KR102545435B1 - 간편식 조리용 베이스 소스 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 간편식 조리용 베이스 소스 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 감칠맛이 뛰어나 높은 기호성을 가져 각종 요리에 다양하게 활용할 수 있는 간편식 조리용 베이스 소스 및 상기 베이스 소스 제조방법에 관한 것이다. 이를 위해, 상기 베이스 소스 제조방법은, 핏물을 제거한 소고기 및 소뼈에 상기 소고기 및 소뼈 전체 중량의 5 배 내지 10 배의 정제수를 혼합한 후 가열하여 베이스 육수를 제조하는 단계; 상기 베이스 육수로부터 소고기 및 소뼈를 제거하는 단계; 상기 소고기 및 소뼈를 제거한 베이스 육수에 설탕, 야채 혼합물, 다시다, 및 미원을 추가한 후 교반 혼합하여 1차 소스를 제조하는 단계; 및 상기 1차 소스를 냉각하는 단계;를 포함한다.
Description
본 발명은 간편식 조리용 베이스 소스 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 감칠맛이 뛰어나 높은 기호성을 가져 각종 요리에 다양하게 활용할 수 있는 간편식 조리용 베이스 소스 및 상기 베이스 소스 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 소스(Sauce)는 조미 식품의 식품 유형 중 하나로, 향신료, 장류, 당류, 식염 등을 혼합한 것 또는 이를 발효 및 숙성시킨 것으로서 식품의 풍미증진을 목적으로 사용되는 것을 의미한다.
이러한 소스는, 특히, 요리에서 맛과 색상을 부여하여 식욕을 증진시키고, 재료의 첨가로 영양가를 높이며 음식이 요리되는 동안 재료들이 서로 결합되게 한다. 또한, 주 요리의 맛과 형태, 그리고 수분의 함유 정도를 결정하는 역할을 하므로, 그에 따라 주 요리와 조화가 잘 이루어져야 할 필요가 있다.
품질이 우수한 소스는 음식 전체의 맛과 식욕을 증진시켜서 고객의 선호도를 높일 뿐 아니라, 음식의 품위를 격상시키는 데 큰 영향을 미치게 된다.
이러한 소스의 맛은 구성원료, 배합비 및 가공 방법에 따라 제각각 다른 풍미를 나타내며, 동일한 요리라 할지라도 소스에 따라 음식 및 요리의 기호도 및 풍미가 천차만별이고, 특정 요리에 최적화된 소스를 개발하는 과정이 까다롭고 힘들기 때문에 음식점 및 프랜차이즈에서는 각자 개발한 고유의 소스를 노하우(know-how)로서 두고 사업을 영위하고 있다.
이에, 높은 건강학적 기능성을 가지면서도 기호도가 뛰어나 음식에 첨가 시 뛰어난 감칠맛을 부여하며, 그에 따라 다양한 요리에 활용하여 손쉽게 조리가 가능한, 만능 소스에 대한 필요성이 대두되고 있다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 높은 기호도를 가져 다양한 음식 조리 시 응용이 가능한 간편식 조리용 베이스 소스 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 상기 및 다른 목적과 이점은 바람직한 실시예를 설명한 하기의 설명으로부터 분명해질 것이다.
상기 목적은, 핏물을 제거한 소고기 및 소뼈에 상기 소고기 및 소뼈 전체 중량의 5 배 내지 10 배의 정제수를 혼합한 후 가열하여 베이스 육수를 제조하는 단계; 상기 베이스 육수로부터 소고기 및 소뼈를 제거하는 단계; 상기 소고기 및 소뼈를 제거한 베이스 육수에 설탕, 야채 혼합물, 다시다, 및 미원을 추가한 후 교반 혼합하여 1차 소스를 제조하는 단계; 및 상기 1차 소스를 냉각하는 단계;를 포함하는, 베이스 소스 제조방법에 의해 달성될 수 있다.
구체적으로, 상기 교반 혼합은, 50 내지 500 rpm의 속도 범위로 수행되는 것을 특징으로 할 수 있다.
구체적으로, 상기 야채 혼합물은, 양파, 대파, 마늘, 생강, 무, 배추, 양배추, 고추, 및 이들의 조합들로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 포함할 수 있다.
바람직하게, 상기 1차 소스를 냉각하는 단계 이후에, 상기 냉각한 1차 소스에 포도즙을 추가하여 교반 혼합하는 단계를 추가 포함할 수 있다.
