KR20200111039A

KR20200111039A - 해양심층수를 이용한 명란젓 제조방법

Info

Publication number: KR20200111039A
Application number: KR1020190030780A
Authority: KR
Inventors: 김경자
Original assignee: (주)오가네
Priority date: 2019-03-18
Filing date: 2019-03-18
Publication date: 2020-09-28
Also published as: KR102286232B1

Abstract

본 발명은 심층수를 이용한 명란젓 제조방법에 관한 것으로서, 그 방법은 주원료인 명란을 해동하고 염수를 이용하여 세척하는 제 1 단계; 해양심층수 7 ~ 10중량%, 사과산나트륨 2 ~ 4중량%, 솔비톨 1 ~ 3중량%, 주정 0.1 ~ 0.5중량%, 아스크로빈산나트륨 0.01 ~ 0.04 중량%, 글리신 0.02 ~ 0.05중량%, 젓산 0.3 ~ 0.6중량%, 핵산 0.003 ~ 0.008중량%, 가쓰오부시 0.003 ~ 0.008중량%, 아질산나트륨 0.0003 ~ 0.0007 중량%, 고추씨 0.003 ~ 0.008중량%, L-글루탐산나트륨 0.1 ~ 0.3중량% 및 한주소금 2 ~ 5중량%을 배합하여 착색수를 제조하는 제 2 단계: 명란젓 17 중량% 내지 22 중량%과 착색수 78 중량% 내지 83중량%을 교반하는 제 3 단계; 제 3 단계에서 교반된 명란을 염수를 이용하여 세척하고 물기가 빠진 후 알의 크기별로 선별하거나, 크기나 모양으로 분류하여 수절하는 제 4 단계; 및 수절된 명란알을 발효용기에 겹겹이 쌓아 1차 발효한 후, 공기가 통하지 않도록 밀봉하여 숙성후 규격에 따라 포장하는 제 5 단계;를 포함하여 구성된다.
이에 따라 미네랄 성분이 대량 함유된 해양심층수를 해동 및 세척된 명란의 내부에 착색을 위한 착색수로 이용하여 품질향상 및 저장성이 우수한 명란젓을 제공할 수 있다.

Description

해양심층수를 이용한 명란젓 제조방법{A method for preparing the salted pollack roe using with deep sea water}

본 발명은 해양심층수를 이용한 명란젓 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 미네랄 성분이 함유되어 기능성 성분이 뛰어난 해양심층수를 해동 및 세척된 명란에 착색을 위한 착색수로 이용하여 품질향상 및 저장성이 우수한 해양심층수를 이용한 명란젓 제조방법에 관한 것이다.

또한, 본 발명은 냉동된 명란을 자연 해동하여 염수로 세척한 후 해양심층수, 사과산나트륨, 솔비톨, 주정, 아스크로빈산나트륨, 글리신, 젓산, 핵산, 가쓰오부시, 아질산나트륨, 고추씨, L-클루탐산나트륨 및 한주소금을 혼합하여 생성한 착색수를 명란과 교반하여 착색수가 고르게 침투되도록 흔들어 염장한 후 세척하여 알의 크기 및 모양에 따라 선별 및 수절하여 발효 및 숙성시켜 형성되는 해양심층수를 이용한 명란젓 제조방법에 관한 것이다.

젓갈은 우리나라의 대표적인 발효식품의 하나로 예로부터 계절에 관계없이 고단백질과 염분을 공급하기 위해 널리 이용되어 왔다. 젓갈은 각종 수산물을 원료로 하여 식염을 첨가한 상태에서 자가소화효소 및 미생물의 분해작용에 의하여 알맞게 숙성·발효시켜 제조된다. 이때, 자체 내에 있는 자가분해 효소와 미생물에 의한 발효작용으로 생긴 유리 아미노산과 기타 함질 소화합물, 핵산 분해산물 등이 짠맛과 어우러져 특유한 감칠맛을 갖는 수산 발효 식품이다.

