KR20150095280A - 중간 숙성 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 갈치 액젓 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 갈치 액젓과 그 제조방법에 관한 것으로서, 특히, 그동안 액젓 재료로 사용해오지 않았던 갈치를 이용하는 것을 특징으로 하고, 갈치 특유의 향과 맛을 보유하는 액젓을 자연발효로 장기 숙성시킬 수 있는 제조할 수 있는 방법에 관한 것이다.

Description

중간 숙성 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 갈치 액젓 제조방법{A Method for Manufacturing a Fish Sauce of cutlass fish Comprising mid-fermentation}

본 발명은 갈치 액젓과 그 제조방법에 관한 것으로서, 특히, 단순히 소금과 혼합하여 장기 숙성시키는 종래 방법과 비교하여 특정 염도값으로의 조정 후 중간 숙성 단계를 거친 후 장기 숙성시키는 방법을 이용함으로써, 갈치 특유의 향과 맛을 보유하는 뛰어난 풍미의 액젓을 제조할 수 있는 방법에 관한 것이다.

액젓을 포함하는 젓갈류는 한국 음식의 재료가 되는 우리 고유의 전통 발효 음식이다. 일반적으로 젓갈이란 어패류에 비교적 다량의 식염을 가하여 효소 작용에 의해 원료 단백질을 발효 및 숙성시킨 것을 말하며, 액젓은 젓갈을 더 장기간 발효시켜 여액을 분리한 것을 말한다

이러한 젓갈 및 액젓은 효소 작용에 의해 숙성된 결과로 만들어진 농후한 맛과 특이한 풍미 때문에 주로 식욕 증진제 역할을 하는 조미식품으로써 애용되고 있다. 우리나라에서는 지방에 따라 다양한 종류의 젓갈류가 만들어지고 있으며 최근에는 음식류의 국제화에 따라 음식재료로서 동남아를 비롯한 해외로부터도 생선 젓갈류 또는 액젓류가 수입되고 있다.

종래로부터 제조되어온 생선 액젓의 경우, 수분과 염분 및 소량의 아미노산과 질소 및 칼슘을 함유하고 있으며, 특히 멸치액젓은 글루타민산, 글라이신, 알라닌, 라이신 등의 각종 아미노산과 핵산 등의 정미성분을 다량 함유하고 있어 예로부터 김치류 등의 염절임 채소류의 조미에 널리 사용되고 있다.

또한, 생선액젓은 생선에서 유래한 단백질 공급원이 다량 함유되어 있어 영양식 기능 이외에도 미각효과가 있으며, 항산화 효과 및 항균효과 등의 생리활성 기능을 갖고 있을 뿐만 아니라 면역조절기능, 호르몬 및 신경전달 물질로서의 기능과 함께 항고혈압 효과와 같은 생체조절 기능도 있는 것으로 알려져 있다.

이러한 생선액젓은 과거에는 주로 가정에서 제조하여 사용하는 자급자족형의 소비형태가 대부분이었으나, 최근에는 공장에서 위생적이며 저장성이 증가된 생선액젓을 생산하고 있으며 그 수요량도 점차 증가하고 있는 추세이다.

한편, 전통식 액젓의 제조방법은 원료생선을 통째로 소금과 혼합하여 탱크나 용기에 넣고 일정기간 발효시킨 후 생선이 분해되어서 생기는 액을 여과하여 만든다. 생선액젓은 동물성 천연조미료로 김치제조의 필수 조미료로 주로 사용되며, 일부 식품의 조리시에 사용되는 우리국민의 식문화에서는 없어서는 안 되는 필수 조미료 중의 하나로 자리 잡고 있다

그러나 생선의 종류에 따라 생선액젓의 고유의 향미를 보유하지 못하기도 하는 등, 모든 종류의 생선에 따라 단순히 동일 방법으로 생선 액젓을 제조할 수 있는 것은 아니다.

이에 본 발명자들은 종래 단순히 소금과 혼합하여 장기 숙성시키는 종래 방법이 아닌, 특정 염도값으로의 조정 후 중간 숙성 단계를 추가로 더 포함하는 방법을 이용함으로써, 관능미와 품질이 우수한 생선액젓을 제조할 수 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 처음으로 우수한 품질의 갈치 액젓의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기 본 발명의 방법으로 제조된 갈치액젓을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위해 본 발명은

세척한 갈치를 소금과 3:1의 비율로 혼합하는 단계;

소금과 혼합된 갈치를 3~4일간 15~25℃의 서늘한 곳에서 염도 24%가 될 때까지 저장하는 단계;

갈치국물이 연적색으로 변할때까지 1년 동안 중간 숙성하는 단; 및

지하 5-6m되는 지하 탱크저장고에서 3개월마다 모터를 이용하여 공기와 혼합되게 교반시키면서 2년 동안 장기 숙성시키는 단계를 포함하는 갈치 액젓 제조방법을 제공한다. 이 때, 상기 소금은 천일염인 것이 바람직하다.

