JP4208876B2 - ドレッシング風の多用途型の苦瓜加工食品とその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、苦瓜（ゴーヤー）を主原料とするドレッシング風の苦瓜加工食品とその製造方法に関する。

沖縄では苦瓜は主としてゴーヤーチャンプルーとして火を通して調理することが多い。近年はスライスして油で揚げたゴーヤーチップスが土産品店でよく売られている。ビタミンＣはキャベツの約４倍と多く、しかも殆どの野菜のビタミンＣが加熱によって損なわれるのに対し、苦瓜のビタミンＣは加熱しても殆ど変わらないという。このビタミンＣは、ストレスや発ガン物質の抑制、皮膚の老化防止などに効果があり、風邪の予防は勿論、鉄分の吸収を助けるなどの働きもすると言われている。

火を通さない食べ方としては、苦瓜サラダやゴーヤージュースなどが知られている。ゴーヤージュースや日本酒や泡盛、ワイン、ラム酒などに混ぜたゴーヤーカクテルも紹介されている。ゴーヤーの味噌漬や甘酢漬も知られている。

特許文献としては、苦瓜の切断細片を乾燥し、かつ焙煎してから粉末にする苦瓜加工食品が特開平６−141813号公報や特開平８−168354号公報などで知られている。苦瓜の未熟果実を適当な寸法に切断すると共に水茹でし、水分を絞った後、砂糖と共に十分乾燥状態になるまで弱火で煎り上げるゴーヤー菓子の製造方法が特開2003−92992 号公報において提案されている。
特開平６−141813号 特開平８−168354号 特開2003−92992 号

しかしながら、これらの苦瓜加工食品はいずれも、茶として飲用に利用したり、菓子として食べる程度であって特殊な摂り方となるため、苦瓜の利用度や摂取頻度は低い。本発明の技術的課題は、このような問題に着目し、普通の食事の際に、ドレッシングなどのようにして、或いはジャム等のように塗布したり、或いはスープ等に溶かして、手軽にかつ頻繁に摂取可能な多用途型であり、更には苦瓜生果の栄養成分を減少させる加熱殺菌を避け、その上あらゆる添加物や保存料をも使用しないヘルシーな苦瓜加工食品とその製造方法を実現することにある。

本発明の技術的課題は次のような手段によって解決される。請求項１は、主原料として緑色の苦瓜生果を使用してミキシング状態とし、不可欠な副材として、ミキシング状態のニンニクとミキシング状態の青じそとを併用し混合することによって加熱殺菌処理を不要としたことを特徴とする苦瓜加工食品である。苦瓜（ゴーヤー）は必要に応じて中綿や種は取り除く。このように、主原料として緑色の苦瓜生果を使用してミキシング状態とし、不可欠な副材として、ミキシング状態のニンニクとミキシング状態の青じそとを併用し混合することによって加熱殺菌処理を不要とした苦瓜加工食品は、苦瓜を含めたニンニクや青じその持つ殺菌力や抗菌力の相乗効果が作用し、一般細菌が死滅していくことが、表１、２からも明らかなように、独自の研究によって判明した。
その結果、加熱殺菌無しでも、冷蔵による長期保存が可能で、しかも葉緑素であるクロロフィルが変化して時間を経ることで異臭を発生することもない苦瓜加工食品が実現できる。したがって、酸化防止剤や着色剤も不必要となる。また、青じその色素により、苦瓜表皮の緑色が果肉内部の白色で薄れるのを補強して、苦瓜らしい緑色を維持できる。なお、抗菌作用に富む月桃の抽出液や粉末を混ぜると、より有効である。

請求項２は、少なくともドラゴンフルーツの茎もしくは葉、ヨモギ、月桃、わさび、唐がらし、コーレーグース、柑橘類の果汁もしくは丸ごと、木の実の種子もしくは落花生又は黒糖又はもろみ酢の中の１以上をミキシング状態で含むことを特徴とする請求項１に記載の苦瓜加工食品である。このように、ドラゴンフルーツの茎もしくは葉、ヨモギ、月桃、わさび、唐がらし、コーレーグース、柑橘類の果汁もしくは丸ごと、木の実の種子もしくは落花生又は黒糖又はもろみ酢の中の１以上をミキシング状態で含む請求項１に記載の苦瓜加工食品は、これらの副原料から発する各種の辛味や香り、酸っぱみ、甘味などの各種の味を容易に調整し強調できる。

