KR101889343B1 - 명란 누룽지 및 명란 센베이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 명란 누룽지에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 밥에 명란젓갈을 혼합한 후, 성형 및 가열하여 명란 누룽지를 제조하는 방법 및 상기 방법으로 제조된 명란 누룽지에 관한 것이다.
본 발명에 따른 명란 누룽지는 공기 중에 노출되어도 명란젓갈이 변질되지 않으면서, 명란이 가진 우수한 영양성분과 독특한 식감을 조화시킨 새로운 식품으로, 누룽지의 고소하고 담백한 맛과 명란젓갈의 짭잘한 맛 및 독특한 식감이 조화된 명란 누룽지를 제공하는 효과가 있다.
본 발명에 따른 명란 누룽지는 공기 중에 노출되어도 명란젓갈이 변질되지 않으면서, 명란이 가진 우수한 영양성분과 독특한 식감을 조화시킨 새로운 식품으로, 누룽지의 고소하고 담백한 맛과 명란젓갈의 짭잘한 맛 및 독특한 식감이 조화된 명란 누룽지를 제공하는 효과가 있다.
Description
본 발명은 명란 누룽지에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 밥에 명란젓갈을 혼합한 후, 성형 및 가열하여 명란 누룽지를 제조하는 방법 및 상기 방법으로 제조된 명란 누룽지에 관한 것이다.
젓갈은 우리나라의 대표적인 발효식품의 하나로 예로부터 계절에 관계없이 고단백질과 염분을 공급하기 위해 널리 이용되어 왔다. 젓갈은 각종 수산물을 원료로 하여 식염을 첨가한 상태에서 자가소화효소 및 미생물의 분해 작용에 의하여 알맞게 숙성·발효시켜 제조된다. 다양한 수산물을 원료로 한 젓갈 중에서도 명란젓갈은 명태의 알을 수거하여 염장 및 발효시켜 만든 우리 고유의 젓갈이며, 아미노산 조성이 우수하고, 고도 불포화지방산 및 비타민 A가 많이 함유되어 있는 기호성이 뛰어난 고급 수산 발효식품이다.
명란젓은 보통 명태 알의 피막이 터지지 않도록 주의하여 꺼내서, 농도가 옅은 소금물로 깨끗이 씻은 다음, 소금을 뿌려 절이며, 이때 식용 색소로 붉은 물을 들이는 수도 있다. 2∼3일 후 물기를 빼고, 고춧가루와 다진 마늘 등의 양념으로 버무려 그릇에 담고, 재료가 공기 중에 노출되지 않도록 돌 등으로 눌러 젓국물이 잠기도록 하여 잘 봉하고, 서늘한 곳에 보관하며, 날것 그대로 먹기도 하고, 굽거나 쪄서 밥반찬 또는 술안주로 사용하는 보존성이 좋은 식품이다. 그러나, 공기 중에 노출되었을 때, 변질되는 경우가 있어 이를 방지하면서도, 소비자들의 다양한 기호에 맞추어 여러 식감과 향미를 가지는 명란의 개발이 요구되고 있는 실정이다.
한편, 일반적으로 누룽지라 함은 밥을 지을 때 밥의 일부가 솥바닥에 눌어붙는 것으로, 보통 재래식 밥솥에 밥을 지을 경우 밥솥의 밑바닥에 위치되는 쌀, 보리, 콩 등의 곡류가 눌어붙어 생성된다. 이와 같은 누룽지는 그 자체가 간식거리로 활용되거나 물과 함께 끓여 밥 대용으로 먹기도 하며, 쌀에 들어 있는 탄수화물과 단백질의 아미노산이 누룽지로 눌리면서 생성되는 포도당 등 여러 가지 물질로 인하여 구수한 맛과 냄새를 유발하게 된다.
근래에 들어, 밥을 지을 때 가마솥과 같은 재래식 밥솥을 대신하여 전기밥솥을 주로 사용하고 있는 이유로 누룽지가 생기기 어려워 이를 쉽게 접할 수가 없게 됨에 따라 누룽지를 먹고자 하는 경우에는 일부러 쌀을 눌려 누룽지를 만들어야 하는 불편함이 있는데, 이러한 문제점을 개선하기 위해 스낵 제조회사에서 누룽지를 제조하여 선보이고 있다.
그러나, 기존 누룽지는 흰쌀만을 재료로 제조하여 그 맛이 단조로울 뿐더러 식사로 대용하기에는 영양상의 불균형을 초래할 수 있음에 따라 영양분을 풍부히 함유하면서도 맛과 풍미가 우수한 누룽지 제조기술 개발이 요구되고 있는 실정이다.
