KR20200088575A - 단감칩을 이용한 김치 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 단감칩을 이용한 김치 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 단감을 세절 후 건조하여 제조한 단감칩을 이용하여 김치를 제조하는 단감칩을 이용한 김치 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 단감칩을 이용한 김치 제조방법은 배추를 수세하는 제 1단계, 상기 수세한 배추를 염수에 절여 절임배추를 제조하는 제 2단계, 상기 절임배추를 정제수로 세척한 후 탈수하는 제 3단계, 단감칩, 단감즙, 김치소를 혼합한 후 상기 절임배추에 버무려 김치를 제조하는 제 4단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 단감칩을 이용한 김치 제조방법은 배추를 수세하는 제 1단계, 상기 수세한 배추를 염수에 절여 절임배추를 제조하는 제 2단계, 상기 절임배추를 정제수로 세척한 후 탈수하는 제 3단계, 단감칩, 단감즙, 김치소를 혼합한 후 상기 절임배추에 버무려 김치를 제조하는 제 4단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 단감칩을 이용한 김치 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 단감을 세절 후 건조하여 제조한 단감칩을 이용하여 김치를 제조하는 단감칩을 이용한 김치 제조방법에 관한 것이다.
단감에는 녹차에 다량 함유되어 있는 페놀성분인 카테킨(catechin) 및 에피카테킨(epicatechin) 등과 같은 후라보노이드류가 다량 함유되어 있으며, 이들은 조직의 손상방지, 노화방지, 심혈관계 질환 예방 및 항암 효과가 있다고 보고되어 있다. 이밖에도 단감에는 다량의 비타민 C, 비타민 B 복합체, 비타민 A 및 무기질이 풍부하게 함유되어 있어 영양학적 가치가 높은 식품 중 하나이다.
그러나, 단감은 대부분 생과로만 이용되고 있으며, 이로 인해 과잉생산, 수확 기후 조건에 의한 불량과실의 발생 및 저장 중 갈변 또는 연화현상으로 인하여 생과로서의 상품가치가 저하되면 폐기되는 문제점이 있다. 따라서, 단감을 안정적으로 생산하고 소비하기 위하여 다양한 형태의 가공식품으로 개발하는 일이 절실히 요구되고 있다.
또한, 일반적으로, 김치는 야채를 이용한 가공식품으로 우리나라의 식탁에서 중요한 부식으로 사용되고 있는 대표적인 식품으로써, 마늘, 고추, 생강 등 각종 조미 향신료를 포함하는 갖은 양념들과 식염을 사용하여 발효 숙성시킨 야채 발효식품으로서 재료와 제조방법에 따라 여러 종류가 있다.
이러한, 김치는 비타민, 무기질 등이 풍부하며, 특히 유기산은 식욕을 촉진시키고 젖산균 등은 체내에서 여러 유해균의 번식을 억제하는데 중요한 역할을 하고 있을 뿐만 아니라, 단백질 분해효소인 펙틴의 분비를 촉진시켜 소화흡수작용을 높여주고, 대장암, 위암, 폐암 등의 예방에 좋은 항암효과가 탁월해서 세계 5대 건강식품의 하나로 꼽힐 정도로 국내외에서 주목받고 있다.
그러나, 종래의 김치(배추김치, 무김치 등)는 매운맛이나 신맛 때문에 어린이나 외국인들이 쉽게 섭취하기 불편한 점이 있고, 다양한 맛을 선호하는 현대인들을 충족시키기 어려운 실정이다.
상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 김치 제조 시 단감을 이용하여 제조한 단감칩과 단감즙을 첨가하여 맛과 기능성이 우수한 단감칩을 이용한 김치 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
발명이 해결하고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 단감칩을 이용한 김치 제조방법은 배추를 수세하는 제 1단계, 상기 수세한 배추를 염수에 절여 절임배추를 제조하는 제 2단계, 상기 절임배추를 정제수로 세척한 후 탈수하는 제 3단계, 단감칩, 단감즙, 김치소를 혼합한 후 상기 절임배추에 버무려 김치를 제조하는 제 4단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 과제의 해결 수단에 의해, 본 발명의 단감칩을 이용한 김치 제조방법은 단감을 이용하여 김치의 맛과 기능성을 보다 높이고, 김치에 대한 소비자의 선호도를 높일 수 있다.
도 1은 본 발명의 단감칩을 이용한 김치 제조방법을 나타내는 순서도이다.
도 2은 본 발명의 단감칩을 이용한 김치 제조방법에서의 단감즙 추출장치를 나타내는 도면이다.