また食油を用いるため、カロリー制限している人には敬遠されがちだか、ミキシング状態のドラゴンフルーツの茎や葉を加えてあるため、その食物繊維によって油脂成分を吸着排出でき、カロリー制限による健康志向に有効である。したがって、苦瓜をベースとした製品でありながら、各種の辛味や香り、酸っぱみ、甘味などの各種の個性ある味や香りを強調することもできる。例えば、ニンニク味やわさび味、ウコン味や生姜味、唐がらし味、コーレーグース味などを強調できる。柑橘類や黒糖を加えると、甘味を出し、もろみ酢を加えると酸味、木の実の種子や落花生により、植物性油分を補強することもできる。

請求項３は、少なくともモズクもしくはアオサを含む海藻又はアロエベラ、クロレラ又はアセローラもしくはグァバを含む果実の中の１以上をミキシング状態で含むことを特徴とする請求項１または請求項２に記載の苦瓜加工食品である。このように、モズクもしくはアオサを含む海藻又はアロエベラ、クロレラ又はアセローラもしくはグァバを含む果実の中の１以上をミキシング状態で含む苦瓜加工食品は、モズクやアオサを含む海藻はミネラルを含んでおり、陸上の植物からは得られない貴重な栄養素を含んでいる。特にモズクは、フコイダンを含んでいる粘性成分が各材料を粘着させる作用もする。粘性を増す上では、アロエベラの葉肉であるゲル状部分も有効である。一方、アセローラやグァバを含む果実は、沖縄の炎天下で生育しており、抗酸化作用の強い果実である。したがって、苦瓜の成分と相まって、抗酸化作用の一層高い製品となる。アセローラは、ビタミンＣの補強にも有効である。

請求項４は、ミキシング状態の緑色の苦瓜生果を主原料とし、
ミキシング状態のニンニクとミキシング状態の青じそとを不可欠な副材として併用し混合することによって加熱殺菌処理を不要としたことを特徴とする苦瓜加工食品の製造方法である。
このように、ミキシング状態の緑色の苦瓜生果を主原料とし、ミキシング状態のニンニクとミキシング状態の青じそとを不可欠な副材として併用し混合するため、ニンニクと青じその持つ殺菌力や抗菌力の相乗効果による一般細菌の消滅効果を利用し、製品としてパック状態で又は製造過程で容器に保管し、10℃前後の冷蔵による長期保存が可能となる。したがって、苦瓜加工食品を製造する過程において、ミキシング状態の苦瓜生果とミキシング状態のニンニクとミキシング状態の青じそとを併用することによって、防腐剤などの合成保存料を添加しなくても、かつ加熱殺菌もしなくても長期保存の可能な苦瓜加工食品を製造可能となる。

その結果、沖縄を代表する夏野菜である苦瓜を主原料としているため、苦瓜特有の栄養素と、ホロ苦い苦みを残すことが可能で、食油を混ぜてドレッシング風に使用すれば、各種の調理にマッチする苦瓜加工食品を比較的簡単な工程で製造出来る。なお、副材として、ワサビや長命草、クロレラ、ヨモギ、月桃の葉の粉末などを加えてミキシングすると、青じその場合と同様に、苦瓜の緑色を強調できる。

請求項５は、苦瓜の生果をミキシングした状態で果肉固形分と果汁分に一旦分けた後、改めて果肉固形分と果汁分の比率を人為的に調整してから、不可欠な副材とブレンドすることを特徴とする請求項４に記載の苦瓜加工食品の製造方法である。このとき、各副材も含めた最終製品の状態における固形分と水分との最適比率を見越した果肉固形分と果汁分の比率となる。なお、ブレンドは副材と共に行なってもよい。
このように、苦瓜の生果をミキシングした状態で果肉固形分と果汁分（メレンゲ状の果汁も含む）に一旦分けた後、改めて果肉固形分と果汁分の比率を人為的に調整する方法によると、その後の工程で食油を混ぜた際の水分との分離を抑制することができる。その結果、乳化剤を使用しなくても、乳化状態に近い、一定のドロドロ状態を維持することが可能となる。
苦瓜生果の水分含有量は、栽培条件や栽培時期、栽培時の気象状態などによって、生果個々にばらつきがあるため、含有水分量が一定値を超える場合は、製品状態における水分と油分との分離が著しいが、乳化剤を使用すれば解決する。しかし、本発明の方法によると、乳化剤の使用を避けることが可能となる。