한편, 젓갈은 숙성발효 과정에서 부패가 일어나기 쉽고 상온에서 장기간 저장 및 유통되어야 하기 때문에 고농도의 식염을 첨가하여 제조되어 왔으며, 일반적으로 약 20~30%의 식염이 젓갈의 제조에 사용되어 왔다. 그러나 과다한 식염의 섭취는 성인병의 원인이 되며, 건강 지향적인 소비자의 인식이 높아짐에 따라 현대인들은 점점 고식염의 젓갈을 회피하는 경향을 보이고 있다.

따라서 젓갈의 염도를 줄이기 위한 연구가 활발히 진행되고 있다. 또한, 저식염 젓갈을 제조하기 위해서는 낮은 식염 농도로 인해 저장 및 유통 중에 일어날 수 있는 품질변화를 방지하기 위하여 저장성을 높이는 것이 필수적이므로, 이에 대한 연구도 진행되고 있다. 높은 염도의 문제를 개선하기 위한 종래기술로는, 대용소금을 사용하는 방법, 즉 원료어체의 10% 정도는 소금을 사용하고 10% 정도는 염화칼륨(KCl)을 혼합하여 사용하는 방법이 제안되었으나, 이는 대용소금인 염화칼륨이 심한 쓴맛을 내어 품질이 저하된다는 단점이 있다

특히, 다양한 수산물을 원료로 한 젓갈 중에서도 명란젓갈은 명태의 알을 수거하여 염장 및 발효시켜 만든 것으로, 아미노산 조성이 우수하고, 고도 불포화지방산 및 비타민 A가 많이 함유되어 있는 기호성이 뛰어난 고급 수산 발효식품이다.

명란젓은 명태의 알을 발효시켜 만든 우리고유의 젓갈이다. 명란젓은 보통 명태 알의 피막이 터지지 않도록 주의해 꺼내서, 농도가 옅은 소금물로 깨끗이 씻은 다음, 소금을 뿌려 절이며, 이때 식용 물감으로 붉은 물을 들이는 수도 있다. 2∼3일후 물기를 빼고, 고춧가루와 다진 마늘 등의 양념으로 버무려 그릇에 담고, 재료가 공기 중에 노출되지 않도록 돌 등으로 눌러 젓국물이 잠기도록 하여 잘 봉하고, 서늘한 곳에 보관하며, 날것 그대로 먹기도 하고, 굽거나 쪄서 밥반찬 또는 술안주로 사용하는 보존성이 좋은 식품이다. 그러나, 공기 중에 노출되었을때, 변질되는 경우가 있어 이를 방지하면서도, 최근 웰빙열풍으로 기능성이 추가된 명란젓의 개발이 요구되고 있는 실정이다.

따라서, 본 출원인은 식염을 적게 첨가하면서도 저장성이 개선된 고품질의 명란젓갈을 개발하고자 예의 노력한 결과, 심층해양수를 이용하여 저장성이 높으며, 저장기간 중에 맛의 변화가 거의 없는 고품질의 저식염 명란젓갈을 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하였다.

[관련기술문헌]

해양 심층수에서 생산된 소금을 이용하여 명란젓을 만드는방법(The method for making salted roe of a pollack usingsalt produced with deep sea water)(특허등록번호 제10-0814512호)

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 그 목적은 냉동된 명란을 자연 해동하여 염수로 세척한 후 해양심층수, 사과산나트륨, 솔비톨, 주정, 아스크로빈산나트륨, 글리신, 젓산, 핵산, 가쓰오부시, 아질산나트륨, 고추씨, L-클루탐산나트륨 및 한주소금을 혼합하여 생성한 착색수를 명란과 교반하여 착색수가 고르게 침투되도록 흔들어 염장한 후 세척하여 알의 크기 및 모양에 따라 선별 및 수절하여 발효 및 숙성시켜 형성되는 해양심층수를 이용한 명란젓 제조방법을 제공하는데 있다.

