KR102515994B1 - 블루베리 발효물이 포함된 양념 불고기 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 블루베리와 아카시아 꿀의 발효성분을 이용한 불고기용 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 불고기용 소스 및 불고기에 관한 것으로, 본 발명에 따른 불고기용 소스는 블루베리 발효물로써 불고기용 육류가 연화되고 육류 특유의 이취를 제거할 수 있으며, 우수한 항산화 효과로 인해 지방산패가 억제되어 고기의 저장성을 향상시킬 수 있으며, 블루베리 발효물 및 직접 제조한 간장소스로 인해 짜지 않고, 감칠맛이 향상되어 기호도가 우수하고, 고기의 육질 및 풍미가 증진되는 효과가 있다.

Description

블루베리 발효물이 포함된 양념 불고기{Seasoned Bulgogi with Blueberry Fermentation}
본 발명은 블루베리와 아카시아 꿀의 발효성분을 이용한 불고기용 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 불고기용 소스 및 불고기에 관한 것이다.
일반적으로 소고기나 돼지고기 등의 육류를 섭취할 때는 국이나 찌개 등과 같이 국물에 익혀서 먹기도 하지만, 다른 방법으로는 소불고기, 소갈비찜, 돼지갈비, 돼지불고기 등 불에 직접적 또는 간접적으로 굽거나 찜과 같은 방법도 있는데, 이는 국물에 익히는 것에 비하여 독특한 맛이 있어서 많은 사람이 애용하는 취식방법의 하나이다.
상기와 같이 육류 구이를 할 때는 육류 자체만을 불에 굽거나 익힌 다음 소금이나 양념에 묻혀서 먹기도 하지만 이러한 경우에는 양념이 육류에 깊이 스며들지 못하므로 불고기용으로 육류에 양념을 바르거나 양념에 담가 두었다가 요리하게 되는 경우가 많으며, 근래에는 이런 점을 감안하여 미리 육류에 양념을 버무려 소비자가 곧바로 요리하기만 하면 되는 불고기용 양념육이 많이 시판되고 있다.
종래 불고기용 양념육에 사용되는 양념은 통상 고추장, 고춧가루, 간장, 물엿 등을 이용하여 만드는데, 종래의 불고기용 양념육의 경우 육류 특유의 비린내와 잡내 등을 제거하지 못하여 입맛이나 냄새에 예민한 사람들에게 취식감이 낮아 선호되지 않은 문제점이 있었다.
이에 본 발명자들은 블루베리와 아카시아 꿀의 발효성분을 이용하여 불고기용 양념소스를 제조할 경우, 육류 특유의 비린내와 잡내를 제거하고, 기호도가 향상되는 것을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
한국등록특허 제10-1017595호
본 발명의 목적은 블루베리 발효물이 포함된 불고기용 양념소스의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 블루베리 발효물이 포함된 불고기용 양념소스를 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여,
본 발명은 2 ~ 5mm의 슬라이스 상태로 절단된 생육 100 중량부 기준 생강가루 3 내지 5 중량부, 양파가루 3 내지 5 중량부, 후추 1 내지 3 중량부 및 미림 5 내지 10 중량부를 혼합하여 버무리고 0 내지 5 ℃에서 6 내지 12시간 동안 1차 숙성하는 단계(단계 1);
간장 100 중량부 기준 닭발 10 내지 50 중량부, 물 70 내지 90 중량부 및 대파 10 내지 30 중량부 혼합하여 60 내지 70℃에서 2 내지 4시간 가열하여 간장을 달이는 단계(단계 2);
물 100 중량부 기준 무 30 내지 50 중량부 및 곶감 10 내지 30 중량부 혼합하여 90 내지 110℃에서 5 내지 7시간 가열하여 육수를 준비하는 단계(단계 3);
상기 단계 2의 간장, 상기 단계 3의 육수, 다진 양파, 다진 마늘, 물엿, 참기름, 통깨 및 후추를 첨가하여 간장소스를 준비하는 단계(단계 4); 및
단계 1의 1차 숙성시킨 생육, 단계 4의 간장소스 및 블루베리 발효물을 혼합하고, 2차 숙성하는 단계(단계 5);를 포함하는,
블루베리 발효물이 포함된 불고기용 양념소스의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 본 발명의 방법에 따라 제조된 블루베리 발효물이 포함된 불고기용 양념소스를 제공한다.
