KR101974885B1 - 황칠나무를 이용한 소스 조성물의 제조방법 및 그 방법에 의한 소스 조성물 - Google Patents

황칠나무를 이용한 소스 조성물의 제조방법 및 그 방법에 의한 소스 조성물 Download PDF

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Abstract

본 발명은 소스 조성물의 제조방법 및 그 방법에 의한 소스 조성물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 (a) 육류의 뼈를 찬물에 담가 핏물 및 불순물을 제거하는 단계와, (b) 상기 (a) 단계의 핏물 및 불순물이 제거된 뼈를 올리브유로 볶는 단계와, (c) 양파, 대파, 황칠나무 및 통마늘을 올리브유로 볶는 단계와, (d) 토마토 퓨레에 레드와인을 넣어 볶는 단계와, (e) 상기 (b) 단계의 볶은 뼈, 상기 (c) 단계의 볶은 양파, 대파, 황칠나무 및 통마늘, 상기 (d) 단계의 볶은 토마토 퓨레를 통후추 및 물과 함께 육수 통에 투입하여 가열하는 단계를 포함하며, 상기 황칠나무는 황칠나무 잎, 가지, 뿌리, 열매 또는 이들 중 1종 이상의 추출물인 것을 특징으로 한다. 본 발명에 의하면, 소스 조성물을 통해 전체적인 요리의 풍미를 개선할 수 있다는 장점이 있다.

Description

황칠나무를 이용한 소스 조성물의 제조방법 및 그 방법에 의한 소스 조성물{Method for manufacturing Composition of sauce including Dendropanax morbifeus and Composition of sauce by the method}
본 발명은 소스 조성물의 제조방법 및 그 방법에 의한 소스 조성물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 뼈, 황칠나무, 야채, 토마토, 레드와인 등을 이용하여 풍미 및 약리활성이 우수한 황칠나무를 이용한 소스 조성물의 제조방법 및 그 방법에 의한 소스 조성물에 관한 것이다.
소스는 서양요리에서 식품에 넣거나 위에 끼얹는 액체 혹은 반 유동상태의 조미료의 총칭이며, 음식의 맛, 향 및 색상을 증진시키고 영양가를 높일 뿐 아니라 육류 등 요리의 수분을 유지시킨다. 또한, 소스는 재료와의 조합을 이루어 재료의 품질을 높인다.
이러한 소스는 가정이나 외식업계에서 요리의 한 부분으로 이용되어 왔으나, 식품가공기술의 발전으로 우스터, 칠리, 타바스코, 쌀사, 토마토 케첩, 마요네즈, 머스타드 등의 각종 드레싱까지 상품화되면서 막대한 소비시장 규모를 형성하고 있다.
또한, 이외에도 다양한 소스 조성물이 개발되어 시판되고 있다.
이러한 소스 조성물의 선행기술로서, 대한민국 공개특허 제10-2005-0035993호는 삼백초를 이용하여 육류 및 생선을 연화시킬 수 있는 소스를 제안함으로써, 육류의 소화흡수를 돕고, 육류로 인한 비만의 발생을 억제하였으며, 대한민국 공개특허 제10-2010-0118208호에서는 울금을 함유한 육류 및 생선용 양념소스 조성물을 제안하여 육류와 생성의 비린내를 제거해 줄뿐만 아니라, 뇌졸증을 예방하고 비타민을 보충해 주며 항암 효과를 나타내도록 하였다.
그러나 이러한 선행기술들은 기능성만을 고려한 것일 뿐, 요리 고유의 풍미를 향상시키는 효과를 갖지 못해 오히려 관능적 기호도를 감소시키는 단점이 있었다.
한편, 황칠나무는 두릅나무과에 속하는 상록활엽교목으로, 우리나라에 1 종이 분포하는 한국특산식물로써 제주에 자생한다. 상기 황칠나무는 저밀도 콜레스테롤은 감소시키고 고밀도 콜레스테롤은 증가시키며, 과산화지질의 생성을 50% 이상 억제하여 간 보호에 효과가 있으며, 간과 관련된 질환의 예방 및 치료, 혈관질환에도 효과적이다. 또한, 황칠나무의 추출액은 치주인대에서 뼈 재생 촉진효과를 나타냈으며, 뼈 표면에 칼슘증가 효과를 보인다. 따라서, 이러한 황칠나무를 활용할 경우 혈관 질환에도 탁월한 효능을 보인다.
따라서, 본 발명자는 약리활성이 우수한 황칠나무를 이용하여 기능성이 우수하면서도, 요리의 전체적인 풍미를 향상시키는 소스 조성물을 제조하는 방법을 발명하기에 이르렀다.
KR 10-2005-0035993 A KR 10-2010-0118208 A
따라서, 본 발명은 황칠나무 고유의 약리성분을 포함하면서도, 요리의 전체적인 풍미를 향상시키는 소스 조성물의 제조방법 및 그 소스 조성물을 제공하는 데 그 목적이 있다.