그리고, 상기 제조된 갈치 액젓을 빈탱크로 옮기고 잡내 제거를 위하여 참나무숯을 넣어 6개월 동안 추가로 더 숙성시키는 단계를 포함하는 것이 더욱 바람직하다.

본 발명은 또한 상기 방법으로 제조된 가마지 액젓을 제공하며, 상기 갈치 액젓은 질소 함유량이 1.0 이상이다.

본 발명은 종래 비린 냄새로 액젓의 재료로 활용이 많지 않았던 갈치를 이용하되, 단순히 소금과 혼합하여 장기 숙성시키는 종래 방법과 비교하여 특정 염도값으로의 조정 후 중간 숙성 단계를 거친 후 장기 숙성시키는 방법을 이용함으로써, 갈치 특유의 향과 맛을 보유하는 뛰어난 풍미의 액젓을 제조할 수 있는 방법을 제공하여 다양한 향미의 생선 젓갈의 개발에 기여한다. 또한, 종래 생선 액젓이 사용되는 여러가지 용도에서 다른 생선 액젓 대체품으로도 활용될 수 있다.

도 1은 본 발명의 갈치 액젓 제조방법의 간략 모식도이다.
도 2는 본 발명 일 실시예에 따른 갈치 액젓 제조에 사용된 교반기의 사진이다.
도 3은 본 발명 일 실시예에 따른 갈치 액젓 제조에 사용된 저장기의 사진이다.
도 4는 본 발명 일 실시예에 따른 갈치 액젓의 검사 성적서이다.

최근 들어 젓갈이나 액젓 등 전통식품의 국제화 및 상업화에 대한 관심이 높아지고 있으며 그에 따라 전통식품의 대량생산에 필요성이 대두되고 있다. 전통식품 중 생선액젓의 경우 김치나 각종 무침 등에 기초 양념으로서 사용되는 것으로서 특히 김치류의 세계화와 그에 따른 수요의 증가에 따라 그것의 기초재료가 되는 생선액젓의 수요 또한 나날이 증가하고 있다. 이에 다양한 향미의 생선 젓갈의 개발 필요성이 대두되고 있다.

생선의 발효는 자칫 그 특유의 비린내나 역겨운 냄새 등으로 인하여 식용으로 향미가 개선된 액젓으로 사용하지 못하게 되는 경우가 종종 있어왔고, 특히, 갈치 또한 좋지 않은 냄새 등으로 기호가 극명하게 나뉘는 액젓 재료 중 하나였다.

그러나, 본 발명은 염도 등을 정확하게 조절하는 과정 및 중간 숙성 과정 등을 주요한 특징으로 하여 종래 향미가 좋지 않았던 갈치를 이용하여도 구수한 냄새와 맛이 풍부한 액젓으로 제조할 수 있게 하였다.

본 발명은 액젓 재료로 갈치(Trichiurus lepturus)를 사용한다.

농어목 갈치과의 바닷물고기. 생김새가 기다란 칼 모양을 하고 있어서 예로부터 도어(刀魚) 또는 칼치라고 불렀다. 지방에 따라 이름을 다르게 부르기도 하는데, 통영 지방에서는 빈쟁이, 전라도에서는 어린 갈치 새끼를 가리켜 풀치라고도 한다. 주로 50~300m 정도의 깊은 바다 속에서 살지만, 육지와 가까운 연안에서 발견되기도 한다. 마치 바다 속에 서있는 것처럼 머리를 위로 곧바로 세우고 있기도 하지만 헤엄을 칠 때에는 W자 모양으로 꼬리를 움직여 이동한다. 우리나라 근처에서는 2~3월경에 제주도 서쪽 바다에서 겨울을 보내다가, 4월경에 북쪽으로 무리를 지어 이동하여, 여름에는 남해와 서해, 중국 근처의 연안에 머무르며 알을 낳기 시작한다. 암컷 한 마리는 산란기간 동안 10만여 개의 알을 낳는 것으로 알려져 있다.

