CN107836526A - 一种功能性沙米复合豆乳及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种功能性沙米复合豆乳及其生产工艺，属于食品深加工技术领域。其特征是以富含γ‑氨基丁酸和多肽等活性物质的发芽大豆浆液和沙米为主要原料，沙米经烘焙制浆后，与大豆浆液按比例复配，添加甜味剂、增稠剂和乳化剂，再进行均质、脱气、灭菌和无菌灌装，制得功能性沙米复合豆乳。本发明丰富了豆乳的种类，拓展了沙米的应用领域，产品口感清爽细腻，风味纯正，营养丰富，无糖，富含γ‑氨基丁酸(GABA)，具有提高免疫力、降血压、减肥、降血糖、改善睡眠的作用，产品中GABA含量为8～15mg/100ml。
Description
技术领域
本发明涉及一种功能性沙米复合豆乳及其生产工艺，属于食品深加工技术领域。
技术背景
大豆营养丰富，含有大量优质蛋白质，同时还富含不饱和脂肪酸、膳食纤维、异黄酮等营养物质，不含胆固醇。大豆经发芽处理、逆境条件胁迫，其淀粉酶、蛋白酶等内源酶被激活和释放，蛋白和淀粉等大分子物质被降解，生成更易被人体吸收的小分子物质，提升Vc、异黄酮、γ-氨基丁酸(GABA)及多肽含量，同时发芽还可以减弱豆乳的豆腥味，降低植酸、大豆凝集素等抗营养因子。
GABA是一种天然存在的非蛋白质氨基酸，是哺乳动物中枢神经系统中重要的抑制性神经传达物质，具有降血压、抗惊厥、改善脑功能、安定神经、改善睡眠、促进长期记忆等功能，是全球认可且被国家卫生部批准的新食品资源，安全、健康、有效，无副作用。消费者对天然、低糖、健康型功能饮料的需求，促进了GABA饮料的崛起。加入GABA的功能型饮料、茶饮料、果汁饮料等将受到消费者的广泛青睐。
沙米指沙蓬的种子，富含淀粉和蛋白，可以当做粮食食用，所以当地居民又把沙蓬称为“沙米”。沙米在我国民间有1300多年的采食历史，我国沙区人民现在仍保持食用沙米的传统。沙米蛋白质含量高且质量较好，氨基酸组成完全；同时沙米还含有丰富的不饱和脂肪酸、膳食纤维和矿物质。有研究者认为沙米的营养价值与其同科植物藜麦具有相似性。同时，沙米也是一种天然的蒙药材，含有丰富的黄酮类物质及粗寡糖，具有降糖、祛疫、清热、解毒、利尿等功效。
目前关于豆乳产品及富含GABA的豆乳产品已有报道，专利(公开号CN 103798401A，公布日2014年5月21日)公开了“一种功能性五谷豆乳产品及其生产技术”，以富含GABA的发芽大豆和发芽糙米为主要原料，配以玉米、燕麦、大麦、荞麦、粟谷、绿豆、赤豆，制备一种富含GABA五谷豆乳；专利(公开号CN 102919376 A，公布日2013年2月13日)公开了“一种高GABA胚芽豆乳及其生产工艺”以高经低氧、低温胁迫发芽的芽豆为原料，制备一种GABA胚芽豆乳，以上专利未涉及沙米的搭配，也未涉及无糖的设计及降糖概念，同时豆乳产品口味和香气有差别。
专利(公开号CN 102986897 A，公布日2013年3月27日)公开了“一种黑糯玉米黑豆乳的制法”、专利(公开号CN 102488014 A，公布日2012年6月13日)公开了“一种无糖型豆乳产品”、专利(公开号CN 103211026 A，公布日2013年7月24日)公开了“一种豆乳或豆乳饮料”、专利(公开号CN 557581026 A，公布日2010年9月15日)公开了“一种纯豆乳的生产方法”、专利(公开 号CN 1287475 A，公布日2001年3月14日)公开了“豆乳的生产方法”，以上专利只提供了普通豆乳的生产工艺，未涉及GABA等功能成分，豆乳产品也未涉及与沙米进行搭配，以及产品的口味与香气也有差异。
