KR100550669B1

KR100550669B1 - 저식염 냉동 명란젓갈의 제조방법

Info

Publication number: KR100550669B1
Application number: KR1020040069767A
Authority: KR
Inventors: 손영희; 강치범
Original assignee: 대경에프.엔.비 주식회사
Priority date: 2004-09-02
Filing date: 2004-09-02
Publication date: 2006-02-09

Abstract

본 발명은 저식염의 냉동 명란젓갈을 제조하는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, 명란에 4~5중량%의 식염을 첨가하고 숙성 및 발효시킨 다음, -30℃ 이하의 온도에서 급속 냉동시키는 것을 특징으로 하는 저식염 냉동 명란젓갈의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따르면, 종래의 20중량%를 넘는 식염의 함유량을 현저히 줄임으로써 성인병 유발 등의 위험을 낮출 뿐만 아니라, 초저온 급속 냉동법을 이용하여 소르빈산, 소르빈산칼륨, 소르빈산칼슘 등과 같은 화학적 보존료를 첨가하지 않고도 저장성을 향상시킬 수 있으며, 또한, 젓갈의 고유한 풍미를 그대로 유지하면서도 현대인의 입맛에 맞는 고품질의 저식염 냉동 명란젓갈을 제조하는 것이 가능하다.

명란, 젓갈, 저식염, 급속 냉동, 성인병

Description

저식염 냉동 명란젓갈의 제조방법 {Method for Manufacturing Low-salted and Quick Frozen Pollack Roe}

도 1은 본 발명의 저식염 냉동 명란젓갈의 제조공정을 나타낸 개략도이다.

젓갈은 우리나라의 대표적인 발효식품의 하나로 예로부터 계절에 관계없이 고단백질과 염분을 공급하기 위해 널리 이용되어 왔다. 젓갈은 각종 수산물을 원료로 하여 식염을 첨가한 상태에서 자가소화효소 및 미생물의 분해작용에 의하여 알맞게 숙성·발효시켜 제조된다. 다양한 수산물을 원료로 한 젓갈 중에서도 명란젓갈은 명태의 알을 수거하여 염장 및 발효시켜 만든 것으로, 아미노산 조성이 우수 하고, 고도 불포화지방산 및 비타민 A가 많이 함유되어 있는 기호성이 뛰어난 고급 수산 발효식품이다.

한편, 젓갈은 숙성발효 과정에서 부패가 일어나기 쉽고 상온에서 장기간 저장 및 유통되어야 하기 때문에 고농도의 식염을 첨가하여 제조되어 왔으며, 일반적으로 약 20~30%의 식염이 젓갈의 제조에 사용되어 왔다. 그러나 과다한 식염의 섭취는 성인병의 원인이 되며, 건강 지향적인 소비자의 인식이 높아짐에 따라 현대인들은 점점 고식염의 젓갈을 회피하는 경향을 보이고 있다.

따라서 젓갈의 염도를 줄이기 위한 연구가 활발히 진행되고 있다. 또한, 저식염 젓갈을 제조하기 위해서는 낮은 식염 농도로 인해 저장 및 유통 중에 일어날 수 있는 품질변화를 방지하기 위하여 저장성을 높이는 것이 필수적이므로, 이에 대한 연구도 진행되고 있다. 높은 염도의 문제를 개선하기 위한 종래기술로는, 대용소금을 사용하는 방법, 즉 원료어체의 10% 정도는 소금을 사용하고 10% 정도는 염화칼륨(KCl)을 혼합하여 사용하는 방법이 제안되었으나, 이는 대용소금인 염화칼륨이 심한 쓴맛을 내어 품질이 저하된다는 단점이 있다. 또한, 한국특허출원 제1986-0001976호에는 보존제 첨가 등의 화학적 처리에 의하지 아니하고, 물리적 조작에 의해 염도의 함량이 낮은 저염 젓갈류를 제조하는 방법 및 이를 위한 장치가 개시되어 있고, 한국특허출원 제2000-0061411호에는 저염 양념젓갈의 제조방법에 대하여 개시되어 있다. 또한 젓갈의 품질 및 저장성을 개선하기 위한 연구로, 젓갈을 건조분말의 형태로 제조하거나(한국특허출원 제1970-0000419호), 곡류 분말 등과 혼합하여 과립상으로 제조하여(한국특허출원 제1996-0029232호) 저장성을 향상시키 는 방법 등이 개발되어 있다.