7~11월 사이에 많이 잡히며 주로 저층 트롤어업이나 낚시를 이용하여 어획한다. 단백질이 풍부하고 맛이 있어 인기가 좋으며 시장에서도 어렵지 않게 구할 수 있다. 여름, 가을에 먹는 갈치 맛이 가장 좋다고 알려져 있으며 그 요리방법도 다양해서 살아있는 싱싱한 갈치는 회로 먹고, 갈치조림이나 갈치찌개, 갈치국, 갈치구이 등으로 조리하기도 한다. 신선한 갈치를 고르기 위해서는 몸을 덮고 있는 은분이 밝으며 상하지 않았는가를 확인해야 한다. 이 은분의 성분은 구아닌(guanine)이라는 색소로 진주에 광택을 내는 원료 및 립스틱의 성분으로 사용된다

본 발명은 종래 생선 액젓의 재료로 사용된 적이 없었던 갈치를 처음으로 이용하여 풍미가 깊은 갈치 액젓을 제조하는 방법 및 이에 따른 갈치 액젓에 관한 것이다.

본 발명의 갈치 액젓의 제조방법을 설명하면 다음과 같다.

1) 제1공정 : 갈치와 소금의 혼합 단계

우선, 갈치를 세척(수세)한다. 바람직하게는 국내산 갈치를 구입하여 사용한다. 소금물이나 청정 해수를 이용하여 세척할 수 있으며, 또는 정제수를 이용하여 세척할 수도 있다. 바람직하게는 위생 및 공정의 편리성을 위해 청정해수를 사용한다. 세척은 1~5회, 바람직하게는 3회 정도로 수행할 수 있다.

그리고 이렇게 세척한 갈치에 소금을 첨가하여 혼합한다. 이 때, 갈치와 소금의 혼합비율은 갈치 약 75% 및 천일염 약 25%, 즉 3:1의 비율이 적절하다.

이는 다음 단계의 중온 발효시 생선액젓이 부패되는 것을 방지하기 위함이다. 즉 소금의 양이 상기보다 적으면 소금의 양이 충분치 않아 액젓이 부패할 가능성이 있으며, 반면 지나치게 많으면 너무 짜서 식용으로 기호도가 떨어질 뿐만 아니라 과도한 염분 섭취로 인해 건강상 문제점을 유발시킬 수 있다. 따라서 소금과 갈치를 1:3의 비율로 혼합할 경우 부패가능성을 낮추고 과도한 염분 섭취를 줄일 수 있어 더욱 바람직하다.

또한, 본 발명에서 사용할 수 있는 상기 소금은 시중에서 판매되고 있는 식용의 소금, 예컨대, 정제염 또는 천일염 모두 사용가능하며, 바람직하게는 천일염을 사용할 수 있다. 더욱 바람직하게는 2년 이상(바람직하게는 3년 이상) 숙성하여서 간수가 제거된 천일염을 사용하는 것이다. 천일염은 바닷물을 염전으로 끌어 들여 바람과 햇빛으로 수분만 증발시켜 만든 소금으로서 정제염과는 구분된다. 천일염은 간수를 오랫시간동안 제거할수록 몸에 해로운 불순물이 빠지기 때문에 소금의 맛이 좋고 건강에도 좋다. 즉 간수제거 전의 천일염은 맛이 쓰고 짠 소금인데 비해 간수제거 후의 천일염은 순하고 부드러운 특성이 있다. 본 발명의 일 실시예에서는 2년간 간수를 추출해서 제조한 국내산 천일염을 사용하였다.

가자미 소금과의 혼합은 별도의 용기 내에서 또는 다음 발효 단계의 용기 내에서 수작업 또는 기계를 이용하여 수행할 수 있다.

2) 제2공정 : 염도가 24%가 될 때까지 저장시키는 단계

소금을 첨가하여 혼합하는 과정이 완료되면, 이를 약 3~4일 동안 약 15~25℃의 서늘한 곳에서 저장해 둔다. 이렇게 소금과 혼합된 갈치를 플라스틱 통에 담아 통풍이 잘되는 그늘진 곳에서 15~25℃ 온도 하에서 두면, 약 3~4일 정도 후 갈치의 숨이 내려앉는다. 바람직하게는 20℃의 서늘한 곳에 약 3일 동안 둔다.

이어서 추가 공정을 진행하기 전에 이의 염도값을 확인한다. 숨이 내려앉은 갈치를 한통에 가득 채운 후 염도계로 갈치 국물의 염도를 측정하여 염도 24%가 되는지 확인한 후 하기의 공정을 이어서 진행한다.

