CN108902837A - 一种采用复合菌种制备泡酸菜的二次发酵工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种采用复合菌种制备泡酸菜的二次发酵工艺，将盐渍菜进行清洗，除杂，脱盐处理后，加入等质量的二次发酵水进行双密封发酵，发酵2天即可获得一种泡酸菜。该泡酸菜的二次发酵工艺中提高了二次发酵水的比例，同时添加菜与水总质量0.5%的植物乳杆菌与1.8%的短乳杆菌进行二次发酵，使产品特征香味物质含量与种类增多；二次发酵水采用香辛料与19%的红糖共同煮制，使微生物发酵的底物营养丰富，提高了微生物分解泡酸菜中碳水化合物及其他物质的能力，同时加速了发酵速率，缩短了二次发酵时间，还能释放更多风味物质，工艺简单，适用于大规模生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种采用复合菌种制备泡酸菜的二次发酵工艺。
背景技术
泡菜是以生鲜蔬菜为原料，在一定浓度食盐水中泡渍，以活性乳酸菌为优势益生菌群，经厌氧或兼性厌氧主导发酵制成的蔬菜发酵制品。泡菜质地脆嫩、酸味柔和、滋味鲜美、品种多样，且富含碳水化合物、维生素、有益微量元素和活性乳酸菌，能增进食欲、帮助消化，因此备受消费者的青睐，是一种优良的传统发酵食品。
以白菜为原料经过发酵工艺制成的泡酸菜是四川及西南地区最受欢迎的调味品，近年来泡酸菜不仅是一种家庭、餐饮业大量食用的特色调味品，更是作为川式复合调味料的主要辅料，因此，泡酸菜的需求是巨大的。但是泡酸菜作为四川特色发酵制品，其制作工艺仍然非常传统，技术落后，存在的问题包括：发酵过程不可控制，发酵时间较长，用盐过多，脱盐工艺导致大量的盐水浪费，污染环境。泡酸菜的生产环境恶劣，因此急需根据现代生物发酵技术对传统泡酸菜进行改良。一些科技工作者对此也做了尝试：
CN106722550A公开了一种泡酸菜的制作方法，其特征在于它包括以下步骤：原料选择、清洗、切分、晾晒、配置泡菜液、入坛泡制、后熟、成品；①原料选择；②清洗；③切分；④晾晒；⑤配置泡菜液；配方：选用井水等矿物质较多的硬水，食盐6％，糖2％、白酒0.2％、氯化钙0.5％。采用本发明工艺制作的酸菜，美味可口，制作成本较低，而且可批量化生产，有利于产品市场化的推广。该专利与传统泡酸菜的制作方法相比，没有明显的改进，不能有效提升产品风味，也没有表现出于传统工艺的明显差别。
目前市场上的泡酸菜产品风味较差，具有良好风味的特征物质含量较低，其主要原因是在泡酸菜生产的二次发酵工艺中，在“二次发酵水”的配制、“二次发酵微生物与发酵时间”上没有创新性工艺改良，进而无法规避传统泡菜的不良风味。
基于上述分析，一种采用复合菌种进行发酵、风味物质种类丰富且含量高、制备工艺简单的泡酸菜二次发酵工艺是目前行业内急需的。
发明内容
鉴于上述不足之处，本发明的目的是提供一种采用复合菌种制备泡酸菜的二次发酵工艺，重点在于提高泡菜中优良特征风味物质的种类与含量，降低传统泡菜异味、不良风味物质的种类与含量，进而获得总体风味良好的泡酸菜产品。
针对于目前泡酸菜发酵过程中总体风味物质含量均较低的问题，申请人特地做了如下研究：
申请人结合本领域常识，采用GC-MS测定以下不同乳酸菌添加比例所得泡酸菜产品风味的优劣，经过实践证明，泡酸菜特征风味物质总量越多，则表明泡酸菜的风味越浓郁，感官特性越好，消费者接受度更高。
研究1：保持乳酸菌添加总量为2.3%，设计不同复合比例，具体比例如表1所示。
表1 不同乳酸菌添加复合比例
。
