KR101988881B1 - 냉면용 양념장 베이스 제조방법 및 이를 이용한 냉면 제조방법 - Google Patents
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Abstract
머리뼈를 제거한 8 내지 10 중량부의 소머리 1두를 준비하여 육수통에서 끓는 물에 3~4시간 삶아 1차로 100 내지 110중량부의 소머리육수를 만들고, 이 소머리육수에 건조된 디포리 0.5~0.7중량부와 건조된 새우 0.12~0.18 중량부를 넣어 30 내지 40분 끓여서 95 내지 105 중량부의 혼합 소머리육수를 만들고, 혼합 소머리육수 100중량부를 기준으로 소금 18~22중량부, 진간장 5~6중량부, 글루탐산나트륨 1.8~2.2중량부, 다진마늘 27~33중량부, 국간장 18~22중량부를 혼합하고 한소끔 끓인 후 상부에 뜬 기름을 건저 내어 만드는 냉면용 양념장 베이스와, 이를 이용하여 냉면을 만드는 방법이 개시된다.
본 발명에 따르면 특화된 공통의 냉면용 양념장 베이스를 통해 물냉면과 비빔냉면에 기존의 냉면의 맛과 차별화되는 특유의 맛을 공통적으로 부여할 수 있고, 물냉면과 비빔냉면 전체 제조 혹은 조리 과정의 일부인 양념장 베이스를 생산하는 과정을 공통화하여 냉면 조리 과정에서의 시간과 노력을 절약하고 조리를 좀 더 간편하게 할 수 있다.
본 발명에 따르면 특화된 공통의 냉면용 양념장 베이스를 통해 물냉면과 비빔냉면에 기존의 냉면의 맛과 차별화되는 특유의 맛을 공통적으로 부여할 수 있고, 물냉면과 비빔냉면 전체 제조 혹은 조리 과정의 일부인 양념장 베이스를 생산하는 과정을 공통화하여 냉면 조리 과정에서의 시간과 노력을 절약하고 조리를 좀 더 간편하게 할 수 있다.
Description
본 발명은 냉면에 관한 것으로 보다 상세하게는 냉면용 양념장 베이스 제조방법, 이에 의해 만들어지는 양념장 베이스 및 이를 이용한 냉면 제조방법에 관한 것이다.
냉면은 곡물 가루 혹은 서류에서 추출된 전분을 반죽하여 면을 뽑고 삶아 얇은 면을 만들고, 육수에 말거나 비빔장과 섞어 내는 국수의 일종으로, 지방에 따라 그리고 음식점에 따라 다양한 형태로 만들어지고 있다.
대표적으로 평양냉면으로 불리는 물냉면과 함흥냉면으로 불리는 비빔냉면이 있으며, 평양냉면은 메밀가루에 녹말을 약간 섞어 반죽하여 국수를 만들어 건져서 큰 대접에 담고, 편육·쇠고기 볶음·오이채·배채·삶은 달걀 등의 고명을 얹어 놓고, 국수에는 쇠고기·닭고메·꿩고기로 만든 육수나 동치미국물을 미리 차게 식혀 두었다가 가만히 부은 후, 식초와 겨자를 곁들여 먹는다.
함흥냉면은 대개 감자녹말로 만드는데, 면이 질기고 오들오들하며 싱싱한 가자미나 홍어같은 생선으로 회를 쳐 고추장으로 양념하여 비벼먹는 것이 일반적이다.
이러한 냉면의 가장 큰 특징은 면을 따듯하게 하지 않고 찬물에 행궈 상온 이하의 온도로 먹게 된다는 것이다.
언뜻 보기에 이러한 냉면은 매우 간단하게 준비되는 것 같지만 실상 반죽을 하여 면을 뽑아 삶고, 양념장과 육수, 고명을 준비하는 것은 좋은 맛을 내기 위해 매우 복잡 다단한 과정을 거치는 경우가 많다.