請求項６は、少なくともドラゴンフルーツの茎もしくは葉、ヨモギ、月桃、わさび、唐がらし、コーレーグース、柑橘類の果汁もしくは丸ごと搾汁、木の実の種子もしくは落花生又は黒糖又はもろみ酢の中の１以上を加えてミキシングすることを特徴とする請求項４または請求項５に記載の苦瓜加工食品の製造方法である。このように、ドラゴンフルーツの茎もしくは葉、ヨモギ、月桃、わさび、唐がらし、コーレーグース、柑橘類の果汁もしくは丸ごと、木の実の種子もしくは落花生又は黒糖又はもろみ酢の中の１以上を加えてミキシングする製法によると、ミキシング状態の苦瓜生果とニンニクと青じそとの併用に適しており、加えて、各種の辛味や香り、酸っぱみ、甘味などの各種の味を容易に強調できる。したがって、苦瓜をベースとした製品でありながら、味覚や香り、辛香効果、カロリー制限などの上で多種多様な、請求項２のようなドレッシング風の製品を製造できる。

請求項７は、モズクもしくはアオサを含む海藻又はアロエベラ、クロレラ、アセローラもしくはグァバを含む果実の中の１以上を加えてミキシングすることを特徴とする請求項４、請求項５又は請求項６に記載の苦瓜加工食品の製造方法である。このように、モズクもしくはアオサ（ヒトエグサ）を含む海藻又はアロエベラ、クロレラ、アセローラもしくはグァバを含む果実の中の１以上を加えてミキシングする製造方法によると、モズクやアオサを含む海藻はミネラルを多く含んでおり、陸上の植物からは得られない、貴重な栄養素を含んでいるので、含有栄養素の調整に適している。特にモズクは、フコイダンを含んでいる粘性成分が各材料を粘着させる作用もする。粘性を増す上では、アロエベラの葉肉であるゲル状部分を有効である。一方、アセローラやグァバを含む果実は、沖縄の炎天下で生育しており、抗酸化作用の強い果実であるため、苦瓜の成分と相まって、抗酸化作用の一層高い製品を製造するのに適している。

請求項１のように、主原料として緑色の苦瓜生果を使用してミキシング状態とし、不可欠な副材として、ミキシング状態のニンニクとミキシング状態の青じそとを併用し混合することによって加熱殺菌処理を不要とした苦瓜加工食品は、苦瓜を含めたニンニクや青じその持つ殺菌力や抗菌力の相乗効果が作用し、一般細菌が死滅していくことが、表１、２からも明らかなように、独自の研究によって判明した。
その結果、加熱殺菌無しでも、冷蔵による長期保存が可能で、しかも葉緑素であるクロロフィルが変化して時間を経ることで異臭を発生することもない苦瓜加工食品が実現できる。したがって、酸化防止剤や着色剤も不必要となる。また、青じその色素により、苦瓜表皮の緑色が果肉内部の白色で薄れるのを補強して、苦瓜らしい緑色を維持できる。

請求項２のように、ドラゴンフルーツの茎もしくは葉、ヨモギ、月桃、わさび、唐がらし、コーレーグース、柑橘類の果汁もしくは丸ごと、木の実の種子もしくは落花生又は黒糖又はもろみ酢の中の１以上をミキシング状態で含む請求項１に記載の苦瓜加工食品は、これらの原料から発する各種の辛味や香り、酸っぱみ、甘味などの各種の味を容易に調整し強調できる。

また食油を用いるため、カロリー制限している人には敬遠されがちだか、ミキシング状態のドラゴンフルーツの茎や葉を加えてあるため、その食物繊維によって油脂成分を吸着排出でき、カロリー制限による健康志向に有効である。したがって、苦瓜をベースとした製品でありながら、各種の辛味や香り、酸っぱみ、甘味などの各種の個性ある味や香りを強調することもできる。例えば、ニンニク味やわさび味、ウコン味や生姜味、唐がらし味、コーレーグース味などを強調できる。柑橘類や黒糖を加えると、甘味を出し、もろみ酢を加えると酸味、木の実の種子や落花生により、植物性油分を補強することもできる。

請求項３のように、モズクもしくはアオサを含む海藻又はアロエベラ、クロレラ又はアセローラもしくはグァバを含む果実の中の１以上をミキシング状態で含む苦瓜加工食品は、モズクやアオサを含む海藻はミネラルを含んでおり、陸上の植物からは得られない貴重な栄養素を含んでいる。特にモズクは、フコイダンを含んでいる粘性成分が各材料を粘着させる作用もする。粘性を増す上では、アロエベラの葉肉であるゲル状部分も有効である。一方、アセローラやグァバを含む果実は、沖縄の炎天下で生育しており、抗酸化作用の強い果実である。したがって、苦瓜の成分を相まって、抗酸化作用の一層高い製品となる。アセローラは、ビタミンＣの補強にも有効である。

