CN115135170A - 容器装组合物及改善柑橘类的果汁的香味的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的目的在于提供含有包括日本柚子汁的各种柑橘类的果汁并且能够容易且富于变化地制备的、改善了柑橘类的香味的组合物。上述目的通过下述等来解决：一种容器装组合物，其包含柑橘类的果汁及1ppb～2,000ppb的乙酸苯乙酯；一种加工食品饮料及其制造方法，所述加工食品饮料包含该组合物和食材作为原料；一种容器装加工食品饮料，其包含柑橘类的果汁及1ppb～2,000ppb的乙酸苯乙酯。
Description
技术领域
本发明涉及容器装组合物、加工食品饮料及柑橘类的果汁的改善方法。
背景技术
柑橘类的果汁作为一种食材在调味料及食品饮料中广为使用。在柑橘类的果汁当中，酸度高的香酸柑橘类的果汁具有丰润的香味。由此，含有香酸柑橘类等柑橘类的果汁的柚子醋、果汁、调味汁等调味料及食品饮料能享受到类似柑橘的香味，适口性高。
然而，如果将含有柑橘类的果汁的调味料及食品饮料常温保存或进行加热杀菌处理，会产生类似柑橘的香味减少的问题。因此，为了抑制因保存及加工处理而产生的果汁含有物中的类似柑橘的香味的劣化，正在研发一些手段。
例如，作为用于维持日本柚子本来的香气及风味的发明，报告了以一定的质量比含有去除了纤维成分及油分的日本柚子汁及扁实柠檬果汁的柑橘果汁(参见发明专利文献1；包括该文献在内，本说明书中公开的所有文献的全部记载作为公开内容援引至此)。作为抑制保存中的陈年气味及由加热杀菌导致的变质气味的产生的发明，报告了对伞花烃、钾离子、钠离子、乙酸及柠檬酸的含量为一定的比率的柚子醋醤油调味料(参见发明专利文献2)。作为增强柑橘果实的新鲜感及果汁的风味的发明，报告了含有柑橘果实及莎草薁酮的柑橘香料组合物(参见发明专利文献3)。
另一方面，报告了1-辛醇、1-庚醇、1-戊醇、1-己醇等高级醇类具有明显地掩蔽类似水果的香气的作用，而包含乙酸苯乙酯的各种酯类未对类似水果的香气产生影响(参见发明专利文献4)。
现有技术文献
发明专利文献
发明专利文献1：日本特许第6568741号
发明专利文献2：日本特许第5993526号
发明专利文献3：日本特许第6262170号
发明专利文献4：日本特许第5296864号
发明内容
发明要解决的问题
发明专利文献1中记载的柑橘果汁作为用于维持日本柚子本来的香气及风味的发明是有用的，但不会维持除日本柚子汁以外的果汁的香味。发明专利文献2中记载的柚子醋醤油调味料必须是对伞花烃、钾离子、钠离子、乙酸及柠檬酸的含量为一定的比率，存在由于要使多种成分为规定量而难以制备的问题。关于发明专利文献3中记载的柑橘香料组合物，作为有效成分的莎草薁酮在极微量下便有效果，但相应地即使是100ppt这样的微量也会给人以香料感，难以调节量，无法使用胡椒等莎草薁酮含有物来代替莎草薁酮，因此存在缺乏常用性的问题。
此外，关于包括日本柚子汁的各种果汁，对于制备容易并且在使制备方法富于变化的基础上用于抑制因保存及加工处理而产生的类似柑橘的香味的劣化的手段，迄今鲜为人知。
因此，本发明将提供含有包括日本柚子汁的各种果汁并且能够容易且富于变化地制备的、改善了柑橘类的香味的组合物作为本发明要解决的问题。
用于解决问题的手段
本发明人等为了解决上述问题而进行了大量深入的研究，将大量的成分适当组合，为了得到不限保存及加工处理地改善了柑橘类的香味的调味料及食品饮料等果汁含有物而进行了反复试验。
然后，历经多次研究，结果终于发现，与柑橘类的果汁一起添加了规定量的乙酸苯乙酯的物质可以成为改善了柑橘类的果汁的香味的果汁含有物。这种认识鉴于发明专利文献4中记载的乙酸苯乙酯不会对类似水果的香气产生影响这一现有的技术常识，是令人惊讶的。此外，基于乙酸苯乙酯的气味阈值被认为是3,000ppb(日本国立医药品食品卫生研究所、[online]http://www.nihs.go.jp/hse/food-info/chemical/kanshi/table3.xls)，该阈值以下的量所带来的乙酸苯乙酯的柑橘类的果汁的香味改善作用存在不仅仅是由乙酸苯乙酯的香气带来的可能性，可以称得上是预想不到的作用。
此外，本发明人等进一步地研究，结果发现，乙酸苯乙酯不取决于果汁的种类及浓度，并且无论保存及加工处理的温度如何、进而有无加热处理，均能够针对果汁含有物改善柑橘类的果汁的香味。进而，本发明人等得到了乙酸苯乙酯具有抑制被认为是柑橘类的果汁中的香气成分的萜烯类的减少的作用这一非常令人惊讶的认识。
基于以上认识，本发明人等成功创造出了：包含柑橘类的果汁及乙酸苯乙酯的、容器装组合物；加工食品饮料；加工食品饮料的制造方法；容器装加工食品饮料；改善柑橘类的果汁的香味的方法；萜烯类减少的抑制方法；柑橘类的果汁的香味改善用组合物；萜烯类的减少抑制用组合物。本发明是基于这些认识、成功例子而完成的发明。
因此，根据本发明的各个形态，提供以下方案：
[1]一种容器装组合物，其包含柑橘类的果汁及1ppb～2,000ppb的乙酸苯乙酯。
[2]根据[1]所述的组合物，前述组合物为容器装调味用组合物。
[3]根据[1]～[2]中的任一项所述的组合物，前述组合物为用于改善柑橘类的果汁的香味的组合物。
[4]根据[1]～[2]中的任一项所述的组合物，前述组合物为用于抑制萜烯类的减少的组合物。
