KR100566326B1 - 냉면용 양념장 조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 적정량의 양념 및 재료를 항상 일정하게 넣을 수 있어 동일한 맛의 냉면을 요리할 수 있도록 냉면사리 위에 첨가되는 소스를 제조하여 식욕이 떨어지는 여름철 건강식으로 섭취할 수 있는 냉면용 양념장 조성물에 관한 것으로,『물냉면용 양념 제조시 그 재료 및 첨가량을 1인분 기준으로 하여, 고춧가루 10 ∼ 15g과, 정수 및 살균 처리된 천연탄산수 49 ∼ 54㎖과, 엄선된 천일염 1.75 ∼ 2.5g와, 조미료 0.75 ∼ 1g과, 단맛을 줄 뿐만 아니라 탈수성과 보수성이 보충하기 위한 설탕 0.8 ∼ 1.5g과, 곱게 다진 마늘 1.5 ∼ 2.5g과, 다진 생강 1 ∼ 1.5g과, 물엿 9.5 ∼ 10.25g과, 참기름 0.45 ∼ 1.5㎖를 넣고 혼합하여 이루어진 것』을 특징으로 함과 아울러,『비빔냉면용 양념 제조시 그 재료 및 첨가량을 1인분 기준으로 하여, 고춧가루 10 ∼ 15g과, 정수 및 살균 처리된 천연탄산수 58 ∼ 64㎖과, 조미료 1.625 ∼ 2g과, 설탕 5 ∼ 6.55g과, 다진 마늘 4 ∼ 4.25g과, 물엿 9.5 ∼ 10.25g과, 참기름 0.8 ∼ 2㎖하고, 여기에, 고추장 20g ∼ 21.25g과, 양파즙 25 ∼ 26.25g과, 지미료 0.8 ∼ 0.9g과, 식용 빙초산 0.8 ∼ 0.9375㎖과, 식초 2 ∼ 2.875㎖와, 이온물엿 2.75g을 더 첨가 혼합하여 이루어진 것』을 특징으로 한다.

상기와 같은 본 발명에 따라 얻어진 양념들을 각기 물냉면 내지 비빔냉면에 적정량으로 사용하여 항상 일정하게 넣을 수 있어 누구나 쉽고 간편하게 동일한 맛의 물냉면 및 비빔냉면을 가정에서 직접 요리하여 항상 즐길 수 있으며, 또 대중 일반음식점에서도 맛있는 물냉면 및 비빔냉면을 쉽고 간편하게 제공할 수 있어 먹을 때마다 고객에게 맛의 즐거움을 줄 뿐 아니라 음식점 광고의 극대화 및 업소의 다양한 메뉴 확보에 따른 수입을 증대시킬 수 있는 효과가 있다.

물냉면, 비빔냉면, 양념, 천연탄산수

Description

냉면용 양념장 조성물{spices a cold noodle dish iced vermicelli of component}

본 발명은 냉면용 양념에 관한 것으로, 특히 적정량의 양념 및 재료를 항상 일정하게 넣을 수 있어 동일한 맛의 냉면을 요리할 수 있도록 냉면사리 위에 첨가되는 소스를 제조하여 식욕이 떨어지는 여름철 건강식으로 섭취할 수 있는 냉면용 양념장 조성물에 관한 것이다.

d일반으로 우리가 즐겨 먹는 음식 중 널리 알려진 냉면은 한국 고유의 음식으로, 동국세시기(東國歲時記), 진찬의궤(進饌儀軌), 규곤요람(閨민要覽), 부인필지(夫人必知) 등의 고서에 수록된 내용들을 보아 조선시대부터 즐겨 먹은 음식으로 알려지고 있으며, 대표적인 물냉면 및 비빔냉면으로 알려진 평양냉면과 함흥냉면이 있고, 그 외 각 지역마다 향토적 음식으로 다채로운 재료들을 갖고 다양한 요리방법 등으로 각양각색의 맛을 내는 냉면들이 있다.