도 2은 본 발명의 단감칩을 이용한 김치 제조방법에서의 단감즙 추출장치를 나타내는 도면이다.
이상과 같은 본 발명에 대한 해결하고자 하는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 실시예 및 도면들에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다.
하기에서는 상기 제시된 단감칩을 이용한 김치 제조방법을 도면과 실시예를 이용하여 설명한다.
도 1은 본 발명의 단감칩을 이용한 김치 제조방법을 나타내는 순서도이다.
먼저, 제 1단계(S10)에서는 배추를 수세한다. 구체적으로, 김치의 주재료가 되는 배추를 선별 후 불가식 부분을 제거하고 수세한다.
다음으로, 제 2단계(S20)에서는 상기 수세한 배추를 염수에 절여 절임배추를 제조한다. 구체적으로, 상기 수세한 배추를 2절한 다음 염수에 절여 절임배추를 제조한다.
상기 배추를 염수에 절이는 시간은 16 내지 18시간인 것이 바람직하다. 상기 배추를 절이는 시간이 16시간 미만일 경우 배추가 충분히 숨이 죽지 않고, 간이 베어 들지 않을 수 있으며, 18시간을 초과할 경우 절임 과정이 완료되어 작업의 효율성이 저하되며 배추의 염도가 과도하게 높아질 수 있다.
다음으로, 제 3단계(S30)에서는 상기 절임배추를 정제수로 세척한 후 탈수한다. 구체적으로, 상기 제조한 절임배추를 정제수로 3 내지 5회 세척한 후 탈수한다.
다음으로, 제 4단계(S40)에서는 단감칩, 단감즙, 김치소를 혼합한 후 상기 절임배추에 버무려 김치를 제조한다. 구체적으로, 단감을 이용하여 제조한 단감칩, 단감즙과 김치의 양념이 되는 김치소를 혼합한 후 상기 절임배추에 버무려 김치를 제조한다.
상기 단감칩은, 단감을 세척하는 제 A-1단계, 상기 세척한 단감의 껍질을 제거하는 제 A-2단계, 상기 껍질을 제거한 단감의 씨를 제거하고 세절하는 제 A-3단계, 상기 세절한 단감을 건조하는 제 A-4단계, 상기 건조한 단감을 냉동 숙성하는 제 A-5단계를 포함하여 제조한다.
상기 제 A-1단계에서는 단감을 세척한다. 구체적으로, 단감칩을 만들기 위한 주재료인 단감을 선별하여 세척한다.
다음으로, 제 A-2단계에서는 상기 세척한 단감의 껍질을 제거한다. 구체적으로, 상기 세척한 단감의 불가식 부분인 껍질과 꽃받침 등을 제거한다.
다음으로, 제 A-3단계에서는 상기 껍질을 제거한 단감의 씨를 제거하고 세절한다. 구체적으로, 상기 껍질을 제거한 단감의 씨를 제거하고 등분기 등을 이용하여 편으로 세절한다.
상기 세절 시 1cm 간격으로 세절하는 것이 바람직하다. 상기 세절된 단감이 1cm 미만일 경우 단감칩의 식감이 충분히 나타나기 어렵고 1cm를 초과할 경우 단감칩의 과도한 크기로 인해 김치 섭취 시 이물감이 들 수 있다.
다음으로, 제 A-4단계에서는 상기 세절한 단감을 건조한다. 구체적으로, 상기 세절한 단감 편을 건조기를 이용하여 건조한다.
상기 건조 시 건조 온도는 60℃인 것이 바람직하다. 상기 건조 온도가 60℃미만일 경우 건조 시간이 과도하게 오래 걸릴 수 있으며, 60℃를 초과할 경우 단감 편이 과도하게 딱딱해져 식감을 해칠 수 있다.
다음으로, 제 A-5단계에서는 상기 건조한 단감을 냉동 숙성한다. 구체적으로, 상기 건조한 단감을 -20℃에서 냉동 숙성하여 단감 칩 제조를 완성한다.
또한, 상기 단감칩은 또 다른 일례로, 단감을 세척하는 제 B-1단계, 상기 세척한 단감의 껍질을 제거하는 제 B-2단계, 상기 껍질을 제거한 단감의 씨를 제거하고 세절하는 제 B-3단계, 무를 분쇄하여 무즙을 제조하는 제 B-4단계, 상기 세절한 단감을 상기 무즙에 침지하는 제 B-5단계, 상기 무즙에 침지한 단감을 건조하는 제 B-6단계, 상기 건조한 단감을 냉동 숙성하는 제 B-7단계를 포함하여 제조할 수 있다.
