CN103976315A - 一种五彩泡菜的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种五彩泡菜的加工方法，其特征在于：采用青椒、红椒、白菜、胡萝卜和紫苏为原料，以味精、红辣椒、小米椒、红油辣酱、柠檬酸、食盐等为辅料，经原料制备、混合、泡制、包装灭菌、检验贮存的加工方法制作而成。本发明加工原料来源广泛，加工成本低廉，不使用防腐剂，无毒副作用，紫苏叶既是泡菜原料也是泡菜的香料，还具有防止泡菜汤液变质的作用，同时泡菜色泽鲜艳、酸香浓郁、鲜辣香脆、美味爽口，是一道绿色健康、营养丰富的开胃菜，同时本方法操作简单、易于掌握。

Description

一种五彩泡菜的加工方法

技术领域

本发明涉及食品深加工领域，尤其是涉及一种五彩泡菜的加工方法。

背景技术

泡菜，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。泡菜中含有丰富的活性乳酸菌，还含有丰富的维生素、钙、磷、钾等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸。现有的泡菜原料较单一，添加剂种类较多的缺陷。根据陈建国主编的《野菜的识别与食用方法》一书P63页记载：紫苏叶可做泡菜的香料，有防止泡菜汤液变质的作用。本发明采用紫苏叶作为泡菜的香料，减少了添加剂的使用，防止泡菜液的变质。

发明内容

针对上述现有技术存在加工方法较繁琐的缺陷，本发明提供一种操作简单、易于掌握的五彩泡菜的加工方法，通过本方法加工的五彩泡菜色泽鲜艳、鲜香浓郁、营养全面、酸爽可口，是一种绿色健康、鲜辣香脆的下饭菜。

本发明采取的技术方案是：一种五彩泡菜的加工方法，按如下步骤进行：

A、原料制备：将青椒和红椒分别去蒂、去籽后，切成片；将清洗后的胡萝卜、白菜切成片；将清洗后的紫苏叶放入80-90℃的水中漂烫1-2min；

B、配料：将青椒片、红椒片、胡萝卜片、白菜片、紫苏叶按2:2:3:2:1的比例进行混合，制得混合料；

C、初腌：向混合料加入重量8-10%的食盐，混合均匀，腌制1-2天，腌制后，用清水漂洗； 

D、泡菜液配制：用井水或泉水等硬水配制泡菜液，以1kg泡菜液计，含食盐50-70g、蔗糖70-100g、黄酒20-30g、大蒜2-3g、老姜2-4g、八角0.6-1g、花椒0.4-0.6g，余者为硬水，混合均匀；

E、入坛泡制：将初腌后的混合料放入消过毒的泡菜坛里，压实，离坛口留8-10cm的距离，然后用竹片将混合料卡住，缓慢注入泡菜液淹没混合料，扣上碗形的坛盖，在坛盖的水槽中注入盐水，形成水槽封口，当乳酸含量达到0.6-0.8%时，泡制结束；

F、包装、灭菌：将泡制后的泡菜真空包装，并进行杀菌，制得五彩泡菜； 

G、检验贮存：成品五彩泡菜经检验合格后，干燥、通风环境中贮存。

有益效果：本发明加工原料来源广泛，加工成本低廉，不使用防腐剂，无毒副作用，紫苏叶既是泡菜原料也是泡菜的香料，还具有防止泡菜汤液变质的作用，同时泡菜色泽鲜艳、酸香浓郁、鲜辣香脆、美味爽口，是一道绿色健康、营养丰富的开胃菜，同时本方法操作简单、易于掌握。

具体实施方式

实施例1：

一种五彩泡菜的加工方法，按如下步骤进行：

A、原料制备：将青椒和红椒分别去蒂、去籽后，切成片；将清洗后的胡萝卜、白菜切成片；将清洗后的紫苏叶放入80℃的水中漂烫2min；

B、配料：将青椒片、红椒片、胡萝卜片、白菜片、紫苏叶按2:2:3:2:1的比例进行混合，制得混合料；

C、初腌：向10kg混合料加入0.8kg的食盐，混合均匀，腌制2天，腌制后，用清水漂洗； 

D、泡菜液配制：用井水或泉水等硬水配制泡菜液，作为优选，以1kg泡菜液计，含食盐50g、蔗糖70g、黄酒20g、大蒜2g、老姜2g、八角0.6g、花椒0.4g，余者为硬水，混合均匀；

E、入坛泡制：将初腌后的混合料放入消过毒的泡菜坛里，压实，离坛口留8cm的距离，然后用竹片将混合料卡住，缓慢注入泡菜液淹没混合料，扣上碗形的坛盖，在坛盖的水槽中注入盐水，形成水槽封口，当乳酸含量达到0.6%时，泡制结束；

