CN111820388B - 一种具有显著脱腥效果的鱼胶的复合脱腥方法 - Google Patents
一种具有显著脱腥效果的鱼胶的复合脱腥方法 Download PDFInfo
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种具有显著脱腥效果的鱼胶的复合脱腥方法，属于食品加工领域。本发明所述鱼胶的复合脱腥方法包括两阶段式复合脱腥处理；具体为：(1)第一阶段的生姜末脱腥：加入生姜末，与干鱼胶进行共同煮制；其中生姜末、干鱼胶、水的质量比为(3‑6)：1：(70‑90)；(2)第二阶段的酵母脱腥：第一阶段完成后，除去水与生姜末，将鱼胶置于酵母添加浓度为0.05％‑0.10％的酵母脱腥液中加热。本发明的脱腥方法处理时间短、效果佳，两阶段的脱腥步骤总时长不超过80min，且经过复合脱腥后，杀菌后鱼胶的腥味与未脱腥相比可以降低90％以上，主要关键腥味化合物对腥气的贡献度降低80％以上。
Description
技术领域
本发明涉及一种具有显著脱腥效果的鱼胶的复合脱腥方法，属于食品加工领域。
背景技术
鱼胶，又称鱼肚、花胶，是某些鱼类鱼鳔的干制品。自古以来就是中医养生的滋补上品，富含多种营养成分，具有多种功效。近几年有很多学者研究了其原料鱼鳔的功能成分、功效和结构特征，证实鱼鳔是一种优良的食品资源，为鱼鳔功能性食品的开发提供了重要依据。
虽然鱼胶的营养和功效价值极高，但目前对其产品的开发，仍处于初加工阶段，精深加工的产品研究较少。现在市售的鱼鳔产品多为鱼胶干货，且在家庭烹饪时多将干鱼胶泡发、简单脱腥后炖煮煲汤食用，此种加工方式不仅步骤繁琐、费时，腥味难以彻底去除，而且经过长时间炖煮还会使鱼胶富含的胶原蛋白和营养元素大量流失。为了提高鱼胶的利用价值，近几年市面上开始出现即食鱼胶产品，而市售即食鱼胶产品采用的鱼胶存在有腥味残留、质地过于软烂等问题。与此同时，已报道的即食鱼胶脱腥方法普遍需要在脱腥剂中进行长达十几小时的浸泡或处理，不仅耗时长，同时对鱼胶的营养保留也十分不利。
发明内容
为了解决上述至少一个问题，本发明采用有效叠加多种脱腥方法的复合脱腥方式对鱼胶进行处理，并在此基础上实现了鱼胶产品的无腥即食加工，解决了目前对鱼胶产品采用单一脱腥方式耗时长且效果不佳的问题。本发明的鱼胶脱腥方法操作简单、原料易得、处理时间短，不仅实现了鱼胶的快速高效脱腥，同时也为鱼胶产品的开发和利用提供了基础。
本发明采用复合脱腥方式对干鱼胶进行脱腥处理，其脱腥处理时间短、效果佳，两阶段的脱腥步骤总时长不超过80min，且经过复合脱腥后，杀菌后鱼胶的腥味与未脱腥相比可以降低90％以上，鱼胶中主要关键腥味化合物对腥气的贡献值降低80％以上。此外，本发明不仅可以实现干鱼胶的快速高效脱腥，其两阶段的脱腥处理还可以免去干鱼胶长时间的泡发过程，实现干鱼胶的即食加工，为鱼胶即食产品的开发以及家常烹饪奠定了基础。
本发明的第一个目的是提供一种鱼胶的复合脱腥方法，所述的复合脱腥方法包括干鱼胶的两阶段式复合脱腥处理；所述的两阶段式复合脱腥处理为：
(1)第一阶段的生姜末脱腥：加入生姜末，与干鱼胶进行共同煮制；其中生姜末、干鱼胶、水的质量比为(3-6)：1：(70-90)；
(2)第二阶段的酵母脱腥：第一阶段完成后，除去水与生姜末，将鱼胶置于酵母添加浓度为0.05％-0.1％的酵母脱腥液中加热。
在本发明的一种实施方式中，第一阶段所述煮制的温度为90-100℃，煮制的时间为10-30min。
在本发明的一种实施方式中，第二阶段所述加热时间为30-50min。
在本发明的一种实施方式中，所述的第二阶段的酵母脱腥为：第一阶段完成后，除去水与生姜末，将鱼胶置于35-45℃的酵母添加浓度为0.05％-0.1％的酵母脱腥液(酵母溶解在水中)中加热30-50min。
