KR20090108797A - 송이를 이용한 양념육 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 소고기나 돼지고기 등의 양념육을 제조하는 과정에서 송이버섯의 맛과 향 및 영양분이 포함되도록 하여 양념육을 취식하는 과정에서 송이버섯의 향과 맛 및 영양을 매우 효율적으로 누릴 수 있도록 하는 것이다.

방법의 요지로는 물에 송이를 넣고 가열하여 물 일부를 증발시킨 다음 엑기스를 짜내는 공정과, 상기 엑기스에 백설탕, 간장, 잘게 썬 양파, 물엿 등을 혼합하여 양념을 만드는 공정과, 혼합된 양념을 숙성하는 공정과, 양념과 송이 슬라이스를 준비하여 육류와 버무리는 공정과, 양념육을 일정한 규격으로 포장하는 공정과, 포장된 상태의 양념육을 다시 숙성하는 공정 등으로 이루어짐을 특징으로 한다.

소고기, 돼지고기, 갈비, 양념육, 송이버섯, 엑기스, 슬라이스

Description

송이를 이용한 양념육 제조방법{Seasoned meat manufacture method that use song-i mushroom}

본 발명은 양념으로 버무려진 소고기나 돼지고기 등의 양념육을 제조하는 과정에서 송이버섯의 맛과 향 및 영양분이 최대한 손실 없이 포함되도록 하는 제조방법에 관한 것으로, 그에 따라 양념육을 취식하는 과정에서 송이버섯의 향과 맛 및 영양을 매우 효율적으로 누릴 수 있도록 하는 것이다.

주지된 바와 같이 소고기나 돼지고기 등의 육류를 섭취할 때는 국이나 찌개 등과 같이 국물에 익혀서 먹기도 하지만, 다른 방법으로는 소불고기, 소갈비찜, 돼지갈비, 돼지불고기 등 불에 직접적 또는 간접적으로 굽거나 찜과 같은 방법도 있는데, 이는 국물에 익히는 것에 비하여 독특한 맛이 있어서 많은 사람이 애용하는 취식방법의 하나이다.

이러한 육류 구이를 할 때는 육류 자체만을 불에 굽거나 익힌 다음 소금이나 양념에 묻혀서 먹기도 하지만, 이런 경우에는 양념이 육류에 깊이 스며들지 못하므로 미리 양념을 바르거나 양념에 담가 두었다가 요리하게 되는 경우가 많은데, 근래에는 이런 점을 감안하여 미리 육류에 양념을 버무려 소비자가 곧바로 요리하 기만 하면 되는 양념육이 많이 시판된다.

종래 양념육에 사용되는 양념은 통상 고추장, 고춧가루, 간장, 물엿 등을 이용하여 만든다.

그런데 이러한 육류구이의 취식이 갈수록 많아지고 세월이 흐를수록 종래의 일반적인 양념으로는 육류구이의 맛에 싫증을 느끼게 되고, 육류 특유의 비릿한 냄새 등을 없애는데 부족함이 있어서 입맛이나 냄새에 예민한 사람들에게 육류구이는 아직도 별로 달갑지 않은 음식으로 남아 있다.

본 발명은 종래 일반적인 양념으로 된 양념육에서 탈피하여 좀 더 맛있고 영양가 높고 좋은 향기를 갖는 양념을 제공하고자 하는 것으로, 통상 육류와 같이 먹으면 제일 잘 어울리고 향기와 맛은 물론 영양성분이 많다고 알려진 송이버섯을 이용하여 육류구이용 양념 만들고자 하는 것이다.

잘 알려진 바와 같이 송이는 독특한 향기와 맛을 가진 신비의 식물로 알려져 있으며, 주요성분으로는 수분이 80% ~ 90%이고 그 외에 탄수화물, 단백질, 지방, 섬유질, 비타민과 무기질 등으로 알려져 있다.

고문헌에도 송이에 대한 기록이 있는데, [동의학사전]에 송이는 오래 먹으면 불로장수하고 신선이 되는 신선초로 기록이 되어 있고, [동의보감]에는 '위의 기능을 돕고 식욕을 증진시키며 설사를 멎게 하고 가를 더하여 준다.'라고 기록되어 있다. 또한, 일본의 [균보]에 '송이는 지질함량이 적고 이뇨작용 및 항암효과가 있는 것으로 알려져 있으며 콜레스테롤을 감소시켜 고혈압치료에 효능이 있다.'라고 기록되어 있다.

