KR20220156717A - 표고버섯 향미가 강화된 향미오일 제조와 조성물 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 표고버섯 향미가 강화된 표고버섯 향미오일 조성물 제조방법 및 이에 의해 제조된 표고버섯 향미오일 조성물에 관한 것이다. 한 구체예에서 상기 표고버섯 향미가 강화된 표고버섯 향미오일 조성물 제조방법은 표고버섯을 70~80℃에서 로스팅하는 단계; 상기 로스팅된 표고버섯을 분쇄하여 표고버섯 분쇄물을 제조하는 단계; 상기 표고버섯 분쇄물과 올리브 오일을 포함하는 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 45~55℃에서 초음파 냉침추출하여 추출물을 수득하는 단계; 및 상기 추출물을 여과하는 단계;를 포함하며, 국내산 표고버섯을 저온 로스팅하여 3mm 정도로 분쇄한 다음 냉압착 또는 정제한 올리브오일에 10~40중량%를 첨가하여 초음파 냉침추출(Ultrasonic cold sediment extraction)하여 제조된 표고버섯-올리브 향미유는 표고버섯의 향미와 유용성분이 침출되어 표고버섯 향미가 강화된 표고버섯 향미오일 조성물 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 표고버섯 향미가 강화된 표고버섯 향미오일 조성물 제조방법 및 이에 의해 제조된 표고버섯 향미오일 조성물에 관한 것이다.
식품 향료인 플레이버 오일(Flavor oil)은 식용 목적의 식품첨가용 오일을 의미한다. 플래이버 오일은 미각과 풍미를 결정하는 향기나는(방향성) 오일로서 합성향료와 천연향료 및 조합향료가 있으며 주로 식품첨가물로 활용되고 있다. 그리고 커피향이나 과일향 및 향신향과 같이 목적하는 향을 나타내기 위하여 합성향료나 천연향료 등을 조합하여 다양한 식품첨가물용 조합향료를 만들고 있다.
한편, 국내 향료시장에서 식품향료(flavor)가 점유하는 비율은 약 55~60%를 차지하며 식품향료용 원료 대부분 수입에 의존하고 있으며 국내에서는 이들 원료를 단순 배합하여 판매하는 실정이다. 2020년 세계 가공식품 시장 규모는 7조달러(7813조)로 ‘편의성’ 및 ‘건강’을 강조한 식품이 성장을 주도하면서 세계 식품시장은 최근 5년간 연 3.2%씩 성장했으며 이 중에서 식품 분류별 세계 시장규모는 식료품 3조 400억 달러로, 특히 파스타와 면류, 세이보리스낵(savory snack), 유지류, 해산물 및 아이스크림 등이 높은 성장률을 보인 가운데 ‘편의성’과 ‘건강’을 추구하는 소비트렌드를 반영하여 해산물, 유제품·콩가공품 등이 급성장세를 보이고 있다.
국내 식품산업은 2016년을 기점으로 웰빙 소비 트렌드와 안전 먹거리에 대한 관심이 높아지면서 건강기능식품 시장은 지속적으로 성장을 이루는 가운데 천연 조미료, 식품첨가물 시장이 급성장하고 있다. 한국은 1인 가구 및 맞벌이 가구 수요확대로 가정 간편식의 생산실적이 지속적으로 성장하여 식품 첨가물의 국내 판매액은 2015년 약 1조 2천억 원에서 2019년 1조 8천억 원으로 꾸준히 증가하고 있다. 특히 외식과 가정 간편식 등 다양한 식문화를 경험한 소비자들의 니즈가 높아짐에 따라 2018년 소스 시장은 2조 4965억 원으로 2013년 2조 1356억 원 대비 16.9% 증가했으며 이들 중 소스가 63.0%로 가장 높고, 복합조미식품(31.9%)로 순으로 편의성을 높이고 용량을 줄이면서 고급화되면서 관련 산업의 생산 및 수요가 향후에 크게 증가할 추세이다.
향미오일은 식용오일에 풍미를 가미하기 위하여 식품향료를 첨가하거나 허브나 향신료 등을 오일에 첨가하여 제조한 향기가 있는 식용 향미오일을 말한다. 향미유는 파스타, 리조또, 스테이크, 샐러드, 오믈렛 등의 다체로운 요리에 소량의 향미유를 넣어 요리의 풍미와 잡내를 없애며 품격을 높여주기도 한다. 그리고 한국의 대표적 향미오일로는 참기름이나 들기름이 있으며 무침이나 조리시 음식의 다체로운 풍미를 부여하여 미각을 돋우지만 조리나 무침에 사용된 요리 원료의 자체를 변형시키지 않는 것이 특징이다.
국내에서 식품용으로 개발된 향미오일은 향신채, 축육 및 어패류 등을 잘라 식용유지에 넣고 여러 조건으로 처리하여 향신채, 축육 및 어패류 등의 향과 정미 성분을 함유하는 식용유지로 향미유보다는 조미유를 의미한다. 조미유는 음식 특히 육류를 찍어 먹는 소스 오일로 이용하거나, 무침 음식 또는 찌개 등에 첨가하여 이용함으로써 음식에 풍부한 풍미를 제공하는 용도로 사용되는 소스와 같은 조미제에 가깝다. 서양에서의 플레이버 오일이나 한국의 참기름처럼 향미오일은 본래 베이스 오일의 형태를 유지하여 맑고 깨끗하여 신선한 셀러드나 소스용으로 음식을 먹기 직전에 뿌리거나 무쳐먹는 다든지 파스타, 리조또, 스테이크, 샐러드 및 오믈렛 등에서 요리의 본래의 모양과 색깔을 해치지 않고 풍미를 부여하고 평범한 요리를 특별하게 만들거나 품격을 높여주는 등 다채로운 요리에 어울리는 향미오일을 말하며 특히 플레이버 오일은 국내에서 개발된 사례가 없으며 대부분 수입에 의존하는 실정이다.