[5]根据[1]～[4]中的任一项所述的组合物，其中，前述柑橘类为含有至少1种萜烯类的香酸柑橘类。
[6]根据[5]所述的组合物，其中，前述香酸柑橘类为选自由日本柚子、酢橘、臭橙、柚柑、柠檬、青柠、扁实柠檬、苦橙、香橼及佛手柑组成的物质组中的至少1种香酸柑橘类。
[7]根据[1]～[6]中的任一项所述的组合物，前述组合物进一步包含选自由砂糖、水、酱油、醋及谷氨酸组成的物质组中的至少1种成分。
[8]一种加工食品饮料，其包含[1]～[7]中的任一项所述的组合物和食材作为原料。
[9]一种加工食品饮料的制造方法，该方法包括通过将[1]～[7]中的任一项所述的组合物与食材混合来得到加工食品饮料的工序。
[10]一种容器装加工食品饮料，其包含柑橘类的果汁及1ppb～2,000ppb的乙酸苯乙酯。
[11]一种改善柑橘类的果汁的香味的方法，该方法包括通过将柑橘类的果汁或包含柑橘类的果汁的组合物与乙酸苯乙酯以乙酸苯乙酯的含量为1ppb～2,000ppb的方式混合来改善柑橘类的果汁的香味的工序。
[12]一种抑制萜烯类的减少的方法，该方法包括通过将萜烯类或包含萜烯类的组合物与乙酸苯乙酯以乙酸苯乙酯的含量为1ppb～2,000ppb的方式混合来抑制萜烯类的减少的工序。
[13]一种柑橘类的果汁的香味改善用组合物或萜烯类的减少抑制用组合物，其包含乙酸苯乙酯作为有效成分。
[14]根据[11]～[12]中的任一项所述的方法，其中，前述柑橘类为含有至少1种萜烯类的香酸柑橘类。
[15]根据[14]所述的方法，其中，前述香酸柑橘类为选自由日本柚子、酢橘、臭橙、柚柑、柠檬、青柠、扁实柠檬、苦橙、香橼及佛手柑组成的物质组中的至少1种香酸柑橘类。
[16]根据[11]～[15]中的任一项所述的方法或组合物，其中，前述组合物进一步包含选自由砂糖、水、酱油、醋及谷氨酸组成的物质组中的至少1种成分。
发明的效果
根据本发明，能够改善因保存和/或加热处理而变质的柑橘类的果汁的香味。此外，根据本发明，能够得到即使进行加热杀菌、即使长期保存也维持或改善了所含有的柑橘类的果汁的令人喜欢的香味的调味料及食品饮料。进而，根据本发明，即使不进行加热处理也能够改善柑橘类的果汁的香味。结果，根据本发明，可期待得到在制造、流通、陈列、储藏等各阶段不受季节、保存条件等外部环境的影响地，保存性及保香性优异的调味料及食品饮料。
附图说明
图1A是如后述的实施例所记载的、以乙酸苯乙酯的-20℃保存品的试验样品的峰面积值为基准相对地表示出40℃保存品的试验样品的峰面积值的图。数值及柱状图表示mean±SD。
图1B是如后述的实施例所记载的、表示出乙酸苯乙酯的峰面积值相对于乙酸苯乙酯的添加浓度的关系的图。数值及柱状图表示mean±SD。
图2A是如后述的实施例所记载的、在乙酸苯乙酯的各添加浓度下以各萜烯类的-20℃保存品的试验样品的峰面积值为基准相对地表示出40℃保存品的试验样品的峰面积值的图。数值及柱状图表示mean±SD。
图2B是如后述的实施例所记载的、表示出各萜烯类的峰面积值相对于乙酸苯乙酯的添加浓度的关系的图。数值及柱状图表示mean±SD。
具体实施方式
以下，对本发明的各形态的详细内容进行说明，本发明不限于本项目的记载内容，只要能够实现本发明的目的，可以采用各种形态。
本说明书中的各用语在没有特别规定的情况下，按本领域技术人员通常所使用的意思使用，不应不恰当地将其解释为具有限定意思的用语。此外，在本说明书中所做的推测及理论是基于本发明人等迄今为止的认识及经验所做出的，因此本发明并不仅仅拘泥于这种推测及理论。
“组合物”作为通常所使用的意思的用语没有特别限定，例如可列举出将2种以上成分组合而成的物质。“原料”是指在制造组合物等时所使用(添加)的物质，在组合物等中可以以质和/或量与使用前相比维持或变化的状态存在。
“食品饮料”是指饮料、食料品或其双方。“加工食品饮料”是指对食材进行烹饪而得到的食品饮料。
“容器装”是指填充或容纳在容器中。
“ppb”是如通常所知的意思的单位，具体而言，1ppb为1/109，按克转换为1ng/g。
“和/或”这一用语表示所列举的多个相关项目中的任意1个、或2个以上的任意的组合或全部组合。
“含量”与浓度同义，表示成分的量相对于组合物的总量的比例。其中，成分的含量的总量不会超过100％。
数值范围的“～”是包含其前后的数值的范围，例如“0％～100％”表示0％以上且100％以下的范围。“超过”及“小于”分别表示下限及上限但不含其之前的数值，例如“超过1”是大于1的数值，“小于100”表示少于100的数值。
“包含”是指可以附加除作为包含的物质所明示的要素以外的要素(与“至少包含”同义)，涵盖“由……构成”及“本质上由……构成”。即，“包含”可以表示包含所明示的要素及任意的1种或2种以上要素，由所明示的要素构成，或本质上由所明示的要素构成。作为要素，可列举出成分、工序、条件、参数等限制事项等。
“香味”是指香气、风味或其双方。
“香气”表示不含在口中而仅用鼻子感觉的香气(鼻前香、orthonasal)。本说明书中，在简单说到“香”的情况下，是指香气。
“风味”表示含在口中时从口腔内进入鼻子的香气(鼻后香、retronasal)、含在口中时用舌感觉的风味(尝味)或其双方。
