KR101945358B1 - 발효 백김치 제조방법 - Google Patents
발효 백김치 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR101945358B1 KR101945358B1 KR1020170180909A KR20170180909A KR101945358B1 KR 101945358 B1 KR101945358 B1 KR 101945358B1 KR 1020170180909 A KR1020170180909 A KR 1020170180909A KR 20170180909 A KR20170180909 A KR 20170180909A KR 101945358 B1 KR101945358 B1 KR 101945358B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- kimchi
- fermented
- chinese cabbage
- water
- ginger
- Prior art date
Links
- 235000021109 kimchi Nutrition 0.000 title claims abstract description 63
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims description 17
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 12
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims abstract description 17
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 8
- 235000010149 Brassica rapa subsp chinensis Nutrition 0.000 claims description 32
- 235000000536 Brassica rapa subsp pekinensis Nutrition 0.000 claims description 32
- 241000499436 Brassica rapa subsp. pekinensis Species 0.000 claims description 32
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 22
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 17
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 17
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 15
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims description 15
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 claims description 15
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 claims description 15
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 15
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 13
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 13
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 11
- 241000234282 Allium Species 0.000 claims description 7
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 7
- 241001454694 Clupeiformes Species 0.000 claims description 7
- 235000019513 anchovy Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000005035 Panax pseudoginseng ssp. pseudoginseng Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000003140 Panax quinquefolius Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000008434 ginseng Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 5
- 235000015096 spirit Nutrition 0.000 claims description 5
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 claims description 4
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims description 4
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 4
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 claims description 3
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 3
- 240000000599 Lentinula edodes Species 0.000 claims description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 2
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims 5
- 244000131316 Panax pseudoginseng Species 0.000 claims 2
- 241000473391 Archosargus rhomboidalis Species 0.000 claims 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 8
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 8
- 239000007788 liquid Substances 0.000 abstract description 6
- 235000019654 spicy taste Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 2
- 235000002567 Capsicum annuum Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000011158 Prunus mume Nutrition 0.000 abstract 1
- 244000018795 Prunus mume Species 0.000 abstract 1
- 244000286177 Raphanus raphanistrum Species 0.000 abstract 1
- 235000000241 Raphanus raphanistrum Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 abstract 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 abstract 1
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 description 13
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 description 13
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 description 13
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 description 13
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 12
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 6
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 5
- 235000021574 pickled cabbage Nutrition 0.000 description 5
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 4
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 4
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 4
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 4
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 4
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 4
- 238000010030 laminating Methods 0.000 description 4
- 240000004371 Panax ginseng Species 0.000 description 3
- 235000017166 Bambusa arundinacea Nutrition 0.000 description 2
- 235000017491 Bambusa tulda Nutrition 0.000 description 2
- FGUUSXIOTUKUDN-IBGZPJMESA-N C1(=CC=CC=C1)N1C2=C(NC([C@H](C1)NC=1OC(=NN=1)C1=CC=CC=C1)=O)C=CC=C2 Chemical compound C1(=CC=CC=C1)N1C2=C(NC([C@H](C1)NC=1OC(=NN=1)C1=CC=CC=C1)=O)C=CC=C2 FGUUSXIOTUKUDN-IBGZPJMESA-N 0.000 description 2
- 235000002789 Panax ginseng Nutrition 0.000 description 2
- 244000082204 Phyllostachys viridis Species 0.000 description 2
- 235000015334 Phyllostachys viridis Nutrition 0.000 description 2
- 244000088415 Raphanus sativus Species 0.000 description 2
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 description 2
- 240000008866 Ziziphus nummularia Species 0.000 description 2
- 239000011425 bamboo Substances 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 2
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 1
- 240000003259 Brassica oleracea var. botrytis Species 0.000 description 1
- 229920002209 Crumb rubber Polymers 0.000 description 1
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 1
- 241000723298 Dicentrarchus labrax Species 0.000 description 1
- 240000001414 Eucalyptus viminalis Species 0.000 description 1
- 241000237502 Ostreidae Species 0.000 description 1
- 240000009164 Petroselinum crispum Species 0.000 description 1
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 description 1
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 description 1
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 description 1
- 235000014443 Pyrus communis Nutrition 0.000 description 1
- 240000001987 Pyrus communis Species 0.000 description 1
- 241000218201 Ranunculaceae Species 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 229940005591 cabbage preparation Drugs 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 1
- 238000004821 distillation Methods 0.000 description 1
- 210000005069 ears Anatomy 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 1
- 235000020636 oyster Nutrition 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 description 1
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 1
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 1
- 235000020098 plum wine Nutrition 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 235000019633 pungent taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000019991 rice wine Nutrition 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/10—Preserving with acids; Acid fermentation
- A23B7/105—Leaf vegetables, e.g. sauerkraut
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/20—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
본 발명은 발효 백김치 제조방법에 관한 것이며, 무즙, 발효매실액 등으로 침지시고, 고추발효액 등의 부재료 사용하여 제조된 본 발명에 따라 제조된 백김치는 야채류에 의한 풋내가 없고 자극적인 매운맛이 없이 시원하고 숙성된 맛과 풍미를 나타내는 특징이 있다.