상기와 같은 국내 개발된 조미유 관련 기술의 일례로는 한국 등록특허공보 제10-0271560호에 당과 아미노산의 가열반응에 의한 향미유 제조방법 구성이 개시되어 있고, 한국 등록특허공보 제10-0117408호에 해바라기씨 또는 땅콩을 착유함에 있어서 천연 토코페롤이 함유된 향미유를 섞어 착유하므로써 볶은 해바라기씨나 땅콩의 고소한 풍미와 향미유에 들어있는 각종 양념의 독특한 향미가 어우러지고, 보편성도 우수한 양념유에 가까운 조미제가 개시되어 있다. 또한 국내에서 개발되어 개시되어 있는 기존의 조미유는 가열 착유 또는 발효나 용매로 추출한 조미제를 첨가하여 2차 가열추출하여 베이스 오일 자체가 물리 화학적 변화를 받아 처음에 사용한 오일이 변형되어 본래의 색도나 유지의 특성을 잃어버리고 양념 조미제의 용매로만 사용되어 점도가 있는 올레오레진(Oleoresin)과 유사한 조미유가 대부분이었다.
종래 향신료나 허브로부터 친환경적으로 추출하여 제조된 천연식품향료나 향미유는 국내에서는 거의 생산되지 않고 대부분 수입의존이나 고가일 뿐 만 아니라 대부분 향미증진제인 합성향료로 대처하거나 가수분해에 의한 발효추출물을 활용하고 있어 풍미가 떨어지고 국민 건강에 대한 안정성 문제가 제기되고 있는 실정이다.
표고버섯(Lentinula edodes)은 느타리과에 속하는 버섯으로, 향미와 영양이 좋아서 다시 국물을 내거나 천연조미료로도 활용이 많이 되는 감칠맛이 우수한 버섯이다. 표고버섯은 말리는 과정에서 아미노산의 일종인 구아닐산나트륨이 생성되어 버섯의 향과 맛을 더욱 강렬하게 하는 효과가 있다. 식물성 단백은 비효소적 마마이야르(Maillard) 처리를 하면 버섯의 환원당과 질소 화합물이 갈색화 반응을 일으켜 갈색색소와 향기성분을 생성하고 이 때 생성된 Maillard 반응 생성물은 항산화성, 항돌연변이성 등 여러 생리활성을 가지는 효과가 알려져 있다.
이에 본 발명자는 건조한 천연표고버섯을 로스팅하여 향미를 강화시키고, 베이스 오일인 올리브 오일에 첨가하여 초음파냉침추출(Ultrasonic cold sediment extractor)을 이용하여 표고버섯의 향미가 올리브 오일에 침윤되도록 표고버섯 향미오일을 제조하여 본 발명을 완성하였다. 표고버섯 향미오일 제조과정에서 화학적 방법을 전혀 사용하지 않고 물리적 침윤 추출에 의하여 베이스 오일인 올리브 오일의 물리적 변화를 최소화하여, 올리브 오일의 본래의 특성을 유지하면서 표고버섯 향미가 침윤(침출, leaching) 되어, 투명성이 우수하고 깨끗한 표고버섯 향미오일 조성물 제조방법 및 조성물에 대한 기술은 아직까지 개시된 바 없다.
본 발명의 하나의 목적은 표고버섯의 향미와 유용성분이 침출되며, 저온 로스팅시 비효소적 말메이드(maillard) 반응 유도를 통해 버섯의 환원당과 질소 화합물이 갈색화 반응을 일으켜 생성되는 향미와 기능성을 강화하여, 영양성과 풍미가 우수한 표고버섯 향미오일 조성물 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 폴리페놀과 천연 산화방지제 성분을 포함하여 건강에 유익하며, 식품의 풍미를 개선하고, 향미를 증진시키는 효과가 우수한 표고버섯 향미오일 조성물 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 표고버섯 향미오일 조성물의 제형 안정성, 저장성 및 보관성이 우수한 표고버섯 향미오일 조성물 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 조성물의 제조 과정에서 초음파 냉침추출을 이용하여 올리브 오일의 향미 및 품질 저하를 최소화하여 고품질 향미유의 제조가 가능한 표고버섯 향미오일 조성물 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 하나의 관점은 표고버섯 향미오일 조성물 제조방법에 관한 것이다. 한 구체예에서 상기 표고버섯 향미오일 조성물 제조방법은 표고버섯을 70~80℃에서 로스팅하는 단계; 상기 로스팅된 표고버섯을 분쇄하여 표고버섯 분쇄물을 제조하는 단계; 상기 표고버섯 분쇄물과 올리브 오일을 포함하는 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 45~55℃에서 초음파 냉침추출하여 추출물을 수득하는 단계; 및 상기 추출물을 여과하는 단계;를 포함한다.
한 구체예에서 상기 로스팅시 상기 표고버섯을 비효소적 마마이야르(Maillard) 처리되어 향미 및 영양성 향상이 유도되며, 상기 로스팅된 표고버섯은 수분 함량이 30 중량% 이하일 수 있다.
한 구체예에서 상기 표고버섯 분쇄물은 평균 크기가 3~5mm이며, 상기 혼합물은 상기 표고버섯분쇄물 10~40 중량% 및 올리브 오일 60~90 중량% 포함하며, 상기 초음파 냉침추출은 2~4 시간 동안 실시될 수 있다.
한 구체예에서 상기 초음파 냉침추출은 2회 이상 반복 실시되며, 상기 올리브 오일은 냉압착된 비정제 올리브 오일 및 정제된 올리브 오일을 포함하고, 상기 제조된 표고버섯 향미오일 조성물은, 상기 올리브 오일의 종류에 따라 샐러드용 또는 조리용으로 사용될 수 있다.