그러므로, 냉면전문음식점 등에서 먹었던 맛과 집에서 직접 냉면을 요리하여 먹는 맛의 차이가 이런 복잡 다단한 과정을 통해 얻는 육수 내지 양념의 차이라는 것을 알고 대부분의 사람들은 선뜻 스스로 냉면을 만들기 보다는 주변에서 소문난 냉면전문음식점을 다시 찾는 실정이다.
또한, 냉면전문음식점에서도 요리사의 솜씨에 따라 그 맛이 다르고, 그 요리사가 만든 동일한 냉면이라 하더라도 육수 및 첨가 양념의 배합비율이 일정치 않아 냉면을 요리할 때마다 맛의 차이가 있어 찾아온 고객에게 최상의 맛있는 냉면을 지속적으로 제공하지 못하는 경우도 발생하게 된다.
또한, 종래에는 육수에 말아먹는 물냉면과 비빔장 등에 섞어서 먹는 비빔냉면은 면의 재질과 만드는 방법, 육수나 비빔장을 만드는 방법이 전혀 별개로 이루어지는 경우가 많아, 각각의 냉면을 준비하는 과정은 시간과 노력이 많이 들게 된다. 가령, 물냉면의 경우 육수만 준비하고, 비빔냉면의 경우 육수 없이 비빔장만 준비하면서 육수와 비빔장은 서로 무관하게 만들어지는 경우가 많았다.
좀 더 부연하면, 물냉면의 경우에도 크게 면을 준비하고 육수를 준비하는 과정이 필요할 뿐 아니라, 면과 함께 먹기 위해 면에 얹어나오는 부대적 식재료로 수육, 계란, 무절임, 양념장 등을 준비하는 과정이 통상 필요하다. 비빔냉면의 경우에도 마찬가지로 면을 준비하는 과정이 필요하고, 비빔장 및 부대 재료를 준비하는 과정이 필요한데, 비빔장은 맛을 풍부하게 하기 위해 다양한 육수 액기스가 포함되는 경우가 많다.
그러나, 물냉면과 비빔냉면의 차이에 따라 이들에 사용되는 양념장의 조성성분 또는 재료의 배합비율이 서로 상이하기 때문에 물냉면용 양념장 또는 비빔냉면용 비빔장을 각각 따로 만드는 것이 당연하게 생각되고 통상 별개로 만들어지고 있으므로 조리상의 번거로움은 여전하게 된다.
냉면을 제조 혹은 조리함에 있어서 주된 메뉴가 되는 물냉면과 비빔냉면을 조리할 때 차이점을 가지는 것은 분명하고 그에 따라 물냉면의 양념장과 비빔냉면의 비빔장을 별도로 제작하는 것은 당연하게 생각되지만, 가능하면 기존의 냉면의 맛과 차별화되는 제조사 혹은 음식점의 특유의 맛을 물냉면과 비빔냉면에 공통적으로 부여할 수 있다면 바람직할 것이며, 특히 음식점이 체인화, 프랜차이즈화 되는 추세에 공통적이고 통일적인 맛을 부여하는 데 있어서 유리할 것이다.
또한, 맛의 공통성을 부여한다는 것은 조리 측면에서는 메뉴들 사이의 맛을 공통화하기 위해 조리일부 과정을 공통화하는 것을 의미할 수 있는데, 이를 통해 조리 과정에서의 시간과 노력을 절약하고 조리를 좀 더 간편하도록 하는 방법이 있다면 바람직할 것이다.