참고로, 대표적 물냉면인 평양냉면(平壤冷麵)은 관북지방에서 유래된 것으로, 메밀을 국수의 재료로 많이 쓰는데, 때로는 밀가루를 다소 섞기도 하며, 반죽한 것을 큰 솥 위에 설치한 국수틀에 넣고 눌러 곧장 끓는 물에 떨어지게 하여 삶아 낸 다음 삶아진 국수를 찬물에 건져 헹구어 사리를 지어서 채반에 나란히 올려놓아 냉면사리를 만든다. 이후 국물은 쇠고기를 삶은 육수나 꿩을 삶은 육수를 차게 식혀서 기름을 걷어내고 간을 맞추어 쓰거나 또는 동치미국을 육수와 조합하여 쓰기도 하며, 동치미국물만을 쓰면 동치미냉면이라고 한다.

또한, 대표적인 비빔냉면인 함흥냉면(咸興冷麵)은 함경도의 향토요리로 회 냉면이라고도 한다. 먼저, 삶은 국수를 국물에 말지 않고 홍어회를 맵게 무쳐서 꾸미로 얹은 냉면으로, 먹을 때 마음대로 비벼서 먹게 되어 있다. 국수는 감자나 고구마의 녹말을 반죽하여 면본(麵本:국수틀)에 넣고 눌러, 끓는 물 속으로 국수를 뽑아 넣어 익힌 후 바로 찬물에 건져서 냉면사리를 지어 큰 대접에 담은 다음 잘게 썰은 홍어에 고춧가루에 갖은양념을 섞은 것을 넣고 맵게 무쳐서 얹고 오이ㆍ무 등을 채로 썰어 한 옆에 얹는다. 먹을 때는 식성에 맞추어 마음대로 간을 더하여 먹는 음식이다.

상기한 물냉면과 비빔냉면들은 냉면사리를 큰 대접에 담고 제육 삶은 것을 편육으로 썰고 동치미 무를 얇게 썰어 소금에 절인 오이채ㆍ배채ㆍ삶은 달걀 반쪽 등과 함께 맛깔스럽게 얹고 국물을 한쪽에서 가만히 듬뿍 부어 만든다. 먹을 때 식성에 따라 겨자즙ㆍ식초ㆍ설탕 등을 더 가미하여 풀어서 시원하게 먹는 음식으로, 담백한 맛과 함께 시원하면서 개운한 맛을 주기 때문에 식욕이 떨어지는 여름철에 즐겨 먹는 음식이다.

이러한, 물냉면과 비빔냉면은 예로부터 메밀가루ㆍ감자 내지 고구마 전분ㆍ밀가루 등을 직접 반죽한 후 국수틀을 이용하여 뽑아 면발을 만들어 먹기도 하다가, 현대사회에서는 기계에 의해 다양한 국수가 대량 생산되어 판매되고 있어 누구나 쉽게 구입하여 가정에서 물냉면 내지 비빔냉면을 만들어 편리하게 먹고 있다.

그러나, 냉면전문음식점 등에서 먹었던 맛과 집에서 직접 냉면을 요리하여 먹는 맛의 차이가 육수 내지 양념의 차이라는 것을 알고 대부분의 주부들이 선뜻 요리하지 않아 주변에서 소문난 냉면전문음식점을 다시 찾는 실정이다.

또한, 냉면전문음식점에서도 요리사의 솜씨에 따라 그 맛이 다르고, 그 요리사가 만든 동일한 냉면이라 하더라도 육수 및 첨가 양념의 배합비율이 일정치 않아 냉면을 요리할 때마다 맛의 차이가 있어 찾아온 고객에게 최상의 맛있는 냉면을 지속적으로 제공하지 못하는 문제들이 있었다.

따라서, 본 발명은 상술한 종래 근본적인 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 그 목적은 물냉면 및 비빔냉면의 육수 및 첨가 양념의 배합비율이 항시 일정하게 유지시켜 한 번 정해놓은 첨가량의 양념으로 지속적인 동일한 맛을 내는 물냉면 내지 비빔냉면을 누구나 쉽고 간편하게 요리할 수 있도록 한 냉면용 양념장 조성물을 제공하는 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 냉면용 양념장 조성물 중에서, 우선 물냉면용 양념은 1인분을 기준할 때 첨가량을 살펴보면, 고춧가루 10 ∼ 15g과, 탄산수 49 ∼ 54㎖과, 천일염 1.75 ∼ 2.5g과, 조미료 0.75 ∼ 1g과, 설탕 0.8 ∼ 1.5g과, 다진 마늘 1.5 ∼ 2.5g과, 다진 생강 1 ∼ 1.5g과, 물엿 9.5 ∼ 10.25g과, 참기름 0.45 ∼ 1.5㎖를 넣고 혼합하여 이루어진 것을 특징으로 한다.