누룽지에 해산물의 맛과 풍미를 다양화한 식품으로는 누룽지에 해산물을 첨가하는 조미 누룽지 제조 방법(한국공개특허 2013-0030610)과 전복, 올갱이, 홍합 등의 기능성 첨가물이 함유된 누룽지(한국공개특허 2011-0045919), 매생이 누룽지(한국공개특허 1185364) 및 다시마 누룽지(한국공개특허 2010-0134837), 녹차를 주원료 일본식 누룽지 전병 과자인 센베이(한국공개특허 2013-0030610)는 있으나, 명란의 맛과 풍미를 살린 누룽지는 없었다.
이에, 본 발명자들은 공기 중에 노출되어도 명란젓갈이 변질되지 않으면서, 명란이 가진 우수한 영양성분과 독특한 식감을 조화시킨 새로운 누룽지를 개발하고자 예의 노력한 결과, 명란젓갈을 혼합하여 누룽지를 만드는 경우, 누룽지의 고소하고 담백한 맛과 명란젓갈의 짭잘한 맛 및 독특한 식감이 조화된 누룽지를 제조할 수 있다는 것을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명의 목적은 누룽지의 고소하고 담백한 맛과 명란젓갈의 짭잘한 맛 및 독특한 식감이 조화된 명란 누룽지를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 명란젓갈과 쌀가루가 혼합된 명란 센베이를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 세척이 완료된 쌀에 물을 첨가하고 가열하여 밥을 제조하는 단계; (b) 상기 제조된 밥 100 중량부에 대하여 명란젓갈 10~30 중량부를 혼합하여 밥과 명란젓갈의 혼합물을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 제조한 밥과 명란젓갈의 혼합물을 성형 및 가열하여 명란 누룽지를 수득하는 단계를 포함하는 명란 누룽지의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 또한 (a) 쌀가루 또는 전분가루 65~85 중량부에 명란젓갈 10~25 중량부, 정제수 5~10 중량부를 혼합하여 반죽을 만드는 단계; 및 (b) 상기 제조한 반죽을 성형 및 가열하여 명란 센베이를 제조하는 단계를 포함하는 명란 센베이 제조 방법을 제공한다.
본 발명에 따른 명란 누룽지는 공기 중에 노출되어도 명란젓갈이 변질되지 않으면서, 명란이 가진 우수한 영양성분과 독특한 식감을 조화시킨 새로운 식품으로, 누룽지의 고소하고 담백한 맛과 명란젓갈의 짭잘한 맛 및 독특한 식감이 조화된 명란 누룽지를 제공하는 효과가 있다.
본 발명에서는 밥과 명란젓갈을 혼합하여 누룽지를 만드는 경우, 누룽지의 고소하고 담백한 맛과 명란젓갈의 짭잘한 맛 및 독특한 식감이 조화된 누룽지를 제조할 수 있다는 것을 확인하였다.
따라서, 본 발명은 일 관점에서, (a) 세척이 완료된 쌀에 물을 첨가하고 가열하여 밥을 제조하는 단계; (b) 상기 제조된 밥 100 중량부에 대하여 명란젓갈 10~30 중량부를 혼합하여 밥과 명란젓갈의 혼합물을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 제조한 밥과 명란젓갈의 혼합물을 성형 및 가열하여 명란 누룽지를 수득하는 단계를 포함하는 명란 누룽지의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 일 양태에 있어서, 바람직하게는 밥 100 중량부에 대하여 명란젓갈 15 ~ 25 중량부로 혼합하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 다른 양태에 있어서, 더욱 바람직하게는 밥 100 중량부에 대하여 명란젓갈 17.5 ~ 22.5 중량부로 혼합하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 또 다른 양태에 있어서, 가장 바람직하게는 밥 100 중량부에 대하여 명란젓갈 18.75 ~ 21.25 중량부로 혼합하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 쌀은 백미, 흑미, 보리, 현미, 오분도미 및 칠분도미로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상인 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 명란젓갈은 (a) 주원료인 명란을 수세 및 선별하는 단계; (b) 상기 선별된 명란 100 중량부에 대하여 정제소금 2~6 중량부 미림 2~6 중량부, 시즈닝믹스 디원 2~6 중량부, 청주 1~3 중량부, 디케이1 1~2 중량부, 디케이2 1~2 중량부, 디케이3 1~2 중량부 및 아질산나트륨(발색제) 0.0001~0.001 중량부를 첨가하여 배합하는 단계; (c) 상기 배합처리된 명란을 0~5℃의 냉암소에서 12시간 ~ 3일 동안 숙성 및 발효시켜 젓갈을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 숙성·발효된 명란젓갈을 -30℃ 이하의 온도에서 2~10시간 동안 급속 냉동시키는 단계를 포함하는 방법으로 제조된 명란젓갈인 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 일 양태에 있어서, 가장 바람직하게는 상기 명란젓갈은 명란 100 중량부에 대하여 미림 3.0 ~ 5.0 중량부, 정제소금 3.0 ~ 5.0 중량부, 시즈닝믹스 디원 3.0 ~ 5.0 중량부, 청주 1.5 ~ 2.5 중량부, 디케이1 1.5 ~ 2.5 중량부, 디케이2 1.5 ~ 2.5 중량부, 디케이3 1.5 ~ 2.5 중량부, 아질산나트륨(발색제) 0.00025 ~ 0.00075 중량부를 함유하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 성형 및 가열하는 단계는 150~250℃로 1~10분간 가열하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 일 양태에 있어서, 가장 바람직하게는 상기 성형 및 가열하는 단계는 175~225℃로 1~5분간 가열하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에서는 쌀가루에 명란 젓갈을 혼합하여 명란 센베이를 제조할 수 있음을 확인하였다.