請求項４のように、ミキシング状態の緑色の苦瓜生果を主原料とし、ミキシング状態のニンニクとミキシング状態の青じそとを不可欠な副材として併用し混合するため、ニンニクと青じその持つ殺菌力や抗菌力の相乗効果による一般細菌の消滅効果を利用し、製品としてパック状態で又は製造過程で容器に保管し、10℃前後の冷蔵による長期保存が可能となる。したがって、苦瓜加工食品を製造する過程において、ミキシング状態の苦瓜生果とミキシング状態のニンニクとミキシング状態の青じそとを併用し混合することによって、防腐剤などの合成保存料を添加しなくても、かつ加熱殺菌もしなくても長期保存の可能な苦瓜加工食品を製造可能となる。

請求項５のように、苦瓜の生果をミキシングした状態で果肉固形分と果汁分（メレンゲ状の果汁も含む）に一旦分けた後、改めて果肉固形分と果汁分の比率を人為的に調整する方法によると、その後の工程で食油を混ぜた際の水分との分離を抑制することができる。その結果、乳化剤を使用しなくても、乳化状態に近い、一定のドロドロ状態を維持することが可能となる。

請求項６のように、ドラゴンフルーツの茎もしくは葉、ヨモギ、月桃、わさび、唐がらし、コーレーグース、柑橘類の果汁もしくは丸ごと、木の実の種子もしくは落花生又は黒糖又はもろみ酢の中の１以上を加えてミキシングする製法によると、ミキシング状態の苦瓜生果とニンニクと青じそとの併用に適しており、加えて、各種の辛味や香り、酸っぱみ、甘味などの各種の味を容易に強調できる。したがって、苦瓜をベースとした製品でありながら、味覚や香り、辛香効果、カロリー制限などの上で多種多様な、請求項２のようなドレッシング風の製品を製造できる。

請求項７のように、モズクもしくはアオサ（ヒトエグサ）を含む海藻又はアロエベラ、クロレラ、アセローラもしくはグァバを含む果実の中の１以上を加えてミキシングする製造方法によると、モズクやアオサを含む海藻はミネラルを多く含んでおり、陸上の植物からは得られない、貴重な栄養素を含んでいるので含有栄養素の調整に適している。特にモズクは、フコイダンを含んでいる粘性成分が各材料を粘着させる作用もする。粘性を増す上では、アロエベラの葉肉であるゲル状部分も有効である。一方、アセローラやグァバを含む果実は、沖縄の炎天下で生育しており、抗酸化作用の強い果実であるため、苦瓜の成分を相まって、抗酸化作用の一層高い製品を製造するのに適している。

次に本発明によるドレッシング風の多用途型の苦瓜加工食品とその製造方法が実際上どのように具体化されるか実地形態を説明する。図１は本発明による苦瓜加工食品の製造方法の実地形態を示すフローチャートである。ステップＳ１は原料である。主原料として、未熟状態の緑色の苦瓜果実を使用する。不可欠な副材として、ニンニクと青じそを使用する。青じそは、主原料の色彩を際だたせる効果もあると同時に、それぞれの持つ有効成分により非加熱殺菌により、冷蔵または冷凍での長期保存を可能にするためニンニクと同様、極めて重要な副材である。

必要に応じて、任意に使用する副材として、例えばウコンやドラゴンフルーツの茎もしくは葉を使用する。ドラゴンフルーツの新芽は軟質であるため、苦瓜と共に容易にミキシングでき、夏場の繁殖期には大量に発生し、間引きを要するので、間引きした茎や葉を用いれば、原料確保に苦労はいらない。ドラゴンフルーツの茎や葉は、食物繊維を豊富に含んでいるので、食油を吸着して排出する効果がり、食油によるカロリー過剰摂取を抑制する上で、極めて重要な副材である。これらの他に、請求項２、３に示すような各種の副材を使用する。

ステップＳ２は前処理工程であり、苦瓜は洗浄した後、縦に割って中綿や種子を取り除く。種子や中綿を残すこともできる。そして、ミキサーにかけ易いように、苦瓜は予め小さめにカットしておくのがよい。機械的に破砕しておいてもよい。ニンニクや青じそは洗浄する。ドラゴンフルーツの茎や葉は、苦瓜と同様に予め洗浄しておく。