상기 제 B-1단계 내지 제 B-3단계는 상기 A-1단계 내지 A-3단계와 동일하게 구성된다.
다음으로, 상기 제 B-4단계에서는 무즙을 제조한다. 상기 무즙은 무를 갈거나 분쇄하여 제조한다.
다음으로, 상기 제 B-5단계에서는 상기 세절한 단감을 상기 무즙에 침지한다. 구체적으로, 상기 세절한 단감을 상기 제조한 무즙에 2 내지 3시간 침지시켜 단감의 쓰거나 떫은 맛을 중화하고 부드럽게 한다.
상기 침지시간이 2시간 미만일 경우 침지에 따른 효과가 충분히 발현되지 않을 수 있으며, 3시간을 초과할 경우 무즙의 향에 의해 오히려 맛을 해칠 수 있다.
다음으로, 제 B-6단계에서는 상기 무즙에 침지한 단감을 건조한다. 구체적으로, 상기 무즙에 침지한 단감을 건조기를 이용하여 건조한다.
다음으로, 제 B-7단계에서는 상기 상기 건조한 단감을 냉동 숙성한다. 구체적으로, 상기 건조한 단감을 -20℃에서 냉동 숙성하여 단감 칩 제조를 완성한다.
상기 단감즙은, 단감을 꽃받침을 포함하는 상태로 세척하고 건조하는 제 C-1단계, 상기 건조한 단감의 꽃받침을 제거하고 세절한 후 씨를 제거하는 제 C-2단계, 상기 세절한 단감을 부직포에 담아 가열하는 제 C-3단계, 상기 가열한 단감이 담긴 부직포를 가압하여 단감즙을 추출하는 제 C-4단계를 포함하여 제조한다.
상기 단감즙은 걸쭉한 점액 상태의 즙 형태로 추출하여 사용되는 것으로 섬유질의 혼합을 최소화하여 준비된다. 이는, 단감즙 이외의 잔존물이 단감 고유의 섬유질로 인해 김치의 식감에 영향을 미칠 수 있기 때문이다.
상기 제 C-1단계에서는 단감을 세척하여 건조한다. 구체적으로, 단감을 꽃받침이 존재하는 상태로 세척하여 건조한다.
상기 단감을 꽃받침을 제거한 상태로 세척할 경우 상기 꽃받침이 제거된 부분을 통해 물이 유입되고, 상기 물이 하기에서 설명할 추출 과정에서 단감즙의 당도, 농도, 점도를 묽게 하는 원인이 되므로 상기 꽃받침이 존재하는 상태로 세척하여 건조하는 것이 바람직하다.
다음으로, 제 C-2단계에서는 상기 건조한 단감을 손질한다. 구체적으로, 상기 건조한 단감의 꽃받침을 제거하고, 세절한 후 씨를 제거한다.
상기 손질 시 단감 껍질의 경우에는 항암 효능을 향상시키는 다량의 페놀성분을 포함하고 있을 뿐만 아니라 노화방지 성분인 프로안토시아니딘이 다량으로 함유되어 있어, 꽃받침이 존재하는 측의 일부만 제거하고, 나머지는 제거하지 않는 것이 바람직하다.
또한, 상기 단감의 내부 씨 주변에는 타닌 성분이 다량 존재하는 데, 타닌 성분의 경우 철분의 흡수를 방해하기 때문에 씨 및 씨 주변을 일부 제거할 수 있다.
다음으로, 제 C-3단계에서는 상기 세절한 단감을 가열한다. 구체적으로, 상기 손질 완료된 단감을 부직포에 담은 상태로 고온에서 가열하여, 단감의 당도를 최대한으로 상승시키면서 즙으로의 가공이 원활하게 진행될 수 있도록 한다.
상기 가열 온도는 130 내지 140℃인 것이 바람직하다. 상기 가열 온도가 130℃ 미만일 경우 가열 시간이 과도하게 소요되거나 당도 상승의 효과가 충분히 나타나지 않을 수 있으며, 140℃를 초과할 경우 단감이 겔화되어 추출에 어려움이 있거나 유효성분이 파괴될 수 있다.
또한, 상기 가열 시간은 3 내지 4시간인 것이 바람직하다. 상기 가열 시간이 3시간 미만일 경우 당도의 상승 및 추출의 전처리 공정이 충분히 진행되지 않을 수 있으며, 4시간을 초과할 경우 이미 당도의 상승 및 추출의 전처리 공정이 완료되어 작업의 효율성이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 가열한 단감이 담긴 부직포를 가압하여 단감즙을 추출한다. 구체적으로, 상기 부직포 내에서 가열되어 물러진 단감을 부직포 채로 가압하여 단감즙을 추출한다.
