KR101945358B1

KR101945358B1 - 발효 백김치 제조방법

Info

Publication number: KR101945358B1
Application number: KR1020170180909A
Authority: KR
Inventors: 이선미
Original assignee: 이선미
Priority date: 2017-12-27
Filing date: 2017-12-27
Publication date: 2019-02-07
Anticipated expiration: 2037-12-27

Abstract

본 발명은 발효 백김치 제조방법에 관한 것이며, 무즙, 발효매실액 등으로 침지시고, 고추발효액 등의 부재료 사용하여 제조된 본 발명에 따라 제조된 백김치는 야채류에 의한 풋내가 없고 자극적인 매운맛이 없이 시원하고 숙성된 맛과 풍미를 나타내는 특징이 있다.

Description

발효 백김치 제조방법{Method of preparation for fermened white kimchi}

본 발명은 백김치의 제조방법에 관한 것이며, 보다 구체적으로는 풍미를 개선한 발효 백김치의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 백김치는 고춧가루 등을 배합한 고추양념을 사용하지 않고 소금물에 절인 배추에 무채, 미나리, 잣, 배, 마늘, 생강, 굴, 새우 등을 넣고 양념국물을 부어 만들기 때문에 매운맛은 없지만 대신 마늘과 생강이 들어간 영향 때문에 성질에 따라 마늘향이나 생강향이 나고 시원하면서 새콤달콤한 맛을 내는 우리나라 고유의 음식이이다.

상기한 백김치는 고춧가루가 들어간 김치에 비해 상대적으로 염분이 적은 저염식이고, 매운김치를 먹지 못하는 사람이나 아이들이 먹기에 편하고 외국인들에게도 선호 받는 김치이지만 고춧가루 등을 사용하지 않는 등 재료에 한계가 있어 배추의 풋내와 군대가 나기 쉽고 일반 김치에 비해 유산균의 양이 적으며 쉽게 신선도가 저하되는 문제점이 있다.

백김치 제조와 관련한 선행기술로 특허문헌1에 배추를 염수에 절여 절임배추를 준비하는 단계; 김치양념을 준비하는 단계; 상기 절임배추를 용기 안에 한 층 적층하고 그 위에 상기 김치양념을 적층한 후, 그 위에 상기 절임배추를 한 층 더 적층하고 그 위에 상기 김치양념을 더 적층하는 방식을 1 내지 30 회 반복하는 단계; 및 상기 단계를 마친 절임배추를 -5 내지 5 ℃의 조건으로 4 내지 24 개월 동안 저장하는 단계를 포함하는 발효 백김치의 제조방법을 개시하고 있으며, 특허문헌2에 백김치의 제조방법에 있어서, 절인배추 100중량부에 대해 무 15.7 ~ 24.3중량부, 마늘 0.5 ~ 1.1중량부, 미나리 1.0 ~ 1.8% , 실파 0.4 ~ 1.2 중량부, 생강 0.3 ~ 0.7 중량부 및 배 2.6 ~ 4.6중량부로 구성된 재료혼합물을 첨가하여 제조함을 특징으로 하는 백김치 제조방법을 개시하고 있으며, 특허문헌3에는 직경 2㎛ 이하의 콜로이드 입자로 분쇄한 복분자 분쇄물을 첨가하여 백김치를 제조하되, 상기 복분자 분쇄물은 백김치 총중량에 대해 4 ~ 6중량%로 첨가하는 것을 특징으로 하는 백김치 제조방법을 개시하고 있다.

대한민국 등록특허공보 공고번호 10-179577호 대한민국 공개특허공보 공개번호 10-2007-9208호 대한민국 등록특허공보 등록번호 10-1597001호

본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 발효 백김치의 제조방법을 제공하는 것이며, 보다 상세하게는 풋내와 자극적인 매운맛이 없이 시원하고 숙성된 맛과 풍미를 나타내는 발효 백김치의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 하는 것이다.