본 발명의 다른 관점은 상기 표고버섯 향미오일 조성물 제조방법에 의해 제조된 표고버섯 향미오일 조성물에 관한 것이다. 한 구체예에서 상기 표고버섯 향미오일 조성물은 저온 로스팅된 표고버섯 분쇄물을 올리브 오일을 이용하여 초음파 냉침 추출하여 수득된 추출물을 여과하여 제조된 표고버섯 향미오일을 포함한다.
본 발명에 따른 표고버섯 향미오일 조성물 및 이의 제조방법을 적용시, 표고버섯의 향미와 유용성분이 침출되어, 저온 로스팅시 비효소적 말메이드(maillard) 반응 유도를 통해 버섯의 환원당과 질소 화합물이 갈색화 반응을 일으켜 생성되는 향미와 기능성을 강화하여, 영양성과 풍미가 우수하고, 식품의 풍미를 개선하고, 향미를 증진시키는 효과가 우수하며, 표고버섯 향미오일 조성물의 제형 안정성, 저장성 및 보관성이 우수하고, 조성물의 제조 과정에서 초음파 냉침추출을 이용하여 올리브 오일의 향미 및 품질 저하를 최소화하여 고품질 향미유의 제조가 가능하며, 표고버섯 향미오일 제조과정에서 화학적 방법을 전혀 사용하지 않고 물리적 추출방법인 초음파 냉침추출법을 이용하여 베이스 오일인 올리브 오일의 물리적 변화를 최소로 줄여 올리브 오일의 본래의 특성을 유지하면서 표고버섯 향미가 침윤되어 맑고 깨끗한 향미오일을 제조하는 방법과 조성물을 제공하는 것을 특징으로 한다. 또한 향미오일제조시 일반적으로 향미 증진제로 사용되는 합성향료를 대신하여 안정성이 높고 건강에 유익한 저온 건조한 천연 표고버섯을 첨가하여 추출하였기 때문에 표고버섯의 향미성분과 기능성 성분이 올리브오일에 추출되어 맛과 영양, 기능성이 우수한 천연 표고버섯 올리브 향미오일이 제조됨을 확인하여 요리자체의 풍미를 돋우며 건강에 유익한 기능성 성분을 함유하여 현대인의 트랜드인 건강과 편리성을 가질 수 있다.
도 1은 본 발명의 한 구체예에 따른 표고버섯 향미오일 조성물 제조방법을 나타낸 것이다.
본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지기술 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략할 것이다.
그리고 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있으므로 그 정의는 본 발명을 설명하는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.
표고버섯 향미오일 조성물 제조방법
본 발명의 하나의 관점은 표고버섯 향미오일 조성물 제조방법에 관한 것이다. 도 1은 본 발명의 한 구체예에 따른 표고버섯 향미오일 조성물 제조방법을 나타낸 것이다.
한 구체예에서 상기 표고버섯 향미오일 조성물 제조방법은 표고버섯을 70~80℃에서 로스팅하는 단계; 상기 로스팅된 표고버섯을 분쇄하여 표고버섯 분쇄물을 제조하는 단계; 상기 표고버섯 분쇄물과 올리브 오일을 포함하는 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 45~55℃에서 초음파 냉침추출하여 추출물을 수득하는 단계; 및 상기 추출물을 여과하는 단계;를 포함한다.
상기 표고버섯(Lentinula edodes)은 통상적인 것을 사용할 수 있다. 예를 들면 국내산 표고버섯을 사용할 수 있다.
한 구체예에서 상기 로스팅시 상기 표고버섯을 비효소적 마이야르(또는 마일라드, Maillard) 처리되어 향미 및 영양성 향상이 유도되며, 상기 로스팅된 표고버섯은 수분 함량이 30 중량% 이하일 수 있다. 상기 조건에서 본 발명의 맛, 향 및 관능성이 우수할 수 있다..
본 발명은 건조된 표고버섯을 저온(70~80℃)에서 로스팅하여 비효소적 마이야르(Maillard) 반응을 유도하여 버섯의 환원당과 질소 화합물이 갈색화 반응을 일으켜 생성되는 강한 향미발현과 기능성 강화를 유도하여 향미증진용 시료로 사용하고 로스팅한 표고버섯을 3㎜ 정도로 분쇄한 다음 냉압착 또는 정제한 올리브오일에 10~40중량%를 첨가하여 초음파 냉침추출하여 제조된 표고버섯 향미오일은 표고버섯과 올리브오일의 향미가 서로 조화를 이루고 풍미와 기능성이 강화될 수 있다.
한 구체예에서 상기 표고버섯 분쇄물은 평균 크기가 3~5mm이며, 상기 혼합물은 상기 표고버섯분쇄물 10~40 중량% 및 올리브 오일 60~90 중량% 포함하며, 상기 초음파 냉침추출은 2~4 시간 동안 실시될 수 있다. 상기 조건의 혼합물을 적용시 상기 표고버섯의 유용성분이 용이하게 추출되면서 맛과 향이 우수할 수 있다. 예를 들면 상기 혼합물은 상기 표고버섯분쇄물 20~40 중량% 및 올리브 오일 60~80 중량% 포함할 수 있다.
상기 평균 크기는 표고버섯의 직경 또는 최대 길이를 의미할 수 있다.
상기 여과 단계는 상기 추출물을 통상의 방법으로 여과하여, 침출된 표고버섯 고형물과 가용분 성분을 제거하여 이루어질 수 있다.
한 구체예에서 상기 초음파 냉침추출은 2회 이상 반복 실시되며, 상기 올리브 오일은 냉압착된 비정제 올리브 오일 및 정제된 올리브 오일을 포함하고, 상기 제조된 표고버섯 향미오일 조성물은, 상기 올리브 오일의 종류에 따라 샐러드용 또는 조리용으로 사용될 수 있다. 예를 들면 상기 초음파 냉침추출은 2~3회 실시할 수 있다.