그리고, 본 발명의 냉면용 양념장 조성물 중에서, 비빔냉면용 양념은 1인분을 기준할 때 첨가량을 살펴보면, 고춧가루 10 ∼ 15g과, 탄산수 58 ∼ 64㎖과, 조미료 1.625 ∼ 2g과, 설탕 5 ∼ 6.55g과, 다진 마늘 4 ∼ 4.25g과, 물엿 9.5 ∼ 10.25g과, 참기름 0.8 ∼ 2㎖를 우선 첨가하고, 여기에, 고추장 20g ∼ 21.25g과, 양파즙 25 ∼ 26.25g과, 지미료(旨味料) 0.8 ∼ 0.9g과, 식용 빙초산(氷醋酸) 0.8 ∼ 0.9375㎖과, 식초 2 ∼ 2.875㎖와, 이온물엿 2.75g을 더 첨가 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

상기와 같은 본 발명에 따른 제조방법을 통하여 얻어진 양념장 조성물 들을 각기 물냉면 내지 비빔냉면에 적정량으로 사용하여 항상 일정하게 넣을 수 있어 누구나 쉽고 간편하게 동일한 맛의 물냉면 및 비빔냉면을 가정에서 직접 요리하여 항상 즐길 수 있으며, 또 대중 일반음식점에서도 맛있는 물냉면 및 비빔냉면을 쉽고 간편하게 제공할 수 있어 먹을 때마다 고객에게 맛의 즐거움을 줄 뿐 아니라 음식점 광고의 극대화 및 업소의 다양한 메뉴 확보에 따른 수입을 증대시킬 수 있게 된다.

이하, 상기한 바와 같은 본 발명의 냉면용 양념장 조성물에 따른 바람직한 각각의 실시예들을 보다 상세하고 자세하게 설명하면 다음과 같다.

[제 1실시예]

본 발명의 냉면용 양념장 조성물 중에서 제 1실시예는 단백하고 칼칼하면서 시원한 맛을 느낄 수 있는 물냉면을 요리하기 위하여 사용되는 양념을 제조하는 방법이다.

물냉면용 양념은 1인분을 기준할 때 재료 및 첨가량을 살펴보면 먼저, 양질의 태양초 고춧가루 10 ∼ 15g과, 정수 및 살균 처리된 천연탄산수 49 ∼ 54㎖과, 엄선된 천일염 1.75 ∼ 2.5g과, 조미료 0.75 ∼ 1g과, 단맛을 줄뿐만 아니라 탈수성과 보수성이 보충하기 위한 설탕 0.8 ∼ 1.5g과, 곱게 다진 마늘 1.5 ∼ 2.5g과, 다진 생강 1 ∼ 1.5g과, 물엿 9.5 ∼ 10.25g과, 참기름 0.45 ∼ 1.5㎖를 넣고 혼합하여 이루어진다.

여기에서, 물엿은 원당(설탕의 원료로, 암갈색임)을 가수분해하여 전화당(轉化糖)으로 변화시킨 후 다른 당류(전분당)와 혼합하여 요리시 사용이 편리하도록 점도를 조정한 제품으로 옥수수전분이 83%, 찹쌀가루 10%, 엿기름 5% 가 함유된 요리엿을 8 ∼ 8.25g과, 옥수수 전분을 추출하여 효소 가수분해한 다음 전분질원료를 효소로 분해한 후 탈색 여과, 이온정제를 거쳐서(이온교환수지가공법) 전분질원료에 존재하는 단백질, 지질, 공정 중에 발생된 불순물을 완전히 제거되어 투명하고 점성이 강한 정제된 제품인 이온물엿 1.5 ∼ 2g정도 대략 5.5 : 1 정도 비율로 각기 첨가된다.

[제 2실시예]

본 발명의 냉면용 양념장 조성물 중에서 제 2실시예는 매콤, 달콤하고 새콤하면서 깔끔한 맛을 느낄 수 있는 비빔냉면을 요리시 사용되는 양념을 제조하는 방법이다.

