KR101584360B1 - 속성 발효젓갈의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은, 속성 발효젓갈의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는, 젓갈원료에 발효균주와 소금을 혼합하여 염도 5~30%의 1차혼합물을 제조하는 단계; 상기 1차혼합물을 80메쉬 이하의 크기로 마쇄시키는 단계; 상기 마쇄된 1차혼합물을 4~30℃ 온도에서 2~6개월 동안 발효시켜 젓갈발효액을 제조하는 단계; 젓갈원료에 상기 제조된 젓갈발효액과 소금을 혼합하여 염도 5~30%의 2차혼합물을 제조하는 단계; 상기 제조된 2차혼합물을 80메쉬 이하의 크기로 마쇄하는 단계; 상기 마쇄된 2차혼합물을 4~30℃ 온도에서 3~12개월 발효 및 숙성시키는 단계; 및 상기 발효 및 숙성된 2차혼합물 100중량부에 구연산 0.1~0.5중량부, 자몽종자추출물 0.01~0.3중량부, 주정 0.5~1.5중량부를 첨가하는 단계를 통해 속성 발효젓갈을 제조하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 속성 발효 젓갈의 제조 방법에 관한 것이다.
젓갈류는 어패류에 식염을 가하여 부패를 방지하면서 어패류에 존재하는 단백질분해효소와 미생물의 작용에 의해 풍미가 형성되는 전통적인 수산발효식품으로서 그 특유한 풍미로 인하여 음식의 맛을 내는 조미료로써 중요한 역할을 하고 있다.
하지만 조미료용 젓갈은 발효 숙성 기간이 실온에서는 1~2년, 저온에서는 2~5년 정도 시간이 많이 소요됨으로서 생산비용이 많이 든다는 문제점이 있으며, 이렇게 장기간의 발효로 인하여 발효 과정 중에 부패균이 자라게 되고, 그로 인해 유해물질로 알려진 바이오제닉아민(Biogenic amines)이 생성되며, 감칠맛이 떨어지는 등 풍미가 저하되는 여러가지 문제점이 있다.
바이오제닉아민은 단백질을 함유한 식품의 발효나 저장 과정에서 미생물의 작용으로 생성되는 물질로서 대표적인 바이오제닉아민으로는 히스타민, 타이라민, 푸트레신, 스퍼미딘, 스퍼민, 카다베린, 페닐에틸아민, 트립타민, 아크마딘 등을 들 수 있으며, 특히 히스타민은 고등어나 꽁치, 정어리, 참치 등의 생선류의 부패과정에서 생성되기 때문에 부패의 지표물질로 이용되고 있다. 국내에서는 아직 식품에 대한 이들 바이오제닉아민에 규제가 없으나 최근 젓갈 및 발효식품의 바이오제닉아민의 함량에 대한 규제방안이 검토되고 있다. 외국의 경우, 바이오제닉아민의 함량을 규제하는 국가들이 다수 있으며, 특히, 유럽연합에서는 이들 바이오제닉아민 중 히스타민의 함량을 200ppm이하, 미국에서는 500ppm이하로 권장하고 있다. 기존의 국내 젓갈생산업체들에 의해 생산되는 젓갈 및 발효식품의 히스타민 함량은 350~2000ppm 정도로 상기 외국의 기준치를 크게 웃돌고 있는 실정이므로 해외 수출을 위해서라도 히스타민을 포함한 바이오제닉아민의 함량을 외국외 기준치 이하로 낮추는 것이 바람직 할 것이다.
