KR101440903B1 - 기찬짬뽕 제조방법 및 그 짬뽕 - Google Patents

Abstract

본 발명은 기찬짬뽕 제조방법에 관한 것으로, 육수 용기 내부에 냉수 18L를 충전한 후, 손질된 중닭 2 ~ 3마리, 홍합 5kg, 가리비 20개, 생굴 2 ~ 3kg, 미나리 2 ~ 3.5kg, 청양 고추 0.30 ~ 0.75kg을 넣고 강한 중화불로 2 ~ 3시간 졸인 다음, 위에 부유된 기름기나 건데기를 건져내고 양념을 첨가한 후 600 ~ 800℃의 중간 중화불로 1시간 끓여 육수를 준비하는 단계와; 중화냄비에 다진 마늘, 다진 생강, 세절된 파, 세절된 양파, 후추의 재료와 식용류를 넣고 7 ~ 10분 정도 강한 중화불로 볶되 맑은 장국과 같이 걸죽하지 않도록 짬뽕 기름을 준비하는 단계와; 키조개 0.5개, 가리비 1개, 통전복 1개, 생낙지 0.5마리, 피홍합 2 ~ 3알, 오징어 2 ~ 4 토막, 생굴 2 ~ 3알, 양파 1개, 청경채 0.5 ~ 0.7개, 대파 0.25 ~ 0.5개, 배추 0.1 ~ 0.2개, 홍피망 0.2 ~ 0.5개, 청피망 0.2 ~ 0.5개, 미나리 0.2 ~ 0.3개의 짬뽕 건데기를 준비하는 단계와; 밀가루 500 중량부, 전분가루 75 ~ 120 중량부, 소금 15 ~ 30 중량부, 베이킹 파우다 0.7 ~ 5 중량부에 물 70 ~ 130 중량부를 넣고 분당 150 회전수의 반죽기에서 30 ~ 45분간 반죽한 후 0.5 ~ 0.7kg 단위로 반죽으로 세분하여 각 반죽을 비닐 봉투에 넣고 -10 ~ -5℃의 온도에서 3일간 숙성한 다음 적어도 3 ~ 5번 제면하여 강한 중화불로 3 ~ 5분간 삶아 물기를 빼 면을 준비하는 단계와; 중화 냄비에 300g, 끓여진 육수 200 ~ 350g, 1 ~ 1.5 중화 스푼 짬뽕 기름을 넣은 후 1분간 강한 중화불로 볶은 다음 짬뽕 건데기 재료를 넣고 센 불에서 3분간 끓여 준비된 국물을 그릇에 담겨진 삶은 면 위에 삶아진 재료와 함께 붓고, 마지막으로 삶아진 키조개, 통낙지, 전복을 보기 좋게 면 위에 올려놓아 완성하는 단계로 구성됨으로써, 붉은색 고추가루를 사용하지 않아 보기가 좋으며 닭육수와 신선한 야채 및 해물이 어울어져 영양가 높으며 담백하며 풍미가 양호한 효과가 있다.

Description

기찬짬뽕 제조방법 및 그 짬뽕 {Method of manufacturing Kichan jjamppong with white soup and jjamppong thereof}

본 발명은 신선한 생물 해물 재료를 활용하여 국물 맛이 개운하고 담백한 하얀국물 해물짬뽕으로 현대인들의 과다한 스트레스와 술로 인해 부담스러운 속을 편안하게 하고 한 그릇의 식사로 든든한 기운을 보강할 수 있는 기찬짬뽕 제조방법 및 그 짬뽕에 관한 것이다.

일반적인 짬뽕은 중국 냄비에 기름을 두르고 돼지고기와 마른 고추·대파·생강·마늘·고춧가루를 넣고 볶다가 해물을 넣어 더 볶은 후에 물이나 육수를 붓고 국물이 맛이 들 때까지 끓이고, 굴소스·소금·참기름·고추기름 등으로 간을 맞추어 삶은 국수에 부어 말아서 먹는다.

그러나 이와 같은 짬뽕은 야채나 채소를 기름에 볶기 때문에 국물이 느끼하고 담백하지 못하고 매운 짬뽕의 경우 속이 불편하고 배탈이 나는 단점이 있다.