구체적으로, 상기 포도즙은, 세척한 포도를 파쇄한 후 압착 여과하여 수득된 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 따르면, 우수한 항산화 활성을 나타내면서도 보관성이 뛰어나 오랫동안 보관이 가능하고, 뛰어난 감칠맛으로 높은 기호성을 나타내어 다양한 음식 조리 시 손쉽게 활용할 수 있는 베이스 소스를 제조할 수 있다.
다만, 본 발명의 효과들은 이상에서 언급한 효과로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
도 1은, 본 발명의 일 실시예에 따른 베이스 소스 제조방법을 나타낸 흐름도이다.
이하, 본 발명의 실시예와 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위해 예시적으로 제시한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가지는 자에 있어서 자명할 것이다.
또한, 달리 정의하지 않는 한, 본 명세서에서 사용되는 모든 기술적 및 과학적 용어는 본 발명이 속하는 기술 분야의 숙련자에 의해 통상적으로 이해되는 바와 동일한 의미를 가지며, 상충되는 경우에는, 정의를 포함하는 본 명세서의 기재가 우선할 것이다.
도면에서 제안된 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 유사한 도면 부호를 붙였다. 그리고, 어떤 부분이 어떤 구성 요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다. 또한, 명세서에서 기술한 "부"란, 특정 기능을 수행하는 하나의 단위 또는 블록을 의미한다.
각 단계들에 있어 식별부호(제1, 제2, 등)는 설명의 편의를 위하여 사용되는 것으로 식별부호는 각 단계들의 순서를 설명하는 것이 아니며, 각 단계들은 문맥상 명백하게 특정 순서를 기재하지 않는 이상 명기된 순서와 다르게 실시될 수 있다. 즉, 각 단계들은 명기된 순서와 동일하게 실시될 수도 있고 실질적으로 동시에 실시될 수도 있으며 반대의 순서대로 실시될 수도 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본원의 구현예 및 실시예를 상세히 설명한다. 그러나, 본원의 이러한 구현예 및 실시예와 도면에 제한되지 않을 수 있다.
본원의 일 측면은, 핏물을 제거한 소고기 및 소뼈에 상기 소고기 및 소뼈 전체 중량의 5 배 내지 10 배의 정제수를 혼합한 후 가열하여 베이스 육수를 제조하는 단계; 상기 베이스 육수로부터 소고기 및 소뼈를 제거하는 단계; 상기 소고기 및 소뼈를 제거한 베이스 육수에 설탕, 야채 혼합물, 다시다, 및 미원을 추가한 후 교반 혼합하여 1차 소스를 제조하는 단계; 및 상기 1차 소스를 냉각하는 단계;를 포함하는, 베이스 소스 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따르면, 우수한 항산화 활성을 나타내면서도 보관성이 뛰어나 오랫동안 보관이 가능하고, 뛰어난 감칠맛으로 높은 기호성을 나타내어 다양한 음식 조리 시 손쉽게 활용할 수 있는 베이스 소스를 제조할 수 있다.
이하, 도 1을 참고하여 본 발명에 따른 베이스 소스 제조방법을 상세히 설명한다.
먼저, 소고기 및 소뼈에 정제수를 혼합한 뒤 가열하여 베이스 육수를 제조한다.
일 실시예에 있어서, 상기 소고기 및 소뼈는 차가운 물에 약 1 시간 내지 약 12 시간 동안 침지하여 핏물을 제거한 상태로 준비된 것일 수 있다. 상기 소고기 및 소뼈를 찬물에 일정시간 침지한 뒤 흐르는 물에 3 회 이상 세척하여 핏물을 제거함으로써, 소고기와 소뼈가 가진 누린내가 제거될 수 있다. 만약, 상기 소고기 및 소뼈의 핏물을 충분히 제거하지 않을 경우, 제조되는 베이스 육수에 기름이 지나치게 뜨거나 누린내가 발생할 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 정제수는 상기 소고기 및 소뼈 전체 중량의 약 5 배 내지 약 10 배로 혼합되는 것일 수 있다. 만약, 상기 정제수가 상기 소고기 및 소뼈 전체 중량의 약 5 배 미만으로 첨가될 경우 베이스 육수를 제조하는 과정에서 타는 현상이 발생할 수 있으며, 약 10 배를 초과할 경우 베이스 육수에 상기 소고기 및 소뼈가 가진 감칠맛이 충분히 우러나지 않을 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 가열은 약 80℃ 내지 약 120℃의 온도 범위에서 약 1 시간 내지 약 12 시간 동안 수행되는 것일 수 있다. 만약, 상기 가열이 약 80℃ 미만의 온도에서 약 1 시간 미만으로 수행될 경우 상기 소고기 및 소뼈에 포함된 영양성분, 맛 및 향이 충분히 우러나지 않을 수 있고, 약 120℃를 초과하는 온도에서 약 12 시간을 초과하여 가열될 경우 타는 현상이 발생할 수 있다. 바람직하게, 상기 가열은 약 85℃ 내지 110℃의 온도 범위에서 약 1 시간 내지 약 6 시간 동안 수행될 수 있다.
