beverages, cocktails, in addition to the above-mentioned cooked foods obtained by using the composition according to one aspect of the present invention packed in a container.
- Examples include, but are not limited to, fruit juice-containing beverages such as fruit liquor.
- Example 1 Evaluation of the effect of ponzu on the flavor of fruit juice (1) [1-1. Preparation of test ponzu] 1 g of 98% pure phenethyl acetate (Sigma-Aldrich) was placed in a 100 ml volumetric flask and messed up with 95% ethanol to prepare a phenethyl acetate stock solution (1 g / 100 ml).
- the phenethyl acetate solution to be added to each test ponzu which will be described later, is unified to 100 ⁇ l, and the phenethyl acetate stock solution is diluted with water so that the content of phenethyl acetate in each test ponzu becomes a predetermined concentration, and each phenethyl is diluted.
- An acetate solution was prepared.
- soy sauce yuzu juice, vinegar, sugar, glutamic acid, water and each phenethyl acetate solution in a stainless steel tube with the blending amount shown in Table 1 below, mix and dissolve by stirring at about 40 ° C, and dissolve each test ponzu 100 ml.
- soy sauce "Kikkoman Special Maru Soy Sauce” (Kikkoman Co., Ltd.) in which phenethyl acetate was not detected was used.
- the yuzu juice a straight fruit juice that was not heated and filled was used.
- concentration of phenethyl acetate means that when the phenethyl acetate is 10 ppb, the phenethyl acetate is 1,000 ng with respect to 100 ml of the test ponzu.
- test ponzu 1-1 to 8-1 The prepared test ponzu was used as the test ponzu before heating, and was designated as test ponzu 1-1 to 8-1, respectively.
- Test ponzu 1-1 to 8-1 were heated to 80 ° C in a hot water bath, then rapidly cooled in ice and maintained at about 25 ° C, and used as test ponzu after heating, respectively, test ponzu 1-2. It was set to ⁇ 8-2.
- the evaluation items were "juice flavor”, “sourness” and “miscellaneous taste” at the time of eating, and "fresh citrus aroma” at the time of smelling.
- “Fruit juice flavor” is the fruit juice flavor that you feel when you eat test ponzu and put it in your mouth.
- the "sour taste” was defined as the sour taste felt by the tongue when the test ponzu was eaten and put in the mouth.
- the “miscellaneous taste” was defined as either astringency or bitterness (peel feeling) that was felt by the tongue when the test ponzu was eaten and put in the mouth.
- the "fresh citrus scent” was a greenish and sour scent that was produced when citrus fruits were squeezed, which was felt relatively early with only the nose without the test ponzu in the mouth.
- the strength of each test ponzu for the evaluation item was evaluated in the following 9 stages, using the test ponzu 1-2 after heating to which phenethyl acetate was not added as an evaluation standard (“0”).
- the panel (training period: 10 to 20 years) was subjected to discussion and evaluation training on the flavor and aroma of fruit juice. Specifically, the characteristics of the flavor and aroma of the fruit juice were discussed among the panels and rubbed together so that each panelist had a common understanding.
- the panel was subjected to evaluation training using several test ponzu vinegars, and the reproducibility of the evaluation by each panelist was confirmed.
- Tables 2A to 2C show the results of sensory evaluation of the evaluation items “flavor of fruit juice”, “miscellaneous taste” and “fresh citrus aroma” for each test ponzu. Regarding the evaluation item “sourness”, no significant difference was observed between the test ponzu vinegar.
- the heated test ponzu 2-2 to 7-2 to which phenethyl acetate was added were used as the evaluation criteria for the heated test ponzu 1-2 to which phenethyl acetate was not added.
- the flavor of fruit juice and the aroma of fresh citrus were strongly felt, and the miscellaneous taste was reduced.
- Test Ponzu 1-1 and Test Ponzu 1-2 to which phenethyl acetate was not added, it was found that the preferable flavor was impaired by heating. Taken together, it was found that the addition of phenethyl acetate to ponzu can suppress the deterioration of flavor due to heating of fruit juice.
- phenethyl acetate has an effect of improving the flavor of fruit juice and an effect of suppressing deterioration of flavor due to heating of fruit juice.
- Example 2 Evaluation of the effect of ponzu on the flavor of fruit juice (2) [2-1. Preparation of test ponzu] Test ponzu 9-1 to 13-1 and 9-2 to 13-2 after heating were obtained in the same manner as in Example 1 except that the blending amounts shown in Table 3 below were used. Each test ponzu is filled in a 100 ml transparent bottle and stored for 15 days under the conditions of 5 ° C for test ponzu 9-1 to 13-1 and 40 ° C for test ponzu 9-2 to 13-2. bottom. When the pH of each test ponzu was measured, the pH of all the test ponzu was in the range of 3.87 to 3.90.
- Tables 4A to 4C show the results of sensory evaluation of the evaluation items “flavor of fruit juice”, “miscellaneous taste” and “fragrance of fresh citrus” for each test ponzu. Regarding the evaluation item “sourness”, no significant difference was observed between the test ponzu vinegar.
- test ponzu 9-2 stored at 40 ° C. without the addition of phenethyl acetate has a weak and unfavorable flavor (“fruit juice flavor”, “fresh citrus flavor”). (“Miscellaneous taste”) was strongly felt.
- the preferable flavor was strongly felt depending on the amount of phenethyl acetate added, and the unfavorable flavor tended to be reduced.
- the same tendency was obtained from the test results using the test ponzu stored at 5 ° C.
- Example 3 Evaluation of the effect of fruit juice on flavor in fruit juice beverages (1) [3-1. Preparation of test beverage] Test beverages 1-1 to 7-1 before heating and test beverages 1-2 to 7-2 after heating were obtained in the same manner as in Example 1 except that the blending amounts shown in Table 5 below were used. Again, the concentration of phenethyl acetate means that when the phenethyl acetate is 10 ppb, the phenethyl acetate is 1,000 ng per 100 ml of the test beverage.
- Tables 6A and 6B show the results of sensory evaluation of the evaluation items “flavor of fruit juice” and “sweet aroma of citrus” for the test beverages 1-2 to 7-2. Regarding the evaluation item “miscellaneous taste”, no difference was observed before and after heating at all fruit juice concentrations.
- test beverage 8-1 for test beverages 8-2 and 9-1 to 9-2.
- test beverages 10-2 and 11-1 to 11-2 are designated as test beverages 10-1
- test beverages 12-2 and 13-1 to 13-2 are designated as test beverages 12-1.
- Test beverages 14-2 and 15-1 to 15-2 were designated as test beverages 14-1; test beverages 16-2 and 17-1 to 17-2 were designated as test beverages 16-1.
- Tables 8A and 8B show the results of sensory evaluation of the evaluation items “flavor of fruit juice” and “sweet aroma of citrus” for each test beverage. Regarding the evaluation item “miscellaneous taste”, no difference was observed before and after heating at all fruit juice concentrations.
- Example 5 Confirmation of the presence of phenethyl acetate in fruit juice [5-1. Aroma component analysis method]
- the components in the gas phase were adsorbed on the fibers by the headspace-solid phase microextraction (HS-SPME) method.
- Divinylbenzene / Carboxen / Polydimethicylsiloxane (DVB / CAR / PDMS) fiber (75 mm, DVB / CAR / PDMS, fused silica, 24Ga; Merck) was used as the SPME fiber, and the equilibrium condition was 40 ° C. for 5 minutes. The conditions were 40 ° C. and 20 minutes.
- Carrier gas Helium linear flow velocity: 40 cm / min
- the minimum concentration at which the peak S / N ratio of phenethyl acetate (104 m / z) was> 3.0 was set as the detection limit. Noise was measured 1 minute before and after the peak.
- the S / N ratio of the peak having a phenethyl acetate concentration of 0.1 ppb was 2.3
- the S / N ratio of the peak having a phenethyl acetate concentration of 0.5 ppb was 5.3
- the S / N ratio was 1 ppb.
- the peak S / N ratio was 7.8. From these results, 0.5 ppb was set as the detection limit.
- Example 6 Measurement of terpenes of ponzu supplemented with phenethyl acetate [6-1. Preparation of test sample]
- the heated test ponzu 9-1 to 13-1 and 9-2 to 13-2 prepared in the same manner as in Example 2 were filled in a 100 ml transparent bottle, and the test ponzu 9-1 to 13-1 was -20.
- the test ponzu 9-2 to 13-2 were stored under the condition of ° C. (frozen) and under the condition of 40 ° C. for 15 days.
- the test ponzu after storage was diluted 100-fold with water and used as a test sample.
- FIG. 1A is a diagram showing the absolute value of the peak area value of phenethyl acetate at each addition concentration of phenethyl acetate.
- the underlined values in the table indicate a value with a significant difference at a risk rate of 95% in the t-test for products stored at -20 ° C.
- FIG. 2A is a diagram showing the absolute value of the peak area value of each terpene at the addition concentration of each phenethyl acetate.
- terpenes can be decomposed at -20 ° C; when phenethyl acetate coexists, phenethyl acetate can be decomposed prior to terpenes; enzymes that reduce terpenes at around 40 ° C, etc. It is speculated that substances may be present; factors that chemically or physically reduce terpenes may be present, and so on.
- composition, processed food and drink and packaged processed food and drink according to one aspect of the present invention are industrial as those in which the flavor of the citrus juice contained therein is improved and / or the decrease in terpenes is suppressed. Since it can be produced and can be provided at a restaurant, it is useful as a seasoning and a food and drink used in various scenes.
- the method of one aspect of the present invention, the composition for improving the flavor of citrus fruit juice, and the composition for suppressing the decomposition of terpenes can be used for obtaining the composition of one aspect of the present invention.