그러나 본 발명의 목적들은 상기에 언급된 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명의 실시예에 따른 해양심층수를 이용한 명란젓 제조방법은, 주원료인 명란을 해동하고 염수를 이용하여 세척하는 제 1 단계; 해양심층수 7 ~ 10중량%, 사과산나트륨 2 ~ 4중량%, 솔비톨 1 ~ 3중량%, 주정 0.1 ~ 0.5중량%, 아스크로빈산나트륨 0.01 ~ 0.04 중량%, 글리신 0.02 ~ 0.05중량%, 젓산 0.3 ~ 0.6중량%, 핵산 0.003 ~ 0.008중량%, 가쓰오부시 0.003 ~ 0.008중량%, 아질산나트륨 0.0003 ~ 0.0007 중량%, 고추씨 0.003 ~ 0.008중량%, L-글루탐산나트륨 0.1 ~ 0.3중량% 및 한주소금 2 ~ 5중량%을 배합하여 착색수를 제조하는 제 2 단계: 명란젓 17 중량% 내지 22 중량%과 착색수 78 중량% 내지 83중량%을 교반하는 제 3 단계; 제 3 단계에서 교반된 명란을 염수를 이용하여 세척하고 물기가 빠진 후 알의 크기별로 선별하거나, 크기나 모양으로 분류하여 수절하는 제 4 단계; 및 수절된 명란알을 발효용기에 겹겹이 쌓아 1차 발효한 후, 공기가 통하지 않도록 밀봉하여 숙성후 규격에 따라 포장하는 제 5 단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

이때, 본 발명에 따른 해양심층수를 이용한 명란젓 제조방법의 상기 제 2 단계의 착색수는 해양심층수 9.9746중량%, 사과산나트륨 3중량%, 솔비톨 2중량%, 주정 0.2중량%, 아스크로빈산나트륨 0,02 중량%, 글리신 0.03중량%, 젓산 칼슘 0.4중량%, 핵산 0.005중량%, 가쓰오부시 0.005중량%, 아질산나트륨 0.0004 중량%, 고추씨 0.005중량%, L-글루탐산나트륨 0.12중량% 및 한주소금 3%로 구성되는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 해양심층수를 이용한 명란젓 제조방법의 제 3 단계에서 착색수가 고르게 침투되도록 일정시간 간격으로 알을 흔들어 양념물이 명란에 침투되도록 하고 48시간 동안 교반하여 염장된 명란을 염수를 이용하여 세척하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 해양심층수를 이용한 명란젓의 제조방법은 미네랄 성분이 대량 함유된 해양심층수를 해동 및 세척된 명란의 내부에 착색을 위한 착색수로 이용하여 품질향상 및 저장성이 우수한 명란젓을 제공할 수 있다.

또한, 본 발명의 실시예에 따른 해양심층수를 이용한 명란젓의 제조방법은 냉동된 명란을 자연 해동하여 염수로 세척한 후 해양심층수, 사과산나트륨, 솔비톨, 주정, 아스크로빈산나트륨, 글리신, 젓산, 핵산, 가쓰오부시, 아질산나트륨, 고추씨, L-클루탐산나트륨 및 한주소금을 혼합하여 생성한 착색수를 명란과 교반하여 착색수가 고르게 침투되도록 흔들어 염장함으로서 해양심층수의 유효성분과 정제염의 유효성분이 명란젓에 함유되어 건강에 유효한 명란젓을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 해양심층수를 이용한 명란젓 제조공정을 도시한 흐름도.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 기초로 하여 상세히 설명한다.

본 발명의 해양심층수를 이용한 명란젓은 냉동된 명란을 자연 해동하여 염수를 이용하여 세척한 후 해양심층수, 사과산나트륨, 솔비톨, 주정, 아스크로빈산나트륨, 글리신, 젓산, 핵산, 가쓰오부시, 아질산나트륨, 고추씨, L-클루탐산나트륨 및 한주소금을 혼합하여 생성한 착색수를 세척되어 물기가 빠진 명란과 교반하여 착색수가 고르게 침투되도록 일정간격을 두고 흔들어 염장 및 세척하여 알의 크기 및 모양에 따라 선별 및 수절하여 1차 발효 및 숙성시켜 형성된 명란젓을 제공한다.