“改善柑橘类的果汁的香味的作用”表示选自由提高柑橘类的果汁的香味、维持柑橘类的果汁的香味及抑制(缓和、防止及阻止)柑橘类的香味的劣化组成的组中的至少1种作用。
“抑制萜烯类的减少的作用”表示选自由维持萜烯类的量、以及缓和、防止及阻止萜烯类的量的减少组成的组中的至少1种作用。
整数值的位数与有效数字的位数一致。例如，1的有效数字为1位，10的有效数字为2位。此外，关于小数数值，小数点以后的位数与有效数字的位数一致。例如，0.1的有效数字为1位，0.10的有效数字为2位。
本发明的一个形态的组合物为包含柑橘类的果汁及乙酸苯乙酯的容器装组合物。本发明的一个形态的容器装加工食品饮料为包含柑橘类的果汁及乙酸苯乙酯的容器装加工食品饮料。本发明的一个形态的组合物及容器装加工食品饮料可以为由其自身改善了柑橘类的果汁的香味和/或抑制了萜烯类的减少的组合物及加工食品饮料。
本发明的一个形态的组合物与本发明的一个形态的容器装加工食品饮料的区别在于，本发明的一个形态的组合物供调味用或烹饪用，而本发明的一个形态的容器装加工食品饮料以其自身即可进食，在其他技术特征上是共通的。因此，以下，以本发明的一个形态的组合物为例进行说明，关于本发明的一个形态的容器装加工食品饮料，可以参见关于本发明的一个形态的组合物的说明。
通常，如果将含有柑橘类的果汁的调味料及食品饮料常温保存或进行加热杀菌处理，柑橘类的果汁的香味会变质。然而，与柑橘类的果汁一起包含乙酸苯乙酯的物质可抑制柑橘类的果汁的香味的劣化。因此，本发明的一个形态的组合物通过与柑橘类的果汁一起包含乙酸苯乙酯，可以作为用于改善柑橘类的果汁的香味的组合物加以利用。此外，根据本发明人等的调查，乙酸苯乙酯具有抑制柑橘类的果汁等中包含的萜烯类的减少的作用。因此，本发明的一个形态的组合物通过与柑橘类的果汁一起包含乙酸苯乙酯，可以作为用于抑制萜烯类的减少的组合物加以利用。需要说明的是，本说明书中，有时会将本发明的一个形态的组合物所具有的“改善柑橘类的果汁的香味的作用”、“抑制萜烯类的减少的作用”或这双方的作用统称为“有效作用”。
柑橘类的果汁只要是由分类为柑橘类的植物的果实得到的果汁则没有特别限定。作为柑橘类，例如可列举出：日本柚子、酢橘、臭橙、柚柑、柠檬、青柠、扁实柠檬、苦橙、香橼、佛手柑等香酸柑橘类；厚叶橙、雅法橙、乔帕橙(Joppa)、脐橙、瓦伦西亚橙(ValenciaOrange)、福原橙、血橙、香柠檬等橙类；橙柚、葡萄柚等柚类；Cocktail Fruit、川野夏橙、黄金柑、贾巴拉柑橘、湘南黄金柑、白金葡萄柚、日本夏橙、八朔、Haruka、媛小春、日向夏等杂柑类；凸顶柑、伊予柑、清見、不知火、桶柑等橘柑类；牙买加丑橘、Summer Fresh、甜春桔柚、塞米诺尔(Seminole)、橘柚、明尼橘柚等橘柚类；安政柑、河内晩柑、晩白柚、文旦(柚子)等柚类；温州蜜柑、大津四号、四季柑、甘平、纪州蜜柑、樱岛蜜柑、立花橘、藤中蜜柑、椪柑、橘等橘类等，从使食品饮料及调味料的香味丰润的角度来看，优选为香酸柑橘类，更优选为日本柚子、酢橘、臭橙、柚柑、柠檬、青柠、扁实柠檬、苦橙、香橼及佛手柑，进一步优选为日本柚子、酢橘、臭橙、柚柑及扁实柠檬。柑橘类可以将上述柑橘单独使用1种或组合使用2种以上。对取得柑橘类的果汁的方法没有特别限定，例如可列举出：按照利用压榨处理、搾汁处理等加工处理的方法等迄今已知的方法由柑橘类的果实得到果汁的方法，利用市售的柑橘类的果汁的方法等。
乙酸苯乙酯如通常所知，为由下述式(I)所示的结构构成的化合物。
[化学式1]
乙酸苯乙酯的含量为能发挥有效作用的量即可。如后述的实施例中的表4A所记载，根据本发明人等调查的结果，在将包含柑橘类的果汁的柚子醋加热后保存的情况下，包含1ppb以上的乙酸苯乙酯时，果汁的风味得到改善。因此，乙酸苯乙酯的含量的下限相对于组合物的总量为1ppb。
另一方面，乙酸苯乙酯其自身具有蔷薇的香气，香气的阈值被认为是约3000ppb。因此，在乙酸苯乙酯的含量多的情况下，具体是在包含超过3,000ppb的乙酸苯乙酯的情况下，会对组合物赋予在进食时不希望感觉到的类似花的异样的香味而不优选。因此，乙酸苯乙酯的含量的上限相对于组合物的总量为少于3,000ppb的量的2,000ppb。
如上所述，乙酸苯乙酯的含量为1ppb～2,000ppb即可，为了发挥更优异的有效作用，优选为10ppb～2,000ppb，更优选为50ppb～1,000ppb。需要说明的是，“1ppb～2,000ppb的乙酸苯乙酯”是指，例如相对于组合物100ml，为100ng～200,000ng(＝200μg)的乙酸苯乙酯。乙酸苯乙酯的含量既可以是包含在组合物中的量，也可以是添加到组合物中的量，任一者均可。
此外，相对于柑橘类的果汁包含5ppb以上的乙酸苯乙酯的柚子醋在加热后的保存时可抑制果汁的风味的变质。因此，乙酸苯乙酯的含量相对于柑橘类的果汁优选为5ppb～10,000ppb，要想发挥更优异的有效作用，相对于柑橘类的果汁更优选为10ppb～10,000ppb，相对于柑橘类的果汁进一步优选为10ppb～5,000ppb。
乙酸苯乙酯所具有的改善柑橘类的果汁的香味的作用可以不受柑橘类的果汁的含量的影响地发挥。因此，对柑橘类的果汁的含量没有特别限定，根据所希望的香味来适当设定即可。例如，在本发明的一个形态的组合物为柚子醋的情况下，柑橘类的果汁的含量为1％(w/v)～50％(w/v)，优选为1％(w/v)～30％(w/v)。作为另一例子，在本发明的一个形态的容器装加工食品饮料为含果汁饮料的情况下，柑橘类的果汁的含量为1％(w/v)～95％(w/v)，优选为1％(w/v)～70％(w/v)。