[선행문헌 1] 한국등록특허 제 10-1382230호
[선행문헌 1] 한국등록특허 제 10-1336624호
본 발명은 종래의 장기간 소요되는 젓갈의 발효 기간을 단축시킴으로써 젓갈의 장기간 발효에 따른 상기 문제점들을 해결하는 데 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 젓갈원료에 발효균주와 소금을 혼합하여 염도 5~30%의 1차혼합물을 제조하는 단계; 상기 1차혼합물을 80메쉬 이하의 크기로 마쇄시키는 단계; 상기 마쇄된 1차혼합물을 4~30℃ 온도에서 2~6개월 동안 발효시키는 단계를 포함하는 젓갈발효액을 제조하는 단계를 포함하며, 젓갈원료에 상기 제조된 젓갈발효액과 소금을 혼합하여 염도 5~30%의 2차혼합물을 제조하는 단계; 상기 제조된 2차혼합물을 80메쉬 이하의 크기로 마쇄하는 단계; 상기 마쇄된 2차혼합물을 4~30℃ 온도에서 3~12개월 발효 및 숙성시키는 단계; 및 상기 발효 및 숙성된 2차혼합물 100중량부에 구연산 0.1~0.5중량부, 자몽종자추출물 0.01~0.3중량부, 주정 0.5~1.5중량부를 첨가하는 단계를 통해 속성 발효젓갈을 제조하는 것을 특징으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 발효된 젓갈과 발효균주를 혼합하여 1차혼합물을 제조하는 단계; 상기 1차혼합물을 80메쉬 이하의 크기로 마쇄시켜 젓갈발효액을 제조하는 단계; 젓갈원료에 상기 제조된 젓갈발효액과 소금을 혼합하여 염도 5~30%의 2차혼합물을 제조하는 단계; 상기 제조된 2차혼합물을 80메쉬 이하의 크기로 마쇄하는 단계; 및 상기 마쇄된 2차혼합물을 4~30℃ 온도에서 3~12개월 발효 및 숙성시키는 단계; 및 상기 발효 및 숙성된 2차혼합물 100중량부에 구연산 0.1~0.5중량부, 자몽종자추출물 0.01~0.3중량부, 주정 0.5~1.5중량부를 첨가하는 단계를 통해 속성 발효젓갈을 제조하는 것을 특징으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 젓갈원료에 상기 제조된 속성 발효젓갈과 소금을 혼합하여 염도 5~30%의 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제조된 혼합물을 80메쉬 이하의 크기로 마쇄하는 단계; 및 상기 마쇄된 혼합물을 4~30℃ 온도에서 3~12개월 발효 및 숙성시키는 단계를 통해 속성 발효젓갈을 제조하는 것을 특징으로 한다.
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본 발명에 의해 제조된 속성 발효젓갈은, 유익한 발효균주를 접종하여 1차 발효시킨 젓갈발효액을 젓갈원료에 첨가하여 마쇄한 후, 2차발효시킴으로써 종래의 젓갈에 비해 발효 숙성기간이 현저히 단축되어 생산비가 절감되며, 부패균의 성장을 억제시킴으로서 부패의 지표물질인 히스타민의 생성이 저하되고, 또한 풍미가 향상되어 매우 좋은 고품질의 조미료용 젓갈을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명에 다른 속성 발효 젓갈의 제조공정을 예시하는 도면이다.
이하, 본 발명에 대한 구체적인 내용을 상세히 설명하고자 한다.
젓갈원료에 발효균주와 소금을 혼합하여 염도 5~30%의 1차혼합물을 제조하고, 상기 1차혼합물을 80메쉬 이하의 크기, 바람직하기로는 콜로이드밀의 형태로 마쇄시키고 상기 마쇄된 1차혼합물을 4~30℃ 온도에서 2~6개월 동안 발효시켜 젓갈발효액을 제조한다.
젓갈원료에 소금과 상기 제조된 젓갈발효액을 혼합하여 염도 5~30%의 2차혼합물을 제조한다. 상기 2차혼합물을 80메쉬 이하의 크기, 바람직하기로는 콜로이드밀의 형태로 마쇄시키고, 마쇄된 2차혼합물을 4~30℃ 온도에서 3~12개월 발효 및 숙성시켜 속성 발효젓갈을 제조한다.
상기 제조된 속성 발효젓갈은 판매시 발효젓갈 100중량부에 대하여 구연산 0.1~0.5중량부, 자몽종자추출물 0.01~0.3중량부, 주정 0.5~1.5중량부를 첨가하거나, 스팀 살균처리 할 수 있으며, 제조된 속성 발효젓갈을 그대로 판매하거나 또는 여과하여 액젓의 형태로 판매할 수 있다.
