KR101085569B1 - 대두분 추출물을 이용한 김치의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 대두분에 pH 4.0~5.5의 물을 첨가하여 추출한 대두분 추출물을 0.5~3 중량% 김치에 첨가하는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법에 관한 것으로, 천연 소재를 이용하여 김치의 숙성을 단기간에 진행시킬 수 있어 화학성분에 대한 소비자의 거부감 문제를 해결할 수 있을 뿐만 아니라, 김치제조업체에서는 제품의 숙성 및 보관 관리 문제를 해결하고, 단기간 내 김치를 출하할 수 있어 경제적이다.
Description
본 발명은 김치의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 대두분 추출물을 이용한 김치의 제조방법에 관한 것이다.
김치는 무·배추·오이 등과 같은 채소를 소금에 절이고, 고추·파·마늘·생강 등 여러 가지 양념을 버무려 담근 채소의 염장 발효식품으로서, 동절기 채소의 섭취가 용이하지 않을 때 채소를 대신하여 비타민이나 무기질을 공급하는 음식의 하나이다.
한편, 전통적으로 사용되는 김치의 저장 또는 숙성 방법으로는 김치를 담근 후 항아리에 넣은 상태에서 땅에 묻거나 동굴 등에 보관하는 것이 있는데 이는 김치의 숙성이 서서히 이루어지고, 숙성이 이루어진 상태에서도 김치의 신선도가 유지된다.
하지만, 산업적으로 김치를 생산하는 업체들은 상기와 같은 전통적인 김치 숙성방법을 따르기에는 큰 무리가 있는데, 숙성기간이 많이 소요되면 보관상의 비용 증대를 유발하며, 여러 잡균 및 기타 오염에 노출될 기회를 증대시키는 문제까지도 유발하기 때문이다.
따라서,업체 입장에서는 속성으로 김치를 숙성시키는 방법의 개발이 요구되는데, 종래에 대두분 추출물을 이용하여 김치의 숙성을 촉진하는 방법에 대해서는 아직까지 개시된 바 없다.
이에 본 발명은 대두분 추출물을 이용한 속성 숙성 김치의 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.
상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명은 대두분에 pH 4.0~5.5의 물을 첨가하여 추출한 대두분 추출물을 0.5~3 중량% 김치에 첨가하는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명의 과제의 해결 수단에 대해 상세히 설명하고자 한다.
본 발명은 속성 숙성 김치를 제조하기 위해 대두분 추출물을 김치 제조 시 첨가하는데, 대두분 추출물은 대두분에 pH 4.0~5.5의 물을 첨가하여 추출한 것이다.
대두분 추출 시 사용되는 물의 pH가 4.0 미만인 경우에는, 숙성 기간이 단축되지 않고, pH가 5.5를 초과하는 경우에는 너무 빨리 김치가 숙성되어 적숙기의 pH 이하로 내려가 김치의 품질적성을 훼손시킨다.
한편, 본 발명에서는 상기와 같이 추출된 대두분 추출물을 0.5~3 중량% 만큼 김치에 첨가하는데, 0.5 중량% 미만으로 첨가하는 경우에는 김치의 숙성기간을 감소시키기 어렵고, 3 중량% 초과하는 경우에는 김치의 외관 및 맛 등 김치 관능 적성에 부정적인 영향을 주었다.
한편, 대두분과 물의 첨가비는 바람직하게 대두분 1 중량비에 대해 물 15~25중량비인 것이 좋다.
한편, 추출은 바람직하게 55~65℃에서 0.5~1.5시간 동안 수행하는 것이 좋다.
한편, 상기 본 발명에서 pH 4.0~5.5의 물을 사용하여 대두분 추출물 제조할 경우, 추출 중 pH가 변화할 수 있는데, 이 경우 바람직하게 대두분 추출물의 pH를 4.0~5.5로 조정하는 것이 좋다.
상기에서 살펴본 바와 같이 본 발명의 대두분 추출물을 이용한 김치의 제조방법은 천연소재를 첨가하여 김치의 숙성을 단기간에 진행시킬 수 있어 화학성분에 대한 소비자의 거부감 문제를 해결할 수 있고, 김치제조업체에서는 단기간 내 김치를 출하할 수 있어 경제적이다.