乙酸苯乙酯既可以使用乙酸苯乙酯本身，也可以使用包含乙酸苯乙酯的乙酸苯乙酯含有物。在使用乙酸苯乙酯本身的情况下，可以使用作为香料在市场上销售的产品。
乙酸苯乙酯含有物只要包含乙酸苯乙酯则没有特别限定，例如可列举出用日本特许第6343710号中记载的方法制造的酱油等。即通过包括下述步骤的方法制造的酱油：对通过通常的酱油的制造方法进行乳酸发酵后得到的酱油醪进行固液分离，进一步将液体部分供于使用硅藻土等过滤材料、UF膜及MF膜等各种透膜等的过滤处理，得到酱油醪液汁，接着，利用酱油酵母对该酱油醪液汁进行酵母发酵。这种酱油由于是包含乙酸苯乙酯的，因此可以作为含乙酸苯乙酯的酱油使用。作为乙酸苯乙酯含有物的其他具体例子，可列举出清酒、精酿酒这样的日本酒等酒精饮料，发酵调味料等。
本发明的一个形态的组合物可以在柑橘类的果汁及乙酸苯乙酯的基础上还包含其他成分。对其他成分没有特别限定，例如为食品饮料及调味料中使用的成分，具体而言，作为液体成分，可列举出水、酱油、酒精、甜味成分(甜料酒、糖浆、糖稀等)、酸味成分(食用醋、苹果、柚子、柠檬这些香酸柑橘等)、油脂成分(芝麻油、橄榄油、色拉油、豆油、辣椒油、黄油、牛油、猪油等)、酒类成分(葡萄酒、清酒等)、果汁(苹果汁等)等；作为固体成分，可列举出食盐、糖类(砂糖、葡萄糖、果糖、糖稀、异构化糖浆等)、谷物成分(面包屑、面粉、燕麦片等)、香辣调味料(姜、辣椒、胡椒、罗勒、牛至、姜粉、混合香料等)、增稠剂(卡拉胶等增稠多糖类、淀粉、变性淀粉、胶类等)、食用肉加工成分(鸡肉粉、肉粉、鱼粉等)、化学调味料(谷氨酸、谷氨酸钠、甘氨酸、肌苷酸钠、鸟苷酸钠等)、香精、味噌、咖喱粉等。
本发明的一个形态的组合物可以包含提取物、高汤及食材等。
作为提取物，例如可列举出由鲣鱼、鲣鱼干、扇贝等得到的鱼贝类提取物；由海带等得到的海藻提取物；由鸡、猪、牛等的肉类得到的肉提取物；大蒜、姜、香菇等蔬菜得到的蔬菜提取物；酵母提取物；水解蛋白等。
作为高汤，例如可列举出用热水、乙醇等溶剂对下述物质进行提取而得到的高汤等：鲣鱼干、舵鲣鱼干、鲭鱼干、金枪鱼干、沙丁鱼干等鱼干类的粉碎物及刨花，将沙丁鱼、鲭鱼、竹荚鱼、虾等晾晒干燥而得的小杂鱼干类的粉碎物，海带、裙带菜等海藻类，香菇等蘑菇类等。
作为食材，例如可列举出萝卜、洋葱、葱、胡萝卜、牛蒡、藕、姜、大蒜、圆白菜、柿子椒、番茄、玉米、竹笋等蔬菜类；紫苏、香菜、芹菜、韭菜、鸭儿芹等香辣蔬菜类；香菇、洋蘑菇、金针菇、真姬菇等蘑菇类；苹果、梨、猕猴桃、菠萝、梅子等水果类；芝麻、坚果、栗子等种子果实类；牛、猪、鸡、马、羊等的肉类；金枪鱼、乌贼、扇贝、螃蟹、鲑等鱼贝类；羊栖菜、海带、裙带菜等海藻类；鸡蛋、豆腐、油豆腐、魔芋、大豆蛋白等加工食品等。这些食材可以或磨碎，或制成糊状，或粉碎，或切细丝，或切成骰子状、长条状等来使用。
其他成分可以将上述物质等单独1种或组合2种以上使用。只要能够解决本发明的问题，其他成分的含量可以适当设定。作为其他成分的具体例子，例如在将本发明的一个形态的组合物为柚子醋的情况下，为砂糖、水、酱油、醋及谷氨酸。此外，例如在本发明的一个形态的容器装加工食品饮料为含果汁饮料的情况下，为砂糖及水。
本发明的一个形态的组合物对其形态没有特别限定，例如在将本发明的一个形态的组合物作为调味料使用的情况下，优选为液态、悬浊状、糊状等液性的组合物。
本发明的一个形态的组合物为填充于容器并通过进行封装而密封了的容器装组合物。容器只要为能够密封的原材料及形状，则没有特别限定，例如可列举出以铝等金属、PET、PTP等塑料、1层或层叠(层压)的薄膜、玻璃等作为原材料的袋、小袋、瓶子、罐、瓶等包装容器。具体而言，可列举出下述容器等：玻璃瓶；在内侧设置由聚丙烯、聚乙烯等烯烃类树脂形成的可热熔接的树脂层、在外侧设置由聚酯、聚酰胺等阻气性高的树脂和/或铝箔等形成的层、进行层叠加工(层压加工)而得的由薄膜制成的容器。
本发明的一个形态的组合物所具有的、改善柑橘类的果汁的香味的作用及抑制萜烯类的减少的作用为如下作用即可：在相同条件下，例如在热水浴中达到80℃后在冰中骤冷并维持在5℃、25℃或40℃的条件下，在刚制备后的条件下等任一条件下，与包含等量的柑橘类的果汁但不含乙酸苯乙酯的组合物(对照)相比，分别感觉到改善了柑橘类的果汁的香味的作用及确认到抑制萜烯类的减少的作用。
有效作用可以通过后述的实施例中记载的方法进行确认。例如，改善柑橘类的果汁的香味的作用为如下作用：在本发明的一个形态的组合物为柚子醋的情况下，对评价项目“果汁的风味”、“新鲜的柑橘的香气”及“杂味”实施官能评价，与对照相比，可获得选自由强烈地感觉到“果汁的风味”、强烈地感觉到“新鲜的柑橘的香气”及微弱地感觉到“杂味”组成的组中的至少1种评价结果，优选为2种评价结果，更优选为全部3种评价结果。此外，作为另一例子，为如下作用：在本发明的一个形态的容器装加工食品饮料为含果汁饮料的情况下，对评价项目“果汁的风味”及“柑橘的甘甜的香气”实施官能评价，与对照相比，可获得选自由强烈地感觉到“果汁的风味”及强烈地感觉到“柑橘的甘甜的香气”组成的组中的至少1种评价结果，优选为全部2种评价结果。