또한, 육류, 어류 등의 뼈를 활용한 요리의 잡냄새와 노린내가 없으며, 깊고 진한 뼈 고유의 맛을 갖는 소스 조성물의 제조방법 및 그 소스 조성물을 제공하는 데도 그 목적이 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 황칠나무를 이용한 소스 조성물의 제조방법은, (a) 육류의 뼈를 찬물에 담가 핏물 및 불순물을 제거하는 단계와, (b) 상기 (a) 단계의 핏물 및 불순물이 제거된 뼈를 올리브유로 볶는 단계와, (c) 양파, 대파, 황칠나무 및 통마늘을 올리브유로 볶는 단계와, (d) 토마토 퓨레에 레드와인을 넣어 볶는 단계와, (e) 상기 (b) 단계의 볶은 뼈, 상기 (c) 단계의 볶은 양파, 대파, 황칠나무 및 통마늘, 상기 (d) 단계의 볶은 토마토 퓨레를 통후추 및 물과 함께 육수 통에 투입하여 가열하는 단계를 포함하며, 상기 황칠나무는 황칠나무 잎, 가지, 뿌리, 열매 또는 이들 중 1종 이상의 추출물인 것을 특징으로 한다.
상기 (c), (d) 및 (e) 단계의 재료 사용량은, 상기 (a) 단계의 뼈 100중량부에 대하여, 양파 10~30중량부, 대파 3~13중량부, 올리브유 0.3~3중량부, 황칠나무 0.5~1.5중량부, 통마늘 1.5~5중량부, 토마토 퓨레 5~17중량부, 레드와인 7~24중량부, 통후추 0.2~0.5중량부 및 물 240~750중량부인 것을 특징으로 한다.
상기 (e) 단계 후, (f) 상기 (e) 단계의 가열 물을 체에 거르는 단계와, (g) 양파 및 대파를 절단한 후, 올리브유에 볶는 단계와, (h) 상기 (g) 단계의 볶은 양파 및 대파에 토마토 페이스트를 투입하여 볶는 단계와, (i) 상기 (h) 단계의 볶은 재료에 와인을 투입하여 함께 졸이는 단계와, (j) 상기 (f) 단계의 체에 거른 가열 물에 상기 (i) 단계의 졸인 재료와 통후추 및 황칠나무를 투입하여 가열하는 단계와, (k) 상기 (j) 단계의 가열 물을 체에 거르는 단계와, (l) 상기 (k) 단계의 체에 거른 가열 물에 파인애플을 넣어 재가열하는 단계와, (m) 상기 (l) 단계의 재가열 물에 소금 및 설탕을 첨가하는 단계를 추가로 포함하며, 상기 황칠나무는 황칠나무 잎, 가지, 뿌리, 열매 또는 이들 중 1종 이상의 추출물인 것을 특징으로 한다.
상기 (g), (h), (i), (j), (l) 및 (m) 단계의 재료 사용량은, 상기 (a) 단계의 뼈 100중량부에 대하여, 양파 0.5~2.5중량부, 대파 3~9중량부, 올리브유 0.3~1.5중량부, 토마토 페이스트 8~25중량부, 와인 16~49중량부, 통후추 0.2~0.5중량부, 황칠나무 0.5~2.2중량부, 파인애플 11~35중량부, 소금 0.3~1중량부 및 설탕 1.3~5중량부인 것을 특징으로 한다.
그리고 본 발명의 소스 조성물은 상기한 방법으로 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 소스 조성물을 통해 전체적인 요리의 풍미를 개선할 수 있다는 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시 예에 의한 소스 조성물의 제조공정도.
도 2는 본 발명의 다른 실시 예에 의한 소스 조성물의 제조공정도.
도 3은 본 발명의 시험 예 1에 따른 소스의 속성별 기호도 검사 결과를 나타낸 도면.
도 4는 본 발명의 시험 예 1에 따른 소스의 속성별 정도 검사 결과를 나타낸 도면.
이하, 본 발명을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다.
본 발명의 가장 큰 특징은 황칠나무를 이용하여 소스 조성물을 제조함으로써, 황칠나무의 약리성분을 통해 현대인들의 건강 유지를 도모하는 것은 물론, 요리의 전체적인 풍미를 향상시키는 것이다.
본 발명에 따른 소스 조성물의 제조방법은, (a) 육류의 뼈(소뼈, 돼지뼈 등) 를 찬물에 담가 핏물 및 불순물을 제거하는 단계와, (b) 상기 (a) 단계의 핏물 및 불순물이 제거된 뼈를 올리브유로 볶는 단계와, (c) 양파, 대파, 황칠나무 및 통마늘을 올리브유로 볶는 단계와, (d) 토마토 퓨레에 레드와인을 넣어 볶는 단계와, (e) 상기 (b) 단계의 볶은 뼈, 상기 (c) 단계의 볶은 양파, 대파, 황칠나무 및 통마늘, 상기 (d) 단계의 볶은 토마토 퓨레를 통후추 및 물과 함께 육수 통에 투입하여 가열하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이때, 상기 황칠나무란 황칠나무의 잎, 가지, 뿌리, 열매 또는 이들 중 1종 이상의 추출물을 의미하는 것으로, 황칠나무의 잎, 가지, 뿌리, 열매 등을 건조한 것을 포함하며, 이러한 잎, 가지, 뿌리, 열매 또는 이들의 건조물 중 1종 이상에 용매를 가하여 추출하고, 이를 10~30Brix 정도로 농축하거나 건조한 것 또한 포함한다. 본 발명에서 상기 황칠나무의 잎, 가지, 뿌리, 열매는 분쇄한 형태일 수 있음은 당연한바, 그 입도는 제한하지 않는다.
