JP6618811B2 - セロリの風味低減方法、切断されたセロリ及びその製造方法、並びにセロリ含有飲食品並びにその製造方法 - Google Patents
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Description
本実施の形態に係るセロリ含有飲食品(以下、「本飲食品」という。)が少なくとも含有するのは、切断されたセロリである。当該セロリの詳細は、後述する。その他の原料及び材料(以下、「原材料」という。)は、主に、野菜、果実(果物)及びこれらの加工物である。当該原材料が排除しないのは、調味料、食品添加物、その他の食品材料である。これらの原材料の形態は、不問であり、固体でも、液体(例えば、濃縮液)でも良い。野菜及び果実の固体を例示すると、搾汁残渣、粗破砕物、ダイスカット等である。本飲食品が流通する温度は、0℃以上10℃以下である。
本実施の形態に係る切断されたセロリ(以下、「本カットセロリ」という。)の用途は、食感の付与である。本カットセロリの原料は、生のセロリである。本カットセロリにおいて、生セロリは、切断され、かつ、加熱されている。本カットセロリが排除しないのは、各種調味料や食品添加物等の使用である。
本カットセロリに用いられる生セロリの部位は、茎である。生セロリの茎は、葉に比べ、歯応えの強い食感がある。一方、特徴的なのは、その香りであり、より具体的には、強い青臭さである。
セロリ以外の野菜を例示すると、ナス科の野菜、セリ科の野菜、アカザ科の野菜、キク科の野菜、ユリ科の野菜、ウリ科の野菜、シナノキ科、クサスギカズラ科、ショウガ科、シソ科等であり、これらの中から一種又は二種以上が選択される。念のため、ナス科の野菜を例示すると、ナス、パプリカ、ピーマン等である。セリ科の野菜を例示すると、アシタバ、パセリ等である。アカザ科の野菜を例示すると、ホウレンソウ、ビート等である。キク科の野菜を例示すると、レタス、シュンギク、サラダナ、ゴボウ、ヨモギ等である。ユリ科の野菜を例示すると、タマネギ、ニンニク、ネギ、ニラ等である。ウリ科の野菜を例示すると、キュウリ、ニガウリ、トウガン等である。シナノキ科を例示すると、モロヘイヤ等である。クサスギカズラ科を例示すると、アスパラガス等である。ショウガ科を例示すると、ショウガ、ミョウガ等である。シソ科を例示すると、シソ、ローズマリー、タイム、ペパーミント等である。
果実を例示すると、柑橘類、リンゴ、ウメ、モモ、サクランボ、アンズ、プラム、プルーン、カムカム、ナシ、洋ナシ、ビワ、イチゴ、ラズベリー、ブラックベリー、カシス、クランベリー、ブルーベリー、メロン、スイカ、キウイフルーツ、ザクロ、ブドウ、バナナ、グァバ、アセロラ、パインアップル、マンゴー、パッションフルーツ、レイシ等であり、これらのうちのから一種又は二種以上が選択される。柑橘類を例示すると、レモン、オレンジ、ネーブルオレンジ、グレープフルーツ、ミカン、ライム、スダチ、ユズ、シイクワシャー、タンカン等である。
調味料を例示すると、塩、砂糖、酢、香辛料等である。食品添加物を例示すると、香料、着色料、pH調整剤、酸化防止剤、保存料、乳化剤、栄養強化剤等である。もっとも、これらの食品添加物は、極力添加しないのが好ましい。
図1が示すのは、本飲食品の製造方法(以下、「本製法」という。)の流れである。本製法を構成するのは、切断(S10)、加熱(S20)、再加熱(S30)、調合(S40)、並びに充填(S50)である。
生セロリを切断する目的は、食感の調整である。食感を構成する要素の1つは、固体の大きさである。固体の大きさを調整することで、飲食品に所望の食感を付与できる。切断された生セロリが保っているのは、特定の形状である。当該形状から除外されるのは、流体状(例えば、ピューレ状やペースト状等)である。切断された生セロリの好ましい幅(最大長)は、1乃至5ミリメートルである。当該幅が1ミリメートルを下回ると、歯応えが劣る。当該幅が5ミリメートルを超えると、飲食し難くなる。生セロリを切断する方法は、公知の方法で良い。切断手段を例示すると、ミクログレーダー、ダイスカッター、コミトロール等である。また、セロリの切断は、一段階でも、多段階でもよい。多段階の場合、先の切断の実施時期は、加熱(S20)の前とし、後の切断の実施時期は、加熱(S20)後にしてもよい。