다음으로, 상기 가열하여 제조된 베이스 육수로부터 소고기 및 소뼈를 제거한다. 상기 소고기 및 소뼈를 제거하는 단계는 체를 이용하여 거르는 방법을 통해 수행될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
다음으로, 상기 소고기를 제거한 베이스 육수에 설탕, 야채 혼합물, 다시다, 및 미원을 추가한 후 교반 혼합하여 1차 소스를 제조한다.
일 실시예에 있어서, 상기 베이스 육수는 상기 제조되는 1차 소스 전체 100 중량부에 대하여 약 10 내지 약 45 중량부로 포함되는 것일 수 있다. 만약, 상기 베이스 육수가 약 10 중량부 미만으로 포함될 경우 1차 소스에 포함되는 구성성분들이 서로 용이하게 혼합되지 않을 수 있고, 약 45 중량부를 초과할 경우 지나치게 묽어질 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 설탕은 1차 소스의 단맛을 부여하여 기호성을 향상시키기 위해 포함되는 것으로, 상기 제조되는 1차 소스 전체 100 중량부에 대하여 약 1 내지 약 15 중량부로 포함되는 것일 수 있다. 만약, 상기 설탕이 약 1 중량부 미만으로 포함될 경우 기호성이 낮아질 수 있고, 약 15 중량부를 초과할 경우 단맛이 과도하여 음식에 대한 활용성이 떨어질 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 야채 혼합물은 제조되는 베이스 소스에서 나쁜 이취를 제거하고 맛과 향을 부여하기 위해 포함되는 것으로, 예를 들어, 양파, 대파, 마늘, 생강, 무, 배추, 양배추, 고추, 및 이들의 조합들로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 포함할 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 야채 혼합물은 상기 제조되는 1차 소스 전체 100 중량부에 대하여 약 1 내지 약 20 중량부로 포함되는 것일 수 있다. 만약, 상기 야채 혼합물이 약 1 중량부 미만으로 포함될 경우 나쁜 이취가 충분히 제거되지 않을 수 있고, 약 20 중량부를 초과할 경우 쓴맛이 날 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 다시다 및 미원은 감칠맛을 부여하여 기호성을 향상시키기 위해 포함되는 것으로서, 상기 제조되는 1차 소스 전체 100 중량부에 대하여 각각 약 0.1 내지 약 15 중량부로 포함되는 것일 수 있다. 만약, 상기 다시다 및 미원이 각각 0.1 중량부 미만으로 포함될 경우 기호성 향상 효과가 충분히 발휘되지 않을 수 있으며, 약 15 중량부를 초과할 경우 다른 성분과의 혼합성이 저해될 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 교반 혼합은 약 50 내지 약 500 rpm의 속도 범위로 약 1 분 내지 약 60 분 동안 수행되는 것일 수 있다. 만약, 상기 교반 혼합이 약 50 rpm 미만의 속도로 약 1 분 미만 동안 수행될 경우 상기 베이스 육수와 다른 구성성분들이 서로 균일하게 혼합되지 않을 수 있고, 약 500 rpm을 초과하는 속도 및 약 60 분을 초과하는 시간 동안 수행될 경우 열이 발생하여 맛의 변이가 발생할 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 1차 소스를 제조하는 단계에서, 파프리카 분말이 추가 포함될 수 있다. 예를 들어, 상기 소고기를 제거한 베이스 육수에 설탕, 야채 혼합물, 다시다, 미원, 및 파프리카 분말을 추가하여 교반 혼합함으로써 1차 소스가 제조되는 것일 수 있다.
