CN103798401A

CN103798401A - 一种功能性五谷豆乳及其生产技术

Info

Publication number: CN103798401A
Application number: CN201410060635.0A
Authority: CN
Inventors: 金兴仓; 金锋; 陆庆方; 顾振新; 韩永斌
Original assignee: Suzhou Jinji Foods Co Ltd
Current assignee: Suzhou Jinji Foods Co Ltd
Priority date: 2014-02-24
Filing date: 2014-02-24
Publication date: 2014-05-21
Anticipated expiration: 2034-02-24
Also published as: CN103798401B

Abstract

本发明涉及一种功能性五谷豆乳及其生产技术，属于饮料加工技术领域。其特征是以发芽大豆和发芽糙米为主要原料，发芽糙米经焙香后与发芽大豆混合制浆，玉米、燕麦、大麦、荞麦、粟谷、绿豆、赤豆分别制浆，经复配后，添加甜味剂、稳定剂和乳化剂，再经均质、脱气、灭菌、冷却和无菌灌装，制得功能性五谷豆乳。本发明可使发芽大豆和糙米籽粒全部利用，并拓展了玉米、燕麦、大麦、荞麦、粟谷、绿豆、赤豆的应用领域，产品风味独特、口感细腻、营养均衡，富含γ-氨基丁酸(GABA)和膳食纤维等有益成分，具有抗氧化、提高机体免疫力、润肠通便、健美减肥、降血压、改善睡眠等功效，产品中GABA含量为10～15mg／100mL。

Description

一种功能性五谷豆乳及其生产技术

一、技术领域

本发明涉及一种功能性五谷豆乳及其生产技术，属于饮料加工技术领域。

二、技术背景

大豆营养丰富，有“豆中之王”之称，被誉为“植物肉”、“绿色乳牛”，蛋白质高20～40％，还富含脂肪、膳食纤维、异黄酮、维生素A、B、D、E及钙、磷、铁等矿物质，不含胆固醇。大豆中的黑豆具有高蛋白、低热量的特点，同时又具有黑豆色素、黑豆多糖和异黄酮等多种生物活性物质。糙米的营养价值高于精白米及全麦，糙米中米糠和胚芽部分含有丰富的维生素B和维生素E；钾、镁、锌、铁、锰等微量元素含量较高；蛋白质含量虽然不多，但是蛋白质质量较好，主要是米精蛋白，氨基酸的组成比较完全；糙米还含有丰富的膳食纤维。黑糙米和红糙米还含有丰富的色素，可以赋予食品鲜艳的颜色。玉米、燕麦、大麦、荞麦、粟谷、绿豆、赤豆是人们常见的重要的杂粮，已在人们的膳食中发挥重要作用。

发芽处理可以改善大豆、糙米的营养价值，提高其食用品质。大豆和糙米在发芽过程中，其淀粉酶、蛋白酶等被激活和释放，淀粉和蛋白质等大分子物质得以降解，生成易被人体易利用的小分子物质，可吸收的营养成分得以增加，同时保留了维生素(V_B1、V_B2、V_B6、V_C、V_E)、矿物质(Mg、K、Zn、Fe)、膳食纤维等营养成分，而且在发芽过程中产生了具有促进人体健康和防治疾病的成分，特别是γ-氨基丁酸(γ-Aminobutyric acid，GABA)、多肽含量显著增加。

GABA是哺乳动物中枢神经系统中重要的抑制性神经传达物质，具有降血压、缓解压力、提高免疫力、改善睡眠、改善脑部机能、活化肝肾等功能，是全球认可和我国食品药品监督管理局批准的新一代功能食品，健康、安全、有效，对人体没有任何副作用。GABA以其独特的功能性和广泛的适用范围，成为国内外食品生产厂商在开发新产品、增加产品附加值、强化产品功能性等方面一个重要的拓展领域，产品的市场前景广阔。大豆、糙米原料来源广泛，是蛋白质和淀粉等营养成分的重要食材，同时也是富集GABA的良好来源。