본 발명에 따른 불고기용 소스는 블루베리 발효물로써 불고기용 육류가 연화되고 육류 특유의 이취를 제거할 수 있으며, 우수한 항산화 효과로 인해 지방산패가 억제되어 고기의 저장성을 향상시킬 수 있으며, 블루베리 발효물 및 직접 제조한 간장소스로 인해 짜지 않고, 감칠맛이 향상되어 기호도가 우수하고, 고기의 육질 및 풍미가 증진되는 효과가 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
블루베리 발효물이 포함된 불고기용 양념소스의 제조방법
본 발명은 2 ~ 5mm의 슬라이스 상태로 절단된 생육 100 중량부 기준 생강가루 3 내지 5 중량부, 양파가루 3 내지 5 중량부, 후추 1 내지 3 중량부 및 미림 5 내지 10 중량부를 혼합하여 버무리고 0 내지 5 ℃에서 6 내지 12시간 동안 1차 숙성하는 단계(단계 1);
간장 100 중량부 기준 닭발 10 내지 50 중량부, 물 70 내지 90 중량부 및 대파 10 내지 30 중량부 혼합하여 60 내지 70℃에서 2 내지 4시간 가열하여 간장을 달이는 단계(단계 2);
물 100 중량부 기준 무 30 내지 50 중량부 및 곶감 10 내지 30 중량부 혼합하여 90 내지 110℃에서 5 내지 7시간 가열하여 육수를 준비하는 단계(단계 3);
상기 단계 2의 간장, 상기 단계 3의 육수, 다진 양파, 다진 마늘, 물엿, 참기름, 통깨 및 후추를 첨가하여 간장소스를 준비하는 단계(단계 4); 및
단계 1의 1차 숙성시킨 생육, 단계 4의 간장소스 및 블루베리 발효물을 혼합하고, 2차 숙성하는 단계(단계 5);를 포함하는,
블루베리 발효물이 포함된 불고기용 양념소스의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 단계 4의 간장소스를 사용하는 경우, 간장소스에 포함된 무 및 곶감으로 인해 인공적인 단맛이 감소하고, 짠맛을 중화시킬 수 있는 효과가 있다.
본 발명의 제조방법에 있어서, 상기 단계 5의 블루베리 발효물은,
세척된 블루베리를 분쇄하여 블루베리 주스를 제조하는 단계(단계 1);
상기 단계 1의 블루베리 주스에 당도가 10 내지 20˚ brix가 되도록 천연 아카시아 꿀을 첨가하는 단계(단계 2);
상기 단계 2의 천연 아카시아 꿀이 첨가된 블루베리 주스 100 중량부 기준 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 균주를 5 내지 15 중량부를 접종하여 20 내지 40℃에서 100-200rpm으로 알코올 발효하는 단계(단계 3); 및
상기 단계 3의 알코올 발효액을 여과한 뒤, 알코올 발효액 100 중량부 기준 아세토박터 파스테우리아누스(Acetobacter pasteurianus)를 5 내지 15 중량부를 접종하여 20 내지 50℃에서 200-300rpm으로 초산발효하여 블루베리 발효물을 준비하는 단계(단계 4); 를 포함하여 제조될 수 있다.
본 발명의 제조방법에 있어서, 상기 단계 5의 블루베리 발효물은, 블루베리 주스 100 중량부 기준 천연 아카시아 꿀을 10 내지 30 중량부 첨가하여 제조될 수 있다.
본 발명의 제조방법에 있어서, 상기 단계 5의 블루베리 발효물은, 알코올 함량 6 내지 10 %가 되도록 알코올 발효할 수 있다.
본 발명의 제조방법에 있어서, 상기 단계 5의 블루베리 발효물은, 알코올 함량이 0% 및 총 산도 4 내지 6 %가 되도록 초산발효할 수 있다.