상기 파프리카 분말은 가짓과의 한해살이풀로서 단맛과 매운맛을 내는 향신료인 파프리카를 화력 건조한 뒤 파우더 형태로 분쇄하여 제조된 것을 의미한다. 상기 파프리카 분말은 나쁜 이취를 제거함으로써 베이스 소스에 포함될 경우 육류 요리에 활용 시 고기의 누린내를 제거하는 효과를 나타낼 수 있다. 또한, 상기 파프리카 분말에는 라이코펜이 포함되어 있어 강력한 항산화 효과를 나타내며, 비타민이 풍부하여 체내 면역력을 키워주는 효과를 나타낼 수 있다. 또한, 단맛과 함께 자극적이지 않은 부드러운 매운맛을 나타내므로 베이스 소스에 포함될 경우 음식에 활용 시 식욕을 증진시키는 효과를 발휘할 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 파프리카 분말은 상기 제조되는 1차 소스 전체 100 중량부에 대하여 각각 약 1 내지 약 10 중량부로 포함되는 것일 수 있다. 만약, 상기 파프리카 분말이 약 1 중량부 미만으로 포함될 경우 상기 서술한 효과가 미미하게 발휘될 수 있으며, 약 10 중량부를 초과할 경우 매운맛이 과도하여 음식에 대한 활용성이 떨어질 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 1차 소스를 제조하는 단계에서, 보리풀이 추가 포함될 수 있다. 예를 들어, 상기 소고기를 제거한 베이스 육수에 설탕, 야채 혼합물, 다시다, 미원, 및 보리풀을 추가하여 교반 혼합함으로써 1차 소스가 제조되는 것일 수 있다.
상기 보리풀은 보리속에 속하는 식용곡물인 보리를 이용하여 제조된 페이스트 형태의 풀을 의미하는 것으로, 일 실시예에 있어서, 상기 보리풀은 생보리를 건조하는 단계; 상기 건조한 생보리를 미분쇄하여 보리가루를 수득하는 단계; 상기 보리가루에 정제수를 첨가하여 혼합함으로써 개어주는 단계; 상기 정제수에 개어준 보리가루를 끓는 물에 첨가하여 가열함으로써 페이스트 형태의 혼합물을 수득하는 단계; 및 상기 혼합물을 실온에서 천천히 냉각하여 보리풀을 수득하는 단계;를 포함하는 방법에 의해 수득되는 것일 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 보리풀은 제조되는 소스의 농도와 점도를 증가시키고 맛과 영양을 보완하기 위해 첨가되는 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 보리를 풀의 형태로 제조함으로써 보리에 포함된 전분이 호화되어 높은 단맛을 나타낼 수 있으며, 소화가 쉽고 부드러운 감칠맛을 낼 수 있다. 또한, 보리에는 식이섬유가 많이 포함되어 있어 장 운동에 좋으며, 쉽게 포만감을 느끼게 하고 혈당을 억제하여 당뇨병 등의 성인병을 예방하는 효과를 발휘할 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 보리풀은 상기 제조되는 1차 소스 전체 100 중량부에 대하여 각각 약 5 내지 약 20 중량부로 포함되는 것일 수 있다. 만약, 상기 보리풀이 약 5 중량부 미만으로 포함될 경우 상기 서술한 효과가 미미하게 발휘될 수 있으며, 약 20 중량부를 초과할 경우 점도가 지나치게 증가하여 활용성이 떨어질 수 있다.