在本发明的一种实施方式中，所述的生姜末的大小为1-3mm3。
本发明的第二个目的是提供一种制备具有显著脱腥效果的鱼胶的方法，所述方法包括干鱼胶的两阶段式复合脱腥处理；所述的两阶段式复合脱腥处理为：
(1)第一阶段的生姜末脱腥：加入生姜末，与干鱼胶进行共同煮制；其中生姜末、干鱼胶、水的质量比为(3-6)：1：(70-90)；
(2)第二阶段的酵母脱腥：第一阶段完成后，除去水与生姜末，将鱼胶置于酵母添加浓度为0.05％-0.1％的酵母脱腥液(酵母溶解在水中)中加热。
在本发明的一种实施方式中，第一阶段所述煮制的温度为90-100℃，煮制的时间为10-30min。
在本发明的一种实施方式中，第二阶段所述加热时间为30-50min。
在本发明的一种实施方式中，所述的第二阶段的酵母脱腥为：第一阶段完成后，除去清水与生姜末，将鱼胶置于35-45℃的酵母添加浓度为0.05％-0.1％的酵母脱腥液中加热30-50min。
在本发明的一种实施方式中，所述的方法包括如下步骤：
(1)对干鱼胶进行清洗；
(2)以(3-6)：1：(70-90)的生姜末、干鱼胶和水的质量比共同煮制，进行第一阶段的生姜末脱腥；其中，煮制温度为90-100℃，煮制时间为10-30min；
(3)将第一阶段脱腥完成的鱼胶，置于酵母添加浓度为0.05％-0.1％的酵母脱腥液中，于35-45℃下加热30-50min进行第二阶段的酵母脱腥；
(4)去除脱腥液后，常温下清洗鱼胶表面；即得到具有显著脱腥效果的鱼胶。
本发明的第三个目的是本发明的方法制备得到的具有显著脱腥效果的鱼胶。
本发明的第四个目的是提供一种制备可即食的鱼胶的方法，其包括如下步骤：
(1)将具有显著脱腥效果的鱼胶与水以1:(6-10)的质量比装罐，进行脱气处理并密封；
(2)装罐后将其置于121-126℃，103-137kPa进行高压蒸汽杀菌15-30min；
(3)对杀菌后对鱼胶产品进行冷却降温，即得到可即食的鱼胶。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)所述的冷却降温是通过水使其快速降温至38-40℃。
本发明的第五个目的是本发明所述的方法制备得到的可即食的鱼胶。
本发明的第六个目的是提供一种可即食的鱼胶的复配食用产品，包括如下重量份数的原料：可即食的鱼胶10份；奶制品200-250份；其他食品辅料0-10份。
在本发明的一种实施方式中，所述的奶制品为纯牛奶、冷藏液体酸奶或椰汁中的一种或多种。
在本发明的一种实施方式中，所述的其它食品辅料选自坚果、蔓越莓干、提子干、葡萄干、芋圆、果酱中的一种或多种。
本发明的第七个目的是提供一种即食鱼胶罐头，包括如下重量份数的原料：具有显著脱腥效果的鱼胶10份、木糖醇3份、菊粉2份、低聚木糖1份、其他食品辅料10份、水30份。
在本发明的一种实施方式中，所述的其它食品辅料选自红枣、枸杞、坚果、银耳、红豆、莲子、百合、桃胶、雪燕、雪莲子、雪莲果、魔芋粉、食源性植物低聚肽中的一种或多种。
在本发明的一种实施方式中，所述其它食品辅料优选为红枣、枸杞的重量比为5：1的混合物。
本发明的第八个目的是制备本发明所述的即食鱼胶罐头的方法，包括如下步骤：
(1)对全部原辅料进行清洗；
(2)将具有显著脱腥效果的鱼胶10份、木糖醇3份、菊粉2份、低聚木糖1份、其他食品辅料10份、水30份装罐进行脱气处理并密封；
(3)装罐后将其置于121-126℃，103-137kPa进行高压蒸汽杀菌15-30min；
(4)杀菌后以水对其进行快速冷却降温至38-40℃，即可得到即食鱼胶罐头。
本发明的有益效果：
(1)本发明对于干制鱼胶的脱腥效果好，可以降低鱼胶杀菌后90％的腥味以及主要关键腥味化合物80％以上的贡献度。
(2)本发明所述的脱腥方法操作简便、原料易得，处理时间短(少于80min)。