3) 제3공정 : 장기 숙성 준비 단계-중간 숙성 단계

본격적인 장기 숙성 단계를 진행시키기 전에, 제2공정에 이어서 15~25℃의 서늘한 곳에서 약 11개월~13개월 동안의 중간 숙성 단계를 거친다. 바람직하게는 약 1년, 즉 12개월 정도이다.

이 때, 매월 숙성과정을 관찰하면서 갈치를 상하로 교반시키는데, 1개월 동안 약 1~2회 정도가 적당하다. 이러한 공정 동안 육안으로 갈치 국물의 색상이 적색으로 변하는지를 2~3일 주기로 검사한다. 이와 더불어 갈치 특유의 향이 발생하는지 함께 확인하는 것이 바람직하다.

그리고, 이러한 변화가 전체 내용물의 약 50% 이상 진행되었을 때, 내용물을 장기 숙성을 위해 지하 저장고로 옮긴다.

이렇게 염도 및 온도 등을 조절하여 숙성시키는 제2공정 및 제3공정을 종래 방법과 차별화하여 진행함으로써, 보다 풍부한 향미를 가지는 액젓의 제조가 가능하다.

3) 제4공정 : 장기 숙성 단계

제3공정에서 저장고에 옮겨둔 갈치를 지하 5-6m되는 지하 탱크저장고에 저장하여 2년 동안 장기 숙성시킨다. 이 때, 3개월마다 모터를 이용하여 공기와 갈치 내용물이 혼합될 수 있도록 교반시킨다. 갈치가 발효되는 상태를 체크하기 위해 기포가 발생되는 소리를 확인하는 등 수시로 상태를 확인한다.

이 과정이 완료된 후, 갈치 특유의 향과 질소함유량이 1.0 이상이 되는지를 시험검사소에 의뢰하여 함유량이 정상인지를 확인한다.

4) 제5공정 : 잡내 제거 단계

해당 공정은 임의 선택적인 공정으로, 상기 장기 숙성시킨 갈치 액젓을 빈탱크로 이동시키고 잡내를 제거하기 위하여 참나무숯을 넣고 다시 약 6개월간 지하 저장고에서 추가로 숙성시킬 수 있다.

이후 추가적인 단계로서, 용기 내에서 생성된 발효액은 침전물을 제거하고 상청액을 분리하여 정치시킨 후, 여과하여 여과된 액을 수득함으로써 본 발명에 따른 갈치 액젓을 제조한다.

본 발명의 일 실시예에서는 질소 함유량이 1.0 이상인지 확인하고 이를 다시 교반기로 이동하여 혼합시킨 후, 특유의 가스가 소멸되면 여과과정을 거쳐 갈치 액젓을 수득하였다.

상기 여과는 당업계에서 사용되는 통상적인 방법이라면 모두 사용가능하며, 바람직하게는 0.2~0.4 메쉬의 작은 눈의 체나 천을 이용하여 발효액을 여과시킴으로써 수행할 수 있다. 뿐만 아니라 상기 본 발명의 과정으로 제조된 생선 액젓은 유리병, 페트병,비닐 팩, 튜브 등 소비자의 다양한 기호에 따라 포장하는 단계를 거쳐서 제품화할 수 있다.

그러므로, 본 발명은 다른 관점에서, 상기 방법으로 제조된 갈치 액젓에 관한 것이다.

액젓은 단백질 소화효소와 지방분해효소를 다량함유하고 있어서 쌀밥을 주식을 할 때 부족하기 쉬운 필수 아미노산을 보충해 준다. 또한, 식욕증진, 간 보호, 비타민B 보급에 좋은 음식이며, 예로부터 기호식품으로 조미료 및 김치의 재료로서 널리 식용되어 왔다.

해산물에 존재하는 단백질 분해 능력이 있는 자가소화 효소와 호염성 미생물의 단백질 분해 효소에 의해 분해되는 과정에서 원료의 비린내 등 불쾌한 냄새가 사라지며, 생선을 원료로 하기 때문에 단백질이 풍부한데 이들이 분해되어 글루탐산 핵산 물질과 휘발성 성분 등이 있어 젓갈 특유의 구수한 맛과 영양성을 높여주고 있다.