여기서, 상기 황칠나무 추출물의 추출방법은 제한하지 않으나, 가장 바람직하게는 고전압 펄스 전기장(high-vloltage pulsed electric fiels, PEF)을 이용하는 것이나 이를 제한하지 않는다.
본 발명에서 상기 PEF법을 이용하는 이유는 전기 에너지를 단기간 투여 시 활성물질의 파괴 없이 세포벽만 선택적 파괴가 가능해져 목적하는 활성물질의 생산성 증대 및 기타 유용 활성의 증진이 가능해 질 뿐만 아니라 고온이 아니기 때문에, 유효성분의 파괴 위험 또한 없으므로 안정적으로 추출물을 얻을 수 있기 때문이다. 다만, 앞서 설명된 바와 같이 이는 일례에 불과한 것으로, 이러한 방법 외 다양한 추출법을 이용할 수 있음은 당연하다.
이하, 본 발명에 따른 소스용 육수 조성물의 제조방법을 제조단계 별로 도 1을 참조하여 상세히 설명한다.
(a) 육류의 뼈를 찬물에 담가 핏물 및 불순물을 제거하는 단계.
먼저, 육류의 뼈를 찬물에 3~5시간 담가 핏물 및 불순물을 제거한다.
이때, 상기 육류의 뼈로는 소뼈, 돼지뼈 등 어떠한 것이라도 사용 가능하나, 바람직하게는 전체적인 풍미의 향상을 위해 소뼈만을 사용하는 것이며, 원가 절감을 위해서는 소뼈와 돼지뼈를 1:1 중량비로 혼합하여 사용하는 것이다.
또한, 상기 찬물이란 1~20℃ 정도의 물을 의미하나, 이를 제한하지 않으며, 그 사용량은 뼈가 충분히 잠길 정도면 족하다.
이하, 소스 조성물의 설명시 '중량부'는 상기 뼈 100중량부를 기준으로 한다.
(b) 상기 (a) 단계의 핏물 및 불순물이 제거된 뼈를 올리브유로 볶는 단계.
다음으로, 상기 (a) 단계의 핏물 및 불순물이 제거된 뼈를 올리브유로 볶는다. 이는 뼈의 잡내 제거를 위한 것으로, 상기 뼈를 볶는 온도 및 시간은 제한하지 않는다. 다만, 충분한 잡내 제거를 위하여 100~170℃에서 뼈가 브라운색이 될 때까지 볶아주는 것이 바람직하다. 즉, 종래 뼈를 베이스로 하는 육수는 뼈를 그대로 물과 함께 가열하여 우려내는 방법을 사용하였으나, 이러한 방법을 이용할 경우 뼈 특유의 잡냄새와 이취로 인해 소스 조성물의 전체적인 풍미가 저하되는 단점이 있었는바, 본 발명은 이러한 단점 개선을 위하여 뼈를 올리브유로 볶아 사용하는 것이다. 아울러, 상기 올리브유가 아닌 참기름, 포도씨유 등의 식물성 오일을 사용할 수도 있으며, 이를 제한하지 않는다.
이때, 상기 올리브유의 사용량은 상기 핏물 및 불순물이 제거된 뼈와 올리브유를 100:0.3~3중량비 정도로 투입하면 족하나, 이를 제한하지 않는다.
(c) 양파, 대파, 황칠나무 및 통마늘을 올리브유로 볶는 단계.
다음으로, 상기 (a), (b) 단계와는 별도로 볶은 야채류를 준비한다. 상기 볶은 야채류는 육수에 풍미를 더해주는 것은 물론, 뼈의 잡냄새 제거를 위하여 사용되는 것이며, 특유의 약리성분을 통해 소스 조성물의 약리효과를 높이기 위하여 사용되는 것이다. 상기 야채로는 양파, 대파, 황칠나무 및 통마늘을 사용한다.
더욱 구체적으로는, 양파와 대파를 썰어준 후, 상기 썬 양파를 올리브유에 3~7분 정도 볶는다. 그리고 썰어 놓은 대파를 다시 넣어 상기 양파와 대파가 브라운 색이 날 때까지 볶는다. 다음으로, 상기 볶은 양파와 대파에 황칠나무 및 통마늘을 넣고 다시 볶는다. 즉, 상기 양파, 대파, 황칠나무 및 통마늘을 하나의 팬으로 올리브유를 이용하여 볶는 것이나, 익는 시간, 풍미 등을 고려하여 순차적으로 팬에 투입하여 볶는 것이다.
이때, 상기 볶는 온도는 제한하지 않는 것으로, 통상 야채를 볶는 온도 정도면 족하며, 그 시간 역시 제한하지 않는다.
또한, 상기 양파, 대파, 올리브유, 황칠나무 및 통마늘의 사용량은, 상기 (a) 단계의 뼈 100중량부를 기준으로, 양파 10~30중량부, 대파 3~13중량부, 올리브유 0.3~3중량부, 황칠나무 0.5~1.5중량부 및 통마늘 1.5~5중량부 정도가 바람직한 것으로, 양파나 대파의 사용량이 너무 적거나 많으면 소스의 풍미가 저하되고, 황칠나무의 사용량이 너무 적으면 뼈의 약리 및 풍미 효과가 미미하게 되고, 과량이 되면 전체적으로 쓴맛이 돌아 풍미가 좋지 못하게 되기 때문이다. 또한, 통마늘 역시 그 사용량이 적으면 뼈의 잡내 제거가 어렵기 때문이다.