본 발명에서 해결하고자 하는 과제인 발효 백김치 제조방방의 해결수단은 a). 정선된 배추를 소금물에 절인 다음 물로 씻은 후, 물기를 제거하여 절임배추를 준비하는 절임배추 준비단계, b). 청고추, 홍고추, 대파, 인삼 및 갓을 일정크기로 채로 썰어 김치소를 준비하는 김치소 준비단계, c). 무, 멸치, 생강, 마늘, 다시마, 표고, 고추씨를 물과 함께 끓인 다음, 고형물을 분리 제거한 후 소금을 첨가하여 맛국물을 제조하는 맛국물 준비단계, d) 무즙, 배즙 및 매실 발효액을 혼합한 발효액으로 상기 절임배추를 버무려 주는 발효액 버무림 단계, e). 발효액 버무림 절임배추에 상기 김치소 넣어주는 김치소 넣는 단계 f). 김치소를 넣은 배추에 상기 맛국물 과 고추발효액을 혼합한 다음, 마늘 및 생강을 포장한 양념주머니를 넣고 숙성시키는 백김치 제조단계를 포함하는 것으로 이루어진다.

본 발명에 따른 상기 a).절임배추 준비단계는 배추에서 겉잎 등 불필요한 부분을 제거하고 배추를 반으로 쪼개어 소금물에 일정시간 절이는 과정이며, 소금물의 농도는 약 10 ~ 15% 정도가 적당하고, 배추의 최종 염농도는 3%가 바림직하며. 배추의 최종 염농도가 3%되게 하려면 20%의 소금물에 3시간 또는 15%의 소금물에 6시간 절여야 한다.

본 발명에 따른 상기 절임배추 준비단계는 백김치 제조분야에서 배추를 절이는 통상적인 방법에 의한 것이므로 특별하게 제한되는 것은 아니다.

또 상기 b).김치소 준비단계는 청고추, 홍고추, 대파 인삼 및 갓을 깨끗하게 씻은 후 배추 9 ~ 10kg(3 ~ 4포기)를 기준으로 인삼 100 ~ 120g, 청고추, 홍고추 각각 5 ~ 6개, 대파 3 ~ 4뿌리, 갓 300 ~ 400g의 비율로 준비하고, 일정크기로 절단 및 채로 썰어주는 과정이며, 채로 썰어주는 과정은 백김치 제조분야에서 김치소의 제조를 위하여 야채 등을 채로 썰어주는 통상적인 방법에 의한 것이므로 특별하게 제한되는 것은 아니다.

본 발명에 따른 상기 c). 맛국물 준비단계는 백김치의 풍미를 높이기 위하여 조미액을 제조하는 과정으로 젓갈을 사용하지 않고, 멸치를 우려낸 추출액으로 조미하며, 고춧가루를 사용하지 않고, 고추씨추출물을 이용하여 고추의 자극적인 매운맛을 피하면서 백김치에 매운맛을 부여하는 특징이 있으며, 배추 9 ~ 10kg(3 ~ 4포기)를 기준으로 하여 무 1 ~ 1.2kg, 멸치 100 ~120g, 마늘 140 ~ 150g, 생강 20 ~ 25g, 길이 10㎝ 정도의 다시마 2 ~ 2.5장 표고버섯 4 ~ 5개 및 고추씨 0.5 ~ 1컵으로 조합하고, 물 6 ~ 6.5ℓ와 함께 중탕하고, 고형물을 분리 제거하여 중탕액이 4ℓ정도가 되도록 한 후 소금 80 ~ 85g을 첨가하여 맛국물을 얻는 것으로 이루어진다.

본 발명에 따른 d).발효액 버무림 단계는 무즙, 배즙 및 매실 발효액이 조합된 발효액(즙)을 미리 절임배추에 버무려주어 침지되게 함으로써 배추, 무 등 야채류의 풋맛, 풋냄새 등이 없이 숙성된 맛을 나타내게 하는 것이며, 배추 9 ~ 10kg(3 ~ 4)포기를 기준으로 하여 무즙 3 ~ 4컵, 배즙 2 ~ 3컵 및 발효 매실액 1 ~ 1.5컵으로 조성되는 발효액에 상기한 절임배추를 골고루 버무려 주는 것으로 이루어진다.