切断された生セロリを加熱する目的は、風味の低減及び食感の保持である。加熱方法は、不問であり、例示すると、茹でること(温水浴)、蒸すこと(水蒸気浴)等である。この工程で制御するのは、加熱温度T1(℃)及び加熱時間t1(分)である。加熱温度T1(℃)は、言い換えると、温度であって、生セロリの香気を除去するに足るもの(香気除去温度)であり、かつ、セロリの硬化を促進するに足るもの(硬化促進温度)である。香気除去温度の観点から、加熱温度T1(℃)は、高温であり、より好ましくは、70℃以上である。他方、硬化促進温度の観点から、加熱温度T1(℃)は、より好ましくは、40℃乃至75℃である。本製法において、加熱温度T1(℃)は、品温であり、より具体的には、切断された生セロリの中心部の温度である。同様に、加熱時間t1(分)も、言い換えると、時間であって、生セロリの香気を除去するに足るもの(香気除去時間)であり、かつ、セロリの硬化を促進するに足るもの(硬化促進時間)である。香気除去温度の観点から、加熱時間t1(分)は、長ければよい。他方、硬化促進温度の観点から、加熱時間t1(分)は、5分以上15分未満であり、より好ましくは、5分以上10分以下である。本製法において、加熱時間t1(分)は、加熱温度T1に到達してからの時間である。もっとも、そのような到温後時間に代えて、暴露時間でもよい。なぜなら、セロリ茎の断面は、U字型であり、肉厚ではないからである。
加熱されたセロリを再び加熱する目的は、セロリの風味の低減である。また、本製法においては、再加熱の他の目的は、殺菌である。再加熱の方法は、不問であり、例示すると、茹でること(温水浴)や蒸すこと(水蒸気浴)等の他に、チューブ式殺菌機等である。加熱温度T2(℃)は、T1(℃)以上であり、より好ましくは、T1(℃)以上106℃以下であり、更に好ましくは、100℃以上106℃以下である。加熱時間t2(分)は、t1(分)以下であり、より好ましくは、5分以下である。当該加熱時間t1(分)及び当該加熱時間t2(分)の合計時間は、15分以下である。本製法では、再加熱の実施時期は、調合前であるが、調合後(すなわち、充填直前)でもよい。
加熱されたセロリ(本カットセロリ)を調合する目的は、本飲食品に食感を付与することである。本カットセロリ及び他の原材料を調合して得られるのは、調合液である。調合される各原材料は、別々に殺菌されていてもよい。それによって、セロリの風味が抑えられ、他の原材料の風味が邪魔されない。
調合液は、容器詰めされる。本製法において、調合液が容器詰されるのは、容器が殺菌された後である。ここで、容器は、密封される。容器を例示すると、プラスチックカップ、金属缶、紙容器、ペットボトル、ビン等である。紙容器が含むのは、紙容器であってその内部を保護する手段が金属箔やプラスチックフィルム等であるが、これに限らない。
本カットセロリの製造方法を構成するのは、前述のS10乃至S50のうち切断(S10)及び加熱(S20)であり、それに加えて、冷却及び包装(図示せず)である。再加熱(S30)は、任意である。
本カットセロリが含有する香気成分は、多岐にわたり、例示すると、脂肪族アルコール類、脂肪族アルデヒド類、テルペン類、フタライド類等である。中でも、セロリの独特な青臭みに主に寄与する香気成分にあげられるのは、ミルセン及びセダノライドである。テルペン類に属するミルセン(β−myrcene)が呈するのは、青草様、又は金属様の刺激臭である。ミルセンは、柑橘類をはじめ、多くの植物に含まれる。フタライド類に属するセダノライド(Sedanolide)が呈するのは、刺激の強い生薬臭であり、特にセリ科植物に含まれる。これらが寄与するのは、セロリの独特な青臭みである。