상기 황칠나무란 앞서 설명한 바와 같이, 황칠나무 잎, 가지, 뿌리, 열매 또는 이들 중 1종 이상의 추출물을 의미하는 것인바, 이에 대해서는 앞서 충분히 설명되었으므로, 그 상세한 설명은 생략한다.
본 발명에서 상기 황칠나무를 사용하는 이유는, 앞서 설명된 바와 같이, 뼈의 잡냄새와 노린내를 효과적으로 제거해주고, 풍미를 상승시키는 것은 물론, 황칠나무에 포함된 약리성분을 통해 현대인의 건강유지에 도움을 줄 수 있기 때문이다.
(d) 토마토 퓨레에 레드와인을 넣어 볶는 단계.
다음으로, 상기 (b) 단계의 볶은 뼈, 상기 (c) 단계의 볶은 야채류의 준비와는 별도로, 볶은 토마토 퓨레를 준비한다.
상기 볶은 토마토 퓨레는, 토마토 퓨레를 100~170℃로 달군 팬에 3~7분간 볶아준 후, 다시 레드와인을 넣고 3~7분간 볶아 준비한다.
본 발명에서 토마토 퓨레는 소스의 풍미를 상승시키기 위한 재료이고, 상기 레드와인은 뼈의 고유한 맛을 올리는 동시에 뼈 특유의 잡냄새를 제거해주는 재료로서, 이를 그대로 사용하지 않고 볶아서 사용하는 이유는 토마토 퓨레 특유의 신맛과 레드와인의 신맛을 제거하기 위함이다.
상기 토마토 퓨레와 레드와인은, 상기 (a) 단계의 뼈 100중량부를 기준으로, 토마토 퓨레 5~17중량부, 레드와인 7~24중량부를 사용함이 바람직하다.
(e) 상기 (b) 단계의 볶은 뼈, 상기 (c) 단계의 볶은 양파, 대파, 황칠나무 및 통마늘, 상기 (d) 단계의 볶은 토마토 퓨레를 통후추 및 물과 함께 육수 통에 투입하여 가열하는 단계.
상기와 같이 재료가 모두 준비되면, 상기 (b) 단계의 볶은 뼈, 상기 (c) 단계의 볶은 양파, 대파, 황칠나무 및 통마늘, 상기 (d) 단계의 볶은 토마토 퓨레를 통후추 및 물과 함께 육수 통에 투입하여 가열한다. 이때, 상기 가열 중 육수 통 위로 올라오는 거품 및 불순물은 국자로 떠서 제거해줌으로써, 깔끔한 풍미를 낼 수 있도록 한다.
상기 통후추 및 물의 사용량은 상기 (a) 단계의 뼈 100중량부를 기준으로, 통후추 0.2~0.5중량부 및 물 240~750중량부 정도이면 족하나, 이를 반드시 제한하는 것은 아니다.
그리고 상기 물은 한 번에 모두 투입하는 것이 아닌, 육수 통 안의 내용물을 가열하는 중 내용물이 총 부피의 절반 정도로 졸아들면, 다시 물을 원래의 총 부피만큼 채워 넣는 과정을 2회 반복하면서 80~100℃의 온도로 20~30시간 동안 가열하는 것이다.
상기와 같은 과정을 거친 황칠나무를 이용한 소스 조성물은, 뼈를 기본 재료로 사용함에도 육류, 어류 등의 뼈를 활용한 요리의 잡냄새와 노린내가 없으며, 깊고 진한 뼈 고유의 맛을 느낄 수 있어 소스의 전체적인 풍미가 우수하다는 장점이 있다. 또한, 황칠나무 특유의 약리효과로 인해 현대인의 건강을 유지시켜 준다는 장점이 있다.
또한, 이러한 소스 조성물은 육류는 물론, 각종 해산물 소스로의 사용이 가능하여, 육류 요리 및 해산물 요리의 전체적인 풍미를 향상시킨다는 장점이 있다.
아울러, 육류 요리용 소스의 제조시 활용하면 육류의 노린내를 효과적으로 제거해주고, 육류의 연육작용을 돕는다는 효과도 있다.
한편, 본 발명에 따른 소스 조성물은 상기와 같은 과정을 통해 제조할 수도 있지만, 도 2와 같이, 상기 (e) 단계 후, (f) 상기 (e) 단계의 가열 물을 체에 거르는 단계와, (g) 양파 및 대파를 절단한 후, 올리브유에 볶는 단계와, (h) 상기 (g) 단계의 볶은 양파 및 대파에 토마토 페이스트를 투입하여 볶는 단계와, (i) 상기 (h) 단계의 볶은 재료에 와인을 투입하여 함께 졸이는 단계와, (j) 상기 (f) 단계의 체에 거른 가열 물에 상기 (i) 단계의 졸인 재료와 통후추 및 황칠나무를 투입하여 가열하는 단계와, (k) 상기 (j) 단계의 가열 물을 체에 거르는 단계와, (l) 상기 (k) 단계의 체에 거른 가열 물에 파인애플을 넣어 재가열하는 단계와, (m) 상기 (l) 단계의 재가열 물에 소금 및 설탕을 첨가하는 단계를 더 포함함으로써, 그 풍미를 더욱 높일 수도 있다.