본 발명의 제조방법에 있어서, 상기 단계 5는 단계 1의 1차 숙성시킨 생육 100 중량부 기준 단계 3의 간장소스 50 중량부 기준 및 블루베리 발효물 14 내지 16 중량부 혼합하고 0 내지 5 ℃에서 2 내지 4 시간 2차숙성하여 제조할 수 있고, 바람직하게 단계 1의 1차 숙성시킨 생육 100 중량부 기준 단계 3의 간장소스 50 중량부 기준 및 블루베리 발효물 14.5 내지 15.5 중량부 혼합하고 0 내지 5 ℃에서 2.5 내지 3.5 시간 2차숙성하여 제조할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 간장소스 및 블루베리 발효물의 혼합비를 벗어날 경우, 간장소스와 블루베리 발효물의 맛이 조화를 이루지 못하여, 이질감이 느껴지고 감칠맛이 떨어지게 되고, 상기 2차 숙성시간의 범위를 벗어날 경우, 돈육의 조직감의 기호도가 떨어지게 된다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 단계 5의 블루베리 발효물 및 2차 숙성시간으로 인해 육류가 연화되어, 조직감(식감)이 상승하게 되고, 우수한 항산화능을 갖는 블루베리 발효물로 인해 지방산패가 억제되어 고기의 저장성을 향상시킬 수 있으며, 간장소스와 블루베리 발효물의 적정 혼합비로 인해 짜지 않고, 감칠맛이 향상되어 기호도가 우수하고, 고기의 육질 및 풍미가 증진될 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 블루베리 발효물이 포함된 불고기용 양념소스를 제공한다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의하여 더욱 상세하게 설명한다. 단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기의 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
<제조예 1> 블루베리 발효물의 제조
<1-1> 블루베리 알코올 발효
물 100중량부에 파쇄된 블루베리 40% (w/v), 꿀 15~30% (w/v)를 배합하여 최종당도가 13~15°Brix가 되도록 한다. 배합된 원료에 효모균주 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 10%(v/v) 접종하여 25~30℃ 온도에서 100~200 rpm으로 알코올 발효시킨다. 상기의 알코올 발효를 통해 당도 3~6°Brix, 알코올 함량 7~9%의 최종 알코올 발효액을 제조한다.
<1-2> 블루베리 초산발효
상기 제조예 1-1에서 제조한 알코올 발효액을 여과한 뒤, 초산균주 아세토박터 파스테우리아누스(Acetobacter pasteurianus)를 10~15%(v/v) 접종하여 25~30℃ 온도에서 200~250 rpm으로 초산 발효시킨다. 상기의 초산 발효는 알코올 함량이 0%가 될 때 종료되며, 알콜올 함량 0%, 총산도 4~6%의 초산 발효액을 제조한다. 상기의 초산 발효액을 6000rpm, 2min 원심분리하여 상층액을 여과하여 블루베리 발효물을 제조하였다.
<실시예 1> 블루베리 발효물이 포함된 불고기용 양념소스 제조
<1-1> 1차 숙성
2mm 두께로 슬라이스된 돈육 100 중량부 기준 생강가루 4 중량부, 양파 가루 4 중량부, 후추 2 중량부 및 미림 7 중량부를 혼합하여 버무리고 3℃에서 9시간동안 1차 숙성한다.
<1-2> 간장 준비
간장 100 중량부에 닭발 30 중량부 및 물 80 중량부 및 대파 20 중량부 혼합하여 65℃에서 3시간 가열하여 간장을 달인다.
<1-3> 육수 준비
물 100 중량부 기준 무 340 중량부 및 곶감 20 중량부 혼합하여 100℃에서 6시간 가열하여 육수를 준비한다.
<1-4> 간장소스 준비
상기 1-3의 육수 50 중량부 기준 상기 1-2의 간장 15 중량부, 다진양파 5 중량부, 다진마늘 5 중량부, 물엿 10 중량부, 참기름 10 중량부, 통깨 5 중량부 및 후추 0.5 중량부 첨가하여 간장소스를 준비한다.
<1-5> 2차 숙성
상기 1-1의 1차 숙성시킨 생육 100 중량부에 상기 1-3의 간장소스 및 상기 제조예 1의 블루베리 발효물을 하기 표 1의 함량대로 혼합하고 3℃에서 하기 표 1의 시간 동안 2차 숙성하여 블루베리 발효물이 포함된 불고기 양념육을 준비하였다.