目前，对于豆乳产品及富含GABA的豆乳产品已有报道。专利(公开号CN102919376A，公布日2013年2月13日)公开了“一种高γ-氨基丁酸胚芽豆乳及其生产工艺”，以经过低氧、低温胁迫发芽的芽豆为原料，制备一种高GABA胚芽豆乳，该专利未涉及豆类和谷类的搭配，也未涉及豆乳产品色型及口味。

专利(公开号CN102986898A，公布日2013年03月日27日)公开了“一种复配型米豆(芽)乳的制法”，利用发芽糙米中的脱氢酶降低大豆芽体及大豆仁粉带入的豆腥味，并复配牛乳或花生乳、芝麻乳、杏仁乳、核桃乳、速溶椰子粉、可可粉，经均质、蒸煮、灌装制得，该发明没有全部利用大豆及糙米，同时未涉及GABA、多种豆类和谷类搭配及不同色型的产品；专利(公开号CN102986897A，公布日2013年3月27日)公开了“一种黑糯玉米黑豆乳的制法”、专利(公开号CN102488014A，公布日2012年6月13日)公开了“一种无糖型豆乳产品”、专利(公开号CN103211026A，公布日2013年7月24日)公开了“一种豆乳或豆乳饮料”、专利(公开号CN1287475A，公开日2001年3月14日)公开了“豆乳的生产方法”、专利(公开号CN102655758A，公开日2012年9月15日)公开了“制造全豆乳的方法和系统”、专利(公开号CN102106394A，公开日2011年6月29日)公开了“一种黑豆乳的生产工艺”、专利(公开号CN101828601A，公开日2010年9月15日)公开了“一种纯豆乳的生产方法”，以上专利中只提供了普通豆乳生产工艺，未涉及GABA等功能成分，豆乳产品也未涉及多种豆类和谷类的搭配、以及产品的色型与口味。

三、发明内容

技术问题：

本发明目的在于提供一种功能性五谷豆乳及其生产技术，以富含GABA的发芽大豆和发芽糙米为主要原料，按比例配好后制浆，再复配玉米浆、燕麦浆、大麦浆、荞麦浆、粟谷浆、绿豆浆、赤豆浆，添加甜味剂、稳定剂和乳化剂后，均质、脱气、灭菌、冷却和无菌灌装，制得功能性五谷豆乳，该产品富含优质蛋白、GABA、花青素、膳食纤维和谷胱甘肽等有益成分，提升了产品的营养价值和食用品种。

技术方案：

以发芽大豆和发芽糙米为主要原料，配以玉米、燕麦、大麦、荞麦、粟谷、绿豆、赤豆，分别制浆后，按比例复配，添加白砂糖、木糖醇、黄原胶、羧甲基纤维素、蔗糖酯和单甘酯，经均质、脱气、灭菌和冷却后，无菌灌装，制得。上述功能性五谷豆乳生产工艺，具体包括以下步骤：

(1)发芽糙米焙香：采用热风烘制与高温焙炒结合的方法，在50～65℃烘制4～5小时，然后在180～220℃焙炒10～30min，以焙香发芽糙米；

(2)原料制浆

A、发芽大豆与发芽糙米制浆：发芽大豆经蒸汽灭酶后，与焙香的发芽糙米按照质量比为1∶0.1～0.4(w／w)比例混合均匀，然后与纯净水按1∶5～10比例(w／v)混合后匀浆，制得发芽大豆与发芽糙米混合浆液；

B、其他原料制浆：挑选颗粒饱满、无病虫害的玉米、燕麦、大麦、荞麦、粟谷、绿豆、赤豆分别经清洗、浸泡后，按公知的方法制浆，制得相应的谷浆、豆浆；

(3)复配、煮浆：按发芽大豆与发芽糙米混合浆液的体积百分比分别添加：玉米浆0～5％、燕麦浆0～5％、大麦浆0～5％、荞麦浆0～5％、粟谷浆0～5％、绿豆浆0～10％、赤豆浆0～10％(v／v)，然后按公知的方法煮浆，制得五谷豆乳原浆；