本发明的一个形态的组合物的用量可以根据本发明的一个形态的组合物所要提供的食材及食品饮料的种类等来适当设定，没有特别限定。例如，在本发明的一个形态的组合物为柚子醋的情况下，以与迄今所知的柚子醋同等程度的量使用即可。
对制造本发明的一个形态的组合物的方法没有特别限定，例如可列举出将如通常所知各成分混合来制造调味料的方法等，具体而言，可列举出包括下述步骤的方法等：将柑橘类的果汁及乙酸苯乙酯、以及视需要而定的其他成分在室温下或加温下供于搅拌处理等混合手段进行混合。其他成分可以是供于切碎、粉碎、溶胀、加热等处理而进行了预处理的。
本发明的一个形态的组合物考虑到保存性的话，优选为经杀菌处理等防腐处理的组合物。本发明的一个形态的组合物优选为经过在对调味料进行杀菌时通常所采用的条件下的杀菌处理的组合物，例如优选为在100℃以下以数秒～数分钟进行了加热杀菌的组合物。本发明的一个形态的组合物可以进行蒸煮杀菌。蒸煮杀菌只要以能够杀菌至可长期保存的状态的温度、压力及时间进行即可，没有特别限定，例如在常压下或加压下，在100℃～130℃、优选为约120℃下，以1分钟～30分钟、优选为约10分钟进行。需要说明的是，本发明的一个形态的组合物的杀菌处理可以采用下述任一种方法：将柑橘类的果汁、乙酸苯乙酯及其他成分混合后进行杀菌处理；将柑橘类的果汁及其他成分混合后进行杀菌处理，并将其与预先经过杀菌处理的乙酸苯乙酯混合；将预先分别经过杀菌处理的柑橘类的果汁、乙酸苯乙酯及其他成分混合等。
本发明的一个形态的组合物例如可以为了得到所希望的加工食品饮料，与水、糖类、蔬菜类、香辣蔬菜类、蘑菇类、水果类、种子果实类、肉类、鱼贝类、海藻类、鸡蛋、食用肉加工品、加工食品饮料等食材混合并在常温下或加热、烹饪来使用。本发明的另一个形态为包含本发明的一个形态的组合物和食材作为原料的加工食品饮料。
与本发明的一个形态的组合物一起使用的食材可以是切成一口大小、进行烤、炒等加热等来进行了预处理的。由于本发明的一个形态的组合物可以抑制由加热导致的柑橘类的果汁的香味的劣化，因此本发明的一个形态的加工食品饮料可以是加热烹饪食品。
对利用本发明的一个形态的组合物进行加热烹饪的方法没有特别限定，可以根据所使用的食材的种类及量、加热烹饪食品的种类等来适当设定。作为加热烹饪可列举出，炒、炸、烤、蒸、使用微波炉加热、利用热风加热、在热水中加热等常规的加热烹饪方法，可以将这些加热烹饪方法适当组合来实施。
本发明的一个形态的加工食品饮料由于是使用本发明的一个形态的组合物烹饪得到的，因此柑橘类的果汁的风味优异。本发明的一个形态的加工食品饮料的制造方法包括通过将本发明的一个形态的组合物与食材混合来得到加工食品饮料的工序。
本发明的另一个形态着眼于乙酸苯乙酯所具有的、改善柑橘类的果汁的香味的作用，为：包含乙酸苯乙酯作为有效成分的、柑橘类的果汁的香味改善用组合物；包括通过将柑橘类的果汁或包含柑橘类的果汁的组合物与乙酸苯乙酯以乙酸苯乙酯的含量为1ppb～2,000ppb的方式混合来改善柑橘类的果汁的香味的工序的、改善柑橘类的果汁的香味的方法。
本发明的另一个形态着眼于乙酸苯乙酯所具有的、抑制萜烯类的减少的作用，为：包含乙酸苯乙酯作为有效成分的、萜烯类的减少抑制用组合物；包括通过将萜烯类或包含萜烯类的组合物与乙酸苯乙酯以乙酸苯乙酯的含量为1ppb～2,000ppb的方式混合来抑制萜烯类的减少的工序的、抑制萜烯类的减少的方法。
作为本发明的一个形态的容器装加工食品饮料的具体例子，在将利用上述本发明的一个形态的组合物得到的加热烹饪食品装入容器而得的容器装加工食品饮料的基础上，还可列举出果汁、鸡尾酒、果酒等含果汁饮料等，但不限于这些。
以下，通过实施例对本发明进行更详细的说明，但本发明并不限于这些实施例，只要能够解决本发明的问题，本发明可以采用各种形态。
实施例
例1对柚子醋中的果汁的香味的影响评价(1)
[1-1.试验柚子醋的制备]
向100ml容量瓶中加入纯度98％乙酸苯乙酯(Sigma-Aldrich Co.LLC.)1g，用95％乙醇定容至刻度，制备乙酸苯乙酯原液(1g/100ml)。接着，将添加于各试验柚子醋的乙酸苯乙酯溶液统一为100μl，并且以相对于试验柚子醋的乙酸苯乙酯的含量达到规定浓度的方式用水稀释乙酸苯乙酯原液，制备各乙酸苯乙酯溶液。
按下述表1所示的配混量将酱油、日本柚子汁、醋、砂糖、谷氨酸、水及各乙酸苯乙酯溶液倒入不锈钢管，在约40℃下通过搅拌将其混合溶解，制备各试验柚子醋100ml。需要说明的是，酱油使用的是未检测到乙酸苯乙酯的“萬字特选丸大豆酱油”(日本龟甲万株式会社)。日本柚子汁使用的是纯果汁的非加热灌装产品。此外，乙酸苯乙酯的浓度是指，在乙酸苯乙酯为10ppb的情况下，相对于试验柚子醋100ml，乙酸苯乙酯为1,000ng。
将所制备的试验柚子醋作为加热前的试验柚子醋，分别记为试验柚子醋1-1～8-1。使试验柚子醋1-1～8-1在热水浴中达到80℃后，在冰中骤冷并维持约25℃，将其作为加热后的试验柚子醋，分别记为试验柚子醋1-2～8-2。
[表1]
[1-2.官能评价方法]
对于试验柚子醋1-1～8-1及试验柚子醋1-2～8-2，让擅长感觉分辨果汁的风味及香气的评审组(A～C 3位)在约25℃的室温下用勺子舀取进食试验柚子醋并闻香气。