그러나 상기의 방법들은 저식염과 저장성을 동시에 만족시키지 못하며, 젓갈에 함유되는 식염의 양이 여전히 높다는 문제점이 있다. 따라서, 저식염과 저장성을 동시에 만족시키면서도, 품질이 우수한 젓갈의 제조방법을 개발하는 것이 절실히 필요하다.

이에 본 발명자들은 식염을 적게 첨가하면서도 저장성이 개선된 고품질의 명란젓갈을 개발하고자 예의 노력한 결과, 식염을 종래의 젓갈에 비해 현저히 적게 함유하면서도 저장성이 높으며, 저장기간 중에 맛의 변화가 거의 없는 고품질의 저식염 명란젓갈을 제조할 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하였다.

결국 본 발명의 목적은 저식염과 저장성을 동시에 만족시키면서도, 품질이 우수한 저식염 명란젓갈의 제조방법을 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 주원료인 명란을 수세 및 선별하는 단계; (b) 상기 선별된 명란 100중량부에 대하여 식염 2~6중량부 및 모노소디움 L-글루타메이트(M.S.G), 고춧가루, 당 및 식물성 또는 동물성 단백질 가수분해물을 함유하는 케이원(K-1) 복합조미료 5~30중량부를 첨가하여 배합하는 단계; (c) 상기 배합처리된 명란을 0~5℃의 냉암소에서 12시간~3일 동안 숙성 및 발효시켜 젓 갈을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 숙성·발효된 명란젓갈을 -30℃ 이하의 온도에서 2~10시간 동안 급속 냉동시키는 단계를 포함하는 저식염 냉동 명란젓갈의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 (d) 단계 이전에 숙성·발효된 명란젓갈을 최종 선별하여 중량별로 포장하는 것을 특징으로 할 수 있으며, 상기 (b) 단계에서 명란 100중량부에 대하여 청주 0.1~5.0중량부, 미린 0.1~5.0중량부 및 솔비톨 0.1~3.0중량부를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 케이원(K-1) 복합조미료는 소디움 5′-리보뉴클레오티드, 글리신, 소디움 디-말레이트, 소디움 아세테이트 및 DL-말린산을 추가로 함유하는 것을 특징으로 할 수 있고, 케이원(K-1) 복합조미료의 조성은 모노소디움 L-글루타메이트(M.S.G) 100중량부에 대하여, 소디움 5′-리보뉴클레오티드 1~15중량부, 글리신 1~15중량부, 소디움 디-말레이트 1~15중량부, 소디움 아세테이트 1~10중량부, DL-말린산 1~10중량부, 고춧가루 50~90중량부, 당 5~30중량부 및 식물성 또는 동물성 단백질 가수분해물 5~30중량부인 것을 특징으로 할 수 있으며, 보다 바람직하게는, 모노소디움 L-글루타메이트(M.S.G) 100중량부에 대하여, 소디움 5′-리보뉴클레오티드 3~12중량부, 글리신 2~8중량부, 소디움 디-말레이트 2~8중량부, 소디움 아세테이트 1~5중량부, DL-말린산 1~5중량부, 고춧가루 70~85중량부, 당 10~20중량부 및 식물성 또는 동물성 단백질 가수분해물 10~25중량부인 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 식염의 첨가량은 명란 100중량부에 대하여 3.0~5.5중량부 인 것을 특징으로 할 수 있다.

상기 케이원(K-1) 복합조미료는 제품의 맛과 향을 좋게 하기 위하여 첨가되며, 명란 100중량부에 대하여 1~20중량부로 첨가하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 2~10중량부로 첨가할 수 있다. 상기 K-1 복합조미료에 첨가되는 식물성 단백질 가수분해물은 콩 및/또는 밀로부터 유래된 것이 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니다.

상기 숙성·발효된 명란젓갈은 중량별로 PE, PVDC, PP 등의 플라스틱 봉지, 삼나무원통, 사각목상자 등의 용기에 담아 포장할 수 있으며, 포장된 제품은 저장성을 향상시키기 위하여 -30℃이하의 온도, 바람직하게는 -40℃이하의 온도에서 2~10시간 동안, 더욱 바람직하게는 -50~-40℃의 온도에서 3~5시간 동안 초저온 급속 냉동시킬 수 있다.

본 발명의 초저온 급속 냉동법에 의해 제조된 저식염 냉동 명랑젓갈은 초저온 급속 냉동시키지 않은 제품과 비교하여, 저장기간이 2주에서 12개월 이상으로 연장 가능할 뿐만 아니라, 저장기간 중 맛의 변화가 거의 없어 고품질을 유지할 수 있다.