이하, 본 발명의 내용에 대해 하기 실시예에서 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 이와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
실시예
1:
pH
4.3 물로 추출한 대두분 추출물을 첨가한 김치의 제조(전체 김치 재료에 대해 대두분 추출물 1 중량% 첨가)
대두분을 볶은 후, 볶은 대두분 1 중량비에 대해 pH 4.3인 물 20 중량비를 첨가하여 60℃에서 1시간 동안 추출함으로써 대두분 추출물을 수득하였다.
배추를 일정 크기로 절단한 후 10~20% 농도의 소금물에 절단된 배추를 절인 후 세척 및 탈수하여 절인 배추를 수득하였다. 무, 마늘, 파, 생강을 일정크기로 세절한 후, 세절된 재료에 새우젓, 멸치액젓, 찹쌀풀, 고춧가루, 소금 및 설탕을 혼합하여 소를 제조하였다. 소 제조시, 대두분 추출물을 전체 김치재료에 대해 1 중량% 첨가하였다. 절인 배추와 소를 고르게 혼합하여 제조된 김치 10kg을 20℃에 저장하였다.
실시예
2:
pH
4.3 물로 추출한 대두분 추출물을 첨가한 김치의 제조(전체 김치 재료에 대해 대두분 추출물 0.5 중량% 첨가)
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 대두분 추출물의 수득 및 김치를 제조하되, 다만, 수득된 대두분 추출물을 전체 김치 재료에 대해 0.5 중량% 첨가하여 김치를 제조하였다.
실시예
3:
pH
4.3 물로 추출한 대두분 추출물을 첨가한 김치의 제조(전체 김치 재료에 대해 대두분 추출물 3.0 중량% 첨가)
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 대두분 추출물의 수득 및 김치를 제조하되, 다만, 수득된 대두분 추출물을 전체 김치 재료에 대해 3.0 중량% 첨가하여 김치를 제조하였다.
실시예
4:
pH
4.0 물로 추출한 대두분 추출물을 첨가한 김치의 제조(전체 김치 재료에 대해 대두분 추출물 1.0 중량% 첨가)
대두분을 볶은 후, 볶은 대두분 1 중량비에 대해 pH 4.0인 물 20 중량비를 첨가하여 60℃에서 1시간 동안 추출함으로써 대두분 추출물을 수득하였다.
실시예 1과 동일한 방법으로 김치를 제조하되, 수득된 대두분 추출물을 전체 김치 재료에 대해 1.0 중량% 첨가하여 김치를 제조하였다.
실시예
5;
pH
5.5 물로 추출한 대두분 추출물을 첨가한 김치의 제조(전체 김치 재료에 대해 대두분 추출물 1.0 중량% 첨가)
대두분을 볶은 후, 볶은 대두분 1 중량비에 대해 pH 5.5인 물 20 중량비를 첨가하여 60℃에서 1시간 동안 추출함으로써 대두분 추출물을 수득하였다.
실시예 1과 동일한 방법으로 김치를 제조하되, 수득된 대두분 추출물을 전체 김치 재료에 대해 1.0 중량% 첨가하여 김치를 제조하였다.
실시예
6:
pH
4.3 물로 추출한
탈지대두분
추출물을 첨가한 김치의 제조(전체 김치 재료에 대해
탈지대두분
추출물 1 중량% 첨가)
탈지대두분을 볶은 후, 볶은 탈지대두분 1 중량비에 대해 pH 4.3인 물 20 중량비를 첨가하여 60℃에서 1시간 동안 추출함으로써 탈지대두분 추출물을 수득하였다.
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 김치를 제조하되, 수득한 탈지대두분 추출물을 전체 김치재료에 대해 1 중량% 첨가하여 김치를 제조하였다.
비교예
1 및
비교예
2: 물로 추출한 대두분 추출물을 첨가한 김치의 제조(전체 김치 재료에 대해 대두분 추출물 1 중량%, 5 중량% 첨가)
대두분을 볶은 후, 볶은 대두분 1 중량비에 대해 pH가 상기 실시예 1처럼 특별히 조절되지 않는 물 20 중량비를 첨가하여 60℃에서 1시간 동안 추출함으로써 대두분 추출물을 수득하였다.