표고버섯 향미오일 조성물 제조방법에 의해 제조된 표고버섯 향미오일 조성물
본 발명의 다른 관점은 상기 표고버섯 향미오일 조성물 제조방법에 의해 제조된 표고버섯 향미오일 조성물에 관한 것이다. 한 구체예에서 상기 표고버섯 향미오일 조성물은 저온 로스팅된 표고버섯 분쇄물을 올리브 오일을 이용하여 초음파 냉침 추출하여 수득된 추출물을 여과하여 제조된 표고버섯 향미오일을 포함한다.
한 구체예에서 상기 오일 조성물은 표고버섯을 더 포함할 수 있다. 예를 들면 상기 표고버섯 향미오일 조성물은 표고버섯 향미오일 85~95 중량%; 및 표고버섯 5~15 중량%;를 포함할 수 있다. 상기 함량 조건으로 포함시 본 발명의 관능성과 향미가 우수할 수 있다.
한 구체예에서 상기 표고버섯은 평균 크기가 1~10mm일 수 있다. 상기 크기는 상기 표고버섯의 직경 또는 최대 길이를 의미할 수 있다. 상기 범위로 포함시 조성물의 혼합성 및 섭취가 용이할 수 있다. 예를 들면 상기 표고버섯은 평균 크기가 2~3mm 일 수 있다.
한 구체예에서 상기 오일 조성물은 자외선(uv) 살균기 등을 이용하여 비가열 살균하여 제품화할 수 있다.
본 발명은 국산 표고버섯을 천연 압착 올리브오일 또는 정제 올리브오일에 넣어 추출효율성이 높은 초음파에 의한 냉침추출을 하였기 때문에 표고버섯의 기능성 성분이 올리브오일에 추출되어 맛과 영양, 기능성이 우수한 천연조미용 향미오일 조성물을 제공하여 식문화 발전에 도움을 줄 수 있으며 국민건강에 기여할 수 있는 효과가 있다.
본 발명은 표고버섯 향미오일 추출전 건조 표고버섯을 저온(70~80℃)에서 로스팅하여 비효소적 마이야르(Maillard) 반응을 유도하여 버섯의 환원당과 질소 화합물이 갈색화 반응을 일으켜 생성되는 강한 향미발현과 기능성 강화를 유도하여 향미증진용 시료로 사용하였고 로스팅한 표고버섯을 3mm 정도로 분쇄한 다음 냉압착 또는 정제한 올리브오일에 10~40 중량%, 예를 들면 20~40중량%를 첨가하여 초음파 냉침추출기(Ultrasonic cold sediment extractor)로 3±1시간 추출한 후 올리브오일로부터 침출시킨 표고버섯과 가용분을 제거하여 최종 제조된 표고버섯 향미오일을 제품화 직전 비가열 UV 살균과정을 거쳐 최종제품화 하는 단계를 거쳐 표고버섯향이 나는 올리브 향미오일을 제조하는 방법과 그의 조성물에 관한 것이다.
예를 들면 건조 표고버섯을 향미추출용 시료로 준비하여 70~80℃의 저온에서 30분 정도 로스팅을 한 다음 3㎜ 크기로 분쇄하여 정제한 올리브오일 또는 냉압착한 올리브오일과 분쇄한 표고버섯을 100 : 20의 중량비로 배합하여 초음파추출기(Ultrasonic extractor)에 넣어 50℃에서 교반에 의한 냉침추출을 한 다음 표고버섯을 걸러내어 제조된 향미오일을 1차로 생산하고 1차와 동일한 방법으로 분쇄한 로스팅 표고버섯을 1차로 제조한 향미오일에 1차와 동일한 비율로 배합하여 냉침추출에 의한 향미오일 제조를 2~3회 반복하여 향미가 강하고 유용성분이 강화된 표고버섯 향미오일 제조방법과 그의 조성물을 제공할 수 있다.
본 발명은 (a) 건조 표고버섯을 저온(70~80℃)에서 로스팅하여 비효소적 마이야르(Maillard) 반응을 유도하여 버섯의 강한 향미발현과 기능성 강화를 증진시켜 냉침침출이 용이하도록 로스팅한 표고버섯을 3mm 정도로 분쇄하여 냉압착 또는 정제한 올리브오일에 첨가하여 향미증진용으로 침출하기 위한 표고버섯 시료를 준비하는 단계;
(b) 향미오일 냉침추출을 위해 추출용 베이스오일로서 냉압착한 올리브오일 또는 정제한 올리브오일을 준비하여 상기 단계 (a)에서 준비한 향미증진용 표고버섯 시료를 베이스오일인 올리브오일에 10~40 중량%, 예를 들면 20~40중량%를 첨가하여 초음파추출기에 넣어 추출온도 50±5℃에서 3±1시간 동안 침출·교반하여 냉침추출하는 단계;
(c) 상기 단계 (b)에서 냉침추출한 베이스오일을 여과장치를 거쳐 침출이 끝난 표고버섯과 가용분을 제거하는 여과·정제단계를 거쳐 1차 표고버섯 향미오일을 제조하는 단계;
(d) 상기 단계 (c)에서 향미오일용 베이스오일에 표고버섯 향미와 기능성 성분을 증진시키기 위하여 필요에 따라 1차 추출하였던 표고버섯 향미오일 제조 단계를 2회 또는 3회까지 동일한 과정을 반복하여 표고버섯이 향미와 기능성을 강화시키는 단계;
(e) 상기 단계 (c)와 상기 단계 (d) 이후에, 여과·정제과정을 거쳐 최종 냉침추출된 표고버섯 향미오일의 기호성에 대한 다양화를 주기 위해 추가로 2~3mm 정도로 분쇄한 표고버섯을 5~15% 첨가하는 것을 선택사양으로 하는 향미오일 제조단계; 및
(f) 상기 단계 (c), 상기 단계 (d), 상기 단계 (e)의 제조과정을 거쳐 최종 생산된 표고버섯 올리브 향미오일을 비가열 UV 살균을 하여 제품화할 수 있도록 최종 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 천연 표고버섯올리브 향미오일 조성물의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 향미오일은 표고버섯의 기능성 성분과 향미가 강화되어 건강에 유익하고 사용이 조리에 편리한 표고버섯올리브 향미오일 조성물을 제공한다.