Description
본 발명은 백김치의 제조방법에 관한 것이며, 보다 구체적으로는 풍미를 개선한 발효 백김치의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 백김치는 고춧가루 등을 배합한 고추양념을 사용하지 않고 소금물에 절인 배추에 무채, 미나리, 잣, 배, 마늘, 생강, 굴, 새우 등을 넣고 양념국물을 부어 만들기 때문에 매운맛은 없지만 대신 마늘과 생강이 들어간 영향 때문에 성질에 따라 마늘향이나 생강향이 나고 시원하면서 새콤달콤한 맛을 내는 우리나라 고유의 음식이이다.
상기한 백김치는 고춧가루가 들어간 김치에 비해 상대적으로 염분이 적은 저염식이고, 매운김치를 먹지 못하는 사람이나 아이들이 먹기에 편하고 외국인들에게도 선호 받는 김치이지만 고춧가루 등을 사용하지 않는 등 재료에 한계가 있어 배추의 풋내와 군대가 나기 쉽고 일반 김치에 비해 유산균의 양이 적으며 쉽게 신선도가 저하되는 문제점이 있다.
백김치 제조와 관련한 선행기술로 특허문헌1에 배추를 염수에 절여 절임배추를 준비하는 단계; 김치양념을 준비하는 단계; 상기 절임배추를 용기 안에 한 층 적층하고 그 위에 상기 김치양념을 적층한 후, 그 위에 상기 절임배추를 한 층 더 적층하고 그 위에 상기 김치양념을 더 적층하는 방식을 1 내지 30 회 반복하는 단계; 및 상기 단계를 마친 절임배추를 -5 내지 5 ℃의 조건으로 4 내지 24 개월 동안 저장하는 단계를 포함하는 발효 백김치의 제조방법을 개시하고 있으며, 특허문헌2에 백김치의 제조방법에 있어서, 절인배추 100중량부에 대해 무 15.7 ~ 24.3중량부, 마늘 0.5 ~ 1.1중량부, 미나리 1.0 ~ 1.8% , 실파 0.4 ~ 1.2 중량부, 생강 0.3 ~ 0.7 중량부 및 배 2.6 ~ 4.6중량부로 구성된 재료혼합물을 첨가하여 제조함을 특징으로 하는 백김치 제조방법을 개시하고 있으며, 특허문헌3에는 직경 2㎛ 이하의 콜로이드 입자로 분쇄한 복분자 분쇄물을 첨가하여 백김치를 제조하되, 상기 복분자 분쇄물은 백김치 총중량에 대해 4 ~ 6중량%로 첨가하는 것을 특징으로 하는 백김치 제조방법을 개시하고 있다.
본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 발효 백김치의 제조방법을 제공하는 것이며, 보다 상세하게는 풋내와 자극적인 매운맛이 없이 시원하고 숙성된 맛과 풍미를 나타내는 발효 백김치의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 하는 것이다.