상기 (j) 단계의 황칠나무 역시 황칠나무 잎, 가지, 뿌리, 열매 또는 이들 중 1종 이상의 추출액을 의미하는 것인바, 이에 대해서는 앞서 충분히 설명되었으므로, 그 상세한 설명은 생략한다.
이하, 첨부된 도 2를 참조하여 단계별로 상세히 설명한다.
(f) 상기 (e) 단계의 가열 물을 체에 거르는 단계.
상기 (e) 단계의 가열 물을 체에 걸려준다. 이때, 체의 눈금 크기는 제한하지 않는바, 볶은 뼈, 볶은 야채, 통후추 등이 제거되는 정도면 족하다.
(g) 양파 및 대파를 절단한 후, 올리브유에 볶는 단계.
다음으로, 양파 및 대파를 절단한 후, 상기 절단한 양파를 올리브유에 볶고, 이에 절단된 대파를 다시 넣어 함께 볶는다.
여기서, 상기 양파 및 대파의 절단 크기는 제한하지 않는바, 예시적으로 두께 0.1~1cm 정도면 족하다. 또한, 상기 볶는 온도는 제한하지 않는바, 통상 야채를 볶는 온도면 족하며, 올리브유를 이용하여 양파를 약 3~7분간 먼저 볶아주고, 다시 대파를 넣어 5~10분간 볶아줌으로써, 양파와 대파가 브라운색이 나도록 한다.
이때, 상기 양파, 대파 및 올리브유의 사용량은, 상기 (a) 단계의 뼈 100중량부를 기준으로, 양파 0.5~2.5중량부, 대파 3~9중량부 및 올리브유 0.3~1.5중량부임이 바람직한바, 이는 전체적인 소스의 풍미를 위한 것이다.
(h) 상기 (g) 단계의 볶은 양파 및 대파에 토마토 페이스트를 투입하여 볶는 단계.
그리고 상기 (g) 단계의 볶은 양파 및 대파에 토마토 페이스트를 투입하고, 다시 1분간 볶는다. 이는 토마토 페이스트의 신맛을 제거하기 위함이다.
이때, 상기 토마토 페이스트의 사용량은 상기 (a) 단계의 뼈 100중량부를 기준으로, 토마토 페이스트 8~25중량부를 사용함이 바람직하다.
(i) 상기 (h) 단계의 볶은 재료에 와인을 투입하여 함께 졸이는 단계.
다음으로, 상기 (h) 단계의 볶은 재료에 와인을 투입한 후, 약 3~10분간 함께 볶아 졸인다.
이때, 상기 와인의 사용량은 상기 (a) 단계의 뼈 100중량부를 기준으로, 와인 16~49중량부가 바람직하다. 아울러, 상기 와인은 그 종류를 제한하지 않는바, 앞서 사용된 레드와인을 동일하게 사용할 수도 있고, 기타 다른 종류의 와인을 사용할 수도 있다.
(j) 상기 (f) 단계의 체에 거른 가열 물에 상기 (i) 단계의 졸인 재료와 통후추 및 황칠나무를 투입하여 가열하는 단계.
다음으로, 앞서 준비해둔 (f) 단계의 체에 거른 가열 물에 상기 (i) 단계의 졸인 재료와 함께 통후추 및 황칠나무를 투입하여, 80~100℃의 온도에서 100~180분간 가열한다.
이때, 상기 통후추 및 황칠나무의 사용량은, 상기 (a) 단계의 뼈 100중량부를 기준으로, 통후추 0.2~0.5중량부, 황칠나무 0.5~2.2중량부임이 바람직하다.
(k) 상기 (j) 단계의 가열 물을 체에 거르는 단계.
그리고 상기 가열 물을 다시 체에 걸러 건더기를 제거해준다. 이 단계 역시 체의 눈금 크기는 제한하지 않는다.
(l) 상기 (k) 단계의 체에 거른 가열 물에 파인애플을 넣어 재가열하는 단계.
다음으로, 상기 체에 거른 (k) 단계의 가열 물에 믹서기에 간 파인애플을 투입하고, 80~100℃로 재가열한다. 여기서, 상기 재가열 시간은 가열 물이 다시 끓기 시작하는 정도면 족하다.
이때, 상기 파인애플의 사용량은 상기 (a) 단계의 뼈 100중량부를 기준으로, 파인애플 11~35중량부가 바람직하다.
(m) 상기 (l) 단계의 재가열 물에 소금 및 설탕을 첨가하는 단계.
최종적으로, 상기 (l) 단계의 재가열 물에 소금 및 설탕을 첨가한다. 이때, 소금 및 설탕의 첨가량은 제한하지 않으나, 예시적으로 상기 (a) 단계의 뼈 100중량부를 기준으로, 소금 0.3~1중량부 및 설탕 1.3~5중량부 정도면 족하다. 이때, 사용하는 소금 및 설탕의 종류는 제한하지 않는다.
상기와 같이 제조된 소스 조성물은 전체적으로 그 풍미가 더욱 깊고 진하다는 장점이 있다. 또한, 육류, 특히 돼지고기 요리에 잘 어울리며, 해산물 중 특히 문어 숙회와도 잘 어울린다는 장점이 있다.
