CN103789188A - 一种火龙果果醋的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种火龙果果醋的制作方法，其特征在于：所述的火龙果果醋经过原料处理、打浆、酶解、加糖、酒精发酵、醋酸发酵、调配、均质、罐装灭菌等步骤加工而成。本发明有益效果：本发明以火龙果或火龙果下脚料为原料，提高了火龙果的利用率，通过果胶酶的分解，火龙果皮层能够分解出更多的营养成分，在调配时加入果葡糖浆，使果醋酸甜可口、风味独特、回味悠长，果醋既可调配成饮料饮用又可作为调味品食用，食用方式多样，具有增加骨质密度、助细胞膜生长、美白养颜等功效，是一种绿色健康的调味品和保健食品。

Description

一种火龙果果醋的制作方法
技术领域
本发明涉及一种果醋的制作方法，尤其是涉及一种火龙果果醋的制作方法。
背景技术
火龙果：也称红龙果、吉祥果等。火龙果营养丰富、功能独特，它含有一般植物少有的植物性白蛋白及花青素，丰富的维生素和水溶性膳纤维。100g火龙果果肉中，含水分83.75克、灰分0.34克、粗脂肪0.17克、粗蛋白0.62克、粗纤维1.21克、碳水化合物13.91克、热量59.65千卡、膳食纤维1.62克、维生素C5.22毫克、果糖2.83克、葡萄糖7.83克、钙6.3-8.8毫克、磷30.2～36.1毫克、铁0.55～0.65毫克和大量花青素(红肉果品种最丰)、水溶性膳食蛋白、植物白蛋白等。火龙果性甘味平，主要营养成分有蛋白质、膳食纤维、维生素B2.维生素B3、维生素C、铁、磷、钙、镁、钾等。从现代科学研究分析成果表明，火龙果确实具备诸多对人类有益的成份，还有更多促进健康、美容、防病强身的元素。但成熟的火龙果有不易保存的缺陷，同时在火龙果的加工利用过程中易产生火龙果下脚料，废弃的下脚料导致火龙果的加工利用率较低。本发明提供一种火龙果果醋的制作方法，可以将火龙果下脚料继续利用，提高了火龙果的利用率，具有很高的经济效益。
发明内容
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：一种火龙果果醋的制作方法，其特征在于：经过原料处理、酶解、加糖、酒精发酵、醋酸发酵、调配、均质、装罐、灭菌等步骤加工而成。
一种火龙果果醋的制作方法，采用以下步骤：
A、原料处理：以完整的火龙果或火龙果的下脚料为原料，去除火龙果上的绿色花萼、杂质及腐烂部分，经清洗后，打浆处理，采用火龙果的下脚料为原料，提高了原料的利用率，直接打浆，避免营养物质的流失；
B、酶解：向火龙果浆液中按重量0.3-0.5％的比例加入果胶酶，温度控制45-55℃，时间控制3-4小时，通过酶解，火龙果皮层的果胶能够分解出更多的营养成分；
C、加糖：向酶解后的浆液中加入重量比12-16％的白砂糖，混合均匀；
D、酒精发酵：按加糖后浆液的0.8-1.6％的比例向加糖后的混合浆中加入活性干酵母，温度控制为20-25℃，时间8-10天，发酵结束后，滤出汁液，向渣子中加入13-15％的糖水，进行二次发酵，温度控制为20-25℃，时间5-7天，两次汁液合并一缸，二次发酵使火龙果的浆液发酵更完全；
E、醋酸发酵：向酒精发酵好的汁液中加入重量0.2-0.4％的醋酸菌，温度控制80-90℃，保温30-40min，搅拌均匀，发酵4-6天，制得火龙果果醋原浆；
F、调配：按火龙果果醋原浆100、果葡糖浆5-20、蜂蜜1-10的比例进行调配，混合均匀；
G、均质：将混合液均质处理，温度为60-70℃，均质压力为18-20Mpa；
H、罐装、灭菌：将调配好的果醋进行罐装，罐装后立即密封，并在沸水中保持15min，然后逐渐冷却，室温保存。
有益效果：本发明有益效果：本发明以火龙果或火龙果下脚料为原料，提高了火龙果的利用率，通过果胶酶的分解，火龙果皮层能够分解出更多的营养成分，在调配时加入果葡糖浆，使果醋酸甜可口、风味独特、回味悠长，果醋既可调配成饮料饮用又可作为调味品食用，食用方式多样，具有增加骨质密度、助细胞膜生长、美白养颜等功效，是一种绿色健康的调味品和保健食品。
具体实施方式
实施例1：
一种火龙果果醋的制作方法，采用以下步骤：
A、原料处理：以完整的火龙果或火龙果的下脚料为原料，去除火龙果上的绿色花萼、杂质及腐烂部分，经清洗后，打浆处理，采用火龙果的下脚料为原料，提高了原料的利用率，直接打浆，避免营养物质的流失；
B、酶解：取10kg的火龙果浆液，向浆液中加入0.03kg的果胶酶，温度控制45℃，时间控制4小时，通过酶解，火龙果皮层的果胶能够分解出更多的营养成分；
C、加糖：向酶解后的浆液中加入1.2kg的白砂糖，混合均匀；
D、酒精发酵：取10kg加糖后浆液，加入的0.08kg的活性干酵母，温度控制为20℃，时间10天，发酵结束后，滤出汁液，向渣子中加入5kg糖浓度为13％的糖水，进行二次发酵，温度控制为20℃，时间7天，两次汁液合并一缸，二次发酵使火龙果的浆液发酵更完全；