이러한 단점을 해소하기 위해 제안된 대한민국 등록특허 제1070318호(등록일자: 2011.9.28., 발명의 명칭: 해물짬뽕 제조방법)는 짬뽕 육수를 제조한 후, 상기 짬뽕 육수에 삶은 국수를 넣어 만드는 짬뽕 제조에 있어서, 상기 짬뽕 육수는 각각 별도로 삶은 후 절단한 오징어 60 ~ 90wt%, 소라 1 ~ 15wt%, 홍합 5 ~ 25wt%와 설탕 0.5 ~ 2wt%, 소금 0.5 ~ 2wt%, 조미료 0.5 ~ 2wt%, 고추가루 0.5 ~ 2wt%를 혼합하여 숙성하는 해물 숙성단계와, 디포리 20 ~ 72wt%, 멸치 15 ~ 45wt%, 무 5 ~ 25wt%, 대파 1 ~ 10wt%, 양파 5 ~ 20wt%, 다시마 1 ~ 10wt%, 희석식 소주 1 ~ 10wt%의 혼합으로 조성된 주재료혼합물에, 그 주재료혼합물 중량의 12 ~ 17배의 물을 가한 후 120 ~ 150℃에서 20 ~ 40분 동안 끓인 뒤 상기 주재료혼합물을 제거하여 육수를 얻고, 그 육수에 상기 숙성단계를 거친 숙성해물을 10:1의 중량비율로 첨가한 후 150 ~ 180℃에서 8 ~ 15분 동안 다시 끓이는 육수 제조단계와, 상기 육수 40 ~ 65wt%에 새우 2 ~ 5wt%, 홍합 2 ~ 5wt%, 상기 숙성단계를 거친 숙성해물 2 ~ 5wt%, 마늘 2 ~ 5wt%, 청량고추 2 ~ 5wt%, 고춧가루 2 ~ 5wt%, 당근 2 ~ 5wt%, 양파 2 ~ 5wt%, 파 2 ~ 5wt%, 호박 2 ~ 5wt%, 팽이버섯 2 ~ 5wt%, 숙주 2 ~ 5wt%, 부추 2 ~ 5wt%를 첨가하여 150 ~ 160℃에서 3 ~ 5분 동안 다시 끓이는 가열단계를 거쳐 제조되는 것임을 특징으로 하는 해물짬뽕 제조방법이 개시되어 있다.

그러나, 종래의 해물짬뽕 제조방법은 중국음식점에서 제공되던 짬뽕의 제조에 사용되는 육류 및 닭 육수를 일체 사용하지 않아 느끼한 맛과 기름기가 없어 식감을 높이고, 콜레스테롤 등에 의한 부작용이 없다고 주장하고 있으나, 쇠고기 추출물에 화학조미료인 MSG와 해물분말을 1 : 1의 중량비율로 혼합한 것을 조미료로 사용함으로써 재료의 자연스러운 풍미가 아닌 화학 조미료로 맛을 내는 문제점이 있었다.

대한민국 등록특허 제1211202호(등록일자: 2012.12.05., 발명의 명칭: 짬뽕국물 조성물 및 그를 이용한 짬뽕국물 제조방법)는 식수; 설탕, 소금, 붉은 고추가루 및 청양 고추가루로 이루어진 제1양념; 졸로키아 고추, 태국산 쥐똥고추, 멕시코 아바네로 고추 및 타바스코 고추 중 하나 이상의 고추로 이루어진 제2양념; 및 다시마, 멸치, 무, 홍당무, 대파, 양파 및 희석식 소주로 이루어진 육수재료;로 조성하되, 상기 짬뽕국물 조성물은 상기 식수 100부피비에 대하여, 상기 제1양념의 상기 설탕 0.2 ~ 1부피비, 소금 0.2 ~ 1부피비, 붉은 고추가루0.5 ~ 4부피비 및 청양 고추가루 0.5 ~ 4부피비로 구성되고, 상기 제2양념의 상기 졸로키아 고추와, 태국산 쥐똥고추와, 멕시코 아바네로 고추 및 타바스코 고추 중 하나 이상의 고추의 고추가루 0.5 ~ 2부피비로 구성되고, 상기 육수재료는 상기 다시마 1 ~ 10부피비, 멸치 2.5 ~ 7.5부피비, 무 2.5 ~ 7.5부피비, 홍당무 1 ~ 2부피비, 대파 1 ~ 5부피비 및 양파 1 ~ 5부피비 및 희석식 소주 0.1 ~ 1부피비로 구성되는 것을 특징으로 하는 짬뽕국물 조성물이 개시되어 있다.