상기 단감즙이 추출된 후 남은 잔여물은 부직포 내에 잔존하게 되어, 상기 단감즙은 점액 상태의 즙만으로 추출 가능하다.
한편, 상기 제 C-3단계 내지 제 C-4단계의 가열 및 추출 과정은 단감즙 추출장치에 의해서 수행되며, 상기 단감즙 추출 장치는 도 2에 도시된 바와 같이 열풍이 공급되는 공간을 제공하는 하우징(110) 내의 가압플레이트(120) 상부에 단감이 담겨진 부직포(130)를 얹은 상태로 고온의 열기 공급을 통한 가열 과정을 수행한 다음 상기 가압플레이트(120)를 승강시키면서 상기 부직포(130)를 짜내는 방식으로 단감즙의 추출이 가능하도록 한다.
이 때, 상기 가압플레이트(120)는 유압 실런더(140)로 승강하도록 구성되고, 상기 고온의 열기는 히터(150) 및 송풍팬(160)을 통해 공급된다.
상기 김치소는 김치의 양념이 되는 무, 고춧가루, 마늘, 새우젓, 멸치액젓, 생강, 정제염, 멸치분말을 혼합하여 제조한다.
상기 김치 제조 시, 절임배추 72중량부에 대하여, 단감칩 3.5중량부, 단감즙 1.5중량부, 김치소 23중량부(무 10.5중량부, 고춧가루 4.5중량부, 마늘 3중량부, 새우젓 2중량부, 멸치액젓 1.8중량부, 생강 0.7중량부, 정제염 0.4중량부, 멸치분말 0.1중량부)를 혼합하는 것이 바람직하다.
상기 절임배추 72중량부에 대하여 단감칩이 3.5중량부 미만으로 혼합될 경우 단감칩에 의한 김치의 식감 및 단 맛이 충분히 나타나지 않을 수 있으며, 3.5중량부를 초과할 경우 김치의 식감과 맛에 비해 단감칩의 식감과 맛이 과도하게 나타나 오히려 맛과 식감을 해칠 수 있다.
또한, 상기 절임배추 72중량부에 대하여 단감즙이 1.5중량부 미만으로 혼합될 경우 과당을 대체하는 단감즙이 적게 첨가되어 단맛이 부족할 수 있으며, 1.5중량부를 초과할 경우 김치가 과도하게 달아지는 문제점이 발생할 수 있다.
상기 단감칩, 단감즙, 김치소를 혼합한 후 상기 준비한 절임배추에 버무려 김치를 제조하게 되며, 상기 제조된 김치는 저장용기에 저장하여 숙성, 발효 과정을 거칠 수 있다.
하기에서는 본 발명의 단감칩을 이용한 김치 제조방법을 통해 제조한 김치에 대한 실험을 수행하고, 이에 대한 실험 결과를 실시예를 이용하여 상세하게 설명한다.
하기 실험은 단감칩을 이용한 김치의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 선발하여 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능검사 항목은 색(color), 맛(taste) 및 전반적인 기호도(overall acceptability)로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(Liker scale)으로 실시하였다.
[비교예 1]
비교예 1은 일반적으로 시판되는 김치이다.
[실시예 1]
실시예 1은 본 발명의 단감칩을 이용한 김치 제조방법을 바탕으로, 단감칩(제 A-1 단계 내지 제 A-5단계로 제조, 단감즙 미포함)과 김치소를 혼합한 후 버무려 제조한 김치이다.
[실시예 2]
실시예 2는 본 발명의 단감칩을 이용한 김치 제조방법을 바탕으로, 단감칩(제 B-1 단계 내지 제 B-5단계로 제조, 단감즙 미포함)과 김치소를 혼합한 후 버무려 제조한 김치이다.
[실시예 3]
실시예 3은 본 발명의 단감칩을 이용한 김치 제조방법을 바탕으로, 단감칩(제 B-1 단계 내지 제 B-5단계로 제조)과 단감즙(일반적인 추출기로 추출), 김치소를 혼합한 후 버무려 제조한 김치이다.