发明内容
一、技术问题
本发明的目的是提供一种功能性沙米复合豆乳及其生产工艺，以富含γ-氨基丁酸和多肽等活性物质的发芽大豆浆液和沙米为主要原料，沙米经烘焙制浆后，与大豆浆液按比例复配，添加甜味剂、增稠剂和乳化剂后，再进行均质、灭菌、脱气和无菌灌装制得功能性沙米复合豆乳。该产品无糖，富含优质蛋白质、GABA、黄酮等有益成分，提高了产品的营养价值和产品品种，拓宽了沙米的应用领域。
二、技术方案
以富含γ-氨基丁酸和多肽等活性物质的发芽大豆浆液和沙米为主要原料，沙米经烘焙制浆后，与大豆原浆按比例复配，添加麦芽糖醇、阿斯巴甜、黄原胶、海藻酸钠、蔗糖脂肪酸酯(SE-15)和分子蒸馏单甘酯，再进行均质、灭菌、脱气和无菌灌装制得一种功能性沙米复合豆乳。上述功能性沙米复合豆乳及其生产工艺具体包括以下步骤：
(1)沙米焙香：沙米脱皮后用清水冲洗干净，在50～60℃烘制3～4h，然后在170～210℃焙炒10～30min，以焙香沙米；
(2)大豆制浆：大豆按公知的方法萌芽、低温胁迫后，按料水比1∶5～10匀浆保温1～2h，煮沸灭酶，获得富含γ-氨基丁酸的大豆浆液；
(3)沙米制浆：将焙香的沙米与纯水按1∶10～15的比例(w/v)，按公知的方法制浆，获得沙米浆；
(4)复配、煮浆：将大豆浆液与沙米浆液按1∶0.1～0.2(v/v)的比例混匀，然后按公知的方法煮浆，制得沙米豆乳原浆；
(5)调配：按料浆比在沙米豆乳原浆中，按公知的方法添加麦芽糖醇2～6％，阿斯巴甜0～0.01％，海藻酸钠0.05～0.2％、黄原胶0.05～0.2％、蔗糖脂肪酸酯(SE-15)0.02～0.1％和分子蒸馏单甘酯0.02～0.1％(w/v)；
(6)均质、脱气、灭菌和灌装：按公知的方法，将调配好的沙米豆乳在50～60℃、20～60MPa条件下均质2次，在60～70℃、0.05～0.08MPa真空度下脱气，采用超高温瞬时灭菌(UHT)135-140℃，4～10秒，采用板式热交换器冷却至室温，无菌灌装。
在实施方式中，沙米为沙蓬的种子；甜味剂为麦芽糖醇、木糖醇、阿斯巴甜等非糖类甜味剂；制得的沙米豆乳口味为清凉型，香气分清香型、浓香型，产品中γ-氨基丁酸含量为8～15mg/100ml。
三、有益效果
与现有技术相比，本发明的一种功能性沙米复合豆乳及其生产工艺具有以下优点：
(1)本发明采用大豆萌芽、低温、匀浆处理后，降低了植酸等抗营养因子，提高了Vc含量，同时富集了GABA和多肽，提升了豆乳的营养价值；
(2)本发明中采用麦芽糖醇和阿斯巴甜替代白砂糖等食用用后会迅速提高血糖的甜味剂，同时添加了具有降血糖作用的沙米，迎合了低糖、无糖的消费观念，且能够被糖尿病患者食用；
(3)本发明所得产品口感清凉，风味独特，无糖，富含大豆蛋白、GABA、多肽、黄酮等有益成分，是一种理想的功能型饮品。
具体实施方式
结合下面具体实施案例对本发明进一步详细的说明。
实施案例1
沙米脱皮后，用清水清洗干净，在50～60℃烘制3～4小时，然后在170～210℃焙炒10min，得到轻度焙香的沙米；大豆按公知的方法萌芽、低温胁迫后，按料水比1∶7匀浆保温1.5h，煮沸灭酶，获得富含γ-氨基丁酸的大豆浆液；将焙香的沙米与纯水按1∶10～15的比例(w/v)，按公知的方法制浆(先加2份水浸泡10～30min，然后分批次加入剩余的水)，获得沙米浆；将大豆浆液与沙米浆液按1∶0.2(v/v)的比例混匀，然后按公知的方法煮浆，制得沙米豆乳原浆；按料浆比在沙米豆乳原浆中，按公知的方法添加麦芽糖醇4％，阿斯巴甜0.01％，海藻酸钠0.12％、黄原胶0.1％、蔗糖脂肪酸酯(SE15)0.03％和分子蒸馏单甘酯0.05％(w/v)；将调配好的沙米豆乳在50～60℃、20～60MPa条件下均质两次，在60～70℃、0.05～0.08MPa真空度下脱气，采用超高温瞬时灭菌(UHT)135-140℃，4-10秒，采用板式热交换器冷却至室温，无菌灌装。制得乳白色清香型沙米复配豆乳，产品中GABA含量为8～15mg/ml。