이러한 종래 기술은 무에 의한 시원한 맛과 멸치에 의한 담백한 맛을 즐길 수 있고, 홍삼이 들어감으로써 웰빙 짬뽕을 즐길 수 있다고 주장하고 있으나, 저단가의 짬뽕 국물을 대량으로 제조하기 위하여 캡사이신 농도가 매우 높은 수입산 멕시코 아바네로 고추 또는 타바스코 고추를 사용하기 때문에 국물 맛이 개운하고 담백하지 못한 문제점이 있었다.

상기와 같은 문제점을 해결하고자 창출된 본 발명의 목적은, 신선한 해물이 어울어져 풍미와 식감이 매우 우수한 기찬짬뽕 제조방법 및 그 짬뽕을 제공하는 것을 목적으로 한다.

이러한 본 발명의 목적은, 육수 용기 내부에 냉수 18L를 충전한 후, 손질된 중닭 2 ~ 3마리, 홍합 5kg, 가리비 20개, 생굴 2 ~ 3kg, 미나리 2 ~ 3.5kg, 청양 고추 0.30 ~ 0.75kg을 넣고 강한 중화불로 2 ~ 3시간 졸인 다음, 위에 부유된 기름기나 건데기를 건져내고 양념을 첨가한 후 중간 중화불로 1시간 끓여 육수를 준비하는 단계와; 중화냄비에 다진 마늘, 다진 생강, 세절된 파, 세절된 양파, 후추 등의 재료와 식용류를 넣고 7 ~ 10분 정도 강한 중화불로 볶되 맑은 장국과 같이 걸죽하지 않도록 짬뽕 기름을 준비하는 단계와; 키조개 0.5개, 가리비 1개, 통전복 1개, 생낙지 0.5마리, 피홍합 2 ~ 3알, 오징어 2 ~ 4 토막, 생굴 2 ~ 3알, 양파 1개 이상, 청경채 0.5 ~ 0.7개, 대파 0.25 ~ 0.5개, 배추 0.1 ~ 0.2개, 홍피망 0.2 ~ 0.5개, 청피망 0.2 ~ 0.5개, 미나리 0.2 ~ 0.3개의 짬뽕 건데기를 준비하는 단계와; 밀가루 500 중량부, 전분가루 75 ~ 120 중량부, 소금 15 ~ 30 중량부, 베이킹 파우다 0.7 ~ 5 중량부에 물 70 ~ 130 중량부를 넣고 분당 150 회전수의 반죽기에서 30 ~ 45분간 반죽한 후 0.5 ~ 0.7kg 단위로 반죽으로 세분하여 각 반죽을 비닐 봉투에 넣고 -10 ~ -5℃의 온도에서 3일간 숙성한 다음 적어도 3 ~ 5번 제면하여 강한 중화불로 3 ~ 5분간 삶아 물기를 빼 면을 준비하는 단계와; 중화 냄비에 300g, 끓여진 육수 200 ~ 350g, 1 ~ 1.5 중화 스푼 짬뽕 기름을 넣은 후 1분간 강한 중화불로 볶은 다음 짬뽕 건데기 재료를 넣고 센 불에서 3분간 끓여 준비된 국물을 그릇에 담겨진 삶은 면 위에 삶아진 재료와 함께 붓고, 마지막으로 삶아진 키조개, 통낙지, 전복을 보기 좋게 면 위에 올려놓아 완성하는 단계로 구성된 기찬짬뽕 제조방법에 의해 달성될 수 있다.

상세하게는, 본 발명의 상기 중닭은 내장을 완전히 제거한 상태한 다음, 다진 마늘 5개, 다진 생강 0.5개, 후추 50 ~ 70g, 천일염 100 ~ 150g을 중닭의 표면과 속 부분에 골고루 묻힌 다음, 0 ~ 4℃ 정도의 저온에서 24 ~ 48시간 저온 숙성한 후, 정수로 깨끗히 세척된 것을 사용하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 목적은, 위의 방법에 의하여 만들어지는 기찬짬뽕에 의해 달성될 수 있다.

이상과 같은 본 발명은 붉은색 고추가루를 사용하지 않아 보기가 좋으며 닭육수와 신선한 야채 및 해물이 어울어져 영양가 높으며 담백하며 풍미가 양호한 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 의한 기찬짬뽕을 나타내는 사진이다.