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Winding Of Webs (AREA)
- Replacement Of Web Rolls (AREA)
Abstract
本発明の目的は、ゆず果汁を含む種々の柑橘類の果汁を含有し、及び容易かつバリエーションをもって調製することができる、柑橘類の香味が改善した組成物を提供することにある。上記目的は、柑橘類の果汁及び１ｐｐｂ～２，０００ｐｐｂのフェネチルアセテートを含む、容器詰組成物；該組成物と食材とを原料として含む、加工飲食品及びその製造方法；柑橘類の果汁及び１ｐｐｂ～２，０００ｐｐｂのフェネチルアセテートを含む、容器詰加工飲食品などにより解決される。
Description
本発明は、容器詰組成物、加工飲食品、及び柑橘類の果汁の改善方法に関する。
柑橘類の果汁は、食材の一種として、調味料及び飲食品において広く用いられている。柑橘類の果汁の中でも、酸度が高い香酸柑橘類の果汁は、豊潤な香味を有する。これにより、香酸柑橘類などの柑橘類の果汁を含有するぽん酢、ジュース、ドレッシングなどの調味料及び飲食品は、柑橘様の香味が愉しめる嗜好性の高いものとなる。
しかし、柑橘類の果汁を含有する調味料及び飲食品を常温保存又は加熱殺菌処理に供すると、柑橘様の香味が減少するという問題がある。そこで、保存及び加工処理によって生じる、果汁含有物における柑橘様の香味の劣化を抑制するために、幾つかの手段が研究開発されている。
例えば、ゆず本来の香り及び風味を維持するためのものとして、繊維分及び油分を除去したゆず果汁及びシークヮーサー果汁を一定の質量比で含有する柑橘果汁についての報告がある（特許文献１を参照；該文献を含めて、本明細書で開示のある全文献の全記載はここに開示として援用される）。保存中のヒネ臭及び加熱殺菌による劣化臭の発生を抑制するものとして、ｐ－シメン、カリウムイオン、ナトリウムイオン、酢酸及びクエン酸の含有量が一定の比率であるぽん酢醤油調味料についての報告がある（特許文献２を参照）。柑橘果実のフレッシュ感及び果汁の風味を増強するものとして、柑橘果実及びロタンドンを含有する柑橘香料組成物についての報告がある（特許文献３を参照）。
一方、１－オクタノール、１－ヘプタノール、１－ペンタノール、１－ヘキサノールといった高級アルコール類はフルーツ様香気を明確にマスキングする作用を有するのに対して、フェネチルアセテートを含む各種エステル類はフルーツ様香気に影響を与えなかったという報告がある（特許文献４を参照）。
特許文献１に記載の柑橘果汁は、ゆず本来の香り及び風味を維持するためのものとして有用であるものの、ゆず果汁以外の果汁の香味を維持するものではない。特許文献２に記載のぽん酢醤油調味料は、ｐ－シメン、カリウムイオン、ナトリウムイオン、酢酸及びクエン酸の含有量が一定の比率であらねばならず、多数の成分を所定の量とするために調製が難しいという問題がある。特許文献３に記載の柑橘香料組成物について、有効成分であるロタンドンが、極微量で効果があるものの、その分１００ｐｐｔという微量であってもスパイス感を付与してしまい量的加減が難しく、ロタンドンに代えてコショウなどのロタンドン含有物を用いることができないことから、汎用性に乏しいという問題がある。
また、ゆず果汁を含む様々な果汁について、調製が容易であり、かつ調製方法にバリエーションをもたせた上で、保存及び加工処理によって生じる、柑橘様の香味の劣化を抑制するための手段について、これまでにほとんど知られていない。
そこで、本発明は、ゆず果汁を含む種々の果汁を含有し、及び容易かつバリエーションをもって調製することができる、柑橘類の香味が改善した組成物を提供することを、本発明が解決しようとする課題とする。
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を積み重ね、数多くの成分を適宜組み合せて、保存及び加工処理によらずに、柑橘類の香味が改善した調味料及び飲食品などの果汁含有物を得ようと試行錯誤した。
そして、数々の検討を重ねた結果、遂に、柑橘類の果汁とともに、所定量のフェネチルアセテートを添加したものは、柑橘類の果汁の香味が改善した果汁含有物になり得ることを見出すに至った。このような知見は、特許文献４に記載されている、フェネチルアセテートはフルーツ様香気に影響を与えないという従前の技術常識を鑑みれば、驚くべきことであった。また、フェネチルアセテートの臭い閾値は３，０００ｐｐｂであるとされていることから（国立医薬品食品衛生研究所、［ｏｎｌｉｎｅ］ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｎｉｈｓ．ｇｏ．ｊｐ／ｈｓｅ／ｆｏｏｄ－ｉｎｆｏ／ｃｈｅｍｉｃａｌ／ｋａｎｓｈｉ／ｔａｂｌｅ３．ｘｌｓ）、この閾値以下の量によるフェネチルアセテートの柑橘類果汁の香味改善作用は、フェネチルアセテートの香りのみによるものではない蓋然性があり、予想外の作用であるといえる。
また、本発明者らが検討を進めた結果、フェネチルアセテートは、果汁の種類及び濃度に依らずに、並びに保存及び加工処理の温度、さらには加熱処理の有無に依らずに、果汁含有物に対して柑橘類の果汁の香味を改善し得ることがわかった。さらに本発明者らは、フェネチルアセテートは、柑橘類の果汁における香気成分とされているテルペン類の減少を抑制する作用を有するという、非常に驚くべき知見を得るに至った。
このような知見の下で、本発明者らは、柑橘類の果汁及びフェネチルアセテートを含む、容器詰組成物；加工飲食品；加工飲食品の製造方法；容器詰加工飲食品；柑橘類の果汁の香味の改善方法；テルペン類の減少の抑制方法；柑橘類の果汁の香味改善用組成物；テルペン類の減少抑制用組成物を創作することに成功した。本発明はこのような知見や成功例に基づいて完成するに至った発明である。
したがって、本発明の各一態様によれば、以下のものが提供される：
［１］柑橘類の果汁及び１ｐｐｂ～２，０００ｐｐｂのフェネチルアセテートを含む、容器詰組成物。
［２］前記組成物は、容器詰調味用組成物である、［１］に記載の組成物。
［３］前記組成物は、柑橘類の果汁の香味を改善するために用いられる組成物である、［１］～［２］のいずれか１項に記載の組成物。
［４］前記組成物は、テルペン類の減少の抑制のために用いられる組成物である、［１］～［２］のいずれか１項に記載の組成物。
［５］前記柑橘類は、少なくとも１種のテルペン類を含有する香酸柑橘類である、［１］～［４］のいずれか１項に記載の組成物。
［６］前記香酸柑橘類は、ゆず、すだち、かぼす、ゆこう、レモン、ライム、シークヮーサー、だいだい、シトロン及びブッシュカンからなる群から選ばれる少なくとも１種の香酸柑橘類である、［５］に記載の組成物。
［７］前記組成物は、さらに砂糖、水、しょうゆ、酢及びグルタミン酸からなる群から選ばれる少なくとも１種の成分を含む、［１］～［６］のいずれか１項に記載の組成物。
［８］［１］～［７］のいずれか１項に記載の組成物と食材とを原料として含む、加工飲食品。
［９］［１］～［７］のいずれか１項に記載の組成物と食材とを混合することにより、加工飲食品を得る工程を含む、加工飲食品の製造方法。
［１０］柑橘類の果汁及び１ｐｐｂ～２，０００ｐｐｂのフェネチルアセテートを含む、容器詰加工飲食品。
［１１］柑橘類の果汁又は柑橘類の果汁を含む組成物とフェネチルアセテートとをフェネチルアセテートの含有量が１ｐｐｂ～２，０００ｐｐｂになるように混合することにより、柑橘類の果汁の香味を改善する工程を含む、柑橘類の果汁の香味の改善方法。
［１２］テルペン類又はテルペン類を含む組成物とフェネチルアセテートとをフェネチルアセテートの含有量が１ｐｐｂ～２，０００ｐｐｂになるように混合することにより、テルペン類の減少を抑制する工程を含む、テルペン類の減少の抑制方法。
［１３］フェネチルアセテートを有効成分として含む、柑橘類の果汁の香味改善用組成物又はテルペン類の減少抑制用組成物。
［１４］前記柑橘類は、少なくとも１種のテルペン類を含有する香酸柑橘類である、［１１］～［１２］のいずれか１項に記載の方法。
［１５］前記香酸柑橘類は、ゆず、すだち、かぼす、ゆこう、レモン、ライム、シークヮーサー、だいだい、シトロン及びブッシュカンからなる群から選ばれる少なくとも１種の香酸柑橘類である、［１４］に記載の方法。
［１６］前記組成物は、さらに砂糖、水、しょうゆ、酢及びグルタミン酸からなる群から選ばれる少なくとも１種の成分を含む、［１１］～［１５］のいずれか１項に記載の方法又は組成物。
［１］柑橘類の果汁及び１ｐｐｂ～２，０００ｐｐｂのフェネチルアセテートを含む、容器詰組成物。
［２］前記組成物は、容器詰調味用組成物である、［１］に記載の組成物。
［３］前記組成物は、柑橘類の果汁の香味を改善するために用いられる組成物である、［１］～［２］のいずれか１項に記載の組成物。
［４］前記組成物は、テルペン類の減少の抑制のために用いられる組成物である、［１］～［２］のいずれか１項に記載の組成物。
［５］前記柑橘類は、少なくとも１種のテルペン類を含有する香酸柑橘類である、［１］～［４］のいずれか１項に記載の組成物。
［６］前記香酸柑橘類は、ゆず、すだち、かぼす、ゆこう、レモン、ライム、シークヮーサー、だいだい、シトロン及びブッシュカンからなる群から選ばれる少なくとも１種の香酸柑橘類である、［５］に記載の組成物。
［７］前記組成物は、さらに砂糖、水、しょうゆ、酢及びグルタミン酸からなる群から選ばれる少なくとも１種の成分を含む、［１］～［６］のいずれか１項に記載の組成物。
［８］［１］～［７］のいずれか１項に記載の組成物と食材とを原料として含む、加工飲食品。
［９］［１］～［７］のいずれか１項に記載の組成物と食材とを混合することにより、加工飲食品を得る工程を含む、加工飲食品の製造方法。
［１０］柑橘類の果汁及び１ｐｐｂ～２，０００ｐｐｂのフェネチルアセテートを含む、容器詰加工飲食品。
［１１］柑橘類の果汁又は柑橘類の果汁を含む組成物とフェネチルアセテートとをフェネチルアセテートの含有量が１ｐｐｂ～２，０００ｐｐｂになるように混合することにより、柑橘類の果汁の香味を改善する工程を含む、柑橘類の果汁の香味の改善方法。
［１２］テルペン類又はテルペン類を含む組成物とフェネチルアセテートとをフェネチルアセテートの含有量が１ｐｐｂ～２，０００ｐｐｂになるように混合することにより、テルペン類の減少を抑制する工程を含む、テルペン類の減少の抑制方法。
［１３］フェネチルアセテートを有効成分として含む、柑橘類の果汁の香味改善用組成物又はテルペン類の減少抑制用組成物。
［１４］前記柑橘類は、少なくとも１種のテルペン類を含有する香酸柑橘類である、［１１］～［１２］のいずれか１項に記載の方法。
［１５］前記香酸柑橘類は、ゆず、すだち、かぼす、ゆこう、レモン、ライム、シークヮーサー、だいだい、シトロン及びブッシュカンからなる群から選ばれる少なくとも１種の香酸柑橘類である、［１４］に記載の方法。
［１６］前記組成物は、さらに砂糖、水、しょうゆ、酢及びグルタミン酸からなる群から選ばれる少なくとも１種の成分を含む、［１１］～［１５］のいずれか１項に記載の方法又は組成物。