다음으로, 상기 제조된 1차 소스를 냉각한다. 상기 냉각은 상기 1차 소스를 냉각할 수 있는 방법이라면 제한 없이 사용될 수 있으며, 예를 들어, 냉장고, 냉동고, 냉각기, 워터배스 등을 이용하여 수행되는 것일 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 냉각은 상기 1차 소스가 약 10℃ 이하가 될 때까지 약 10℃/분의 냉각 속도로 수행되는 것일 수 있다. 만약, 상기 냉각이 약 10℃/분의 냉각 속도 미만으로 수행될 경우 맛의 변이가 발생할 수 있으며, 약 10℃/분의 냉각 속도를 초과하여 수행될 경우 제조에 지나치게 많은 비용이 소모될 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 1차 소스를 냉각하는 단계 이후에, 상기 냉각한 1차 소스에 포도즙을 추가하여 교반 혼합하는 단계를 추가 포함할 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 포도즙은 자연스러운 단맛을 부여하여 기호성을 향상시키기 위해 포함되는 것으로서, 예를 들어, 세척한 포도를 파쇄한 후 압착 여과하여 수득된 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 포도즙은 포도를 준비하여 세척하는 단계; 상기 세척한 포도를 파쇄하는 단계; 상기 파쇄한 포도를 압착 여과하여 포도즙을 수득하는 단계; 및 상기 수득된 포도즙을 여과하는 단계;를 포함하는 방법에 의해 수득된 것일 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 포도즙은 상기 냉각한 1차 소스 전체 100 중량부에 대하여 각각 약 1 내지 약 5 중량부로 포함되는 것일 수 있다. 만약, 상기 포도즙이 약 1 중량부 미만으로 포함될 경우 상기 서술한 효과가 미미하게 발휘될 수 있으며, 약 5 중량부를 초과할 경우 제조되는 베이스 소스가 지나치게 진한 빛깔을 나타내어 활용성이 떨어질 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 냉각한 1차 소스에 포도즙을 추가하여 교반 혼합하는 단계를 추가 포함할 경우, 상기 교반 혼합은 약 50 내지 약 200 rpm의 속도 범위에서 약 1 분 내지 약 10 분 동안 수행되는 것일 수 있다. 만약, 상기 교반 혼합이 약 50 rpm 미만의 속도로 약 1 분 미만 동안 수행될 경우 상기 포도즙과 1차 소스가 균일하게 혼합되지 않을 수 있고, 약 200 rpm을 초과하는 속도 및 약 10 분을 초과하는 시간 동안 수행될 경우 열이 발생하여 맛의 변이가 발생할 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 방법을 통해 제조된 베이스 소스를 떡갈나무통에서 숙성하는 단계를 추가 포함할 수 있다. 예를 들어, 상기 냉각한 1차 소스에 포도즙은 추가하여 교반한 뒤, 이를 떡갈나무로 제조된 통에 보관하여 숙성하는 단계를 추가 포함함으로서, 상기 제조된 베이스 소스에 남아있는 나쁜 이취를 제거하고, 떡갈나무 통이 가진 부드러운 향취가 베이스 소스에 자연스럽게 배어들어 고급스러운 맛을 나타내게 할 수 있다. 구체적으로, 상기 떡갈나무통은 떡갈나무로 제조된 오크통을 의미할 수 있으며, 상기 냉각한 1차 소스에 포도즙을 추가하여 교반한 뒤 이를 떡갈나무로 제조된 오크통에 약 10 일 내지 약 60 일 동안 보관하여 숙성하는 것일 수 있다. 만약, 상기 숙성이 약 10 일 미만으로 수행될 경우 숙성을 통해 발휘되는 효과가 미미할 수 있으며, 약 60 일을 초과할 경우 베이스 소스의 안정성이 하락할 수 있다.
이하, 구체적인 실시예와 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 그에 따른 효과를 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1]
먼저, 핏물을 제거하고 세척한 소고기 및 소뼈에 상기 소고기 및 소뼈 전체 중량의 약 10 배의 정제수를 가하고 6 시간 동안 가열한 뒤, 소고기 및 소뼈를 제거하여 냉각함으로써 베이스 육수를 제조하였다. 상기 베이스 육수 45 중량부에 1차 소스 전체 100 중량부 대비 설탕 15 중량부, 야채 혼합물로서 간 마늘 20 중량부, 다시다 10 중량부, 및 미원 10 중량부를 추가한 후 300 rpm의 속도로 30 분 동안 교반 혼합하였으며, 10℃ 이하가 될 때까지 냉각기를 이용하여 약 10℃/분의 냉각 속도로 냉각하여 베이스 소스를 수득하였다. 소불고기 소스 전체 100 중량부를 기준으로, 상기 수득된 베이스 소스 22.3 중량부에 진간장 10.4 중량부, 소주 1.6 중량부, 간생강 1.0 중량부, 카라멜 소스 2.6 중량부, 미향 5.2 중량부, 후추 0.5 중량부, 콜라 4.7 중량부, 간 배 18.1 중량부, 간 양파 13.0 중량부, 및 간 사과 15.5 중량부를 추가하여 300 rpm의 속도로 15 분 동안 교반 혼합한 뒤, 참기름 5.2 중량부를 추가하여 50 rpm의 속도로 5 분간 혼합 교반함으로써 베이스 소스를 기반으로 한 소불고기 소스를 제조하였다.