이하, 본 발명의 실시예를 참조하여 설명하기로 한다.
이하, 하술되는 용어들은 다음과 같이 정의하기로 한다.
(1) 강한 중화불 1,200 ~ 1,400℃
(2) 중간 중화불 600 ~ 800℃

1. 육수 만들기

20L 용량의 육수 용기를 내, 외부를 깨끗히 세척하여 준비한다.

육수 용기 내부에 냉수 18L를 충전한 후, 손질된 중닭 2 ~ 3마리, 홍합 5kg, 가리비 20개, 생굴 2 ~ 3kg, 미나리 2 ~ 3.5kg, 청양 고추 0.30 ~ 0.75kg을 넣고 강한 중화불로 2 ~ 3시간 졸인 다음, 위에 부유된 기름기나 기타 잔존물을 제거하여 준비한다.

그런 다음, 건데기(중닭, 홍합, 가리비, 생굴, 미나리, 청양 고추)을 건져내고 양념을 첨가한 후 중간 중화불로 1시간 끓여 육수를 완성한다.

본 발명에 사용되는 중닭은 내장을 완전히 제거한 상태한 다음, 다진 마늘 5개, 다진 생강 0.5개, 후추 50 ~ 70g, 천일염 100 ~ 150g을 중닭의 표면과 속 부분에 골고루 묻힌 다음, 0 ~ 4℃ 정도의 저온에서 24 ~ 48시간 저온 숙성한 후, 정수로 깨끗히 세척된 것을 사용한다.

여기서, 양념은 소금 및 후추 등을 혼합하여 사용하는 것이며, 이외에 다양한 양념류가 첨가될 수 있으나 고추가루나 붉은 색을 나타내는 양념은 첨가하지 말아야 한다.

2. 짬뽕 기름 만들기

중화냄비에 다진 마늘, 다진 생강, 세절된 파, 세절된 양파, 후추 등의 재료와 식용류를 넣고 7 ~ 10분 정도 강한 중화불로 볶아 짬뽕 기름을 만든다. 이때, 만들어진 짬뽕 기름은 맑은 장국과 같이 걸죽하지 않아야 한다.

3. 짬뽕 건데기 재료 만들기 (1인분 기준)

키조개 0.5개

가리비 1개

통전복 1개

생낙지 0.5마리

피홍합 2 ~ 3알

오징어 2 ~ 4 토막

생굴 2 ~ 3알

양파 1개 이상

청경채 0.5 ~ 0.7개

대파 0.25 ~ 0.5개

배추 0.1 ~ 0.2개

홍피망 0.2 ~ 0.5개

청피망 0.2 ~ 0.5개

미나리 0.2 ~ 0.3개

4. 제면 및 삶은 면 준비하기

밀가루 500 중량부, 전분가루 75 ~ 120 중량부, 소금 15 ~ 30 중량부, 베이킹 파우다 0.7 ~ 5 중량부에 물 70 ~ 130 중량부를 넣고 분당 150 회전수의 반죽기에서 30 ~ 45분간 반죽한다.

그런 다음, 0.5 ~ 0.7kg 단위로 반죽으로 세분하여 각 반죽을 비닐 봉투에 넣고 -10 ~ -5℃의 온도에서 3일간 숙성한다.

이어서, 저온 숙성된 밀가루 반죽을 적어도 3 ~ 5번 제면한 다음 강한 중화불로 3 ~ 5분간 삶은 후 물기를 빼 준비한다.

여기서, 밀가루 반죽의 제면은 7회 이상 초과하면 끈기가 좋아져 식감이 좋아지나 다른 재료들과 융합 또는 연합되지 않아 전체적인 맛이 떨어지며, 제면을 1 ~ 2회 정도만 하는 경우에는 식감이 좋지 못한 단점이 발생한다.

4. 기찬짬뽕 만들기

중화 냄비에 300g, 끓여진 육수 200 ~ 350g, 1 ~ 1.5 중화 스푼 짬뽕 기름을 넣은 후 1분간 강한 중화불로 볶은 다음 짬뽕 건데기 재료를 넣고 센 불에서 3분간 끓인다.

그런 다음, 그릇에 담겨진 삶은 면 위에 끓여진 재료를 국물과 함께 부은 후, 삶아진 키조개, 낙지, 전복을 보기 좋게 면과 재료들 위에 올려 놓아 도 1과 같이 기찬짬뽕을 완성한다.

5. 관능 테스트

본 발명에 의한 기찬짬뽕과 종래의 중화짬뽕을 하기와 같은 조건에 의하여 시각 및 식감에 따른 풍미 테스트를 실시하였다.