本カットセロリにおいて、ミルセンの濃度は、71ppb以下であり、かつ、セダノライドの濃度は、194ppb以下である。当該範囲であれば、風味は低減され、生セロリの様な強い青臭みは弱く感じられる。より好ましくは、ミルセンの濃度が30ppb以下、かつ、セダノライドの濃度が179ppb以下である。当該範囲であれば、更に風味が弱く感じられる。本飲食品において、セロリのセダノライドの濃度は、6.5ppb以下である。より好ましくは、当該セロリに含まれるミルセンは検出されない。当該範囲であれば、生セロリ様の強い青臭みは、感じにくい。本発明において、各香気成分含量の下限値は、所定の分析手段において、不検出であること、である。香気成分の濃度測定方法は、公知慣用の方法であれば足り、その一例は、後述する。
本カットセロリにおいて、その破断強度は、8乃至15Nである。当該範囲であれば、生セロリ様の食感が感じられる。当該セロリの破断強度は、より好ましくは、12乃至15Nである。当該範囲であれば、更に生セロリに近い強い食感が感じられる。本飲食品における、当該セロリの破断強度は、9N以上である。当該破断強度であれば、生セロリ様の食感が感じられる。本発明において、破断強度とは、最大荷重であって、クリープメーターが測定した値である。破断強度の測定方法は、公知慣用の方法であれば足り、その一例は、後述する。
市販品のセロリの茎を2cmに切断した。加熱は行わずに、破断強度、及び香気成分の分析に供した。各測定方法については後述する。
セロリの茎を2cm幅に切断した。70℃の水浴で5分加熱した。更に別に用意した70℃の水浴で5分間加熱した。水浴からセロリを取り出し、破断強度、及び香気成分の分析に供した。
セロリの茎を2cm幅に切断した。70℃の水浴で5分加熱した。更に別に用意した90℃の水浴で5分間加熱した。水浴からセロリを取り出し、破断強度、及び香気成分の分析に供した。
セロリの茎を2cm幅に切断した。70℃の水浴で10分加熱した。一度サンプルを取り出し、水を加えてセロリ量を3重量%とし、500gをフィルムパウチに充填し密閉した。これを100℃の水中で2分20秒加熱し、その後直ちに冷却した。セロリを取り出し、破断強度、及び香気成分の分析に供した。
セロリの茎を2cm幅に切断した。70℃の水浴で10分加熱した。当該サンプルをダイスカッターで5mm角に切断した。当該サンプルに野菜果実含有飲料を加えて、3.1重量%とした。当該調合液を106℃(昇温から冷却までの時間は3分)に到達するよう加熱し、その後直ちに冷却した。当該セロリを飲料から取り出して水洗し、破断強度、及び香気成分の分析に供した。野菜果実含有飲料の配合は、次の通りである。
小松菜搾汁(Brix=2) 配合量21.5kg/100kg
リンゴピューレ(Brix=30) 配合量7.3kg/100kg
リンゴ透明濃縮汁(Brix=70) 配合量3.5kg/100kg
人参透明濃縮汁(Brix=60) 配合量2.9kg/100kg
カットキウイ(5mm角) 配合量2.0kg/100kg
カットセロリ(5mm角) 配合量3.1kg/100kg
セロリの茎を2cm幅に切断した。70℃の水浴で1分加熱した。水浴からセロリを取り出し、破断強度、及び香気成分の分析に供した。
セロリの茎を2cm幅に切断した。70℃の水浴で5分加熱した。水浴からセロリを取り出し、破断強度、及び香気成分の分析に供した。
セロリの茎を2cm幅に切断した。70℃の水浴で10分加熱した。更に別に用意した90℃の水浴で10分間加熱した。水浴からセロリを取り出し、破断強度の分析に供した。後述するが当該セロリは食感が保持されなかった為、香気成分の分析は未実施である 。
セロリの茎を2cm幅に切断した。100℃の水浴で10分加熱した。水浴からセロリを取り出し、破断強度、及び香気成分の分析に供した。後述するが当該セロリは食感が保持されなかった為、香気成分の分析は未実施である。