구분 배합비
간장소스(중량부) 블루베리발효물(중량부) 2차 숙성시간(h)
실시예1-1 50 14 3
실시예1-2 14.5
실시예1-3 15
실시예1-4 15.5
실시예1-5 16
실시예2-1 50 15 2
실시예2-2 2.5
실시예2-3 3
실시예2-4 3.5
실시예2-5 4
비교예 1 50 - 3
<비교예 2>
관능평가 실험을 위해, 물 50 중량부 기준 시판 간장 15 중량부, 다진양파 5 중량부, 다진마늘 5 중량부, 물엿 10 중량부, 참기름 10 중량부, 통깨 5 중량부 및 후추 0.5 중량부 첨가하여 간장소스를 준비하고, 상기 1-1의 1차 숙성시킨 생육 100 중량부에 상기 간장소스 50 중량부를 첨가한 뒤, 3℃에서 3시간 2차 숙성하여 불고기 양념육을 준비하였다.
<비교예 3>
관능평가 실험을 위해, 물 50 중량부 기준 시판 간장 15 중량부, 다진양파 5 중량부, 다진마늘 5 중량부, 물엿 10 중량부, 참기름 10 중량부, 통깨 5 중량부 및 후추 0.5 중량부 첨가하여 간장소스를 준비하고, 상기 1-1의 1차 숙성시킨 생육 100 중량부에 상기 간장소스 50 중량부를 첨가한 뒤, 2차 숙성과정 없이 불고기 양념육을 준비하였다.
<실험예 1> 총 페놀함량 및 플라보노이드 함량 분석
상기 표 1의 함량대로 제조한 불고기 양념육 10g을 사용하여 20% TCA 용액25ml에 첨가하여 원심분리 후 얻어진 상층액에 함유된 Phenolic, Flavonoid 함량을 하기 표 2에 나타내었다.
그 결과, 하기 표 2에 나타낸 바와 같이, 블루베리 발효물 함량이 증가할 수록 총 페놀 및 총 플라보노이드 함량이 증가하는 것을 확인하였다.
Total Phenolic
(mg GAE†/100g of extract)		 Total flavonoid
(mg CE‡/100g of extract)
실시예1-1 60.51±1.83 8.45±0.45
실시예1-2 73.19±0.92 13.87±0.78
실시예1-3 78.28±3.19 17.22±3.12
실시예1-4 82.62±0.27 23.54±0.54
실시예1-5 86.98±1.41 28.75±2.48
실시예2-1 76.49±1.47 16.71±0.85
실시예2-2 77.44±0.44 16.99±0.84
실시예2-3 78.28±3.19 17.22±3.12
실시예2-4 78.02±0.99 17.11±3.22
실시예2-5 78.55±0.49 16.49±2.33
비교예1 12.22±0.19 2.69±0.253
All data are expressed as mean±standard deviation(n=3)
†GAE : gallic acid equivalent
‡CE : catechin equivalent
<실험예 2> DPPH 라디칼 소거 활성 분석
상기 표 1의 함량대로 제조한 불고기 양념육 10g을 사용하여 20% TCA 용액25ml에 첨가하여 원심분리 후 얻어진 상층액을 100% 농도로 설정 후 20%(w/w)농도로 제조한 후, DPPH 라디칼 소거 활성을 분석하였다. standard로 사용되는 아스코르브산(ascorbic acid, AA)을 증류수(DW) 1ml로 희석하여서 시료와 같은 농도로 1ml씩 제조하였다. 불고기 양념육과 아스코르브산(AA)을 96 well plate에 각각 80㎕씩 분주한 후 증류수(DW), 메탄올(methanol) 및 DPPH 순서로 80㎕씩 분주한 후 빛과 반응하지 못하게 foil로 감싸준 뒤 실온에서 30분간 방치한 후 ELISA reader를 이용해 517nm 흡광도를 측정하였다. 아래의 계산식을 이용하여 DPPH 라디칼 소거 활성(DPPH radical sacvenging activity, %)을 측정하였다.
Scavenging activity(%) = (1- Absorbance of sample / Absorbance of control) ×100
그 결과, 하기 표 3에 나타낸 바와 같이, 블루베리 발효물 함량이 증가할 수록 DPPH 라디칼 소거 활성이 증가하는 것을 확인하였다.