본 발명은 상술한 기존의 냉면 제조상의 어려움을 해결, 경감하기 위한 것으로 기존의 냉면의 맛과 차별화되는 특유의 맛을 물냉면과 비빔냉면에 공통적으로 부여할 수 있도록 하는 냉면용 양념장 베이스 제조방법, 양념장 베이스 및 이를 이용한 냉면 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 냉면 제조 혹은 조리 과정의 일부를 공통화하여 조리 과정에서의 시간과 노력을 절약하고 조리를 좀 더 간편하도록 하는 냉면용 양념장 베이스 제조방법, 양념장 베이스 및 이를 이용한 냉면 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 부가적으로 맛을 표준적으로 유지하는 데 유리하고, 음식점 체인화, 프랜차이즈화 추세에 부합하여 공통적이고 통일적인 맛을 부여하는 데 이점을 가질 수 있도록 하는 규준화된 냉면용 양념장 베이스 제조방법, 양념장 베이스 및 이를 이용한 냉면 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 냉면용 양념장 베이스 제조방법은
먼저, 머리뼈를 제거 상태를 기준으로 8 내지 10 중량부의 소머리 1두를 준비하는 단계, 준비된 소머리를 육수통에서 끓는 물에 3~4시간 삶아 1차 100 내지 110중량부의 소머리육수를 만드는 단계, 이 소머리육수에 건조된 디포리 0.5~0.7중량부와 건조된 새우 0.12~0.18 중량부를 넣어 30 내지 40분 끓여서 95 내지 105 중량부의 혼합 소머리육수를 만드는 단계, 혼합 소머리육수 100중량부를 기준으로 소금 18~22중량부, 진간장 5~6중량부, 글루탐산나트륨 1.8~2.2중량부, 다진마늘 27~33중량부, 국간장 18~22중량부를 혼합하고 한소끔 끓인 후 상부에 뜬 기름을 건저 내는 단계를 포함하여 만들 수 있다.
이때, 기름기를 건저 낸 후에는 채로 받쳐 아직 내부에 있는 고형물을 제거하고, 식혀서 보관할 수 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 냉면 제조방법은,
면 제조단계와 냉면용 양념장 베이스 제조단계를 통해 공통의 면과 양념장 베이스를 제조하는 단계를 구비하여 이루어지며, 양념장 베이스 제조단계는 냉면용 양념장 베이스 제조방법의 과정과 동일하게 이루어지고,
면 제조단계는 고구마 전분 44중량부, 메밀가루 60중량%, 밀가루 32중량%, 복음껍질메밀 8중량%가 혼합된 주막가루 6중량부를 혼합하여 배합가루를 만들고, 배합가루 16.5Kg에, 면소다 10kg에 끓는 물 8L(리터)를 섞어 만든 면소다 용액 540mL를 넣고, 다시 끓는 물 8L를 넣어 익반죽을 만들고, 익반죽을 면을 뽑는 틀에 넣어 가는 면으로 뽑아 끓는 물에서 익히고, 익은 다음에는 찬물로 행그어 식히는 과정을 구비하여 이루어질 수 있다.
또한, 공통 육수 제조단계가 더 구비될 수 있는데, 이런 공통 육수는 사골 5~6kg을 물과 육수통에 넣어 110 내지 120리터가 되게 하여 2~3 시간 끓여 사골 육수를 만들고, 이 사골 육수에 양념장 베이스 9.5Kg, 다진 마늘 5~6kg을 더 첨가하여 끓이는 과정을 통해 얻을 수 있으며, 여기에 기호에 따라 참기름 종이컵 1컵(160g) 정도와 흑후추 적량을 뿌리는 것도 가능하다.
본 발명에 따르면 특화된 공통의 냉면용 양념장 베이스를 통해 물냉면과 비빔냉면에 기존의 냉면의 맛과 차별화되는 특유의 맛을 공통적으로 부여할 수 있다.
본 발명에 따르면 물냉면과 비빔냉면 전체 제조 혹은 조리 과정의 일부인 양념장 베이스를 생산하는 과정을 공통화하여 냉면 조리 과정에서의 시간과 노력을 절약하고 조리를 좀 더 간편하게 할 수 있다.
본 발명에 따르면 냉면 제조에 있어서 핵심적 부분을 담당하는 양념장 베이스의 표준화, 공통화를 통해 냉면의 맛을 일관적으로 유지할 수 있고, 음식점 체인화, 프랜차이즈화를 용이하게 할 수 있다.