F、包装、灭菌：将泡制后的泡菜真空包装，并进行杀菌，制得五彩泡菜； 

G、检验贮存：成品五彩泡菜经检验合格后，干燥、通风环境中贮存。

实施例2：

一种五彩泡菜的加工方法，按如下步骤进行：

A、原料制备：将青椒和红椒分别去蒂、去籽后，切成条；将清洗后的胡萝卜、白菜切成片；将清洗后的紫苏叶放入85℃的水中漂烫1.5min；

B、配料：将青椒条、红椒条、胡萝卜条、白菜条、紫苏叶按2:2:3:2:1的比例进行混合，制得混合料；

C、初腌：向10kg混合料加入0.9kg的食盐，混合均匀，腌制1.5天，腌制后，用清水漂洗； 

D、泡菜液配制：用井水或泉水等硬水配制泡菜液，作为优选，以1kg泡菜液计，含食盐60g、蔗糖80g、黄酒25g、大蒜2.5g、老姜3g、八角0.8g、甘草0.5g、花椒0.5g，余者为硬水，混合均匀；

E、入坛泡制：将初腌后的混合料放入消过毒的泡菜坛里，压实，离坛口留9cm的距离，然后用竹片将混合料卡住，缓慢注入泡菜液淹没混合料，扣上碗形的坛盖，在坛盖的水槽中注入盐水，形成水槽封口，当乳酸含量达到0.7%时，泡制结束；

F、包装、灭菌：将泡制后的泡菜真空包装，并进行杀菌，制得五彩泡菜； 

G、检验贮存：成品五彩泡菜经检验合格后，干燥、通风环境中贮存。

实施例3：

一种五彩泡菜的加工方法，按如下步骤进行：

A、原料制备：将青椒和红椒分别去蒂、去籽后，切成丝；将清洗后的胡萝卜、白菜切成片；将清洗后的紫苏叶放入90℃的水中漂烫1min；

B、配料：将青椒丝、红椒丝、胡萝卜丝、白菜丝、紫苏叶按2:2:3:2:1的比例进行混合，制得混合料；

C、初腌：向10kg混合料加入1kg的食盐，混合均匀，腌制1天，腌制后，用清水漂洗； 

D、泡菜液配制：用井水或泉水等硬水配制泡菜液，作为优选，以1kg泡菜液计，含食盐70g、蔗糖100g、黄酒30g、大蒜3g、老姜4g、八角1g、花椒0.6g、茴香0.5g，余者为硬水，混合均匀；

E、入坛泡制：将初腌后的混合料放入消过毒的泡菜坛里，压实，离坛口留10cm的距离，然后用竹片将混合料卡住，缓慢注入泡菜液淹没混合料，扣上碗形的坛盖，在坛盖的水槽中注入盐水，形成水槽封口，当乳酸含量达到0.8%时，泡制结束；

F、包装、灭菌：将泡制后的泡菜真空包装，并进行杀菌，制得五彩泡菜； 

G、检验贮存：成品五彩泡菜经检验合格后，干燥、通风环境中贮存。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种五彩泡菜的加工方法，其加工方法采用以下步骤：

A、原料制备：将青椒和红椒分别去蒂、去籽后，切成片；将清洗后的胡萝卜、白菜切成片；将清洗后的紫苏叶放入80-90℃的水中漂烫1-2min；

B、配料：将青椒片、红椒片、胡萝卜片、白菜片、紫苏叶按2:2:3:2:1的比例进行混合，制得混合料；

C、初腌：向混合料加入重量8-10%的食盐，混合均匀，腌制1-2天，腌制后，用清水漂洗； 

D、泡菜液配制：用井水或泉水等硬水配制泡菜液，以1kg泡菜液计，含食盐50-70g、蔗糖70-100g、黄酒20-30g、大蒜2-3g、老姜2-4g、八角0.6-1g、花椒0.4-0.6g，余者为硬水，混合均匀；

E、入坛泡制：将初腌后的混合料放入消过毒的泡菜坛里，压实，离坛口留8-10cm的距离，然后用竹片将混合料卡住，缓慢注入泡菜液淹没混合料，扣上碗形的坛盖，在坛盖的水槽中注入盐水，形成水槽封口，当乳酸含量达到0.6-0.8%时，泡制结束；

F、包装、灭菌：将泡制后的泡菜真空包装，并进行杀菌，制得五彩泡菜； 

G、检验贮存：成品五彩泡菜经检验合格后，干燥、通风环境中贮存。