예를 들면 본 발명은 (a) 건조 표고버섯을 저온(70~80℃)에서 로스팅한 후 베이스오일(냉압착한 올리브오일 또는 정제한 올리브오일)에서 냉침침출이 용이하도록 로스팅한 표고버섯을 2~3mm 정도로 분쇄하여 향미증진용 표고버섯 시료를 준비하는 단계;
(b) 향미오일 냉침추출을 위해 추출용 베이스오일로 냉압착한 올리브오일 또는 정제한 올리브오일을 준비하여 상기 단계 (a)에서 준비한 향미증진용 표고버섯 시료를 베이스오일의 10~40중량%, 예를 들면 20~40 중량%를 준비하여 초음파추출기에 베이스오일과 향미증진용 표고버섯을 함께 넣어 냉침추출온도 50±5℃에서 3±1시간 동안 침출·교반하여 냉침추출하는 단계;
(c) 상기 단계 (b)에서 냉침추출한 베이스오일을 분리·여과장치를 거쳐 침출이 완료된 표고버섯과 가용분을 제거하는 단계를 거쳐 1차로 표고버섯올리브 향미오일을 제조하는 단계;
(d) 상기 단계 (c)에서 향미오일용 베이스오일에 표고버섯향미와 표고버섯이 함유한 기능성 성분을 증진시키기 위하여 필요에 따라 1차 표고버섯올리브 향미오일 제조단계를 2회 또는 3회까지 동일한 과정을 반복하여 표고버섯의 기능성과 향미를 강화시키는 단계;
(e) 상기 단계 (c)와 상기 단계 (d) 이후에, 여과·정제과정을 거쳐 최종 냉침추출된 표고버섯올리브 향미오일의 다양한 기호성 부여를 위해 추가로 2~3㎜ 분쇄한 표고버섯을 5~15% 첨가하는 것을 선택사양으로 하는 2차 표고버섯올리브 향미오일 제조단계; 및
(f) 상기 단계 (c), 상기 단계 (d), 상기 단계 (e)의 제조과정을 거쳐 최종 생산된 표고버섯올리브 향미오일을 비가열 UV 살균처리하여 제품화할 수 있도록 최종 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 천연 표고버섯올리브 향미오일 조성물의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 향미오일로 표고버섯의 기능성 성분과 향미가 강화된 표고버섯올리브 향미오일 조성물의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 독특한 풍미를 가진 냉압착 올리브오일은 다량의 폴리페놀과 자연산 산화 방지제 함유로 인해 건강에 유익하며 풍미로는 강한 과일맛과 매콤하고 쓴맛이 조화를 이루며, 약간의 허브향을 가지고 있어 표고버섯과 조화가 잘 되어 향미오일제조에 유리한 점이 있어 식품의 풍미를 개선하거나 향미를 증진시키기 위해 사용될 수 있음. 일반적으로 향미 증진제로 사용되는 합성향료를 대신하여 안정성이 높고 건강에 유익한 성분을 함유한 천연 올리브 향미유를 제조하여 장기 저장성이 우수하고 풍미가 강한 천연 표고버섯 향미오일 조성물을 제공한다.
종래 농산물을 이용하여 조미 기름을 제조하는 경우에는 베이스 오일이 첨가된 조미제의 용매로 사용되거나 열변성 또는 화학적 변성이 되어 산패가 발생하는 문제점이 있었다. 또한 샐러드나 무침, 또는 가열, 튀김 등에 기존의 개발제품을 사용할 경우 요리의 와관이나 색이 변화되고 요리의 풍미는 몰론 요리의 자체를 변화시키는 효과가 커서 요리 자체의 풍미를 돋우는 향미제가 아니라 양념으로 이용될 수 있는 조미용 소스와 유사하게 개발된 제품이 대부분이었다.
또한 향미오일제조시 일반적으로 향미증진제인 합성향료를 대신하여 사용하는 경우가 많아 제품에 대한 안전성문제가 제기되었다. 본 발명에 사용된 향미증진용 표고버섯은 향미와 영양이 좋아서 다시 국물을 내거나 천연조미료로도 활용이 많이 되는 감칠맛이 우수한 버섯이다. 표고버섯은 말리는 과정에서 아미노산의 일종인 구아닐산나트륨이 생성되어 버섯의 향과 맛을 더욱 강렬하게 하는 효과가 있다. 식물성 단백은 비효소적 마이야르(Maillard) 처리를 하면 버섯의 환원당과 질소 화합물이 갈색화 반응을 일으켜 갈색색소와 향기성분을 생성하고 이 때 생성된 Maillard 반응 생성물은 항산화성, 항돌연변이성 등 여러 생리활성을 가지는 효과가 알려져 있다.