본 발명에 따른 상기 e).김치소 넣는 단계는 상기 발효액으로 버무려 진 절임배추에 김치소를 배추잎 사이사이에 넣어 김치소가 배추에 균일하게 포함될 수 있게 한 다음, 포기김치를 담글 때와 동일하게 김치소를 넣은 배추는 겉잎으로 감싸고 용기에 차곡차곡 담는 것으로 이루어진다.

상기 f).백김치 제조단계는 김치소를 넣은 배추에 상기 맛국물과 함께 마늘70 ~ 75g, 생강 10 ~ 15g 및 고추발효액 0.5컵을 투입하는 단계로써, 마늘 및 생강을 넣고 포장한 양념주머니를 투입하며, 상기 양념주머니는 마늘 및 생강을 얇게 편으로 썰어 망(망포)으로 이루어진 주머니에 넣어 포장한 것이다.

상기 본 발명에 따른 백김치 제조단계에서 첨가하는 고추발효액은 숙성된 매운맛을 나타내므로 매운맛의 자극성이 없어 자극적인 매운 맛에 부담을 갖는 사람, 외국인 등도 기호에 맞는 특징이 있다.

참고적으로 상기 본 발명에 기재한 계량단위로 컵, 술은 음식조리 분야에서 통상으로 사용하는 작은술(5㎖), 큰술(15㎖), 1컵(200㎖)을 기준으로 표현한 것이다.

본 발명에서 젓갈류를 사용하지 않고 또 무즙, 매실발효액 등으로 침지시고, 고추발효액 등의 부재료 사용하여 제조된 백김치는 야채류에 의한 풋내가 없고 자극적인 매운맛이 없이 시원하고 숙성된 맛과 풍미를 나타내는 특징이 있으며 또한 자극적인 매운맛에 부담을 갖는 사람, 외국인 등의 기호에도 적합한 특징이 있다.

이하에서는 실시예를 통하여 본 발명을 구체적으로 설명하지만 실시예의 기재에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

<실시예>

a). 절임배추 준비단계

겉잎 등 불가식 부분을 제거하고 깨끗하게 손질한 배추 9kg(3포기)를 각각 반으로 절단한 다음 절임용기에 소금과 물을 투입하여 염도를 맞춘 소금물에 상기 손질된 배추를 투입하여 배추를 절이며, 배추를 절이는 동안 4시간 간격으로 배추의 위아래를 바꾸어 배추가 균일하게 절여지도록 하고, 완전히 절여진 배추는 용기에서 분리하여 물로 4회이상 세척한 다음 탈수하여 절임배추를 얻는다.

b). 김치소 준비단계

깨끗하게 손질한 인삼 100g, 청고추, 홍고추 각각 5개, 대파 3뿌리, 갓 300g을 준비하고 백김치 제조분야에서 김치소를 야채 등을 일정크기로 절단 및 채로 썰어 혼합하여 김치소를 준비한다.

c). 맛국물 준비단계

용기에 무 1.2kg, 멸치 100g, 생강 20g, 마늘 1400g, 다시마 길이 10cm 크기 2장, 표고 4장 및 고추씨 1컵을 투입하고 물 6ℓ와 함께 중탕한 다음 중탕액으로부터 고형분을 분리 제거한 다음 상온으로 식혀 얻어진 맛국물 4ℓ에 소금 80g을 첨가하여 맛국물을 준비한다.

d) 발효액 버무림 단계

미리 준비한 무즙 3컵, 매실발효액 1컵, 배즙 2컵을 용기에 투입하고 균일하게 혼합한 발효액(즙)에 상기 준비한 절임배추를 버무려 발효액(즙)이 골고루 침지되도록 한다.

e). 김치소 넣는 단계 및 백김치 제조단계

상기 발효액으로 버무려진 절임배추에 김치소를 투입하여, 김치소가 배추에 골고루 포함되도록 배추잎 사이사이에 김치소를 넣고 겉임으로 싼 다음, 용기에 배추 포기를 차곡차곡 담고 맛국물과 고추발효액 0.5컵을 함께 투입하고, 끝으로 마늘 70g 및 생강 10g을 얇게 편으로 썰어 망주머니에 넣어 포장한 양념주머니를 투입하여 제조한 백 김치를 냉장 보관하면서 숙성시킨다.