破断強度とは、最大荷重であって、クリープメーターが測定した値である。クリープメーターの種類は、問わないが、例示すると、卓上物性測定器、RHEONER2シリーズ RE2−33005C((株)山電)である。この測定器を使用する場合、その測定条件は、測定歪率90%、測定速度60mm/minである。硬さの算出方法は、プランジャー荷重時の最高値を最大荷重(N)とした。カットセロリ2cm幅のサンプルの場合は、平型プランジャー1mm×5mm(t×W)を使用した。プランジャーの押し込み位置は、切断面ではなく茎外壁であり、茎断面をU字状としたときの内側とした。平型プランジャーの方向は、長手方向とセロリの繊維方向とを平行にして測定した。5mm角のサンプルの場合は、円筒型プランジャー3mmφを使用した。プランジャーの押し込み位置は、茎の外壁とした。各実施例及び比較例のセロリサンプルは、少なくとも6点以上を測定に供し、平均値とした。
濃度測定方法は、スターバー抽出法(SBSE法)で検体より抽出した後、ガスクロマトグラフ質量分析計(GC/MS)で各香気成分のピーク面積を測定するものである。各香気成分の標準品を用いて作成した検量線から濃度を算出し、それらの合計より各香気成分の濃度を得た。これらの測定方法は、いずれも、周知、慣用、公知又は公用されている。香気成分の詳細な測定方法は、次の通りである。
切断及び加熱処理を行ったセロリをペースト状に破砕した。破砕したサンプルを、10ml容ガラスバイアルに200mgもしくは1gを秤量し、超純水にて全体を5gに希釈した。その後塩化ナトリウムを1g、内部標準物質として10ppmの1,2−ジクロロベンゼン溶液を5μL添加した。SBSE用スターラーバー(Gerstel社製PDMS Twister(登録商標))を入れ、テフロン(登録商標)コーティングしたセプタムでシールした後、回転数750rpmで60分間攪拌して、香気成分を樹脂に吸着させた。攪拌後、スターラーバーを水洗及び水分除去した後、加熱脱着用のガラスチューブに入れた。このガラスチューブを加熱脱着システム(Gerstel社製 TDS)に装着し、GC/MS(Agilent社製 6890N 5975)分析に供した。
TDSA:30℃→180℃/min→260℃(3min)
CIS:−50℃→12℃/sec→270℃(10min)
注入口モード:ソルベントベント
カラム:Agilent DB−WAX 30m×0.25mm×0.25μm
オーブン温度:40℃(5min)→10℃/min→240℃(17min)
キャリアガス:2.9mL/min(ヘリウム)
MSモード:SIMモード
定量イオン及び溶出時間は以下
Myrcene: m/z 93、溶出時間 12.7min
Sedanolide: m/z 108、溶出時間 36.2min
IS(Dichlorobenzene):m/z 146、溶出時間 18.4min
本測定で採用したRIの測定器は、屈折計(NAR−3T ATAGO社製)である。測定時の品温は、20℃であった。
各種試料の官能評価を行った。評価内容は、セロリの歯応え及び風味である。その評価基準は、表1及び表2のとおりである。評価方法は、オープンパネルテストである。評価者は、訓練された評価パネル5人で行った。セロリの歯応えの評価基準は、評点が0、−1であれば食感が保持されていると判断した。セロリの風味の評価基準は、評点が−2、−3であれば風味が低減されていると判断した。
