KR20120067513A - 쓴메밀싹을 함유하는 김치의 제조방법 및 이에 의해 제조된 쓴메밀싹을 함유하는 김치 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 맵지 않고 젓갈류가 포함되지 않아 섭취가 용이하며, 항산화물질인 루틴의 함량이 높아진 쓴메밀싹을 함유하는 김치의 제조방법 및 이에 의해 제조된 쓴메밀싹을 함유하는 김치에 관한 것으로, 배추를 절이는 단계(단계 1); 쓴메밀싹 7~9중량%, 생강 8~10중량%, 양파 11~13중량%, 배 25~27중량%, 마늘 11~13중량%, 고춧가루 9~11중량% 및 소금 23~25중량%를 혼합한 혼합물을 분쇄하는 단계(단계 2); 상기 분쇄된 혼합물을 그물망 주머니에 넣고, 상기 분쇄된 혼합물 100중량부에 대하여 물 300~400중량부를 넣고 희석하여 제1 희석액을 만든 후, 상기 그물망 주머니를 제거하는 단계(단계 3); 상기 제1 희석액 100중량부에 찹쌀풀 1~3중량부, 매실원액 3~5중량부, 슈가 0.05~0.1중량부를 혼합하여 제2 희석액을 만드는 단계(단계 4); 상기 제2 희석액 100중량부에 상기 절인 배추 400~500중량부를 넣는 단계(단계 5); 상기 절인 배추 100중량부에 대하여 무 2~4중량부, 파 1~3중량부, 당근 3~5중량부를 절인 배추 위에 놓는 단계(단계 6); 및 상기 절인 배추를 2~3일 동안 0~4℃에서 저온숙성 발효시켜 쓴메밀싹을 함유하는 김치를 제조하는 단계(단계7); 를 포함하여 제조하면, 맵지 않고 젓갈류의 비린 맛이 나지 않아 어린아이, 환자 및 외국인들이 섭취하기에 용이한 장점이 있으며, 항산화물질인 루틴의 함량이 더욱 높아져서 성인병을 예방할 수 있는 효과가 있다.
Description
본 발명은 쓴메밀싹을 함유하는 김치의 제조방법 및 이에 의해 제조된 쓴메밀싹을 함유하는 김치에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 맵지 않고 젓갈류가 포함되지 않아 섭취가 용이하며, 항산화물질인 루틴의 함량이 높아진 쓴메밀싹을 함유하는 김치의 제조방법 및 이에 의해 제조된 쓴메밀싹을 함유하는 김치에 관한 것이다.
김치는 우리나라의 대표적인 전통발효식품으로 쌀 위주인 우리 식생활에서 가장 중요한 부식의 하나이다. 예부터 채소류가 나타나지 않은 겨울철에 주로 많이 담근 저장식품이지만, 지금은 냉장고 등 저장시설이 보편화 되면서 일년내내 섭취하는 상용 식품으로 자리잡고 있다.
채소에는 칼슘, 구리, 인, 철분, 소금 등의 무기질이 풍부하여 비타민 C는 물론이고 밥을 주식으로 하는 사람들에게 특히 필요한 비타민 B의 흡수를 돕는다.
김치류는 채소류의 즙과 식염 등의 복합작용으로 장내를 깨끗하게 해주고, 위장내의 단백질 분해효소인 펙틴(pectin) 분비를 촉진시키며, 소화?흡수작용을 도와서 장내 미생물분포를 정상화시킨다. 또한, 채소 자체에 많이 함유되어 있는 섬유소는 변비를 예방하고 장염이나 결장염 같은 질병을 예방해 준다.
최근에는 음식의 맛에 대한 요구 외에도 건강지향적인 식품에 대한 소비자의 요구가 꾸준히 증가하고 있어, 영양을 강화하거나 기능성을 부여한 식품에 대한 수요 및 그에 따른 개발이 증가추세에 있다.
대한민국등록특허 제10-0565454호(2006.03.29.)에는 메밀싹 원액 및 메밀싹을 이용한 김치의 제조방법이 개시되어 있다. 상기 김치는 메밀싹을 함유함으로 인해 미네랄, 단백질, 섬유질, 무기산 등이 풍부하면서도, 관능도가 우수하고, 조직감을 유지하며, 선도가 장기간 유지되는 장점이 있지만, 맵고 젓갈류의 비린 맛으로 인해 어린아이, 환자 또는 외국인들이 섭취하기에는 곤란한 문제가 있다.
본 발명자는 쓴메밀싹을 함유함으로 인해 루틴의 함량을 높일 수 있으며, 맵지 않고 젓갈류를 포함하지 않아 어린아이, 환자 및 외국인들이 용이하게 섭취할 수 있는 쓴메밀싹을 함유하는 김치를 개발하였다.