ステップＳ３は第一番目の加工工程で、前処理した主原料苦瓜をミキシングしてペースト状態にする。次いで、ステップＳ４で、一旦果肉の固形分と搾汁果汁分に分ける。例えば、木綿袋などに入れて絞ると、搾汁分が漏れだして、果肉の固形分が袋内に残るので、容易に固形分と搾汁分に分けることができる。苦瓜生果の水分含有量は、圃場などの栽培条件や栽培時期、栽培時の気象状態などによって、生果個々にばらつきがあるため、含有水分量が一定値を超える苦瓜をそのまま使用すると、水分と油分との分離が著しいので、乳化剤の使用が不可欠となるという問題がある。

そこで本発明は、ステップＳ５において、改めて、最終製品の状態における固形分と果汁（メレンゲ状になった果汁も含む）などの水分との相対量を人為的に調整することで、最終製品が一定のドロドロ状態を保つように水分調整する。そのために、予め設定した水分比率となるような割合にしてブレンドする。好適な水分比率は、苦瓜果肉や副材の固形分２０％から３０％、搾汁果汁や副材の水分３０％から４０％、食油分３０％から４０％が適している。すなわち、果汁などの水分と食油分はほぼ等量が適し、果肉固形分は果汁分より少なめがよい。ただし、３０〜４０％の食油分は、最終的な製品状態における油分割合であるから、ステップＳ５における水分調整では、最終状態において果肉などの固形分２０〜３０％、果汁などの水分３０〜４０％となるようにブレンド調整する。これらの比率の範囲内であれば、後に３０〜４０％の食油を加えながら混ぜ合わせた場合に、水分と油分の分離を回避できる、乳化状態に近いドロドロ状態を自然に維持できる。

ステップＳ５でこうして水分調整した苦瓜ペーストに、ステップＳ６で少なくともニンニクと青じそを加えて一緒にミキシングし、ペースト状にする。なお、ニンニク、青じそは、ステップＳ３で予めミキシングしてペースト状に混ぜておき、ステップＳ６では単に混合するだけでもよい。ステップＳ６では、食塩や月桃成分を適量加えて混ぜることも、保存性を高める上で効果的である。沖縄地方で産出する月桃（沖縄の方言で「サンニン」）は抗菌力があり、防腐作用を高め、鮮度維持の効果があるので、苦瓜加工食品の保存性を高める上で有効である。保存性目的では、月桃搾汁から抽出した液体が適しているが、月桃の粉末でもよい。以上のように、ニンニクや青じそを加えて、或いはさらに食塩や月桃成分を加えた状態で、食品製造業者や食堂などに中間製品として販売することも可能である。この場合は、出荷まで冷蔵又は冷凍しておく。あるいは、自社内で冷蔵又は冷凍保存しておき、随時取り出してステップＳ７以降の加工や処理を行なってもよい。

食塩は、海水中の各種ミネラルを出来るだけ残した方法で製造した自然海塩とＮａＣｌからなる精製塩に大別できるが、ミネラル豊富な自然海塩を用いる場合は、単独でも十分に味を整えることができる。必要に応じて黒糖を混ぜることで旨みが増す。これに対し、精製塩を用いる場合や、精製塩と自然海塩をブレンドした場合は、化学調味料や固形の出しを併用しないと、満足な味を出すことは困難である。食油を混ぜる関係上、水分の多い出し汁は使用したくない。この固形出しは、かつお出しや昆布出し、煮干し出し、鶏がら出しなどが適している。したがって、保存目的でなく、味の調整を目的として食塩を加える場合は、次のステップＳ７で他の副材と共に加えるのがよい。

ステップＳ６で不可欠な副材であるニンニクと青じそ、あるいは保存性目的の食塩や月桃成分を混ぜた後、次のステップＳ７において、他の副材を加える。他の副材は、液体の副材と固形の副材に分けられるが、液体の副材を先に加える。例えば、沖縄の島唐がらしを泡盛に漬け込んだコーレーグースやシークァーサー（ヒラミレモン）の丸ごと搾汁などを加えると、独特の味と香りを醸しだすことができ、食欲増進につながる。近年は、ヒラミレモンよりも有効成分が多いといわれているタンカン丸搾り果汁も出現している。泡盛やもろみ酢または黒酢も利用できる。もろみ酢は、泡盛の蒸留後に残ったもろみ粕を絞った液であり、クエン酸を多量に含んでいる。ステップＳ７において用いる液体副材の分量によって、苦瓜加工食品の粘度を自由に調整し設定できる。液体副材を多めにして粘度を下げれば、ドレッシング風になり、野菜サラダなどにかけて用いるのに適している。液体副材の使用料を少なめにして、粘度を上げると、粘性が増し、ペースト状となる。