(3)采用本发明方法对干鱼胶进行脱腥可以免去长时间的泡发过程，仅通过脱腥步骤即可实现对干鱼胶的除腥和泡发。
(4)本发明提供的鱼胶快速、复合脱腥方法用料简单易得，处理过程耗时短、操作简便，且其脱腥效果显著。以此为基础实现了鱼胶的即食加工，该脱腥方法与即食加工方法不仅实现了干鱼胶的免泡发快速高效脱腥，同时其即食加工产品也为鱼胶加工提供了新的方向。
附图说明
图1为本发明制备可即食的鱼胶产品的工艺流程图。
图2为实施例1与对照例1-5的即食鱼胶产品的表观性状。
图3为实施例1与对照例1-5的即食鱼胶产品的感官评定。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。
1、腥味感官评定
通过对腥味、腥气等感官属性进行感官评定，评价了不同脱腥工艺处理后杀菌前鱼胶的腥气和杀菌后鱼胶的腥气和腥味。感官评价小组由20名经过专业感官评分培训的感官评价员(年龄20-30岁)组成，能够客观准确地评价鱼胶的腥气和腥味，对照样品为去离子水。
感官评价过程中所有测试样品分别盛装在相同的容器中，采用三位数随机编号。测试小组按表1中的标准进行打分，最终得分为各分项得分的平均值。
表1鱼胶腥味感官评分标准
2、鱼胶腥味物质测定
(1)待测样品制备
将杀菌前和杀菌后的鱼胶均匀切碎，称取5g置于加有转子的气质瓶中，加入2.5mL饱和氯化钠溶液和10μL浓度为0.0278mg/mL的2,4,6-三甲基吡啶作为内标，迅速用带垫片的盖子封好。
(2)固相微萃取(SPME)条件
将经老化的50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头插入顶空瓶中样品上方1cm处，在60℃水浴下萃取30min后置于GC-MS进样口进样，在250℃下解吸7min。
(3)色谱条件
色谱柱：DB-WAX毛细管柱(30m×0.25mm，0.25μm)；升温程序：40℃保持3min，以5℃/min升至90℃，再以10℃/min的速率升至230℃，保持7min；载气(He)流速0.8mL/min，不分流；检测口温度：250℃。
(4)质谱条件
EI电离源，电子能量70eV；离子源温度200℃，接口温度250℃；灯丝发射电流35μA，检测电压1000V，扫描质量范围m/z 35～350。
3、鱼胶中关键腥味物质分析
采用相对气味活度值(ROAV)评价各化合物对鱼胶风味的贡献，对气味活度值(OAV)最大的化合物的ROAV值定义为100，同时结合相关文献确定关键腥味物质。按照公式(1)和(2)计算各物质的ROAV。
式(1)中，OAVi为各化合物的气味活度值，Cri为各化合物的绝对浓度(μg/kg)，Ti为各化合物的感觉阈值(μg/kg)。
式(2)中，ROAVi为各化合物的相对气味活度值，OAVm为OAV最大的化合物的OAV值。ROAV值越大，说明该化合物对样品风味的贡献越大，定义ROAV≥1的化合物为关键风味化合物。结合挥发性化合物气味描述分析、计算得到的ROAV值以及相关文献报道，最终确定杀菌后鱼胶中的关键腥味物质为：壬醛、(E)-2-壬烯醛、己醛、(E)-2-癸烯醛、庚醛、戊醛、(E)-2-辛烯醛和(Z)-4-庚烯醛。为进一步分析各脱腥工艺对关键腥味物质脱除效果的影响，采用气味活度值(OAV)将物质浓度和阈值相结合，对比不同脱腥方法处理并杀菌后关键腥味物质对腥气的贡献变化。
未脱腥
选择6g干鱼胶，常温下清洗鱼胶表面，将其与水以1:7的质量比装罐，进行脱气处理并密封。装罐密封后将其置于121℃，120kPa进行高压蒸汽杀菌20min。杀菌后对鱼胶产品进行冷却降温，即可得到未脱腥处理的鱼胶产品。
实施例1