本発明によれば、保存及び／又は加熱処理により劣化する、柑橘類の果汁の香味を改善することができる。また、本発明によれば、加熱殺菌して、長期保存しても、含有する柑橘類の果汁の好ましい香味を維持又は改善した調味料及び飲食品を得ることができる。さらに、本発明によれば、加熱処理をしなくとも、柑橘類の果汁の香味を改善することができる。結果として、本発明によれば、製造、流通、陳列、貯蔵などの各段階を通じて、季節、保存条件などの外部環境の影響に依らずに、保存性及び保香性に優れた調味料及び飲食品を得ることが期待される。
以下、本発明の各態様の詳細について説明するが、本発明は、本項目の事項によってのみに限定されず、本発明の目的を達成する限りにおいて種々の態様をとり得る。
本明細書における各用語は、別段の定めがない限り、当業者により通常用いられている意味で使用され、不当に限定的な意味を有するものとして解釈されるべきではない。また、本明細書においてなされている推測及び理論は、本発明者らのこれまでの知見及び経験によってなされたものであることから、本発明はこのような推測及び理論のみによって拘泥されるものではない。
「組成物」は、通常用いられている意味のものとして特に限定されないが、例えば、２種以上の成分が組み合わさってなる物が挙げられる。「原料」は、組成物等を製造する際に使用（添加）される物を意味し、組成物等においては使用前と比べて質的及び／若しくは量的に維持又は変化した状態で存在し得る。
「飲食品」は、飲料品、食料品又はその両方を意味する。「加工飲食品」は、食材を調理して得られる飲食品を意味する。
「容器詰」は、容器の中に充填又は収容されることを意味する。
「ｐｐｂ」は、通常知られている意味のとおりの単位であり、具体的には１ｐｐｂは１／１０９であり、グラム換算では１ｎｇ／ｇである。
「及び／又は」との用語は、列記した複数の関連項目のいずれか１つ、又は２つ以上の任意の組み合わせ若しくは全ての組み合わせを意味する。
「含有量」は、濃度と同義であり、組成物の全体量に対する成分の量の割合を意味する。ただし、成分の含有量の総量は、１００％を超えることはない。
数値範囲の「～」は、その前後の数値を含む範囲であり、例えば、「０％～１００％」は、０％以上であり、かつ、１００％以下である範囲を意味する。「超過」及び「未満」は、その前の数値を含まずに、それぞれ下限及び上限を意味し、例えば、「１超過」は１より大きい数値であり、「１００未満」は１００より小さい数値を意味する。
「含む」は、含まれるものとして明示されている要素以外の要素を付加できることを意味する（「少なくとも含む」と同義である）が、「からなる」及び「から本質的になる」を包含する。すなわち、「含む」は、明示されている要素及び任意の１種若しくは２種以上の要素を含み、明示されている要素からなり、又は明示されている要素から本質的になることを意味し得る。要素としては、成分、工程、条件、パラメーターなどの制限事項などが挙げられる。
「香味」とは、香気、風味又はその両方を意味する。
「香気」は、口に含まずに鼻だけで感じる香り（オルソネーザル）を意味する。本明細書では、単に「香り」という場合は、香気を意味する。
「風味」は、口に含んだ際に口腔内から鼻へ抜ける香り（レトロネーザル）、口に含んだ際に舌で感じる味（呈味）又はその両方を意味する。
「柑橘類の果汁の香味の改善作用」は、柑橘類の果汁の香味を向上すること、柑橘類の果汁の香味を維持すること、及び柑橘類の香味の劣化を抑制（緩和、防止及び阻止）することからなる群から選ばれる少なくとも１種の作用を意味する。
「テルペン類の減少の抑制作用」は、テルペン類の量を維持すること、並びにテルペン類の量が減じることを緩和、防止及び阻止することからなる群から選ばれる少なくとも１種の作用を意味する。
「飲食品」は、飲料品、食料品又はその両方を意味する。「加工飲食品」は、食材を調理して得られる飲食品を意味する。
「容器詰」は、容器の中に充填又は収容されることを意味する。
「ｐｐｂ」は、通常知られている意味のとおりの単位であり、具体的には１ｐｐｂは１／１０９であり、グラム換算では１ｎｇ／ｇである。
「及び／又は」との用語は、列記した複数の関連項目のいずれか１つ、又は２つ以上の任意の組み合わせ若しくは全ての組み合わせを意味する。
「含有量」は、濃度と同義であり、組成物の全体量に対する成分の量の割合を意味する。ただし、成分の含有量の総量は、１００％を超えることはない。
数値範囲の「～」は、その前後の数値を含む範囲であり、例えば、「０％～１００％」は、０％以上であり、かつ、１００％以下である範囲を意味する。「超過」及び「未満」は、その前の数値を含まずに、それぞれ下限及び上限を意味し、例えば、「１超過」は１より大きい数値であり、「１００未満」は１００より小さい数値を意味する。
「含む」は、含まれるものとして明示されている要素以外の要素を付加できることを意味する（「少なくとも含む」と同義である）が、「からなる」及び「から本質的になる」を包含する。すなわち、「含む」は、明示されている要素及び任意の１種若しくは２種以上の要素を含み、明示されている要素からなり、又は明示されている要素から本質的になることを意味し得る。要素としては、成分、工程、条件、パラメーターなどの制限事項などが挙げられる。
「香味」とは、香気、風味又はその両方を意味する。
「香気」は、口に含まずに鼻だけで感じる香り（オルソネーザル）を意味する。本明細書では、単に「香り」という場合は、香気を意味する。
「風味」は、口に含んだ際に口腔内から鼻へ抜ける香り（レトロネーザル）、口に含んだ際に舌で感じる味（呈味）又はその両方を意味する。
「柑橘類の果汁の香味の改善作用」は、柑橘類の果汁の香味を向上すること、柑橘類の果汁の香味を維持すること、及び柑橘類の香味の劣化を抑制（緩和、防止及び阻止）することからなる群から選ばれる少なくとも１種の作用を意味する。
「テルペン類の減少の抑制作用」は、テルペン類の量を維持すること、並びにテルペン類の量が減じることを緩和、防止及び阻止することからなる群から選ばれる少なくとも１種の作用を意味する。
整数値の桁数と有効数字の桁数とは一致する。例えば、１の有効数字は１桁であり、１０の有効数字は２桁である。また、小数値は小数点以降の桁数と有効数字の桁数は一致する。例えば、０．１の有効数字は１桁であり、０．１０の有効数字は２桁である。
本発明の一態様の組成物は、柑橘類の果汁及びフェネチルアセテートを含む、容器詰組成物である。本発明の一態様の容器詰加工飲食品は、柑橘類の果汁及びフェネチルアセテートを含む、容器詰加工飲食品である。本発明の一態様の組成物及び容器詰加工飲食品は、それ自体で、柑橘類の果汁の香味が改善された、及び／又はテルペン類の減少が抑制された組成物及び加工飲食品であり得る。
本発明の一態様の組成物と本発明の一態様の容器詰加工飲食品とは、本発明の一態様の組成物が調味の用又は調理の用に供されることに対して、本発明の一態様の容器詰加工飲食品はそれ自体で喫食可能である点において相違し、その他の構成については共通する。そこで、以下では、本発明の一態様の組成物を例にとって説明することとし、本発明の一態様の容器詰加工飲食品については、本発明の一態様の組成物に関する説明を参照することができる。
通常、柑橘類の果汁を含有する調味料及び飲食品を常温保存又は加熱殺菌処理に供すると、柑橘類の果汁の香味が劣化する。しかし、柑橘類の果汁とともに、フェネチルアセテートを含むものは、柑橘類の果汁の香味の劣化が抑制される。したがって、本発明の一態様の組成物は、柑橘類の果汁とともに、フェネチルアセテートを含むことにより、柑橘類の果汁の香味を改善するための組成物として利用できる。また、本発明者らが調べたところによれば、フェネチルアセテートには、柑橘類の果汁などに含まれているテルペン類の減少を抑制する作用を有する。そこで、本発明の一態様の組成物は、柑橘類の果汁とともに、フェネチルアセテートを含むことにより、テルペン類の減少を抑制するための組成物として利用できる。なお、本明細書では、本発明の一態様の組成物が有する、「柑橘類の果汁の香味の改善作用」、「テルペン類の減少の抑制作用」又はこれらの両方の作用をまとめて「有効作用」とよぶ場合がある。
柑橘類の果汁は、柑橘類に分類される植物の果実から得られる果汁であれば特に限定されない。柑橘類としては、例えば、ゆず、すだち、かぼす、ゆこう、レモン、ライム、シークヮーサー、だいだい、シトロン、ブッシュカンなどの香酸柑橘類；キノット、ジャッファ・オレンジ、ジョッパ、ネーブルオレンジ、バレンシアオレンジ、福原オレンジ、ブラッドオレンジ、ベルガモットなどのオレンジ類；オランジェロ、グレープフルーツなどのグレープフルーツ類；カクテルフルーツ、カワノナツダイダイ、黄蜜柑、ジャバラ、湘南ゴールド、スウィーティー、夏ミカン、ハッサク、はるか、媛小春、日向夏などの雑柑類；デコポン、伊予柑、清見、シラヌヒ、タンカンなどのタンゴール類；アグリフルーツ、サマーフレッシュ、スイートスプリング、セミノール、タンジェロ、ミネオラなどのタンジェロ類；安政柑、河内晩柑、晩白柚、ブンタン（ザボン）などのブンタン類；温州ミカン、大津四号、カラマンシー、甘平、紀州ミカン、桜島ミカン、タチバナ、藤中みかん、ポンカン、マンダリンオレンジなどのミカン類などが挙げられるが、飲食品及び調味料の香味を豊潤にするという観点から、香酸柑橘類が好ましく、ゆず、すだち、かぼす、ゆこう、レモン、ライム、シークヮーサー、だいだい、シトロン及びブッシュカンがより好ましく、ゆず、すだち、かぼす、ゆこう及びシークヮーサーがさらに好ましい。柑橘類は、上記したものの１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用できる。柑橘類の果汁を取得する方法は特に限定されず、例えば、圧搾処理、搾汁処理などの加工処理を利用する方法などのこれまでに知られている方法に従って柑橘類の果実から果汁を得る方法、市販されている柑橘類の果汁を利用する方法などが挙げられる。
フェネチルアセテートは、通常知られているとおりの、下記式（Ｉ）
（Ｉ）
で示される構造からなる化合物である。
で示される構造からなる化合物である。
フェネチルアセテートの含有量は、有効作用を発揮し得る量であればよい。後述する実施例における表４Ａに記載があるとおり、本発明者らが調べたところによれば、柑橘類の果汁を含むぽん酢を加熱後に保存した場合において、１ｐｐｂ以上のフェネチルアセテートを含むとき、果汁の風味が改善された。そこで、フェネチルアセテートの含有量の下限は、組成物の全体量に対して、１ｐｐｂである。
一方、フェネチルアセテートは、それ自体でバラの香りを有し、香りの閾値は約３，０００ｐｐｂとされている。そこで、フェネチルアセテートの含有量が多い場合、具体的には３，０００ｐｐｂ超過のフェネチルアセテートを含む場合、組成物に対して喫食時に所望としない花様の異質な香りを付与して好ましくない。そこで、フェネチルアセテートの含有量の上限は、組成物の全体量に対して、３，０００ｐｐｂよりも少ない量の２，０００ｐｐｂである。
上記のとおり、フェネチルアセテートの含有量は、１ｐｐｂ～２，０００ｐｐｂであればよいが、より優れた有効作用を発揮するためには、好ましくは１０ｐｐｂ～２，０００ｐｐｂであり、より好ましくは５０ｐｐｂ～１，０００ｐｐｂである。なお、「１ｐｐｂ～２，０００ｐｐｂのフェネチルアセテート」とは、例えば、組成物 １００ｍｌに対して、１００ｎｇ～２００，０００ｎｇ（＝２００μｇ）のフェネチルアセテートを意味する。フェネチルアセテートの含有量は、組成物に含まれる量であっても、組成物に添加された量であっても、いずれでもよい。