상기 젓갈원료는 멸치, 갈치, 까나리, 황석어, 바지락, 굴, 가리비 등 일반적으로 젓갈에 사용될 수 있는 신선한 어패류와 오징어, 문어, 낙지, 꼴뚜기, 쭈꾸미 등의 연체류 및 새우 등의 갑각류가 포함된다.
상기 젓갈발효액은 이미 젓갈원료를 발효균주를 이용하여 1차로 미리 발효시킴으로써 발효균이 다량으로 증식되어 있으므로 이를 사용하면 젓갈의 발효기간을 단축시키는 중요한 역할을 한다.
상기 젓갈발효액은 시중에서 판매되고 있는 젓갈과 발효균주를 혼합하여 80메쉬 이하의 크기, 바람직하기로는 콜로이드밀의 형태로 마쇄시켜 제조된 것을 사용할 수 있으며, 또는 본 발명에 의해 제조된 속성 발효젓갈을 젓갈발효액으로 사용할 수도 있다.
상기 1차혼합물과 2차혼합물의 마쇄단계는 소금과 발효균주 또는 젓갈발효액이 젓갈원료에 쉽게 침투하도록 하여 젓갈원료의 조직을 연화시킴으로써 젓갈발효를 더욱 용이하게 하는 작용을 하며 콜로이드밀 상태로 마쇄시키는 것이 가장 바람직하다.
상기 1차혼합물 및 2차혼합물의 크기가 80메쉬 보다 클경우 젓갈원료내부로 발효균과 소금의 침투가 늦어져 부패균의 생성량이 높아져 바람직하지 않다.
상기 상기 1차혼합물 및 2차혼합물의 염도가 5% 미만일 경우, 부패균의 번식이 높아져 바람직하지 않으며, 30% 초과일 경우, 지나친 염도로 인하여 발효속도가 느려져 바람직하지 않다.
상기 상기 1차혼합물 및 2차혼합물은 염도 5~15%일 경우, 4~20℃의 온도에서 발효 및 숙성시키는 것이 좋으며, 염도가 15~30%일 경우, 20~30℃의 온도에서 발효 및 숙성시키는 것이 좋다.
상기 마쇄된 2차혼합물은 4~30℃ 온도에서 3~12개월 발효 및 숙성시키되, 바람직하기로는 10~15℃의 온도에서는 6~12개월 발효 숙성시키는 것이 바람직하며, 3개월 미만으로 발효시킬 경우, 감칠맛이 덜해 바람직하지 않으며, 12개월을 초과할 경우, 발효기간이 길어져 생산성이 낮아지므로 바람직하지 않다.
상기 젓갈발효액의 제조과정에서의 발효균주는 일반적으로 시중에서 판매되는 유산균이나 고초균 등의 발효균을 사용할 수 있되, 바람직하기로는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 바실러스 리체니포미스(Bacillus licheniformis), 락토코쿠스 락티스(Lactococcus lactis) 중 하나 또는 이들의 혼합균주를 사용하는 것이 바람직하다.
바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)는 청국장이나 된장발효에 관여하는 고초균으로서 젓갈발효 시 생성되는 유해물질인 바이오제닉아민을 분해시켜주는 역할을 한다.
바실러스 리체니포미스(Bacillus licheniformis)는 청국장 발효에 관여하는 고초균으로써 갑각류의 껍질에 많이 포함된 키틴을 분해하는 기능이 있으므로 새우젓과 같은 갑각류젓갈에 사용하는 것이 바람직하다. 락토코쿠스 락티스(Lactococcus lactis)은 젓갈에서 분리된 유산균으로서 각종 부패균 및 유해균의 생육을 억제하고, 젓갈 발효를 촉진시키는 역할을 한다.
상기 구연산과 주정은 유해균의 증식 억제작용을 하여 식품 보존용으로 첨가하며, 자몽종자추출물은 자몽종자를 물과 에틸알콜 또는 글리세린으로 추출하여 얻어지는 물질로 항균성이 있으며, 식품의 산패를 방지하고 저장성을 높여주는 천연보존제 역할을 하며, 시판되는 제품을 사용한다. 상기 구연산, 주정, 자몽종자추출물은 상기 혼합 비율 범위 미만인 경우, 보존성이 떨어져 바람직하지 않으며 상기 혼합 비율 이상인 경우 풍미가 나빠져 바람직하지 않다.