E、醋酸发酵：向酒精发酵好的汁液中加入0.03kg的醋酸菌，温度控制80℃，保温40min，搅拌均匀，发酵4天，制得火龙果果醋原浆；
F、调配：取火龙果果醋原浆10kg、果葡糖浆0.5kg、蜂蜜0.5kg的比例进行调配，混合均匀；
G、均质：将混合液均质处理，温度为60℃，均质压力为20Mpa；
H、罐装、灭菌：将调配好的果醋进行罐装，罐装后立即密封，并在沸水中保持15min，然后逐渐冷却，室温保存。
实施例2：
一种火龙果果醋的制作方法，采用以下步骤：
A、原料处理：以完整的火龙果或火龙果的下脚料为原料，去除火龙果上的绿色花萼、杂质及腐烂部分，经清洗后，打浆处理，采用火龙果的下脚料为原料，提高了原料的利用率，直接打浆，避免营养物质的流失；
B、酶解：取8kg的火龙果浆液、2kg的蓝莓液，向浆液中加入0.04kg的果胶酶，温度控制50℃，时间控制3.5小时，通过酶解，火龙果皮层的果胶能够分解出更多的营养成分；
C、加糖：向酶解后的浆液中加入1.4kg的白砂糖，混合均匀；
D、酒精发酵：取10kg加糖后浆液，加入的0.12kg的活性干酵母，温度控制为23℃，时间9天，发酵结束后，滤出汁液，向渣子中加入5kg糖浓度为14％的糖水，进行二次发酵，温度控制为22℃，时间6天，两次汁液合并一缸，二次发酵使火龙果的浆液发酵更完全；
E、醋酸发酵：向酒精发酵好的汁液中加入0.06kg的醋酸菌，温度控制85℃，保温35min，搅拌均匀，发酵5天，制得火龙果果醋原浆；
F、调配：取火龙果果醋原浆10kg、山楂汁3kg、果葡糖浆1kg、蜂蜜0.4kg的比例进行调配，混合均匀；
G、均质：将混合液均质处理，温度为65℃，均质压力为19Mpa；
H、罐装、灭菌：将调配好的果醋进行罐装，罐装后立即密封，并在沸水中保持15min，然后逐渐冷却，室温保存。
实施例3：
一种火龙果果醋的制作方法，采用以下步骤：
A、原料处理：以完整的火龙果或火龙果的下脚料为原料，去除火龙果上的绿色花萼、杂质及腐烂部分，经清洗后，打浆处理，采用火龙果的下脚料为原料，提高了原料的利用率，直接打浆，避免营养物质的流失；
B、酶解：取7kg的火龙果浆液、3kg的余甘子液，向浆液中加入0.05kg的果胶酶，温度控制55℃，时间控制3小时，通过酶解，火龙果皮层的果胶能够分解出更多的营养成分；
C、加糖：向酶解后的浆液中加入1.6kg的白砂糖，混合均匀；
D、酒精发酵：取10kg加糖后浆液，加入的0.16kg的活性干酵母，温度控制为25℃，时间8天，发酵结束后，滤出汁液，向渣子中加入5kg糖浓度为15％的糖水，进行二次发酵，温度控制为20℃，时间5天，两次汁液合并一缸，二次发酵使火龙果的浆液发酵更完全；
E、醋酸发酵：向酒精发酵好的汁液中加入0.08kg的醋酸菌，温度控制90℃，保温30min，搅拌均匀，发酵4天，制得火龙果果醋原浆；
F、调配：取火龙果果醋原浆10kg、黑莓汁4kg、果葡糖浆1kg、蜂蜜0.4kg的比例进行调配，混合均匀；
G、均质：将混合液均质处理，温度为70℃，均质压力为18Mpa；
H、罐装、灭菌：将调配好的果醋进行罐装，罐装后立即密封，并在沸水中保持15min，然后逐渐冷却，室温保存。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种火龙果果醋的制作方法，采用以下步骤：
A、原料处理：以完整的火龙果或火龙果的下脚料为原料，去除火龙果上的绿色花萼、杂质及腐烂部分，经清洗后，打浆处理；
B、酶解：向火龙果浆液中按重量0.3-0.5％的比例加入果胶酶，温度控制45-55℃，时间控制3-4小时；
C、加糖：向酶解后的浆液中加入重量比12-16％的白砂糖，混合均匀；
D、酒精发酵：按加糖后浆液的0.8-1.6％的比例向加糖后的混合浆中加入活性干酵母，温度控制为20-25℃，时间8-10天，发酵结束后，滤出汁液，向渣子中加入13-15％的糖水，进行二次发酵，温度控制为20-25℃，时间5-7天，两次汁液合并一缸；
E、醋酸发酵：向酒精发酵好的汁液中加入重量0.2-0.4％的醋酸菌，温度控制80-90℃，保温30-40min，搅拌均匀，发酵4-6天，制得火龙果果醋原浆；
F、调配：按火龙果果醋原浆100、果葡糖浆5-20、蜂蜜1-10的比例进行调配，混合均匀；
G、均质：将混合液均质处理，温度为60-70℃，均质压力为18-20Mpa；
H、罐装、灭菌：将调配好的果醋进行罐装，罐装后立即密封，并在沸水中保持15min，然后逐渐冷却，室温保存。
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