また、柑橘類の果汁に対してフェネチルアセテートを５ｐｐｂ以上含むぽん酢では、加熱後の保存時において果汁の風味の劣化が抑制される。そこで、フェネチルアセテートの含有量は、柑橘類の果汁に対して５ｐｐｂ～１０，０００ｐｐｂであることが好ましく、より優れた有効作用を発揮するためには、柑橘類の果汁に対して１０ｐｐｂ～１０，０００ｐｐｂであることがより好ましく、柑橘類の果汁に対して１０ｐｐｂ～５，０００ｐｐｂであることがさらに好ましい。
フェネチルアセテートが有する柑橘類の果汁の香味を改善する作用は柑橘類の果汁の含有量に影響を受けずに発揮し得る。したがって、柑橘類の果汁の含有量は特に限定されず、所望の香味に合わせて適宜設定すればよい。例えば、本発明の一態様の組成物がぽん酢である場合は、柑橘類の果汁の含有量は１％（ｗ／ｖ）～５０％（ｗ／ｖ）であり、好ましくは１％（ｗ／ｖ）～３０％（ｗ／ｖ）である。別の例として、本発明の一態様の容器詰加工飲食品が果汁含有飲料である場合は、柑橘類の果汁の含有量は１％（ｗ／ｖ）～９５％（ｗ／ｖ）であり、好ましくは１％（ｗ／ｖ）～７０％（ｗ／ｖ）である。
フェネチルアセテートは、フェネチルアセテート自体を使用してもよいし、フェネチルアセテートを含むフェネチルアセテート含有物を用いてもよい。フェネチルアセテート自体を使用する場合は、香料として市販されているものを使用することができる。
フェネチルアセテート含有物は、フェネチルアセテートを含む限り特に限定されないが、例えば、特許第６３４３７１０号に記載の方法で製造されるしょうゆなどが挙げられる。すなわち、通常のしょうゆの製造方法によって乳酸発酵を行った後に得られるしょうゆ諸味を固液分離し、さらに液体部分を珪藻土などのろ過材、ＵＦ膜及びＭＦ膜などの各種透過膜などを用いたろ過処理に供してしょうゆ諸味液汁を得て、次いで該しょうゆ諸味液汁をしょうゆ酵母により酵母発酵に供することを含む方法により製造されるしょうゆである。このようなしょうゆはフェネチルアセテートを含むものであることから、フェネチルアセテート含有しょうゆとして使用可能である。また、フェネチルアセテート含有物のその他の具体例としては、清酒、吟醸酒といった日本酒などのアルコール飲料、発酵調味料などであってもよい。
本発明の一態様の組成物は、柑橘類の果汁及びフェネチルアセテートに加えて、その他の成分を含むことができる。その他の成分は特に限定されないが、例えば、飲食品及び調味料に使用される成分であり、具体的には、液体成分としては、水、しょうゆ、アルコール、甘味成分（みりん、液糖、水飴など）、酸味成分（食酢、りんご、ゆず、レモンといった香酸柑橘など）、油脂成分（ごま油、オリーブオイル、サラダ油、大豆油、ラー油、バター、牛脂、ラードなど）、酒類成分（ワイン、清酒など）、果汁（りんご果汁など）などが挙げられ；固形成分としては、食塩、糖類（砂糖、ぶどう糖、果糖、水飴、異性化液糖など）、穀類成分（パン粉、小麦粉、オートミールなど）、香辛料（生姜、唐辛子、こしょう、バジル、オレガノ、ジンジャー、ミックススパイスなど）、増粘剤（カラギーナンなどの増粘多糖類、でん粉、加工でん粉、ガム類など）、食肉加工成分（チキンパウダー、ミートパウダー、フィッシュパウダーなど）、化学調味料（グルタミン酸、グルタミン酸ナトリウム、グリシン、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなど）、フレーバー、味噌、カレー粉などが挙げられる。
本発明の一態様の組成物は、エキス、ダシ汁及び食材などを含んでもよい。
エキスとしては、例えば、鰹、鰹節、ホタテなどから得られる魚介類エキス；昆布などから得られる海藻エキス；鶏、豚、牛などの肉類から得られる肉エキス；ニンニク、生姜、椎茸などの野菜から得られる野菜エキス；酵母エキス；タンパク質加水分解物などが挙げられる。
ダシ汁としては、例えば、鰹節、宗田節、鯖節、鮪節、鰯節などの魚節類の粉砕物及び削り節、鰯、鯖、鯵、エビなどを干して乾燥した煮干し類の粉砕物、昆布、ワカメなどの海藻類、椎茸などのキノコ類などを、熱水、エタノールなどの溶媒で抽出して得られるダシ汁などが挙げられる。
食材としては、例えば、大根、玉ネギ、長ネギ、人参、牛蒡、れんこん、生姜、ニンニク、キャベツ、ピーマン、トマト、コーン、タケノコなどの野菜類；シソ、パセリ、セロリ、ニラ、ミツバなどの香辛野菜類；椎茸、マッシュルーム、エノキ、シメジなどのキノコ類；リンゴ、ナシ、キウイ、パイナップル、梅などの果実類；ゴマ、ナッツ、栗などの種実類；牛、豚、鶏、馬、羊などの肉類；ツナ、イカ、ホタテ、カニ、鮭などの魚介類；ひじき、昆布、ワカメなどの海藻類；卵、豆腐、油揚げ、こんにゃく、大豆たんぱくなどの加工食品などが挙げられる。これらの食材は、すりおろしたり、ペースト状にしたり、粉砕したり、細切りしたり、ダイス状、短冊状などの形状にカットしたりして、用いてもよい。
その他の成分は、上記したものなどの１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。その他の成分の含有量は、本発明の課題を解決し得る限り、適宜設定することができる。その他の成分の具体例としては、例えば、本発明の一態様の組成物がぽん酢である場合には、砂糖、水、しょうゆ、酢及びグルタミン酸である。また、例えば、本発明の一態様の容器詰加工飲食品が果汁含有飲料である場合は、砂糖及び水である。
本発明の一態様の組成物は、その形態については特に限定されないが、例えば、本発明の一態様の組成物を調味料として用いる場合は、液状、懸濁状、ペースト状などの液性の組成物であることが好ましい。
本発明の一態様の組成物は、容器に充填して封止することにより密封した容器詰組成物である。容器は密封できる素材及び形状のものであれば特に限定されないが、例えば、アルミなどの金属、ＰＥＴやＰＴＰなどのプラスチック、１層又は積層（ラミネート）のフィルム、ガラスなどを素材とするパウチ、小袋、ボトル、缶、瓶などの包装容器が挙げられる。具体的には、ガラス瓶；内側にポリプロピレン、ポリエチレンなどのオレフィン系樹脂からなる熱溶着可能な樹脂層を設け、外側にポリエステル、ポリアミドなどのガスバリア性の高い樹脂及び／又はアルミ箔などからなる層を設けて、積層加工（ラミネート加工）したフィルムでできた容器などが挙げられる。
本発明の一態様の組成物が有する、柑橘類の果汁の香味を改善する作用及びテルペン類の減少を抑制する作用は、同一の条件下、例えば、湯浴にて８０℃に達温後に、氷中で急冷して５℃、２５℃又は４０℃に維持する条件下、調製直後の条件下などのいずれかの条件下において、同量の柑橘類の果汁を含みつつも、フェネチルアセテートを含まない組成物（コントロール）と比べて、それぞれ柑橘類の果汁の香味が改善したと感じられる作用及びテルペン類の減少の抑制が認められる作用であればよい。
有効作用は、後述する実施例に記載の方法により確認できる。例えば、柑橘類の果汁の香味を改善する作用は、本発明の一態様の組成物がぽん酢である場合、評価項目「果汁の風味」、「フレッシュな柑橘の香り」及び「雑味」について官能評価を実施して、コントロールと比べて、「果汁の風味」を強く感じること、「フレッシュな柑橘の香り」を強く感じること及び「雑味」を弱く感じることからなる群から選ばれる少なくとも１種の評価結果、好ましくは２種の評価結果、より好ましくは３種全ての評価結果が得られる作用である。また、別の例としては、本発明の一態様の容器詰加工飲食品が果汁含有飲料である場合、評価項目「果汁の風味」及び「柑橘の甘い香り」について官能評価を実施して、コントロールと比べて、「果汁の風味」を強く感じること及び「柑橘の甘い香り」を強く感じることからなる群から選ばれる少なくとも１種の評価結果、好ましくは２種全ての評価結果が得られる作用である。
本発明の一態様の組成物の使用量は、本発明の一態様の組成物が供すべき食材及び飲食品の種類などに応じて適宜設定でき、特に限定されない。例えば、本発明の一態様の組成物がぽん酢である場合は、これまでに知られているぽん酢と同程度の量で使用すればよい。
本発明の一態様の組成物を製造する方法は特に限定されず、例えば、通常知られているとおりの各成分を混ぜ合わせて調味料を製造する方法などが挙げられ、具体的には柑橘類の果汁及びフェネチルアセテート、並びに必要に応じてその他の成分を、室温下又は加温下で撹拌処理などの混合手段に供して混合することを含む方法などを挙げることができる。その他の成分は、細断すること、粉砕すること、膨潤すること、加熱することなどの処理に供して、前処理したものであってもよい。
本発明の一態様の組成物は、保存性を考慮すれば、殺菌処理などの腐敗防止処理に供されたものであることが好ましい。本発明の一態様の組成物は、調味料を殺菌する際に通常採用されている条件での殺菌処理に供された組成物であることが好ましく、例えば、１００℃以下にて数秒間～数分間で加熱殺菌した組成物であることが好ましい。本発明の一態様の組成物は、レトルト殺菌に供してもよい。レトルト殺菌は、長期保存が可能な状態に殺菌できる温度、圧力及び時間で行えばよく、特に限定されないが、例えば、常圧下又は加圧下で、１００℃～１３０℃、好ましくは約１２０℃で、１分間～３０分間、好ましくは約１０分間で行う。なお、本発明の一態様の組成物の殺菌処理は、柑橘類の果汁、フェネチルアセテート及びその他の成分を混合した後で殺菌処理に供すること；柑橘類の果汁及びその他の成分を混合した後で殺菌処理に供し、これと予め殺菌処理に供したフェネチルアセテートとを混合すること；予め個別に殺菌処理に供した柑橘類の果汁、フェネチルアセテート及びその他の成分を混合することなど、いずれの方法を採用してもよい。
本発明の一態様の組成物は、例えば、所望の加工飲食品を得るために、水、糖類、野菜類、香辛野菜類、キノコ類、果実類、種実類、肉類、魚介類、海藻類、卵、食肉加工品、加工飲食品などの食材と混合して、常温にて、又は加熱して、調理するように使用できる。本発明の別の一態様は、本発明の一態様の組成物と食材とを原料として含む、加工飲食品である。
本発明の一態様の組成物とともに用いられる食材は、一口サイズに切断すること、焼くこと、炒めることなどの加熱することなどして、前処理したものであってもよい。本発明の一態様の組成物は加熱による柑橘類の果汁の香味の劣化を抑制し得ることから、本発明の一態様の加工飲食品は、加熱調理食品であってもよい。
本発明の一態様の組成物を利用して加熱調理する方法は特に限定されず、使用する食材の種類及び量、加熱調理食品の種類などに応じて適宜設定することができる。加熱調理としては、炒める、揚げる、焼く、蒸す、電子レンジを用いて加熱する、熱風により加熱する、熱水中で加熱するなどの通常の加熱調理方法が挙げられ、これらの加熱調理方法を適宜組合せて実施してもよい。
本発明の一態様の加工飲食品は、本発明の一態様の組成物を用いて調理されたものであることにより、柑橘類の果汁の風味が優れたものである。本発明の一態様の加工飲食品の製造方法は、本発明の一態様の組成物と食材とを混合することにより、加工飲食品を得る工程を含む。