도1은 본 발명의 냉면용 양념장 베이스 제조방법의 일 실시예에 따른 각 단계를 나타내는 흐름도,
도2는 본 발명의 냉면 제조방법의 일 실시예에 따른 면 제조방법의 각 단계를 나타내는 흐름도,
도3은 본 발명의 냉면 제조방법의 다른 실시예에 따른 물냉면 제조방법의 각 단계를 나타내는 흐름도,
도4는 본 발명의 냉면 제조방법의 또다른 실시예에 따른 비빙냉면 제조방법의 각 단계를 나타내는 흐름도이다.
도2는 본 발명의 냉면 제조방법의 일 실시예에 따른 면 제조방법의 각 단계를 나타내는 흐름도,
도3은 본 발명의 냉면 제조방법의 다른 실시예에 따른 물냉면 제조방법의 각 단계를 나타내는 흐름도,
도4는 본 발명의 냉면 제조방법의 또다른 실시예에 따른 비빙냉면 제조방법의 각 단계를 나타내는 흐름도이다.
이하 도면을 참조하면서 구체적 실시예를 통해 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다.
먼저, 도1은 본 발명의 냉면용 양념장 베이스 제조방법의 일 실시예를 나타내는 흐름도이다.
도1을 참조하여 설명하면, 이 실시예에서는 양념장 베이스를 만들기 위해 먼저 머리뼈를 제거한 처리된 상태에서 10kg 중량을 가지는 소머리 1두를 준비하고, 물에 담가 핏물을 제거하고, 130리터의 용량의 육수통에서 끓는 물에 3~4시간 삶고 소머리를 건져내어 1차로 105kg의 소머리육수를 만든다.(S11)
이 소머리 육수에 건조된 디포리 0.6 kg과 건조된 새우 0.15 kg을 베로 만든 주머니에 넣어 30 내지 40분 끓인 후 디포리와 새우를 건져내어 100 kg의 혼합 소머리육수를 만든다.(S13)
그리고, 혼합 소머리육수 100kg을 기준으로 천일염 20kg, 진간장 5.4kg, 글루탐산나트륨 2kg, 다진마늘 30kg, 국간장 20kg을 혼합하고 센불로 한소끔 끓인 후 약불 상태에서 상부에 뜬 기름을 건저 내고 식혀 냉면용 양념장 베이스를 완성한다.(S15)
이때, 기름기를 건저낸 후에도 별도로 채로 받쳐 아직 내부에 있는 고형물( 건더기, 찌꺼기)을 제거하고, 식혀서 냉장고 등에 보관할 수 있다.
소머리는 털가죽 및 머리뼈가 처리된 것을 사용하지만 머리뼈를 제거하지 않은 것을 사용할 수 있으며, 이런 경우 머리뼈 무게를 고려하여야 한다.
이렇게 제조된 냉면용 양념장 베이스는 이후 언급될 물냉면을 위한 양념장 및 공통육수의 제조에 사용될 수 있고, 비빔냉면을 위한 비빔장 및 공통육수 제조에도 사용될 수 있다. 그러므로 이렇게 양념장 베이스를 공통적으로 제조하면 비빔냉면을 위한 비빔장, 물냉면을 위한 양념장, 및 물냉면과 비빔냉면을 위한 육수를 완전히 별도 과정을 거쳐 제조해야 하는 번거로움을 줄일 수 있다.
특히 본 발명의 냉면용 양념장 베이스는 통상적으로 사용되는 사골 및 사태살 등을 사용하여 얻은 소육수에 비해 농후하고 풍부한 맛을 낼 수 있는 소머리육수를 이용하여 제조됨으로써 향후 이를 이용하여 만드는 비빔장, 물냉면 양념장, 물냉면 육수에서도 풍부하고 농후한 맛을 더할 수 있고, 아울러, 디포리와 새우를 혼합 소머리육수를 제조하는 데 사용함으로써 새우 및 디포리 특유의 감미와 풍미를 더하여 본 발명의 냉면의 차별화된 맛을 이루도록 하는데 기여하게 된다.