< 테스트 조건 >

가) 연령: 10대 ~ 40대까지 남녀 구분없이 실시예별로 10명씩 선별

나) 흰색 그릇에 본 발명의 기찬짬뽕과 일반적인 중화짬뽕을 담은 상태에서 시각, 후각 및 풍미 순서로 관능 테스트를 시행하며, 평가점수는 10점 만점을 기준으로 한다.

풍미 테스트 결과를 참조하면, 10대와 30, 40대에서 일반적인 중화짬뽕에 비하여 본 발명에 의한 기찬짬뽕의 선호도가 매우 높으며 20대의 경우에는 본 발명의 기찬짬뽕은 일반적인 중화짬뽕의 선호도에 비하여 조금 낮은 것을 확인할 수 있었다.

이상과 같은 본 발명은 일 실시예에 한정되어 설명되었으나, 이에 한정되지 않고 본 발명의 기술적 사상을 토대로 변형되는 실시예들은 모두 본 발명의 권리범위에 속함이 분명하다.

Claims (3)

1. 육수 용기 내부에 냉수 18L를 충전한 후, 손질된 중닭 2 ~ 3마리, 홍합 5kg, 가리비 20개, 생굴 2 ~ 3kg, 미나리 2 ~ 3.5kg, 청양 고추 0.30 ~ 0.75kg을 넣고 1,200 ~ 1,400℃의 중화불로 2 ~ 3시간 졸인 다음, 위에 부유된 기름기나 건데기를 건져내고 양념을 첨가한 후 600 ~ 800℃의 중화불로 1시간 끓여 육수를 준비하는 단계와;
   중화냄비에 다진 마늘, 다진 생강, 세절된 파, 세절된 양파, 후추의 재료와 식용류를 넣고 7 ~ 10분 정도 1,200 ~ 1,400℃의 중화불로 볶되 맑은 장국과 같이 걸죽하지 않도록 짬뽕 기름을 준비하는 단계와;
   키조개 0.5개, 가리비 1개, 통전복 1개, 생낙지 0.5마리, 피홍합 2 ~ 3알, 오징어 2 ~ 4 토막, 생굴 2 ~ 3알, 양파 1개, 청경채 0.5 ~ 0.7개, 대파 0.25 ~ 0.5개, 배추 0.1 ~ 0.2개, 홍피망 0.2 ~ 0.5개, 청피망 0.2 ~ 0.5개, 미나리 0.2 ~ 0.3개의 짬뽕 건데기를 준비하는 단계와;
   밀가루 500 중량부, 전분가루 75 ~ 120 중량부, 소금 15 ~ 30 중량부, 베이킹 파우다 0.7 ~ 5 중량부에 물 70 ~ 130 중량부를 넣고 분당 150 회전수의 반죽기에서 30 ~ 45분간 반죽한 후 0.5 ~ 0.7kg 단위로 반죽으로 세분하여 각 반죽을 비닐 봉투에 넣고 -10 ~ -5℃의 온도에서 3일간 숙성한 다음 적어도 3 ~ 5번 제면하여 1,200 ~ 1,400℃의 중화불로 3 ~ 5분간 삶아 물기를 빼 면을 준비하는 단계와;
   중화 냄비에 300g, 끓여진 육수 200 ~ 350g, 1 ~ 1.5 중화 스푼 짬뽕 기름을 넣은 후 1분간 1,200 ~ 1,400℃의 중화불로 볶은 다음 짬뽕 건데기 재료를 넣고 센 불에서 3분간 끓여 준비된 국물을 그릇에 담겨진 삶은 면 위에 삶아진 재료와 함께 붓고, 마지막으로 삶아진 키조개, 통낙지, 전복을 보기 좋게 면 위에 올려놓아 완성하는 단계로 구성된 짬뽕 제조방법.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 중닭은 내장을 완전히 제거한 상태한 다음, 다진 마늘 5개, 다진 생강 0.5개, 후추 50 ~ 70g, 천일염 100 ~ 150g을 중닭의 표면과 속 부분에 골고루 묻힌 다음, 0 ~ 4℃ 정도의 저온에서 24 ~ 48시간 저온 숙성한 후, 정수로 깨끗히 세척된 것을 사용하는 것을 특징으로 하는 짬뽕 제조방법.
   
3. 제 1 항 또는 제 2 항의 방법으로 만들어진 것을 특징으로 하는 짬뽕.

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