아울러, 별도로 설명하지는 않았지만, 상기 (e) 단계 후 체에 거른 가열 물을 기타 다른 소스의 베이스 소스로써 사용할 수도 있는 것으로, 그 실시를 제한하지 않는다.
이하, 구체적인 실시 예를 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
(실시 예 1)
소뼈 3kg을 10℃의 물 10kg에 4시간 동안 담가 핏물 및 불순물을 제거하였다. 그리고 150℃ 내외로 달군 프라이팬에 올리브유 15g을 둘러준 후, 핏물 및 불순물이 제거된 소뼈를 넣어 30분간 볶아 볶은 뼈가 브라운 색이 돌도록 하였다.
다음으로, 양파 600g, 대파 300g을 1cm 두께로 썰었다. 그리고 150℃ 내외로 달군 프라이팬에 올리브유 10g을 둘러주고, 썰어 놓은 양파를 투입하여 5분간 볶은 후, 1cm 정도의 크기로 준비된 대파를 다시 투입하여 10분간 볶아 브라운 색이 돌도록 하였다. 그리고 이에 황칠나무 건잎 30g과 통마늘 100g을 넣어 다시 5분간 볶았다.
다음으로, 토마토 퓨레(Hunts) 340g을 프라이팬에 넣어 150℃ 내외에서 5분간 볶은 후, 레드와인(엘리지앙, 알콜 10%) 500ml를 더 투입하여 5분간 더 볶았다.
상기 볶은 뼈, 볶은 야채류, 볶은 토마토 퓨레를 통후추 10g, 7.5L 정도의 물과 함께 육수 통에 투입한 후, 80~100℃의 온도로 24시간 가열하였다. 이때, 가열 중 육수 통 위로 올라오는 거품 및 불순물은 국자로 떠서 제거해주었으며, 2회에 걸쳐 총 7L의 물을 추가하였다. 그리고 가열 완료 후 이것을 체에 걸러 건더기를 제거한 후, 총 4L의 베이스 소스를 얻었으며, 다음과 같이 2차 주요 소스를 제조하였다.
양파 50g과 대파 180g을 0.2cm 정도로 두께로 썰었다. 그리고 150℃ 내외로 달군 프라이팬에 올리브유 20g을 둘러주고, 미리 설어 놓은 양파를 투입하여 5분간 볶은 후, 다시 썬 대파를 투입하여 10분간 볶아 브라운 색이 돌도록 하였다. 그리고 이에 토마토 페이스트(Hunts paste) 500g을 넣어 1분간 추가로 볶고, 다시 레드와인(엘리지앙, 알콜 10%) 1000ml를 넣어 5분간 볶았다.
그리고 상기 베이스 소스에 상기 졸인 재료들과 통후추 10g, 황칠나무 건조물(잎:가지=1:1 중량비) 32.5g을 넣고, 80~100℃의 온도로 120분간 가열한 후, 체로 걸러 주었다.
다음으로, 체로 거른 소스에 믹서기로 3분간 간 파인애플 700g을 넣어준 후, 80~100℃의 온도가 되도록 3분간 재가열하고, 꽃소금 20g과 설탕 80g을 넣어 마무리하였다.
(실시 예 2)
상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 1차 베이스 소스를 제조하되, 2차 주요 소스에서 황칠나무 건조물(잎:가지=1:1 중량비) 65g을 사용하였다.
(실시 예 3)
상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 1차 베이스 소스를 제조하고, 2차 주요 소스에서 황칠나무 건조물을 대신하여 황칠나무 건조물에서 추출된 농축액 32.5g을 사용하였다. 이때, 상기 농축액은 황칠나무 건조물(잎:가지=1:1 중량비)에 10중량배의 물을 가한 후, 고전압 펄스 전기장(PEF처리)을 이용하여 추출하고, 이 추출물을 여과 및 농축함으로써, 20brix의 농축액을 얻었다.
(실시 예 4)
상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 1차 베이스 소스를 제조하고, 2차 주요 소스에서 황칠나무 건조물을 대신하여 황칠나무 건조물에서 추출된 농축액 65g을 사용하였다. 이때, 상기 농축액은 황칠나무 건조물(잎:가지=1:1 중량비)에 10중량배의 물을 가하고 고전압 펄스 전기장(PEF처리)을 이용하여 추출하고, 이 추출물을 여과 및 농축함으로써, 20brix의 농축액을 얻었다.
(비교 예 1)
소스는 1차 베이스 소스와 2차 주요 소스로 구성되어 있으며, 상기 실시 예 1과 같이 1차 베이스 소스와 2차 주요 소스는 동일하게 제조하되, 황칠나무 건잎, 황칠나무 건조물(잎:가지=1:1 중량비)과 황칠나무 농축액을 사용하지 않았다. 비교 예 1은 제주에서 유명한 호텔의 수석요리사가 직접 개발한 소스로써, 국내 호텔에서 고기 관련 음식에 주로 사용되는 소스와 유사하지만, 일반인을 대상으로 실시된 1차 선호도 평가에서 기존보다 맛있다고 인정받았다.
(시험 예 1)
상기 실시 예들의 관능검사를 한국식품정보원에 의뢰하여 실시하였다. 상기 관능검사는 20~40대 여성패널 40명을 대상으로 하였으며, 모든 패널들은 관능평가 이전에 평가 방법에 대하여 교육 후, 10명씩 관능검사 부스에서 평가를 실시하였다.