본 발명의 목적은 맵지 않고 젓갈류가 포함되지 않아 섭취가 용이하며, 항산화물질인 루틴의 함량이 높아진 쓴메밀싹을 함유하는 김치의 제조방법 및 이에 의해 제조된 쓴메밀싹을 함유하는 김치를 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 다음과 같은 수단을 제공한다.
본 발명은 배추를 절이는 단계(단계 1); 쓴메밀싹 7~9중량%, 생강 8~10중량%, 양파 11~13중량%, 배 25~27중량%, 마늘 11~13중량%, 고춧가루 9~11중량% 및 소금 23~25중량%를 혼합한 혼합물을 분쇄하는 단계(단계 2); 상기 분쇄된 혼합물을 그물망 주머니에 넣고, 상기 분쇄된 혼합물 100중량부에 대하여 물 300~400중량부를 넣고 희석하여 제1 희석액을 만든 후, 상기 그물망 주머니를 제거하는 단계(단계 3); 상기 제1 희석액 100중량부에 찹쌀풀 1~3중량부, 매실원액 3~5중량부, 슈가 0.05~0.1중량부를 혼합하여 제2 희석액을 만드는 단계(단계 4); 상기 제2 희석액 100중량부에 상기 절인 배추 400~500중량부를 넣는 단계(단계 5); 상기 절인 배추 100중량부에 대하여 무 2~4중량부, 파 1~3중량부, 당근 3~5중량부를 절인 배추 위에 놓는 단계(단계 6); 및 상기 절인 배추를 2~3주 동안 0~4℃에서 저온숙성 발효시켜 쓴메밀싹을 함유하는 김치를 제조하는 단계(단계7); 를 포함하는 것을 특징으로 하는 쓴메밀싹을 함유하는 김치의 제조방법을 제공한다.
상기 단계 6 이전에, 상기 무, 파 및 당근을 상기 제2 희석액에 5~10분 동안 침지하는 단계를 추가할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 쓴메밀싹을 함유하는 김치를 제공한다.
본 발명에 따른 쓴메밀싹을 함유하는 김치는 맵지 않고 젓갈류의 비린 맛이 나지 않아 어린아이, 환자 및 외국인들이 섭취하기에 용이한 장점이 있으며, 항산화물질인 루틴의 함량이 더욱 높아져서 성인병을 예방할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 쓴메밀을 함유하는 김치의 사진.
이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
메밀은 쌍자엽 식물의 마디풀과에 속하는 일년생 초본으로 사면체의 열매를 가지고 있으며, 분류학상 곡류와는 구별되지만 그 낟알의 조성이 곡류와 비슷하여 일반적으로 잡곡으로 취급되고 있다.
전 세계적으로 재배되고 있는 메밀 재배종은 Fagopyrum esculentum Moench 와 Fagopyrum tataricum Garetn 2종으로서 일반적으로 전자는 단메밀로, 후자는 쓴메밀로 통용되고 있으며 우리나라에서는 단메밀인 Fagopyrum esculentum Moench가 주로 재배되고 있다.
쓴메밀(Fagopyrum tataricum Garetn)은 타타르 메밀이라고 불리며, 영문명은 tartary buckwheat 이라고 한다. 아시아의 고해발 지역에 널리 분포되어 있으며 중국에서는 주로 운남, 사천, 귀주, 서장과 감숙, 섬서, 산서 지역의 해발 1500~3000m 인 높은 산지와 고원지대에 집중 분포되어 있다.
본 발명에서는 김치에 쓴메밀싹을 포함하므로 인해, 항산화물질인 루틴의 함량을 높일 수 있으며, 맵지 않고 젓갈류를 사용하지 않아 어린아이, 환자 및 외국인이 용이하게 섭취할 수 있는 김치를 제조함에 특징이 있다.
먼저, 본 발명에 따른 쓴메밀싹을 함유하는 김치의 제조방법을 설명한다.
본 발명의 쓴메밀싹을 함유하는 김치의 제조방법은,
배추를 절이는 단계(단계 1);
쓴메밀싹 7~9중량%, 생강 8~10중량%, 양파 11~13중량%, 배 25~27중량%, 마늘 11~13중량%, 고춧가루 9~11중량% 및 소금 23~25중량%를 혼합한 혼합물을 분쇄하는 단계(단계 2);
상기 분쇄된 혼합물을 그물망 주머니에 넣고, 상기 분쇄된 혼합물 100중량부에 대하여 물 300~400중량부를 넣고 희석하여 제1 희석액을 만든 후, 상기 그물망 주머니를 제거하는 단계(단계 3);
상기 제1 희석액 100중량부에 찹쌀풀 1~3중량부, 매실원액 3~5중량부, 슈가 0.05~0.1중량부를 혼합하여 제2 희석액을 만드는 단계(단계 4);
상기 제2 희석액 100중량부에 상기 절인 배추 400~500중량부를 넣는 단계(단계 5);
상기 절인 배추 100중량부에 대하여 무 2~4중량부, 파 1~3중량부, 당근 3~5중량부를 절인 배추 위에 놓는 단계(단계 6); 및
상기 절인 배추를 2~3주 동안 0~4℃에서 저온숙성 발효시켜 쓴메밀싹을 함유하는 김치를 제조하는 단계(단계7);
를 포함한다.
상기 단계 1은 배추를 소금에 절여 씻은 후 물기를 빼는 단계이며, 상기 배추는 2~4등분하여 절이는 것이 바람직하다.
상기 단계 2에 쓴메밀싹을 포함하는 것이 본 발명의 특징이다. 일반 메밀싹에는 루틴 함량이 29.3 ㎎/100g 인 반면 쓴메밀싹에는 루틴함량이 540.1~1260 ㎎/100g 으로 일반 메밀싹에 비해 쓴메밀싹의 루틴이 매우 많이 함유되어 있다. 상기 쓴메밀싹은 뿌리 부분을 포함할 수도 있다.
상기 단계 2에서 쓴메밀싹 7~9중량%, 생강 8~10중량%, 양파 11~13중량%, 배 25~27중량%, 마늘 11~13중량%, 고춧가루 9~11중량% 및 소금 23~25중량%를 믹서에 넣고 4~5분 동안 분쇄하는 것이 바람직하다. 상기 마늘은 다진마늘을 사용하며, 상기 소금은 죽염을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 단계 3은 상기 분쇄된 혼합물 100중량부에 대하여 물 300~400중량부를 넣고 희석하여 제1 희석액을 만드는 단계이다. 상기 분쇄된 혼합물을 그물망 주머니에 넣고, 물속에 넣어 잘 섞이도록 교반한 후, 그물망 주머니를 제거하는 것이 바람직하다. 상기 분쇄된 혼합물 100중량부에 대하여 물 300중량부 미만 넣으면 혼합물이 탁하여 김치가 텁텁한 맛을 낼 수 있으며, 물 400중량부 초과 넣으면 김치 맛이 싱겁고 밋밋할 수 있다.
상기 단계 4는 제1 희석액 100중량부에 찹쌀풀 1~3중량부, 매실원액 3~5중량부, 슈가 0.05~0.1중량부를 혼합하여 제2 희석액을 만드는 단계이다. 상기 찹쌀풀은 찹쌀가루를 이용하여 풀을 쑤어 만들 수 있고, 상기 매실원액은 매실과 설탕을 1:1 중량비율로 배합하여 10~15℃에서 2개월 동안 숙성한 후 여과한 매실원액을 사용하며, 상기 슈가는 맛을 내기 위한 목적으로 혼합하며 (주)오뚜기의 제품을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 단계 5는 상기 제2 희석액 100중량부에 상기 절인 배추 400~500중량부를 넣는 단계이다. 상기 제2 희석액 100중량부에 대하여 상기 절인 배추 400중량부 미만 넣으면 상기 혼합물 양의 과다로 혼합물이 발효되었을 때 식감이 떨어질 수 있으며, 절인 배추 500중량부 초과 넣으면 절인 배추와 제2 희석액이 골고루 섞이지 않아 절인 배추의 윗 부분과 아랫 부분의 발효된 맛이 달라질 수 있다.
상기 단계 6은 상기 절인 배추 100중량부에 대하여 무 2~4중량부, 파 1~3중량부, 당근 3~5중량부를 절인 배추 위에 놓는 단계이다. 상기 무와 당근은 3~4㎝의 크기로 무채 및 당근채 형태로 만들어서 사용하며, 상기 파는 쪽파를 3~4㎝의 크기로 잘라서 사용하는 것이 바람직하다. 상기 무채, 파, 당근채는 상기 제2 희석액에 5~10분 동안 침지한 후에 건져내서 사용하는 것이 바람직하다. 본 발명에서는, 상기 무채, 파, 당근채를 일반 포기김치를 제조할 때처럼 배추잎 사이에 넣는 것이 아니라, 배추 포기와 포기 사이에 넣는 것이 특징이다.