도2를 참조하여 본 발명의 냉면에 공히 사용되는 면을 제조하는 방법을 살펴보면, 먼저, 고구마 전분 44kg, 주막가루 6Kg을 준비하여 혼합함으로써 배합가루를 형성한다(S21). 이런 배합가루 16.5Kg에, 면소다 10Kg에 끓는 물 8L를 섞어 만든 면소다 용액 540mL를 첨가하고 다시 끓는 물 8L를 잘 섞어 익반죽을 얻는다(S23). 익반죽은 적당한 크기와 형태의 덩어리로 나누어 면 뽑는 기계(냉면틀)에 넣고 면을 뽑는다(S25). 면은 끓는 물 가마솥에 바로 들어가 익게 된다.
면이 익으면 이 삶은 면을 건져 찬물이 담긴 대야 안에 넣고 식히면서 치대는 방식으로 표면의 미끈한 곡기를 빼고, 흐르는 물을 제거하여 면을 완성한다(S27). 이렇게 완성된 면은 적당량씩 나누어 냉면 그릇에 담는다. 통상 1인분에 250 내지 260g 정도가 되도록 한다.
이상과 같은 과정을 통해 여기서는 공통적으로 면을 준비하는 단계와 양념장 베이스를 제조하는 단계가 이루어지고, 이후 구비되고, 양념장 베이스를 바탕으로 하여 물냉면의 경우, 물냉면 육수를 준비하는 단계와 물냉면 양념장을 준비하는 단계가 이루어지고, 비빔냉면의 경우, 비빔장을 준비하는 단계가 이루어진다.
도3을 참조하면서 물냉면을 만드는 실시예를 살펴보면,
이미 위에서 언급한 과정을 통해 면과 양념장 베이스가 준비된 것을 전제로 나머지 재료들을 준비한다.
그 하나로서, 공통 육수를 위한 기본 육수를 제조하는데, 물과 한우 사골 5kg을 넣어 육수통에 120L(리터)가 되도록 하고 2시간 정도 푹 끓인다. 이렇게 얻은 끓인 육수가 기본 육수가 된다. 끓인 육수는 거름채에 걸러 육수 냉장고에 붇고, 약간의 살얼음이 어는 정도로 보관하는 것이 좋다.
기본 육수에 다진마늘 5kg과 양념장 베이스 9.4Kg을 넣고 한소끔 끓인 후 불을 끄고 참기름 종이컵 1컵 분량과 흑후추 적량을 뿌려 공통 육수를 얻는다.
그리고, 이미 언급한 과정을 통해 얻은 양념장 베이스를 이용하여 물냉면 양념장을 제조한다. 이를 위해 먼저, 양파 2.6Kg, 다진마늘8kg, 참기름 종이컵 1분량(160g), 땅콩분말 500g, 설탕 1.25kg, 양념장 베이스 10kg, 굵은 입자의 고추가루 3kg(5근), 글루탐산나트륨으로서 미원 종이컵 반컵 분량(80g)을 준비한다.
준비한 모든 재료를 가지고 잘 섞어 물냉면 양념장을 완성한다. 완성된 물냉면 양념장은 일차적으로 냉면 제조에 사용될 뿐 아니라 매장 테이블 위에 겨자, 식초와 함께 비치될 수 있다.
한편, 물냉면에도 면과 공통 육수, 양념장 외에 고명이 통상적으로 더 들어가게 된다. 물냉면의 고명으로 여기서는 소고기 절편 두 조각, 육전 70g, 채썬 배 80g, 오이채 80g, 무채김치 70g, 삶은 계란 반 개, 볶은깨소금, 흑후추를 준비한다.
아울러, 계란지단 적당량과 실고추 2g, 채썬 생밤 1개가 더 준비될 수 있다.
이렇게 물냉면을 위한 면과 공통 육수와 양념장과 고명이 준비되면, 맨 처음 냉면그릇에 참기름을 붓고, 1인 분량의(250~260g) 면을 보기 좋게 잘 말아 준비된 냉면 그릇에 넣는다.