评价项目采用进食时的“果汁的风味”、“酸味”及“杂味”、以及闻的时候的“新鲜的柑橘的香气”。
“果汁的风味”是指，进食试验柚子醋并含在口中时所感觉到的果汁的风味。“酸味”是指，进食试验柚子醋并含在口中时由舌头感觉到的酸的味道。“杂味”是指，进食试验柚子醋并含在口中时由舌头感觉到的涩味及苦味(果皮感)中的任一味道。“新鲜的柑橘的香气”是指，不将试验柚子醋含在口中而仅用鼻子在较初期感觉到的、在柑橘类榨汁时产生的青涩的酸的香气。
官能评价中，将未添加乙酸苯乙酯的加热后的试验柚子醋1-2作为评价标准(“0”)，按以下9个等级对各试验柚子醋的评价项目的强弱进行评价。需要说明的是，在实施官能试验时，对该评审组(训练时间：10～20年)进行果汁的风味及香气的讨论和评价训练。具体而言，对于果汁的风味及香气的特性，在评审组内进行讨论并磋商，由此使各评审员达成共识。此外，为了保证官能试验的确实性，使用若干个试验柚子醋对该评审组进行评价训练，确认了各评审员的评价的再现性。进行这些后，使用该评审组对各试验柚子醋进行果汁的风味及香气的评价。
-4：与评价标准相比，非常微弱地感觉到
-3：与评价标准相比，相当微弱地感觉到
-2：与评价标准相比，微弱地感觉到
-1：与评价标准相比，略微弱地感觉到
0：与评价标准相同程度地感觉到
1：与评价标准相比，略强烈地感觉到
2：与评价标准相比，强烈地感觉到
3：与评价标准相比，相当强烈地感觉到
4：与评价标准相比，非常强烈地感觉到
[1-3.官能评价结果]
将对各试验柚子醋实施评价项目“果汁的风味”、“杂味”及“新鲜的柑橘的香气”的官能评价的结果示于表2A～表2C。需要说明的是，关于评价项目“酸味”，在试验柚子醋之间未确认到大的差异。
[表2A]
[表2B]
[表2C]
如表2A～表2C所示，添加了乙酸苯乙酯的加热后的试验柚子醋2-2～7-2相对于作为评价标准的、未添加乙酸苯乙酯的加热后的试验柚子醋1-2，强烈地感觉到果汁的风味及新鲜的柑橘的香气，并且杂味减少。此外，通过未添加乙酸苯乙酯的试验柚子醋1-1及试验柚子醋1-2的比较发现，通过加热会损失令人喜欢的香味。综合上述结果发现，通过向柚子醋中添加乙酸苯乙酯，能够抑制果汁由加热导致的香味的劣化。
此外，根据加热前的试验柚子醋1-1～7-1的试验结果发现，通过添加更大量的乙酸苯乙酯，与未添加乙酸苯乙酯的试验柚子醋相比，香味提升。然而，乙酸苯乙酯的添加浓度为5,000ppb的试验柚子醋8-1及8-2不知是否是由于乙酸苯乙酯所具有的蔷薇的香气，导致整体散发出类似花的香气，因此未能实施官能评价。需要说明的是，发现将试验柚子醋8-2浇在烫豆腐上进食时，类似花的香气依旧明显，感到不谐调，不适合作为柚子醋。
根据以上结果发现，乙酸苯乙酯具有提升果汁的香味的作用及抑制果汁由加热导致的香味的劣化的作用。
例2对柚子醋中的果汁的香味的影响评价(2)
[2-1.试验柚子醋的制备]
采用下述表3所示的配混量，除此之外与例1同样地得到加热后的试验柚子醋9-1～13-1及9-2～13-2。将各试验柚子醋填充至容量100ml的透明瓶，试验柚子醋9-1～13-1在5℃的条件下，以及试验柚子醋9-2～13-2在40℃的条件下保存15天。需要说明的是，对各试验柚子醋进行pH值测定，所有试验柚子醋的pH均在3.87～3.90的范围内。
[表3]
[2-2.官能评价方法]
与例1同样，对于试验柚子醋9-1～13-1及试验柚子醋9-2～13-2，通过官能评价对“果汁的风味”、“酸味”、“杂味”及“新鲜的柑橘的香气”进行试验。其中，评价标准采用未添加乙酸苯乙酯的、属于5℃保存品的试验柚子醋9-1。
[2-3.官能评价结果]
将对各试验柚子醋实施评价项目“果汁的风味”、“杂味”及“新鲜的柑橘的香气”的官能评价的结果示于表4A～表4C。需要说明的是，关于评价项目“酸味”，在试验柚子醋之间未确认到大的差异。
[表4A]
[表4B]
[表4C]
如表4A～表4C所示，未添加乙酸苯乙酯的40℃保存的试验柚子醋9-2的令人喜欢的香味(“果汁的风味”、“新鲜的柑橘的香气”)微弱，强烈地感觉到不令人喜欢的风味(“杂味”)。然而，如试验柚子醋10-2～13-2的结果所示，依赖于乙酸苯乙酯的添加量地存在强烈地感觉到令人喜欢的香味、不令人喜欢的风味减少的倾向。此外，根据使用5℃保存的试验柚子醋的试验结果，也获得了同样的倾向。
根据以上结果发现，添加了乙酸苯乙酯的柚子醋无论温度条件如何，均能够作为具有令人喜欢的果汁的香味的柚子醋进行保存。
例3对果汁饮料中的果汁的香味的影响评价(1)
[3-1.试验饮料的制备]
采用下述表5所示的配混量，除此之外与例1同样地得到加热前的试验饮料1-1～7-1及加热后的试验饮料1-2～7-2 100ml。此处也同样，关于乙酸苯乙酯的浓度，乙酸苯乙酯为10ppb时是指，相对于试验饮料100ml，乙酸苯乙酯为1,000ng。
[表5]
[3-2.官能评价方法]
与例1同样，对于各试验饮料，通过官能评价对评价项目“果汁的风味”、“杂味”及“柑橘的甘甜的香气”进行试验。其中，关于评价标准，相对于加热后的试验饮料1-2～7-2，分别采用加热前的试验饮料1-1～7-1。此外，“柑橘的甘甜的香气”是指，不将试验饮料含在口中而仅用鼻子在较后期感觉到的、柑橘类特有的甘甜的香气。