(4)混合、调配：按料浆比在五谷豆乳原浆中，采用公知的方法添加蔗糖0～10％、木糖醇0～10％(w／v)，再按料浆比添加羧甲基纤维素0.05～0.2％、黄原胶0.05～0.15％、蔗糖酯0.02～0.08％和单甘酯0.02～0.08％(w／v)；

(5)均质、脱气、灭菌和灌装：按公知的方法，将混合调配后的五谷豆乳在25～50Mpa下均质2次，在60～70℃、0.05～0.08Mpa真空度下脱气，用121～135℃高温瞬时灭菌5～10s，板式热交换器冷却至室温，无菌灌装。

在一些实施方式中，发芽大豆为发芽黄豆、发芽黑豆，糙米为发芽粳糙米、发芽黑糯糙米、发芽红糙米，发芽大豆和发芽糙米为新鲜的、或者是干燥的；制得的五谷豆乳色泽为豆乳色、黑色、红色，口味为米香型、甜香型，产品中γ-氨基丁酸含量为10～15mg／100mL。

有益效果：

与现有技术相比，本发明所述的一种功能性五谷豆乳及其生产技术，具有以下优点：

(1)本发明采用大豆、糙米经发芽处理后，淀粉、蛋白质及植酸被酶解，提高了大豆和糙米的消化率和食用品质，同时富集了GABA；

(2)本发明产品中，大豆和糙米全部被利用，产生下脚料少，充分保留了原料中的营养成分，迎合了全豆类和全谷物食用的消费理念；

(3)本发明所得产品风味独特、口感细腻，富含大豆蛋白、GABA、多肽、矿物质和膳食纤维等有益成分，是一种理想的保健型饮品。

四、具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细的说明。

实施例1

发芽糙米用50～65℃热风烘制4～5小时，然后用180～220℃高温焙炒10～30min，得到焙香发芽糙米；发芽黄豆经蒸汽灭酶后，与焙香的发芽粳糙米按照质量比为1∶0.2(w／w)比例混合均匀，与纯净水按1∶6比例(w／v)混合后匀浆，制得发芽黄豆与发芽粳糙米混合浆液；燕麦、大麦、荞麦按公知的方法清洗、浸泡后，打浆；按发芽黄豆与发芽粳糙米混合浆液的体积百分比添加燕麦浆1％、大麦浆3％、荞麦浆5％(v／v)，混合煮浆；按料浆比添加黄原胶0.05％、羧甲基纤维素0.20％、蔗糖酯0.02％和单甘酯0.08％(w／v)；将混合调配后的五谷豆乳在25～50Mpa下均质2次，在60～70℃、0.05～0.08Mpa真空度下脱气，用121～135℃高温瞬时灭菌5～10s，板式热交换器冷却至室温，无菌灌装，制得乳白色米香味型功能性五谷豆乳，产品中GABA含量为15mg／100mL。

实施例2

按实施例1所述的方法焙香发芽糙米；发芽黑豆经蒸汽灭酶后，与焙香的发芽黑糯糙米按照质量比为1∶0.1(w／w)比例混合均匀，与纯净水按1∶8比例(w／v)混合后匀浆，制得发芽黑豆与发芽黑糯糙米混合浆液；玉米、粟谷、绿豆按公知的方法清洗、浸泡后，打浆；按发芽黑豆与发芽黑糯糙米混合浆液的体积百分比添加玉米浆1％、粟谷浆2％、绿豆浆8％(v／v)，混合煮浆；按料浆比添加白砂糖10％、黄原胶0.10％、羧甲基纤维素0.10％、蔗糖酯0.05％和单甘酯0.05％(w／v)；按实施例1所述的方法进行均质、脱气、灭菌和灌装，制得甜香型黑色功能性五谷豆乳，产品中GABA含量为12mg／100mL。

实施例3

按实施例1所述的方法焙香发芽糙米；发芽黄豆经蒸汽灭酶后，与焙香的发芽红糙米按照质量比为1∶0.3(w／w)比例混合均匀，与纯净水按1∶10比例(w／v)混合后匀浆，制得发芽黄豆与发芽红糙米混合浆液；燕麦、绿豆、赤豆经清洗、浸泡后，打浆；按发芽黄豆与发芽红糙米混合浆液的体积百分比添加燕麦浆2％、绿豆浆2％、赤豆浆10％(v／v)，混合煮浆；按料浆比添加木糖醇5％、黄原胶0.15％、羧甲基纤维素0.05％、蔗糖酯0.08％和单甘酯0.02％(w／v)；按实施例1所述的方法进行均质、脱气、灭菌和灌装，制得甜香型红色功能性五谷豆乳，产品中GABA含量为10mg／100mL。

实施例4

按实施例1所述的方法焙香发芽糙米；发芽黄豆经蒸汽灭酶后，与焙香的发芽红糙米按照质量比为1∶0.4(w／w)比例混合均匀，与纯净水按1∶10比例(w／v)混合后匀浆，制得发芽黄豆与发芽红糙米混合浆液；燕麦、绿豆、赤豆经清洗、浸泡后，打浆；按发芽黄豆与发芽红糙米混合浆液的体积百分比添加燕麦浆5％、绿豆浆10％、赤豆浆10％(v／v)，混合煮浆；按料浆比添加木糖醇10％、黄原胶0.15％、羧甲基纤维素0.05％、蔗糖酯0.08％和单甘酯0.02％(w／v)；按实施例1所述的方法进行均质、脱气、灭菌和灌装，制得甜香型红色功能性五谷豆乳，产品中GABA含量为12mg／100mL。

实施例5

按实施例1所述的方法焙香发芽糙米；发芽黑豆经蒸汽灭酶后，与焙香的发芽黑糯糙米按照质量比为1∶0.1(w／w)比例混合均匀，与纯净水按1∶5比例(w／v)混合后匀浆，制得发芽黑豆与发芽黑糯糙米混合浆液；玉米、粟谷、绿豆经清洗、浸泡后，打浆；按发芽黑豆与发芽黑糯糙米混合浆液的体积百分比添加玉米浆5％、粟谷浆5％、绿豆浆8％(v／v)，混合煮浆；按料浆比添加白砂糖10％、黄原胶0.10％、羧甲基纤维素0.10％、蔗糖酯0.05％和单甘酯0.05％(w／v)；按实施例1所述的方法进行均质、脱气、灭菌和灌装，制得甜香型黑色功能性五谷豆乳，产品中GABA含量为13mg／100mL。

以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属技术领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换，但所有这些改变或替换都应属于本发明的权利要求的保护范围。

Claims

1.一种功能性五谷豆乳生产技术，其特征在于，以发芽大豆和发芽糙米为主要原料，发芽糙米经焙香后与发芽大豆混合制浆，玉米、燕麦、大麦、荞麦、粟谷、绿豆、赤豆分别制浆，经复配后，添加白砂糖、木糖醇、黄原胶、羧甲基纤维素、蔗糖酯和单甘酯，经均质、脱气、灭菌和冷却后，无菌灌装，制得，具体包括以下步骤：

(2)原料制浆

(3)复配、煮浆：按发芽大豆与焙香的发芽糙米混合浆液之体积百分比分别添加：玉米浆0～5％、燕麦浆0～5％、大麦浆0～5％、荞麦浆0～5％、粟谷浆0～5％、绿豆浆0～10％、赤豆浆0～10％(v／v)，然后按公知的方法煮浆，制得五谷豆乳原浆；

2.根据权利要求1所述的生产技术，其特征在于，发芽大豆为发芽黄豆、发芽黑豆，糙米为发芽粳糙米、发芽黑糯糙米、发芽红糙米，发芽大豆和发芽糙米为新鲜的、或干燥的；制得的五谷豆乳色泽为豆乳色、黑色、红色，口味为米香型、甜香型，产品中γ-氨基丁酸含量为10～15mg／100mL。