그리고, 앞서 준비된 무채김치, 오이채, 채썬 배, 육전, 소고기 절편, 계란지단과 실고추, 채썬 생밤을 올린 후 삶은 계란 반개와 볶은 깨소금과 흑후추 뿌리고, 공통 육수를 면이 충분히 잠길 정도로 부어 완성한다.
도4를 참조하여, 본 발명의 다른 실시예에 따른 비빔냉면을 제조하는 각 단계를 살펴보면, 여기서도 앞서 면과 양념장 베이스가 준비된 것을 전제로 나머지 재료들을 준비한다.
먼저, 양념장 베이스를 이용하여 비빔장을 제조한다. 이를 위해 먼저, 보리 300g, 율무 100g, 콩 100g, 현미 200g, 찹쌀 200g을 혼합하여 만든 오곡가루 900g, 갈은 양파 3.9Kg, 다진 마늘 10kg, 설탕 1kg, 참기름 종이컵 1컵 분량(160g), 글루탐산나트륨으로서 미원 종이컵 1/2 분량(80g), 양념장 베이스 20kg을 준비하여 같은 용기에 모두 넣고 골고루 섞는다. 여기에 다시 가는 고추가루 10근(6Kg)을 붓고 고르게 섞는다. 이렇게 모두 섞은 상태에서 3~4일 동안 숙성시켜 비빔장을 완성한다.
아울러 필요한 고명과 공통 육수를 준비한다. 고명은 물냉면에서와 비슷하게 준비할 수 있으며, 가령, 여기서는 소고기 절편 두 조각, 육전 70g, 채썬 배 80g, 오이채 80g, 무채김치 70g, 삶은 계란 반 개, 볶은깨소금, 흑후추, 계란지단 적당량과 실고추 2g, 채썬 생밤 1개가 준비될 수 있다.
이상 재료들이 준비되면 그릇에 담아 완성 후 내어 가게 된다.
먼저, 물냉면의 경우와 비슷하게 냉면그릇에 참기름을 붓고, 1인 분량의(250~260g) 면을 보기 좋게 잘 말아 준비된 냉면 그릇에 넣는다.
그리고, 앞서 준비된 면에 육전, 소고기 절편 올리고, 무채, 오이채, 채썬 배 등 고명 재료를 참기름 1숟가락, 설탕 2숟가락, 비빔장 240g과 함께 버무려 올리고, 그 위로 계란지단, 실고추를 채썬 생밤, 볶은 깨소금, 흑후추, 삶은계란과 함께 올린 다음, 공통 육수를 면 하부가 조금 잠길 정도로 소량을 부어 완성한다.
이상에서 고명을 만들 때 육전은, 돼지고기를 넓이로 잘라서 차곡차곡 쌓아 놓고 틈틈에 천일염, 흑후추를 뿌려 하룻밤 재운 뒤 돼지고기 앞면, 뒷면에 밀가루 옷을 입힌 다음 계란옷을 묻혀 중불에 앞뒤가 노릇노릇할 때까지 뒤집어가며 굽고, 식혀서 먹기 좋게 어슷어슷 썰어서 준비할 수 있다.
통상적인 소고기 절편을 대신하여 여기서는 소머리를 건져 편육으로 하여 먹기 좋게 썬 것을 사용할 수 있다.
이상에서는 한정된 실시예를 통해 본 발명을 설명하고 있으나, 이는 본 발명의 이해를 돕기 위해 예시적으로 설명된 것일 뿐 본원 발명은 이들 특정의 실시예에 한정되지 아니한다.
따라서, 당해 발명이 속하는 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명을 토대로 다양한 변경이나 응용예를 실시할 수 있을 것이며 이러한 변형례나 응용예는 첨부된 특허청구범위에 속함은 당연한 것이다.