이하 본 발명의 구체적인 방법을 실시예를 들어 상세히 설명하고자 하며, 본 발명의 권리범위는 이들 실시예에만 국한되는 것은 아니다.
[실시예 1]
신선한 멸치 10kg에 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 바실러스 리체니포미스(Bacillus licheniformis), 락토코쿠스 락티스(Lactococcus lactis) 균주의 비율이 1:1:1인 혼합액 1ml와 소금 2kg을 혼합하여 1차혼합물을 제조하고, 상기 1차혼합물을 100메쉬 크기로 마쇄한다. 상기 마쇄된 1차혼합물을 실온에서 2개월 동안 발효 숙성시켜 발효젓갈액을 제조한다. 신선한 멸치 5kg에 상기 제조된 젓발발효액 1kg, 소금 0.4kg을 혼합하여 2차혼합물을 제조하고 상기 2차혼합물을 100메쉬 크기로 마쇄한다. 상기 마쇄된 2차혼합물을 실온에서 3개월 동안 발효시켜 발효젓갈을 완성한다.
[실시예 2]
속성 발효젓갈 제조 시 마쇄된 2차혼합물의 발효기간을 6개월 동안 발효시키는 것을 제외하고 상기 실시예 1과 동일하게 제조한다.
[실시예 3]
속성 발효젓갈 제조 시 마쇄된 2차혼합물의 발효기간을 12개월 동안 발효시키는 것을 제외하고 상기 실시예 1과 동일하게 제조한다.
[실시예 4]
신선한 멸치 10kg에 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 바실러스 리체니포미스(Bacillus licheniformis), 락토코쿠스 락티스(Lactococcus lactis) 균주의 비율이 1:1:1인 혼합액 1ml와 소금 1kg을 혼합하여 1차혼합물을 제조하고, 상기 1차혼합물을 100메쉬 크기로 마쇄한다. 상기 마쇄된 1차혼합물을 실온에서 6개월 동안 발효 숙성시켜 발효젓갈액을 제조한다. 신선한 멸치 5kg에 상기 제조된 젓발발효액 1kg, 소금 0.4kg을 혼합하여 2차혼합물을 제조하고 상기 2차혼합물을 100메쉬 크기로 마쇄한다. 상기 마쇄된 2차혼합물을 실온에서 3개월 동안 발효시켜 발효젓갈을 완성한다.
[실시예 5]
속성 발효젓갈 제조 시 마쇄된 원료혼합물의 발효기간을 6개월 동안 발효시키는 것을 제외하고 상기 실시예 4와 동일하게 제조한다.
[실시예 6]
속성 발효젓갈 제조 시 마쇄된 원료혼합물의 발효기간을 12개월 동안 발효시키는 것을 제외하고 상기 실시예 4와 동일하게 제조한다.
[비교예 1]
신선한 멸치 5kg에 소금 1kg을 혼합하여 혼합물을 제조하고 상기 혼합물을 100메쉬 크기로 마쇄한다. 상기 마쇄된 혼합물을 실온에서 3개월 동안 발효시켜 발효젓갈을 완성한다.
[비교예 2]
신선한 멸치 5kg에 소금 1kg을 혼합하여 혼합물을 제조하고 상기 혼합물을 100메쉬 크기로 마쇄한다. 상기 마쇄된 혼합물을 실온에서 6개월 동안 발효시켜 발효젓갈을 완성한다.
[비교예 3]
신선한 멸치 5kg에 소금 1kg을 혼합하여 혼합물을 제조하고 상기 혼합물을 100메쉬 크기로 마쇄한다. 상기 마쇄된 혼합물을 실온에서 12개월 동안 발효시켜 발효젓갈을 완성한다.