관능검사에 사용된 기호도 검사 방법은 7점 척도법으로, 1점 ‘대단히 싫다’, 2점 ‘싫다’, 3점 ‘조금 싫다’, 4점 ‘보통이다’, 5점 ‘조금 좋다’, 6점 ‘좋다’, 7점 ‘대단히 좋다’의 평가 항목으로 진행하였다. 소스에 대한 기호도는‘향’, ‘맛’, ‘짠맛’, ‘단맛’, ‘매운맛’, ‘후미(음식을 먹은 뒤에 입안에 남아 있는 맛)’, ‘고기와 함께 섭취 시 기호도’, ‘전체적인 기호도’의 항목으로 진행하였다.
정도는 1점 ‘대단히 약하다’, 2점 ‘약하다’, 3점 ‘약간 약하다’, 4점 ‘보통이다’, 5점‘약간 강하다’, 6점 ‘강하다’, 7점 ‘대단히 강하다’의 평가 항목으로 진행하였다. 정도의 평가 속성은 ‘향’, ‘맛’, ‘짠맛’, ‘단맛’, ‘매운맛’, ‘후미’에 대하여 검사하였다.
그리고 관능평가에 사용한 소스는 모두 냉장보관하였으며, 사용 1시간 전에 꺼내어 너무 차지 않은 상태로 8~10g씩 소분하여 제공하였다.
소스와 함께 제공한 고기는 돼지고기를 사용하였으며, 굽기가 일정하지 않아 관능에 영향을 줄 수 있어 수육형태로 삶은 후 일정한 크기로 썰어 제공하였다.
관능검사 결과는 PASWStatistics18 program을 이용하여 평균과 표준편차를 구하고, 각 샘플간의 유의성은 일원배치 분산분석 후 Duncan의 사후검정을 실시하여 유의성을 검증하였다(p<0.05).
그리고 그 검사결과는 첨부된 표 1(소스의 기호도와 정도 및 유의적 차이), 도3(소스의 속성별 기호도 검사결과) 및 도 4(소스의 속성별 정도 검사 결과)에 나타냈다.
Figure 112018096097419-pat00001
표 1(소스의 기호도와 정도)과 도 3(소스의 속성별 기호도 검사결과)에서 확인할 수 있는 바와 같이, 향의 기호도는 938번(비교 예 1)가 4.88점, 530번(실시 예 3)이 4.73점, 136번(실시 예 1)이 4.35점, 849번(실시 예 4)이 4.40점, 244번(실시 예 2)이 4.03점으로, ‘보통이다’로 평가되었다. 유의적 확률은 938번이 136번, 849번, 244번과 차이가 있는 것으로 나타났으며, 530번이 244번과 차이가 있는 것으로 나타났다.
향의 정도는 다섯 가지 제품이 각각 4.50점, 4.38점, 4.35점, 4.58점, 4.38점으로‘보통이다’로 평가되었으며, 유의적 확률은 다섯 제품 간 차이가 없는 것으로 나타났다.
맛의 기호도는 938번, 530번, 136번, 849번이 각각 4.38점, 4.68점, 4.45점, 4.60점으로 ‘보통이다’로 평가되었으며, 244번은 3.75점으로 ‘조금 싫다’로 평가되었다. 유의적 확률은 938번, 530번, 136번, 849번이 244번과 차이가 있는 것으로 나타났다.
맛의 정도는 다섯 가지 제품이 각각 4.33점, 4.45점, 4.58점, 4.83점, 4.88점으로 보통이다’로 평가되었으며, 유의적 확률은 849번, 244번이 938번과 차이가 있는 것으로 나타났다.
짠맛의 기호도는 938번, 530번, 136번, 849번이 각각 4.15점, 4.28점, 4.33점, 4.05점으로 ‘보통이다’로 평가되었으며, 244번은 3.90점으로 조금 싫다’로 평가 되었다. 유의적 확률은 다섯 가지 제품간 차이가 없는 것으로 나타났다.
짠맛의 정도는 다섯 가지 제품이 각각 4.38점, 4.38점, 4.20점, 4.55점, 4.48점으로 '보통이다’로 평가되었으며, 유의적 확률은 다섯 가지 제품간 차이가 없는 것으로 나타났다.
단맛의 기호도는 938번, 530번, 136번, 849번이 각각 4.15점, 4.25점, 4.40점, 4.18점으로 ‘보통이다’로 평가되었으며, 244번은 3.75점으로 ‘조금 싫다’로 평가되었다. 유의적 확률은 136번이 244번과 차이가 있는 것으로 나타났다.
단맛의 정도는 다섯 가지 제품이 각각 4.65점, 4.63점, 4.33점, 4.38점, 4.43점으로‘보통이다’로 평가되었으며, 유의적 확률은 다섯 가지 제품 간 차이가 없는 것으로 나타났다.
매운맛의 기호도는 938번, 530번, 136번, 849번이 각각 4.68점, 4.50점, 4.38점, 4.40점으로 ‘보통이다’로 평가되었으며, 244번은 3.93점으로 ‘조금 싫다’로 평가되었다. 유의적 확률은 938번, 530번이 244번과 차이가 있는 것으로 나타났다.