따라서 본 발명의 갈치 액젓이 첨가되는 식품은 일반적으로 갈치 액젓을 포함하는 김치, 각종 무침, 국, 샐러드 및 피자 등에 제한없이 첨가될 수 있다. 즉 김치에는 전형적으로 본 발명의 갈치 액젓이 사용될 수 있으며 각종 반찬류를 이루는 무침에 있어서도 본 발명의 갈치 액젓이 사용될 수 있다. 또한 국, 특히 맑은 국류의 담백한 국물맛을 내기 위하여 본 발명의 갈치 액젓을 사용할 수도 있다. 샐러드나 피자는 원래 서양의 음식이지만 서양 음식의 레시피에 따라서는 서양의 젓갈류인 앤초비를 샐러드나 피자에 사용하고 있으므로 본 발명의 갈치 액젓도 이와 같은 레시피에 응용하여 사용할 수 있다.

본 발명에 따른 갈치 액젓의 사용용도를 김치제조 및 한정된 식품에 대한 조미료로서의 사용 보다 넓은 범위로 확대도 가능하므로, 간장 등의 조미료 대용품으로써 사용이 가능할 뿐만 아니라, 갈치 액젓을 제조하는 어민의 소득 증대 및 전통식품 발전과 나아가 우리나라의 수산물 산업 및 식품 산업의 발전에 기여할 수 있는 효과가 있다.

실시예

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예 1 : 갈치 액젓 제조

국내산 갈치를 구입하여 바닷물로 세척하고, 2년 동안 간수를 추출하여 제조한 국내산 천일염으로 3:1의 비율로 혼합하였다

천일염과 혼합한 갈치를 플라스틱 통에 담아 3일간 서늘한 곳에 보관하여 갈치의 숨을 내려앉힌 다음, 갈치 국물에 대해 염도를 측정하여 염도 24%가 되었을 때, 중간 숙성을 위해 서늘하고 그늘진 장소로 옮긴 후 내용물을 상하로 교반시키면서(도 2) 매월 숙성되는 과정을 2~3일 주기로 관찰하였다.

육안으로 갈치국물의 색상이 연적색으로 변하는지 확인하고, 갈치 특유의 향이 발생하는지 확인하면서, 이러한 변화가 약 50%정도 진행되었을 때, 지하저장고로 옮기고, 이를 다시 지하 5-6m되는 지하 탱크저장고에 저장하여 장기 숙성시키기 시작하였다.

갈치가 발효되는 상태를 기포가 발생 소리 등으로 체크하면서 수시로 상황을 확인하였다. 그리고, 3개월마다 모터를 이용하여 갈치 등의 내용물을 산소와 혼합시켰다. 이러한 공정을 2년 동안 실시하였다.

추가로, 상기 숙성된 갈치 액젓을 빈 탱크로 옮기고, 잡내를 제거하기 위하여 참나무 숯을 넣고 다시 6개월간 지하 저장고에서 숙성시켰다. 마찬가지로 상기 질소 함유량을 확인하고, 이를 다시 한번 교반시켜 액젓에서 갈치 특유의 가스를 제거한 후, 지하 저장고로부터 도 3의 저장기에 옮겨담은 다음 여과과정을 거쳐 갈치 액젓을 수득하였다.

이 과정이 완료된 후, 중앙생명과학원(주)대덕 연구원에 의뢰하여 질소 함유량이 1.0(%) 이상이고 대장균 음성판단을 받았다(도 4)

Claims (4)

1. 다음을 포함하는 갈치 액젓 제조방법:
   세척한 갈치를 소금과 3:1의 비율로 혼합하는 단계;
   소금과 혼합된 갈치를 3~4일간 15~25℃의 서늘한 곳에서 염도 24%가 될 때까지 보관하는 단계;
   갈치국물이 연적색으로 변할때까지 1년 동안 중간 숙성시키는 단계; 및
   지하 5-6m되는 지하 탱크저장고에서 3개월마다 모터를 이용하여 공기와 혼합되게 교반시키면서 2년 동안 장기 숙성시키는 단계.
   
2. 제1항에 있어서, 추가로
   제조된 액젓을 빈탱크로 옮기고 잡내 제거를 위하여 참나무숯을 넣어 6개월 동안 더 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 갈치 액젓 제조방법.
   
3. 제1항 또는 제2항에 있어서
   상기 방법으로 제조된 갈치 액젓은 질소함유량이 1.0 (%)이상인 것을 특징으로 하는 갈치 액젓 제조방법.
   
4. 제1항 또는 제2항의 방법으로 제조된 갈치 액젓.

Images