이후, 실시예 1과 동일한 방법으로 김치를 제조하되, 비교예 1은 상기 수득한 대두분 추출물을 전체 김치재료에 대해 1 중량% 첨가하였고, 비교예 2는 상기 수득한 대두분 추출물을 전체 김치재료에 대해 5 중량% 첨가하여 김치를 제조하였다.
비교예
3:
pH
4.3 물로 추출한 대두분 추출물을 첨가한 김치의 제조(전체 김치 재료에 대해 대두분 추출물 5 중량% 첨가)
대두분을 볶은 후, 볶은 대두분 1 중량비에 대해 pH 4.3인 물 20 중량비를 첨가하여 60℃에서 1시간 동안 추출함으로써 대두분 추출물을 수득하였다.
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 김치를 제조하되, 상기에서 수득한 대두분 추출물을 전체 김치재료에 대해 5 중량% 첨가하여 김치를 제조하였다.
비교예
4 및
비교예
5: 물로 추출한
탈지대두분
추출물을 첨가한 김치의 제조(전체 김치 재료에 대해
탈지대두분
추출물 1 중량%, 5 중량% 첨가)
탈지 대두분을 볶은 후, 볶은 탈지대두분 1 중량비에 대해 pH가 상기 실시예 1처럼 특별히 조절되지 않는 물 20 중량비를 첨가하여 60℃에서 1시간 동안 추출함으로써 탈지대두분 추출물을 수득하였다.
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 김치를 제조하되, 비교예 4는 상기에서 수득한 탈지대두분 추출물을 전체 김치재료에 대해 1 중량% 첨가하였고, 비교예 5는 상기에서 수득한 탈지대두분 추출물을 전체 김치재료에 대해 5 중량% 첨가하여 김치를 제조하였다.
비교예
6:
pH
4.3 물로 추출한
탈지대두분
추출물을 첨가한 김치의 제조(전체 김치 재료에 대해
탈지대두분
추출물 5 중량% 첨가)
탈지 대두분을 볶은 후, 볶은 탈지대두분 1 중량비에 대해 pH 4.3인 물 20 중량비를 첨가하여 60℃에서 1시간 동안 추출함으로써 탈지대두분 추출물을 수득하였다.
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 김치를 제조하되, 수득한 탈지대두분 추출물을 전체 김치재료에 대해 5 중량% 첨가하여 제조하였다.
실험예
1: 김치의
pH
변화 측정
상기 실시예 1 내지 실시예 6 및 비교예 1 내지 비교예 6에서 제조된 김치를 20℃에서 보관하면서 6일 동안 숙성 중 pH 변화를 측정하였다.
| 0일(제조당시) | 1일 | 2일 | 3일 | 4일 | 5일 | 6일 | |
| 실시예 1 | 6.09 | 5.92 | 4.62 | 4.24 | 4.11 | 4.06 | 3.99 |
| 실시예 2 | 6.08 | 5.91 | 4.61 | 4.23 | 4.12 | 4.06 | 4.00 |
| 실시예 3 | 6.09 | 5.92 | 4.60 | 4.21 | 4.10 | 4.04 | 3.97 |
| 실시예 4 | 6.07 | 5.90 | 4.63 | 4.22 | 4.09 | 4.07 | 4.01 |
| 실시예 5 | 6.09 | 5.94 | 4.64 | 4.24 | 4.11 | 4.06 | 4.02 |
| 실시예 6 | 6.07 | 5.92 | 4.62 | 4.19 | 4.16 | 4.03 | 4.01 |
| 비교예 1 | 6.06 | 5.93 | 4.94 | 4.25 | 4.12 | 4.07 | 4.03 |
| 비교예 2 | 6.06 | 5.93 | 4.85 | 4.20 | 4.05 | 4.02 | 4.00 |
| 비교예 3 | 6.07 | 5.87 | 4.63 | 4.17 | 4.06 | 4.02 | 3.96 |
| 비교예 4 | 6.06 | 5.98 | 4.97 | 4.26 | 4.18 | 4.10 | 4.06 |
| 비교예 5 | 6.06 | 5.99 | 4.88 | 4.23 | 4.16 | 4.06 | 4.01 |
| 비교예 6 | 6.05 | 5.98 | 4.62 | 4.21 | 4.17 | 4.06 | 4.02 |
측정결과(표 1), 저장 2일째에 pH가 조정된 물을 사용한 실시예 1 내지 실시예 6과 비교예 3 및 비교예 6의 pH의 감소가 큰 것을 확인(표 1에서 굵은 글씨로 표시)할 수 있었고, 그로부터 pH가 조정된 물을 사용하는 경우 숙성이 단기간 내 진행될 수 있다는 결론을 내릴 수 있었다.