따라서, 본 발명은 다른 관점에서, (a) 쌀가루 또는 전분가루 65~85 중량부에 명란젓갈 10~25 중량부, 정제수 5~10 중량부를 혼합하여 반죽을 만드는 단계; 및 (b) 상기 제조한 반죽을 성형 및 가열하여 명란 센베이를 제조하는 단계를 포함하는 명란 센베이를 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명에 있어서, 전분가루는 바람직하게는 감자전분 가루인 것을 특징으로 할 수 있으나 이에 한정된 것은 아니다.
본 발명에 있어서, 쌀가루는 백미, 흑미, 보리, 현미, 오분도미 및 칠분도미로 이루어진 군에서 선택되는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 반죽에는 문어, 새우, 오징어를 혼합하여 제조 할수 있는 것을 특징으로 할 수 있으나 이에 한정된 것은 아니다.
본 발명에 있어서, 상기 성형 및 가열하는 단계는 150~250℃로 1~10분간 가열하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 일 양태에 있어서, 가장 바람직하게는 상기 성형 및 가열하는 단계는 175~225℃로 1~5분간 가열하는 것을 특징으로 할 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예
1 : 명란 누룽지의 제조
실시예
1-1 : 밥의 제조
밥을 제조하기 위해서 우선, 쌀을 세척하였다. 쌀 세척 단계는 쌀에 포함되어 있는 이물질을 제거하여 청결한 상태의 쌀을 준비하는 단계로서, 본 발명에 따라 제조되는 누룽지의 주원료인 쌀을 물과 혼합한 후에 손이나 기계로 휘저으면서 세척하였다.
세척이 완료된 쌀을 물에 넣고 가열하여 밥을 제조하였다.
실시예
1-2 : 명란젓갈의 제조
동결된 낱알 명란 원료 또는 원란 명란 원료를 24시간 동안 자연 해동시켜 표 1에 나타난 1차 염장조미액을 첨가하여 24시간 동안 1차 염장조미하였다. 1차 염장조미된 명란을 5% 염수에서 세척한 후, 흑막, 충, 수염 등을 제거하고 크기별로 선별하여 표 3에 나타낸 배합비율의 2차 양념조미액을 첨가하여 4℃에서 40시간 동안 숙성하였다.
| 성분 | 배합비(원료대비 %) |
| 정제소금(한주소금, 한국) | 3.8045 |
| 시즈닝믹스 디원(앤도쇼카이, 일본) | 3.2798 |
| 아질산나트륨 (발색제) | 0.0004 |
| 성분명 | 혼합비율(%) |
| Monosodium L-glutamate | 28.00 |
| DL-Alanine | 12.00 |
| Calcium lactate | 7.25 |
| L-Sodium Ascorbate | 7.00 |
| Trisodium Phosphate | 5.00 |
| sodium 5'-ribonucleotide | 2.00 |
| L-ascorbic acid | 1.00 |
| Disodium phosphate | 1.00 |
| Transglutaminase | 0.03 |
| Food Stuff(mangel, potato, Corn) | 36.72 |
| 성분명 | 배합비(원료대비 %) |
| 청주((주)롯데, 한국) | 2.16475 |
| 미림(롯데칠성음료(주), 한국) | 3.8785 |
| 디케이 1 | 1.6259 |
| 디케이 2 | 1.6259 |
| 디케이 3 | 1.6259 |
| 성분명 | 혼합비율(%) |
| Monosodium L-glutamate | 50.20 |
| D-Sorbitol | 30.00 |
| Red-pepper | 19.80 |
| 성분명 | 혼합비율(%) |
| Monosodium L-glutamate | 43.20 |
| D-Sorbitol | 30.00 |
| Red-pepper | 19.80 |
| Glucose | 7.00 |
| 성분명 | 혼합비율(%) |
| D-Sorbitol | 30.80 |
| Monosodium L-glutamate | 16.81 |
| Disodium 5'-Ribonucleotide | 5.09 |
| Glycine | 3.63 |
| Sodium Acetate | 2.62 |
| DL-Alanine | 1.84 |
| Sodium DL-Malate | 1.72 |
| Succinic Acid | 0.37 |
| Phytic Acid | 0.02 |
| Red-pepper | 19.80 |
| Hydrolysed vegetable protein-from soybean | 16.64 |
| Salt | 0.66 |
실시예
1-3 : 밥과 명란젓갈의 혼합 및 가열
실시예 1-1에서 제조된 밥 100 중량부에 대하여 실시예 1-2에서 제조된 명란젓갈 20 중량부를 혼합하였다.