[실시예 4]
실시예 4는 본 발명의 단감칩을 이용한 김치 제조방법을 바탕으로, 단감칩(제 B-1 단계 내지 제 B-5단계로 제조)과 단감즙(단감즙 추출장치로 추출), 김치소를 혼합한 후 버무려 제조한 김치이다.
| 구분 | 색 | 맛 | 전체적인 기호도 |
| 비교예 1 | 4.0 | 4.5 | 4.3 |
| 실시예 1 | 5.5 | 5.8 | 5.6 |
| 실시예 2 | 5.9 | 5.9 | 5.9 |
| 실시예 3 | 6.0 | 6.3 | 6.2 |
| 실시예 4 | 6.7 | 6.9 | 6.8 |
상기 표 1에 나타낸 바와 같이 비교예 1에 비하여 본 발명의 단감칩을 이용한 김치 제조방법으로 제조한 김치인 실시예 1 내지 4가 전반적으로 우수한 관능을 나타내었다.
또한, 실시예 4의 경우 색, 맛, 전체적인 기호도가 가장 높게 나는 것을 알 수 있어, 본 발명의 단감칩을 이용한 김치 제조방법에서 단감칩, 단감즙을 혼합하여 김치를 제조하는 것이 바람직함을 알 수 있다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
S10. 배추를 수세하는 제 1단계
S20. 상기 수세한 배추를 염수에 절여 절임배추를 제조하는 제 2단계
S30. 상기 절임배추를 정제수로 세척한 후 탈수하는 제 3단계
S40. 단감칩, 단감즙, 김치소를 혼합한 후 상기 절임배추에 버무려 김치를 제조하는 제 4단계
100. 추출장치
110. 하우징
120. 가압 플레이트
130. 부직포
140. 유압 실린더
150. 히터
160. 송풍팬
S20. 상기 수세한 배추를 염수에 절여 절임배추를 제조하는 제 2단계
S30. 상기 절임배추를 정제수로 세척한 후 탈수하는 제 3단계
S40. 단감칩, 단감즙, 김치소를 혼합한 후 상기 절임배추에 버무려 김치를 제조하는 제 4단계
100. 추출장치
110. 하우징
120. 가압 플레이트
130. 부직포
140. 유압 실린더
150. 히터
160. 송풍팬
Claims (5)
- 배추를 수세하는 제 1단계;
상기 수세한 배추를 염수에 절여 절임배추를 제조하는 제 2단계;
상기 절임배추를 정제수로 세척한 후 탈수하는 제 3단계;
단감칩, 단감즙, 김치소를 혼합한 후 상기 절임배추에 버무려 김치를 제조하는 제 4단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 단감칩을 이용한 김치 제조방법 - 제 1항에 있어서,
상기 단감칩은,
단감을 세척하는 제 A-1단계;
상기 세척한 단감의 껍질을 제거하는 제 A-2단계;
상기 껍질을 제거한 단감의 씨를 제거하고 세절하는 제 A-3단계;
상기 세절한 단감을 건조하는 제 A-4단계;
상기 건조한 단감을 냉동 숙성하는 제 A-5단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 단감칩을 이용한 김치 제조방법 - 제 1항에 있어서,
상기 단감칩은,
단감을 세척하는 제 B-1단계;
상기 세척한 단감의 껍질을 제거하는 제 B-2단계;
상기 껍질을 제거한 단감의 씨를 제거하고 세절하는 제 B-3단계;
무를 분쇄하여 무즙을 제조하는 제 B-4단계;
상기 세절한 단감을 상기 무즙에 침지하는 제 B-5단계;
상기 무즙에 침지한 단감을 건조하는 제 B-6단계;
상기 건조한 단감을 냉동 숙성하는 제 B-7단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 단감칩을 이용한 김치 제조방법 - 제 1항에 있어서,
상기 단감즙은,
단감을 꽃받침을 포함하는 상태로 세척하고 건조하는 제 C-1단계;
상기 건조한 단감의 꽃받침을 제거하고 세절한 후 씨를 제거하는 제 C-2단계;
상기 세절한 단감을 부직포에 담아 가열하는 제 C-3단계;
상기 가열한 단감이 담긴 부직포를 가압하여 단감즙을 추출하는 제 C-4단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 단감칩을 이용한 김치 제조방법 - 제 1항에 있어서,
상기 김치소는,
무, 고춧가루, 마늘, 새우젓, 멸치액젓, 생강, 정제염, 멸치분말을 혼합한 것을 특징으로 하는 단감칩을 이용한 김치 제조방법
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|---|---|---|---|
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Cited By (3)
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|---|---|---|---|---|
| KR102325039B1 (ko) * | 2021-07-28 | 2021-11-11 | 주식회사 김치타운 | 무궁화 김치 제조방법 및 이에 의하여 제조된 무궁화 김치 |
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2019
- 2019-01-15 KR KR1020190004997A patent/KR102178337B1/ko active IP Right Grant
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| Title |
|---|
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| Publication number | Publication date |
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| KR102178337B1 (ko) | 2020-11-12 |
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