본 발명에서 해결하고자 하는 과제인 발효 백김치 제조방방의 해결수단은 a). 정선된 배추를 소금물에 절인 다음 물로 씻은 후, 물기를 제거하여 절임배추를 준비하는 절임배추 준비단계, b). 청고추, 홍고추, 대파, 인삼 및 갓을 일정크기로 채로 썰어 김치소를 준비하는 김치소 준비단계, c). 무, 멸치, 생강, 마늘, 다시마, 표고, 고추씨를 물과 함께 끓인 다음, 고형물을 분리 제거한 후 소금을 첨가하여 맛국물을 제조하는 맛국물 준비단계, d) 무즙, 배즙 및 매실 발효액을 혼합한 발효액으로 상기 절임배추를 버무려 주는 발효액 버무림 단계, e). 발효액 버무림 절임배추에 상기 김치소 넣어주는 김치소 넣는 단계 f). 김치소를 넣은 배추에 상기 맛국물 과 고추발효액을 혼합한 다음, 마늘 및 생강을 포장한 양념주머니를 넣고 숙성시키는 백김치 제조단계를 포함하는 것으로 이루어진다.
본 발명에 따른 상기 a).절임배추 준비단계는 배추에서 겉잎 등 불필요한 부분을 제거하고 배추를 반으로 쪼개어 소금물에 일정시간 절이는 과정이며, 소금물의 농도는 약 10 ~ 15% 정도가 적당하고, 배추의 최종 염농도는 3%가 바림직하며. 배추의 최종 염농도가 3%되게 하려면 20%의 소금물에 3시간 또는 15%의 소금물에 6시간 절여야 한다.
본 발명에 따른 상기 절임배추 준비단계는 백김치 제조분야에서 배추를 절이는 통상적인 방법에 의한 것이므로 특별하게 제한되는 것은 아니다.
또 상기 b).김치소 준비단계는 청고추, 홍고추, 대파 인삼 및 갓을 깨끗하게 씻은 후 배추 9 ~ 10kg(3 ~ 4포기)를 기준으로 인삼 100 ~ 120g, 청고추, 홍고추 각각 5 ~ 6개, 대파 3 ~ 4뿌리, 갓 300 ~ 400g의 비율로 준비하고, 일정크기로 절단 및 채로 썰어주는 과정이며, 채로 썰어주는 과정은 백김치 제조분야에서 김치소의 제조를 위하여 야채 등을 채로 썰어주는 통상적인 방법에 의한 것이므로 특별하게 제한되는 것은 아니다.
본 발명에 따른 상기 c). 맛국물 준비단계는 백김치의 풍미를 높이기 위하여 조미액을 제조하는 과정으로 젓갈을 사용하지 않고, 멸치를 우려낸 추출액으로 조미하며, 고춧가루를 사용하지 않고, 고추씨추출물을 이용하여 고추의 자극적인 매운맛을 피하면서 백김치에 매운맛을 부여하는 특징이 있으며, 배추 9 ~ 10kg(3 ~ 4포기)를 기준으로 하여 무 1 ~ 1.2kg, 멸치 100 ~120g, 마늘 140 ~ 150g, 생강 20 ~ 25g, 길이 10㎝ 정도의 다시마 2 ~ 2.5장 표고버섯 4 ~ 5개 및 고추씨 0.5 ~ 1컵으로 조합하고, 물 6 ~ 6.5ℓ와 함께 중탕하고, 고형물을 분리 제거하여 중탕액이 4ℓ정도가 되도록 한 후 소금 80 ~ 85g을 첨가하여 맛국물을 얻는 것으로 이루어진다.
본 발명에 따른 d).발효액 버무림 단계는 무즙, 배즙 및 매실 발효액이 조합된 발효액(즙)을 미리 절임배추에 버무려주어 침지되게 함으로써 배추, 무 등 야채류의 풋맛, 풋냄새 등이 없이 숙성된 맛을 나타내게 하는 것이며, 배추 9 ~ 10kg(3 ~ 4)포기를 기준으로 하여 무즙 3 ~ 4컵, 배즙 2 ~ 3컵 및 발효 매실액 1 ~ 1.5컵으로 조성되는 발효액에 상기한 절임배추를 골고루 버무려 주는 것으로 이루어진다.