按照试验例的方法，分别测试9组实验发酵得到的泡酸菜中10种特征风味物质（具体物质种类详见表3）总量，结果如表2所示。
表2 9组实验发酵得到的泡酸菜中10种特征风味物质总量
。
表2结果表明，随着植物乳杆菌添加量的增加，短乳杆菌添加量的降低，所制备的泡酸菜产品中特征香味物质含量先增加后减少，当植物乳杆菌添加量为0.5%，短乳杆菌添加量为1.8%时，香味最浓郁，特征香味物质含量最高为94.5%。
综上所述，本发明的具体方案为：
一种采用复合菌种制备泡酸菜的二次发酵工艺，包含如下步骤：
（1）制备低盐盐渍菜：将盐渍菜进行清洗，除杂，脱盐处理，得低盐盐渍菜；
（2）二次发酵：将低盐盐渍菜与二次发酵水放入坛中，并加入总质量0.5%的植物乳杆菌与1.8%的短乳杆菌进行密封发酵，坛内与坛外采用双密封，发酵结束后，即可获得一种泡酸菜。
进一步的，所述盐渍菜为进行一次发酵的半成品酸菜。
进一步的，所述低盐盐渍菜盐含量＜3%。
进一步的，所述低盐盐渍菜与二次发酵水质量比为1:1。
进一步的，所述发酵时间为2天。
进一步的，所述二次发酵水由如下重量百分比的原料制成：香辛料25%，红糖19%，食盐1%，自来水55%。
进一步的，所述二次发酵水由如下方法制成：取配方量香辛料、红糖放入自来水中煮沸，持续煮制30~40min，冷却至25℃后加入食盐。
本发明与现有产品和技术相比，具有如下优点：
1、由于本发明提供的泡酸菜二次发酵工艺中，采用低盐盐渍菜与二次发酵水的质量比为1:1入坛，添加菜与水总质量0.5%的植物乳杆菌与1.8%的短乳杆菌作为复合菌种进行二次发酵，优选了两种乳酸菌，经过大量实验确定了最佳添加量，使得泡酸菜口感更佳，风味物质更丰富。
2、本发明所提供的泡酸菜二次发酵工艺中，二次发酵水以19%的红糖作为底物，极大的加快了发酵速率，缩短了二次发酵时间（本发明为2天，而同类产品为7-10天），所制得的泡酸菜产品特征香味物质含量与种类增多，使得泡酸菜产品风味更佳。
3、由于本发明提供的泡酸菜二次发酵工艺中，所设计的二次发酵水配方比同类产品的二次发酵水配方增加了红糖，与香辛料共同煮制后，微生物发酵的底物营养丰富，提高了微生物分解泡酸菜中碳水化合物及其他物质的能力，释放更多风味物质。相比其他产品直接添加干的香辛料，该方法所获得的泡酸菜产品风味更佳。
具体实施方式
实施例1
（1）将一次发酵结束后的半成品酸菜（盐渍菜）进行清洗，除杂，脱盐处理，得到盐含量低于3%的外形完整的低盐盐渍菜；
（2）将上述低盐盐渍菜与二次发酵水按质量比1:1放入坛子中，添加菜与水总质量0.5%的植物乳杆菌与1.8%的短乳杆菌进行二次发酵；
（3）制备二次发酵水：将香辛料25kg、红糖19kg加入55kg自来水中，煮沸后继续煮制35分钟，冷却至25℃后加入食盐1kg；
（4）将入坛后的盐渍菜进行密封发酵，坛内与坛外进行双密封；
（5）发酵2天后即可出坛，获得泡酸菜产品。
对比例1（市场上其他产品的制作方式）
（1）将一次发酵结束后的半成品酸菜（盐渍菜）进行清洗，除杂，脱盐处理，得到盐含量低于3%的外形完整的低盐盐渍菜；
（2）将上述低盐盐渍菜与二次发酵水按质量比7:3放入坛子中进行二次发酵；
（3）制备二次发酵水：取香辛料25kg，食盐5kg，自来水70kg混合均匀后直接与盐渍菜混合，入坛；
（4）将入坛后的盐渍菜进行密封发酵，坛外密封；
（5）发酵7-10天后出坛，获得泡酸菜产品。
试验例1
挥发性化合物的萃取