매운맛의 정도는 다섯 가지 제품이 각각 4.38점, 4.05점, 4.23점, 4.28점, 4.20점으로 ‘보통이다’로 평가되었으며, 유의적 확률은 다섯 가지 제품간 차이가 없는 것으로 나타났다.
후미의 기호도는 938번, 530번, 136번, 849번이 각각 4.40점, 4.33점, 4.50점, 4.05점으로 ‘보통이다’로 평가되었으며, 244번은 3.63점으로 ‘조금 싫다’로 평가되었다. 유의적 확률은 938번, 530번, 136번이 244번과 차이가 있는 것으로 나타 났다.
후미의 정도는 다섯 가지 제품이 각각 4.28점, 4.20점, 4.40점, 4.70점, 4.55점으로‘보통이다’로 평가되었으며, 유의적 확률은 다섯 가지 제품간 차이가 없는 것으로 나타났다.
고기와 섭취 시 기호도는 다섯 가지 제품이 각각 4.48점, 4.73점, 4.60점, 4.58점, 4.03점으로 ‘보통이다’로 평가되었으며, 유의적 확률은 938번, 530번, 136번, 849번이 244번과 차이가 있는 것으로 나타났다.
전체적인 기호도는 938번이 4.48점, 530번이 4.58점, 136번이 4.53점, 849번이 4.78점으로 ‘보통이다’로 평가되었으며, 244번은 3.73점으로 ‘조금 싫다’로 평가되었다. 유의적 확률은 938번, 530번, 136번, 849번이 244번과 차이가 있는 것으로 나타났다.
따라서, 황칠나무를 첨가한 본 발명의 실시 예(530, 136, 849)들이 비교 예 1(938)에 비해 기호도가 전체적으로 높게 평가되었음을 확인할 수 있었다. 비교 예 1은 유명한 호텔의 수석요리사가 고기 관련 요리의 풍미를 높이기 위해 직접 개발한 소스로써, 기존에 사용되는 소스와 비교하여 일반인들에게 맛있다고 평가받았다. 관능평가 ‘소스의 기호도와 정도 차이’에서 실시 예는 비교 예 1과 유사하거나, 높게 평가될수록 요리의 풍미를 높일 수 있는 특징을 갖고 있다고 할 수 있다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당 업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (5)

  1. (a) 육류의 뼈를 찬물에 담가 핏물 및 불순물을 제거하는 단계와,
    (b) 상기 (a) 단계의 핏물 및 불순물이 제거된 뼈를 올리브유로 볶는 단계와,
    (c) 양파, 대파, 황칠나무 및 통마늘을 올리브유로 볶는 단계와,
    (d) 토마토 퓨레에 레드와인을 넣어 볶는 단계와,
    (e) 상기 (b) 단계의 볶은 뼈, 상기 (c) 단계의 볶은 양파, 대파, 황칠나무 및 통마늘, 상기 (d) 단계의 볶은 토마토 퓨레를 통후추 및 물과 함께 육수 통에 투입하여 가열하는 단계와,
    (f) 상기 (e) 단계의 가열 물을 체에 거르는 단계와,
    (g) 양파 및 대파를 절단한 후, 올리브유에 볶는 단계와,
    (h) 상기 (g) 단계의 볶은 양파 및 대파에 토마토 페이스트를 투입하여 볶는 단계와,
    (i) 상기 (h) 단계의 볶은 재료에 와인을 투입하여 함께 졸이는 단계와,
    (j) 상기 (f) 단계의 체에 거른 가열 물에 상기 (i) 단계의 졸인 재료와 통후추 및 황칠나무를 투입하여 가열하는 단계와,
    (k) 상기 (j) 단계의 가열 물을 체에 거르는 단계와,
    (l) 상기 (k) 단계의 체에 거른 가열 물에 파인애플을 넣어 재가열하는 단계와,
    (m) 상기 (l) 단계의 재가열 물에 소금 및 설탕을 첨가하는 단계를 포함하며,
    상기 황칠나무는 황칠나무 잎, 가지, 뿌리, 열매 또는 이들 중 1종 이상의 추출물인 것을 특징으로 하는 황칠나무를 이용한 소스 조성물의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 (c), (d) 및 (e) 단계의 재료 사용량은,
    상기 (a) 단계의 뼈 100중량부에 대하여,
    양파 10~30중량부, 대파 3~13중량부, 올리브유 0.3~3중량부, 황칠나무 0.5~1.5중량부, 통마늘 1.5~5중량부, 토마토 퓨레 5~17중량부, 레드와인 7~24중량부, 통후추 0.2~0.5중량부 및 물 240~750중량부인 것을 특징으로 하는 황칠나무를 이용한 소스 조성물의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서,
    상기 (g), (h), (i), (j), (l) 및 (m) 단계의 재료 사용량은,
    상기 (a) 단계의 뼈 100중량부에 대하여,
    양파 0.5~2.5중량부, 대파 3~9중량부, 올리브유 0.3~1.5중량부, 토마토 페이스트 8~25중량부, 와인 16~49중량부, 통후추 0.2~0.5중량부, 황칠나무 0.5~2.2중량부, 파인애플 11~35중량부, 소금 0.3~1중량부 및 설탕 1.3~5중량부인 것을 특징으로 하는 황칠나무를 이용한 소스 조성물의 제조방법.
  5. 제 1항, 제2항 및 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 황칠나무를 이용한 소스 조성물.
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