[실시예 2]
상기 실시예 1에서 제조된 베이스 소스와 동일하게 제조한 베이스 소스를 준비하고, 제육볶음 소스 전체 100 중량부를 기준으로 상기 베이스 소스 20.7 중량부에 고추장 11.8 중량부, 진간장 18.8 중량부, 청양고추가루 1.9 중량부, 굵은고추가루 12.2 중량부, 물엿 4.7 중량부, 미향 2.8 중량부, 후추 0.2 중량부, 매실원액 3.5 중량부, 사과 농축액 0.3 중량부, 대파 믹서 1.6 중량부, 양파 믹서 1.6 중량부, 및 물 18.2 중량부를 추가하여 300 rpm의 속도로 15 분 동안 교반 혼합한 뒤, 참기름 1.6 중량부를 추가하여 50 rpm의 속도로 5 분간 혼합 교반함으로써 베이스 소스를 기반으로 한 제육볶음 소스를 제조하였다.
[실시예 3]
상기 실시예 1에서 제조된 베이스 소스와 동일하게 제조한 베이스 소스를 준비하고, 김치찌개 소스 전체 100 중량부를 기준으로 상기 베이스 소스 약 35 중량부에 굵은고추가루 11.3 중량부, 새우액젓 6.2 중량부, 해물감치미 2.8 중량부, 및 물 44.6 중량부를 추가하여 300 rpm의 속도로 15 분 동안 교반 혼합함으로써 베이스 소스를 기반으로 한 김치찌개 소스를 제조하였다.
[실시예 4]
먼저, 핏물을 제거하고 세척한 소고기 및 소뼈에 상기 소고기 및 소뼈 전체 중량의 약 10 배의 정제수를 가하고 6 시간 동안 가열한 뒤, 소고기 및 소뼈를 제거하여 냉각함으로써 베이스 육수를 제조하였다. 상기 베이스 육수 25 중량부에 1차 소스 전체 100 중량부 대비 설탕 15 중량부, 야채 혼합물로서 간 마늘 20 중량부, 다시다 10 중량부, 미원 10 중량부, 및 보리풀 15 중량부를 추가한 후 300 rpm의 속도로 30 분 동안 교반 혼합하였으며, 10℃ 이하가 될 때까지 냉각기를 이용하여 약 10℃/분의 냉각 속도로 냉각하였다. 냉각 후 냉각한 1차 소스 전체 100 중량부 대비 5 중량부의 포도즙을 추가한 뒤, 50 rpm의 속도로 10 분 동안 교반 혼합하여 베이스 소스를 수득하였다.
다음으로, 김치찌개 소스 전체 100 중량부를 기준으로 상기 수득된 베이스 소스 약 35 중량부에 굵은고추가루 11.3 중량부, 새우액젓 6.2 중량부, 해물감치미 2.8 중량부, 및 물 44.6 중량부를 추가하여 300 rpm의 속도로 15 분 동안 교반 혼합함으로써 베이스 소스를 기반으로 한 김치찌개 소스를 제조하였다.
[실시예 5]
먼저, 핏물을 제거하고 세척한 소고기 및 소뼈에 상기 소고기 및 소뼈 전체 중량의 약 10 배의 정제수를 가하고 6 시간 동안 가열한 뒤, 소고기 및 소뼈를 제거하여 냉각함으로써 베이스 육수를 제조하였다. 상기 베이스 육수 25 중량부에 1차 소스 전체 100 중량부 대비 설탕 15 중량부, 야채 혼합물로서 간 마늘 15 중량부, 다시다 10 중량부, 미원 10 중량부, 파프리카 분말 5 중량부, 및 보리풀 15 중량부를 추가한 후 300 rpm의 속도로 30 분 동안 교반 혼합하였으며, 10℃ 이하가 될 때까지 냉각기를 이용하여 약 10℃/분의 냉각 속도로 냉각하였다. 냉각 후 냉각한 1차 소스 전체 100 중량부 대비 5 중량부의 포도즙을 추가한 뒤, 50 rpm의 속도로 10 분 동안 교반 혼합하였다. 혼합이 끝난 후 제조된 베이스 소스를 떡갈나무로 만들어진 오크통에 보관하여 10℃ 미만의 온도 범위에서 약 15 일 동안 숙성하여 베이스 소스를 수득하였다.
다음으로, 김치찌개 소스 전체 100 중량부를 기준으로 상기 수득된 베이스 소스 약 35 중량부에 굵은고추가루 11.3 중량부, 새우액젓 6.2 중량부, 해물감치미 2.8 중량부, 및 물 44.6 중량부를 추가하여 300 rpm의 속도로 15 분 동안 교반 혼합함으로써 베이스 소스를 기반으로 한 김치찌개 소스를 제조하였다.