본 발명은 국내산 건조 표고버섯을 저온(70~80℃)에서 로스팅 처리하여 인위적 Maillard 반응 생성물을 유도하여 표고버섯의 향미와 기능성을 강화시켜 향미오일 추출용 시료로 사용함으로써 향미증진을 위해 첨가하였던 합성향료를 대체할 수 있었다. 그리고 로스팅한 표고버섯을 3mm 정도로 분쇄한 후 올리브오일에 20~40중량%를 첨가하여 초음파 냉침추출하였기 때문에 표고버섯의 진한 향미와 기능성 성분이 올리브오일에 추출됨과 동시에 저온에서 물리적 냉침추출을 하였기 때문에 올리브오일의 품질저하를 최소로 줄일 수 있어서 올리브 오일의 본래의 특성을 유지하면서 표고버섯 향미가 강하게 풍기는 맑고 깨끗한 고품질 향미오일을 제조할 수 있어서 합성향료를 사용하는 문제를 해결하였다.
본 발명은 안정성이 우수고 건강에 유익한 저온 로스팅한 천연 표고버섯을 향미증진제로 사용하여 추출하였기 때문에 표고버섯의 향미성분과 기능성 성분이 올리브오일에 추출되어 맛과 영양, 기능성이 우수한 천연 표고버섯올리브 향미오일이 제조될 수 있음을 확인하였다. 이러한 방법으로 제조된 본 발명품인 표고버섯올리브 향미오일은 기존의 조미소스와 유사한 향미오일의 제조방법과 차별화되는 제조방법과 조성물로서 요리자체의 풍미를 돋우며 건강에 유익한 기능성성분을 함유하여 현대인의 트랜드인 건강과 편리성을 갖춘 표고버섯향미오일을 개발함으로써, 본 발명을 완성하였다.
본 발명은 올리브오일을 향미용 베이스오일로 하고 향미증진과 기능성을 보강하는 로스팅한 표고버섯을 첨가하여 냉침추출한 기능성 강화 표고버섯올리브 향미오일 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 (a) 향미증진용 로스팅 건조표고버섯 시료를 준비하는 단계; (b) 냉침추출을 위한 베이스 오일인 올리브오일과 분쇄한 건조표고버섯 배합 단계; (c) 초음파 침출 및 교반에 의한 초음파 냉침추출 단계; (d) 향미오일 걸름·여과 단계; (e) 필요시 향미증진 강화를 위한 냉침침출을 (b)에서 (d)의 단계를 2~3회 반복하는 단계 (f) 필요시 상기로부터 최종 냉침추출과정을 거쳐 제조된 (e)의 단계에서 2~3mm 정도로 분쇄한 표고버섯을 5~15%를 첨가하여 향미오일의 기호성을 다양화 하는 단계;를 포함한다.
본 발명의 향미증진용으로 로스팅한 표고버섯을 포함하는 표고버섯올리브 향미오일 조성물은 향미오일 제조과정에서 화학적 방법을 전혀 사용하지 않고 물리적 추출방법인 초음파 냉침추출법을 이용하여 추출하였기 때문에 베이스 오일인 올리브오일의 물리적 변화를 최소로 줄여 올리브오일의 본래의 특성을 유지하면서 표고버섯향미가 강하게 침윤되어 맑고 깨끗한 향미오일을 제조할 수 있다.
또한 향미오일제조시 일반적으로 향미 증진제로 사용되는 합성향료를 대신하여 안정성이 높고 건강에 유익한 로스팅한 천연 표고버섯을 첨가하여 추출하였기 때문에 표고버섯의 향미성분과 기능성 성분이 올리브오일에 추출되어 맛과 영양, 기능성이 우수한 천연 표고버섯올리브 향미오일이 제조됨을 확인하여 요리자체의 풍미를 돋우며 건강에 유익한 기능성 성분이 함유되어 있어 현대인의 트랜드에 맞게 건강과 안정성을 높고 편리성을 갖춘 향미오일 조성물을 제공할 수 있다.
본 발명의 표고버섯 향미오일 조성물은 국내산 건조 표고버섯을 저온(70~80℃)에서 로스팅하여 비효소적 마마이야르(Maillard) 반응을 일으켜 강한 향미발현과 기능성을 강화시켜 향미증진용 시료로 사용하는 것과 이러한 시료를 3㎜ 정도로 분쇄한 후 올리브오일에 20~40중량%를 첨가하여 초음파에 의한 단시간 저온 추출하여 제조된 개발제품으로 표고버섯의 향미가 강하고 표고버섯과 올리브오일 자체가 가지고 있는 기능성 성분은 건강에 유익하게 작용하여 현대인의 건강과 웰빙을 추구하는 트랜드에 맞게 제조된 향미오일로서 실용성이 높다.
한편 향신료나 허브를 이용한 향미오일은 국내에서는 거의 생산되지 않고 있으며 대부분 수입이 되고 있다. 수입된 향미오일 대부분은 향신료를 넣어 침출시키는 방식이 아니고 1% 미만의 합성향료나 건조된 향신료를 1~5% 정도를 올리브오일에 첨가하여 제조된 제품이 대부분이다. 이들 향미오일중 천연향료를 첨가할 경유 일반 향미오일에 비해 3~10배 이상 고가로 판매되는 제품도 있다. 본 개발품의 향미오일은 합성향료를 첨가하지 않고도 건조표고버섯을 로스팅하여 기능성과 향미를 강하게 증진시킨후 냉침추출방법으로 올리브오일에 버섯향미와 기능성 성분이 농후하게 추출되어 풍부한 버섯향미와 건강에 유익을 줄 수 있다.
본 발명은 버섯의 기능성과 버섯향미가 강하게 증진되도록 로스팅한 표고버섯을 냉압착 또는 정제된 올리브 오일에 넣어 초음파에 의한 냉침추출하여 표고버섯과 올리브오일이 함유한 천연의 향미성분이 서로 조화를 이루어 풍미를 향상시키는 시너지 효과가 있으며 표고버섯과 올리브 오일이 함유한 유용성분이 건강에 유익을 주어 풍미와 기능성 효과를 가지는 표고버섯 향미오일은 ‘건강과 고급화’를 추구하는 소비트렌드를 반영한다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 통하여 본 발명의 구성 및 작용을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 다만, 이는 본 발명의 바람직한 예시로 제시된 것이며 어떠한 의미로도 이에 의해 본 발명이 제한되는 것으로 해석될 수는 없다. 여기에 기재되지 않은 내용은 이 기술 분야에서 숙련된 자이면 충분히 기술적으로 유추할 수 있는 것이므로 그 설명을 생략하기로 한다.