Claims (6)
- 머리뼈 제거 상태를 기준으로 8 내지 10 중량부의 소머리 1두를 준비하는 단계,
준비된 상기 소머리를 육수통에서 끓는 물에 3~4시간 삶아 1차 100 내지 110중량부의 소머리육수를 만드는 단계,
상기 소머리육수에 건조된 디포리 0.5~0.7중량부와 건조된 새우 0.12~0.18 중량부를 넣어 30 내지 40분 끓여서 95 내지 105 중량부의 혼합 소머리육수를 만드는 단계,
상기 혼합 소머리육수 100중량부를 기준으로 소금 18~22중량부, 진간장 5~6중량부, 글루탐산나트륨 1.8~2.2중량부, 다진마늘 27~33중량부, 국간장 18~22중량부를 혼합하고 한소끔 끓인 후 상부에 뜬 기름을 건저 내는 단계를 포함하여 이루어지는 냉면용 양념장 베이스 제조방법. - 삭제
- 제 1 항의 제조방법으로 만들어진 냉면용 양념장 베이스를 이용한 냉면 제조방법으로서,
고구마 전분 44중량부에 메밀가루 60중량%, 밀가루 32중량%, 껍질볶음메밀 8중량%를 섞어 만든 주막가루 6중량부 비율로 혼합하여 배합가루를 만들고,
상기 배합가루 16.5Kg, 면소다 10Kg에 끓는 물 8L 비율로 섞어 만든 면소다 용액 540mL, 끓는 물 8L 비율로 혼합하여 익반죽을 만들고,
익반죽을 면을 뽑는 틀에 넣어 면으로 뽑아 끓는 물에서 익히고,
찬물로 행그어 식히는 면제조 과정과,
공통 육수를 만들기 위해 사골 5~6kg을 물과 육수통에 넣어 110 내지 120리터가 되게 하여 2~3시간 끓여 사골 육수를 만들고, 상기 사골 육수에 상기 양념장 베이스 9.5Kg, 다진 마늘 5~6kg을 더 첨가하여 끓이는 과정을 구비하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 냉면 제조방법. - 제 3 항에 있어서,
상기 냉면용 양념장 베이스 10중량부, 양파 2.6중량부, 다진마늘 8중량부, 참기름 0.16중량부, 땅콩분말 0.5중량부, 설탕 1.25중량부, 굵은 입자의 고추가루 3중량부, 글루탐산나트륨 0.08중량부를 준비하여 잘 섞어 물냉면 양념장을 만드는 단계,
상기 면제조 과정을 통해 얻은 면과 상기 공통 육수와 상기 양념장과 고명을 냉면 그릇에 함께 담는 단계를 구비하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 냉면 제조방법. - 제 3 항에 있어서,
보리 0.3중량부, 율무 0.1중량부, 콩 0.1중량부, 현미 0.2중량부, 찹쌀 0.2중량부을 혼합한 오곡가루 0.9중량부, 갈은 양파 3.9중량부, 다진 마늘 10중량부, 설탕 1중량부, 참기름 0.16중량부, 글루탐산나트륨 0.08중량부, 상기 냉면용 양념장 베이스 20중량부를 준비하여 같은 용기에 모두 넣고 골고루 섞고 다시 고추가루 6중량부를 넣어 섞은 후 3~4일 동안 숙성시켜 비빔장을 만드는 단계,
상기 면제조 과정을 통해 얻은 면과 상기 공통 육수와 상기 비빔장과 고명을 냉면 그릇에 함께 담는 단계를 구비하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 냉면 제조방법. - 제 4 항 또는 제 5 항에 있어서,
상기 고명은 육전, 소고기 절편, 무채, 오이채, 채썬 배, 계란지단, 실고추, 채썬 생밤, 볶은 깨소금, 흑후추, 삶은계란 가운데 적어도 하나를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 냉면 제조방법.
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| KR1020180125992A KR101988881B1 (ko) | 2018-10-22 | 2018-10-22 | 냉면용 양념장 베이스 제조방법 및 이를 이용한 냉면 제조방법 |
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