본 발명에 따른 상기 e).김치소 넣는 단계는 상기 발효액으로 버무려 진 절임배추에 김치소를 배추잎 사이사이에 넣어 김치소가 배추에 균일하게 포함될 수 있게 한 다음, 포기김치를 담글 때와 동일하게 김치소를 넣은 배추는 겉잎으로 감싸고 용기에 차곡차곡 담는 것으로 이루어진다.
상기 f).백김치 제조단계는 김치소를 넣은 배추에 상기 맛국물과 함께 마늘70 ~ 75g, 생강 10 ~ 15g 및 고추발효액 0.5컵을 투입하는 단계로써, 마늘 및 생강을 넣고 포장한 양념주머니를 투입하며, 상기 양념주머니는 마늘 및 생강을 얇게 편으로 썰어 망(망포)으로 이루어진 주머니에 넣어 포장한 것이다.
상기 본 발명에 따른 백김치 제조단계에서 첨가하는 고추발효액은 숙성된 매운맛을 나타내므로 매운맛의 자극성이 없어 자극적인 매운 맛에 부담을 갖는 사람, 외국인 등도 기호에 맞는 특징이 있다.
참고적으로 상기 본 발명에 기재한 계량단위로 컵, 술은 음식조리 분야에서 통상으로 사용하는 작은술(5㎖), 큰술(15㎖), 1컵(200㎖)을 기준으로 표현한 것이다.
본 발명에서 젓갈류를 사용하지 않고 또 무즙, 매실발효액 등으로 침지시고, 고추발효액 등의 부재료 사용하여 제조된 백김치는 야채류에 의한 풋내가 없고 자극적인 매운맛이 없이 시원하고 숙성된 맛과 풍미를 나타내는 특징이 있으며 또한 자극적인 매운맛에 부담을 갖는 사람, 외국인 등의 기호에도 적합한 특징이 있다.
이하에서는 실시예를 통하여 본 발명을 구체적으로 설명하지만 실시예의 기재에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.
<실시예>
a). 절임배추 준비단계
겉잎 등 불가식 부분을 제거하고 깨끗하게 손질한 배추 9kg(3포기)를 각각 반으로 절단한 다음 절임용기에 소금과 물을 투입하여 염도를 맞춘 소금물에 상기 손질된 배추를 투입하여 배추를 절이며, 배추를 절이는 동안 4시간 간격으로 배추의 위아래를 바꾸어 배추가 균일하게 절여지도록 하고, 완전히 절여진 배추는 용기에서 분리하여 물로 4회이상 세척한 다음 탈수하여 절임배추를 얻는다.
b). 김치소 준비단계
깨끗하게 손질한 인삼 100g, 청고추, 홍고추 각각 5개, 대파 3뿌리, 갓 300g을 준비하고 백김치 제조분야에서 김치소를 야채 등을 일정크기로 절단 및 채로 썰어 혼합하여 김치소를 준비한다.
c). 맛국물 준비단계
용기에 무 1.2kg, 멸치 100g, 생강 20g, 마늘 1400g, 다시마 길이 10cm 크기 2장, 표고 4장 및 고추씨 1컵을 투입하고 물 6ℓ와 함께 중탕한 다음 중탕액으로부터 고형분을 분리 제거한 다음 상온으로 식혀 얻어진 맛국물 4ℓ에 소금 80g을 첨가하여 맛국물을 준비한다.
d) 발효액 버무림 단계
미리 준비한 무즙 3컵, 매실발효액 1컵, 배즙 2컵을 용기에 투입하고 균일하게 혼합한 발효액(즙)에 상기 준비한 절임배추를 버무려 발효액(즙)이 골고루 침지되도록 한다.
e). 김치소 넣는 단계 및 백김치 제조단계
상기 발효액으로 버무려진 절임배추에 김치소를 투입하여, 김치소가 배추에 골고루 포함되도록 배추잎 사이사이에 김치소를 넣고 겉임으로 싼 다음, 용기에 배추 포기를 차곡차곡 담고 맛국물과 고추발효액 0.5컵을 함께 투입하고, 끝으로 마늘 70g 및 생강 10g을 얇게 편으로 썰어 망주머니에 넣어 포장한 양념주머니를 투입하여 제조한 백 김치를 냉장 보관하면서 숙성시킨다.