근래에 들어 송이에 대한 연구가 활발하게 진행되어 송이는 열량이 적으면서도 맛이 좋아 비만인 사람에게 권할만한 음식이고 핏속의 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리고 혈액순환을 좋게 하며 나이가 들면서 운동량과 기초대사가 떨어져서 나타나는 동맥경화. 심장병, 당뇨병, 고지혈증 등에 좋은 식품으로 알려지게 되었다.

특히 송이에 있는 다당체는 항암작용을 하는 것으로 알려져 송이의 항암물질 에 의한 근육육종의 종양저지율이 92%에 이른다는 보고가 있을 정도이다.

종래 이러한 송이버섯은 육류를 먹을 때 같이 구워서 먹는 정도에 불과하여 송이를 굽는데 따른 향과 영양성분의 손실이 많았고, 독특한 송이의 향을 깊고 충분히 느끼기에 부족함은 당연한 것이며, 아울러 다양한 송이의 효능을 다양하게 누릴 수가 없는 단점이 있었던 것이다.

또 일반적인 양념육은 아무리 양념을 가하여도 육류 자체의 비릿한 냄새와 맛이 있어서 후각이나 미각이 예민한 사람들은 그러한 느낌 때문에 육류의 취식을 꺼리게 되고, 조금만 먹고 나면 쉽게 질려 버리는 단점이 있었다.

상기 문제점과 필요성에 의해 안출된 본 발명은 육류를 굽거나 가열하여 취식하는 과정에서 송이버섯의 효능과 맛을 최대한 누리면서 육류구이에 잘 어울릴 수 있는 양념의 제조방법을 안출한 것으로, 미리 송이버섯을 이용하여 엑기스를 만들어 양념재료를 버무리는 액으로 사용하고, 이와 아울러 송이버섯을 얇게 자른 조각을 육류와 함께 버무려 양념육을 제조함을 특징으로 한다.

이러한 본 발명에 의하면 양념육을 취식하는 과정에서 송이버섯의 맛과 향을 진하게 느낄 수 있는 것은 물론이고, 육류 특유의 좋지 않은 냄새와 맛을 전혀 느낄 수 없게 되어 미각이나 후각이 예민한 사람들도 육류를 부담없이 즐길 수 있게 되며, 엑기스 상태와 슬라이스 상태로 포함된 송이버섯의 충분하게 취식하여 건강에 도움이 되는 영양분을 효과적으로 취식하게 되어 건강증진에도 큰 도움이 되는 발명이라 할 수 있다.

이하 본 발명의 바람직한 실시 예를 상세히 살펴보면 다음과 같다.

본 발명이 송이를 양념에 포함시키거나 또는 육류와 함께 취식할 수 있도록 하는데 좋은 방법으로 송이를 엑기스 상태로 만들어 양념을 만들고 아울러 송이를 슬라이스 상태로 만들어 양념육에 포함시키는 수단을 취하였다.

송이 엑기스 추출

물에 송이를 넣고 가열하는데 물 중량의 3% 내지 10% 중량의 송이를 넣는 것이 적당하다. 이러한 상태의 가열로 물 중량의 10% 내지 20% 정도가 증발하도록 가열하는데, 이때 계속 강한 불로 가열하면 영양소가 파괴되고 향이 급속하게 사라지므로 소요 시간의 절반 내지 70% 정도는 강한 불로 가열하고 이후 나머지 시간 동안은 약한 불로 가열한다.

가열이 완료되면 그대로 일정 시간을 두어서 열이 식으면서 송이 건더기가 가라 않도록 한 다음 엑기스를 짜낸다.

양념혼합

양념을 준비할 때는 제조할 양념 전체 중량을 기준으로 상기에서 준비된 엑기스를 45% 내지 50%(중량비)로 준비하고 여기에 10중량비의 백설탕, 10중량비의 간장, 10중량비의 잘게 썬 양파, 5중량비의 물엿을 준비하며, 나머지의 중량비로는 조미료, 후추, 캬라멜, 깐마늘, 깐 생강, 콜라, 소주를 소량씩 포함하여 중량비 전 체를 만들도록 하며, 기타 마늘이나 된장, 고춧가루 등 필요한 재료를 선택하여 포함할 수 있다.