실시예 1: 표고버섯의 풍미가 강화된 향미오일 제조
가. 추출온도와 추출시간에 따른 향미오일의 향강도와 색도조사
향미오일 추출전 건조 표고버섯을 저온(70~80℃)에서 로스팅한 후 3㎜정도로 분쇄하여 냉압착 올리브오일 1L에 20%에 해당하는 200g을 첨가하여 초음파 냉침추출기에 넣어 추출온도를 20℃, 30℃, 40℃, 50℃로 하여 추출시간을 1시간, 2시간 3시간으로 처리하여 향미오일의 향강도와 색도를 조사하였다.
표고버섯의 추출온도와 추출시간에 따른 향미오일의 향강도에서 향질(A.U./1㎖)은 52~53으로 온도와 시간에 따른 향질차이가 크지 않아 추출온도와 추출시간이 표고버섯 향미에 대한 차이가 없는 것으로 나타나 향미의 표준화가 가능하였다.
향강도는 추출온도가 높고 추출시간이 길어질수록 증가하였으며 추출온도 50℃에서 3시간을 추출할 경우 향강도 2,451(A.U./1㎖)로 향미가 매우 강한 것으로 나타났다. 표고버섯 향미오일의 색도는 전체적으로 황색이 강한 녹황색을 띠었으며 추출온도가 높고 추출시간이 길어질수록 짙은 암녹색을 띠워 향미오일의 농도가 진해지는 것으로 나타났다.
(표고버섯의 추출온도와 추출시간에 따른 향미오일의 향강도와 색도 변화)
나. 추출온도와 추출시간에 따른 향미오일의 물리적 특성 조사
표고버섯의 추출온도와 추출시간에 따른 향미오일의 물리적 특성 검사에서 표고버섯의 pH는 4.5~4.8의 약산성을 나타내어 신맛을 가지는 것을 알 수 있었으며 당도는 향미유 원료별 모두 71~72 (°Brix)로 약간 단맛이 있는 것으로 나타났다.
탁도는 향미성분 추출정도를 확인하는 방법으로 탁도가 높을수록 침출이 잘 이루어져 침출된 가용분 함량이 증가한 것을 알 수 있다. 표고버섯을 올리브오일에 넣고 초음파추출한 결과 추출온도가 높아질수록 그리고 추출시간이 길어질수록 탁도가 증가를 하였다. 따라서 추출온도가 높고 추출시간이 길어질수록 버섯의 향미성분 추출이 증가하여 침출된 가용분 함량이 증가하는 것을 알 수 있었다. 표고버섯 향미 침출이 가장 우수하였던 향미오일은 침출온도 50℃에서 3시간 추출한 처리구로 탁도가 9.44로 가장 높아 버섯의 향미성분 추출이 가장 우수한 것으로 나타났다.
표고버섯 향미오일의 처리별 물리적 특성검사를 통해 향미오일은 처리별 모두 대체로 약간의 신맛과 단맛, 그리고 탁함이 있는 향미오일이 제조되었다.
(표고버섯의 추출온도와 추출시간에 따른 향미유의 물리적 특성 조사
다. 추출온도와 추출시간에 따른 향미오일의 관능평가
표고버섯은 추출온도보다 추출시간이 길어질수록 강한 향미가 증가를 하였다. 관능특성은 추출시간이 증가할수록 표고버섯 특유의 구수한 단내와 표고향, 구수한 단맛이 증가를 하고 올리브 특유의 은은한 풋사과냄새와 아리고 톡쏘는 맛과 상큼한 매운맛 등 올리브의 특유의 풍미가 어우러진 향이 증가를 하였다. 표고버섯 향미유의 향미평가에서 추출온도 50℃에서 3시간 추출이 향과 맛의 총계가 96점으로 가장 높아 표고버섯 향미유의 향미가 가장 강하였다.
표고버섯의 풍미가 강화된 향미오일을 제조하기 위하여 향미오일 처리별 물성 및 관능평가를 종합한 결과 버섯의 향미성분 추출이 가장 우수한 처리조건은 추출온도 50℃에서 3시간 추출을 할 경우 버섯의 향미가 강하게 추출되어 풍미가 우수한 향미오일이 제조되어 이조건을 최적 추출조건으로 선발하였다.
(표고버섯의 추출온도와 추출시간에 따른 향미오일의 향취평가)
(표고버섯의 추출온도와 추출시간에 따른 향미오일의 향미평가)
실시예 2: 표고버섯의 추출횟수에 따른 향미오일의 생산성과 품질평가
가. 추출횟수에 따른 표고버섯의 향미오일 생산성 조사
표고버섯의 추출횟수에 따른 향미오일의 생산성 조사에서 추출전 전처리로 추출이 잘되고 향미오일 생산수율을 높이기 위해서 표고버섯의 수분함량을 25%로 조정하여 침출하였다. 그 결과 추출횟수가 증가할수록 향미오일 생산수율은 점차 감소하여 추출횟수 3회의 경우 44~52%로 추출횟수 1회의 88~96%에 비해 크게 감소하였다.
향미오일제조시 냉침추출 횟수가 증가할수록 향미오일의 생산수율이 크게 감소하는 경향을 보였는데 이것은 버섯의 수분함량이 낮아 침출동안 버섯이 오일을 흡수하여 침출후 수율이 감소한 것으로 침출후 버섯을 분리하여 흡수한 오일을 착즙할 필요가 있었다.