[3-3.官能评价结果]
对于试验饮料1-2～7-2，将实施评价项目“果汁的风味”及“柑橘的甘甜的香气”的官能评价的结果示于表6A及表6B。需要说明的是，关于评价项目“杂味”，在所有果汁浓度下，在加热前后未确认到差异。
[表6A]
[表6B]
如表6A～表6B所示发现，通过添加乙酸苯乙酯，无论果汁浓度如何，均存在果汁的风味及柑橘的甘甜的香气比加热前增强的倾向。根据上述结果，可推测存在下述可能：在乙酸苯乙酯共存的情况下，乙酸苯乙酯会先于果汁中的香味成分被分解；在试验饮料中存在在低于80℃下分解和/或失活的、会减少和/或掩蔽香味成分的物质，乙酸苯乙酯可以保护香味成分不受由这种物质带来的影响等。
根据以上结果发现，添加了乙酸苯乙酯的含果汁饮料即使进行加热，无论果汁浓度如何，均具有令人喜欢的果汁的香味。
例4对果汁饮料中的果汁的香味的影响评价(2)
[4-1.试验饮料的制备]
采用下述表7所示的配混量，除此之外与例1同样地得到加热前的试验饮料8-1～17-1及加热后的试验饮料8-2～17-2。与日本柚子汁同样，各果汁采用使用了各种果实的、纯果汁的非加热灌装产品。
[表7]
[4-2.官能评价方法]
与例3同样，对于各试验饮料，通过官能评价对“果汁的风味”、“杂味”及“柑橘的甘甜的香气”进行试验。其中，由于在果汁的种类相同的各试验饮料间进行评价，关于评价标准，相对于试验饮料8-2及9-1～9-2，采用试验饮料8-1。同样，相对于试验饮料10-2及11-1～11-2，采用试验饮料10-1；相对于试验饮料12-2及13-1～13-2，采用试验饮料12-1；相对于试验饮料14-2及15-1～15-2，采用试验饮料14-1；相对于试验饮料16-2及17-1～17-2，采用试验饮料16-1。
[4-3.官能评价结果]
将对各试验饮料实施评价项目“果汁的风味”及“柑橘的甘甜的香气”的官能评价的结果示于表8A及表8B。需要说明的是，关于评价项目“杂味”，在所有果汁浓度下，在加热前后未确认到差异。
[表8A]
[表8B]
如表8A～表8B所示发现，通过添加乙酸苯乙酯，无论果汁的种类如何，均存在果汁的风味及柑橘的甘甜的香气比加热前增强、或可抑制由加热导致的变质的倾向。还发现，即使不加热，通过添加乙酸苯乙酯，果汁的风味及柑橘的甘甜的香气也会增强。
根据以上结果发现，添加了乙酸苯乙酯的含果汁饮料无论是否加热，无论果汁的种类如何，均具有令人喜欢的果汁的香味。
例5确认果汁中的乙酸苯乙酯的存在
[5-1.香气成分分析方法]
利用顶空固相微萃取(HS-SPME)法，使气相中的成分吸附于纤维。作为SPME纤维，使用二乙烯基苯/Carboxen/聚二甲基硅氧烷(DVB/CAR/PDMS)纤维(75mm、DVB/CAR/PDMS、熔融二氧化硅、24Ga；Merck公司)，平衡条件采用40℃、5分钟，吸附条件采用40℃、20分钟的条件。
将所捕集的香气成分用自动进样器“AOC5000”(株式会社岛津制作所)导入GC-MS“GC MS QP-2010Ultra”(株式会社岛津制作所)进行分析。分析以n＝4实施。GC/MS的条件如下。
测定模式：扫描
色谱柱：DB WAX60×0.25mm、i.d.0.25μm(Agilent Technologies,Inc.)
载气：氦气
线性流速：40cm/min
烘箱温度：40℃(保持3分钟)→5℃/分钟→110℃→10℃/分钟→240℃(保持5分钟)
离子源温度：240℃
输送管温度：240℃
离子化模式：EI
质量范围：30m/z～250m/z
测定时间：24分钟～35分种
[5-2.乙酸苯乙酯浓度的检测限的确认]
分别对日本柚子汁、臭橙果汁、酢橘果汁、柚柑果汁及扁实柠檬果汁进行离心分离，将表面绒状物(pile)去除。将所得各果汁样品液以相同容量混合，制备果汁样品混合液。相对于果汁样品混合液1.9mL，以乙酸苯乙酯浓度为1ppb、0.5ppb及0.1ppb的方式添加各乙酸苯乙酯溶液100μL，制备试验溶液。
将乙酸苯乙酯(104m/z)的峰的S/N比为>3.0的最小浓度设定为检测限。噪音在峰前后1分钟进行测定。对各种乙酸苯乙酯浓度的试验溶液进行了测定，结果乙酸苯乙酯浓度为0.1ppb的峰的S/N比为2.3，乙酸苯乙酯浓度为0.5ppb的峰的S/N比为5.3，乙酸苯乙酯浓度为1ppb的峰的S/N比为7.8。根据上述结果，将0.5ppb设定为检测限。
[5-3.果汁中的乙酸苯乙酯的检测评价]
使用各果汁样品液对乙酸苯乙酯进行分析，结果没有得到S/N比大于3.0的乙酸苯乙酯的峰的样品。根据该结果发现，在日本柚子汁、臭橙果汁、酢橘果汁、柚柑果汁及扁实柠檬果汁任一者中，乙酸苯乙酯浓度均低于检测下限(0.5ppb)(N.D.)。
例6添加了乙酸苯乙酯的柚子醋的萜烯类的测定
[6-1.试验样品的制备]
将与例2同样地制备的加热后的试验柚子醋9-1～13-1及9-2～13-2填充至容量100ml的透明瓶，试验柚子醋9-1～13-1在-20℃的条件下(冻结)，以及试验柚子醋9-2～13-2在40℃的条件下保存15天。对于保存后的试验柚子醋，将用水稀释至100倍的试验柚子醋作为试验样品。
[6-2.测定方法]