이에 본 발명에 사용되는 주원료인 해양심층수의 특징을 살펴보면, 해양심층수는 햇빛이 도달하지 않는 수심 200m 이상 깊은 곳에 있는 바닷물로서, 극지방에서 가라앉은 찬 바닷물이 심층 순환을 따라 이동하여 전 세계 바다로 퍼져서 생성된 물이다. 수심 200m보다 깊은 곳에는 표층의 바닷물이 내려오지 못하고, 햇빛이 들어오지 않아 플랑크톤의 활동이 거의 없다. 따라서 심층수는 표층수 속에 있는 병원균, 오염 물질 등이 없는 깨끗한 상태이다. 또한, 심층수는 무기 염류가 풍부하고 산소도 많이 녹아 있어서 다양한 분야에서 이용될 수 있다.

즉, 온도가 낮은 심층수를 이용하여 전기를 생산할 수 있으며, 찬물에서 서식하는 어류도 양식할 수 있고, 최근에는 심층수에 녹아 있는 유용한 물질을 뽑아내어 건강식품과 의약품을 개발하며, 무기물을 많이 포함하고 있으므로 담수화하여 식수로 이용할 수 있다.

따라서, 해양심층수는 햇빛이 도달하지 않는 수심 200m 이하 깊은 바닷물에 끌어와 대장균 등의 병원성 미생물이 존재하지 않으며 유기물과 일반 세균이 거의 없는 청정해수로서 미네랄이 풍부하고 미네랄 조성을 통해 젓갈 생성시 저염분의 개선에 도움이 된다.

본 발명의 해양심층수를 이용한 명란젓의 제조방법은 크게 해동 및 세척, 착색수(양념물) 제조, 교반 및 세척, 선별 및 수절, 숙성 및 포장의 공정을 통해 미네랄이 풍부한 저염분의 명란젓을 제공한다.

이하, 첨부된 도 1에 도시된 바와 같이 본 명에 따른 해양심층수를 이용한 명란젓의 제조방법의 세부공정 및 특징을 살펴보면 다음과 같다.

(1) 해동 및 세척

냉동된 명란을 2일 정도 상온에서 해동하고 염수를 이용하여 깨끗이 세척하였다.

(2) 양념물(착색수) 제조

착색수(양념물) 제조는 해양심층수 7 ~ 10중량%, 사과산나트륨 2 ~ 4중량%, 솔비톨 1 ~ 3중량%, 주정 0.1 ~ 0.5중량%, 아스크로빈산나트륨 0.01 ~ 0.04 중량%, 글리신 0.02 ~ 0.05중량%, 젓산 0.3 ~ 0.6중량%, 핵산 0.003 ~ 0.008중량%, 가쓰오부시 0.003 ~ 0.008중량%, 아질산나트륨 0.0003 ~ 0.0007 중량%, 고추씨 0.003 ~ 0.008중량%, L-글루탐산나트륨 0.1 ~ 0.3중량% 및 한주소금 2 ~ 5중량%을 교반기 넣어 혼합하여 명란의 알속에 침수되는 착색수를 제조한다.

즉, 본 발명의 해양심층수를 이용한 명란젓은 17 중량% ~ 22 중량%의 착색수(양념물)와 78 ~ 83 중량%의 명란을 교반하여 형성된다.

보다 구체적으로 착색수 제조에 필요한 조성물은 해양심층수 9.9746중량%, 사과산나트륨 3중량%, 솔비톨 2중량%, 주정 0.2중량%, 아스크로빈산나트륨 0,02 중량%, 글리신 0.03중량%, 젓산 칼슘 0.4중량%, 핵산 0.005중량%, 가쓰오부시 0.005중량%, 아질산나트륨 0.0004 중량%, 고추씨 0.005중량%, L-글루탐산나트륨 0.12중량% 및 한주소금 3%을 혼합하여 구성되는 것이 바람직하다.

또한, 상기 착색수(양념물) 18.76중량%에 명란 81.24중량%을 교반하여 착색수가 명란의 알 속으로 침투되도록 한다.