일반적으로, 식염함량 8%이하의 제품에서는 부패를 방지하고 저장기간을 연장하기 위하여 소르빈산, 소르빈산칼륨, 소르빈산칼슘 등과 같은 화학적 보존제의 첨가를 허용하고 있다 (식품의약안전청, 식품공전: www.http://www.kfda.go.kr/). 그러나, 본 발명의 방법에 의해 제조된 명란젖갈은 식염함량이 6%이하임에도 불구하고, 상기와 같은 화학적 보존제의 첨가 없이도 장기간 보관하는 것이 가능하다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예 1:

북태평양산 동결품인 명란을 상자에 넣어 자연 해동한 다음, 소금물로 깨끗이 씻어 물기를 제거한 후, 명란을 정란, 파란, 수란, 미숙란으로 선별하였다. 상기 선별된 명란 100g에 대하여 소금, 청주, 미린, 솔비톨 및 케이원(K-1) 복합조리료를 하기 표 1의 성분 배합비율에 의해 배합처리하였다. 케이원 복합조미료의 구성 성분 및 구성비는 하기 표 2에 나타내었다. 상기 배합처리된 명란을 0~5℃의 냉암소에서 48시간 동안 숙성 및 발효시킨 후 탈수한 다음, 숙성·발효된 명란을 크기별로 분류하였다. 크기별로 분류된 명란을 단위당(300g, 500g, 600g, 850g, 1㎏, 2㎏, 3㎏, 5㎏, 10㎏, 20㎏) 팬닝한 후 포장한 다음, -40℃ 이하에서 3~5시간 동안 초저온 급속 냉동시켜 저식염 냉동 명란젓갈을 제조하였다.

제조된 제품은 -18℃이하에서 냉동 보관하였다. 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 저식염 냉동 명란젓갈은 염도가 6.0% 미만의 저염 젓갈이므로 상온에서 저장하거나 유통시킬 경우, 저장 및 유통 중 숙성이 진행됨에 따라 연화와 부패의 우려가 있으므로, 이를 방지하고 자기수명을 연장시키기 위해 -18℃ 이하의 온도에서 냉동저장 및 유통시키는 것이 바람직하다.

품 명	배합비(g)	용 도	비 고
명 란	100	주 원 료	-
소 금	4.21	식품첨가물	식품가공염, 한주소금
청 주	0.22	식품첨가물	롯데명가
미 린	0.69	식품첨가물	금미200
솔비톨	0.1	식품첨가물	합성보존료
케이원 (K-1)	5.67	식품첨가물	복합조미료

구성 성분	구성비(g)
모노소디움 L-글루타메이트(M.S.G)	100
소디움 5′-리보뉴클레오티드	7
글리신	4.7
소디움 디-말레이트	4.7
소디움 아세테이트	2.3
DL-말린산	2.3
고춧가루	76.7
글루코오스	16.3
식물성 또는 동물성 단백질 가수분해물	18.6

실시예 2:

첨가되는 소금의 양을 5g으로 하는 것만 제외하고, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 수행하여 저식염 냉동 명란젓갈을 제조하였다.

비교예 1:

북태평양산 동결품인 명란을 상자에 넣어 자연 해동한 다음, 소금물로 깨끗이 씻어 물기를 제거한 후, 명란을 정란, 파란, 수란, 미숙란으로 선별하였다. 상기 선별된 명란에 소금, 청주, 미린, 솔비톨 및 케이원(K-1) 복합조미료를 상기 표 1의 성분배합비율에 의해 배합처리하였다. 배합처리된 명란을 0~5℃의 냉암소에서 48시간 동안 숙성 및 발효시킨 후 탈수한 다음 조미배합된 명란을 크기별로 분류하였다. 크기별로 분류된 명란을 단위당(300g, 500g, 600g, 850g, 1㎏, 2㎏, 3㎏, 5㎏, 10㎏, 20㎏) 팬닝한 후, 포장하여 저식염 명란젓갈을 제조하였다. 제조된 제품은 -18℃이하에서 냉동 보관하였다.

실시예 3:

상기 실시예 1 및 2와 비교예 1에서 제조된 저식염 명란젓갈의 저장기간에 따른 관능적 특성을 조사하기 위하여, 관능검사 요원 10명을 대상으로 9점 채점법에 의해 관능검사를 실시하였다. 그 결과를 하기 표 3에 나타내었으며, 실시예 및 비교예 제품들의 색조, 맛, 향 등을 종합하여 전체적 기호도로 나타내었다(아주 좋다: 9점, 보통으로 좋다: 7점, 좋지도 나쁘지도 않다: 5점, 보통으로 나쁘다: 3점, 아주 나쁘다: 1점).