实施案例2
沙米脱皮后，用清水清洗干净，在50～60℃烘制3～4小时，然后在170～210℃焙炒30min，得到深度焙香的沙米；大豆按公知的方法萌芽、低温胁迫后，按料水比1∶7匀浆保温1.5h，煮沸灭酶，获得富含γ-氨基丁酸的大豆浆液；将焙香的沙米与纯水按1∶10～15的比例(w/v)，按公知的方法制浆(先加2份水浸泡10～30min，然后分批次加入剩余的水)，获得沙米浆；将大豆浆液与沙米浆液按1∶0.2(v/v)的比例混匀，然后按公知的方法煮浆，制得沙米豆乳原浆；按料浆比在沙米豆乳原浆中，按公知的方法添加麦芽糖醇4％，阿斯巴甜0.01％，海藻 (w/v)；将调配好的沙米豆乳在50～60℃、20～60MPa条件下均质两次，在60～70℃、0.05～0.08MPa真空度下脱气，采用超高温瞬时灭菌(UHT)135-140℃，4-10秒，采用板式热交换器冷却至室温，无菌灌装。制得乳白色浓香型沙米复配豆乳，产品中GABA含量为8～15mg/ml。
Claims (2)
1.一种功能性沙米复合豆乳及其生产工艺，其特征在于，以富含γ-氨基丁酸和多肽等活性物质的发芽大豆浆液和沙米为主要原料，沙米经烘焙制浆后，与大豆浆液按比例复配，添加麦芽糖醇、阿斯巴甜、黄原胶、海藻酸钠、蔗糖脂肪酸酯(SE-15)和分子蒸馏单甘酯，再进行均质、灭菌、脱气和无菌灌装制得，具体包括以下步骤：
(1)沙米焙香：沙米脱皮后用清水冲洗干净，在50～60℃烘制3～4h，然后在170～210℃焙炒10～30min，以焙香沙米；
(2)大豆制浆：大豆按公知的方法萌芽、低温胁迫后，按料水比1∶5～10匀浆保温1～2h，煮沸灭酶，获得富含γ-氨基丁酸的发芽大豆浆液；
(3)沙米制浆：将焙香的沙米与纯水按1∶10～15的比例(w/v)，按公知的方法制浆，获得沙米浆；
(4)复配、煮浆：将大豆浆液与沙米浆液按1∶0.1～0.2(v/v)的比例混匀，然后按公知的方法煮浆，制得沙米豆乳原浆；
(5)调配：按料浆比在沙米豆乳原浆中，按公知的方法添加麦芽糖醇2～6％，阿斯巴甜0～0.01％，海藻酸钠0.05～0.2％、黄原胶0.05～0.2％、蔗糖脂肪酸酯(SE-15)0.02～0.1％和分子蒸馏单甘酯0.02～0.1％(w/v)；
(6)均质、脱气、灭菌和灌装：按公知的方法，将调配好的沙米豆乳在50～60℃、20～60MPa条件下均质2次，在60～70℃、0.05～0.08MPa真空度下脱气，采用超高温瞬时灭菌(UHT)135-140℃，4～10秒，采用板式热交换器冷却至室温，无菌灌装。
2.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，沙米为沙蓬的种子；甜味剂为麦芽糖醇、木糖醇、阿斯巴甜等非糖类甜味剂；制得的沙米豆乳口味为清凉型，香气分清香型、浓香型，产品中γ-氨基丁酸含量为8～15mg/100ml。
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