表3が示すのは、本カットセロリ及び本飲食品中のカットセロリの風味低減及び食感保持の効果である。この試験結果によれば、70℃で1分又は5分の加熱をした比較例1及び比較例2のセロリについて、その食感は、生セロリと同等であった。しかし、その風味は、セロリと同等、もしくはやや弱い、に留まった。つまり、風味低減は、満足するものではなかった。70℃、及び90℃において、計20分間の加熱をした比較例3は、セロリの風味が非常に弱い一方で、食感が保持されなかった。セロリの硬化温度より高い100℃で10分加熱した比較例4では、著しく食感が失われた。他方、実施例1乃至3の加熱手段によるカットセロリは、風味低減効果に加え、生セロリに近い食感が保持された。すなわち、本発明に係るカットセロリは、そのミルセンの濃度が71ppb以下、かつ、セダノライドの濃度が194ppb以下であり、かつ、その破断強度は、8N乃至15Nである。実施例4の加熱手段による飲食品において、当該カットセロリは、セロリの風味は弱く、食感は保持されていた。すなわち、本発明に係る飲食品のカットセロリは、セダノライドの濃度が6.5ppb以下であり、かつ、その破断強度は、9N以上である。しかも、ミルセンは、検出されなかった。
Claims (12)
- セロリの風味低減方法であって、その構成は、次の工程である:
加熱:ここで加熱されるのは、切断されたセロリであり、
その加熱温度T1(℃)が満たすのは、45≦T1≦75であり、
その加熱時間t1(分)が満たすのは、5≦t1<15であり、
かつ、
再加熱:ここで加熱されるのは、切断及び加熱されたセロリであり、
その再加熱温度T2(℃)が満たすのは、T1≦T2≦106であり、
その再加熱時間t2(分)が満たすのは、t2≦t1であり、
前記加熱時間t1(分)及び前記再加熱時間t2(分)が満たすのは、t1+t2≦15
である。 - 請求項1の風味低減方法であって、
前記加熱温度T1(℃)が満たすのは、70≦T1≦75である。 - 請求項1又は2の風味低減方法であって、
前記加熱時間t1(分)が満たすのは、5≦t1≦10である。 - 切断されたセロリの製造方法であって、その構成は、次の工程である:
加熱:ここで加熱されるのは、切断されたセロリであり、
その加熱温度T1(℃)が満たすのは、45≦T1≦75であり、
その加熱時間t1(分)が満たすのは、5≦t1<15であり、
かつ、
再加熱:ここで加熱されるのは、切断及び加熱されたセロリであり、
その再加熱温度T2(℃)が満たすのは、T1≦T2≦106であり、
その再加熱時間t2(分)が満たすのは、t2≦t1であり、
前記加熱時間t1(分)及び前記再加熱時間t2(分)が満たすのは、t1+t2≦15
である。 - 請求項4の製造方法であって、
前記加熱温度T1(℃)が満たすのは、70≦T1≦75である。 - 請求項4又は5の製造方法であって、
前記加熱時間t1(分)が満たすのは、5≦t1≦10である。 - 請求項4乃至6の何れかの製造方法であって、
前記再加熱時間t2(分)が満たすのは、t2≦5である。 - セロリ含有飲食品の製造方法であって、その構成は、次の工程である:
加熱:ここで加熱されるのは、切断されたセロリであり、
その加熱温度T1(℃)が満たすのは、45≦T1≦75であり、
その加熱時間t1(分)が満たすのは、5≦t1<15であり、
かつ、
再加熱:ここで加熱されるのは、切断及び加熱されたセロリであり、
その再加熱温度T2(℃)が満たすのは、T1≦T2≦106であり、
その再加熱時間t2(分)が満たすのは、t2≦t1であり、
前記加熱時間t1(分)及び前記再加熱時間t2(分)が満たすのは、t1+t2≦15であり、
かつ、
調合:ここで調合されるのは、前記再加熱されたセロリ及びその他の原材料である。 - 請求項8の製造方法であって、
前記加熱温度T1(℃)が満たすのは、70≦T1≦75である。 - 請求項8又は9の製造方法であって、
前記加熱時間t1(分)が満たすのは、5≦t1≦10である。 - 請求項8乃至10の何れかの製造方法であって、
前記再加熱時間t2(分)が満たすのは、t2≦5である。 - 請求項8乃至11の何れかの製造方法であって、
前記セロリ含有飲食品は、容器詰めセロリ含有飲料であって、その流通温度がチルド帯
であるものである。
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