本発明の別の一態様は、フェネチルアセテートが有する、柑橘類の果汁の香味を改善する作用に着眼して、フェネチルアセテートを有効成分として含む、柑橘類の果汁の香味改善用組成物；柑橘類の果汁又は柑橘類の果汁を含む組成物とフェネチルアセテートとをフェネチルアセテートの含有量が１ｐｐｂ～２，０００ｐｐｂになるように混合することにより、柑橘類の果汁の香味を改善する工程を含む、柑橘類の果汁の香味の改善方法である。
本発明の別の一態様は、フェネチルアセテートが有する、テルペン類の減少を抑制する作用に着眼して、フェネチルアセテートを有効成分として含む、テルペン類の減少抑制用組成物；テルペン類又はテルペン類を含む組成物とフェネチルアセテートとをフェネチルアセテートの含有量が１ｐｐｂ～２，０００ｐｐｂになるように混合することにより、テルペン類の減少を抑制する工程を含む、テルペン類の減少の抑制方法である。
本発明の一態様の容器詰加工飲食品の具体例としては、上記した本発明の一態様の組成物を利用して得られる加熱調理食品を容器に詰めたものに加えて、ジュース、カクテル、果実酒などの果汁含有飲料などが挙げられるが、これらに限定されない。
以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではなく、本発明の課題を解決し得る限り、本発明は種々の態様をとることができる。
例１ ぽん酢における果汁の香味への影響評価（１）
［１－１．試験ぽん酢の調製］
１００ｍｌ容メスフラスコに純度９８％フェネチルアセテート（シグマアルドリッチ社） １ｇを入れ、９５％エタノールでメスアップして、フェネチルアセテート原液を調製した（１ｇ／１００ｍｌ）。次いで、後述する各試験ぽん酢に添加するフェネチルアセテート溶液を１００μｌに統一し、かつ各試験ぽん酢に対するフェネチルアセテートの含有量が所定の濃度になるように、フェネチルアセテート原液を水で希釈して、各フェネチルアセテート溶液を調製した。
［１－１．試験ぽん酢の調製］
１００ｍｌ容メスフラスコに純度９８％フェネチルアセテート（シグマアルドリッチ社） １ｇを入れ、９５％エタノールでメスアップして、フェネチルアセテート原液を調製した（１ｇ／１００ｍｌ）。次いで、後述する各試験ぽん酢に添加するフェネチルアセテート溶液を１００μｌに統一し、かつ各試験ぽん酢に対するフェネチルアセテートの含有量が所定の濃度になるように、フェネチルアセテート原液を水で希釈して、各フェネチルアセテート溶液を調製した。
下記表１に示す配合量で、しょうゆ、ゆず果汁、酢、砂糖、グルタミン酸、水及び各フェネチルアセテート溶液をステンレス管に入れて、約４０℃にて撹拌により混ぜ合わせて溶解し、各試験ぽん酢 １００ｍｌを調製した。なお、しょうゆはフェネチルアセテートが検出されなかった「キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ」（キッコーマン社）を用いた。ゆず果汁は、ストレート果汁の非加熱充填品であるものを用いた。また、フェネチルアセテートの濃度は、フェネチルアセテートが１０ｐｐｂの場合は、試験ぽん酢 １００ｍｌに対して、フェネチルアセテートが１，０００ｎｇであることを意味する。
調製した試験ぽん酢を、加熱前の試験ぽん酢として、それぞれ試験ぽん酢１－１～８－１とした。試験ぽん酢１－１～８－１を、湯浴にて８０℃に達温後に、氷中で急冷して約２５℃に維持したものを、加熱後の試験ぽん酢として、それぞれ試験ぽん酢１－２～８－２とした。
［１－２．官能評価方法］
試験ぽん酢１－１～８－１及び試験ぽん酢１－２～８－２について、果汁の風味及び香りの感じ分けに秀でたパネル（Ａ～Ｃの３名）に、約２５℃の室温下で、試験ぽん酢を匙にとって喫食させ、及び香りを嗅がせた。
試験ぽん酢１－１～８－１及び試験ぽん酢１－２～８－２について、果汁の風味及び香りの感じ分けに秀でたパネル（Ａ～Ｃの３名）に、約２５℃の室温下で、試験ぽん酢を匙にとって喫食させ、及び香りを嗅がせた。
評価項目は、喫食時の「果汁の風味」、「酸味」及び「雑味」、並びに嗅いだ際の「フレッシュな柑橘の香り」とした。
「果汁の風味」は、試験ぽん酢を喫食して口に含んだ際に感じる、果汁の風味とした。「酸味」は、試験ぽん酢を喫食して口に含んだ際に舌で感じる、酸っぱい味とした。「雑味」は、試験ぽん酢を喫食して口に含んだ際に舌で感じる、渋み及び苦み（ピール感）のいずれかの味とした。「フレッシュな柑橘の香り」は、試験ぽん酢を口に含まずに鼻だけで、比較的初期に感じる、柑橘類を搾ったときに生じる青臭い酸っぱい香りとした。
官能評価は、フェネチルアセテートを添加していない加熱後の試験ぽん酢１－２を評価基準（「０」）として、各試験ぽん酢の評価項目に対する強弱を以下の９段階で評価した。なお、官能試験を実施するにあたり、該パネル（訓練期間：１０～２０年）に対して、果汁の風味及び香りの討議並びに評価訓練を行った。具体的には、果汁の風味及び香りの特性に対しては、パネル間で討議して、摺り合わせを行うことで、各パネリストが共通認識を持つようにした。また、官能試験の妥当性を担保するために、幾つかの試験ぽん酢を用いて、該パネルに評価訓練をさせ、各パネリストにおける評価の再現性を確認した。これらを行った後、該パネルを用いて、各試験ぽん酢について果汁の風味及び香りの評価を行った。
－４：評価基準と比べて、非常に弱く感じる
－３：評価基準と比べて、かなり弱く感じる
－２：評価基準と比べて、弱く感じる
－１：評価基準と比べて、やや弱く感じる
０：評価基準と同程度に感じる
１：評価基準と比べて、やや強く感じる
２：評価基準と比べて、強く感じる
３：評価基準と比べて、かなり強く感じる
４：評価基準と比べて、非常に強く感じる
－４：評価基準と比べて、非常に弱く感じる
－３：評価基準と比べて、かなり弱く感じる
－２：評価基準と比べて、弱く感じる
－１：評価基準と比べて、やや弱く感じる
０：評価基準と同程度に感じる
１：評価基準と比べて、やや強く感じる
２：評価基準と比べて、強く感じる
３：評価基準と比べて、かなり強く感じる
４：評価基準と比べて、非常に強く感じる
［１－３．官能評価結果］
各試験ぽん酢について、評価項目「果汁の風味」、「雑味」及び「フレッシュな柑橘の香り」の官能評価を実施した結果を表２Ａ～表２Ｃに示す。なお、評価項目「酸味」については、試験ぽん酢の間で大きな差異は認められなかった。
各試験ぽん酢について、評価項目「果汁の風味」、「雑味」及び「フレッシュな柑橘の香り」の官能評価を実施した結果を表２Ａ～表２Ｃに示す。なお、評価項目「酸味」については、試験ぽん酢の間で大きな差異は認められなかった。
表２Ａ～表２Ｃに示すように、フェネチルアセテートを添加した加熱後の試験ぽん酢２－２～７－２は、評価基準である、フェネチルアセテートを添加していない加熱後の試験ぽん酢１－２に対して、果汁の風味及びフレッシュな柑橘の香りが強く感じられるとともに、雑味は低減した。また、フェネチルアセテートを添加していない試験ぽん酢１－１及び試験ぽん酢１－２の比較により、加熱により好ましい香味が損なわれることがわかった。これらの結果を総合すると、ぽん酢にフェネチルアセテートを添加することにより、果汁の加熱による香味の劣化を抑制することができることがわかった。
また、加熱前の試験ぽん酢１－１～７－１の試験結果から、より多量のフェネチルアセテートを添加することにより、フェネチルアセテートを添加しないものと比べて香味が向上することがわかった。しかし、フェネチルアセテートの添加濃度が５，０００ｐｐｂである試験ぽん酢８－１及び８－２は、フェネチルアセテートが有するバラの香りのためか、全体的に花様の香りがしたために、官能評価を実施することができなかった。なお、試験ぽん酢８－２を湯豆腐にかけて喫食したところ、やはり花様の香りが目立ち、違和感があり、ぽん酢として適していないことがわかった。
以上の結果より、フェネチルアセテートは、果汁の香味を向上する作用及び果汁の加熱による香味の劣化を抑制する作用を有することがわかった。
例２ ぽん酢における果汁の香味への影響評価（２）
［２－１．試験ぽん酢の調製］
下記表３に示す配合量にしたこと以外は、例１と同様にして、加熱後の試験ぽん酢９－１～１３－１及び９－２～１３－２を得た。各試験ぽん酢を１００ｍｌ容透明瓶に充填し、試験ぽん酢９－１～１３－１は５℃条件下にて、及び試験ぽん酢９－２～１３－２は４０℃条件下にて、１５日間保存した。なお、各試験ぽん酢についてｐＨを測定したところ、全ての試験ぽん酢のｐＨは３．８７～３．９０の範囲内にあった。
［２－１．試験ぽん酢の調製］
下記表３に示す配合量にしたこと以外は、例１と同様にして、加熱後の試験ぽん酢９－１～１３－１及び９－２～１３－２を得た。各試験ぽん酢を１００ｍｌ容透明瓶に充填し、試験ぽん酢９－１～１３－１は５℃条件下にて、及び試験ぽん酢９－２～１３－２は４０℃条件下にて、１５日間保存した。なお、各試験ぽん酢についてｐＨを測定したところ、全ての試験ぽん酢のｐＨは３．８７～３．９０の範囲内にあった。
［２－２．官能評価方法］
例１と同様にして、試験ぽん酢９－１～１３－１及び試験ぽん酢９－２～１３－２について、「果汁の風味」、「酸味」、「雑味」及び「フレッシュな柑橘の香り」について官能評価により試験した。ただし、評価基準は、フェネチルアセテートを添加していない、５℃保存品である試験ぽん酢９－１とした。
例１と同様にして、試験ぽん酢９－１～１３－１及び試験ぽん酢９－２～１３－２について、「果汁の風味」、「酸味」、「雑味」及び「フレッシュな柑橘の香り」について官能評価により試験した。ただし、評価基準は、フェネチルアセテートを添加していない、５℃保存品である試験ぽん酢９－１とした。
［２－３．官能評価結果］
各試験ぽん酢について、評価項目「果汁の風味」、「雑味」及び「フレッシュな柑橘の香り」の官能評価を実施した結果を表４Ａ～表４Ｃに示す。なお、評価項目「酸味」については、試験ぽん酢の間で大きな差異は認められなかった。
各試験ぽん酢について、評価項目「果汁の風味」、「雑味」及び「フレッシュな柑橘の香り」の官能評価を実施した結果を表４Ａ～表４Ｃに示す。なお、評価項目「酸味」については、試験ぽん酢の間で大きな差異は認められなかった。
表４Ａ～表４Ｃに示すように、フェネチルアセテートを添加していない４０℃保存の試験ぽん酢９－２は好ましい香味（「果汁の風味」、「フレッシュな柑橘の香り」）が弱く、好ましくない風味（「雑味」）が強く感じられるものであった。しかし、試験ぽん酢１０－２～１３－２の結果が示すように、フェネチルアセテートの添加量に依存して好ましい香味が強く感じられ、好ましくない風味が低減する傾向にあった。また、５℃保存の試験ぽん酢を用いた試験結果からも、同様の傾向が得られた。
以上の結果より、フェネチルアセテートを添加したぽん酢は、温度条件に依らずに、好ましい果汁の香味を有するものとして保存することができることがわかった。
例３ 果汁飲料における果汁の香味への影響評価（１）
［３－１．試験飲料の調製］
下記表５に示す配合量にしたこと以外は、例１と同様にして、加熱前の試験飲料１－１～７－１及び加熱後の試験飲料１－２～７－２ １００ｍｌを得た。ここでも、フェネチルアセテートの濃度は、フェネチルアセテートが１０ｐｐｂの場合は、試験飲料 １００ｍｌに対して、フェネチルアセテートが１，０００ｎｇであることを意味する。