제조한 명란젓갈 쌀 혼합물을 성형기에 투입하고 200℃에서 3분간 가열하였다.
가열이 끝나고 본 발명의 명란 누룽지를 얻게 되었다.
실시예
2 : 명란
센베이의
제조
상기 실시예 1-2에서 제조된 명란젓갈 25 중량부에 쌀가루 또는 전분가루 65 중량부를 혼합하였다.
제조한 명란젓갈 쌀 혼합물을 성형기에 투입하고 200℃에서 3분간 가열하였다.
가열이 끝나고 본 발명의 명란 센베이를 얻게 되었다.
실시예
3 : 관능평가
20~50대 일반인 10명을 대상으로 9점 채점법에 의해 실시예 1에서 제조한 명란 누룽지와 시판되는 누룽지(손좋은 누룽지, 좋은식품)에 대한 관능평가를 실시하였다.(아주좋다: 9점, 보통으로 좋다:7점, 좋지도 나쁘지도 않다:5점, 보통으로 나쁘다: 3점, 아주 나쁘다: 1점)
그 결과, 실시예 1의 명란 누룽지가 시판되는 누룽지에 비하여 맛, 색, 식감, 기호도 면에서 월등하게 높은 점수를 얻어, 본 발명에 따라 제조된 명란 누룽지가 종래의 시판되는 누룽지에 비해 소비자의 기호에 더 적합하다는 것을 확인할 수 있었다.
| 실시예1의 명란 누룽지 | 시판 누룽지 | |
| 감칠맛 | 8.3 | 6.3 |
| 색 | 8.2 | 5.0 |
| 식감 | 8.9 | 7.9 |
| 기호도 | 8.6 | 6.9 |
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시 양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
Claims (11)
- 다음 단계를 포함하는 명란 누룽지 제조방법:
(a) 주원료인 명란을 수세 및 선별하는 단계;
(b) 상기 선별된 명란 100 중량부에 대하여, 정제소금 2~6 중량부; 미림 2~6 중량부; L-글루타민산나트륨(Monosodium L-glutamate), DL-알라닌(DL-Alanine), 젖산 칼슘(Calcium lactate), L-아스코르브산 나트륨(L-Sodium Ascorbate), 트리소듐 포스페이트(Trisodium Phosphate), 5'-리보뉴클레오타이드 소듐(sodium 5'-ribonucleotide), 아스코르브산(L-ascorbic acid), 다이소듐 포스페이트(Disodium phosphate), 트랜스글루타미나아제(Transglutaminase), 및 사료용 사탕무(mangel)와 감자 및 옥수수를 포함하는 식품(Food Stuff)을 함유하는 시즈닝믹스 디원 2~6 중량부; 청주 1~3 중량부; L-글루타민산나트륨(Monosodium L-glutamate), D-소르비톨(D-Sorbitol) 및 고춧가루(Red-pepper)을 함유하는 디케이1 1~2 중량부; L-글루타민산나트륨(Monosodium L-glutamate), D-소르비톨(D-Sorbitol), 고춧가루(Red-pepper) 및 포도당(Glucose)을 함유하는 디케이2 1~2 중량부; D-소르비톨(D-Sorbitol), L-글루타민산나트륨(Monosodium L-glutamate), 5'-리보뉴클레오타이드 다이소듐(Disodium 5'-Ribonucleotide), 글리신(Glycine), 아세트산 나트륨(Sodium Acetate), DL-알라닌(DL-Alanine), DL-사과산 나트륨(Sodium DL-Malate), 숙신산(Succinic Acid), 피트산(Phytic Acid), 고춧가루(Red-pepper), 가수분해대두단백(Hydrolysed vegetable protein-from soybean) 및 소금(Salt)을 함유하는 디케이3 1~2 중량부; 및 아질산나트륨 0.0001~0.001 중량부를 첨가하여 배합하는 단계;
(c) 상기 배합처리된 명란을 0~5℃의 냉암소에서 12시간~3일 동안 숙성 및 발효시켜 젓갈을 제조하는 단계;
(d) 세척이 완료된 쌀에 물을 첨가하고 가열하여 밥을 제조하는 단계;
(e) 상기 제조된 밥 100 중량부에 대하여 상기 제조한 명란젓갈 10~30 중량부를 혼합하여 밥과 명란젓갈의 혼합물을 제조하는 단계; 및
(f) 상기 제조한 밥과 명란젓갈의 혼합물을 성형 및 가열하여 명란 누룽지를 수득하는 단계.