비빔냉면용 양념은 1인분을 기준할 때 재료 및 첨가량을 살펴보면 먼저, 양질의 태양초 고춧가루 10 ∼ 15g과, 정수 및 살균 처리된 천연탄산수 58 ∼ 64㎖과, 조미료 1.625 ∼ 2g과, 설탕 5 ∼ 6.55g과, 다진 마늘 4 ∼ 4.25g과, 물엿 9.5 ∼ 10.25g과, 참기름 0.8 ∼ 2㎖하고, 여기에, 고추장 20g ∼ 21.25g과, 양파즙 25 ∼ 26.25g과, 지미료 0.8 ∼ 0.9g과, 식용 빙초산 0.8 ∼ 0.9375㎖과, 식초 2 ∼ 2.875㎖와, 이온물엿 2.75g을 더 첨가 혼합하여 이루어진다.

상기와 같이, 물냉면 및 비빔냉면용 양념장 조성물들을 제조하기 위하여 첨가되는 재료들은 다음과 같은 순서에 따라 첨가 후 혼합시켜 양념이 제조된다.

먼저 재료 중에서 고춧가루, 천연탄산수, 천일염, 조미료, 설탕, 마늘, 생강을 넣은 다음 손 또는 교반기를 이용하여 약30분 정도 1차 혼합한 후 1차 혼합된 재료에 상기 물엿을 첨가하여 균일하게 썩어지도록 다시 약30분 정도 2차 혼합한 다음 상기 참기름을 최종적으로 첨가한 후 약10분 정도 혼합하여 물냉면용 양념을 만들어 저장용기에 담아 대략 10일정도 그늘진 곳에서 상온상태로 자연적인 예비 숙성 후 저장고에 넣어 대략 100일정도 냉장상태에서 완전한 숙성을 위하여 밀폐 저장된다.

이때, 상기 물엿을 2차 혼합시 첨가하는 이유는 1차 혼합시 첨가되는 재료들과 함께 첨가될 경우 물엿의 특유한 점성에 의해 혼합이 잘 이루어지지 않으므로, 1차 첨가 재료의 혼합이 완료된 후 첨가하여 2차혼합을 수행하는 것이 바람직하다.

그리고, 참기름은 첨가되는 재료들이 갖고 있는 특유한 맛과 향이 오랜 시간 보존시킴과 동시에 참기름의 고유한 향으로 식욕을 증대시키므로 첨가된다.

또한, 상기 첨가 재료 중에서 다량이 사용되는 천연탄산수는 정수 및 살균 처리된 것을 사용하는 것으로, 재료들의 부패를 막아 완성된 양념의 보존성을 높임과 동시에 인체에 유익한 각종 미네랄 성분이 풍부하고 시원한 맛과 톡쏘는 자극적인 느낌의 맛을 느낄 수 있도록 첨가된다.

상기 비빔냉면의 양념의 재료 중에서, 양파즙은 다양한 요리의 향신료 등으로 이용되고 각종 비타민과 함께 칼슘ㆍ마그네슘ㆍ칼륨ㆍ인산 등의 무기질이 비교적 풍부하게 들어 있어 혈액 내에 유해 물질을 제거하는 작용이 있어 곱게 분쇄한 즙을 약 25 ∼ 26.25g정도 첨가하여 더욱 더 건강과 맛을 증대시킨다.

여기서, 양파즙을 대신하여 사과즙ㆍ배즙 등의 과일류 등을 선택하여 대체 첨가할 수 있고, 또 샐러리ㆍ파슬리ㆍ케일ㆍ오이 등의 야채류를 선택하여 대체 첨가할 수도 있음을 밝혀둔다.

또한, 식용 빙초산(氷醋酸, glacial acetic acid)은 식초에 비해 초상의 농 도가 높은 합성식초로서, 상큼한 맛의 미각 적인 조화와 영양 그리고 위생의 세 가지 모두를 충족시켜주기 위하여 첨가되며, 특히 운동 내지 노동이나 여름철에 땀을 많이 흘린 후 새콤한 음식을 먹으면 빠른 피로 해소 및 식욕증진과 함께 소화 흡수된 영양분을 에너지로 바꾸는 데 도움을 준다.

이러한, 냉면의 양념에 빙초산 첨가시 주로 여름철에 즐겨 먹는 음식인 냉면에 식중독 발생의 우려가 높아 식중독 원인균 등의 새콤한 맛을 갖는 산성상태가 되면 세균증식의 환경조건이 맞지 않아 번식이 감소되면서 자연스럽게 살균되어 식중독의 위험성을 막아줌과 동시에 새콤한 맛의 풍미와 위생, 영양의 세 가지를 잘 조정해 준다.