[비교예]
비교예의 베이스 소스로서 상기 베이스 소스 전체 100 중량부를 기준으로 정제수 50 중량부, 설탕 20 중량부, 간마늘 10 중량부, 간생강 5 중량부, 다시다 10 중량부, 및 후추 5 중량부를 혼합한 후, 300 rpm에서 30 분 동안 교반 혼합하여 비교예의 베이스 소스를 제조하였다.
다음으로, 김치찌개 소스 전체 100 중량부를 기준으로 상기 수득된 비교예의 베이스 소스 약 35 중량부에 굵은고추가루 11.3 중량부, 새우액젓 6.2 중량부, 해물감치미 2.8 중량부, 및 물 44.6 중량부를 추가하여 300 rpm의 속도로 15 분 동안 교반 혼합함으로써 베이스 소스를 기반으로 한 김치찌개 소스를 제조하였다.
[실험예 1: 항산화 효능 실험 - 총 폴리페놀 함량 분석]
상기 실시예 1 내지 실시예 5, 및 비교예에서 제조된 각각의 소스들의 총 항산화 활성을 F-C 시약을 사용하는 Singleton과 Rossi(1965)의 방법을 변형하여 측정하였다. 측정 방법은 총 폴리페놀 함량의 경우 탄닌산(tannic acid)을 이용하여 작성한 표준 곡선으로 구하여 표 1에 나타내었다. 하기 표 1에서, TAE는 탄닌산 당량을, QE는 퀘르세틴산 당량을 나타낸다.
| 분류 | 총 폴리페놀 함량(mg TAE/g) |
| 실시예 1 | 15.17 |
| 실시예 2 | 13.43 |
| 실시예 3 | 15.09 |
| 실시예 4 | 21.01 |
| 실시예 5 | 24.78 |
| 비교예 | 11.84 |
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 실시예 1 내지 실시예 5의 소스와 비교하여, 비교예의 소스가 총 폴리페놀 함량이 가장 낮게 나타난 것을 확인할 수 있었다. 또한, 실시예 4 및 실시예 5의 경우 비교예 뿐만 아니라 실시예 1 내지 실시예 3의 소스 보다도 유의하게 향상된 총 폴리페놀 함량을 나타냈다.
[실험예 2: 관능평가]
상기 실시예 1 내지 5 및 비교예에서 제조된 소스들 각각에 대하여, 색상, 맛, 향을 포함하는 전체적인 기호도를 관능평가를 통해 확인하였다. 평가는 취지를 이해시켰으며 미각 및 후각에 문제가 없는 것으로 인정되는 만 19세 내지 30세의 남녀 총 35 명을 대상으로 하였으며, 5 단계 평점법(5점: 매우 좋음, 4점: 좋음 3점: 적당, 2점: 보통, 1점: 나쁨)으로 평점하고, 상기 평점결과를 평균하여 관능검사 결과를 얻는 방법으로 수행하였다. 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
| 분류 | 색상 | 맛 | 향 | 전체 기호도 |
| 실시예 1 | 3.45 | 3.07 | 3.21 | 3.23 |
| 실시예 2 | 3.31 | 3.14 | 3.08 | 3.08 |
| 실시예 3 | 3.42 | 3.21 | 3.11 | 3.57 |
| 실시예 4 | 4.06 | 3.98 | 3.87 | 4.01 |
| 실시예 5 | 4.48 | 4.13 | 4.23 | 4.65 |
| 비교예 | 1.98 | 2.5 | 1.09 | 2.40 |
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 실시예의 소스의 경우 비교예에 비해 맛, 색상, 향 등을 포함하는 전체적인 기호도 평가에서 높은 점수를 수득한 것을 확인할 수 있었다.
[실험예 3: 제형 안정성 평가]
상기 실시예 1 내지 5 및 비교예에서 제조된 소스들 각각의 안정성 평가를 실시하였다. 안정성 평가는 제조된 소스들을 각각 저온(4℃) 및 상온 이상(37℃)에서 1 주 동안 방치하였을 때 성분의 분리 현상이 나타나는지를 육안으로 판정하였다. 판정 기준은 성분의 분리 현상이 일어나거나 악취가 발생한 경우 '불안정', 분리 현상이 일어나지 않은 경우 '안정'으로 기재하였다. 안정성 평가 결과는 하기 표 3에 나타내었다.
| 온도 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 | 비교예 |
| 4℃ | 안정 | 안정 | 안정 | 안정 | 안정 | 불안정 |
| 37℃ | 안정 | 안정 | 안정 | 안정 | 안정 | 불안정 |
상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 실시예의 소스의 경우, 저온 및 상온 이상의 온도에서 모두 1 주간 방치 시 분리 현상이 일어난 비교예와 달리 안정하다는 것을 확인할 수 있었다.