- 제1항에 있어서, 상기 쌀은 백미, 흑미, 보리, 현미, 오분도미 및 칠분도미로 구성되는 군에서 선택되는 하나 이상인 것을 특징으로 하는 명란 누룽지 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 성형 및 가열하는 단계는 150~250℃로 1~10분간 가열하는 것을 특징으로 하는 명란 누룽지 제조방법.
- 제1항, 제2항 또는 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 명란 누룽지.
- 다음 단계를 포함하는 명란 센베이 제조방법:
(a) 주원료인 명란을 수세 및 선별하는 단계;
(b) 상기 선별된 명란 100 중량부에 대하여, 정제소금 2~6 중량부; 미림 2~6 중량부; L-글루타민산나트륨(Monosodium L-glutamate), DL-알라닌(DL-Alanine), 젖산 칼슘(Calcium lactate), L-아스코르브산 나트륨(L-Sodium Ascorbate), 트리소듐 포스페이트(Trisodium Phosphate), 5'-리보뉴클레오타이드 소듐(sodium 5'-ribonucleotide), 아스코르브산(L-ascorbic acid), 다이소듐 포스페이트(Disodium phosphate), 트랜스글루타미나아제(Transglutaminase), 및 사료용 사탕무(mangel)와 감자 및 옥수수를 포함하는 식품(Food Stuff)을 함유하는 시즈닝믹스 디원 2~6 중량부; 청주 1~3 중량부; L-글루타민산나트륨(Monosodium L-glutamate), D-소르비톨(D-Sorbitol) 및 고춧가루(Red-pepper)을 함유하는 디케이1 1~2 중량부; L-글루타민산나트륨(Monosodium L-glutamate), D-소르비톨(D-Sorbitol), 고춧가루(Red-pepper) 및 포도당(Glucose)을 함유하는 디케이2 1~2 중량부; D-소르비톨(D-Sorbitol), L-글루타민산나트륨(Monosodium L-glutamate), 5'-리보뉴클레오타이드 다이소듐(Disodium 5'-Ribonucleotide), 글리신(Glycine), 아세트산 나트륨(Sodium Acetate), DL-알라닌(DL-Alanine), DL-사과산 나트륨(Sodium DL-Malate), 숙신산(Succinic Acid), 피트산(Phytic Acid), 고춧가루(Red-pepper), 가수분해대두단백(Hydrolysed vegetable protein-from soybean) 및 소금(Salt)을 함유하는 디케이3 1~2 중량부; 및 아질산나트륨 0.0001~0.001 중량부를 첨가하여 배합하는 단계;
(c) 상기 배합처리된 명란을 0~5℃의 냉암소에서 12시간~3일 동안 숙성 및 발효시켜 젓갈을 제조하는 단계;
(d) 쌀가루 65~85 중량부에 상기 제조한 명란젓갈 10~25 중량부, 정제수 5~10 중량부를 혼합하여 반죽을 만드는 단계; 및
(e) 상기 제조한 반죽을 성형 및 가열하여 명란 센베이를 제조하는 단계.
- 제6항에 있어서, 상기 쌀가루는 백미, 흑미, 보리, 현미, 오분도미 및 칠분도미로 구성되는 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 명란 센베이 제조방법.
- 제6항에 있어서, 상기 성형 및 가열하는 단계는 150~250℃로 1~10분간 가열하는 것을 특징으로 하는 명란 센베이 제조방법.
- 제6항에 있어서, 상기 반죽에는 문어, 새우, 오징어를 혼합하여 제조할 수 있는 것을 특징으로 하는 명란 센베이 제조방법.
- 삭제
- 제6항 내지 제9항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 명란 센베이.
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