[시험예 1]
상기 실시예 1 내지 6 및 비교예 1 내지 3에 의해 제조된 발효젓갈들에 대하여 20명의 30~50대 주부들을 대상으로 하여 감칠맛, 구수한맛, 신맛, 군덕맛, 비린냄새, 전체적인 기호도를 5점척도법으로 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 표 1에 나타내었다.
| 감칠맛 | 구수한맛 | 신맛 | 군덕맛 | 비린냄새 | 전체적인기호도 | |
| 실시예1 | 3.3 | 3.3 | 2.1 | 1.6 | 3.5 | 3.3 |
| 실시예2 | 3.6 | 3.5 | 2.3 | 1.6 | 3.5 | 3.6 |
| 실시예3 | 3.8 | 3.6 | 2.1 | 1.8 | 3.4 | 3.5 |
| 실시예4 | 3.4 | 3.5 | 2.0 | 1.7 | 3.6 | 3.4 |
| 실시예5 | 3.9 | 3.8 | 2.0 | 1.6 | 3.3 | 3.7 |
| 실시예6 | 4.0 | 3.9 | 1.9 | 1.8 | 3.2 | 3.7 |
| 비교예1 | 3.1 | 3.0 | 2.2 | 2.4 | 4.6 | 2.8 |
| 비교예2 | 3.4 | 3.2 | 2.3 | 2.7 | 4.3 | 3.0 |
| 비교예3 | 3.6 | 3.4 | 2.3 | 3.0 | 4.2 | 3.2 |
(5:매우 높다, 4:높다, 3:보통, 2:낮다, 1:매우 낮다)
관능평가 결과, 신맛, 군덕맛, 비린냄새에 대해 비교예 1 내지 3보다 실시예 1 내지 6에서 낮게 평가 되었으며, 감칠맛, 구수한맛, 전체적인 기도호는 비교예 1내지 3보다 실시예 1 내지 6에서 높게 평가되었다. 발효기간은 12개월 동안 발효된 젓갈에서 기호도가 가장 높게 평가되었으나, 6개월과 12개월 발효간의 차이는 크지 않았다.
[시험예 2]
상기 실시예 1 내지 6 및 비교예 1 내지 3에 의해 제조된 발효젓갈들에 대하여 젓갈의 발효 및 품질평가를 위해 아미노태질소(기준치:600mg% 이상) 및 휘발성 염기태질소(기준치:30mg% 이상)와 히스타민의 함량을 측정하였다. 아미노태질소는 Formol 적정법에 따라 젓갈시료용액 2ml에 증류수 100ml를 가한 다음 0.1N NaOH를 가하여 pH를 8.4로 조정한 후 중성 포르말린 용액 20ml를 가하고 다시 0.1N NaOH를 가하여 pH를 8.4가 될 때까지 적정하여 측정하였다. 휘발성 염기태질소는 Conway Unit을 사용하는 미량 확산법으로 측정하였으며, 히스타민은 상기 발효젓갈 5ml에 0.1N HCl 50ml을 가하고 균질화시킨 후 원심분리(4000g)하여 시료로 하고, 히스타민(Sigma. USA) 0.1g을 0.1N HCl 100ml에 균일하게 현탁시킨 후 표준용액으로 하여, 상기 시료 및 표준용액 각 1ml에 포화탄산나트륨 0.5ml, 1% 염화단실아세톤용액 0.8ml를 가하여 45℃에서 1시간 환류 추출하고, 이후 10% 프롤린 용액 0.5ml, 에테르 5ml를 가하여 25℃에서 10분간 진탕시킨 후 원심분리(8000g)하여 상층액을 질소농축시킨 후 아세토나이트릴에 녹여 HPLC로 분석하여 측정하였으며, 그 결과를 표 2에 나타내었다.
| 아미노태질소(mg%) | 휘발성 염기태질소(mg%) | 히스타민(ppm) | |
| 실시예1 | 711.13 | 125.69 | 78 |
| 실시예2 | 950.33 | 154.07 | 132 |
| 실시예3 | 1054.78 | 213.10 | 184 |
| 실시예4 | 787.45 | 135.02 | 99 |
| 실시예5 | 1002.99 | 187.54 | 148 |
| 실시예6 | 1185.14 | 225.31 | 195 |
| 비교예1 | 406.72 | 87.63 | 132 |
| 비교예2 | 621.85 | 100.33 | 257 |
| 비교예3 | 744.63 | 139.14 | 469 |
그 결과, 아미노태질소 및 휘발성 염기태질소의 함량은 실시예 1 내지 6에서 비교예 1 내지 3보다 더 높게 나타났으며, 발효 기간이 길수록 더욱 높게 나타났다. 반면 히스타민은 실시예 1 내지 실시예 6에서 비교예 1 내지 3보내 낮게 나타났으며, 발효기간이 길어질수록 더욱 높게 나타났다.