［３－１．試験飲料の調製］
下記表５に示す配合量にしたこと以外は、例１と同様にして、加熱前の試験飲料１－１～７－１及び加熱後の試験飲料１－２～７－２ １００ｍｌを得た。ここでも、フェネチルアセテートの濃度は、フェネチルアセテートが１０ｐｐｂの場合は、試験飲料 １００ｍｌに対して、フェネチルアセテートが１，０００ｎｇであることを意味する。
［３－２．官能評価方法］
例１と同様にして、各試験飲料について、評価項目「果汁の風味」、「雑味」及び「柑橘の甘い香り」について官能評価により試験した。ただし、評価基準は、加熱後の試験飲料１－２～７－２に対して、それぞれ加熱前の試験飲料１－１～７－１とした。また、「柑橘の甘い香り」は、試験飲料を口に含まずに鼻だけで、比較的後期に感じる、柑橘類特有の甘い香りとした。
例１と同様にして、各試験飲料について、評価項目「果汁の風味」、「雑味」及び「柑橘の甘い香り」について官能評価により試験した。ただし、評価基準は、加熱後の試験飲料１－２～７－２に対して、それぞれ加熱前の試験飲料１－１～７－１とした。また、「柑橘の甘い香り」は、試験飲料を口に含まずに鼻だけで、比較的後期に感じる、柑橘類特有の甘い香りとした。
［３－３．官能評価結果］
試験飲料１－２～７－２について、評価項目「果汁の風味」及び「柑橘の甘い香り」の官能評価を実施した結果を表６Ａ及び表６Ｂに示す。なお、評価項目「雑味」については、全ての果汁濃度において、加熱前後で差異は認められなかった。
試験飲料１－２～７－２について、評価項目「果汁の風味」及び「柑橘の甘い香り」の官能評価を実施した結果を表６Ａ及び表６Ｂに示す。なお、評価項目「雑味」については、全ての果汁濃度において、加熱前後で差異は認められなかった。
表６Ａ～表６Ｂに示すように、フェネチルアセテートを添加することにより、果汁濃度に依らずに、果汁の風味及び柑橘の甘い香りが加熱前より強くなる傾向になることがわかった。これらの結果から、フェネチルアセテートが共存する場合、フェネチルアセテートが果汁中の香味成分に先んじて分解され得ること；試験飲料中に８０℃未満で分解及び／又は失活する、香味成分の減少及び／又はマスキングする物質が存在して、フェネチルアセテートはこのような物質による影響から香味成分を保護し得ること、などの可能性が推測される。
以上の結果より、フェネチルアセテートを添加した果汁含有飲料は、加熱をしても、果汁濃度に依らずに、好ましい果汁の香味を有するものであることがわかった。
例４ 果汁飲料における果汁の香味への影響評価（２）
［４－１．試験飲料の調製］
下記表７に示す配合量にしたこと以外は、例１と同様にして、加熱前の試験飲料８－１～１７－１及び加熱後の試験飲料８－２～１７－２を得た。ゆず果汁と同様に、各果汁は、各果実を用いた、ストレート果汁の非加熱充填品であるものを用いた。
［４－１．試験飲料の調製］
下記表７に示す配合量にしたこと以外は、例１と同様にして、加熱前の試験飲料８－１～１７－１及び加熱後の試験飲料８－２～１７－２を得た。ゆず果汁と同様に、各果汁は、各果実を用いた、ストレート果汁の非加熱充填品であるものを用いた。
［４－２．官能評価方法］
例３と同様にして、各試験飲料について、「果汁の風味」、「雑味」及び「柑橘の甘い香り」について官能評価により試験した。ただし、果汁の種類が同じもの同士で評価を行うため、評価基準は、試験飲料８－２及び９－１～９－２に対しては試験飲料８－１とした。同様に、試験飲料１０－２及び１１－１～１１－２に対しては試験飲料１０－１とし；試験飲料１２－２及び１３－１～１３－２に対しては試験飲料１２－１とし；試験飲料１４－２及び１５－１～１５－２に対しては試験飲料１４－１とし；試験飲料１６－２及び１７－１～１７－２に対しては試験飲料１６－１とした。
例３と同様にして、各試験飲料について、「果汁の風味」、「雑味」及び「柑橘の甘い香り」について官能評価により試験した。ただし、果汁の種類が同じもの同士で評価を行うため、評価基準は、試験飲料８－２及び９－１～９－２に対しては試験飲料８－１とした。同様に、試験飲料１０－２及び１１－１～１１－２に対しては試験飲料１０－１とし；試験飲料１２－２及び１３－１～１３－２に対しては試験飲料１２－１とし；試験飲料１４－２及び１５－１～１５－２に対しては試験飲料１４－１とし；試験飲料１６－２及び１７－１～１７－２に対しては試験飲料１６－１とした。
［４－３．官能評価結果］
各試験飲料について、評価項目「果汁の風味」及び「柑橘の甘い香り」の官能評価を実施した結果を表８Ａ及び表８Ｂに示す。なお、評価項目「雑味」については、全ての果汁濃度において、加熱前後で差異は認められなかった。
各試験飲料について、評価項目「果汁の風味」及び「柑橘の甘い香り」の官能評価を実施した結果を表８Ａ及び表８Ｂに示す。なお、評価項目「雑味」については、全ての果汁濃度において、加熱前後で差異は認められなかった。
表８Ａ～表８Ｂに示すように、フェネチルアセテートを添加することにより、果汁の種類に依らずに、果汁の風味及び柑橘の甘い香りが加熱前より強くなる、又は加熱による劣化が抑制される傾向にあることがわかった。また、加熱をしなくとも、フェネチルアセテートを添加することにより、果汁の風味及び柑橘の甘い香りが強くなることがわかった。
以上の結果より、フェネチルアセテートを添加した果汁含有飲料は、加熱の有無に限らず、果汁の種類に依らずに、好ましい果汁の香味を有するものであることがわかった。
例５ 果汁におけるフェネチルアセテートの存在確認
［５－１．香気成分分析方法］
ヘッドスペース－固相マイクロ抽出（ＨＳ－ＳＰＭＥ）法により、気相中の成分をファイバーに吸着させた。ＳＰＭＥファイバーとしてＤｉｖｉｎｙｌｂｅｎｚｅｎ／Ｃａｒｂｏｘｅｎ／Ｐｏｌｙｄｉｍｅｔｈｙｌｓｉｌｏｘａｎｅ（ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ）ファイバー（７５ｍｍ、ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ、ｆｕｓｅｄ ｓｉｌｉｃａ、２４Ｇａ；Ｍｅｒｃｋ社）を使用し、平衡条件を４０℃、５分間とし、吸着条件を４０℃、２０分間の条件とした。
［５－１．香気成分分析方法］
ヘッドスペース－固相マイクロ抽出（ＨＳ－ＳＰＭＥ）法により、気相中の成分をファイバーに吸着させた。ＳＰＭＥファイバーとしてＤｉｖｉｎｙｌｂｅｎｚｅｎ／Ｃａｒｂｏｘｅｎ／Ｐｏｌｙｄｉｍｅｔｈｙｌｓｉｌｏｘａｎｅ（ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ）ファイバー（７５ｍｍ、ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ、ｆｕｓｅｄ ｓｉｌｉｃａ、２４Ｇａ；Ｍｅｒｃｋ社）を使用し、平衡条件を４０℃、５分間とし、吸着条件を４０℃、２０分間の条件とした。
捕集した香気成分をオートサンプラー「ＡＯＣ５０００」（島津製作所社）にて、ＧＣ－ＭＳ「ＧＣＭＳ ＱＰ－２０１０ Ｕｌｔｒａ」（島津製作所社）に導入して分析した。分析はｎ＝４で実施した。ＧＣ／ＭＳにおける条件は以下のとおりとした。
測定モード：Ｓｃａｎ
カラム：ＤＢ ＷＡＸ６０×０．２５ｍｍ、ｉ．ｄ．０．２５μｍ（Ａｇｉｌｅｎｔ社）
キャリアーガス：ヘリウム
線流速：４０ ｃｍ／ｍｉｎ
オーブン温度：４０℃（ｈｏｌｄ ３分間）→５℃／分→１１０℃→１０℃／分→２４０℃（ｈｏｌｄ ５分間）
イオン源温度：２４０℃
移送管温度：２４０℃
イオン化モード：ＥＩ
質量範囲：３０ｍ／ｚ～２５０ｍ／ｚ
測定時間：２４分～３５分
測定モード：Ｓｃａｎ
カラム：ＤＢ ＷＡＸ６０×０．２５ｍｍ、ｉ．ｄ．０．２５μｍ（Ａｇｉｌｅｎｔ社）
キャリアーガス：ヘリウム
線流速：４０ ｃｍ／ｍｉｎ
オーブン温度：４０℃（ｈｏｌｄ ３分間）→５℃／分→１１０℃→１０℃／分→２４０℃（ｈｏｌｄ ５分間）
イオン源温度：２４０℃
移送管温度：２４０℃
イオン化モード：ＥＩ
質量範囲：３０ｍ／ｚ～２５０ｍ／ｚ
測定時間：２４分～３５分
［５－２．フェネチルアセテート濃度の検出限界の確認］
ゆず果汁、かぼす果汁、すだち果汁、ゆこう果汁及びシークヮーサー果汁のそれぞれを遠心分離して、パイル類を除去した。得られた各果汁サンプル液を同容量で混合して、果汁サンプル混合液を調製した。果汁サンプル混合液 １．９ｍＬに対して、フェネチルアセテート濃度が１ｐｐｂ、０．５ｐｐｂ及び０．１ｐｐｂになるように、各フェネチルアセテート溶液 １００μＬを添加して、試験溶液を調製した。
ゆず果汁、かぼす果汁、すだち果汁、ゆこう果汁及びシークヮーサー果汁のそれぞれを遠心分離して、パイル類を除去した。得られた各果汁サンプル液を同容量で混合して、果汁サンプル混合液を調製した。果汁サンプル混合液 １．９ｍＬに対して、フェネチルアセテート濃度が１ｐｐｂ、０．５ｐｐｂ及び０．１ｐｐｂになるように、各フェネチルアセテート溶液 １００μＬを添加して、試験溶液を調製した。
フェネチルアセテート（１０４ｍ／ｚ）のピークのＳ／Ｎ比が＞３．０となる最小の濃度を検出限界と設定した。ノイズはピーク前後１分間で測定した。各種フェネチルアセテート濃度の試験溶液を測定したところ、フェネチルアセテート濃度が０．１ｐｐｂのピークのＳ／Ｎ比は２．３、同０．５ｐｐｂのピークのＳ／Ｎ比は５．３、同１ｐｐｂのピークのＳ／Ｎ比は７．８であった。これらの結果より、０．５ｐｐｂを検出限界として設定した。
［５－３．果汁におけるフェネチルアセテートの検出評価］
各果汁サンプル液を用いて、フェネチルアセテートについて分析したところ、Ｓ／Ｎ比が３．０より大きくなるようなフェネチルアセテートのピークが得られたものはなかった。この結果より、ゆず果汁、かぼす果汁、すだち果汁、ゆこう果汁及びシークヮーサー果汁のいずれにおいても、フェネチルアセテート濃度は検出下限（０．５ｐｐｂ）未満（Ｎ．Ｄ．）であることがわかった。
各果汁サンプル液を用いて、フェネチルアセテートについて分析したところ、Ｓ／Ｎ比が３．０より大きくなるようなフェネチルアセテートのピークが得られたものはなかった。この結果より、ゆず果汁、かぼす果汁、すだち果汁、ゆこう果汁及びシークヮーサー果汁のいずれにおいても、フェネチルアセテート濃度は検出下限（０．５ｐｐｂ）未満（Ｎ．Ｄ．）であることがわかった。
例６ フェネチルアセテートを添加したぽん酢のテルペン類の測定
［６－１．試験サンプルの調製］
例２と同様にして調製した加熱後の試験ぽん酢９－１～１３－１及び９－２～１３－２を１００ｍｌ容透明瓶に充填し、試験ぽん酢９－１～１３－１については－２０℃条件下（凍結）にて、及び試験ぽん酢９－２～１３－２については４０℃条件下にて、１５日間保存した。保存後の試験ぽん酢について、水を用いて１００倍に希釈したものを試験サンプルとした。
［６－１．試験サンプルの調製］
例２と同様にして調製した加熱後の試験ぽん酢９－１～１３－１及び９－２～１３－２を１００ｍｌ容透明瓶に充填し、試験ぽん酢９－１～１３－１については－２０℃条件下（凍結）にて、及び試験ぽん酢９－２～１３－２については４０℃条件下にて、１５日間保存した。保存後の試験ぽん酢について、水を用いて１００倍に希釈したものを試験サンプルとした。
［６－２．測定方法］
試験サンプルについて、例５と同様に、ＨＳ－ＳＰＭＥ法及びＧＣ／ＭＳ（測定時間：２分～３５分）により、フェネチルアセテート（Ｐｈｅｎｅｔｈｙｌ Ａｃｅｔａｔｅ）（１０４ｍ／ｚ）、並びにテルペン類としてβ－ピネン（β－Ｐｉｎｅｎｅ）（９３ｍ／ｚ）、リモネン（Ｌｉｍｏｎｅｎｅ）（１２１ｍ／ｚ）、サビネン（Ｓａｂｉｎｅｎｅ）（９３ｍ／ｚ）、γ－テルピネン（γ－Ｔｅｒｐｉｎｅｎｅ）（１３６ｍ／ｚ）、シメン（Ｃｙｍｅｎｅ）（１１９ｍ／ｚ）及びリナロール（Ｌｉｎａｌｏｏｌ）（９３ｍ／ｚ）を測定した。なお、凍結保存した試験ぽん酢９－１～１３－１については、分析当日に流水解凍した。
試験サンプルについて、例５と同様に、ＨＳ－ＳＰＭＥ法及びＧＣ／ＭＳ（測定時間：２分～３５分）により、フェネチルアセテート（Ｐｈｅｎｅｔｈｙｌ Ａｃｅｔａｔｅ）（１０４ｍ／ｚ）、並びにテルペン類としてβ－ピネン（β－Ｐｉｎｅｎｅ）（９３ｍ／ｚ）、リモネン（Ｌｉｍｏｎｅｎｅ）（１２１ｍ／ｚ）、サビネン（Ｓａｂｉｎｅｎｅ）（９３ｍ／ｚ）、γ－テルピネン（γ－Ｔｅｒｐｉｎｅｎｅ）（１３６ｍ／ｚ）、シメン（Ｃｙｍｅｎｅ）（１１９ｍ／ｚ）及びリナロール（Ｌｉｎａｌｏｏｌ）（９３ｍ／ｚ）を測定した。なお、凍結保存した試験ぽん酢９－１～１３－１については、分析当日に流水解凍した。
［６－３．評価結果］
測定結果より、フェネチルアセテートの各添加濃度において、フェネチルアセテートの－２０℃保存品の試験サンプルのピーク面積値を基準として４０℃保存品の試験サンプルのピーク面積値を相対的に表した図を図１Ａ及び表９とした。また、フェネチルアセテートの各添加濃度において、フェネチルアセテートのピーク面積値の絶対値を表した図を図１Ｂとした。表中の下線部がある数値は、－２０℃保存品に対して、ｔ検定において危険率９５％で有意差のある数値を示す。
測定結果より、フェネチルアセテートの各添加濃度において、フェネチルアセテートの－２０℃保存品の試験サンプルのピーク面積値を基準として４０℃保存品の試験サンプルのピーク面積値を相対的に表した図を図１Ａ及び表９とした。また、フェネチルアセテートの各添加濃度において、フェネチルアセテートのピーク面積値の絶対値を表した図を図１Ｂとした。表中の下線部がある数値は、－２０℃保存品に対して、ｔ検定において危険率９５％で有意差のある数値を示す。
同様に、フェネチルアセテートの各添加濃度において、各テルペン類の－２０℃保存品の試験サンプルのピーク面積値を基準として４０℃保存品の試験サンプルのピーク面積値を相対的に表した図を図２Ａ及び表１０とした。また、各フェネチルアセテートの添加濃度における各テルペン類のピーク面積値の絶対値を表した図を図２Ｂとした。
図１Ａ及び表９が示すとおり、フェネチルアセテートの添加濃度が１ｐｐｂ以上である場合、－２０℃保存品と比較して、４０℃保存品におけるフェネチルアセテート添加量は減少する傾向にあることがわかった。
図２Ａ及び表１０が示すとおり、フェネチルアセテートを添加しない場合、テルペン類は４０℃保存条件にて減少する傾向にあることがわかった。それに対して、フェネチルアセテートを添加した場合、フェネチルアセテートの濃度依存的に、４０℃保存条件におけるテルペン類の減少が抑制されることがわかった。したがって、フェネチルアセテートには、テルペン類の減少抑制作用及び保香作用を有することがわかった。
一方、図２Ｂが示すとおり、－２０℃保存条件下においても、フェネチルアセテートの濃度依存的に、テルペン類の減少が抑制される傾向にあることがわかった。また、フェネチルアセテートを１００ｐｐｂ添加した場合は、－２０℃保存条件よりも４０℃保存条件の方がテルペン類の量が多くなる傾向にあることがわかった。
以上の結果より、－２０℃にてテルペン類が分解し得ること；フェネチルアセテートが共存する場合、フェネチルアセテートがテルペン類に先んじて分解され得ること；４０℃付近でテルペン類を減少させる酵素等の物質が存在し得ること；化学的又は物理的にテルペン類を減少させるような要因が存在し得ること、などの可能性が推測される。
本発明の一態様の組成物、加工飲食品及び容器詰加工飲食品は、含有する柑橘類の果汁の香味が改善されたものとして、及び／又はテルペン類の減少が抑制されたものとして、工業的生産が可能なものであり、かつ、飲食店での提供が可能なものであることから、様々なシーンで利用される調味料及び飲食品として有用なものである。本発明の一態様の方法、並びに柑橘類の果汁の香味改善用組成物及びテルペン類の分解抑制用組成物は、本発明の一態様の組成物を得るためなどに利用可能である。
Claims (16)
- 柑橘類の果汁及び１ｐｐｂ～２，０００ｐｐｂのフェネチルアセテートを含む、容器詰組成物。
- 前記組成物は、容器詰調味用組成物である、請求項１に記載の組成物。
- 前記組成物は、柑橘類の果汁の香味を改善するために用いられる組成物である、請求項１～２のいずれか１項に記載の組成物。
- 前記組成物は、テルペン類の減少の抑制のために用いられる組成物である、請求項１～２のいずれか１項に記載の組成物。
- 前記柑橘類は、少なくとも１種のテルペン類を含有する香酸柑橘類である、請求項１～４のいずれか１項に記載の組成物。
- 前記香酸柑橘類は、ゆず、すだち、かぼす、ゆこう、レモン、ライム、シークヮーサー、だいだい、シトロン及びブッシュカンからなる群から選ばれる少なくとも１種の香酸柑橘類である、請求項５に記載の組成物。
- 前記組成物は、さらに砂糖、水、しょうゆ、酢及びグルタミン酸からなる群から選ばれる少なくとも１種の成分を含む、請求項１～６のいずれか１項に記載の組成物。
- 請求項１～７のいずれか１項に記載の組成物と食材とを原料として含む、加工飲食品。
- 請求項１～７のいずれか１項に記載の組成物と食材とを混合することにより、加工飲食品を得る工程を含む、加工飲食品の製造方法。
- 柑橘類の果汁及び１ｐｐｂ～２，０００ｐｐｂのフェネチルアセテートを含む、容器詰加工飲食品。
- 柑橘類の果汁又は柑橘類の果汁を含む組成物とフェネチルアセテートとをフェネチルアセテートの含有量が１ｐｐｂ～２，０００ｐｐｂになるように混合することにより、柑橘類の果汁の香味を改善する工程を含む、柑橘類の果汁の香味の改善方法。
- テルペン類又はテルペン類を含む組成物とフェネチルアセテートとをフェネチルアセテートの含有量が１ｐｐｂ～２，０００ｐｐｂになるように混合することにより、テルペン類の減少を抑制する工程を含む、テルペン類の減少の抑制方法。
- フェネチルアセテートを有効成分として含む、柑橘類の果汁の香味改善用組成物又はテルペン類の減少抑制用組成物。
- 前記柑橘類は、少なくとも１種のテルペン類を含有する香酸柑橘類である、請求項１１～１２のいずれか１項に記載の方法。
- 前記香酸柑橘類は、ゆず、すだち、かぼす、ゆこう、レモン、ライム、シークヮーサー、だいだい、シトロン及びブッシュカンからなる群から選ばれる少なくとも１種の香酸柑橘類である、請求項１４に記載の方法。
- 前記組成物は、さらに砂糖、水、しょうゆ、酢及びグルタミン酸からなる群から選ばれる少なくとも１種の成分を含む、請求項１１～１５のいずれか１項に記載の方法又は組成物。
Priority Applications (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US17/905,506 US20230129251A1 (en) | 2020-03-26 | 2021-03-26 | Container-packed composition and method for improving flavor of citrus juice |
| CN202180015248.3A CN115135170A (zh) | 2020-03-26 | 2021-03-26 | 容器装组合物及改善柑橘类的果汁的香味的方法 |
| JP2021565775A JP7059454B2 (ja) | 2020-03-26 | 2021-03-26 | 容器詰組成物及び柑橘類の果汁の香味の改善方法 |
| EP21774020.8A EP4129086A4 (en) | 2020-03-26 | 2021-03-26 | CONTAINER-PACKED COMPOSITION AND METHOD FOR IMPROVING THE FLAVOR OF CITRUS JUICE |
| JP2022065575A JP2022092025A (ja) | 2020-03-26 | 2022-04-12 | 容器詰組成物及び柑橘類の果汁の香味の改善方法 |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2020-056773 | 2020-03-26 | ||
| JP2020056773 | 2020-03-26 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| WO2021193924A1 true WO2021193924A1 (ja) | 2021-09-30 |
Family
ID=77891930
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PCT/JP2021/012890 WO2021193924A1 (ja) | 2020-03-26 | 2021-03-26 | 容器詰組成物及び柑橘類の果汁の香味の改善方法 |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20230129251A1 (ja) |
| EP (1) | EP4129086A4 (ja) |
| JP (2) | JP7059454B2 (ja) |
| CN (1) | CN115135170A (ja) |
| WO (1) | WO2021193924A1 (ja) |
Citations (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005075881A (ja) * | 2003-08-29 | 2005-03-24 | T Hasegawa Co Ltd | 香料組成物 |
| JP2009142194A (ja) * | 2007-12-13 | 2009-07-02 | Mizkan Nakanos:Kk | 保存用容器入りの液体調味料、柑橘果汁感を増強または長期間保持する方法 |
| JP2013141413A (ja) * | 2012-01-06 | 2013-07-22 | Mitsukan Group Honsha:Kk | 液状調味料の柑橘風味向上方法、液状調味料、及びそれを用いた食品の製造方法、この方法により製造された食品 |
| JP5296864B2 (ja) | 2011-12-22 | 2013-09-25 | 麒麟麦酒株式会社 | フルーツ様香気が付与された発酵麦芽飲料 |
| JP5993526B1 (ja) | 2016-01-14 | 2016-09-14 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | ぽん酢醤油調味料 |
| JP2016198025A (ja) * | 2015-04-09 | 2016-12-01 | 長谷川香料株式会社 | 柑橘香味増強剤 |
| JP6343710B1 (ja) | 2017-10-27 | 2018-06-13 | キッコーマン株式会社 | 醤油及び醤油様調味料 |
| JP2019097510A (ja) * | 2017-12-05 | 2019-06-24 | アサヒビール株式会社 | 果汁含有飲料 |
| JP6568741B2 (ja) | 2015-07-31 | 2019-08-28 | キッコーマン株式会社 | 柑橘果汁、それを含有する調味料及び飲料 |
Family Cites Families (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61132163A (ja) * | 1984-11-29 | 1986-06-19 | Wakayama Pref Gov Nousanbutsu Kako Kenkyusho | 柑橘類果汁の製造法 |
| EP0926121A1 (en) * | 1997-10-28 | 1999-06-30 | Quest International B.V. | Reaction of alkenes with epoxides, the products thereof and their use as fragrance compounds |
| US20030147972A1 (en) * | 2002-02-05 | 2003-08-07 | Christopher W. Denver | Method and composition for diminishing loss of color in flavors and fragrances |
| JP4944662B2 (ja) * | 2007-04-24 | 2012-06-06 | 小川香料株式会社 | 低級脂肪酸を添加することを特徴とする飲食品の香味増強方法及び香味増強された飲食品並びに香味料組成物 |
| CN101341934B (zh) * | 2007-07-13 | 2012-07-11 | 东莞市盛唐化工有限公司 | 一种桔小实蝇食物诱剂 |
| JP5632170B2 (ja) * | 2010-02-22 | 2014-11-26 | サントリー食品インターナショナル株式会社 | 柑橘類果汁を含有する飲料 |
| KR20160055453A (ko) * | 2014-11-10 | 2016-05-18 | 주식회사 엘지생활건강 | 야채음료 조성물 및 이의 제조방법 |
-
2021
- 2021-03-26 CN CN202180015248.3A patent/CN115135170A/zh active Pending
- 2021-03-26 WO PCT/JP2021/012890 patent/WO2021193924A1/ja unknown
- 2021-03-26 JP JP2021565775A patent/JP7059454B2/ja active Active
- 2021-03-26 US US17/905,506 patent/US20230129251A1/en active Pending
- 2021-03-26 EP EP21774020.8A patent/EP4129086A4/en active Pending
-
2022
- 2022-04-12 JP JP2022065575A patent/JP2022092025A/ja active Pending
Patent Citations (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005075881A (ja) * | 2003-08-29 | 2005-03-24 | T Hasegawa Co Ltd | 香料組成物 |
| JP2009142194A (ja) * | 2007-12-13 | 2009-07-02 | Mizkan Nakanos:Kk | 保存用容器入りの液体調味料、柑橘果汁感を増強または長期間保持する方法 |
| JP5296864B2 (ja) | 2011-12-22 | 2013-09-25 | 麒麟麦酒株式会社 | フルーツ様香気が付与された発酵麦芽飲料 |
| JP2013141413A (ja) * | 2012-01-06 | 2013-07-22 | Mitsukan Group Honsha:Kk | 液状調味料の柑橘風味向上方法、液状調味料、及びそれを用いた食品の製造方法、この方法により製造された食品 |
| JP2016198025A (ja) * | 2015-04-09 | 2016-12-01 | 長谷川香料株式会社 | 柑橘香味増強剤 |
| JP6262170B2 (ja) | 2015-04-09 | 2018-01-17 | 長谷川香料株式会社 | 柑橘香味増強剤 |
| JP6568741B2 (ja) | 2015-07-31 | 2019-08-28 | キッコーマン株式会社 | 柑橘果汁、それを含有する調味料及び飲料 |
| JP5993526B1 (ja) | 2016-01-14 | 2016-09-14 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | ぽん酢醤油調味料 |
| JP2017123823A (ja) * | 2016-01-14 | 2017-07-20 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | ぽん酢醤油調味料 |
| JP6343710B1 (ja) | 2017-10-27 | 2018-06-13 | キッコーマン株式会社 | 醤油及び醤油様調味料 |
| JP2019097510A (ja) * | 2017-12-05 | 2019-06-24 | アサヒビール株式会社 | 果汁含有飲料 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| See also references of EP4129086A4 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN115135170A (zh) | 2022-09-30 |
| EP4129086A4 (en) | 2024-04-10 |
| JPWO2021193924A1 (ja) | 2021-09-30 |
| EP4129086A1 (en) | 2023-02-08 |
| JP2022092025A (ja) | 2022-06-21 |
| US20230129251A1 (en) | 2023-04-27 |
| JP7059454B2 (ja) | 2022-04-25 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP7051985B2 (ja) | 高リコピン含有トマトケチャップ | |
| JP2014226074A (ja) | マスキング剤、これを用いたマスキング方法、及び該方法によりマスキングされた食品 | |
| US20190387778A1 (en) | Heat-treated tomato product and tomato-based food or beverage, and method for producing same | |
| JP5989301B2 (ja) | 調味料 | |
| JP2022127549A (ja) | 加熱劣化臭の抑制方法、加熱劣化臭が抑制された容器詰組成物及び加熱劣化臭抑制用組成物 | |
| JP5916306B2 (ja) | 野菜酢の製造方法及びこれを用いた加工食品 | |
| WO2021193924A1 (ja) | 容器詰組成物及び柑橘類の果汁の香味の改善方法 | |
| US20190142042A1 (en) | Pasta sauce and method for producing same | |
| JP6856907B1 (ja) | 酢酸含有飲食品 | |
| JP6098814B2 (ja) | 味噌調味材及びその製造方法、並びに調味ソース及びその製造方法 | |
| WO2022176979A1 (ja) | 香りの優れた醤油及び醤油様調味料、並びに加熱劣化臭の抑制方法、加熱劣化臭が抑制された容器詰組成物及び加熱劣化臭抑制用組成物 | |
| JP7431364B1 (ja) | 風味付与用組成物 | |
| JP6937956B1 (ja) | 容器詰組成物及びその使用並びに容器詰加工食品 | |
| JP6779272B2 (ja) | リコピン風味抑制方法、高リコピン含有ケチャップ及びその製造方法 | |
| JP7431376B1 (ja) | 加熱済み調味用組成物 | |
| JP5941881B2 (ja) | 容器詰トマト濃縮ソース | |
| JP6936455B1 (ja) | 酢酸含有飲食品 | |
| JP2013042738A (ja) | 加工食品 | |
| JP6618811B2 (ja) | セロリの風味低減方法、切断されたセロリ及びその製造方法、並びにセロリ含有飲食品並びにその製造方法 | |
| WO2024202499A1 (ja) | 加熱済み調味用組成物及び風味付与用組成物 | |
| JP2001299294A (ja) | パプリカ含有ペースト状食品 | |
| WO2021235521A1 (ja) | 容器詰組成物及びその使用並びに容器詰加工食品 | |
| JP2018161153A (ja) | セロリの風味低減方法、切断されたセロリ及びその製造方法、並びにセロリ含有飲食品並びにその製造方法 | |
| JP2013042736A (ja) | 野菜入り酸性加工食品 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| ENP | Entry into the national phase |
Ref document number: 2021565775 Country of ref document: JP Kind code of ref document: A |
|
| 121 | Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application |
Ref document number: 21774020 Country of ref document: EP Kind code of ref document: A1 |
|
| NENP | Non-entry into the national phase |
Ref country code: DE |
|
| ENP | Entry into the national phase |
Ref document number: 2021774020 Country of ref document: EP Effective date: 20221026 |