양념 숙성

이와 같은 양념을 잘 혼합한 다음에는 숙성과정에 필요한데, 0℃ -1℃ 사이에서 12시간 보관을 한다. 상온에서는 송이 엑기스 등의 양념이 변질될 우려가 있다.

육류혼합

최종 제조할 양념육 전체의 중량의 25%로 양념을 준비하고, 상기 준비된 양념에 최종 제조할 양념육 전체 중량의 5 ~ 15% 범위 이내의 송이 슬라이스를 준비하는데, 생 송이버섯을 길이 방향으로 0.5mm 이하의 두께로 얇게 썰어서 준비하며, 상기 양념과 송이 슬라이스를 제외한 나머지의 비율로 육류를 준비하여, 양념과 송이 슬라이스를 잘 버무려 준다.

상기 육류는 제조할 양념육의 종류에 따라 돼지고기 또는 소고기가 될 수 있다.

포장

상기 공정에서 육류와 양념과 송이 슬라이스를 잘 버무려진 혼합된 양념육을 일정한 규격으로 포장한다.

최종숙성

포장된 상태의 양념육을 다시 숙성하여야 하는데 이틀 동안 0℃ -2℃ 정도에서 보관하여 숙성되도록 한다.

냉동 및 출고

숙성 완료된 양념육을 영하 15℃ 이하에서 보관한 다음 출고한다.

이와 같이 제조되는 본 발명의 방법에 의하면 송이 엑기스를 이용하여 만든 양념에 의해 양념육이 만들어지므로 전체적으로 송이의 향과 맛이 육류에 매우 골고루 잘 스며든 상태가 된다.

그리고 이러한 송이의 특이한 향이 육류가 갖는 고유의 냄새를 정화시키거나 순화시키게 되어 육류를 취식하는 사람들이 그러한 냄새를 맡을 수 없게 되는 것이며, 육류를 많이 먹더라도 질리는 경우 없이 취식량을 늘릴 수 있게 되는 것이다.

그리고 당연히 송이가 갖는 건강증진과 관련한 많은 효과를 육류를 섭취하면서 자연스럽게 취할 수 있게 되는 것이므로 건강에도 큰 도움이 된다 할 것이다.

또 슬라이스 상태의 송이버섯 또한 육류에 포함되어 있으므로 일반적으로 생 송이를 육류와 같이 구워 먹는 경우와 같이 생 송이의 향과 맛도 느낄 수가 있어서 더욱 맛있는 육류의 섭취가 가능해진다 할 것이다.

도 1은 본 발명에 의한 제조방법의 공정 순서도

Claims (1)

1. 물 중량의 3% 내지 10%의 송이를 넣고 가열하여 물 중량의 10% 내지 20% 정도가 증발하도록 가열한 다음 식혀서 엑기스를 짜내는 공정과;

   양념을 준비할 때는 제조할 양념 전체 중량을 기준으로 상기에서 준비된 엑기스를 45% 내지 50%(중량비)로 준비하고 여기에 백설탕, 간장, 잘게 썬 양파, 물엿을 준비하며, 나머지 15중량% 이내로 조미료, 후추, 캬라멜, 깐마늘, 깐 생강, 콜라, 소주, 썬 마늘, 된장, 고춧가루 등을 일부 또는 전부 선택하여 포함하여 혼합함으로써 양념을 만드는 공정과;

   상기 혼합된 양념을 0℃ -1℃ 사이에서 보관하여 숙성되게 하는 공정과;

   상기 제조된 양념과 송이 슬라이스를 준비하여 육류와 버무려 주는 공정과;

   버무려진 양념육을 일정한 규격으로 포장하는 공정과;

   포장된 상태의 양념육을 0℃ -2℃에서 보관하여 숙성되도록 하는 공정과;

   숙성 완료된 양념육을 냉동하는 공정으로 이루어짐을 특징으로 하는 송이를 이용한 양념육의 제조방법.

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