选择6g干鱼胶，清洗干净后以3:1:70的生姜末、干鱼胶和水的质量比共同煮制，进行第一阶段的生姜末脱腥，生姜末脱腥的煮制温度为100℃，煮制时间为15min。将完成第一阶段脱腥的鱼胶置于酵母添加浓度为0.05％的酵母脱腥液中，于37℃下加热30min进行第二阶段的酵母脱腥。去除脱腥液后，常温下清洗鱼胶表面。脱腥后的鱼胶与水以1:7的质量比装罐，进行脱气处理并密封。装罐密封后将其置于121℃，120kPa进行高压蒸汽杀菌20min。杀菌后对鱼胶产品进行冷却降温，即可得到脱腥效果显著的可即食的鱼胶产品。
制备工艺流程图如图1所示。
制备得到的即食的鱼胶产品的局部形态如图2所示。
对杀菌前和杀菌后的鱼胶进行感官评定，结果如图3所示。
杀菌后鱼胶中对腥味有贡献作用的物质的OAV值如表2所示。
对照例1
选择6g干鱼胶，清洗干净后以3:1:70的生姜末、干鱼胶和水的质量比共同煮制，进行生姜末脱腥，煮制温度为100℃，煮制时间为15min。去除脱腥液后，常温下清洗鱼胶表面。脱腥后的鱼胶与水以1:7的质量比装罐，进行脱气处理并密封。装罐密封后将其置于121℃，120kPa进行高压蒸汽杀菌20min。杀菌后对鱼胶产品进行冷却降温，即可得到采用生姜末脱腥处理的即食鱼胶产品。
制备得到的即食的鱼胶产品的局部形态如图2所示。
对杀菌前和杀菌后的鱼胶进行感官评定，结果如图3所示。
杀菌后鱼胶中对腥味有贡献作用的物质的OAV值如表2所示。
对照例2
选择6g干鱼胶，清洗干净后以1:70的干鱼胶和水的质量比共同煮制，进行煮制泡发，煮制温度为100℃，煮制时间为15min。将煮制泡发后的鱼胶置于酵母添加浓度为0.05％的酵母脱腥液中，于37℃下加热30min进行酵母脱腥。去除脱腥液后，常温下清洗鱼胶表面。脱腥后的鱼胶与水以1:7的质量比装罐，进行脱气处理并密封。装罐密封后将其置于121℃，120kPa进行高压蒸汽杀菌20min。杀菌后对鱼胶产品进行冷却降温，即可得到采用酵母脱腥处理的即食鱼胶产品。
制备得到的即食的鱼胶产品的局部形态如图2所示。
对杀菌前和杀菌后的鱼胶进行感官评定，结果如图3所示。
杀菌后鱼胶中对腥味有贡献作用的物质的OAV值如表2所示。
对照例3
选择6g干鱼胶，清洗干净后以3:1:70姜汁:干鱼胶:水的质量比共同煮制，进行姜汁脱腥，煮制温度为100℃，煮制时间为15min。去除脱腥液后，常温下清洗鱼胶表面。脱腥后的鱼胶与水以1:7的质量比装罐，进行脱气处理并密封。装罐密封后将其置于121℃，120kPa进行高压蒸汽杀菌20min。杀菌后对鱼胶产品进行冷却降温，即可得到采用姜汁脱腥处理的即食鱼胶产品。
制备得到的即食的鱼胶产品的局部形态如图2所示。
对杀菌前和杀菌后的鱼胶进行感官评定，结果如图3所示。
杀菌后鱼胶中对腥味有贡献作用的物质的OAV值如表3所示。
对照例4
选择6g干鱼胶，清洗干净后以1:70的干鱼胶和水的质量比共同煮制，进行煮制泡发，煮制温度为100℃，煮制时间为15min。将煮制泡发后的鱼胶置于30℃、浓度为1.6％的柠檬酸溶液中水浴80min，进行柠檬酸脱腥。去除脱腥液后，常温下清洗鱼胶表面。脱腥后的鱼胶与水以1:7的质量比装罐，进行脱气处理并密封。装罐密封后将其置于121℃，120kPa进行高压蒸汽杀菌20min。杀菌后对鱼胶产品进行冷却降温，即可得到采用柠檬酸脱腥处理的即食鱼胶产品。
制备得到的即食的鱼胶产品的局部形态如图2所示。
对杀菌前和杀菌后的鱼胶进行感官评定，结果如图3所示。
杀菌后鱼胶中对腥味有贡献作用的物质的OAV值如表3所示。
对照例5
选择6g干鱼胶，清洗干净后以1:70的干鱼胶和水的质量比共同煮制，进行煮制泡发，煮制温度为100℃，煮制时间为15min。将煮制泡发后的鱼胶置于30℃、浓度为3％的绿茶粉溶液中水浴80min，进行绿茶粉脱腥。去除脱腥液后，常温下清洗鱼胶表面。脱腥后的鱼胶与水以1:7的质量比装罐，进行脱气处理并密封。装罐密封后将其置于121℃，120kPa进行高压蒸汽杀菌20min。杀菌后对鱼胶产品进行冷却降温，即可得到采用绿茶粉脱腥处理的即食鱼胶产品。