<시험예>
상기 <실시예>의 제조방법에 따라 제조한 발효 백김치(2주일 숙성)에 대하여 주부 50명을 대상으로 관능검사를 실시하고 그 결과를 아래 [표 1]에 나타내었다.
| 구분 | 매우 우수 | 우수 | 보통 | 미흡 | 매우 미흡 |
| 향/냄새 | 10 | 25 | 10 | 5 | |
| 외관 | 20 | 20 | 5 | 5 | |
| 이삭함 | 30 | 15 | 5 | ||
| 김치맛 | 25 | 20 | 5 | ||
| 기호도 | 30 | 15 | 5 |
상기 [표 1]에 나타난 바와 같이 본 발명에 따른 발효 백김치는 시원하고 세콤하면서도 단맛을 느낄 수 있고 매운맛도 자극적이지 않는 것으로 응답하였으며, 선호도에 있어서도 대체로 양호한 것으로 응답하였다.
Claims (6)
- a). 정선된 배추를 소금물에 절인 다음 물로 씻은 후, 물기를 제거하여 절임배추를 준비하는 절임배추 준비단계,
b). 청고추, 홍고추, 대파, 인삼 및 갓을 일정크기로 채로 썰어 김치소를 준비하는 김치소 준비단계,
c). 무, 멸치, 생강, 마늘, 다시마, 표고, 고추씨를 물과 함께 끓인 다음, 고형물을 분리 제거한 후 소금을 첨가하여 맛국물을 제조하는 맛국물 준비단계,
d) 무즙, 배즙 및 매실 발효액을 혼합한 발효액으로 상기 절임배추를 버무려 주는 발효액 버무림 단계,
e). 발효액 버무림 절임배추에 상기 김치소 넣어주는 김치소 넣는 단계 및
f). 김치소를 넣은 배추에 상기 맛국물과 고추발효액을 투입한 다음, 마늘 및 생강을 넣고 포장한 양념주머니를 투입하여 숙성시키는 백김치 제조단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효 백김치 제조방법. - 청구항1에 있어서, 김치소 준비단계는 배추 9 ~ 10kg을 기준으로 하여 인삼 100 ~ 120g, 청고추, 홍고추 각각 5 ~ 6개, 대파 3 ~ 4뿌리, 갓 300 ~ 400g의 비율로 조성되는 것을 특징으로 하는 발효 백김치 제조방법.
- 청구항2에 있어서, 맛국물 준비단계는 배추 9 ~ 10kg을 기준으로 하여 무 1 ~ 1.2kg, 멸치 100 ~120g, 마늘 140 ~ 150g, 생강 20 ~ 25g, 길이 10㎝의 다시마 2 ~ 2.5장 표고버섯 4 ~ 5개 및 고추씨 0.5 ~ 1컵으로 조합하고, 물 6 ~ 6.5ℓ와 함께 중탕하여, 중탕액이 4ℓ가 되도록 한 후 고형물을 분리 제거하고 중탕액에 소금 80 ~ 85g을 첨가하는 것을 특징으로 하는 발효 백김치 제조방법.
- 청구항3에 있어서, 발효액 버무림 단계는 배추 9 ~ 10kg을 기준으로 하여 무즙 3 ~ 4컵, 배즙 2 ~ 3컵 및 매실발효액 1 ~ 1.5컵으로 조성되는 것을 특징으로 하는 발효 백김치 제조방법.
- 청구항4에 있어서, 백김치 제조단계는 맛국물과 함께 마늘 70 ~ 75g, 생강 10 ~ 15g 및 고추발효액 0.5컵을 투입하되, 상기 양념주머니는 마늘 및 생강을 얇게 편으로 썰어 망(망포)으로 이루어진 망(망포)주머니에 넣어 포장한 것을 특징으로 하는 발효 백김치.