상기와 같이 본 발명에 따르면, 더위에 입맛을 잃었을 때 시원하고 새콤한 냉면 맛은 별미가 아닐 수 없다. 메밀과 녹말을 섞어 뽑은 사리에 시원한 육수를 부은 다음 수육이나 삶은 계란 등을 얹고 식초와 겨자ㆍ깨소금 등을 곁들여 먹으면 다른 음식에서 느낄 수 없는 아주 다른 이색적인 맛을 느낄 수 있는 음식으로 특히, 메밀가루에는 녹말이 대부분인 당질이 73%나 들어 있고 단백질은 10% 정도 함유되어 왔다. 메밀은 쌀이나 밀가루보다 아미노산이 풍부하며 특히 필수 아미노산인 트립토판이나 트레오닌, 라이신 등이 다른 곡류보다 많다. 단백질의 질이 우수할뿐만 아니라 비타민 B1과 B2는 쌀의 3배나 되며 비타민 D와 인산 등도 많이 들어 있다.

이처럼, 메밀은 변비와 고혈압에 매우 좋은 식품으로 전해져 오고 있다. 일반적으로 알려진 메밀에는 모세혈관을 튼튼하게 하는 비타민P의 한가지인 루틴이 6mg%나 들어 있고, 이 루틴은 고혈압과 동맥경화증, 궤양성 질환, 동상, 치질, 감기 등에 도움을 주는 효과가 인정되어 널리 알려진 바 있으므로, 본 발명에 따른 제조방법을 통하여 얻어진 양념들을 각기 물냉면 내지 비빔냉면에 적정량으로 사용하여 항상 일정하게 넣을 수 있어 누구나 쉽고 간편하게 동일한 맛의 물냉면 및 비빔냉면을 가정에서 직접 요리하여 항상 즐길 수 있으며, 또 대중 일반음식점에서도 맛있는 물냉면 및 비빔냉면을 쉽고 간편하게 제공할 수 있어 먹을 때마다 고객에게 맛의 즐거움을 줄 뿐 아니라 음식점 광고의 극대화 및 업소의 다양한 메뉴 확보에 따른 수입을 증대시킬 수 있는 효과가 있다.

이상과 같이 본 발명의 바람직한 냉면용 양념의 제조방법에 대한 실시예들을 상세히 설명하였으나, 본 발명의 권리범위는 이에 한정되지 않으며, 본 발명의 일실시예와 실질적으로 균등의 범위에 있는 냉면용 양념의 제조방법까지 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변경과 수정이 가능할 것이다.

Claims (2)

1. 물냉면용 양념양념 제조시 그 재료 및 첨가량을 1인분 기준으로 하여,

   고춧가루 10 ∼ 15g과, 천연탄산수 49 ∼ 54㎖과, 엄선된 천일염 1.75 ∼ 2.5g과, 조미료 0.75 ∼ 1g과, 설탕 0.8 ∼ 1.5g과, 곱게 다진 마늘 1.5 ∼ 2.5g과, 다진 생강 1 ∼ 1.5g과, 물엿 9.5 ∼ 10.25g과, 참기름 0.45 ∼ 1.5㎖를 넣고 혼합하여 이루어진 것을 특징으로 하는 냉면용 양념장 조성물.
2. 비빔냉면용 양념 제조시 그 재료 및 첨가량을 1인분 기준으로 하여,

   고춧가루 10 ∼ 15g과, 천연탄산수 58 ∼ 64㎖과, 조미료 1.625 ∼ 2g과, 설탕 5 ∼ 6.55g과, 다진 마늘 4 ∼ 4.25g과, 물엿 9.5 ∼ 10.25g과, 참기름 0.8 ∼ 2㎖하고,

   여기에, 고추장 20g ∼ 21.25g과, 양파즙 25 ∼ 26.25g과, 지미료 0.8 ∼ 0.9g과, 식용 빙초산 0.8 ∼ 0.9375㎖과, 식초 2 ∼ 2.875㎖와, 이온물엿 2.75g을 더 첨가 혼합하여 이루어진 것을 특징으로 하는 냉면용 양념장 조성물.