このように、ステップ７で味付けの食塩や液体副材を混合し円滑に混ぜるためには、先ず少量の油が必要である。食油は時間をかけて少しずつ加えて混ぜ合わせる。食塩や副材と一緒に少量の油を加えながらミキシングする。その後は、ステップＳ８のように、食油のみを少量ずつ加えながら混ぜる。食油の分量は、主原料である苦瓜生果に対する重量比で表すと、ほぼ等量程度が適している。食油としては、しそ油や魚類の油脂、または乳性油を用いてもよい。

こうして充分に混合してから、ステップＳ９で、合成樹脂製のパックなどで密封した状態で、１０℃前後で冷蔵保存すれば、風味も色彩も維持した長期保存が可能である。食品加工製品として不可欠な殺菌においては、主原料である苦瓜生果と副材であるニンニクと青じその有効成分による殺菌作用や抗菌作用の相乗効果により可能となった。製造工程においては、無菌室または減菌室内にて、室温を１５℃前後に保った状態が理想的である。洗浄は、無菌室または減菌室外で丁寧に行い、加工室内への菌の進入を防ぐ。

こうして大量に冷蔵しておき、その後に小分けして出荷用のパックに封入してもよいが、予め製品の状態に密封してから冷蔵保存してもよい。以上の工程を経ることで、ステップＳ１０の苦瓜加工食品の完成であり、ドレッシング風ないしペースト状の製品となる。以上のような方法で製造された苦瓜加工食品は多用途型で、ドレッシング状の場合は、油炒め物や冷奴などの豆腐料理などにかけて調味料として使用することもできる。ペースト状の場合は、パンやビスケットなどのお菓子類にジャム代わりに塗って食べることもできる。お好み焼きや玉子焼き、沖縄風お好み焼き（ヒラヤーチー）に塗ってもよい。沖縄そばやかけそばの汁、ラーメンの汁、みそ汁、お澄しなどに加えてもよい。ざるそばや冷やしそうめんのつゆ等に加えるのもよい。肉料理のタレとして、又は魚料理のソースとしても手軽に加えて使用できる。

したがって、用い方は多種多様であるが、これらの何れに適するかは、ステップＳ７で副材として加えミキシングする材料に応じて選択できる。ステップＳ７で液体の副材を加えた後に、固形の副材を加えてミキシングする。このときの固形の副材として、ハーブ類を加えるか、ドラゴンフルーツの茎葉を加えるかによって、風味が変わってくる。また、香辛効果の高いニンニクやわさび、ウコン、生姜、唐がらし、コーレーグースなどから、１種類又は２種類程度を選択して加えると、刺激のある味を強調するのによい。松の実のような各種の木の実の種子や落花生などを加えると、油脂成分を増強でき、しかも各種の栄養価を摂るのにもよい。甘味を出す場合は、抗酸化力の強いトロピカルフルーツ、例えばグァバやパイナップル、マンゴー、アセローラ、ドラゴンフルーツ、シークァーサーなどの柑橘類を利用できる。黒糖やサトウキビの搾り汁も甘味とミネラルの補強に適している。

以上のように、できる限り、沖縄産のトロピカルな野菜や果実、その他の材料を使用することが望ましい。副材の分量は、副材の種類にもよるが、最終製品中２０％から５０％程度の範囲であれば、苦瓜加工食品としての特徴が失われることがない。食塩は１〜５％程度がよく、２％程度が好ましい。食塩として精製塩または自然海塩とのブレンドなどを用いる場合は、出しを併用する必要がる。この時、食油との分離を抑えるため、固形出しを用いるのがよい。固形出しの分量は、０. ５〜３％程度が適しており、中でも１. ４％程度が好ましい。

青じそは、約４〜８％程度が適している。この範囲より少ないと、苦瓜の苦み成分が強すぎるという問題がり、多すぎると苦瓜の風味が弱すぎるという問題がる。なお、最適量は６％程度であり、青じその香りも生きる。ニンニクは０．５〜１５％程度が適しており、０．５より少ないと、苦瓜との有効成分の相乗効果が弱くなるという問題があり、充分な殺菌効果が期待できない。１５％より多いと、ニンニクによる刺激や臭いが強過ぎて、味覚的に苦瓜加工食品としての特長が低減する。中でも８％程度が好ましい。その他、ウコン、生姜、唐がらし、わさび、松の実などの木の実類、トロピカルフルーツ類、もろみ酢、黒酢、泡盛、コーレーグース、柑橘類の丸搾り果汁などは、香りや辛味、酸っぱみ、苦み、甘味などの味付けができる程度の分量を加えることにより、食欲をそそる効果を奏する。

表１は、ステップＳ６においてニンニクや青じそを加えてミキシングした場合の保存性を試験するために一般雑菌の残存量を示したもので、東京都食品技術センター主任研究員の指導による。表１の試料は、平成１７年３月２３日に製造したもので、苦瓜とニンニク、苦瓜と青じその２種類の試料を試験した。まず、表１・ａは５日後の平成１７年３月２８日に測定したところ、１０倍希釈の場合は、いずれの試料も雑菌が多過ぎて測定不能であった。１００倍希釈、１０００倍希釈では、表１・ａのような雑菌数が認められた。

さらに２日後の１７年３月３０日に測定したところ、表１・ｂのように、１０倍希釈の場合は、それぞれ１０１、６２６であった。１００倍希釈、１０００倍希釈では、表１・ｂのように、表１・ａより少ない雑菌数となった。

さらに７日後の１７年４月６日に測定したところ、表１・ｃのように、１０倍希釈の場合は、それぞれ５３、２８３に減少し、ある程度の殺菌効果が認められた。１００倍希釈、１０００倍希釈では、表１・ｃのように、表１・ｂより減少した数値となった。

さらに７日後の１７年４月１３日に測定したところ、表１・ｄのように、１０倍希釈の場合は、それぞれ１、１２９に減少し、ある程度の殺菌効果が認められた。１００倍希釈、１０００倍希釈では、表１・ｄのように、表１・ｃより減少した数値となり、特に苦瓜とニンニクの場合は０で、菌は検出できなかった。

さらに９日後の１７年４月２２日に測定したところ、表１・ｅのように、１０倍希釈の場合は、苦瓜とニンニクの場合３に増えたが、誤差の範囲と思われる。苦瓜と青じその場合は１６に減少し、ある程度の殺菌効果が認められた。１００倍希釈、１０００倍希釈では、表１・ｅのようにいずれも殆ど検出されず、菌はほぼ全滅したものと思われる。

さらに６日後の１７年４月２８日に測定したところ、表１・ｆのように、１０倍希釈の場合は、苦瓜とニンニクの場合は０で、菌は全滅したものと思われる。苦瓜と青じその場合は１１に減少し、ある程度の殺菌効果が認められた。１００倍希釈、１０００倍希釈では、表１・ｆのように殆ど検出されず、菌はほぼ全滅状態を維持している。

表２は、平成１７年３月８日に苦瓜とニンニクと青じそをミキシングした試料で、８日経過した後の平成１７年３月１６日に測定した結果、１０倍希釈の場合も、１００倍希釈の場合も、１０００倍希釈の場合もすべて菌数はゼロで、確実な殺菌効果が認められた。さらに２日後の平成１７年３月１８日に測定した結果も、すべての希釈倍率においてゼロであった。さらに１０日後の平成１７年３月２８日に測定した結果も、すべての希釈倍率においてゼロであった。すなわち、ミキシングした苦瓜とミキシングしたニンニクとミキシングした青じそからなる試料の場合は、確実な殺菌効果が認められた。なお、表３は、表２の試料の原料とその分量で、苦瓜とニンニクと青じそ以外に調味料と食油を含んでいるが、殺菌効果や保存性を左右する要因にはならないものと思われる。

苦瓜生果は、表皮側は緑色であるが、その内側の果肉は真っ白であるため、単にミキシングした状態では緑色が薄れる。しかしながら、本発明のように、緑色の濃い青じそを併用すると、殺菌効果に加えて、苦瓜らしい緑色を維持できるので、苦瓜加工食品としての商品価値を高めることか可能となる。ヨモギや長命草を加えてミキシングすると、青じその場合と同様に、苦瓜の緑色を強調できる。月桃の葉の粉末も有効である。ワサビは、緑色の補強効果に加えて殺菌効果もあるので、ニンニクに代えてワサビを用いることも可能である。

このように加熱殺菌を施さずに、生果の苦瓜成分に近い栄養素を保持したままドロドロ状態になった苦瓜に少なくとも食塩を混ぜる製法によると、沖縄を代表する夏野菜である苦瓜を主原料としているため、苦瓜特有の栄養素と、ホロ苦い苦みを残すことが可能で、食油を混ぜてドレッシング風に使用すれば、各種の調理にマッチする苦瓜加工食品を比較的簡単な工程で製造出来る。