对于试验样品，与例5同样，利用HS-SPME法及GC/MS(测定时间：2分钟～35分钟)，测定乙酸苯乙酯(Phenethyl Acetate)(104m/z)、以及作为萜烯类的β-蒎烯(β-Pinene)(93m/z)、苧烯(Limonene)(121m/z)、桧烯(Sabinene)(93m/z)、γ-萜品烯(γ-Terpinene)(136m/z)、伞花烃(Cymene)(119m/z)及芳樟醇(Linalool)(93m/z)。需要说明的是，对于冻结保存的试验柚子醋9-1～13-1，在分析当天进行流水解冻。
[6-3.评价结果]
根据测定结果，在乙酸苯乙酯的各添加浓度下，以乙酸苯乙酯的-20℃保存品的试验样品的峰面积值为基准相对地表示出40℃保存品的试验样品的峰面积值的图示于图1A及表9。此外，在乙酸苯乙酯的各添加浓度下，表示出乙酸苯乙酯的峰面积值的绝对值的图示出图1B。表中的下划线部分的数值表示相对于-20℃保存品在t检验中以95％的显著水平存在差异的数值。
[表9]
*下划线部分:p<0.05t-test vs,-20℃同样，在乙酸苯乙酯的各添加浓度下，以各萜烯类的-20℃保存品的试验样品的峰面积值为基准相对地表示出40℃保存品的试验样品的峰面积值的图示于图2A及表10。此外，表示出各乙酸苯乙酯的添加浓度下的各萜烯类的峰面积值的绝对值的图示于图2B。
[表10]
*下划线部分:p<0.05t-test vs,-20℃如图1A及表9所示发现，在乙酸苯乙酯的添加浓度为1ppb以上的情况下，与-20℃保存品相比，40℃保存品中的乙酸苯乙酯添加量存在减少的倾向。
如图2A及表10所示发现，在未添加乙酸苯乙酯的情况下，萜烯类存在在40℃的保存条件下减少的倾向。与此相对发现，在添加了乙酸苯乙酯的情况下，可依赖于乙酸苯乙酯的浓度地抑制40℃的保存条件下的萜烯类的减少。因此发现，乙酸苯乙酯具有抑制萜烯类的减少的作用及保香作用。
另一方面，如图2B所示发现，在-20℃的保存条件下，也存在可依赖于乙酸苯乙酯的浓度地抑制萜烯类的减少的倾向。还发现，在添加了100ppb的乙酸苯乙酯的情况下，存在40℃的保存条件与-20℃的保存条件相比萜烯类的量增多的倾向。
根据以上结果，可推测存在下述可能：在-20℃下萜烯类会分解；在乙酸苯乙酯共存的情况下，乙酸苯乙酯会先于萜烯类被分解；有可能存在在40℃附近使萜烯类减少的酶等物质；有可能存在化学性或物理性地使萜烯类减少的因素等。
工业应用性
本发明的一个形态的组合物、加工食品饮料及容器装加工食品饮料可以作为改善了所含有的柑橘类的果汁的香味的产品和/或作为抑制了萜烯类的减少的产品在工业上生产，且可以在餐饮店提供，因此作为在各种情景下利用的调味料及食品饮料是有用的。本发明的一个形态的方法、以及柑橘类的果汁的香味改善用组合物及萜烯类的分解抑制用组合物可以为了得到本发明的一个形态的组合物等而加以利用。
Claims (16)
1.一种容器装组合物，其包含柑橘类的果汁及1ppb～2,000ppb的乙酸苯乙酯。
2.根据权利要求1所述的组合物，所述组合物为容器装调味用组合物。
3.根据权利要求1～2中的任一项所述的组合物，所述组合物为用于改善柑橘类的果汁的香味的组合物。
4.根据权利要求1～2中的任一项所述的组合物，所述组合物为用于抑制萜烯类的减少的组合物。
5.根据权利要求1～4中的任一项所述的组合物，其中，所述柑橘类为含有至少1种萜烯类的香酸柑橘类。
6.根据权利要求5所述的组合物，其中，所述香酸柑橘类为选自由日本柚子、酢橘、臭橙、柚柑、柠檬、青柠、扁实柠檬、苦橙、香橼及佛手柑组成的物质组中的至少1种香酸柑橘类。
7.根据权利要求1～6中的任一项所述的组合物，所述组合物进一步包含选自由砂糖、水、酱油、醋及谷氨酸组成的物质组中的至少1种成分。
8.一种加工食品饮料，其包含权利要求1～7中的任一项所述的组合物和食材作为原料。
9.一种加工食品饮料的制造方法，该方法包括通过将权利要求1～7中的任一项所述的组合物与食材混合来得到加工食品饮料的工序。
10.一种容器装加工食品饮料，其包含柑橘类的果汁及1ppb～2,000ppb的乙酸苯乙酯。
11.一种改善柑橘类的果汁的香味的方法，该方法包括通过将柑橘类的果汁或包含柑橘类的果汁的组合物与乙酸苯乙酯以乙酸苯乙酯的含量为1ppb～2,000ppb的方式混合来改善柑橘类的果汁的香味的工序。
12.一种抑制萜烯类的减少的方法，该方法包括通过将萜烯类或包含萜烯类的组合物与乙酸苯乙酯以乙酸苯乙酯的含量为1ppb～2,000ppb的方式混合来抑制萜烯类的减少的工序。
13.一种柑橘类的果汁的香味改善用组合物或萜烯类的减少抑制用组合物，其包含乙酸苯乙酯作为有效成分。
14.根据权利要求11～12中的任一项所述的方法，其中，所述柑橘类为含有至少1种萜烯类的香酸柑橘类。
15.根据权利要求14所述的方法，其中，所述香酸柑橘类为选自由日本柚子、酢橘、臭橙、柚柑、柠檬、青柠、扁实柠檬、苦橙、香橼及佛手柑组成的物质组中的至少1种香酸柑橘类。
16.根据权利要求11～15中的任一项所述的方法或组合物，其中，所述组合物进一步包含选自由砂糖、水、酱油、醋及谷氨酸组成的物质组中的至少1种成分。
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Legal Events
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