(표고버섯의 추출횟수에 따른 향미오일의 생산성 조사)
나. 추출횟수에 따른 버섯류 향미오일의 향강도 및 오일색도 조사
표고버섯 추출횟수에 따른 향미오일의 향강도는 50℃에서 3시간 추출을 기준으로 냉침추출 횟수를 1회, 2회, 3회로 추출할 경우 향강도는 추출횟수가 증가할수록 향강도가 증가하여 추출횟수 3회에서 향강도가 2,245(A.U/1㎖)로 가장 높아 향미가 가장 강한 것으로 나타났다. 따라서 추출확수가 증가할수록 표고버섯의 향미가 강하게 증가하는 것을 확인하였다. 표고버섯의 추출횟수에 따른 향미오일의 색도는 대부분 암녹색을 띤 올리브 그린색을 띠었으며 추출횟수가 증가할수록 향미오일의 색도가 어두운 녹황색(Dark Yellow green)이 증가하여 냉침추출 횟수가 증가할수록 침출된 표고버섯의 향미성분인 가용물이 점차 강하게 농축되는 것을 확인하였다.
(버섯류의 추출횟수에 따른 향미유의 향강도와 오일색도)
다. 추출횟수에 따른 버섯류 향미오일의 물리적 특성 조사
표고버섯의 추출횟수에 따른 향미오일의 물리적 특성 검사에서 향미오일 모두 pH는 4.8로 약산성을 띠었으며 당도는 72(°Brix)로 약간 단맛을 가진 향미오일이 제조됨을 알 수 있었으나 처리별로는 차이가 없었다.
향미오일의 탁도는 추출홧수가 증가할수록 증가하였으며 특히 추출횟수 3회에서 탁도가 가장 많이 증가를 하여 추출횟수가 증가할수록 표고버섯의 가용물질이 추출되어 농축되는 것을 알 수 있었다.
따라서 추출횟수가 증가할수록 탁도가 증가하는 것은 침출시 시료의 가루나 가용분 등의 침출양이 증가하므로 향미오일제조후 투명도를 높이기 위해 일정기간 정용후 투명한 오일만 걸러서 상품용으로 포장, 판매할 필요가 있었다.
(버섯류와 초피의 추출횟수에 따른 향미유의 물리적 특성 검사)
3) 추출횟수에 따른 표고버섯 향미오일의 관능평가
표고버섯 향미오일은 초음파 냉침추출 2회까지는 표고버섯 향보다는 올리브향이 다소 강한 향미오일이 제조되었으나 추출횟수 3회에서 표고버섯향이 강한 향미오일이 제조되어 3회 이상 초음파 냉침추출이 되어야 표고버섯향이 강한 향미오일이 제조되는 것을 알 수 있었다.
향미특성은 초음파 냉침추출 횟수가 증가할수록 구수한 단내가나는 표고버섯의 특유의 향과 약한 떫은 맛을 가진 고소한 감칠맛이 증가되었다. 또한 베이스오일인 올리브의 강한 향미특성이 냉침추출 횟수가 증가할수록 다소 감소하였으나 처리별 전체적 풍미에서 표고버섯향에 비해 올리브 오일의 특유의 향미가 강하게 나타났다.
표고버섯의 풍미가 강화된 향미오일을 제조하기 위하여 향미오일 처리별 물성 및 관능평가를 종합한 결과 버섯의 향미성분 추출이 가장 우수한 처리조건은 추출온도 50℃에서 3시간 추출을 기준으로 3회 초음파 냉침추출을 하였을 때 버섯의 향미가 매우 강하게 추출되어 풍미가 농후한 향미오일이 제조되어 이 조건을 최적 추출조건으로 선발하였다.
(표고버섯의 추출횟수에 따른 향미유의 향취 평가)
(표고버섯의 추출횟수에 따른 향미유의 향미평가)
이제까지 본 발명에 대하여 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (5)
- 표고버섯을 70~80℃에서 로스팅하는 단계;
상기 로스팅된 표고버섯을 분쇄하여 표고버섯 분쇄물을 제조하는 단계;
상기 표고버섯 분쇄물과 올리브 오일을 포함하는 혼합물을 제조하는 단계;
상기 혼합물을 45~55℃에서 초음파 냉침추출하여 추출물을 수득하는 단계; 및
상기 추출물을 여과하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 표고버섯 향미오일 조성물 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 로스팅시 상기 표고버섯을 비효소적 마마이야르(Maillard) 처리되어 향미 및 영양성 향상이 유도되며,
상기 로스팅된 표고버섯은 수분 함량이 30 중량% 이하인 것을 특징으로 하는 표고버섯 향미오일 조성물 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 표고버섯 분쇄물은 평균 크기가 3~5mm이며,
상기 혼합물은 상기 표고버섯분쇄물 10~40 중량% 및 올리브 오일 60~90 중량% 포함하며,
상기 초음파 냉침추출은 2~4 시간 동안 실시되는 것을 특징으로 하는 표고버섯 향미오일 조성물 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 초음파 냉침추출은 2회 이상 반복 실시되며,
상기 올리브 오일은 냉압착된 비정제 올리브 오일 및 정제된 올리브 오일을 포함하고,
상기 제조된 표고버섯 향미오일 조성물은, 상기 올리브 오일의 종류에 따라 샐러드용 또는 조리용으로 사용되는 것을 특징으로 하는 표고버섯 향미오일 조성물 제조방법.
- 저온 로스팅된 표고버섯 분쇄물을 올리브 오일을 이용하여 초음파 냉침 추출하여 수득된 추출물을 여과하여 제조된 표고버섯 향미오일을 포함하는 것을 특징으로 하는 표고버섯 향미오일 조성물.
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