- 청구항1 내지 청구항5 중 어느 하나의 항에 기재된 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 발효 백김치.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020170180909A KR101945358B1 (ko) | 2017-12-27 | 2017-12-27 | 발효 백김치 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020170180909A KR101945358B1 (ko) | 2017-12-27 | 2017-12-27 | 발효 백김치 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR101945358B1 true KR101945358B1 (ko) | 2019-02-07 |
Family
ID=65366969
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020170180909A KR101945358B1 (ko) | 2017-12-27 | 2017-12-27 | 발효 백김치 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101945358B1 (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20210009132A (ko) * | 2019-07-16 | 2021-01-26 | 곽은주 | 맨드라미 백김치의 제조방법 |
-
2017
- 2017-12-27 KR KR1020170180909A patent/KR101945358B1/ko active IP Right Grant
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 네이버 블로그('백김치 담그는법', https://blog.naver.com/jyjamom/220047694708, 2014.07.02.) |
| 네이버 블로그('절임배추로 고추씨넣은~백김치-딸에게#', https://blog.naver.com/mimi030630/220884111748, 2016.12.15.) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20210009132A (ko) * | 2019-07-16 | 2021-01-26 | 곽은주 | 맨드라미 백김치의 제조방법 |
| KR102218728B1 (ko) * | 2019-07-16 | 2021-02-19 | 곽은주 | 맨드라미 백김치의 제조방법 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101207554B1 (ko) | 다종의 야채와 과일을 포함하는 퓨전 장아찌 제조 방법 | |
| CN103976315A (zh) | 一种五彩泡菜的加工方法 | |
| US11957145B2 (en) | All-purpose seasoning soy sauce composition, all-purpose seasoning soy sauce, preparation method therefor and cham sauce using same | |
| CN105995917B (zh) | 泡椒酱汁及其制备方法 | |
| KR101358380B1 (ko) | 샌드위치 내용물의 제조방법 | |
| KR101945358B1 (ko) | 발효 백김치 제조방법 | |
| KR100759913B1 (ko) | 멜론 절임 식품의 제조 방법 및 이에 의하여 얻어진 멜론절임 식품 | |
| KR101068882B1 (ko) | 자색고구마김치의 제조방법 | |
| KR20140080713A (ko) | 당절임에 의한 무장아찌 제조방법 | |
| KR101868846B1 (ko) | 온 물회 제조 방법 및 이로 제조된 물회 | |
| KR20210060232A (ko) | 반지김치 제조방법 및 이 방법으로 제조된 반지김치 | |
| EP3738444B1 (en) | Ingredient-containing liquid seasoning in hermetically sealed container | |
| KR102134517B1 (ko) | 청양고추와 젓갈을 이용한 무채김치의 제조방법 | |
| KR20180057146A (ko) | 양꼬치의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 양꼬치 | |
| KR101582122B1 (ko) | 오색물김치 및 이의 제조방법 | |
| KR20160125729A (ko) | 과일 장아찌 제조방법 | |
| CN104705610A (zh) | 一种五彩泡菜的加工方法 | |
| KR102440036B1 (ko) | 중국향(向) 김치 및 이의 제조방법 | |
| KR102585765B1 (ko) | 꼬막초절임 및 그 제조방법 | |
| KR101663889B1 (ko) | 청양고추 발효액을 이용한 통무김치의 제조방법 및 이에 따라 제조된 통무김치 | |
| KR102487965B1 (ko) | 비트 수국을 활용한 간장 절임류 제조 방법 | |
| KR102218728B1 (ko) | 맨드라미 백김치의 제조방법 | |
| KR102155458B1 (ko) | 오디 숭어장 및 그 제조방법 | |
| KR20090085438A (ko) | 묵은김치 재가공 방법 | |
| KR20030073443A (ko) | 전분이 도포된 동결건조 송이버섯 및 이를 이용한송이버섯 김치 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant |