KR101380892B1 - 분말 호박 수프 조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 동양계 호박(Cu-cur-bita moschata Duch .)인 멧돌호박과 서양계 호박(Cucurbita maxima Duch .)인 단호박을 이용하여 제조된 간편식 형태의 분말 호박 수프 조성물에 관한 것으로, 멧돌호박 분말 70~80중량% 및 단호박 분말 20~30중량%의 배합비율로 혼합된 호박 분말을 이용하여 제조된 기호도가 우수한 분말 호박 수프 조성물에 관한 것이다.

Description

분말 호박 수프 조성물{Composition of powder pumpkin soup}

본 발명은 분말 호박 수프 조성물에 관한 것으로, 구체적으로는 멧돌호박 분말 70~80중량% 및 단호박 분말 20~30중량% 함유하는 호박 분말을 이용한 기호성이 우수하고 간편한 형태의 분말 호박 수프 조성물에 관한 것이다.

호박(Cucurbita spp .)과의 식물은 중앙 남아메리카에 현재 30여 종 분포하고 있는 것으로 알려져 있으나, 호박이라고 부르고 있는 것에는 식물학적으로 5종이 포함되어 있다. 동양계호박(Cucurbita moschata), 서양계호박(C. maxima), 페포계호박(C. pepo), 믹스타호박(C. mixta) 및 흑종호박(C. ficifolia) 등이다. 크게 1년생과 다년생으로 나눌 수 있으며, 식용으로 이용하는 호박은 1년생의 3종(C. moschata, C. maxima , C. pepo)이다(Youn SJ 등 2004).

특히 동양계 재래종 호박은 예로부터 약리적인 효과를 기대하는 용도로 사용되어 왔으며, 호박의 과육 부위는 과당(fructose), 포도당(glucose), 자당(sucrose)의 유리당으로 구성되어 있고, 아미노산 중 세린(serine)과 아스파라긴산(aspartic acid)의 함량이 높아 위장이 약한 사람이나 회복기의 환자, 부종의 완화 등에 많이 사용되었다(Park YK 등 1997). 최근에는 호박에 항암효과가 있는 베타카로틴(β-carotene)의 함량이 높아 기능성 소재로서 관심을 끌고 있으며, 그 외에도 비타민 A 및 전구물질인 카로티노이드(carotenoid)류, 칼슘(Ca), 나트륨(Na), 인(P) 등 무기질 및 섬유질을 다량 함유하고 있어 다양한 기능성을 지니고 있음이 확인되었다(Burton GEIngold GW 1984, Lee KSHwang CS 1990).

현재 국내에서는 동양계 호박을 대상으로 한 다양한 연구가 이루어지고 있는데, 제품 개발 관련 연구로는 호박을 첨가한 요구르트 제조(Shin YS 등 1993), 호박 꿀 차 개발(Park YH 1995), 호박 첨가 케이크(Yun SJAhn HJ 2000) 등이 있고, 성분 및 항산화, 생리활성 등의 기능성 관련 연구로는 Kang YH 등(1997)의 호박 추출물의 전자공여효과, An BJ 등(2004)의 항산화 효과, Kim SR 등(2005)의 영양성분 분석, Youn SJ 등(2003)의 효소제 처리에 따른 추출 특성이 보고되고 있다.

또한, 단호박은 서양계 호박(Cucurbita maxima Duch .)에 속하고, 페루, 볼리비아, 칠레북부의 지대가 원산지이며, 1990년대 후반부터 국내에 재배가 급증하였고, 찌거나 호박죽 등을 만들어 먹고 있다(Lee MH 등 2010). 주요 품종에는 합바이드(Hubbard)와 딜리셔스(Delicious)가 있고, 방추형과 편원형 등의 모양을 가지고 있다(홍태희 등 2000). 단호박의 당질은 전분의 형태로 존재하며, 이외에 가용성 유리당, 시스틴(cystine), 알기닌(arginine), 티로신(tyrosine) 및 아스파라긴(aspartic acid) 등의 유리 아미노산, 구연산(citric acid), 말산(malic acid) 및 호박산(succinic acid) 등의 비휘발성 유기산, 올레산(oleic acid), 리놀레산(linoleic acid) 등의 불포화지방산, 칼륨(K), 칼슘(Ca), 나트륨(Na), 철(Fe), 구리(Cu), 아연(Zn) 및 칼슘(Ca)의 무기질, 비타민 C, 카로티노이드류 함량이 높아 영양적으로 우수하고(Heo SJ 등 1998), 전자공여에 의한 라디칼 소거능, 아질산염 소거작용 및 에스오디(sodium oxide dismutase, SOD) 유사활성 등의 항산화활성이 우수한(Kim SR 등 2005) 기능성 식품이다. 현재까지 국내의 단호박을 이용한 가공식품에 관한 연구로는 머핀(Lee SMJoo NM 2007), 스폰지 케익(Woo IA 등 2006), 식빵(Bae JH 등 2006), 냉동쿠키(Lee SM 등 2005) 및 설기떡(Choi MY 등 2003; Yoon SJAhn HJ 2000; Yoon SJ 1999) 등이 있다.

한편, 최근 식문화의 고급화로 건강식품 및 기능성 식품 등에 대한 관심이 높아지면서 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 제품 개발이 요구되고 있는데(Kang NE 등 2006), 그 중 뽀따쥐(potage)나 뷰이용(bouillon)에 빵조각을 적신다(나정기 1994)는 의미를 가진 수프는 식생활의 서구화와 더불어 섭취가 증가하고 있다. 또한, 외식 및 식품산업의 발전에 의하여 간편한 영양식으로 발전하였을 뿐만 아니라 우리나라의 국이나 죽과 같이 주식 대용 또는 간편한 영양식 및 가정식으로도 많이 섭취하고 있어 소비가 증가하고 있는 실정이며(Han GP 등 2005), 시판용 수프에 대한 소비자의 요구도도 높아지고 있다(Choi SK 등 2007; Oh YS 2006). 수프에 대한 국내 연구로는 청둥호박과 단호박을 첨가한 크림수프(Kim JM 등 2004), 감자를 첨가한 크림수프(Han GP 등 2005), 뽕잎 분말을 첨가한 크림수프(Park SHLee JH 2007) 등 지금까지 다양한 원료를 이용한 수프 제품들이 연구 및 개발되어 있으나, 호박을 이용한 간편식 분말 수프의 개발은 아직까지 없는 실정이다.

대한민국 등록공보 제10-0170801호(인스탄트 호박스프의 제조방법)에는 주원료인 늙은 호박을 건조하여 40~100 mesh로 분쇄한 것(제품의 중량비율 10~30 wt%)과 소맥분, 옥수수가루, 쌀가루 등의 곡분을 배전기(90~150℃)로 0.5~3시간 배전한 곡물 주원료(제품의 중량비율 20~60 wt%)에 유제품, 각종 양념류, 야채 및 육류 건조품, 향신료, 영양강화물질 등의 부원료(제품의 중량비율 10~70 wt%)를 혼합기에서 혼합하는 공정으로 구성함을 특징으로 하는 인스턴트 호박수프의 제조방법이 개시되었다. 다만, 이에는 멧돌호박 분말 70~80중량% 및 단호박 분말 20~30중량% 함유하는 호박 분말을 이용한 분말 호박 수프 조성물에 대해서는 기재된 바 없다. 대한민국 등록특허 제10-1072171호(단호박죽 제조방법)에는 (a) 찐 호박을 물과 2~4:5~6의 비율로 혼합하여 갈아 호박을 전처리하는 단계 및 (b) 상기 전처리된 호박 50~60중량부에 쌀가루 8~12중량부를 혼합한 후 삶은 팥 0.5~2중량부 또는 새알 1~5중량부를 넣고 7분 내지 10분간 끓여 죽의 점도상태로 졸(sol)화시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 단호박죽의 제조방법이 개시되었다. 다만, 이에는 멧돌호박 분말 70~80중량% 및 단호박 분말 20~30중량% 함유하는 호박 분말을 이용한 분말 호박 수프 조성물에 대해서는 기재된 바 없다.

본 발명은 멧돌호박 및 단호박의 혼합분말을 이용한 분말 호박 수프 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 멧돌호박 분말 70~80중량% 및 단호박 분말 20~30중량%로 혼합된 호박 분말을 이용하여 기호성이 우수한 분말 호박 수프 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 일정량의 뜨거운 물 또는 우유 등을 부어 즉석에서 섭취할 수 있는 간편한 분말 호박 수프 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 분말 호박 수프 조성물은 호박 분말을 함유하며, 상기 호박 분말은 멧돌호박 및 단호박의 혼합분말인 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 분말 호박 수프 조성물은 상기 호박 분말이 멧돌호박 분말 70~80중량% 및 단호박 분말 20~30중량% 함유하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 호박 수프 조성물은 볶은 찹쌀 분말, 볶은 잣 분말, 볶은 호두 분말, 볶은 아몬드 분말, 볶은 호박씨 분말, 볶은 해바라기씨 분말, 볶은 땅콩 분말, 건대추 분말, 양파 분말, 설탕 및 소금을 더욱 포함하는 것을 특징으로 한다.

이하에서는 본 발명의 분말 호박 수프 조성물에 대하여 자세히 설명하겠다.

본 발명의 분말 호박 수프 조성물에 있어서, 사용되는 호박 분말은 멧돌호박과 단호박의 혼합분말인 것이 바람직하다. 두 종류의 호박을 함께 이용하면 기호성이 우수한 분말 호박 수프를 제조할 수 있기 때문이다.

본 발명의 호박 수프 조성물에 있어서, 호박 분말은 멧돌호박 분말 70~80중량%, 단호박 분말 20~30중량%의 비율로 혼합되는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 멧돌호박 분말 75중량%, 단호박 분말 25중량%의 비율로 혼합되는 것이 좋다. 이와 같은 비율로 혼합된 호박 분말을 이용하여 분말 호박 수프 조성물을 제조할 경우, 다른 비율로 제조된 호박 분말을 이용한 경우보다 기호도가 매우 높음을 하기 실시예에서 확인하였다.

또한, 본 발명의 분말 호박 수프 조성물에 있어서, 멧돌호박과 단호박은 분말로 제조하는 것이 좋다. 분말화하는 방법은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상 사용되는 방법을 사용할 수 있으며, 바람직하게는, 껍질을 벗겨 1~3 cm 두께로 세절하고 150~200℃로 예열된 오븐에서 15~30분간 구운 다음 동결건조하여 분쇄하는 것이 바람직하다. 이와 같이 분말화하는 경우 멧돌호박 또는 단호박 고유의 풍미를 그대로 재현할 수 있다.

한편, 본 발명의 분말 호박 수프 조성물은 찹쌀, 잣, 호두, 아몬드, 호박씨, 해바라기씨, 땅콩, 건대추, 양파, 설탕 및 소금을 추가적으로 포함하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 조성물에 포함되는 찹쌀, 잣, 호두, 아몬드, 호박씨, 해바라기씨, 땅콩은 분말로 제조하는 것이 좋다. 분말화하는 방법은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상 사용되는 방법을 사용할 수 있으며, 바람직하게는, 150~200℃로 예열된 오븐에서 15~30분간 구운 다음 분쇄하는 것이 바람직하다. 견과류를 구운 다음 분말화하면 고소한 맛이 향상된 분말 호박 수프를 제조할 수 있다.

여기서, 상기 잣 분말, 호두 분말, 아몬드 분말, 호박씨 분말, 해바라기씨 분말, 땅콩 분말, 찹쌀 분말은 직접 분말화 할 수 있지만, 시중에 판매되는 것을 이용할 수도 있다.

또한, 상기 제조된 분말은 46~49 mesh 체에 내려 사용하는 것이 바람직하다. 상기 범위의 체를 이용하여 내려진 분말로 수프를 제조하면, 부드러운 식감이 극대된 수프를 제조할 수 있다.

한편, 본 발명의 분말 호박 수프 조성물에 있어서, 상기 조성물은 호박 분말 110~130중량부에 대하여 볶은 찹쌀 분말 40~50중량부, 볶은 잣 분말 2~4중량부, 볶은 호두 분말 2~4중량부, 볶은 아몬드 분말 2~4중량부, 볶은 호박씨 분말 2~4중량부, 볶은 해바라기씨 분말 2~4중량부, 볶은 땅콩 분말 2~4중량부, 건대추 분말 2~4중량부, 양파 분말 0.5~2중량부, 설탕 8~10중량부 및 소금 2~4중량부를 포함하는 것이 바람직하다. 상기 범위를 만족하는 경우, 호박 고유의 맛과 향을 그대로 가지며 기호성이 높은 분말 호박 수프를 제조할 수 있다.

한편, 본 발명의 분말 호박 수프 조성물을 사용하여 수프를 제조하는 방법은 특별히 한정되는 것은 아니며, 상기의 본 발명의 분말 호박 수프 조성물에 일정량의 94~100℃의 물 또는 우유 등을 부음으로써 제조할 수 있다.

이와 같이 제조된 본 발명의 분말 호박 수프 조성물은 호박 고유의 맛과 향을 그대로 가지며, 다양한 견과류 분말이 첨가되어 고소한 맛뿐만 아니라 풍부한 영양을 섭취할 수 있어 영양학적으로도 매우 우수하다. 게다가 본 발명의 분말 호박 수프 조성물은 일정량의 뜨거운 물 또는 우유를 부으면 즉시 수프가 완성되므로 어디서나 간편하게 섭취할 수 있다.

본 발명에 의하면 멧돌호박 및 단호박의 혼합분말을 이용하여 분말 호박 수프 조성물을 제조할 수 있다.

또한, 본 발명에 의하면 멧돌호박 분말 70~80중량% 및 단호박 분말 20~30중량% 함유하는 호박 분말을 이용하여 기호도가 우수한 분말 호박 수프 조성물을 제조할 수 있다.

또한, 본 발명에 의하면 다양한 볶은 견과류 분말을 첨가하여 맛이 고소하고 영양학적으로 우수한 분말 호박 수프 조성물을 제조할 수 있다.

또한, 본 발명에 의하면 일정량의 뜨거운 물 또는 우유를 부으면 즉시 섭취할 수 있는 간편한 형태의 분말 호박 수프 조성물을 제조할 수 있다.

이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.

<분말 호박 수프 조성물의 재료 준비>

분말 호박 수프 조성물을 제조하기 위하여 다음과 같은 재료를 준비하였다. 먼저 호박은 2011년 9월에 수확된 동양계 호박인 멧돌호박(원산지: 충북 진천)과 서양계 호박인 단호박(원산지: 충남 당진)을 준비하였다. 두 종류의 호박은 껍질을 벗겨 2 cm 두께로 세절하여 180℃로 예열된 오븐에서 20분간 구운 다음 동결건조하여 블랜더(On-Counter Model VM0149, Vita-Mix, USA)로 분쇄하였다.

한편, 잣(자연웰; 한국산), 호두(경북 봉화), 아몬드(미푸드; 미국산), 볶은 호박씨(자연웰; 중국산), 볶은 해바라기씨(자연웰; 미국산), 건대추(경북 경산)를 준비하고 잣, 호두, 아몬드는 각각 180℃로 예열된 오븐에서 20분간 구웠다. 볶은 잣, 볶은 호두, 볶은 아몬드, 볶은 호박씨, 볶은 해바라기씨, 건대추는 블랜더(On-Counter Model VM0149, Vita-Mix, USA)를 사용하여 분쇄하여 48 mesh 체(sieve)에 내려 사용하였다.

또한, 볶은 땅콩 분말(e방앗간), 볶은 찹쌀 분말(e방앗간), 양파 분말(산들약초)를 준비하여 48 mesh 체(sieve)에 내려 사용하였다.

제조예 : 분말 호박 수프 조성물의 제조

본 제조예에서는 멧돌호박 분말 75중량%와 단호박 분말 25중량%를 포함하는 호박 분말을 이용하여 분말 호박 수프를 제조하고자 하였다.

멧돌호박 분말 90 g, 단호박 분말 30 g, 볶은 찹쌀분말 30 g, 볶은 잣 분말 3 g, 볶은 호두 분말 3 g, 볶은 아몬드 분말 3 g, 볶은 호박씨 분말 3 g, 볶은 해바라기씨 분말 3 g, 볶은 땅콩 분말 3 g, 건대추 분말 3 g, 양파 분말 1g, 설탕 9 g 및 소금 3 g을 배합하여 분말 호박 수프 조성물을 제조하였다.

비교제조예 1 내지 4: 분말 호박 수프 조성물의 제조

본 비교제조예에서는 호박 분말에서 멧돌호박 분말과 단호박 분말의 비율을 하기 표와 같이 한 것을 제외하고는 상기 제조예와 동일하게 분말 호박 수프 조성물을 제조하였다.

비교제조예 1 내지 4를 제조하기 위한 호박 분말에서 멧돌호박 분말과 단호박 분말의 비율은 비교제조예 1: 멧돌호박 분말 50%, 단호박 분말 50%; 비교제조예 2: 멧돌호박 분말 62.5%, 단호박 분말 37.5%; 비교제조예 3: 멧돌호박 분말 87.5%, 단호박 분말 12.5%; 비교제조예 4: 멧돌호박 분말 100%의 비율로 하였고, 이외의 기타 재료들 볶은 찹쌀분말 30 g, 볶은 잣 분말 3 g, 볶은 호두 분말 3 g, 볶은 아몬드 분말 3 g, 볶은 호박씨 분말 3 g, 볶은 해바라기씨 분말 3 g, 볶은 땅콩 분말 3 g, 건대추 분말 3 g, 양파 분말 1g, 설탕 9 g 및 소금 3 g을 각각 동일한 양으로 구성하였다(하기 표 1 참고).

재료	제조예	비교제조예 1	비교제조예 2	비교제조예 3	비교제조예 4
멧돌호박 분말(g)	90	60	75	105	120
단호박 분말(g)	30	60	45	15	0
볶은 찹쌀 분말(g)	30	30	30	30	30
볶은 잣 분말(g)	3	3	3	3	3
볶은 호두 분말(g)	3	3	3	3	3
볶은 아몬드 분말(g)	3	3	3	3	3
볶은 호박씨 분말(g)	3	3	3	3	3
볶은 해바라기씨 분말(g)	3	3	3	3	3
볶은 땅콩 분말(g)	3	3	3	3	3
건대추 분말(g)	3	3	3	3	3
양파 분말(g)	1	1	1	1	1
설탕(g)	9	9	9	9	9
소금(g)	3	3	3	3	3

실시예 1: 기계적 특성

본 실시예에서는 호박 분말에서 멧돌호박과 단호박의 비율을 달리하여 제조한 제조예 및 비교제조예 1 내지 4의 기계적 특성을 측정하고자 하였다.

상기 제조예 및 비교제조예 1 내지 4의 분말 호박 스프 조성물을 3 L의 비커에 넣고 97±3℃의 물 1,800 mL를 부어 60초간 풀어서 분말 호박 수프를 제조한 후, 하기의 기계적 특성을 측정하였다.

(1) 점도 및 당도

분말 호박 수프의 점도는 최적의 맛을 느끼며 실제로 따끈한 상태로 먹고 있는 온도인 60±2℃의 조건에서 점도계(Brookfield digital viscometer, LVDV-Ⅱ+, Brook- field engineering laboratories, Inc., U.S.A.)를 이용하여 Spindle SC3-63에 의해 회전속도 100 rpm에서 10초간 5회 반복 측정한 값을 1회의 측정치로 하였으며 제조예별로 5회씩 측정하였다.

당도는 당도계(Refractometer, ATAGO PAL-1, Japan)를 이용하여 상온에서 3회 반복 측정하였다.

	제조예	비교제조예 1	비교제조예 2	비교제조예 3	비교제조예 4	F-value
점도(cP)	1033.33±6.11c	300.60±0.98e	634.56±6.11d	1786.67±22.0b	2006.67±9.02a	2046.11***
당도(%)	20.3±0.58bc	22.3±0.58a	21.3±0.58ab	19.7±0.12c	15.3±0.26d	40.81****
1) The value is Mean±S.D. 2) a~d Means with different superscripts in the same row significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test(*** p<0.001).

측정결과(상기 표 2 참조), 점도는 비교제조예 1이 가장 낮았고, 멧돌호박의 첨가량이 증가할수록 분말 호박 수프의 점도가 유의적(p<0.001)으로 높아지는 경향을 보여 비교제조예 4가 가장 높은 점도를 나타냈었다.

당도는 점도에 대한 결과와 반대로 비교제조예 1이 가장 높았고, 비교제조예 5가 가장 낮았다.

(2) 색도

분말 호박 수프의 제조 즉시, 색차계(color chroma meter, Model No. CR-300. Minolta Co., Japan)를 이용하여 명암도를 나타내는 L값(lightness), 붉은 색의 정도를 나타내는 a값(redness), 노란색의 정도를 나타내는 b값(yellowness)으로 표현하여 변화된 값을 비교하였다. 측정은 표준으로서 표준백판(L=96.63,a=0.04, b=1.75)을 이용하여 소스를 직경 25 mm 용기에 담아 파이프 10 mm, 시료대 직경 25 mm에서 측정하였다.

		제조예	비교제조예 1	비교제조예 2	비교제조예 3	비교제조예 4	F-value
Color	L	43.38±0.04b	43.21±0.00c	44.26±0.60a	42.16±0.06e	42.57±0.00d	1176.63***
	a	8.74±0.18a	7.32±0.00c	8.17±0.86b	7.85±0.24c	8.25±0.27b	24.36***
	b	35.57±0.07d	39.59±0.00a	39.27±0.22b	35.56±0.20d	35.97±0.00c	677.919***

측정결과(상기 표 3 참조), 명도, 적색도와 황색도는 각각의 호박 첨가량에 따른 일정한 경향을 나타내지는 않았다.

실시예 2: 관능검사

본 실시예에서는 호박 분말에서 멧돌호박과 단호박의 비율을 달리하여 제조한 제조예 및 비교제조예 1 내지 4의 관능검사를 하였다.

상기 제조예 및 비교제조예 1 내지 4의 분말 호박 스프 조성물을 3 L의 비커에 넣고 97±3℃의 물 1,800 mL를 부어 60초간 풀어서 분말 호박 수프를 제조한 후, 하기 관능검사를 실시하였다.

(1) 정량적 묘사 분석

경희대학교 조리외식경영학과 학부생 20명(20대 남녀 각 10명)을 대상으로 분말 호박 수프의 정량적 묘사 분석을 실시하였다. 정량적 묘사분석은 명도와 채도에 대한 색의 강도(color intensity), 윤기(gloss), 호박 향(pumpkin flavor), 단맛(sweet taste), 짠맛(salty taste)의 항목을 7점 척도를 이용하여 1점은 특성의 강도가 가장 약함, 4는 보통, 7은 가장 강함으로 하였다. 각각의 시료는 난수표를 이용하여 무작위의 시료번호를 적은 지름 5 cm의 작은 종이컵에 담아 온도 60±2℃로 하여 50 mL씩 제공하였으며, 조리실과 검사장을 분리하여 실시하였다. 또한, 물을 제공하여 평가 중에 시료와 시료 사이에 반드시 입을 헹구도록 하였다.

	제조예	비교제조예 1	비교제조예 2	비교제조예 3	비교제조예 4	F-value
색의 강도	5.95±0.22a	4.10±0.45c	4.90±0.31b	4.95±0.22b	4.05±0.22c	135.305***
윤기	5.95±0.22a	4.45±0.60c	5.00±0.00b	4.95±0.22b	3.10±0.45d	162.852***
호박 향	6.95±0.22a	3.80±0.89c	5.90±0.31b	5.90±0.45b	2.20±0.89d	188.843***
단맛	3.95±0.22c	6.05±0.76a	4.45±0.60b	3.15±0.67d	1.20±0.89e	141.407***
짠맛	4.45±0.76bc	3.80±0.89d	4.60±0.75ab	4.90±0.45a	4.05±0.39cd	8.337***
1) The value is Mean±S.D. 2) a～d Means with different superscripts in the same row significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test(***p<0.001).

실시결과(상기 표 4 참조), 색의 강도, 윤기, 호박 향에서 모두 제조예가 가장 높은 수치를 나타내었고, 단맛은 단호박 함량 비율이 감소함에 따라 당도의 감소가 나타났으며, 짠맛의 경우에는 일정한 경향을 나타내지 않았다.

(2) 기호도 검사

경희대학교 조리외식경영학과 학부생 50명(20대, 남녀 각 25명)을 대상으로 분말 호박 수프의 기호도 검사를 실시하였다. 검사항목은 외관(appearance), 향(odor), 색(color), 맛(taste), 관능적 농도(organoleptic viscosity), 입안의 감촉(mouthfeel), 종합적 품질(overall quality)의 항목을 5점 척도를 이용하여 기호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다. 각각의 시료는 난수표를 이용하여 무작위의 시료번호를 적은 지름 5 cm의 작은 종이컵에 담아 온도 60±2℃로 하여 50 mL제공하였으며, 조리실과 검사장을 분리하여 실시하였다. 또한, 물을 제공하여 평가 중에 시료와 시료 사이에 반드시 입을 헹구도록 하였다.

	제조예	비교제조예 1	비교제조예 2	비교제조예 3	비교제조예 4	F-value
외관	4.50±0.68a	2.78±0.89c	3.38±0.95b	3.18±0.98bc	2.80±0.91c	25.034***
향	4.45±0.50a	2.95±0.75bc	3.13±0.76b	3.13±0.76b	2.70±0.79c	35.962***
색	4.10±0.78a	2.90±1.03c	3.65±0.77ab	3.30±1.34bc	3.00±1.30c	8.435***
맛	3.88±0.79a	3.03±1.25b	3.23±1.39b	3.03±1.19b	2.30±1.04c	9.587***
관능적 농도	4.20±0.52a	3.33±1.35b	2.85±1.00b	2.93±1.27b	1.90±1.22c	22.492***
입안의 감촉	3.88±0.82a	3.15±1.03b	2.88±0.97bc	2.50±1.45c	1.88±0.79d	20.539***
종합적 품질	4.08±0.73a	2.90±0.98b	3.20±1.40b	2.85±1.46b	2.10±0.81c	16.298***
1) The value is Mean±S.D. 2) a～d Means with different superscripts in the same row significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test(***p<0.001)

실시결과(상기 표 5 참조), 외관, 향, 색, 맛, 관능적 농도, 입안의 감촉, 종합적 품질의 모든 기호도 검사 항목에서 본 제조예가 가장 높은 기호도를 나타내었다(p<0.001). 이를 통해 기호도를 증진시킬 수 있는 멧돌호박 분말과 단호박 분말의 배합 비율이 존재함을 알 수 있었다.

상기 결과로부터 멧돌호박 분말 75%와 단호박 분말 25%의 배합 비율로 혼합된 호박 분말을 이용하여 분말 호박 수프 조성물을 제조하면 호박 고유의 맛과 향 그리고 식감이 향상되어 소비자들의 기호에 부합하는 분말 호박 수프를 제조할 수 있음을 확인할 수 있었다.

Claims (3)

1. 호박 분말 110~130중량부에 대하여 볶은 찹쌀 분말 40~50중량부, 볶은 잣 분말 2~4중량부, 볶은 호두 분말 2~4중량부, 볶은 아몬드 분말 2~4중량부, 볶은 호박씨 분말 2~4중량부, 볶은 해바라기씨 분말 2~4중량부, 볶은 땅콩 분말 2~4중량부, 건대추 분말 2~4중량부, 양파 분말 0.5~2중량부, 설탕 8~10중량부 및 소금 2~4중량부를 포함하고,
   상기 호박 분말은 멧돌호박 분말 70~80중량% 및 단호박 분말 20~30중량%의 혼합분말이며,
   상기 멧돌호박 분말은 멧돌호박을 150 ~ 200℃로 예열된 오븐에서 15 ~ 30분 동안 구운 후, 동결건조하여 분쇄시킨 것이고,
   상기 단호박 분말은 단호박을 150 ~ 200℃로 예열된 오븐에서 15 ~ 30분 동안 구운 후, 동결건조하여 분쇄시킨 것을 특징으로 하는 분말 호박 수프 조성물.
   
   
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