准确称取5.0 g泡酸菜样品于20 mL顶空瓶中，添加20 μL内标（10 μg/mL乙酸苯乙酯），用PTFE/S瓶盖密封。置于50 ℃恒温水浴锅中预平衡30 min，插入DVB/CAR/PDMS萃取头（按建议温度提前在GC进样口老化1 h）在50 ℃条件下萃取30 min。萃取结束后在GC进样口解析5 min，两个样品间萃取头在同样条件下老化10 min以防止样品间相互污染。
试验例2
GC-MS和GC-O分析
GC-MS采用Agilent DB-5ms 气相色谱柱（30 m× 0.25 mm × 0.25 μm）；载气为高纯氦气（1.0 mL/min）；采用电子轰击电离（EI）离子源，电子能量70 eV；离子扫描范围33-400m/z；离子源温度200 ℃，接口温度250 ℃，进样口温度250 ℃；采用不分流进样。程序升温条件：初始温度40℃，保持3 min；然后以3 ℃/min升到150℃，再以6 ℃/min升到240℃，维持6 min。
GC-O由气相色谱和OP 275嗅闻仪组成，色谱柱为Agilent DB-5ms（30 m× 0.25mm × 0.25 μm），柱箱采用和GC-MS分析同样的升温程序，流出物以3:7的分流模式分别流入质谱检测器和嗅闻口。
测试结果：
GC-MS是目前国际上通用的检测食品中风味物质种类与含量的方法，采用该方法可以得到香味物质的种类（化学结构式与系统命名）与含量（本方法中采用的是内标法定量）。GC-O是将人的鼻子（或使用气味检测仪来分析气流中的香味活性）与分离挥发性物质的气相色谱仪结合的一种技术，从复杂的混合物中选择和评价气味活性物质的一种有效方法，其中人的鼻子起到了检测器的强大作用。
采用GC-MS与GC-O分析实施例1与对比例1得到泡酸菜的风味物质含量与种类，结果如表3与表4所示。
表3 两种泡酸菜产品特征香味物质种类与含量
。
由表3可知，实施例1所制得的泡酸菜特征香味物质含量达到了94.5%，而市场上的同类产品香味物质含量只有65.2%，因此本发明所制得的泡酸菜特征风味物质含量更高，风味更好。
表4 两种泡酸菜产品不同香味属性的物质含量
。
由表4可知，实施例1所制得的泡酸菜花果香、酒香、蜂蜜香与麦芽香均高于对比例1，且不良风味明显低于对比例1。因此，证明了本发明制得的泡酸菜风味更佳。
Claims (8)
1.一种采用复合菌种制备泡酸菜的二次发酵工艺，其特征在于，该工艺包含如下步骤：
（1）制备低盐盐渍菜：将盐渍菜进行清洗，除杂，脱盐处理，得低盐盐渍菜；
（2）二次发酵：将低盐盐渍菜与二次发酵水放入坛中，并加入总质量0.5%的植物乳杆菌与1.8%的短乳杆菌进行密封发酵，坛内与坛外采用双密封，发酵结束后，即可获得一种泡酸菜。
2.根据权利要求1所述的发酵工艺，其特征在于，所述盐渍菜为进行一次发酵的半成品酸菜。
3.根据权利要求1所述的发酵工艺，其特征在于，所述低盐盐渍菜盐含量＜3%。
4.根据权利要求1所述的发酵工艺，其特征在于，所述低盐盐渍菜与二次发酵水质量比为1:1。
5.根据权利要求1所述的发酵工艺，其特征在于，所述发酵时间为2天。
6.根据权利要求1所述的发酵工艺，其特征在于，所述二次发酵水由如下重量百分比的原料制成：香辛料25%，红糖19%，食盐1%，自来水55%。
7.根据权利要求6所述的发酵工艺，其特征在于，所述二次发酵水由如下方法制成：取配方量香辛料、红糖放入自来水中煮沸，持续煮制30~40min，冷却至25℃后加入食盐。
8.一种根据权利要求1~7所述任意方法制备的泡酸菜。
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