制备得到的即食的鱼胶产品的局部形态如图2所示。
对杀菌前和杀菌后的鱼胶进行感官评定，结果如图3所示。
杀菌后鱼胶中对腥味有贡献作用的物质的OAV值如表3所示。
由图2不同处理鱼胶的局部表观形态以及图3中未脱腥和不同方式脱腥处理后的鱼胶产品的感官评定可以看出，实施例1经过生姜末和酵母双阶段脱腥后，鱼胶杀菌前的腥气以及杀菌后的腥气和腥味评分均大幅度下降，达到了杀菌后腥味降低90％的显著脱腥效果。同时双阶段复合脱腥后鱼胶的表观性状最佳，饱满度最高，色泽金黄且质地软硬适中。相比之下，对照例1-5中单一方式脱腥产生的效果存在明显不足，其中单独采用酵母脱腥的脱腥程度低；生姜末或姜汁脱腥后的鱼胶引入浓郁姜味，且鱼胶被染上姜汁的黄色，使色泽变差；柠檬酸脱腥后的鱼胶会产生无法接受的酸味，且鱼胶色泽偏白色，质地软烂不成型；绿茶粉脱腥后的鱼胶产生了绿茶的异味且色泽呈暗黄色。气味活度值(OAV)是挥发性风味化合物的浓度与其感觉阈值的比率，可以用来评估某种腥味化合物对腥味特性的重要性。该值越高，说明其对腥味特性的贡献度越高。由表2及表3可知经双阶段复合脱腥处理，鱼胶中的关键腥味化合物的OAV值都出现了明显的降低，即对腥味的贡献值降低，其中主要关键腥味化合物的脱除比例高达80％-95％；相比之下，经生姜末、酵母、姜汁、柠檬酸和绿茶粉单一方式脱腥后效果不佳，有些方式反而引入了浓郁的异味。
表2未脱腥、实施例1和对照例1-2鱼胶中关键腥味化合物的气味活度值(OAV)及脱除比例
表3未脱腥和对照例3-5鱼胶中关键腥味化合物的气味活度值(OAV)及脱除比例
实施例2
调整实施例1中的生姜末、干鱼胶和水的质量比如表4所示，其他条件及参数与实施例1保持一致，得到不同生姜末质量比脱腥处理的可即食的鱼胶产品，其关键腥味化合物的气味活度值(OAV)见表4。
表4不同姜末质量比脱腥处理的鱼胶中关键腥味化合物的气味活度值(OAV)及脱除比例
对照例6
调整实施例1中的生姜末、干鱼胶和水的质量比如表5所示，其他条件及参数与实施例1保持一致，得到不同生姜末质量比脱腥处理的可即食的鱼胶产品，其关键腥味化合物的气味活度值(OAV)见表5。
表5不同姜末质量比脱腥处理的鱼胶中关键腥味化合物的气味活度值(OAV)及脱除比例
实施例3
调整实施例1中的生姜末脱腥的温度如表6所示，其他条件及参数与实施例1保持一致，得到不同生姜末脱腥温度处理的可即食的鱼胶产品，其关键腥味化合物的气味活度值(OAV)见表6。
表6不同生姜末脱腥温度处理的鱼胶中关键腥味化合物的气味活度值(OAV)及脱除比例
对照例7
调整实施例1中的生姜末脱腥的温度如表7所示，其他条件及参数与实施例1保持一致，得到不同生姜末脱腥温度处理的可即食的鱼胶产品，其关键腥味化合物的气味活度值(OAV)见表7。
表7不同生姜末脱腥温度处理的鱼胶中关键腥味化合物的气味活度值(OAV)及脱除比例
实施例4
调整实施例1中的酵母脱腥液的浓度如表8所示，其他条件及参数与实施例1保持一致，得到不同酵母浓度脱腥处理的可即食的鱼胶产品，其关键腥味化合物的气味活度值(OAV)见表8。
表8不同酵母脱腥液浓度处理的鱼胶中关键腥味化合物的气味活度值(OAV)及脱除比例
对照例8
调整实施例1中的酵母脱腥液的浓度如表9所示，其他条件及参数与实施例1保持一致，得到不同酵母浓度脱腥处理的可即食的鱼胶产品，其关键腥味化合物的气味活度值(OAV)见表9。
表9不同酵母脱腥液浓度处理的鱼胶中关键腥味化合物的气味活度值(OAV)及脱除比例