(3) 교반 및 세척

상기 양념물(세척수) 17 중량% ~ 22 중량%을 78 ~ 83 중량%의 착색수(양념물)에 섞어 착색수가 고르게 침투되도록 일정시간 간격으로 알을 흔들어 양념물이 명란에 침투되도록 하고 48시간 동안 염장을 하고 교반하여 염장된 명란을 염수를 이용하여 세척하고 물기가 빠지도록 한다.

(4) 선별 및 수절

상기 교반 및 세척되어 물기가 빠진 명란을 알의 크기별로 선별하거나, 크기나 모양으로 분류하여 수절한다.

상기 수절 작업은 알 크기나 모양에 따라 6가지 정도로 상품을 분리하는데, 이 과정에서 특대알, 중알, 미특, 소알, 쭈글이 등으로 분류한다.

(5) 숙성 및 포장

상기 수절된 명란알을 발효용기에 겹겹이 쌓아 30일간 1차 발효를 한다.

이때 1차 발효가 끝나면 공기가 통하지 않도록 밀봉하고 15 ~ 20℃에서 2 ~ 3주 간 숙성하여 명란젓을 만들고, 규격에 맞게 포장한다.

한편, 상기 1차 발효가 끝나면 밀봉하여 숙성에 따른 시간은 숙성 시간이 길수록 깊이 맛의 명란젓을 제공할 수 있다.

실시예 : 시료의 준비

북태평양 또는 동해에서 어획된 명태로부터 동결된 명란을 채취하여 사용하였고, 정제염(한주소금) 및 착색수 제조시 해양심층수을 사용하고, 대조군으로 천일염(해표)에 해양심층수 또는 일반 생수를 사용하였으며, 사과산나트륨, 솔비톨, 주정, 아스크로빈산나트륨, 글리신, 젓산, 핵산, 가쓰오부시, 아질산나트륨, 고추씨 및 L-클루탐산나트륨을 동일 조건으로 적용하였다.

실시예 1 명란젓 제조

(1) 정제염(한주소금) 및 해양심층수를 첨가한 명란젓 제조

냉동된 명란을 2일정도 상온에서 해동하여 세척하고 물기를 제거한 후 해양심층수 9.9746중량%, 사과산나트륨 3중량%, 솔비톨 2중량%, 주정 0.2중량%, 아스크로빈산나트륨 0,02 중량%, 글리신 0.03중량%, 젓산 칼슘 0.4중량%, 핵산 0.005중량%, 가쓰오부시 0.005중량%, 아질산나트륨 0.0004 중량%, 고추씨 0.005중량%, L-글루탐산나트륨 0.12중량% 및 한주소금 3%을 혼합하여 착색수(양념물)을 제조하고 착색수(양념물) 18.76중량%에 명란 81.24중량%을 교반하여 착색수가 명란의 알 속으로 침투되도록 하고, 착색수와 교반된 명란을 염수를 이용하여 세척하고 물기가 뺀 후, 크기별로 수절하여 발효 및 숙성하여 명란젓을 제조하였다.

실시예 2 명란젓 제조

(1) 상기 정제염(한구소금) 및 일반 생수를 첨가한 명란젓 제조

상기 정제염(한주소금) 및 해양심층수를 첨가한 명란젓 제조시 사용되는 조건과 동일한 조건으로 하되, 해양심층수를 일반 생수로 대치하여 착색수(양념물) 제조하고, 착색수(양념물) 18.76중량%에 명란 81.24중량%을 교반하여 착색수가 명란의 알 속으로 침투되도록 하고, 착색수와 교반된 명란을 염수를 이용하여 세척하고 물기가 뺀 후, 크기별로 수절하여 발효 및 숙성하여 명란젓을 제조하였다.

비교예 1 명란젓 제조

(1) 천일염과 일반 생수를 첨가한 명란젓 제조

상기 정제염(한주소금) 및 해양심층수를 첨가한 명란젓 제조시 사용되는 조건과 동일한 조건으로 하되, 정제염을 천일염으로, 해양심층수를 일반생수로 각각 대치하여 착색수(양념물) 제조하고, 착색수(양념물) 18.76중량%에 명란 81.24중량%을 교반하여 착색수가 명란의 알 속으로 침투되도록 하고, 착색수와 교반된 명란을 염수를 이용하여 세척하고 물기가 뺀 후, 크기별로 수절하여 발효 및 숙성하여 명란젓을 제조하였다.