본 명세서에서는 본 발명자들이 수행한 다양한 실시예 가운데 몇 개의 예만을 들어 설명하는 것이나 본 발명의 기술적 사상은 이에 한정하거나 제한되지 않고, 당업자에 의해 변형되어 다양하게 실시될 수 있음은 물론이다.
Claims (5)
1 시간 내지 12 시간 동안 찬물에 침지한 뒤 3 회 이상 세척하여 핏물을 제거한 소고기 및 소뼈에 상기 소고기 및 소뼈 전체 중량의 5 배 내지 10 배의 정제수를 혼합한 후 85℃ 내지 110℃의 온도 범위에서 1 시간 내지 12 시간 동안 가열하여 베이스 육수를 제조하는 단계;
상기 베이스 육수로부터 소고기 및 소뼈를 제거하는 단계;
상기 소고기 및 소뼈를 제거한 베이스 육수 25 내지 45 중량%, 설탕 1 내지 15 중량%, 간 마늘 1 내지 20 중량%, 다시다 0.1 내지 15 중량%, 미원 0.1 내지 15 중량%, 및 보리풀 5 내지 20 중량%를 혼합 교반하여 1차 소스를 제조하는 단계;
상기 1차 소스를 10℃/분의 냉각 속도로 10℃ 이하가 될 때까지 냉각하는 단계; 및
상기 냉각한 1차 소스에 상기 냉각한 1차 소스 전체 100 중량부 대비 1 내지 5 중량부의 포도즙을 추가한 뒤 교반 혼합하여 베이스 소스를 수득하는 단계;
를 포함하는, 베이스 소스 제조방법.
상기 베이스 육수로부터 소고기 및 소뼈를 제거하는 단계;
상기 소고기 및 소뼈를 제거한 베이스 육수 25 내지 45 중량%, 설탕 1 내지 15 중량%, 간 마늘 1 내지 20 중량%, 다시다 0.1 내지 15 중량%, 미원 0.1 내지 15 중량%, 및 보리풀 5 내지 20 중량%를 혼합 교반하여 1차 소스를 제조하는 단계;
상기 1차 소스를 10℃/분의 냉각 속도로 10℃ 이하가 될 때까지 냉각하는 단계; 및
상기 냉각한 1차 소스에 상기 냉각한 1차 소스 전체 100 중량부 대비 1 내지 5 중량부의 포도즙을 추가한 뒤 교반 혼합하여 베이스 소스를 수득하는 단계;
를 포함하는, 베이스 소스 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 교반 혼합은,
50 내지 500 rpm의 속도 범위로 수행되는 것을 특징으로 하는, 베이스 소스 제조방법.
50 내지 500 rpm의 속도 범위로 수행되는 것을 특징으로 하는, 베이스 소스 제조방법.
삭제
삭제
제1항에 있어서, 상기 포도즙은,
세척한 포도를 파쇄한 후 압착 여과하여 수득된 것을 특징으로 하는, 베이스 소스 제조방법.
세척한 포도를 파쇄한 후 압착 여과하여 수득된 것을 특징으로 하는, 베이스 소스 제조방법.
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020220051126A KR102545435B1 (ko) | 2022-04-26 | 2022-04-26 | 간편식 조리용 베이스 소스 및 그 제조방법 |
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| KR1020220051126A KR102545435B1 (ko) | 2022-04-26 | 2022-04-26 | 간편식 조리용 베이스 소스 및 그 제조방법 |
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| KR100976944B1 (ko) | 2010-03-10 | 2010-08-18 | 빈희신 | 육수베이스 소스 제조방법 및 그 육수베이스 소스 |
| KR20200031367A (ko) * | 2018-09-14 | 2020-03-24 | 최정호 | 찌게 육수 제조방법 |
| KR20200097945A (ko) * | 2019-02-11 | 2020-08-20 | 김소정 | 버섯과 포도즙이 가미된 소스를 활용한 육류숙성 및 숙성육류 |
| KR102227040B1 (ko) * | 2020-01-22 | 2021-03-12 | 김한주 | 볶음 및 전골 요리에 사용될 수 있는 양념소스 |
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2022
- 2022-04-26 KR KR1020220051126A patent/KR102545435B1/ko active IP Right Grant
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