상기 실시예, 비교예 및 시험예의 결과를 통해 본원 발명에 의해 제조된 속성 발효젓갈은 종래의 젓갈보다 발효 숙성기간이 짧았음에도 불구하고, 젓갈의 품질과 풍미가 우수하며, 히스타민의 함량 또한 실시예에서는 유럽의 기준치인 200ppm보다 낮게 생성됨을 알 수 있다.
없음
Claims (8)
- 젓갈원료에 발효균주와 소금을 혼합하여 염도 5~30%의 1차혼합물을 제조하는 단계;
상기 1차혼합물을 80메쉬 이하의 크기로 마쇄시키는 단계;
상기 마쇄된 1차혼합물을 4~30℃ 온도에서 2~6개월 동안 발효시켜 젓갈발효액을 제조하는 단계;
젓갈원료에 상기 제조된 젓갈발효액과 소금을 혼합하여 염도 5~30%의 2차혼합물을 제조하는 단계;
상기 제조된 2차혼합물을 80메쉬 이하의 크기로 마쇄하는 단계;
상기 마쇄된 2차혼합물을 4~30℃ 온도에서 3~12개월 발효 및 숙성시키는 단계; 및
상기 발효 및 숙성된 2차혼합물 100중량부에 구연산 0.1~0.5중량부, 자몽종자추출물 0.01~0.3중량부, 주정 0.5~1.5중량부를 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 속성 발효젓갈의 제조방법.
- 발효된 젓갈과 발효균주를 혼합하여 1차혼합물을 제조하는 단계;
상기 1차혼합물을 80메쉬 이하의 크기로 마쇄시켜 젓갈발효액을 제조하는 단계;
젓갈원료에 상기 제조된 젓갈발효액과 소금을 혼합하여 염도 5~30%의 2차혼합물을 제조하는 단계;
상기 제조된 2차혼합물을 80메쉬 이하의 크기로 마쇄하는 단계;
상기 마쇄된 2차혼합물을 4~30℃ 온도에서 3~12개월 발효 및 숙성시키는 단계; 및
상기 발효 및 숙성된 2차혼합물 100중량부에 구연산 0.1~0.5중량부, 자몽종자추출물 0.01~0.3중량부, 주정 0.5~1.5중량부를 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 속성 발효젓갈의 제조방법.
- 젓갈원료에 상기 제 1 항 또는 제 2 항에 의해 제조된 속성 발효젓갈과 소금을 혼합하여 염도 5~30%의 혼합물을 제조하는 단계;
상기 제조된 혼합물을 80메쉬 이하의 크기로 마쇄하는 단계; 및
상기 마쇄된 혼합물을 4~30℃ 온도에서 3~12개월 발효 및 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 속성 발효젓갈의 제조방법.
- 제 1 항 에 있어서,
상기 발효균주는 고초균, 유산균 중에서 하나 또는 이들의 혼합균주를 사용하는 것을 특징으로 하는 속성 발효젓갈의 제조방법.
- 제 2 항 에 있어서,
상기 발효균주는 고초균, 유산균 중에서 하나 또는 이들의 혼합균주를 사용하는 것을 특징으로 하는 속성 발효젓갈의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 발효균주는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 바실러스 리체니포미스(Bacillus licheniformis), 락토코쿠스 락티스(Lactococcus lactis) 중에서 하나 또는 이들의 혼합균주를 사용하는 것을 특징으로 하는 속성 발효젓갈의 제조방법.
- 제 2 항에 있어서,
상기 발효균주는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 바실러스 리체니포미스(Bacillus licheniformis), 락토코쿠스 락티스(Lactococcus lactis) 중에서 하나 또는 이들의 혼합균주를 사용하는 것을 특징으로 하는 속성 발효젓갈의 제조방법.
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