실험예 1

(1) 미생물 수 측정

상기 실시예 1에서 제조된 명란젓에 대해 25(±5)℃에 3, 6, 9, 12일간 저장하면서 미생물 수를 문헌에 기재된 방법을 이용하여 하기와 같이 측정하였다.

저장 중 명란젓의 미생물 총균수는 3M Aerobic Count Plate film(55144-1000), 유산균수는 BCP첨가 한천배지(DIFCO(E-MB31))를 사용하였다.

상기 실험 결과, 한주소금과 천일염을 활용한 명란젓의 숙성기간에 따른 총균수의 변화는 표 1와 같다. 심층수 및 일반생수와 혼합하여 한주소금으로 제조한 명란젓의 초기 총균수는 천일염으로 제조한 명란젓의 총균수와 비교하여 적게 나타났으며, 저장 21일째는 천일염 제조 명란젓보다 2배 이상으로 총균수가 적게 나타났다. 또한, 한주소금 및 해양 심층수를 이용하여 제조된 착색지(양념물)을 통해 침지되어 형성된 명란젓이 일반생수를 통해 형성된 착색지(양념물)을 통해 침해되어 형성된 명란젓보다 0.5배 이상 총균수가 많음을 확인하였다.

이 결과로, 명란젓제조시 한주소금 및 해양심층수의 사용이 일반생수 및 천일염 사용보다 부패균의 증식을 억제하는 것이라 판단된다.

명란젓 총균수

시료	저장기일(일)
시료	0	7	14	21
한주소금(심층수)	6.3 x 10³	5.8 x 10⁴	2.5 x 10⁵	1.9 x 10⁶
한주소금(생수)	6.3 x 10³	5.6 x 10⁴	3.9 x 10⁵	3.1 x 10⁶
천일염(생수)	1.5 x 10⁴	1.1 x 10⁵	1.8 x 10⁵	5.2 x 10⁶

저장중(25±0.5℃) 정제염 및 천일염 명란젓의 총균수 변화 (단위: CFU/g)

(2) pH 측정

상기 미생물 측정과 동일한 조건으로 한주소금, 해양심층수, 일반생수 및 천일염과 동일한 조건으로 제조된 명란젓에 대해 25(±5)℃에 0, 7, 14, 21, 28일간 저장하면서 pH meter를 이용하여 하기와 같이 측정하였다.

pH 측정은 시료 10g을 취해서 증류수 20mL를 가해 균질화 시킨 후 pH meter(Mettler Toledo, SevenEasy pH, switzerland)로 측정하였다.

상기 실험 결과, 한주소금 및 해양심층수를 활용한 명란젓의 숙성기간에 따른 pH 변화는 표 2과 같다. 초기 명란젓의 pH는 4.97 - 5.78로 소금 및 생수 처리간에 유의적 차이를 보였다. 천일염으로 제조한 명란젓과 한주소금으로 제조한 명란젓은 저장 28일에 유의적인 차이를 보이지 않았다.

명란젓 pH 변화

시료		저장기일(일)
	0	7	14	21	21
한주소금(심층수)	5.78±0.04^a	5.78±0.01^a	5.22±0.05^a	5.36±0.05^b	5.38±0.07^b
한주소금(생수)	5.78±0.02^a	5.43±0.01^b	5.39±0.01^b	5.88±0.01^ab	5.96±0.01^b
천일염(생수)	4.97±0.01^b	5.48±0.02^a	5.49±0.01^a	5.92±0.01^a	6.12±0.02^a
Values are mean±SD (n=3) ^a- ^bValues with the same letter are not significantly different(p<005)

저장중(25±0.5℃) 정제염 및 천일염 명란젓의 pH 변화

실시예 3:

상기 실시예 1, 실시예 2 및 비교예 1에서 제조된 명란젓의 저장기간에 따른 관능적 특성을 조사하기 위하여, 관능검사 요원 10명을 대상으로 9점 채점법에 의해 관능검사를 실시하였다. 그 결과를 하기 표 3에 나타내었으며, 실시예 및 비교예 제품들의 색조, 맛, 향 등을 종합하여 전체적 기호도로 나타내었다(아주 좋다: 9점, 보통으로 좋다: 7점, 좋지도 나쁘지도 않다: 5점, 보통으로 나쁘다: 3점, 아주 나쁘다: 1점).