DPPH 라디칼 소거활성(%)
실시예1-1 75
실시예1-2 85
실시예1-3 92
실시예1-4 97
실시예1-5 102
실시예2-1 91
실시예2-2 91.5
실시예2-3 92
실시예2-4 92.3
실시예2-5 92.5
비교예1 42
대조구 108
<실험예 3> 관능평가
상기 표 1의 함량대로 제조한 불고기 양념육을 익혀서 시료로 이용하였다. 관능검사를 실시하기 위해 관능검사 요원 100명을 대상으로 관능검사를 수행하였다. 시료와 시료 사이에 입을 헹굴 수 있도록 정수된 물(20±2℃)과 뱉는 컵을 함께 제공하여 시료를 평가하기 전에 시료의 특성에 따른 전 시료와의 혼란과 감각의 둔화를 줄이기 위해 2~3번 정도 충분히 입안을 헹군 후 실시토록 하였다.
평가는 소비자 패널과 1:1 면접방식으로 진행하여 타인의 의견에 영향을 받지 않도록 하였으며, 향, 맛, 식감, 전체적인 기호도를 10점 척도법을 사용하여 1점은 매우 좋지 않다, 10점은 매우 좋다로 평가하였다.
그 결과, 하기 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 불고기용 소스로 제조한 불고기가 향, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도의 모든 항목에서 가장 높은 점수를 나타내는 것을 확인하였다.
특히, 실시예 1-2 내지 실시예 1-4의 경우, 블루베리 발효물이 적정한 비율로 혼합되어, 단맛이 너무 강하지 않으면서도 돈육의 감칠맛이 어우러지며, 간장소스의 짠맛을 중화시켜 주었으며, 돈육의 조직감이 부드러우면서 돈육의 잡내와 비린맛이 없이 전체적인 기호도가 높게 평가되었다.
실시예 1-1 또는 실시예 1-5의 경우, 간장소스와 블루베리 발효물의 맛이 조화를 이루지 못하여, 이질감이 느껴지고 감칠맛이 다소 떨어져, 실시예 1-3 보다 낮게 평가되었다.
또한, 실시예 2-2 내지 실시예 2-4의 경우, 상기 실시예 1-2 내지 1-4와 비교하여 향, 맛에 큰 차이가 없었다. 반면, 실시예 2-1 또는 실시예 2-5의 경우, 충분하지 못한 2차 숙성시간으로 인해 돈육의 조직감이 약간 질기거나(실시예 2-1의 경우), 푸석거리는 식감(실시예 2-5의 경우)이 느껴져 실시예 2-3 보다 낮게 평가되었다.
비교예 1의 경우, 간장 특유의 짠맛보다 감칠맛이 느껴지기는 하나, 돈육 특유의 잡내와 비린맛이 느껴져 약간의 거부감이 느껴져 실시예 1-3(실시예 2-3)보다 낮게 평가되었다.
비교예 2 또는 비교예 3의 경우, 돈육의 잡내와 짠맛 및 인공적인 단맛이 너무 강하고, 돈육 특유의 질긴 질감만 느껴져 실시예 1-3(실시예 2-3)보다 매우 낮게 평가되었다.
이는 단순한 간장이 아닌 본 발명에서 직접 개발한 간장 소스를 사용하여 불고기 소스에 사용함에 따라, 감칠맛이 증가되고, 짠맛을 감소시키고, 블루베리 발효물과 어우러지는 불고기 소스가 제조된 것을 알 수 있다.
따라서, 본 발명에 따른 불고기용 소스로 불고기를 제조할 경우, 육류가 연화되고 육류 특유의 이취를 제거할 수 있으며, 지방산패가 억제되어 고기의 저장성을 향상시킬 수 있으며, 블루베리 발효물 및 직접 제조한 간장소스로 인해 짜지 않고, 감칠맛이 향상되어 기호도가 우수하고, 고기의 육질 및 풍미가 증진되는 것을 확인할 수 있다.