상기 단계 7은 상기 절인 배추를 2~3주 동안 0~4℃에서 저온숙성 발효시켜 쓴메밀싹을 함유하는 김치를 제조하는 단계이다. 0℃ 미만의 온도에서 숙성하면 숙성발효가 충분하지 않아 식감이 떨어질 수 있고, 4℃ 초과의 온도에서 숙성하면 숙성발효 시간을 조절해야 하는 문제가 있다.
또한, 본 발명에서는 상기 방법으로 제조한 쓴메밀싹을 함유하는 김치를 제공한다. 본 발명의 쓴메밀싹을 함유하는 김치는 고춧가루를 포함하여 붉은 색을 띠지만 맵지 않으며, 젓갈류를 사용하지 않아 어린아이, 환자 및 외국인들이 용이하게 섭취할 수 있는 효과가 있다. 또한, 보통메밀에 비해 성인병 예방과 치료에 효과가 좋은 루틴을 더 많이 함유하고 있는 장점이 있다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시 예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 의해 제한되는 것은 아니다.
배추 30포기를 구매하여 사용하였으며, 상기 배추의 무게를 측정한 결과 57.5㎏이었다.
상기 배추를 4등분하여 굵은 소금을 뿌려 아래, 위를 바꿔가면서 12시간 동안 절여 씻은 후, 소쿠리에 엎어 물기를 뺐다.
쓴메밀싹 225g, 생강 250g, 양파 325g, 배 725g, 다진마늘 325g, 고춧가루 275g 및 죽염 675g를 혼합한 혼합물을 믹서에 넣고 5분 동안 분쇄하였다.
상기 분쇄된 혼합물 2,800g을 그물망 주머니에 넣었다.
50ℓ의 용기 안에 상기 그물망 주머니에 있는 분쇄된 혼합물 2,800g과 물 10ℓ를 넣고 희석하여 제1 희석액을 만든 후, 상기 그물망 주머니를 제거하였다.
상기 제1 희석액에 찹쌀풀 250g, 매실원액 500㎖, 슈가 10g를 혼합하여 제2 희석액을 만들었다. 상기 매실원액은 매실과 설탕을 1:1중량비율로 배합하여 2개월 동안 숙성한 후 여과하여 얻었고, 상기 슈가는 (주)오뚜기의 제품을 사용하였다.
무채 1,250g, 쪽파 425g, 당근채 1,750g를 4㎝의 크기로 잘라서 상기 제2 희석액에 10분 동안 침지시킨 후 건져냈다.
상기 제2 희석액이 담겨 있는 용기에 절인 배추를 차곡차곡 넣어 아래칸을 채우고, 그 위에 상기 무채, 쪽파, 당근채를 놓고, 그 위에 절인 배추를 차곡차곡 넣어 윗칸을 채우고, 그 위에 상기 무채, 쪽파, 당근채를 놓는 방식으로 반복하여, 상기 절인 배추 30포기를 상기 제2 희석액에 넣었다. 이때, 배추를 눌러가면서 넣어서 30포기가 제2 희석액에 잠기도록 하였다.
상기 절인 배추를 15일 동안 2℃에서 저온숙성 발효시켜 쓴메밀싹을 함유하는 김치를 제조하였으며, 상기 쓴메밀싹을 함유하는 김치의 사진을 도 1에 나타내었다.
[비교예 1]
실시예 1에서 쓴메밀싹 대신 메밀싹을 사용한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 메밀싹을 함유하는 김치를 제조하였다.
[비교예 2]
실시예 1에서 쓴메밀싹을 사용하지 않은 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 김치를 제조하였다.
[실험예 1]
상기 실시예 1에서 제조한 쓴메밀싹을 함유한 김치, 비교예 1에서 제조한 메밀싹을 함유한 김치, 비교예 2에서 제조한 김치에 대하여 루틴 함량을 측정하여 표 1에 나타내었다.
| 구분 | 루틴 함량 |
| 실시예 1 | 1,780 ㎎/100g |
| 비교예 1 | 24 ㎎/100g |
| 비교예 2 | 0 ㎎/100g |
표 1에서 보는 바와 같이, 실시예 1에서 제조한 쓴메밀싹을 함유한 김치는 비교예 1에서 제조한 메밀싹을 함유한 김치에 비해 항산화물질인 루틴의 함량이 70배 이상 포함하고 있는 것을 알 수 있다.
[비교예 3]
시중에서 J회사의 포기 김치를 구매하였다.