以上のように、苦瓜とニンニクと青じそをミキシングした状態では、それぞれの材料の殺菌効果と抗菌効果の相乗効果により、一般細菌が自然放置状態でも死滅することが明らかになった。このように、苦瓜とニンニクと青じそをミキシングすることで、加熱殺菌を避けた製造方法により、冷蔵（冷凍も可能）においての長期保存が可能な苦瓜加工食品ができる。加熱殺菌は殺菌工程としては有効であるが、野菜の持つ殺菌力や抗菌力を減少させるだけでなく、葉緑素であるクロロフィルが変化し、時間を経ることで異臭が発生するため、長期保存には酸化防止剤や何らかの着色剤を必要とせざるをえない。

ところが、ニンニクと青じその殺菌力と抗菌力の組み合わせ相互作用による自然殺菌力を利用する製法によると、パック又は容器に保管したドロドロ状態で１０℃前後の冷蔵による長期保存が可能である。保存料や着色剤などの添加物を使用せずに保存性を高める上では、月桃の抽出液や粉末を混ぜると、より有効である。ちなみに生果のままの苦瓜を冷蔵にて長期保存を試験した結果、腐りやすい中綿を取り除き、風に直接あたるのを避けるために新聞紙でくるんだ状態で、約１０日が保存限界であったが、本発明による苦瓜加工食品の保存期間は約３ヶ月であった。官能検査の結果、味覚的にも良好であった。

以上のように、本発明による苦瓜加工食品とその製造方法によると、苦瓜などの亜熱帯性の材料を主原料として、ニンニクと青じそをミキシングするため、それぞれの抗菌力が作用して、保存料無しでも長期保存が可能となる。また、副材として亜熱帯性の材料を併用することによって、沖縄風の風味を強調でき、しかも多種多様な味や香り、辛味などを出すことができるので、各種の料理にマッチし、苦瓜による独特の苦みと鮮やかな緑色を強調可能なドレッシング風の多用途タイプの苦瓜加工食品を実現でき、苦瓜の苦手な人にも受け入れられ易く、食べる楽しみが豊かになる。

本発明による苦瓜加工食品の製造方法の実施形態を示すフローチャートである。

Claims (7)

1. 主原料として緑色の苦瓜生果を使用してミキシング状態とし、
   不可欠な副材として、ミキシング状態のニンニクとミキシング状態の青じそとを併用し混合することによって加熱殺菌処理を不要としたことを特徴とする苦瓜加工食品。
2. 少なくともドラゴンフルーツの茎もしくは葉、ヨモギ、月桃、わさび、唐がらし、コーレーグース、柑橘類の果汁もしくは丸ごと、木の実の種子もしくは落花生又は黒糖又はもろみ酢の中の１以上をミキシング状態で含むことを特徴とする請求項１に記載の苦瓜加工食品。
3. 少なくともモズクもしくはアオサを含む海藻又はアロエベラ、クロレラ又はアセローラもしくはグァバを含む果実の中の１以上をミキシング状態で含むことを特徴とする請求項１または請求項２に記載の苦瓜加工食品。
4. ミキシング状態の緑色の苦瓜生果を主原料とし、
   ミキシング状態のニンニクとミキシング状態の青じそとを不可欠な副材として併用し混合することによって加熱殺菌処理を不要としたことを特徴とする苦瓜加工食品の製造方法。
5. 苦瓜の生果をミキシングした状態で果肉固形分と果汁分に一旦分けた後、改めて果肉固形分と果汁分の比率を人為的に調整してから、不可欠な副材とブレンドすることを特徴とする請求項４に記載の苦瓜加工食品の製造方法。
6. 少なくともドラゴンフルーツの茎もしくは葉、ヨモギ、クロレラ、長命草、月桃、わさび、唐がらし、コーレーグース、柑橘類の果汁もしくは丸ごと搾汁、木の実の種子もしくは落花生又は黒糖又はもろみ酢の中の１以上を加えてミキシングすることを特徴とする請求項４または請求項５に記載の苦瓜加工食品の製造方法。
7. モズクもしくはアオサを含む海藻又はアロエベラ、クロレラ、アセローラもしくはグァバを含む果実の中の１以上を加えてミキシングすることを特徴とする請求項４、請求項５又は請求項６に記載の苦瓜加工食品の製造方法。

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