구분 향 맛 조직감 전체적인 기호도
실시예1-1 5.4 5.5 6.1 5.3
실시예1-2 9.0 8.9 8.6 8.5
실시예1-3 9.3 9.2 9.1 9.0
실시예1-4 8.9 8.7 8.5 8.6
실시예1-5 5.0 5.9 6.7 5.5
실시예2-1 6.2 5.4 6.4 5.9
실시예2-2 8.4 8.5 8.4 8.3
실시예2-3 9.3 9.2 9.1 9.0
실시예2-4 8.5 8.6 8.7 8.4
실시예2-5 6.2 5.2 5.9 5.7
비교예1 4.5 4.7 4.6 4.4
비교예2 3.8 3.7 3.9 3.8
비교예3 3.4 3.2 3.5 3.3
이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (8)

  1. 2 ~ 5mm의 슬라이스 상태로 절단된 생육 100 중량부 기준 생강가루 3 내지 5 중량부, 양파가루 3 내지 5 중량부, 후추 1 내지 3 중량부 및 미림 5 내지 10 중량부를 혼합하여 버무리고 0 내지 5 ℃에서 6 내지 12시간 동안 1차 숙성하는 단계(단계 1);
    간장 100 중량부 기준 닭발 10 내지 50 중량부, 물 70 내지 90 중량부 및 대파 10 내지 30 중량부 혼합하여 60 내지 70℃에서 2 내지 4시간 가열하여 간장을 달이는 단계(단계 2);
    물 100 중량부 기준 무 30 내지 50 중량부 및 곶감 10 내지 30 중량부 혼합하여 90 내지 110℃에서 5 내지 7시간 가열하여 육수를 준비하는 단계(단계 3);
    상기 단계 2의 간장, 상기 단계 3의 육수, 다진 양파, 다진 마늘, 물엿, 참기름, 통깨 및 후추를 첨가하여 간장소스를 준비하는 단계(단계 4); 및
    단계 1의 1차 숙성시킨 생육, 단계 4의 간장소스 및 블루베리 발효물을 혼합하고, 2차 숙성하는 단계(단계 5);를 포함하는,
    블루베리 발효물이 포함된 양념 불고기의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 단계 5의 블루베리 발효물은,
    세척된 블루베리를 분쇄하여 블루베리 주스를 제조하는 단계(단계 1);
    상기 단계 1의 블루베리 주스에 당도가 10 내지 20˚ brix가 되도록 천연 아카시아 꿀을 첨가하는 단계(단계 2);
    상기 단계 2의 천연 아카시아 꿀이 첨가된 블루베리 주스 100 중량부 기준 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 균주를 5 내지 15 중량부를 접종하여 20 내지 40℃에서 100-200rpm으로 알코올 발효하는 단계(단계 3); 및
    상기 단계 3의 알코올 발효액을 여과한 뒤, 알코올 발효액 100 중량부 기준 아세토박터 파스테우리아누스(Acetobacter pasteurianus)를 5 내지 15 중량부를 접종하여 20 내지 50℃에서 200-300rpm으로 초산발효하여 블루베리 발효물을 준비하는 단계(단계 4); 를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 블루베리 발효물이 포함된 양념 불고기의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 단계 2는 상기 단계 1의 블루베리 주스 100 중량부 기준 천연 아카시아 꿀을 10 내지 30 중량부 첨가하는 것을 특징으로 하는 블루베리 발효물이 포함된 양념 불고기의 제조방법.
  4. 제2항에 있어서,
    상기 단계 3은 알코올 함량 6 내지 10 %가 되도록 알코올 발효하는 것을 특징으로 하는 블루베리 발효물이 포함된 양념 불고기의 제조방법.
  5. 제2항에 있어서,
    상기 단계 4는 알코올 함량이 0% 및 총 산도 4 내지 6 %가 되도록 초산발효하는 것을 특징으로 하는 블루베리 발효물이 포함된 양념 불고기의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 단계 5는 단계 1의 1차 숙성시킨 생육 100 중량부 기준 단계 3의 간장소스 50 중량부 기준 및 블루베리 발효물 14 내지 16 중량부 혼합하고 0 내지 5 ℃에서 2 내지 4 시간 2차숙성하는 것을 특징으로 하는 블루베리 발효물이 포함된 양념 불고기의 제조방법.
  7. 제6항에 있어서,
    상기 단계 5는 단계 1의 1차 숙성시킨 생육 100 중량부 기준 단계 3의 간장소스 50 중량부 기준 및 블루베리 발효물 14.5 내지 15.5 중량부 혼합하고 0 내지 5 ℃에서 2.5 내지 3.5 시간 2차숙성하는 것을 특징으로 하는 블루베리 발효물이 포함된 양념 불고기의 제조방법.
  8. 제1항의 방법으로 제조된 블루베리 발효물이 포함된 양념 불고기.
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