관능평가

	1주	2주	3주	4주	2개월	4개월	6개월	8개월	10개월	12개월
실시예1	8.9	8.9	8.8	8.5	8.22	7.58	7.4	7.34	7.06	7.06
실시예2	8.5	8.4	8.3	8.1	8.02	7.98	7.65	7.22	7.12	7.04
비교예2	8.4	7.8	7.6	7.3	6.98	6.72	6.39	6.12	6.02	5.26

상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 의한 제품은 전체적 기호도 7점 이상의 점수를 나타내어 양호한 품질을 보였으며, 저장기간이 증가함에 따른 관능적 평가의 변화도 나타내지 않았다. 반면, 초저온 급속 냉동공정을 거치고 않고 제조된 비교예 1의 제품은 급격한 관능적 평가의 변화를 나타내었으며, 2개월 이상의 숙성된 명란젓이 품질이 급격히 저하되는 것을 확인할 수 있었다.

이상의 본 발명은 상기에 기술된 실시예들에 의해 한정되지 않고, 통상의 기술자들에 의해 다양한 변형 및 변경을 가져올 수 있으며, 이는 첨부된 청구항에서 정의되는 않는 내역도 발명의 취지와 범위에 포함된다.

Claims

주원료인 명란을 해동하고 염수를 이용하여 세척하는 제 1 단계;
해양심층수 7 ~ 10중량%, 사과산나트륨 2 ~ 4중량%, 솔비톨 1 ~ 3중량%, 주정 0.1 ~ 0.5중량%, 아스크로빈산나트륨 0.01 ~ 0.04 중량%, 글리신 0.02 ~ 0.05중량%, 젓산 0.3 ~ 0.6중량%, 핵산 0.003 ~ 0.008중량%, 가쓰오부시 0.003 ~ 0.008중량%, 아질산나트륨 0.0003 ~ 0.0007 중량%, 고추씨 0.003 ~ 0.008중량%, L-글루탐산나트륨 0.1 ~ 0.3중량% 및 한주소금 2 ~ 5중량%을 배합하여 착색수를 제조하는 제 2 단계:
명란젓 17 중량% 내지 22 중량%과 착색수 78 중량% 내지 83중량%을 교반하는 제 3 단계;
제 3 단계에서 교반된 명란을 염수를 이용하여 세척하고 물기가 빠진 후 알의 크기별로 선별하거나, 크기나 모양으로 분류하여 수절하는 제 4 단계; 및
수절된 명란알을 발효용기에 겹겹이 쌓아 1차 발효한 후, 공기가 통하지 않도록 밀봉하여 숙성후 규격에 따라 포장하는 제 5 단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 명란젓 제조방법.
제 1 항에 있어서,
상기 제 2 단계의 착색수는
해양심층수 9.9746중량%, 사과산나트륨 3중량%, 솔비톨 2중량%, 주정 0.2중량%, 아스크로빈산나트륨 0,02 중량%, 글리신 0.03중량%, 젓산 칼슘 0.4중량%, 핵산 0.005중량%, 가쓰오부시 0.005중량%, 아질산나트륨 0.0004 중량%, 고추씨 0.005중량%, L-글루탐산나트륨 0.12중량% 및 한주소금 3%로 구성되는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 명란젓 제조방법.
제 1 항에 있어서,
제 3 단계에서 착색수가 고르게 침투되도록 일정시간 간격으로 알을 흔들어 양념물이 명란에 침투되도록 하고 48시간 동안 교반하여 염장된 명란을 염수를 이용하여 세척하는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 명란젓 제조방법.