실험예
2: 관능검사
상기 실시예 1 내지 실시예 6 및 비교예 1 내지 비교예 6에서 제조된 김치를 20℃에 보관하면서 보관 3일째 외관(색감), 맛(향), 조직감 및 전체적인 기호도를 측정하였다.
반복된 랜덤화 완전 블럭 계획(replicated randomized complete block design)에 따라서 훈련된 10명의 관능요원이 시료를 평가하였다.
| 외관(색감) | 맛(향) | 조직감 | 전체적인 기호도 | |
| 실시예 1 | 8.29 | 7.29 | 7.15 | 7.58 |
| 실시예 2 | 8.20 | 7.25 | 7.14 | 7.51 |
| 실시예 3 | 8.18 | 7.24 | 7.13 | 7.52 |
| 실시예 4 | 8.25 | 7.28 | 7.16 | 7.55 |
| 실시예 5 | 8.27 | 7.27 | 7.17 | 7.59 |
| 실시예 6 | 8.26 | 7.28 | 7.20 | 7.57 |
| 비교예 1 | 7.43 | 7.02 | 7.01 | 7.14 |
| 비교예 2 | 7.45 | 7.05 | 6.98 | 6.21 |
| 비교예 3 | 6.23 | 6.76 | 6.87 | 6.21 |
| 비교예 4 | 6.21 | 6.35 | 6.97 | 6.14 |
| 비교예 5 | 6.92 | 6.13 | 7.00 | 6.42 |
| 비교예 6 | 6.07 | 6.79 | 6.84 | 6.07 |
관능검사 결과(표 2), 대두분 추출물 또는 탈지대두분 추출물을 김치에 5.0 중량% 첨가한 샘플들이 1.0 중량% 첨가한 샘플들에 비해 기호도가 전반적으로 낮게 나타났는데, 이로부터 대두분 추출물 또는 탈지대두분 추출물이 김치에 많이 첨가될 경우, 관능적으로 부정적 영향을 보일 수 있다는 결론을 내릴 수 있었다.
한편, 1.0 중량% 첨가한 샘플 중 탈지대두분 추출물을 첨가한 비교예 4의 샘플은 대두분 추출물을 사용한 비교예 1의 샘플에 비해 기호도가 낮게 나타났는데, 이로부터 탈지대두분보다는 대두분을 사용하는 것이 관능적으로 우수한 결과를 나타내는 것으로 결론내릴 수 있었다.
Claims (4)
- 대두분에 pH 4.0~5.5의 물을 첨가하여 추출한 대두분 추출물을 0.5~3 중량%김치에 첨가하는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
대두분과 물의 첨가비는,
대두분 1 중량비에 대해 물 15~25중량비 인 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
추출은,
55~65℃에서 0.5~1.5시간 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
대두분 추출물은,
pH 4.0~5.5 인 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020100009649A KR101085569B1 (ko) | 2010-02-02 | 2010-02-02 | 대두분 추출물을 이용한 김치의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020100009649A KR101085569B1 (ko) | 2010-02-02 | 2010-02-02 | 대두분 추출물을 이용한 김치의 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20110090072A KR20110090072A (ko) | 2011-08-10 |
| KR101085569B1 true KR101085569B1 (ko) | 2011-11-25 |
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ID=44927918
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| KR1020100009649A KR101085569B1 (ko) | 2010-02-02 | 2010-02-02 | 대두분 추출물을 이용한 김치의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101085569B1 (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101937638B1 (ko) | 2017-05-22 | 2019-01-11 | 농업회사법인 (주)다모 | 대두 및 흑마늘을 이용한 비만예방용 단백질함유 김치의 제조방법 |
-
2010
- 2010-02-02 KR KR1020100009649A patent/KR101085569B1/ko active IP Right Grant
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101937638B1 (ko) | 2017-05-22 | 2019-01-11 | 농업회사법인 (주)다모 | 대두 및 흑마늘을 이용한 비만예방용 단백질함유 김치의 제조방법 |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20110090072A (ko) | 2011-08-10 |
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