<시험예>

상기 <실시예>의 제조방법에 따라 제조한 발효 백김치(2주일 숙성)에 대하여 주부 50명을 대상으로 관능검사를 실시하고 그 결과를 아래 [표 1]에 나타내었다.

구분	매우 우수	우수	보통	미흡	매우 미흡
향/냄새	10	25	10	5
외관	20	20	5	5
이삭함	30	15	5
김치맛	25	20	5
기호도	30	15	5

상기 [표 1]에 나타난 바와 같이 본 발명에 따른 발효 백김치는 시원하고 세콤하면서도 단맛을 느낄 수 있고 매운맛도 자극적이지 않는 것으로 응답하였으며, 선호도에 있어서도 대체로 양호한 것으로 응답하였다.

Claims

a). 정선된 배추를 소금물에 절인 다음 물로 씻은 후, 물기를 제거하여 절임배추를 준비하는 절임배추 준비단계,
b). 청고추, 홍고추, 대파, 인삼 및 갓을 일정크기로 채로 썰어 김치소를 준비하는 김치소 준비단계,
c). 무, 멸치, 생강, 마늘, 다시마, 표고, 고추씨를 물과 함께 끓인 다음, 고형물을 분리 제거한 후 소금을 첨가하여 맛국물을 제조하는 맛국물 준비단계,
d) 무즙, 배즙 및 매실 발효액을 혼합한 발효액으로 상기 절임배추를 버무려 주는 발효액 버무림 단계,
e). 발효액 버무림 절임배추에 상기 김치소 넣어주는 김치소 넣는 단계 및
f). 김치소를 넣은 배추에 상기 맛국물과 고추발효액을 투입한 다음, 마늘 및 생강을 넣고 포장한 양념주머니를 투입하여 숙성시키는 백김치 제조단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효 백김치 제조방법.
청구항1에 있어서, 김치소 준비단계는 배추 9 ~ 10kg을 기준으로 하여 인삼 100 ~ 120g, 청고추, 홍고추 각각 5 ~ 6개, 대파 3 ~ 4뿌리, 갓 300 ~ 400g의 비율로 조성되는 것을 특징으로 하는 발효 백김치 제조방법.
청구항2에 있어서, 맛국물 준비단계는 배추 9 ~ 10kg을 기준으로 하여 무 1 ~ 1.2kg, 멸치 100 ~120g, 마늘 140 ~ 150g, 생강 20 ~ 25g, 길이 10㎝의 다시마 2 ~ 2.5장 표고버섯 4 ~ 5개 및 고추씨 0.5 ~ 1컵으로 조합하고, 물 6 ~ 6.5ℓ와 함께 중탕하여, 중탕액이 4ℓ가 되도록 한 후 고형물을 분리 제거하고 중탕액에 소금 80 ~ 85g을 첨가하는 것을 특징으로 하는 발효 백김치 제조방법.
청구항3에 있어서, 발효액 버무림 단계는 배추 9 ~ 10kg을 기준으로 하여 무즙 3 ~ 4컵, 배즙 2 ~ 3컵 및 매실발효액 1 ~ 1.5컵으로 조성되는 것을 특징으로 하는 발효 백김치 제조방법.
청구항4에 있어서, 백김치 제조단계는 맛국물과 함께 마늘 70 ~ 75g, 생강 10 ~ 15g 및 고추발효액 0.5컵을 투입하되, 상기 양념주머니는 마늘 및 생강을 얇게 편으로 썰어 망(망포)으로 이루어진 망(망포)주머니에 넣어 포장한 것을 특징으로 하는 발효 백김치.
청구항1 내지 청구항5 중 어느 하나의 항에 기재된 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 발효 백김치.