	1주	2주	3주	4주	2개월	4개월	6개월	8개월	10개월	12개월
실시예 1	8.9	8.3	8.23	7.9	7.66	7.56	7.4	7.34	7.06	7.06
실시예 2	8.5	8.2	8.21	7.89	7.63	7.44	7.41	7.30	7.02	6.99
비교예 1	8.6	6.3	3.2	1.1	-	-	-	-	-	-

상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 의한 제품은 전체적 기호도 7점 이상의 점수를 나타내어 양호한 품질을 보였으며, 저장기간이 증가함에 따른 관능적 평가의 변화도 나타내지 않았다. 반면, 초저온 급속 냉동공정을 거치고 않고 제 조된 비교예 1의 제품은 급격한 관능적 평가의 변화를 나타내었으며, 2주 후에는 3점미만의 점수를 나타내어 품질이 급격히 저하되는 것을 확인할 수 있었다.

이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것은 아니다. 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

이상에서 상세히 설명한 바와 같이, 본 발명은 저식염과 저장성 및 위생성을 동시에 만족시키면서도 품질이 우수한 저식염 냉동 명란젓갈의 제조방법을 제공하는 효과가 있다. 본 발명에 따라 제조된 저식염 냉동 명란젓갈은 4~5중량%의 저식염을 함유함으로써 성인병 유발 위험을 낮출 수 있을 뿐만 아니라, 저장 및 유통 중 품질변화의 우려가 거의 없어 장기간 보관이 가능하다.

Claims

하기의 단계를 포함하는 저식염 냉동 명란젓갈의 제조방법:

(a) 주원료인 명란을 수세 및 선별하는 단계;

(b) 상기 선별된 명란 100중량부에 대하여 식염 2~6중량부 및 모노소디움 L-글루타메이트(M.S.G), 고춧가루, 당 및 식물성 또는 동물성 단백질 가수분해물을 함유하는 케이원(K-1) 복합조미료 2~10중량부를 첨가하여 배합하는 단계;

(c) 상기 배합처리된 명란을 0~5℃의 냉암소에서 12시간~3일 동안 숙성 및 발효시켜 젓갈을 제조하는 단계; 및

(d) 상기 숙성·발효된 명란젓갈을 -30℃ 이하의 온도에서 2~10시간 동안 급속 냉동시키는 단계.
제1항에 있어서, 상기 (d) 단계 이전에 숙성·발효된 명란젓갈을 최종 선별하여 중량별로 포장하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
제1항에 있어서, 상기 (b) 단계에서 명란 100중량부에 대하여 청주 0.1~5.0중량부, 미린 0.1~5.0중량부 및 솔비톨 0.1~3.0중량부를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 방법.
제1항에 있어서, 케이원(K-1) 복합조미료는 소디움 5′-리보뉴클레오티드, 글리신, 소디움 디-말레이트, 소디움 아세테이트 및 DL-말린산을 추가로 함유하는 것을 특징으로 하는 방법.
제1항 또는 제4항에 있어서, 케이원(K-1) 복합조미료의 조성은 모노소디움 L-글루타메이트(M.S.G) 100중량부에 대하여, 소디움 5′-리보뉴클레오티드 1~15중량부, 글리신 1~15중량부, 소디움 디-말레이트 1~15중량부, 소디움 아세테이트 1~10중량부, DL-말린산 1~10중량부, 고춧가루 50~90중량부, 당 5~30중량부 및 식물성 또는 동물성 단백질 가수분해물 5~30중량부인 것을 특징으로 하는 방법.
제5항에 있어서, 케이원(K-1) 복합조미료의 조성은 모노소디움 L-글루타메이트(M.S.G) 100중량부에 대하여, 소디움 5′-리보뉴클레오티드 3~12중량부, 글리신 2~8중량부, 소디움 디-말레이트 2~8중량부, 소디움 아세테이트 1~5중량부, DL-말린산 1~5중량부, 고춧가루 70~85중량부, 당 10~20중량부 및 식물성 또는 동물성 단백질 가수분해물 10~25중량부인 것을 특징으로 하는 방법.
제1항에 있어서, 식염의 첨가량은 명란 100중량부에 대하여 3.0~5.5중량부인 것을 특징으로 하는 방법.
제1항에 있어서, 상기 (d) 단계는 -40℃ 이하의 온도에서 급속 냉동시키는 것을 특징으로 하는 방법.