由表4-表9可知，同等重量下的鱼胶调整生姜末、鱼胶和水的脱腥质量比，生姜末脱腥的温度以及酵母脱腥的浓度都会由于脱腥能力低或引入其它气味而显著影响关键腥味化合物的OAV值，从而无法达到较好的脱腥效果。相比之下，在本发明提出的脱腥条件范围内对鱼胶进行双阶段复合脱腥后，主要关键腥味物质的脱除效率基本都在80％以上，对腥味的贡献值显著降低。
实施例5
选择10g干鱼胶，清洗干净后以5:1:90的生姜末、干鱼胶和水的质量比共同煮制，进行第一阶段的姜末脱腥，脱腥温度为95℃，时间为30min。将完成第一阶段脱腥的鱼胶置于酵母添加浓度为0.08％的酵母脱腥液中，于35℃下加热45min进行第二阶段的酵母脱腥。去除脱腥液后，常温下清洗鱼胶表面。脱腥后的鱼胶与水以1:7的质量比装罐，进行脱气处理并密封。装罐密封后将其置于121℃，120kPa进行高压蒸汽杀菌20min。杀菌后对鱼胶产品进行快速冷却降温，得到可即食的鱼胶产品。取10份脱腥及杀菌完成后的鱼胶切块，并与250份牛奶以及10份蔓越莓干混合，即可得到可即食的鱼胶饮品。
本实施例所得产品营养丰富，味道清甜，制作简单，是易于推广的便捷美味即食鱼胶产品。
实施例6
选择10g干鱼胶，清洗干净后以6:1:80的生姜末、干鱼胶和水的质量比共同煮制，进行第一阶段的姜末脱腥，脱腥温度为90℃，时间为30min。将完成第一阶段脱腥的鱼胶置于酵母添加浓度为0.08％的酵母脱腥液中，于30℃下加热40min进行第二阶段的酵母脱腥。去除脱腥液后，常温下清洗鱼胶表面。取脱腥处理后的鱼胶10份；木糖醇3份；菊粉2份；低聚木糖1份；红枣5份；枸杞3份；魔芋粉2份；水30份进行装罐、脱气处理并密封。之后将其置于121℃，120kPa进行高压蒸汽杀菌20min。杀菌后以自来水进行快速冷却降温，得到可即食的鱼胶罐头产品。
本实施例所得即食鱼胶罐头产品，即食代餐、低糖饱腹、营养丰富均衡、有益肠道健康，且美味甘甜，符合GB 7098-2015《食品安全国家标准罐头食品》的标准要求。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的技术和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (3)
1.一种制备可即食的鱼胶的方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）将具有显著脱腥效果的鱼胶与水以1：（6-10）的质量比装罐，进行脱气处理并密封；
（2）装罐后将其置于 121-126°C，103-137 kPa 进行高压蒸汽杀菌 15-30 min；
（3）对杀菌后的鱼胶产品进行快速冷却降温，即得到可即食的鱼胶；
其中，具有显著脱腥效果的鱼胶的制备，包括干鱼胶的两阶段式复合脱腥处理；所述的两阶段式复合脱腥处理为：
（1）第一阶段的生姜末脱腥：加入生姜末、水，与干鱼胶进行共同煮制；其中生姜末、干鱼胶、水的质量比为（3-6）：1：（70-90）；
（2）第二阶段的酵母脱腥：第一阶段完成后，除去水与生姜末，将鱼胶置于酵母添加浓度为 0.05%-0.1%的酵母脱腥液中，35-45℃下加热30-50min；
第一阶段所述煮制的温度为 90-100℃、煮制时间为10-30min。
2. 权利要求 1 的方法制备得到的可即食的鱼胶。
3. 一种可即食的鱼胶的复配食用产品，其特征在于，包括如下重量份数的原料：权利要求 2 所述的可即食的鱼胶 10 份；奶制品 200-250 份；其他食品辅料 0-10 份。
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- 2020-07-21 CN CN202010704099.9A patent/CN111820388B/zh active Active
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