[실험예 2]
상기 실시예 1에서 제조한 쓴메밀싹을 함유한 김치와 비교예 3의 포기 김치에 대하여 매운 맛, 비린 맛, 전반적 기호도와 같은 관능검사를 실시하되, 상기 관능검사는 식품분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 관능검사 요원 20명(남여 각각 10명)에 의해 9점 척도법으로 측정하고 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었다.
| 구분 | 매운 맛(*) | 비린 맛(**) | 전반적 기호도(***) |
| 실시예 1 | 8.30±1.17 | 8.50±1.10 | 8.20±1.51 |
| 비교예 3 | 3.10±1.97 | 4.10±1.55 | 5.80±1.83 |
| * 매운 맛 ; 1점: 매우 매움, 5점: 보통, 9점:맵지 않음 ** 비린 맛 ; 1점: 매우 비린 맛, 5점: 보통, 9점: 비린 맛 없음 *** 전반적 기호도; 1점:기호도가 아주 낮음, 5점: 기호도가 보통, 9점:기호도가 매우 높음 |
|||
표 2에서 보는 바와 같이, 비교예 3의 시중에서 구입한 포기 김치는 맵고 젓갈류로 인해 비린 맛이 나는데 비하여, 실시예1에서 제조한 쓴메밀싹을 함유한 김치는 맵지 않고 비린 맛이 나지 않는 것을 확인할 수 있다.
Claims (3)
- 배추를 절이는 단계(단계 1);
쓴메밀싹 7~9중량%, 생강 8~10중량%, 양파 11~13중량%, 배 25~27중량%, 마늘 11~13중량%, 고춧가루 9~11중량% 및 소금 23~25중량%를 혼합한 혼합물을 분쇄하는 단계(단계 2);
상기 분쇄된 혼합물을 그물망 주머니에 넣고, 상기 분쇄된 혼합물 100중량부에 대하여 물 300~400중량부를 넣고 희석하여 제1 희석액을 만든 후, 상기 그물망 주머니를 제거하는 단계(단계 3);
상기 제1 희석액 100중량부에 찹쌀풀 1~3중량부, 매실원액 3~5중량부, 슈가 0.05~0.1중량부를 혼합하여 제2 희석액을 만드는 단계(단계 4);
상기 제2 희석액 100중량부에 상기 절인 배추 400~500중량부를 넣는 단계(단계 5);
상기 절인 배추 100중량부에 대하여 무 2~4중량부, 파 1~3중량부, 당근 3~5중량부를 절인 배추 위에 놓는 단계(단계 6); 및
상기 절인 배추를 2~3주 동안 0~4℃에서 저온숙성 발효시켜 쓴메밀싹을 함유하는 김치를 제조하는 단계(단계7);
를 포함하는 것을 특징으로 하는 쓴메밀싹을 함유하는 김치의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 단계 6 이전에,
상기 무, 파 및 당근을 상기 제2 희석액에 5~10분 동안 침지하는 단계를 추가하는 특징으로 하는 쓴메밀싹을 함유하는 김치의 제조방법.
- 제 1항 또는 제2항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 쓴메밀싹을 함유하는 김치.
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|---|---|---|---|
| KR1020100128948A KR20120067513A (ko) | 2010-12-16 | 2010-12-16 | 쓴메밀싹을 함유하는 김치의 제조방법 및 이에 의해 제조된 쓴메밀싹을 함유하는 김치 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020100128948A KR20120067513A (ko) | 2010-12-16 | 2010-12-16 | 쓴메밀싹을 함유하는 김치의 제조방법 및 이에 의해 제조된 쓴메밀싹을 함유하는 김치 |
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| KR20120067513A true KR20120067513A (ko) | 2012-06-26 |
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020100128948A KR20120067513A (ko) | 2010-12-16 | 2010-12-16 | 쓴메밀싹을 함유하는 김치의 제조방법 및 이에 의해 제조된 쓴메밀싹을 함유하는 김치 |
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|---|---|
| KR (1) | KR20120067513A (ko) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101478455B1 (ko) * | 2013-08-20 | 2015-01-02 | 서민영 | 깍두기 제조방법 |
| KR20160093329A (ko) * | 2015-01-29 | 2016-08-08 | 아산시(농업기술센터장) | 배 김치 제조방법 |
| KR20230137649A (ko) * | 2022-03-22 | 2023-10-05 | 제이에스바이오컴퍼니 주식회사 | 이중 배양공정을 통한 유산균 발효액 제조 공정, 이를 이용한 김치, 및 김치의 제조 공정 |
-
2010
- 2010-12-16 KR KR1020100128948A patent/KR20120067513A/ko not_active Application Discontinuation
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| KR20230137649A (ko) * | 2022-03-22 | 2023-10-05 | 제이에스바이오컴퍼니 주식회사 | 이중 배양공정을 통한 유산균 발효액 제조 공정, 이를 이용한 김치, 및 김치의 제조 공정 |
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